Manual de Fabricación de Quesos

8/19/2019 Manual de Fabricación de Quesos

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Principios Básicos para lFabricación de Quesos


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1 . INTRODUCCIÓN.

- a !abricación de "ueso es el #ecanis#o idead$o#bre para au#en%ar el per&odo de %ie#po enposible apro'ec$ar buena par%e de los co#puenu%ri%i'os presen%es en un produc%o #u( perecla lec$e.

- * %e#pera%ura a#bien%e+ ,a lec$e se acidi-carápida#en%e+ separándose en cuaada ( suero#edian%e es%e /cor%ado0 espon%áneo.

- l suero proporciona una bebida re!rescan%e+ #"ue la cuaada es una #asa -r#e "ue se puedconsu#ir direc%a#en%e o conser'arse duran%e


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Fer#en%ación na%ural.

- a !er#en%ación na%ural de la lec$e e'olucionósen%idos)- a producción de las lec$es !er#en%adas l&"u

co#o el (o2ur.- l desuerado a %ra'4s de pa5os o de recipien

per!orados+ en cuaadas sólidas "ue pueden ( #an%enerse por per&odos #ás prolon2ados

- De es%a !or#a se conser'a 2ran par%e del 'alornu%ri%i'o de la lec$e+ per#i%iendo su u%ili6ación4pocas de escase6 de lec$e l&"uida.

- a secreción del es%ó#a2o de ru#ian%es ó'ene


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3 . 8*RID*D9 D QU9O9.

- a 2ran 'ariedad e:is%en%e de "uesos se e:plicdos $ec$os)- 1. a na%urale6a de la lec$e+ (a "ue no sólo

las di!erencias en%re lec$es de dis%in%as espera6as+ sino "ue incluso pe"ue5as di!erenciasco#posición %ienen e!ec%o en las propiedade"ueso.

- 3. as !or#as de preparación+ "ue presen%an2ran di'ersidad.

-


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Carac%er&s%icas de los %ipos de "uesos.

- as carac%er&s%icas de cada %ipo de "ueso son eresul%ado de nu#erosos !ac%ores in%erdependieco#o son)- a co#posición de la lec$e- Fac%ores #icrobianos) Co#posición de la ;or

#icrobiana.- Bio"uicos) Concen%ración ( propiedades d

en6i#as.- F&sicos ( -sico"uicos) Te#pera%ura+ p>+ e%- Quicos) Proporción dc calcio en la cuaada

e%c.


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7. PRINCIPIO9 B9ICO9 D * F*BRIC*CIÓN D QU

- a %rans!or#ación de la lec$e en "ueso cons%a!unda#en%al#en%e de dos procesos)- a ob%ención de la cuaada (- 9u #aduración.

- n la !abricación ar%esanal+ la cuaada se ob%iea5adiendo el cuao direc%a#en%e a pe"ue5os'ol#enes de lec$e cruda.

- n la !abricación indus%rial+ debido !unda#en%aa los %ra%a#ien%os %4r#icos "ue %ienen co#o -$i2ieni6ar la lec$e+ el proceso es #ás co#pleo


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= . T*P*9 D * F*BRIC*CION D QU

as e%apas de la !abricación del Queso en una plaIndus%rial ?No ar%esanal@ son las si2uien%es)

1. Preparación de la lec$e.3. *dición de !er#en%os.7. Coa2ulación.=. Desuerado.A. 9alado..


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=.1. Preparación de la lec$e.

- Pre'ia#en%e al co#ien6o de la !abricación de "necesario so#e%er la lec$e a una serie de %ra%a"ue conducirán a un produc%o $o#o24neo ( copará#e%ros óp%i#os para la ob%ención del "uesse %ra%e de !abricar) Fil%rado. Clari-cación. Desna%ar o a5adir na%a) Ob%ener un con%enido

óp%i#o. >o#o2eni6ación de los 2lóbulos 2rasos en el

la lec$e.


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a Pas%euri6ación

- a pas%eri6ación des%ru(e los #icroor2anis#ospa%ó2enos causan%es de en!er#edades+ de!ec%cier%as $inc$a6ones de los "uesos.

- Pero %a#bi4n des%ru(e la ;ora bene-ciosa) baclác%icas ( di'ersas en6i#as "ue ue2an un pape

i#por%an%e en la #aduración de "uesos elaborpar%ir de lec$e cruda.

- I n#ero de bac%erias presen%es en la lec$e a%ra%a#ien%o %4r#ico dependerá de la e-cacia d#edidas $i2i4nicas %o#adas en las 2ranas+ as&

del au#en%o "ue $a(an e:peri#en%ado duran%


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=.3. *dición de !er#en%os

- n los "uesos de lec$e pas%eri6ada es necesariinocular bac%erias lác%icas seleccionadas+ decarac%er&s%icas conocidas.

- a !unción de es%as bac%erias es la producción lác%ico #edian%e la !er#en%ación de la lac%osa.

- l ácido lác%ico pro#ue'e la !or#ación ( desuela cuaada+ e'i%a "ue cre6can en 4s%a #icroor2pa%ó2enos debido a "ue dis#inu(e el p> a A+Kcon-ere un sabor ácido.

- *de#ás es%as bac%erias dan el aro#a ( la #ad

#edian%e la pro%eólisis ?rup%ura de las pro%e&na


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=.7. Coa2ulación.

- a coa2ulación lác%ica o ácida es reali6ada por bac%erias lác%icas presen%es en la lec$e cruda oproceden%es del !er#en%o+ "ue %rans!or#an la en ácido lác%ico $aciendo descender el p> de lalo "ue produce la al%eración de la case&na $as%a

!or#ación de un coá2ulo.- a coa2ulación en6i#á%ica se produce cuando

a5ade cuao a la lec$e.- a adición del cuao a la lec$e es un pun%o de

considerable i#por%ancia en la !abricación de "


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