Manual de Buenas Practicas de Higiene Ssa

7/23/2019 Manual de Buenas Practicas de Higiene Ssa

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD

SECRETARIA DE SALUD

SUBSECRETARIA DE REGULACION Y

FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD

SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS

ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edicin, 1992Primera Reimpresin, 1993

Segunda Edicin, 1996Segunda Reimpresin, 1999Secretara de SaludSubsecretara de Regulacin y Fomento SanitarioDireccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y ServiciosDonceles No. 39 Col. CentroDeleg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F.ISBN 968-811-132-5

Elaborado y revisado por:M. en C. Jos Luis Flores LunaM.V.Z. Juan Carlos Martnez FuentesQ.F.B. Francisco Javier Casillas Gmez

Con la participacin de:Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza

Q.F.B. Roco Tapia PatioQ.B.P. Francisco Javier Morales VargasLic. Nut. Silvia Hernndez Rivera

Y la colaboracin de la:Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de MxicoCmara Nacional de la Industria de Conservas AlimenticiasCmara Nacional de la Industria de la Perfumera y CosmticaCmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y JabonesCmara Nacional de la Industria de la Cerveza y la MaltaCmara Nacional de la Industria de la TransformacinConsejo Directivo Nacional de la Industria de la LecheConsejo Nacional de la Industria de la Pasteurizacin Lctea


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C O N T E N I D O

INTRODUCCION 6

CAPITULO 1. PERSONAL 7

1.1. HIGIENE PERSONAL

1.2. ENSE ANZA DE LA HIGIENE

1.3. VISITANTES

1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

1.5. EXAMEN MEDICO

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES 10

2. 1. VIAS DE ACCESO

2. 2. PATIOS

2. 3. EDIFICIOS

2. 4. PISOS

2. 5. PASILLOS

2. 6. PAREDES

2. 7. TECHOS

2. 8. VENTANAS

2. 9. PUERTAS

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS 15

3.1. INODOROS

3.2. VESTIDORES Y DUCHAS

3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN

ZONAS DE PRODUCCION

3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION

CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA 17

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.2. DRENAJE

4.3. ILUMINACION

4.4. VENTILACION

4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA

4.6. DUCTOS.

CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO 21

5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS

5.2. MATERIALES

5.3. MANTENIMIENTO

5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/introducc.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/introducc.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo1.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo1.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo2.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo2.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo3.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo3.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo4.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo4.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo5.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo5.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo5.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo4.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo3.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo2.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/capitulo1.htmlhttp://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/introducc.html


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MANTENIMIENTO SANITARIO

CAPITULO 6. PROCESO 25

6.1. MATERIA PRIMA.

6.2. PROCESO DE ELABORACION

6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

6.4. ENVASADO

6.5. ALMACENAMIENTO

6.6. TRANSPORTE

6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS 33

7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA

7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1. INSECTOS

7.3.2. ROEDORES

7.3.3. PAJAROS

CAPITULO 8. LIMPIEZA 38

8. 1. PRINCIPIOS GENERALES

8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE

8. 3. PERSONAL

8. 4. PRECAUCIONES

8. 5. METODOS DE LIMPIEZA

8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES

8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA

8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD

8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS

8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA

CAPITULO 9. DESINFECCION 47

9.1. CONSIDERACIONES GENERALES

9.2. TECNICAS DE DESINFECCION

9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.

9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.

ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS 53

GLOSARIO DE TERMINOS 55

BIBLIOGRAFIA 60
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INTRODUCCION

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos ymaterias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismoque las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen decalidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin,elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento,distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas yaditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.

La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas deinocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y defabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs dela elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemasde calidad en inocuidad de alimentos:

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos ymaterias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismoque las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen decalidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin,elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento,distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas yaditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.

La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas deinocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y defabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs dela elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemasde calidad en inocuidad de alimentos:

NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin deAlimentos que se ofrecen en establecimientos fijosPublicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996

NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el Proceso de Alimentos,Bebidas no Alcohlicas y AlcohlicasPublicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994

Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996

NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema de Anlisis de Riesgosy Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la PescaPublicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996Fecha de entrada en vigor: 1-XII-1997

As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversasNormas Oficiales Mexicanasexpedidas por la Secretara de Salud
http://www.ssa.gob.mx/nom/093ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/093ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/093ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/120ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/120ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/120ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/128ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/128ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/128ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/http://www.ssa.gob.mx/nom/http://www.ssa.gob.mx/nom/http://www.ssa.gob.mx/nom/http://www.ssa.gob.mx/nom/http://www.ssa.gob.mx/nom/http://www.ssa.gob.mx/nom/128ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/128ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/120ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/120ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/093ssa14.htmlhttp://www.ssa.gob.mx/nom/093ssa14.html


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CAPITULO 1. PERSONAL

1.1 HIGIENE PERSONAL

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto enproceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda:

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto enproceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda:

Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados alcomienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. Elcalzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.

Cuando es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucienrpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos, y estar losuficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.

Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier

momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar susmanos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y restregando conenerga, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de enjuagarse, sumergir las manos enuna solucin desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca debenusarse toallas de tela.

Mantener las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes que estn en contactocon el producto, sern impermeables y debern mantenerlos limpios y desinfectados, con la mismafrecuencia que las manos, tal como se ha indicado en prrafos anteriores.

Usar cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.

Evitar cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustanciasqumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.

El cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello, y usarla en la plantatodo el tiempo.

Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura de los labios, niextenderse ms all de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo manubrio. No se permite bigotebajo el labio que se extienda bajo la barbilla.

La barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos totalmente.

Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la oreja. No sepermiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con unprotector facial.

Las redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto. Serecomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello serecomienda sean de color que contraste con el color del cabello.

Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en donde el riesgo decontaminacin sea mnimo.

Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que stos pueden caer alproducto en proceso.


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Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetosdesprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.

No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras yrelojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, an cuando se usen debajo de una proteccin.

Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.

Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).

Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presentendiariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y loshombres estn bien afeitados.

Evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra actividad queno ponga en peligro la calidad del producto.

Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar

encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.

1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer laparte del proceso que le toca realizar.

La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevoingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de

manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precaucionesnecesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, laspartes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.

Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable seadiseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos),

adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas deenfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas deproduccin.

Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimentaapropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer laparte del proceso que le toca realizar.

La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevoingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de

manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precaucionesnecesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, laspartes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.


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Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable seadiseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES

A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos),adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas deenfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas deproduccin.

Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimentaapropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.

1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, osospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o estaquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal decontaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningnconcepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que lospueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor suestado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o

sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o estaquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal decontaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningnconcepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que lospueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.

Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor suestado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

1.5 EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse yacreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.

El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas oepidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario.

Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis delaboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudadofarngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticoso de Staphylococcus

aureus.


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Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse yacreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.

El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas oepidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario.

Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis delaboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudadofarngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticoso de Staphylococcusaureus.

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2.1 VIAS DE ACCESO

Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentrendentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendientehacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentrendentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendientehacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

2.2 PATIOS

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionarcontaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:

- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,

- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,

- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,

- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,

- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los

drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada

de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

- Inadecuada iluminacin.

En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionarcontaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:

- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,

- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,


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- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,

- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,

- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los

drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada

de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

- Inadecuada iluminacin.

2.3 EDIFICIOS

Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres depolvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares quepuedan servir de refugio o anidacin de plagas.

Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que faciliten elmantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies deparedes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, nibordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, ellibre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que

se recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas aservicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causarcontaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo,mugre u otros materiales extraos.

La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o demateriales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debedisearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que seanresistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos omateriales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no sepermiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable,impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del aguahacia el drenaje.

Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o decualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.


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Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto consuperficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es muyrecomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica omosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de lospisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos.

Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe sercurva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferarcualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten porellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o

productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes,para que sean accesibles a la limpieza.

Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn,

bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sinhuecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.

Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con losmateriales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas,incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso nodeben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar lalimpieza.

Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas,ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, laalqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongosen las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidaso germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas desuperficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar loshongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza quecontengan fungicidas, adems de la pintura.

Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de lalimpieza.

2.7 TECHOS


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Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavabley sellada.

Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres depolvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de losequipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.

Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vaporesde agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacinde mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua,con un intervalo tal que asegure su sanidad.

Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre elfalso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas,evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin puedenser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanasdeben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como elacrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio.

Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es recomendablesi se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se

requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos, porlo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con muchafrecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para sulimpieza y conservacin.

El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir laacumulacin de polvo y suciedad.

Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tenermucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminadoingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS

Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bienajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos pormateriales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y conabatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitaras las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras debuena calidad.


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Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y desalida de producto terminado.

Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con

protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. Depreferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales olminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos 15 cm porencima de la parte inferior de la puerta.

Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir elpaso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza.

Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres depolvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares quepuedan servir de refugio o anidacin de plagas.

Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que faciliten elmantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies deparedes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, nibordes.

Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, ellibre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.

Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, quese recomienda sea de 40 cm como mnimo.

Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas aservicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causarcontaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo,mugre u otros materiales extraos.

La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o demateriales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debedisearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS

Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que seanresistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos omateriales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no sepermiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.

Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable,impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del aguahacia el drenaje.

Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o decualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.

Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto consuperficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es muy


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recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica omosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de lospisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos.

Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe sercurva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar

cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS

Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten porellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.

Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales oproductos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES

Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes,para que sean accesibles a la limpieza.

Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn,bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sinhuecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.

Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con losmateriales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas,incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso nodeben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar lalimpieza.

Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas,ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, laalqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.

En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos

en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidaso germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas desuperficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar loshongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza quecontengan fungicidas, adems de la pintura.

Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de lalimpieza.

2.7 TECHOS


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Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavabley sellada.

Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres depolvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.

Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de losequipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.

Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vaporesde agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacinde mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua,con un intervalo tal que asegure su sanidad.

Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre elfalso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas,evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin puedenser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS

Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanasdeben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como elacrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio.

Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es recomendablesi se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se

requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos, porlo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con muchafrecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para sulimpieza y conservacin.

El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir laacumulacin de polvo y suciedad.

Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tenermucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminadoingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS

Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bienajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos pormateriales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas.

Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y conabatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitaras las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.

Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras debuena calidad.


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Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y desalida de producto terminado.

Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con

protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. Depreferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales olminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos 15 cm porencima de la parte inferior de la puerta.

Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir elpaso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza.

CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

3.1 SANITARIOS

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada debenposeer sistema de cierre automtico.

Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieranaccionamiento manual.

Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar lossanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar comomnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION

Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre queas lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para ladesinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de lasmanos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papeldeber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo.Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residualesa los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION


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Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo detrabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarsefcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor encantidades suficientes.

Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben

poseer sistema de cierre automtico.

Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieranaccionamiento manual.

Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar lossanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar comomnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.

No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION

Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre queas lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la

desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de lasmanos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papeldeber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo.Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residualesa los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION

Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo detrabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarsefcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor encantidades suficientes.

CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.

4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente,as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de losimplementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.


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El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ningunasustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otrospropsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuberas completamenteseparadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con

las tuberas que conducen el agua potable.

Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:

- Contenido de Cloro

- Dureza de agua (Contenido de calcio)

- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)

DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN EL

Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente,as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de losimplementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ningunasustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otrospropsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuberas completamenteseparadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso conlas tuberas que conducen el agua potable.

Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:

- Contenido de Cloro

- Dureza de agua (Contenido de calcio)

- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)

DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN ELANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS YTINACOS.

4.2 DRENAJE

En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie.

Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de un drenajemaestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a5%.

En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de desage de losinodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que las tuberas de hierro o acero

galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas).


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Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas paraevitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener lainclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.

Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin demalos olores.

Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, elcual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos elsistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y seconstruirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manerade evitar contaminacin de la misma.

4.3 ILUMINACION

Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando as proceda, la

iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:

540 lux en todos los puntos de inspeccin

300 lux en las salas de trabajo.

50 lux en otras reas.

Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccindeben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio

que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las paredes.

4.4 VENTILACION

Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo,la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aireno deber ir nunca de una rea sucia a una rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas deuna pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmentepara su limpieza.

LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA

GENERAL DE VENTILACION SON:

Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.

Condiciones interiores del ambiente fsico del local,

(temperatura, luz, humedad).

Tipo de productos que se elaboran.


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Condiciones ambientales exteriores.

Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren

ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.

Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,

tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente

diseadas para tal fin.

En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes decontaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.

La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente puede ser importante tanto por razonessanitarias como econmicas.

Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar pormedio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los mismos productos.

El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmentey, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua. Losmicroorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagoso mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes,techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin deba sercuidado y controlado adecuadamente.

Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin para removerefectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente,

se recomienda de acuerdo con la naturaleza de las actividades de los establecimientos, realizar anlisismicrobiolgicos con placas expuestas al medio ambiente.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con una rea exclusiva para eldepsito temporal de desechos.

Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse depreferencia tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza y estado fsico de los desechos,

mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de recoleccin y otras caractersticas mnimas de la basuracomo: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.

El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza evitandoacumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin.Se recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentrodel establecimiento.

La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar los desechosorgnicos de los inorgnicos.

4.6 DUCTOS


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Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas detrabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin depolvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993.NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F

Se recomienda observar el siguiente, cdigo de colores para pintar las tuberas:

CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO

5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que noconstituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material yconstruccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.

El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.

Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarseexclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

5.2 MATERIALES

Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar encontacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y seainabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran,se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, amenos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

5.2.1

Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.

El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que noconstituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material yconstruccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.

El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.

Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarseexclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

5.2 MATERIALES

Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar encontacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea


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inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran,se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, amenos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

5.2.1MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero inoxidable,especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La caracterstica de poder serpulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza.

En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recomendados. Cuando hay que hacer soldaduras serecomienda los tipos AISI 304L y 316L, para evitar la corrosin intergranular, especialmente para losprocesos de limpieza "in situ" y en tanques o recipientes donde se almacenan materias primas o productos agranel.

El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100 a 150 de aspereza), es el ms utilizado parael equipo en superficies de contacto con los alimentos.

El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin que el acero inoxidable.

El acero al carbn no es recomendable para las superficies en contacto con los alimentos, debido a quefcilmente puede sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un material fuerte y duro.

El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una superficie spera y fcil de sufrircorrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de zinc se gasta con granfacilidad y expone la superficie de hierro a la corrosin, por los cidos de los alimentos.

El metal monel, es una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de empaque, pero no debeusarse en contacto directo con alimentos.

Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por ejemplo, lamadera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

5.3 MANTENIMIENTO

El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones yequipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas.

Inclusive afecta rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.

La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el mantenimiento de la planta.

Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un sistema deaislamiento del rea en reparacin.

Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de polvo y que permita sulimpieza.

Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque,peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin


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Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que seprocesan.

Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser diseado en tal forma que evitela contaminacin de los productos.

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y piso, permita sulimpieza.

Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.

Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sinmuestras de derrames.

Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mvilesque puedan caer accidentalmente al producto.

Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y equipos sean de diseo

sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o sean atacados por los productos, no debentener esquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, lassuperficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.

Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar mantenimiento permanentemente.

En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber notificar al personal demanufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo uso en produccin.

5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO DEL EQUIPO

PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS

SOLDADURA.La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones o remolinos quepuedan atrapar partculas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. Una soldadura no continua dejahuecos abiertos en la costura dentro de los cuales el alimento queda retenido y no es fcilmente limpiable. Serequiere que las uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no est diseado para el manejo dealimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso.

EQUIPO.Se recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su limpieza. Los materiales deempaque eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo que se sugiere se revisenperidicamente.

PATAS DE SOPORTE.Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan y el piso y que enlas reas de proceso las patas no sean huecas.

COLLARINES.Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y mantener al equipounido, stos collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en donde un collarn se empalmacon el otro, y entonces los dos son cerrados con algn dispositivo. Esta rea en donde los bordes seencuentran, est abierta a la contaminacin por productos, y no es aceptable a menos de que sea fcilmentedesarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide la entrada de productos, pero losmateriales del empaque pueden llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.

PINTURA.El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el alimento, la pintura sedesgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no debe ser pintada si esanticorrosiva e inoxidable.


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EQUIPO INTERIOR.El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos debe serinspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos por largo tiempo, oprevenir la limpieza adecuada. Todo el equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fcil limpieza.

CAPITULO 6. PROCESO

6.1 MATERIA PRIMA

El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos osustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin.

Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y encaso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarsematerias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usadosen produccin.

Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Serecomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.

Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes alos que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.

Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin.

Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin deevitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION

En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son: orden de adicinde componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso.

- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales extraos alproceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a lasmismas.

- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada nogenere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estartapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por elambiente.

- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que venganadheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura.

- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se usen. Se

debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un da para otro.


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- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados en cuantoal contenido

- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad posible.

- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin de los

productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.

- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo derotura.

- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de lafbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.

- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos seretirarn con frecuencia y orden.

- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los

puntos crticos.

Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado.

Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la mayor brevedadposible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.

Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan contra lacontaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.

Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados,sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la

acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto conmaterial que se encuentre en otra etapa de proceso.

Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptiblesde contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistancon ropa protectora limpia.

Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, sedebern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos.

Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse ysanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos de las reas deproceso antes de ser abiertos.

6.4 ENVASADO


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Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza. Elmaterial deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, y notransmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedanlos lmites aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una proteccinapropiada contra la contaminacin.

Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar acontaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarseinmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casonecesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea deenvasado slo deber manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.

El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.

Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para identificar la fbricaproductora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos producida en condicionesesencialmente idnticas.

Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible y con lafecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos duranteun perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso de necesidadespecfica, se llevarn los registros por dos aos.

- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizarla identificacin de los mismos en el mercado.

- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarseen lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, serliberados.

- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tenercondiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales seincorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable delcontrol de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.

6.5 ALMACENAMIENTO

Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia.

Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trficodiario.

Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.

La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias decada rea.

Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.

Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mismasy facilitar recorridos de verificacin.

Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida.


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Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecernsiempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.

Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya seaseparando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.

Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo deseguridad.

Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tenganproductos sin rotacin.

Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materialesintiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos decontaminacin.

Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qumica, fsica,microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas.

Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminaciny reduzcan al mnimo los daos y deterioros.

Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.

Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que seinforme sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas o armariosespecialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personalcompetente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos.

En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento de ninguna

sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.

El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado correctamente.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productosterminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

6.6 TRANSPORTE

Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de

que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos decontaminacin o generen malos olores.

Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se debencolocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.

Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo transportador.

Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro delempaque.

Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.


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Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o productosterminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y elequipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada yestablecimiento de plagas.

6.6.1

El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos osustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin.

Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y encaso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarsematerias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.

El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usadosen produccin.

Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Serecomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.

Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes alos que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.

Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin.

Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin deevitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION

En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:

- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son: orden de adicinde componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso.

- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales extraos alproceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a lasmismas.

- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada nogenere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estartapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por elambiente.

- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que venganadheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura.

- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se usen. Sedebe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un da para otro.


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- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados en cuantoal contenido

- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad posible.

- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin de los

productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.

- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo derotura.

- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de lafbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.

- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos seretirarn con frecuencia y orden.

- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los

puntos crticos.

Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado.

Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la mayor brevedadposible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.

Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan contra lacontaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.

Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados,sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la

acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto conmaterial que se encuentre en otra etapa de proceso.

Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptiblesde contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistancon ropa protectora limpia.

Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, sedebern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos.

Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse ysanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos de las reas deproceso antes de ser abiertos.

6.4 ENVASADO


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Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza. Elmaterial deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, y notransmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedanlos lmites aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una proteccinapropiada contra la contaminacin.

Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar acontaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarseinmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en casonecesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea deenvasado slo deber manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.

El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.

Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para identificar la fbricaproductora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos producida en condicionesesencialmente idnticas.

Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible y con lafecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos duranteun perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso de necesidadespecfica, se llevarn los registros por dos aos.

- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizarla identificacin de los mismos en el mercado.

- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarseen lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, serliberados.

- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tenercondiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales seincorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable delcontrol de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.

6.5 ALMACENAMIENTO

Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia.

Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trficodiario.

Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.

La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias decada rea.

Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.

Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mismasy facilitar recorridos de verificacin.

Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida.


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Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecernsiempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.

Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya seaseparando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.

Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo deseguridad.

Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tenganproductos sin rotacin.

Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materialesintiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos decontaminacin.

Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qumica, fsica,microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas.

Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminaciny reduzcan al mnimo los daos y deterioros.

Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.

Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que seinforme sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas o armariosespecialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personalcompetente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos.

En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento de ninguna

sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.

El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado correctamente.

No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productosterminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

6.6 TRANSPORTE

Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de

que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos decontaminacin o generen malos olores.

Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se debencolocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.

Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo transportador.

Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro delempaque.

Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.


31/48

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o productosterminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y elequipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada yestablecimiento de plagas.

6.6.1PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL TRANSPORTE

Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la contaminacin de lamateria prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste habr de ser apto para consumo humano.

Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equipocon el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacinde los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.

La transportac

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Manual de Buenas Practicas de Higiene Ssa