Manual de buenas practicas de manofacturas

Código: MBPM - 001 Aprobado por: Fecha de revisión:

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en

Planta Productora de Pastas Frescas

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Revisado por: Reemplaza a Fecha:

Elaborado por: Comisión de Calidad de Mil Hojas,

bajo la supervisión del Ing. Héctor Carletti Traverso

MIL HOJAS

COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADAFÁBRICA DE PASTAS FRESCAS

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

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Objetivo:

El presente documento establece una serie de normas o disposiciones que en su conjunto conforman los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura que se deben seguir en la empresa Mil Hojas Cooperativa de Trabajo Limitada Fábrica de Pasta y que son de acatamiento obligatorio para todo el personal de la empresa.

Todo el personal que trabaja en Mil Hojas deberá conocer, entender y cumplir estas disposiciones con el fin de que el producto que dicha empresa procesa y comercializa, sea sano, seguro y cumpla con las expectativas de calidad que los clientes esperan.

El desarrollo y la implementación del presente manual es un proceso dinámico y flexible que implica la mejora continua de las prácticas y procedimientos en la producción de pastas frescas.

Un aspecto común a todos los Capítulos del MBPM es, el control, la documentación y el registro de datos.

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.INDICE GENERAL

Capítulo 0. Introducción. ............................................................ Pág. 60.1. Introducción.0.2. Control de acciones de implementación del MBPM.0.3. Comisión de Calidad: Descripción de Funciones y Requisitos 0.4. Constitución de la Comisión de Calidad de MH CTL.0.5. Política de Calidad e Higiene de la Producción, Seguridad, Salud Ocupacional y Medioambiente de la Empresa.0.6. Programa de Cursos de Capacitación y Entrenamiento.0.7. ORGANIGRAMA DE RESPONSABILIDADES.

Capitulo 1. Memoria Técnico Descriptiva de la Planta. ............. Pág. 161.1. Memoria Técnica Descriptiva del Establecimiento.1.2. Circuito de Materia Prima y Productos.

1.2.1. Circuito de Materia Prima1.2.2. Circuito de Personal

1.3. Memoria Descriptiva de Procesos.1.4. Memoria Descriptiva de Insumos.1.5. Memoria Descriptiva de Emisión de Residuos y Efluentes Industriales.

Capitulo 2.Higiene Personal. ................................................... Pág. 352.1. Objetivo2.2. Responsable del Programa de Higiene Personal y Control de Enfermedades.2.3. Paradigma de los trabajadores.2.4. Disposiciones Generales de Higiene Personal y Control de Enfermedades.

Capitulo 3. Contaminación por Error de Manipulación. ............. Pág. 483.1. Objetivo3.2. Disp. Generales Cuidados Preventivos / Evitar Errores de Manipulación3.3. Compra de Materias Primas3.4. Registros de compra y almacenamiento3.5. Agua para procesos3.6. Transporte de las materias primas3.7. Almacenamiento3.8. Almacenamiento de materias primas3.9. Almacenamiento de productos de desinfección y limpieza3.10. Almacenamiento de envases3.11. Productos intermedios y semielaborados3.12. Masa para discos de empanadas, tartas y cuadrados para pasteles

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3.13. Masa para fideos y ravioles3.14. Relleno para ravioles3.15. Estiramiento ó laminado de masa y corte de tapas3.16. Armado y corte de ravioles3.17. Fideos3.18. Envasado3.19. Almacenamiento de Productos Terminados3.20. Distribución3.21. Control de Depósitos

Capitulo 4. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir la Contaminación. ............ Pág. 604.1 Objetivo4.2. Disposiciones Generales para las Operaciones de Limpieza.4.3. Pautas de Limpieza en Particular4.4. Limpieza de Cuadra de Producción:4.5. Limpieza de Cocina4.7. Limpieza de Depósitos4.8. Limpieza de Cámara de Frío (Depósitos de Producción)4.9. Limpieza del Local de Ventas:4.10. Limpiezas de Áreas Especiales:4.11. Responsable del programa de limpieza de planta y máquinas.

Capitulo 5. Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos. ........................................ Pág. 695.1 Objetivo5.2. Criterios Gen. /Prevenir y Evitar Contam. por Contacto con Alimentos5.3. Cuidados para evitar contaminación por envases inadecuados.5.4. Cuidados para evitar contaminación por el uso indebido de maquinaria o utensilios de cocina 5.5. Máquinas instaladas en la Cuadra de Producción5.6. Máquinas instaladas en la Cocina5.7. Mantenimiento de Maquinaria5.8. Registros de la Limpieza de Máquinas5.9. Cuidados para evitar contaminación por Superficies Absorbentes.5.10. Cuidados para evitar Contaminación por Artículos de Limpieza o Sustancias Tóxicas.5.11. Cuidados para evitar Contaminación Cruzada con Alimentos Crudos.5.12. Cuidados para evitar Contaminación Cruzada con Productos Intermedios.

Capítulo 6. Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y Desechos. ............................................ Pág. 816.1. Objetivo

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6.2. Disposiciones Generales sobre Prevenciones para Evitar Contaminaciones por Mal Manejo de Agua ó Desechos. 6.3. Responsable del Programa de Control de Calidad de Agua, Tratamiento de Residuos y Efluentes y Control de Plagas.6.4. Provisión de agua6.5. Emisión de desechos industriales

Capitulo 7. Marco Adecuado de la Producción. ........................ Pág. 917.1 Objetivo7.2. Disposiciones Generales para establecer un Marco Adecuado para la Producción7.3. Análisis de la infraestructura del establecimiento, para facilitar un ambiente laboral adecuado. 7.4. Circulación del Personal.7.5. Control de Plagas7.6. Prohibición de entrada de animales domésticos. 7.7. Mantenimiento de maquinaria7.8. El Cambio de la Cultura del Trabajo en Mil Hojas CTL

SECCIÓN ANEXOS. ........................................................... Pág. 101

Planos

Aplicación de Mejoras y Cronogramas de Ejecución.

Documentos de Registros e Inspección con sus Instructivos.

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