MANUAL DE LA MATERIA

Guía de Aprendizaje de la asignatura

PROCESOS DE COCINA

III

FECHA 15/08/16

LICENCIATURA GASTRONOMÍA

SEMESTRE TERCERO

CLAVE

HRS TOTALES 120


FECHA 24 /08/2015

Procesos de cocina III LICENCIATURA Gastronomía

SEMESTRE Tercero

Elaboró: Academia de Gastronomía

EVALUACIÓN

DERECHO A FALTAS:

5 FALTAS 6 PIERDE DERECHO

PORCENTAJES DE EVALUACION:

3 PARCIALES (20% C/U) 60% 1 FINAL 40%

PARCIAL: 40% EXAMEN TEORICO

40% DESEMPEÑO EN COCINA 20% TAREA

FINAL: 40% ÉXAMEN PRÁCTICO 40% EXAMEN TEORICO

20% RECETARIO


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SEMESTRE Tercero


ÍNDICE TEMÁTICO

Introducción 4

Objetivo general de la materia 4

UNIDAD 1

Objetivos Particulares 5

Competencias a Desarrollar 5

7. Ciencia de la cocina 5

7.7.1 Clasificación de las salsas 6

7.7.2. Salsas oscuras 7

7.7.3. Salsas de tomate 11

7.7.4. Salsas blancas 14

7.7.5. Salsas a base de mantequilla 18

7.7.6. Salsas a base de aceite 21

7.7.7. Purés / coulis 24

7.7.8. Salsas especiales 27

Actividades del Aprendizaje 28

Evaluación 28

UNIDAD 2


Competencias a desarrollar 29


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SEMESTRE Tercero


Platillos de carne de matanza, caza y aves 29

7.13. Platillos de carne de matanza, caza y aves 30

7.13.1. Resumen sobre los tipos de preparación básica 32

7.13.2. Saltear 32

7.13.3. Parillar (griller) 41

7.13.4. Rostizar (rôtir) 46

7.13.5. Hornear (cuire au four) 55

7.13.6. Poelear 59

7.13.7. Pochar (pocher) 62

7.13.8. Brasear (braiser) 67

7.13.9. Estofar (ètuver) 74

7.13.10. Hervir (bouillir) 77


Evaluación 83

UNIDAD 3


Competencias a Desarrollar 84

4. Ciencia de la mercancía (Clasificación de La Carne) 84

4.2.3 Carne 85

a) Carne de ternera 112

b) Carne de res 114

Antecedentes Históricos 118


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SEMESTRE Tercero


Razas 121

Métodos de crianza 126

Calidad y rendimiento 130

Sacrificio y maduración 131

Piezas y cortes principales 137

c) Carne de cerdo 141

Antecedentes históricos 143

Razas 147

Métodos de Crianza 150

Piezas y cortes principales 152

d) Carne de cordero 153

e) Cabrito 155

f) Conejo 155

g) Productos adjuntos 155

4.2.6. Aves comestibles 156

4.2.7. Caza 160

4.2.4. Embutidos 169

4.2.5. Variedad de salchichas 170


Evaluación 175

Tareas 176

Bibliografía y fuentes 177

Glosario Técnico 177

Solución de las evaluaciones 179


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SEMESTRE Tercero



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SEMESTRE Tercero

Elaboró: Academia de Gastronomía 4

INTRODUCCIÓN

La carne juega un papel importante en la alimentación de todos los seres humanos.

Aunque hoy en día la cocina vegetariana está ganando terreno, nuestro cuerpo y sobre

todo el de los niños y jóvenes necesita los nutrientes esenciales que contienen las

aves, la carne de res, cerdo, ternera y de caza.

Conocer las diferentes piezas de la canal y saber como tratarlas, es decir, cual método

de cocción se le tiene que aplicar para obtener el mejor resultado es el comienzo para

lograr platillos sanos y sabrosos.

El complemento ideal para una buena carne es una salsa, elaborada a partir de fondos

oscuros para realzar el sabor o también a base de mantequilla o jitomate, que

complementan muy bien los sabores de carnes parrilladas o salteadas. Dominar la

clasificación clásica francesa de las salsas te ayudará a seleccionar los sabores

adecuados para elaborar platos de carne más completos y apetitosos.

OBJETIVO GENERAL

Diseñar y elaborar platillos de carne con buen sabor y textura por medio del

conocimiento de las piezas, las características de cada ganado, la identificación del

método de cocción adecuado para cada tipo de carne y las salsas que armonizan con

los sabores y preparaciones particulares de cada plato. Es también de vital importancia

dominar el manejo higiénico de los diversos tipos de carne, ya sean crudas o cocidas, para evitar el contagio de enfermedades a los comensales.


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SEMESTRE Tercero


CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Procesos de cocina:

50% Evaluación escrita

25% Investigaciones y tareas

25% Participación

Laboratorio alimentos:

50% Evaluación escrita

50% Desempeño en clase

1. LA CIENCIA DE LA COCINA

Objetivos Particulares

Deseamos que al finalizar el análisis y estudio de este tema:

Identifiques y apliques los diferentes grupos de la clasificación de las salsas.

Definas y distingas cada una de las salsas base y sus derivaciones.

Apliques las recetas de las principales salsas y seas capaz de utilizarlas en

diversos platillos.

Competencias a desarrollar

Dominio práctico de las técnicas necesarias para la elaboración de los siete

grupos de salsas.

Elegir en qué platillos se necesita una salsa y los porqués de esta práctica.

Correcta armonía de sabores entre platillo y salsa.

Crear nuevas derivaciones a partir de las salsas básicas.


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SEMESTRE Tercero


Grandes salsas base Pequeñas salsas base

7.7.1 Clasificación de las salsas

Salsas Oscuras

Sauces brunes

Demi - glace

Jugo de ternera ligado

Demi – glace de caza

Salsa al ajo Salsa italiana

Salsa a la naranja Salsa lyonesa

Salsa bordelesa Salsa madere

Salsa cazador Salsa perigord

Salsa de crema Salsa picante

Salsa duxelles Salsa Robert

Salsas blancas

Sauces blanches

Velouté de ternera

Salsa de vino blanco

Velouté de aves

Salsa a la crema

Salsa alemana

Velouté de pescado

Salsa bechamel

Salsa suprema

Salsa de caza a la crema

Salsa……

Salsas que pueden ser derivadas de todas las

pequeñas salsas blancas bases:

Salsa a la mostaza

Salsa al estragón

Salsa Albuféra

Salsa de camarones

Salsa …..

Salsa Mornay

Salsa de champiñones

Salsa de hierbas finas(estragón,

albahaca, eneldo, etc.

Salsas de tomate

Sauces tomate

Salsa de tomate

Tomate en cubos (concassées)

Salsa napolitana

Salsa portuguesa

Salsa provenzal

Salsa de

mantequilla

Sauces au beurre

Salsa holandesa Salsa dijonnaise

Salsa maltaise

Salsa mousseline

Salsa bearnesa Salsa Foyot


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SEMESTRE Tercero


Las salsas oscuras se caracterizan por su fuerte aroma, el cual proviene de sustancias

que aparecen por el procesos de dorar elementos con proteínas (huesos, carne) y

glúcidos (en el mirepoix y el puré de tomate).

El dorar los ingredientes principales lleva a la obtención de sabor y el color de base de

las salsas oscuras.

Por consecuencia, al cocerse el alimento, sus sustancias aromáticas se combinan con

sustancias gelatinosas obtenidas de los huesos para transformarse en salsa.

Salsas al aceite

Sauces à l’huile

Salsa vinagreta

Mayonesa

Salsa ravigote

Salsa vinagreta de verduras

Salsa vinagreta de tomates

Salsa para ensalada (ver. Cap. 7.14.

Pag. 395

Salsa chantilly Salsa remoulade

Salsa cóctel Salsa tártara

Mayonesa Salsa verde

Salsas / Purés / Coulis Coulis de camarones Coulis de pimiento

Coulis de langostas Coulis de tomate

Coulis de blueberry

Salsa especiales

Sauces spéciales

Salsas especiales

calientes

Salsas especiales

frías

Salsa de manzana Salsa de cebolla

Salsa de raíz fuerte Salsa agriduclce

Salsa curry Salsa especial de pescado

Salsa smitane (ver Pág. 359)

Raíz fuerte chantilly Salsa Cumberland

Salsa alioli Salsa de menta

Salsa de mostaza al eneldo

7.7.2 Salsas oscuras / Sauces brunes


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SEMESTRE Tercero


Preparación de las salsas oscuras

1.- Preparar un fondo oscuro de base (ver cap. 7.6.7 Pág. 306)

2.- Preparar la salsa oscura de base. El fondo base se refuerza agregando otros

elementos de base coloreados, se deja reducir y ligar después de ser colado.

3.- Preparar el derivado. La reducción del jugo apropiado y las sustancias aromáticas

características se agregan a la salsa base. Por lo general se pone con una guarnición.

Utilización de las salsas oscuras

Las salsas oscuras son utilizadas principalmente para las carnes salteadas. También

son convenientes para platillos calientes con huevos, diferentes entradas calientes,

verduras a las brasas, como endivias, etc.

Las salsas oscuras que acompañan platillos con carne glaseada o cocida en su propio

jugo no se preparan especialmente, pero se constituyen ellas mismas por la

preparación apropiada del platillo.

La salsa oscura base

Demi-glace

Para 1 litro

Huesos de ternera

9 kg

Patas de ternera

1 kg

Aceite de 0.1 lt

Mirepoix para fondos

oscuros.

1 kg

Concentrado puré de tomate 0.2 kg

Vino blanco

1 lt

Fondo oscuro de ternera 24 lt

Saco de especias

Mantequilla

0.3 kg

Harina 0.36 kg


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SEMESTRE Tercero


Mise en place

- Cortar los huesos y las patas de ternera en pequeños trozos (esto aumenta la

superficie de coloración y el sabor).

- Preparar un mirepoix sin poro (el poro lo hace amargo).

- Preparar el saco de especias.

- Hacer un roux y dejarlo enfriar.

Preparación

- Dorar los huesos y las patas por todas partes en el rostizador (desarrolla el color y el

sabor).

- Desgrasar, agregar el mirepoix y dejar dorar ligeramente.

- Agregar el concentrado de tomate (la acidez disminuye y aumenta el sabor y color).

- Deglasar con vino blanco y llenar con poco fondo de ternera (al glasear aumenta el

color y el sabor).

- Pasar el contenido por una marmita.

- Agregar el resto del fondo de ternera y llevar a ebullición y desgrasar.

- Dejar hervir durante tres horas.

- Agregar el saco de especias la última hora (una corta cocción preserva los sabores).

- Pasar por un chino.

- Ligar con el roux y dejar reducir hasta 10 litros.

- Salar ligeramente y pasarlo a otro recipiente.

Observaciones

No enharinar antes los huesos porque los tapa y no deja salir el sabor.

El vino blanco puede ser remplazado por vino tinto, el cual aumenta el color. El vino

blanco le a un aroma más fino y neutral.


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SEMESTRE Tercero


Jugo de ternera ligado

El jugo de ternera es utilizado hoy en día en muchas cocinas como la alternativa a la

demi-glace. Se trata de un jugo de ternera (cap. 7.6.8. Pág. 306) el cual se deja

reducir un poco para reforzarlo y se liga con la fécula de maíz (maizena). Del mismo

modo se puede preparar a partir de un jugo de caza ligado adecuadamente o un jugo

de ave ligado.

Demi-glace de caza

Preparación semejante al de demi-glace, con las siguientes diferencias en las

sustancias:

- en lugar de huesos y patas de ternera, huesos y retazos de animales de caza.

- Saco de especias completado con pimienta en grano.

Derivados de las salsas oscuras

En la cocina clásica son conocidos incontables derivados de las salsas oscuras. Todas,

sin embargo son preparadas basándose en los siguientes puntos.

Bases de preparación

1. Desgrasar el recipiente de cocción y reducir el jugo de la carne salteada

agregando las sustancias aromáticas y el vino.

2. Mezclar con la salsa base apropiada y dejar cocer un instante.

3. Colar y afinar la salsa. Agregar la guarnición adecuada.

Observaciones

- Los jugos constituyen obligatoriamente los elementos de los derivados (estos dan el

sabor característico)

- Para la reducción, no utilizar mas que vino de buena calidad y reducir bien (la acidez

se absorbe)

- No agregar vinos dulces más que al final (el aroma se conservará mejor).


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SEMESTRE Tercero


- No trabajar las salsas oscuras al fuego (pues entonces se aclaran).

- No cocer más la guarnición ya con la salsa (el sabor base se alteraría).

Ejemplos de derivados de salsas oscuras

Salsa

Reducción de jugos con … Salsa base Afinar con…

Salsa a la naranja

Sauce à l’orange Vino de Oporto, jugo de naranja. Demi-glace

Curaçao, ralladura de

naranja.

Salsa Bordelesa

Sauce bordelaise

Chalot, pimienta en grano, hierbas

aromáticas, vino tinto Demi-glace Cubos de tuétano

Salsa Cazador

Sauce chasseur Chalot, vino blanco. Demi-glace Champiñones, perejil.

Salsa picante

Sauce piquante Chalot , pimienta en grano, vino blanco. Demi-glace

Pepinillos, hierbas

finas.

Salsa de mostaza

Sauce Robert Cebolla, vino blanco Demi-glace

Mantequilla de mostaza

o mostaza francesa,

jugo de limón.

Salsa de caza a la crema

Sauce de gibier à la crème Chalot, vino tinto Demi-glace de caza

Crema, gelatina de

grosella.

Salsa de pimienta

Sauce poivrade

Chalot, pimienta en grano, marinada de

caza o vino tinto Demi-glce de caza Mantequilla

Las salsas de tomate abren el apetito, con su bello color rojo, su sabor frutal y ácido.

Los tomates más convenientes son los maduros o los ovalados. Se puede muy bien

hacer concassé.

Las dos salsas base de tomate

Se distinguen:

Salsa de tomate

Sauce tomate

Tomates en cubos (concassés)

Tomates concassées

7.7.3 Salsas de tomate

Sauces tomate


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SEMESTRE Tercero


Ejemplos de utilización

Salsa de tomate: para acompañar pasta, platillos derivados de verduras, como

complemento de los derivados (salsas oscuras), como base para sopas de crema de

tomate, etc.

Tomate en cubos: para acompañar carnes a la parrilla o salteada, platillos de

pescado o crustáceos capeados, pastas y verduras, etc.

Salsa de tomate

Para 1 lt.

Mantequilla 0.08 kg

Mirepoix 0.15 kg

Ajo 0.01 kg

Concentrado puré de

tomate

0.25 kg

Harina 0.01 kg

Tomates 0.8 kg

Fondo blanco de

ternera

0.7 lt

Saco de especias

Sal, azúcar 0.001 kg

Mise en place

- Lavar, mondar y cortar los tomates en grandes trozos.

- Preparar el saco de especias (albahaca, pimienta en grano, tomillo, laurel, etc.)

- Pelar y picar el ajo.

Preparación

- Saltear en mantequilla el mirepoix (sin coloración, de lo contrario le da color a la

salsa).

- Agregar el ajo y el puré de tomate y cocer, (se concentra el aroma y se disminuye la

acidez).

- Enharinar y dejar concentrar.

- Agregar los tomates y mezclar con el fondo de ternera.

- Llevar a ebullición y espumar.


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SEMESTRE Tercero


- Poner el saco de especias, la sal y el azúcar.

- Cocer por una hora a fuego lento.

- Rectificar la sazón.


Tomate en cubos

Para 1 lt.

Aceite de oliva 0.05 lt.

Chalot 0.05 lt.

Ajo 0.01 kg

Concentrado puré de

tomate

0.08 kg

Tomates en cubos 2 kg

Sal, azúcar

Mise en place

- Pelar, mondar y cortar los tomates en cubos.

- Pelar y picar finamente los chalots y el ajo.

Preparación

- Poner los chalots en el aceite de oliva.

- Agregar el aceite y el concentrado de tomate y acitronar.

- Agregar los tomates y cocer sin hacer puré.


Derivados de salsas base de tomate

Se agrega a las salsas base de tomate las guarniciones, hierbas finas, champiñones

cortados cocidos, etc. Los derivados clásicos son por ejemplo:

Salsa Napolitana

Mezclar la salsa de tomate y los tomates en cubos en proporción 1:2

Salsa Portuguesa


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Agregar mucha cebolla rebanada y acitronar los tomates en cubos y afinar con el glacé

de la carne y las hierbas finas.

Salsa Provenzal

Tomates en cubo con aceitunas negras cortadas hierbas finas.

El sabor de las salsas blancas depende únicamente de sustancias aromáticas naturales

del fondo base o fondo de……………. Las salsas blancas no se pueden preparar sin

fondos ricos en sabor.

Para afinar las grandes salsas base, se pueden ligar con yemas de huevo y crema o

solamente con crema. Al ligarlas se compone mucho el sabor, pero a causa de la yema

de huevo aumenta su proporción de colesterol y además las salsas se coagulan al

momento de ebullición.

El sabor base de las salsas blancas.

En realidad el sabor de las salsas blancas no hace más referencia que a las

guarniciones.

Se verá que preparando estas salsas, a lo que deben su sabor dependerá de los

platillos al que estarán destinadas.

Fondo de ternera: para platillos de carne de carnicero.

Fondo de aves: para platillos de aves.

Fondo de pescado: para platillos de pescado y de frutos de mar.

Leche: para platillos a base de pasta, de verduras, de champiñones y con huevos.

Caso especial: Salsa Curry y Salsa Páprika.

7.7.4 Salsas blanca - Sauces blanches


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SEMESTRE Tercero


Aunque se preparan como derivadas de una salsa blanca es conveniente aplicar el

principio según el cual las especias deben solamente perfumar el aroma base que es

de una gran finura y no debe cubrirlo.

Para esto, son convenientes dos procedimientos:

- Se complementa una pequeña salsa blanca base con una parte de salsa curry o con

coulis de pimientos.

- Se saltea ligeramente el polvo de curry o páprika con un poco de mantequilla y se

deja cocer un instante con la pequeña salsa base.

Grandes salsas blancas base

Las grandes salsas blancas base constituyen el punto de partida de las pequeñas

salsas blancas base y sirven por otro lado para ligar las masas correspondientes.

Composición de las grandes salsas blancas bases.

Roux + fondo de ternera

=velouté de ternera

Velouté de veau

Roux + fondo de ave

=velouté de ave

Velouté de volaille

Roux + fumet de pescado

=velouté de pescado

Velouté de poisson

Roux + leche

= salsa bechamel

Sauce Béchamel

Ejemplo: Velouté de ternera

Para 1 lt

Mantequilla 0.05 kg

Harina 0.06 kg

Fondo blanco de

Ternera 1.2 lt

Sal


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Preparación

- Hacer un roux con la mantequilla y el harina (el almidón se transforma en dextrina y

la salsa pierde el sabor de harina cruda).

- Dejar enfriar y mezclar con el fondo caliente (el roux frío evita la formación de

grumos).

- Llevar a ebullición y mover.



Pequeñas salsas blancas base

Las pequeñas salsas blancas constituyen el punto de partida de los derivados de las

salsas blancas.

Composición de las pequeñas salsas blancas bases.

Velouté de ternera

+ fondo base reducido

+ yema de huevo y crema

= salsa alemana

Sauce allemande

Velouté de aves


+ crema

=salsa suprema

Sauce supréme

Velouté de pescado


+ crema

= salsa al vino blanco

Sauce au vin blanc

Salsa bechamel

+ crema

= salsa a la crema

Sauce à la crème

Ejemplo: Salsa Alemana

Para 1 lt

Velouté de ternera 0.8 lt.

Fondo de ternera 0.4 lt.

Yema de huevo 0.05 kg

Crema 35% 0.2 lt

Mantequilla 0.05 kg


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Sal, cayenne, jugo de limón

Preparación

- Reducir rápidamente el fondo de ternera hasta obtener un glacé (el glaseado debe

quedar claro).

- Agregar el glacé al velouté y llevar a ebullición.

- Incorporar la ligadura mientras está el fuego y moviéndolo; no cocer más a fin de

evitar que las yemas hagan grumos.

- Rectificar el sazón y pasar por un chino.

- Afinar con la mantequilla.

Derivados de las salsas blancas

Los derivados de las salsas blancas, como aquellos de las salsas oscuras, se preparan

en tres fases. Se diferencian los derivados de las salsas oscuras por el hecho de que su

sabor característico no lo da el jugo obtenido por dorar los huesos, sino un fondo, el

cual se reduce y donde se deja cocer el producto.

Fases de preparación

1.- Reducir el fondo de cocción.

2.- Mezclar con la pequeña salsa base apropiada y dejar cocer un instante.

3.- Colar y afinar la salsa, mover brevemente y agregar la guarnición.

Ejemplo: Salsa de perejil o cilantro para pescado.

1.- Sacar el pescado al poché del sartén y mantenerlo caliente. Reducir a glacé el

fondo de cocción.

2.- Mezclar con una salsa al vino blanco y hervir un instante.

3.- Colar la salsa, rectificar el sazón. Afinar con la mantequilla. Mover brevemente y

agregar el perejil picado fresco.

Observaciones

- El fondo de cocción constituye obligatoriamente uno de los elementos de los

derivados.

- No cocer más las guarniciones con la salsa (el gusto base se alteraría).


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SEMESTRE Tercero


Ejemplos de derivados de las salsas blancas.

Salsa Reducción Pequeña salsa base Afinar con… guarnición

Salsa estragón

Sauce à l’estragon

p.ej.: fondo de cocción de trozos de

mollejas de ternera

Salsa alemana

Sauce allemande Mantequilla, estragón picado.

Salsa Albufera

Sauce Albufera p.ej.: fondo de pochado de ave

Salsa suprema

Sauce suprême

Glacé de carne y coulis de

pimientos rojos.

Salsa de bogavantes

Sauce homard

p.ej.: fondo de pochado de filetes de

lenguado

Salsa al vino blanco

Sauce au vin blan Mantequilla de bogavantes

Salsa de setas silvestres

Sauce aux cèpes

Fondo de vegetales para

champiñones

Salsa a la crema

Sauce crème

Champiñones cocidos y perejil

picado.

Salsa Mornay

Sauce Mornay Ninguna

Salsa a la crema (con poca

crema)

Sauce crème

Yema de huevo y queso

rallado.

Las salsas a base de mantequilla son una emulsión de yema de huevo batida al calor y

mantequilla líquida clarificada.

Por el hecho de su alto contenido de colesterol (por la grasa de la mantequilla) éstas

salsas deben de ser retenidas y solamente acompañar platillos bajos en grasa, por

ejemplo: verduras hervidas, pescados a la parrilla o carne magra a la parrilla.

La conservación de salsas a la mantequilla a temperaturas favorables para el desarrollo

de microorganismos es de entre 40º y 50º C, provoca una modificación del sabor

después de 4 o 5 horas. Estas salsas deben prepararse al último momento, antes de

servir.

Salsas base a base de mantequilla

La cocina clásica distingue dos líneas de sabor a los cuales corresponden dos salsas

base casi idénticas desde el punto de vista de su preparación y de los ingredientes

utilizados.

7.7.5 Salsas a base de mantequilla Sauces au beurre


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1.- Salsa Holandesa (línea fina y neutral).

2.- Salsa Bearnesa (línea fuerte y con especias).

En lugar de vinagre de vino blanco, la reducción contiene vinagre de estragón, así

como de estragón mismo y perejil picado como garnitura.

Si se necesita tanto salsa holandesa como bearnesa, no tiene sentido prepararlas por

separado, pues representa más trabajo; lo que se hace es agregar las especias como

reducción antes de colar la salsa y sólo las hierbas finas después.

Salsa Holandesa

Sauce hollandaise

Ingredientes para 1 lt.

Reducción

Chalot 0.05 kg

Pimienta en grano 10 pzas.

Vinagre de vino

blanco

0.03 lt

Vino blanco 0.02 lt

Agua 0.1 lt

Otros ingredientes

Agua 0.05 lt

Yema de huevo 0.2 kg

Mantequilla 1 kg

Sal, cayenne, jugo de limón


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SEMESTRE Tercero


Mise en place

- Clarificar la mantequilla a baño María (con esta operación se conserva el sabor

natural de la mantequilla).

- Decantar la mantequilla (el suero tiene un efecto desfavorable en el sabor de la

salsa).

- Mantener la mantequilla a 45º C (una temperatura superior arruinaría la salsa por la

coagulación de las proteínas de la yema).

Preparación

- Hacer una reducción casi hasta secar los ingredientes ya previstos anteriormente

para esto.

- Agregar el agua a la reducción (de otro modo, la emulsión producida por la lecitina

de las yemas de huevo se disminuye por la acidez agresiva de la reducción).

- Agregar las yemas de huevo y poner a baño María a 80º C hasta obtener una masa

gruesa.

- Retirarla del fuego, después incorporara la mantequilla a pequeño hilo.

- Sazonar y colar.

Ejemplos de derivados de salsas a base de mantequilla

Salsa Salsa base Afinar con… guarnición Utilización

Salsa mousseline

Sauce mousseline Salsa holandesa

Jugo de limón y crema batida

(sobre la salsa o mezclado) Pescado pochado, verduras, etc.

Salsa Dijon

Sauce dijonnaise Salsa holandesa

Mostaza Dijon

(ligeramente mezclado)

Trozos de pescado pochado al

court bouillon, etc

Salsa Choron

Sauce Choron

Salsa bearnesa

(sin hierbas finas)

Coulis de tomate

(precocido) Carne de res: pescado a la parilla

Slasa Foyot

Sauce Foyot Salsa bearnesa Glacé de carne

Carne de res a la parrilla, fondo

de alcachofas, etc


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SEMESTRE Tercero


Llamamos con el nombre de salsas a base de aceite a todas las salsas frías en donde el

aceite es el principal componente.

Las salsas a base de aceite están divididas en dos grupos a los cuales corresponden

dos salsas base:

Salsas claras a base de aceite

Vinagretas

Sauce vinaigrette

Salsas emulsionadas a base de

aceite

Mayonesa

Sauce mayonnaise

Salsas claras a base de aceite

Las salsas a base de aceite constituyen un soporte ideal para las esencias aromáticas

de las hierbas finas y las especias.

Uno puede bien utilizarlas tanto para platillos fríos o tibios o bien como salsas para

ensaladas o como marinadas refinadas para alimentos cocidos como verduras,

champiñones, pescados, frutos del mar.

Salsa vinagreta- sauce vinaigrette

Ingredientes para 1 lt

Aceite de girasol 0.6 lt

Vinagre a las hierbas 0.25 lt

Cebolla 0.15 gr

Hierbas (cebollín,

perejil, perifollo,

albahaca, estragón, etc)

0.1 kg

Sal, pimienta molida

Preparación

- Picar finamente las cebollas.

- Picar el cebollín.

- Deshojar y picar las otras hierbas aromáticas.

- Mezclar bien las hierbas y la cebolla con el vinagre y el aceite.

- Sazonar.

7.7.6 Salsas a base de aceite - Sauces à l’huile


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SEMESTRE Tercero


Observaciones

- Los tipos de aceites y vinagres varían según la utilización de la salsa.

Tipos de aceite: aceites de germen de trigo, colza, olivo, nuez, semilla de uvas,

girasol, etc.

Tipos de vinagre: vinagre de vino tinto, jerez, de hierbas, etc.

- No preparar más que la cantidad a utilizar en el día, pues la cebolla se fermenta

rápidamente y el color se modifica.

- Remover bien la salsa antes de emplearla.

Ejemplos derivados de salsas vinagretas

Salsa Aceite - tipos de vinagre Afinar con… guarnición Utilización

Vinagreta de verduras

Vinaigrette aux

légumes

Aceite de oliva Salsa de soya, brunoise de

verduras blanqueadas.

p.ej.: pescado salteado sobre

ensalada.

Vinagreta de tomates

Vinaigrette aux

tomates

Aceite de oliva, vinagre de vino

blanco

Tomate en cubos, un poco más de

albahaca.

p.ej.: marinada para ensalada tibia

de pescado.

Vinagreta de huevos

Vinaigrette aux oeufs

Aceite de girasol, vinagre de

vino blanco Huevos picados p.ej.: ensalada de espárragos.

Salsa Ravigote

Sauce Ravigote

Aceite de girasol, vinagre a las

hierbas finas.

Pepinillos picados, alcaparras

picadas. p.ej.: carne hervida fría

Salsas emulsionadas a base de aceite.

Estas salsas son hechas de una mezcla homogénea (emulsionada) de yemas de huevo

batidas y aceite vegetal.

La composición de la salsa base, la mayonesa, es reglamentada por la ley.

Disposiciones legales.

La mayonesa es un producto preparado con por lo menos 70% de aceite comestible,

huevo de gallina (entero o sólo la yema) y vinagre de fermentación.


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Puede adicionarse con sal comestible, especias, mostaza y otros ingredientes tales

como azúcar y jugo de limón.

Por motivos de orden bacteriológico (Salmonelas) se utilizarán mejor yemas

pasteurizadas.

El papel de emulsión que realiza la lecitina de las yemas de huevo:

La lecitina es una sustancia parecida a las grasas. Sus moléculas tienen la propiedad

de ligar al mismo tiempo moléculas de grasa y agua. Así, ésta actúa como una ligadura

entre esas dos sustancias, las cuales de otra manera no se podrían emulsionar. Las

salsas a base de mantequilla o salsas emulsionadas a base de aceite no respetan

ciertas reglas elementales que impone el tratamiento de la lecitina de las yemas de

huevo, ya que es una sustancia muy sensible.

La emulsión producida por la lecitina de las yemas de huevo es fuertemente alterada:

- En presencia de proteínas que se coagulan (a causa del calor o un ácido), razón por

la cual no se pondrá nunca vinagre o una reducción directamente sobre las yemas.

- Al contacto de un aceite coagulado (frío).

- Cuando no se bate minuciosamente la salsa durante el proceso de emulsión, o que se

agregue una gran cantidad de materia grasa a la vez.

Mayonesa- sauce mayonnaise


Yemas de huevo

pasteurizadas. 0.1 kg

Agua 0.02 lt

Mostaza 0.02 kg

Aceite de girasol 0.8 lt

Vinagre de vino blanco 0.03 lt

Sal, pimienta blanca, jugo de limón


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Preparación

- Batir las yemas de huevo, el agua, la mostaza y los sazonadores.

- Agregar el aceite poco a poco dejándolo caer en hilos finos sobre los otros

ingredientes batiendo vigorosamente.

- Agregar el vinagre al final.

- Rectificar la sazón y agregar el jugo de limón.

Observaciones

- Todos los ingredientes deberán estar a temperatura ambiente.

- Es recomendable utilizar aceite de sabor neutro y ricos en ácidos grasos poli-

insaturados. Su sabor neutro permite que se utilice en muchas cosas, además

gracias a los ácidos grasos poli-insaturados que soportan las bajas temperaturas, la

mayonesa puede conservarse en el refrigerador.

Ejemplos de derivados de las salsas emulsionadas a base de aceite.

Salsa Especias Utilización

Salsa Remoulade

Sauce rémoulade

Pepinillos picados, filetes de anchoa,

hierbas finas, cebolla picada. p.ej.: para pescado frito

Salsa Tártara

Sauce tartare

Huevos, pepinillos picados, cebollino.

p.ej.: para platillos fríos de carne

Salsa Coctel

Sauce cocktail Salsa catsup, cognac, salsa tabasco. p.ej.: para platillos fríos de crustáceos

Salsa Verde

Sauce verte

Puré fino de espinacas blanqueadas y hierbas

finas (berro, perejil, etc.) p.ej.: para pescado frío al poché.

Por un coulis se entiende un puré muy fino de verduras, fruta, carne, pescado,

crustáceo, etc., que es ligeramente líquido y de sabor lo más franco posible.

La preparación de los purés es ciertamente costosa pero son las salsas de más sabor.

7.7.7 Purés / coulis


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Los purés presentan la característica de ser ligados exclusivamente por su componente

principal, eso significa que no requiere medios de ligaduras como la harina, por

ejemplo.

Los más importantes tipos de purés

Puré de frutas: son utilizados principalmente para platillos dulces.

En la cocina caliente se puede muy bien combinar los purés de frutas (con la condición

de agregar el glacé apropiado y azucararlo un poco menos). Con las carnes de

animales de caza o de aves.

Puré de verduras: son importantes sobretodo en la cocina caliente. Por principio, se

pueden crear purés con todas las verduras. Si el puré no está destinado a un platillo

vegetariano, él presenta un gran interés por el sabor, una vez perfeccionado con el

glacé adecuado (glacé de pescado, de ternera, de aves o de animales de caza).

Puré de crustáceos: (bogavantes, camarones), son extractos concentrados de

caparazones o partes internas. Seguido, son afinados por medio de mantequilla de

coral y crema.

Utilización de los purés

Los purés pueden ser utilizados de múltiples maneras. Sus aplicaciones principales en

la cocina son las siguientes:

- Como salsas propiamente dichas: en razón de su consistencia bastante firme, son

apreciadas sobretodo como espejos sobre el plato.

- Como aromatizantes: por su sabor concentrado, se puede preparar finos derivados

de las salsas blancas base agregando un poco de puré.

- Como sopas: todos los purés no azucarados son convenientes para la preparación

de sopas ligeras y con buen sabor.


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Ejemplos: Puré de tomate / Coulis de tomates


Aceite de oliva 0.05 lt

Cebolla 0.2 kg

Ajo 0.01 kg

Concentrado de tomate 0.01 kg

Tomates en cubo

Concassée

2.5 kg

Sal, azúcar

Glacé de… 0.05 lt

Mantequilla 0.05 kg

Mise en place

- Picar la cebolla y el ajo finamente.

- Pelar, mondar y cortar el tomate en cubos.

Preparación

- Poner en el aceite de oliva el ajo y la cebolla.

- Agregar el concentrado de tomate y dejar cocer.

- Poner los cubos de tomate y dejar cocinar con tapa aproximadamente 15 minutos.

- Tamizarlo.

- Reducir el puré a la cantidad deseada.

- Eventualmente afinar con un glacé conveniente.

- Agregar la mantequilla y condimentar.

Ejemplos de utilización en la cocina caliente.

Puré de tomate / coulis de tomates: para carnes salteadas o a la parrilla,

brochetas de pescado, crustáceos salteados o a la parrilla, verduras, terrinas, tortas de

cereales, buñuelos, etc.

Puré de moras de enebro/ coulis de myrtilles: para carnes de animales de caza

con piel salteadas, medallones de ciervo, etc.


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Puré de bogavantes / coulis de homard: para crustáceos salteados o a la parrilla,

quenefa de pescado, para preparar derivados de la salsa al vino blanco.

El grupo de las salsas especiales y frías comprende todas las salsas que por el hecho

de su composición o de su preparación especial, no pueden ser derivados de ninguna

de las salsas bases usuales.

Utilizando las salsas especiales, uno busca crear un contraste de sabor entre los

platillos y las salsas.

Éstas no deben aparecer como el componente principal, pero dar al platillo todo su

valor, procurándole dar los sabores que él no tiene.

Salsas especiales calientes

Ejemplos e indicaciones particulares

Salsa Indicaciones particulares Utilización

Salsa de manzana

Apple sauce

Debe mantenerse espesa, de otra forma se corre

en el plato junto con el jugo que acompañe al platillo.

Ganso rostizado,

Rostizado de puerco.

Salsa curry

Sauce curry

No dorar nunca el polvo de curry, sino cocinarlo un

poco, de lo contrario de forman sustancias amargas.

Platillos especiales al

curry,

Aromatizar sopas y salsa.

Salsa de rábano

Sauce au raitfort No cocer el rábano con la salsa. Carne de res hervida

Salsa agridulce

Sauce aigre-douce

Las salsas agridulces que encontramos son generalmente

de calidad excelente, por que son hechas con productos

originales.

Sobre todo para platillos

asiáticos fritos.

Salsas especiales para pescado Ver pág. 354

Salsas especiales frías

Ejemplos e indicaciones particulares

Salsa Indicaciones particulares Utilización

Salsa de menta

Sauce menthe

Guardar esta salsa unos días antes de

utilizar. Rostizado de cordero

Salsa Cumberland

Sauce Cumberland

Es conveniente dejar la salsa unos días

en el refrigerador antes de utilizarla para

conservar el sabor.

Entremés frío de animales de caza,

paté y terrinas.

7.7.8 Salsas especiales - Sauces spéciales


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Mouse de rábano

Raifort chantilly

El rábano debe ser rallado finamente.

Derivados: p.ej.: con nueces, eneldo, etc. Para pescado ahumado.


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Actividades de Aprendizaje

Tema: Salsas

Leer la página 308 y entregar un cuadro sinóptico de los distintos tipos de

salsas.

Por parejas, investigar la receta de tres salsas derivadas del demiglace o tres

derivadas de la bechamel o tres de la holandesa. Explicar en clase.

Completar el cono cimiento con la elaboración de las recetas de l Anexo 1 –

Recetario.

Evaluación

1. Nombra las tres clasificaciones de las salsas oscuras.

2. Nombra cinco derivaciones de la salsa oscura.

3. Nombra cinco salsas base blanca.

4. ¿Cómo se llaman las salsas a base de mantequilla?

5. Describe que es una emulsión.

6. Describe brevemente la elaboración de una salsa demi-glace

7. ¿Qué proporción de mantequilla y harina debes de tener para ligar un litro de

fondo?


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2. PLATILLOS DE CARNE DE MATANZA, CAZA Y AVES



Identifiques las reglas y procedimientos de cada método de cocción para carnes

duras y suaves.

Elabores platillos de carne aplicando el método de cocción apropiado.

Apliques en la práctica los conocimientos sobre cómo manejar y cortar las piezas

de carne y prepararlas para su cocción.

Describas y uses las reglas de higiene básicas para el manejo de la carne.


Desarrollar y preparar recetas de acuerdo a las características de cada tipo de

carne.

Compromiso con la salud del cliente; manejar la carne de manera higiénica.

Obtener buenos resultados en cuanto a suavidad, sabor y presentación en

platillos a base de carne.

Realizar cortes en la carne de manera adecuada, habilidad en el uso de cuchillos

al deshuesar, filetear, cortar escalopas, etc.


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La carne es un componente importante de la alimentación del ser humano debido a su

alto valor alimenticio y de saciedad. Los platillos de carne representan el platillo principal

en la mayoría de los menús, según el cual los demás platillos se rigen respecto al sabor

y al color.

Los gastos para la carne ocupan generalmente el puesto principal en el cálculo de la

cocina. El uso y preparación convenientes de la carne son especialmente importantes

para un buen resultado en la cocina.

Desde el proceso de cocción hasta el tipo de preparación básica

En los últimos tiempos se han formado tipos de preparaciones básicas respecto a los

siguientes procedimientos de cocción, los cuales han dado buen resultado hasta hoy en

día.

Los buenos resultados los obtiene solamente aquel que puede elegir la pieza correcta de

carne para un tipo de preparación deseado o bien el tipo de preparación más adecuado

para una pieza de carne disponible.

Por eso el cocinero debe:

- poder determinar la calidad o grado de suavidad de la carne,

- poder asignar el proceso de cocción adecuado basándose en el grado de suavidad de la

carne, a cuyo efecto se debe escoger primeramente el tipo de preparación básica que

deje surgir los agentes aromatizantes antes o durante el proceso de cocción.

Proceso de cocción

Objetivo de cocción en piezas de carne con poco pellejo

7.13 Platillos de carne de carne de matanza, caza y aves – mets de viande de

boucherie, de gibier et de volaille


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Si la carne contiene poco pellejo o éste no puede verse, esto significa que la carne es

suave, así estarán en primer plano el sabor y la conservación de la jugosidad.

Los siguientes dos puntos son significativos:

- Los agentes aromatizantes surgen en la superficie de la carne a través de la

degradación térmica de las proteínas. Unido a esto existe una reacción de dorado.

Conclusión: Debido a que el dorado aparece apenas alrededor de los 165°C, no se

debe usar ningún líquido.

- A temperaturas de 60° a 72°C, las proteínas de las fibras de la carne (albúmina y

globulina) comienzan a perder agua y la carne se seca.

Conclusión: Nunca calentar las piezas de carne por encima de los 72°C.

La temperatura interna en el caso de aves de engorda (salmonela) y carne de cerdo

(parásitos) debe ser de 74°C y 68º C respectivamente por lo menos durante 15

segundos.

Por eso:

Proceso de cocción en seco para piezas de carne suaves.

Objetivo de cocción piezas de carne con áreas de pellejo

Si la carne contiene mucho pellejo visible o no visible, esto significa que la carne es

menos suave, así estará en primer plano el ablandamiento.

El siguiente punto es significativo:

- El pellejo tiene la característica de absorber agua con una larga acción térmica y

temperaturas casi en el punto de ebullición (aprox. 97° C). Con esto brota el colágeno

y se transforma en gelatina fácil de masticar y digerible.

Como efecto secundario ulterior la gelatina sustituye el jugo de la carne perdido a

través de la larga acción térmica.


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Conclusión: Debido a que solamente es posible en un ambiente húmedo una larga

acción térmica a causa del riesgo de deshidratación, el proceso de cocción se debe

llevar a cabo con líquidos.

Por eso:

Proceso de cocción húmedo con temperaturas casi en el punto de ebullición

para las piezas de carne menos suaves.

Tipo de carne Proceso de cocción Tipo de preparación básica Subdivisión

Carne con poco pellejo (suave)

Proceso de cocción seco (sin añadir líquidos)

Saltear Sauter à la minute

- Salteado de carne oscura - Salteado de carne blanca - Salteado de carne con cubierta

Parrillar - griller

Rostizar - rôtir - Rostizar en el horno - Rostizar en el horno de

convección - Asar en brocheta - Cocer a baja temperatura

Hornear Cuire au four

- Hornear en pasta para rebozar - Cocinar en envoltura especial

Poelear - poêler

Proceso de cocción húmedo a temperaturas de 65°C a 80°C

Pochar - pocher - Pochado de vísceras - Pochado de aves - Pochado de carnes curadas

Carne con áreas de pellejos (menos suave)

Proceso de cocción húmedo a temperaturas casi en el punto de ebullición (añadiendo líquidos)

Brasear / Glasear - braiser - Piezas grandes de carne - Piezas de carne en porciones - Escalopas - Piezas suaves de carne

Estofar - étuver - Estofado con salsas claras - Estofado con salsas oscuras

Hervir – cuire par ébullition - Piezas grandes de carne hervidas - Piezas hervidas - Carnes curadas hervidas

El salteado, así como el parrillado, son tipos de preparaciones básicas para piezas de

carne cortadas y suaves, cuya duración de cocción es generalmente un minuto. Por eso,

estos platillos se denominan platillos-a-la-minute.

7.13.1 Resumen sobre los tipos de preparación básica

7.13.2 Saltear - sauter à la minute


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En los platillos salteados es importante que estos se sirvan sin demora al estar listos para

que se pueda evitar la reducción de la calidad debido a la deshidratación

(endurecimiento). Debido a que las piezas de carne son demasiado delgadas para

colocarles un termómetro de carne, se debe calcular si la carne está lo suficientemente

cocida, usando la presión del tacto.


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Cálculo de grados de cocción a la presión del tacto

°C Español Francés Inglés Uso Reacción al tacto

de 40° a 45ºC Inglés / azul Bleu Blue Res La carne es esponjosa

de 45º a 50°C Rojo Saignant Rare Res La carne es fuertemente elástica

de 50° a 55ºC Medio A point / rosé Medium Res, caza, cordero, pato, pintada

La carne es ligeramente elástica

De 55º a 60°C Tres cuartos Légèrement rosé Medium well Carne de ternera La carne es ligeramente rosada.

de 62°C en adelante

Bien cocida Bien cuit Well-done Aves de engorda, cerdo

La carne es sólida.

Resumen sobre los tipos de salteado

Salteado de carnes oscuras

Salteado de carnes claras Salteado de carne en envoltura

Tipos de corte - Tamaños de piezas para 1-2 personas

- En ragú - En trozos - En tiras

- Tamaños de piezas para 1-2 personas

- En ragú - En trozos - En tiras

- Tamaños de piezas para 1 persona

Preparación Condimentar Condimentar, espolvorear con harina

- Condimentar, espolvorear - Pasar por huevo - En masa de queso y huevo - Emapanizar

Utensilios para asar - Sautoir - Sauteuse - Sartén de acero al cromo-

níquel

- Sautoir - Sauteuse - Sartén de acero al cromo-

níquel

- Sartén lionés - Sartén con recubrimiento

especial

Temperatura de cocción 200°C sellar 180°C terminar la cocción

180°C sellar 160°C terminar la cocción

Sellar en mantequilla clarificada a 160°C

Conclusión Sacar la carne, usar los asientos del sellado en la elaboración de la salsa

Sacar la carne, usar los asientos del sellado en la elaboración de la salsa

Servir y generalmente bañar con mantequilla

Observaciones

La carne salteada se sirve frecuentemente con una salsa. Bien sea que se trate de un

jugo ligeramente espesado o un derivado de las salsas oscuras, las proteínas que se

pierden durante el sellado son siempre un componente obligatorio. La carne se puede

servir al natural (salsa por separado), bañada en salsa o en la salsa.

Reglas básicas importantes del salteado

1. Condimentar la carne en el último momento

La sal tiene la característica de quitar humedad a los alimentos. Al colocar un pedazo

de carne húmedo en el aceite caliente se forma vapor entre el aceite y la carne, lo que


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por un lado evita que los poros de la carne se cierren inmediatamente (el jugo sale), y

por otro lado apenas se lleva a cabo un dorado. El resultado es una pieza de carne mal

dorada y seca.

2. Espolvorear la carne blanca con harina

La carne blanca tiene un mayor contenido de agua en comparación con la carne de

animales más viejos (carne oscura). La película delgada de harina espesa

inmediatamente el jugo que sale al colocarla en aceite caliente. La superficie

permanece seca de este modo y el pedazo de carne queda más jugoso, se dora

uniformemente y más rápido.

3. Sellar bien caliente, luego reducir la temperatura

El sellar ligera y rápidamente en aceite caliente hace que las proteínas se coagulen en la

superficie y que no salgan los jugos. Para poder evitar la formación de una costra en el

caso de piezas más gruesas (deshidratación de la superficie), se debe reducir un poco la

temperatura después de sellar ligeramente.

4. No tapar

El agua condensada que se forma en la parte interior de la tapa, gotea en el aceite y

conduce a un hervido en vez de un asado.


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Amarre de un trozo de carne

Quitar el pellejo del rosbif

Insertar ajo en la pierna de cordero

Preparar filete de res

Coser el pecho de ternera relleno

Corte de la piel en patas de ternera


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Atravesar el rosbif con tiras de tocino

Cortar las milanesas de ternera contra las fibras de la carne

Para asar: Colocar los hilos debajo del lomo del pollo

Para saltear: Cortar ambos muslos del pollo preparado

Cruzar los hilos entre las piernas

Desprender la pechuga del hueso a ambos lados

Colocar el pollo de lado y llevar el hilo sobre el pescuezo

Separar el muslo en la articulación y cortar la pechuga a la


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mitad

Amarrar bien lateralmente y hacer un nudo

Pollo cortado para “poulet sauté”


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5. No picar la carne con el tenedor

Las piezas de carne no deben voltearse demasiado después de sellarse por ambos lados.

Sobretodo no se debe picar la carne con el tenedor debido a que picando la carne podría

salir mucho jugo a través de las aberturas.

6. No dejar en el propio jugo

Las piezas de carne que deben sacarse del sartén poco antes para la elaboración de la

salsa deben colocarse sobre una base caliente, en la cual el jugo pueda escurrir. Las

piezas de carne más gruesas se les dan vuelta nuevamente en mantequilla antes de

servirse. Las piezas más delgadas se calientan en la salamandra cuando la salsa se sirve

por separado, bañadas con algo de mantequilla.

7. No dejar cocer en la salsa

Las piezas de carne a-la-minute que se sirven en la salsa, como por ejemplo el ragú,

se deben calentar solamente en la salsa antes de servir. Sin embargo no deben

cocerse debido a que la carne se deshidrata y diluye la salsa al mismo tiempo.

Salteado de carne oscura

Entrecôte con salsa de vino tinto – entrocôte au vin rouge Ingredientes para 10 personas Entrecôtes 1.5 kg

Sal, pimienta

Aceite de cacahuate 0.1 l

Chalotes 0.07 kg

Vino tino sustancioso 0.3 l

Demi-glace 0.4 l

Mantequilla para cocinar 0.1 kg

Preparación

- Condimentar los entrecôtes

- Asar ligeramente a ambos lados en aceite caliente.


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- Sacar y mantener calientes, escurrir la grasa.

- Guisar los chalotes finamente picados en el jugo del asado.

- Diluir con vino tinto y reducir completamente.

- Rellenar con demi-glace.

- Cocer ligeramente la salsa y colarla.

- Sazonar y refinar con 0.05 kg de mantequilla.

- Voltear ligeramente los entrecôtes en el resto de la mantequilla.

- Servir y bañar con poca salsa. Servir por separado el resto de la salsa

Salteado de carne blanca

Milanesas de ternera con salsa de crema – escalopes de veau à la crème

Ingredientes para 10 personas Milanesas de ternera (20 piezas)

1.5 kg

Sal, pimienta

Harina 0.05 kg


Chalotes 0.07 kg

Vino blanco 0.2 l

Jugo de ternera ligado 0.3 l

Crema líquida 0.2 l

Crema semi-batida 0.2 l

Preparación

- Condimentar las milanesas de ternera y espolvorear con harina.

- Sellar por ambos lados en aceite caliente.

- Sacar y mantener calientes, escurrir el aceite.

- Saltear los chalotes finamente picados en el jugo del asado.

- Deglasar con vino blanco y reducir completamente.

- Añadir el jugo de ternera y la crema líquida.

- Cocer ligeramente la salsa y colarla.

- Sazonar y refinar con crema semi-batida, añadir eventualmente jugo de limón.

- Servir las milanesas y bañar con parte de la salsa. Servir por separado el resto de la

salsa.


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Ejemplo de otros platillos Ternera Hígado de ternera en trozos con salsa Madeira Emincé de foie de veau au madère Filete miñón de ternera salteado con salsa de setas Mignons de veau sautés aux cèpes à la crème Milanesa de ternera con jamón crudo y salvia Saltimbocca alla romana Milanesa de ternera salteada con huevo estrellado Escalope de veau Holstein Cerdo Chuleta de cerdo salteada con salsa de mostaza Côte de porc sautée Robert Milanesa de cerdo salteada con salsa de crema de páprika Escalope de porc sautée à la crème au paprika Medallones de filete de cerdo salteados sobre rebanadas de manzana Médaillons de filet mignon de porc sautés normande Steak de cerdo salteado estilo gitano Steak de porc sauté zingara Cordero Chuletas de cordero salteadas estilo provenzal Chops d’agneau sautés provençale Nuez de cordero salteada con tomillo Noisettes d’agneau sautées au thym Aves de engorda Ragú de carne de ave estilo hindú Emincé de volaille indienne Pechuga de ave saltada con pepinos Suprême de volaille sauté Doria


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Ejemplos de otros platillos

Res Gulash de filete de res Stroganov Filet de bœuf Stroganov Rumpsteak salteado Rumpsteak maître d’hôtel Tournedos salteados con pimienta machacada Tournedos sauté au poivre écrasé Caza Chuleta de venado salteada con arándanos Côtelette de cerf sautée aux myrtilles Nueces de venado salteadas Mirza Noisettes de chevreuil Mirza Nueces de venado salteadas estilo cazador Noisettes de chevreuil sautées chasseur

Salteado de carne blanca en envoltura

Reglas básicas

1. Después de condimentar, pasar por harina, sacudir bien y envolver

La envoltura se caería al saltearse si no tuviera harina.

2. Usar mantequilla clarificada en vez de aceite

Según la composición de la envoltura, esta tiene la característica de absorber más o

menos grasa. Por razones de sabor, la mantequilla debe preferirse al aceite.

La mantequilla clarificada tiene la ventaja frente a la mantequilla fresca que está libre

de las proteínas de la leche y por ello es más resistente al calor.

3. Saltear a bajas temperaturas

Debido a que la carne está cubierta por una envoltura protectora, ya no es necesario que

se selle muy caliente. Para que pueda evitarse que la envoltura se dore mucho, la


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temperatura de cocción debe ser algo mayor en el caso de piezas delgadas de carne, y

algo menor en el caso de piezas gruesas de carne.

Ejemplos de envolturas Huevo batido Según se desee, puede complementarse, por ejemplo, con hierbas picadas, queso rallado, etc. Huevo batido y mie de pain (en vez de mie de pan se puede usar también pan de empanizar) ¡Aplastar bien siempre!

4. Servir generalmente sin salsa

Debido a que en el salteado no se produce ningún jugo, este tipo de carne se baña con

mantequilla espumosa al servirse. Si se desea alguna salsa, ésta se debe servir siempre

por separado.

Ejemplos de platillos Piccata Milanesa de ternera a la Cordon bleu Escalope de veau Cordon bleu

Para parrillar aplican las mismas reglas básicas que se mencionan en la sección Salteado

de la pág. 33.

Bajo el término “parrillar” se entiende el cocinar sobre una parrilla calentada

generalmente mediante electricidad, gas o carbón.

La condición previa más importante es tener una parrilla absolutamente limpia y caliente

para que cuando la carne entre en contacto con la parrilla las proteínas se coagulen

inmediatamente en la superficie y no pueda salir el jugo de la carne.

7.13.3 Parrillar - griller


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Los productos cocinados correctamente a la parrilla son jugosos y se distinguen por un

dibujo de parrilla en forma de rombos bien visibles de color café.

Reflexiones sobre la psicología de la alimentación

La carne de ternera y de aves, parrillada, juega un papel importante en la dietética

debido a que:

- a través de parrillar se pueden preparar especialmente con poca grasa estos tipos de

carne fácilmente digeribles,

- las sustancias de contenido se protegen mediante los tiempos cortos de cocción,

- el intenso sabor que se desarrolla debido a las altas temperaturas hace que la carne a

la parrilla sepa bien aún sin sal.

Servicio

La carne a la parrilla se sirve seca. Por razones ópticas, la superficie puede escarcharse

con mantequilla clarificada (brocha). Según se desee, se puede adornar con una ramita

de berro y con limón.

Salsas / Mezclas de mantequilla

Debido a que la carne a la parrilla dispone de mucho agente aromatizante, muchos

clientes prefieren un limón en vez de una salsa.

Se adecuan para:

- la carne de aves y de ternera: mezclas ligeras de mantequilla, tales como

mantequilla de limón, mantequilla de naranja, mantequilla de tomillo, etc., o coulis de

tomate.

- la carne de cerdo: mantequilla de hierbas o salsas Barbecue.

- la carne de res: salsa bearnesa, salsa choron, salsa foyot, mantequilla de hierbas o

concassé de tomate.


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- La carne de cordero: mantequilla de chalotes, mantequilla de ajo, mantequilla de

hierbas o concassé de tomate.

Reglas básicas para parrillar

1. Preferir las piezas de carne veteadas

Las piezas de carne veteadas (atravesadas por pequeñas y finas venitas de grasa) se

deshidratan menos rápidamente y por eso se deben preferir a los pedazos magros.

Debido a que la carne de caza es muy magra casi nunca se hace a la parrilla.

2. Marinar primero, luego salar

Frecuentemente las piezas de carne más gruesas se marinan previamente con aceite y

hierbas. Debido a la característica extractora de agua de la sal, se debe salar apenas

inmediatamente antes de la preparación.

3. Nunca asar sobre fuego abierto

La formación de tizne por efecto de las llamas provoca sustancias dañinas conocidas

como benzopyrenos, que pueden provocar cáncer si son consumidos regularmente.

4. Considerar el tipo y espesor de la carne

La carne blanca se deshidrata más rápidamente y por eso se debe parrillar más

cuidadosamente (más clara). Mientras más gruesa sea la pieza de carne menor deberá

ser la temperatura de asado.

5. No presionar sobre la carne

El calor fuerte que sale de afuera hacia adentro provoca una alta presión del jugo dentro

de la carne. Cualquier presión adicional desde el exterior o piquete con el tenedor

ocasiona una gran pérdida de jugo.

6. Pasar una brocha por las piezas gruesas y retocar

En el caso de piezas más gruesas como los entrecôtes, chateaubriand, etc., se puede

formar una costra de parilla. Ésta no debe endurecerse ni secarse sino que debe


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conservarse tierna pasándole una brocha con aceite o marinada. Además, se deben

reposar ligeramente las piezas gruesas después de parrillarse para que el calor se

distribuya uniformemente en la pieza de carne y la pérdida de jugo de la carne sea la

menor posible cuando ésta se corta.

Para evitar la deshidratación en las aves de engorda grandes, estas se pueden dibujar

sobre la parrilla y luego terminarse de cocer en el horno.


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Asado a la parrilla de carnes

T-Bone a la parrilla Ingredientes para 10 personas T-Bone 2.5 kg

Marinada


Tomillo fresco 0.001 kg

Romero 0.001 kg

Granos de pimienta 0.005 kg

Sal

Aceite de cacahuate 0.1 kg

Berro de agua 0.1 kg

Limón 2 pzas.

Preparación previa

Escabeche

- Picar o machacar el tomillo, romero y granos de pimienta. Mezclar con 0.08 lt de

aceite.

- Pasar una brocha con la marinada por las piezas de carne, 1-2 horas antes de parrillar.

Preparación

- Escurrir la marinada y salar la carne.

- Cubrir la carne con aceite fresco.

- Poner sobre la parrilla caliente y limpia, primero sobre el lado de mejor apariencia.

- Después de un corto tiempo, mover la carne, sin voltearla, de tal manera que surja el

dibujo de la parrilla.

- Voltear la carne y parrillar el otro lado tal como se hizo con el primero.

- Servir la carne y adornar con berro de agua y limón. Servir por separado mantequilla

de hierbas o salsa que combine (por ej., salsa bearnesa).


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Ejemplos de otros platillos Ternera Brocheta de hígado de ternera estilo Zurich Brochette de foie de veau grillée zurichoise Chuletas de ternera a la parrilla con mantequilla de albahaca Côte de veau grillée au beurre de basilic Paillard de ternera a la parrilla con limón Paillard de veau grillé au citron Trozos de riñones de ternera a la parrilla con mostaza Tranches de rognon de veau grillées dijonnaise Res Chateaubriand con salsa bearnesa Chateaubriand béarnaise Entrecôte a la parrilla con hierbas provenzales Entrecôte grillée aux herbes de Provence Rumpsteak a la parrilla con tomates y aros de cebolla horneados Rumpsteak grillé tyrolienne Steak-Porterhouse a la parrilla con mantequilla de hierbas Steak Porterhouse grillé maître d’hôtel Cerdo Costillas de cerdo a la parrilla Spare-ribs

Cordero Chuletas de cordero a la parrilla con tomillo Chops d’agneau grillés au thym Chuletas de cordero a la parrilla estilo provenzal Côtelettes d’agneau grillées provençal Aves de engorda Pollo a la parrilla estilo americano Poulet grillé américaine Pollo a la parrilla a la diabla Poulet grillé diable


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Parrillada mixta

Bajo el término parrillada mixta se entiende una selección de diversas piezas menores de

carne asada a la parrilla, por ejemplo:

- Medallones de filete de res, ternera y cerdo

- Chuletas de cordero o nueces de cordero o costillas de cordero

- Trozos de hígado de ternera

- Trozos de mollejas de ternera o trozos de riñones de ternera

- Trozos de tocino

- Chipolata

Se adorna generalmente con:

- un tomate a la parrilla

- un haz de berros

- un limón

Servir por separado la mantequilla de hierbas.

El rostizar es un método seco de cocción que se usa para pedazos tiernos más grandes

de aves o de carne

Contrariamente al salteado y al parrillado, la pieza a rostizar se expone a un calor por

todos los lados para que se pueda cocer uniformemente desde afuera hacia adentro.

Debido a la formación de agentes aromatizantes, el rostizado es una de las preparaciones

con mayor sabor para la carne tierna.

Las piezas rostizadas se acompañan siempre por un jugo claro u oscuro.

El punto de cocción correcto

7.13.4 Rostizar - rôtir


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Para calcular la temperatura (ver tabla, pág. 33) en piezas de carne, los termómetros de

carne o sensores de temperatura son los instrumentos más adecuados que se encuentran

en el mercado. Estos deben manejarse individualmente según la instrucción de uso

respectiva.

Se debe observar que estos instrumentos indican únicamente la temperatura

momentánea y se debe considerar adicionalmente la elevación de temperatura durante el

reposo.

El punto de cocción correcto en aves se alcanza cuando al salir el jugo interior, las

últimas gotas son claras y translúcidas sobre un plato, en el caso de aves de engorda,

en cambio en patos y aves de caza son color rosa.

El dejar reposar

Con excepción de las aves, las cuales se deben servir inmediatamente después de salir

del horno, todas las piezas rostizadas más grandes deben dejarse reposar unos 10 a 15

minutos antes de cortarse (las piezas delgadas de carne como por ejemplo una chuleta

de cordero, solamente unos 5 minutos).

En el ejemplo de un rosbif se muestra que esto es casi tan importante como el rostizado

mismo:

Inmediatamente al finalizar de rostizar correctamente un rosbif, la temperatura en las

orillas está sobre los 100°C mientras que en el centro a unos 40°C. De cortarse el rosbif

en ese momento, el resultado sería una desilusión: un borde seco y gris y un interior

crudo y aún frío, del cual saldría el jugo sangrante debido a la gran presión en la carne.

Si en cambio se deja reposar el rosbif en un lugar caliente a aproximadamente 45°C

sobre una base de parrilla (para que la carne no esté en su propio jugo), entonces se

realiza una compensación térmica hacia adentro y una compensación del jugo hacia

fuera, de manera que los bordes se ablanden y se vuelvan rojos de nuevo.


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El resultado al momento de cortar: una pieza de carne uniformemente cocida desde

afuera hasta adentro, la cual casi no pierde jugo.

Resumen de los métodos de rostizado

Método de rostizado Rostizar en horno convencional Rostizar en horno de convección o en steamer combinado Rostizar en brocheta (Carbón u horno eléctrico)

Cocinar a baja temperatura

- Preparar la carne (temperatura ambiente), sellar.

- Ajustar la temperatura, colocar el termómetro en la carne.

- Cocinar en un área de temperatura de 90°C a 120°C

Reglas básicas para rostizar en el horno, en el horno de convección o en

steamer combinado

Breve descripción - Condimentar la carne y sellar en

aceite caliente - Terminar de rostizar en Rôtissoire

o sobre la parrilla con charola de captura, bañando frecuentemente

- Usar el jugo del asado para la salsa de la carne

- Condimentar la carne, colocar

sobre fuente de asar - Humedecer con aceite y meter al

horno precalentado - Rostizar rociando agua

ocasionalmente - Usar el jugo del asado para la

salsa de la carne - Marinar la carne, condimentar,

untar con aceite - Insertar en el alambre - Colgar en el horno precalentado,

iniciar el giro automático - Humedecer constantemente con el

contenido de la fuente de captura de jugo

- Usar el jugo del asado para la salsa de la carne


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1. Envolver con tocino las aves

Las aves (faisán, perdiz, codorniz) deben envolverse con tocino debido a que su pechuga

apenas contiene grasa y por eso debe protegerse bien. Justo antes de finalizar el tiempo

de cocción se debe retirar el tocino. Elevar un poco la temperatura y bañar

frecuentemente para que también obtengan color.

2. Amarrar las aves y piezas de asado

El amarre evita que cambien la forma al contraerse las capas más externas durante el

rostizado.

3. No meter la carne fría al horno

La carne a utilizar debe sacarse del refrigerador alrededor de una hora antes de

prepararse. Esto tiene la ventaja que la temperatura se puede elevar cuidadosamente

alrededor de 15 a 20°C y por esto, la carne no necesita rostizarse tanto tiempo.

4. Evitar la costra de asado

En un horno convencional es necesario un buen sellado.

En el horno de convección (precalentado) las proteínas se coagulan automáticamente en

la superficie mediante el contacto con el aire caliente.

En este momento se debe evitar una costra de asado notoria, debido a que ésta actuaría

como una capa aislante que dejaría penetrar muy mal el calor hacia adentro, y se

carbonizaría cada vez más por sí misma. Por eso, después de sellar, reducir el calor.

5. Rostizar las aves de lado

Este procedimiento tiene dos ventajas:

- La pechuga sensible se deshidrata menos, debido a que el jugo de la carne

humedecería desde adentro la parte de la pechuga que está abajo.

- Debido a que en esta posición los muslos están expuestos directamente al calor

superior o inferior, estos se cocinan casi tan rápido como la pechuga.

Voltear el ave apenas en la última fase de cocción y dar color a la pechuga bañándola

constantemente.


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6. Abrir la extracción de vapor – bañar frecuentemente

Un rostizado terminado debe tener una superficie crujiente, sin embargo no deben

presentar capas secas y quebradizas.

Esto se alcanza en el horno convencional mientras se trabaje desde el principio con

extracción abierta de vapor (evita que se acumule humedad en el recinto de cocción) y

se bañe con frecuencia (evita la deshidratación de las capas externas).

En los hornos de convección, donde el aire es esencialmente seco en el recinto de

cocción, es necesario rociar humedad moderadamente durante el asado. Sin embargo,

esto se debe dejar de hacer en la fase final para que se pueda formar la superficie

crujiente.

Rostizado de carne en el horno

Rosbif estilo inglés –

Roastbeef anglaise

Ingredientes para 10 personas Rosbif 2 kg

Sal, pimienta


Mirepoix 0.2 kg

Vino tino 0.2 l

Caldo de ternera 0.6 l

Pudín Yorkshire 10 pzas.

Preparación

- Condimentar el rosbif.

- Sellar ambos lados en el horno en aceite caliente (aprox. 230°C).

- Rostizar a 180°C-200°C bañando constantemente.

- Sacar la carne de 5°C a 10°C antes de la temperatura deseada (la carne al estilo inglés

no debe estar sangrando sino ser de color rosa) y dejar reposar. Escurrir

cuidadosamente la grasa del asado.


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Elaboración de la salsa

- Saltear el mirepoix en la grasa residual y jugo del asado.

- Deglasar con vino tinto (en el caso de carne blanca con vino blanco) y reducir

completamente.

- Rellenar con caldo de ternera (preferentemente un caldo que fue complementado con

los trozos de carne asados correspondientes), cocer y pasar por un trapo.

- Cocer la salsa de carne hasta el espesor deseado, desgrasar y sazonar, espesar al

gusto con maicena.

- Servir la salsa y el pudín Yorkshire por separado.

Ejemplos de otros platillos Ternera Chuleta de ternera rostizada con verduras Carré de veau rôti bouquetière Asado de riñones de ternera estilo burgués Rognonnade de veau rôtie bourgeoise Res Filete de res rostizado con verduras glaseadas Filet de bœuf rôti nivernaise Cadera de res asada Aiguillette de bœuf rôtie Cerdo Asado de cerdo con ciruelas Rôti de porc suédoise Cordero Chuleta de cordero rostizada estilo provenzal Carré d’agneau rôti provençale Pierna de cordero rostizada estilo panadera Gigot d’agneau rôti boulangère Aves de engorda Pato joven rostizado con naranjas Caneton à l’orange Pollo de engorda con alcachofas y olivas Poularde rôtie Beaulieu Caza de pelo Pierna de venado con higos frescos


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Gigue de chevreuil rôtie aux figues fraîches Lomo asado de venado con pera en arándanos rojos Selle de chevreuil Baden-Baden Caza de pluma Codornices asadas con uvas Cailles rôties vigneronne Faisán asado con col agria Faisan rôti à la choucroute

Asado en brocheta

Debido a las actividades y al gran trabajo, la tradicional brocheta al carbón ha sido

sustituida por aparatos automatizados calentados eléctricamente.

Debido a que esta fuente de calor no contiene componentes aromáticos, la carne asada

de esta manera no se puede comparar de ninguna manera en el sabor con aquella asada

tradicionalmente en brocheta.

Para asar en brocheta se adecuan las piezas que se puedan atravesar y conservar bien,

como por ejemplo:

- Piezas de lomo de res

- Chuletas enteras de ternera y de cerdo

- Pierna de cordero

- Cochinillo

- Aves de engorda blancas de mediano tamaño

Reglas básicas para el método tradicional

Ver también los métodos de rostizado resumidos en la tabla de la pág. 48.

1. Usar solamente carbón vegetal o madera sin resina

Se prohíbe usar briquetas, lignito o hulla para hacer la brasa, debido a que estos

contienen componentes venenosos y desarrollan gases nocivos para la salud.

Por razones de sabor, se debe evitar la madera que contenga resina.


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2. Usar solamente combustibles sólidos para encender

Trabajar con brochetas al carbón representa siempre un riesgo de incendio y se debe

delegar solamente a personal experimentado.

Como ayuda para encender no se deben usar combustibles líquidos sino combustibles en

tabletas o en pasta.

3. Colocar la carne delante de la brasa y no por encima de esta

Si la mezcla de jugo y aceite que gotea hacia abajo no puede captarse en una fuente,

entonces se quemaría en la brasa desarrollando llamas y humo, lo que haría la carne

incomible. El líquido captado debe usarse para bañarse.

4. Aumentar la distancia respecto a la brasa con el transcurso del asado

Cuando el asado transcurra, se debe reducir el calor aumentando la distancia respecto a

las brasas, debido a que de lo contrario se formaría una costra aislante.

Cocción a baja temperatura

El proceso de cocción a baja temperatura no puede verse como un tipo de preparación

básica verdadera. Debido al área de aplicación restringida y a los requerimientos

especiales, este se debe considerar como un proceso de cocción especial dentro del tipo

de preparación básica del rostizado.

Los aparatos especiales de baja temperatura (solamente en ellos se debe realizar este

método de cocción) son completamente electrónicos, en parte son aparatos

computarizados con sensor de temperatura, en los cuales se cuecen muy

cuidadosamente las piezas de carne, y donde estas pueden mantenerse calientes sin que

pierdan su calidad por horas.

El procedimiento y los ajustes son específicos de cada aparato y deben tomarse de las

respectivas instrucciones de uso.

Principio de la cocción a baja temperatura


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La carne que no se ha almacenado aún es rica en enzimas propias de la misma, las

cuales se desintegran durante el transcurso del almacenamiento.

Si esta carne que no fue almacenada se cocina a una temperatura de aproximadamente

120°C, entonces aparece un óptimo de actividad enzimática que conceden a la carne una

suavidad natural y jugosidad a través de una cantidad de reacciones químicas.

Requerimientos para la carne

- La cocción a baja temperatura es adecuada tanto para las piezas de carne con poco

pellejo como para las magras con más pellejo de la carne de matanza y la caza de pelo.

- La carne, en lo posible, no debe ser carne almacenada.

- Al prepararse, la carne debe estar a temperatura ambiente.

Ventajas

- No hay pérdida de peso por almacenamiento.

- Casi no hay pérdidas por cocción (menos de 10% frente al 20-25% en el rostizado

convencional).

- No hay pérdida del valor alimenticio mediante el calor.

- Carne suave y jugosa, cocida exactamente al término deseado.

- Se mantiene caliente más tiempo sin perder la calidad ni el sabor.

Desventajas

- No es una carne con mucho sabor, debido a que los agentes aromatizantes propios de

la carne se forman apenas en el proceso de maduración y almacenamiento.

- No se producen jugos de carne con los cuales se pudiera elaborar la salsa de la carne.

- La carne se debe rostizar posteriormente para que se puedan forman los agentes

aromatizantes necesarios para el sabor a asado.

- La carne almacenada se sobre-madura con este método de cocción y obtiene un sabor

ácido.

- Los aparatos presentan altos requerimientos higiénicos debido a que se cocina por

debajo de la temperatura de esterilización.


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Cocinar al horno (u hornear o en el horno de convección) es un método de cocción seco

para piezas de carne tiernas de carne de matanza y caza de pelo.

Es típico de esta preparación básica que generalmente las piezas deshuesadas de carne

se envuelvan, después de sellarse previamente, primero en una envoltura de relleno,

luego en una envoltura de tocino y luego en una envoltura de masa y se terminen de

cocinar en el horno. La carne salada, tal como el jamón y las costillas, constituye una

excepción. Esta se pocha previamente y luego se envuelve en la masa.

El termómetro de carne y el sensor de temperatura indican solamente la temperatura

interior momentánea. La elevación de la temperatura durante el reposo debe

considerarse adicionalmente.

El dejar reposar

(Ver también la sección 7.13.4, Rostizar).

Para que en el interior de la carne se pueda llevar a cabo una compensación de

temperatura o de jugos, se debe dejar reposar la carne (con excepción de la carne

salada) al final del proceso de horneado. Debido a la poca diferencia de temperatura, son

suficientes generalmente de 5 a 10 minutos al cocinar al horno. Es importante que el

horno permanezca ligeramente abierto dado que la costra de masa se ablanda aún con la

más pequeña formación de vapor.

Presentación y servicio

La pieza preparada se debe presentar a los clientes sobre una charola o una tabla y se

debe trinchar correctamente delante de ellos.

7.13.5 Hornear – cuire au four


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Guarniciones

Dado que con cada pieza de carne se sirve también una parte de la costra de masa,

generalmente ya no es necesario servir guarniciones de fécula.

Salsas

Derivaciones del demi-glace, por ejemplo, salsa Madeira o salsa de trufas

Resumen de cocinar al horno

Pieza de carne Combinación de relleno Preparación de la carne Masa

Filete de res Filete de ternera Filete de cerdo Pierna de cordero Filete de lomo de cordero Filete de lomo de venado

Duxelles – relleno gratinado- carne de matanza – hígado Duxelles – relleno de espinacas Duxelles – relleno de espinacas Duxelles – relleno de hierbas Duxelles – relleno de hierbas Duxelles – relleno gratinado – carne de caza – hígado

Condimentar, sellar por todos lados, dejar enfriar sobre una parrilla

Por ejemplo: - Pasta hojaldrada - Pasta semi-hojaldrada - Pasta quebrada - Pasta brioche

Jamón Costillas, salami

Cebollas guisadas, poro o col guisada

Pochar, dejar enfriar en el caldo

Masa de pan Pasta brioche

Reglas básicas para cocinar al horno

1. Observar la proporción carne : relleno : masa

El ingrediente principal es la carne, no la masa ni el relleno. Cuando se meten piezas

delgadas de carne como por ejemplo, filetes de lomo de cordero, se recomienda llevar al

doble (separando con algo de relleno).

2. Observar el tiempo de asado y el tamaño del corte

El tiempo de asado de la carne así como el tamaño del corte de toda la composición

deben calcularse de tal manera que cuando la envoltura de masa está lo suficientemente

cocida (pasta hojaldrada alrededor de 30 minutos, según el espesor) también se alcance

la temperatura deseada en el centro.

3. Observar la temperatura propia de la composición


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Existe otra posibilidad de influir sobre la temperatura del centro a pesar del tiempo

constante de horneado de la masa, y ésta es la de meter la composición recién sacada

del refrigerador (en el caso de pedazos delgados de carne) o a temperatura ambiente (en

el caso de cortes gruesos).

Filete de ternera con morillas en pasta hojaldrada – Filet mignon de veau aux

morilles en croûte

Ingredientes para 10 personas Filete de ternera 1.6 kg

Sal, pimienta


Pan inglés 0.3 kg

Crema 0.15 l

Huevos 4 pzas.

Mantequilla 0.03 kg

Cebolla 0.15 kg

Morillas secas 0.05 kg

Cebollín 0.03 kg

Tocino 0.1 kg

Pasta hojaldrada 0.6 kg

Preparación previa

- Remojar las morillas, cortar longitudinalmente en cuatro, lavar bien.

- Picar la cebolla y saltear en mantequilla. Añadir las morillas, seguir salteando,

condimentar y dejar enfriar.

- Cortar el cebollín.

- Quitar la cáscara del pan inglés y rallar finamente. Hacer una masa con tres huevos, la

crema, las morillas salteadas y el cebollín. Sazonar bien.

- Condimentar los filetes de ternera, sellar en aceite caliente por todos lados, dejar

enfriar sobre una parrilla.

- Cortar el tocino en rebanadas delgadas.

Preparación

- Extender la pasta hojaldrada cuidando que no quede muy delgada y cubrir con

rebanadas de tocino.

- Añadir la mitad de la masa de pan como base sobre el tocino.

- Colocar sobre esto el filete de ternera y cubrir con la otra mitad de la masa.


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- Sacar las rebanadas de tocino sobre el filete, de manera que este esté completamente

cubierto. Pintar el borde de la pasta hojaldrada con clara de huevo.

- Cubrir el filete con la pasta hojaldrada y colocarlo sobre la charola de hornear con la

unión de la pasta hacia abajo.

- Pintar con yema de huevo y colocar los adornos.

- Refrigerar antes de hornear, picar ligeramente con un tenedor.

- En horno precalentado, hornear a aprox. 200°C durante 30-40 minutos.

- Servir la salsa Madeira por separado.

Ejemplo de otros platillos

Cerdo Jamón en masa de pan Jambon en croûte Salami en masa de brioche Saucisson en brioche Res Filete de res Wellington Filet de bœuf Wellington

Cocción en envolturas especiales

La cocción en envolturas tales como sal, papel de aluminio, papel para asar, papel

pergamino, etc., no figura entre los tipos de preparaciones básicas de la cocción al

horno, dado que faltan los procedimientos de horneado que forman aromas.


Rosbif en costra de sal Roastbeef en croûte de sel Chuleta de ternera empapelada Côte de veau en papillote

El poelear es un método de cocción para piezas de carne y aves tiernas.

7.13.6 Poelear- poéler


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La carne, sin que se selle, se cubre a 140°C-160°C exclusivamente en mantequilla y se

cocina con Mirepoix o Matignon.

Justo antes de concluir, la olla (un Rondeau con tapa o una Braisiere) se destapa para

que la carne tome un ligero color.

Aunque visto desde el tipo de carne, todo se puede poelear, el asado es aún el tipo de

preparación básica que más se recomienda respecto al sabor tanto en la carne rica en

grasa (pato, ganso) como en la carne que tiene un sabor propio notorio (cordero, res,

caza de pelo).

Ventajas fundamentales del poeleado

- Los agentes aromatizantes suaves que surgen con estas temperaturas no cubren el

sabor propio de la carne sino que más bien lo resaltan, lo cual es deseable

particularmente en el caso de la carne de ternera, aves de engorda y aves de caza.

- A temperaturas de sólo 160°C, la carne se cuece de manera que se protegen sus

sustancias alimenticias y es fácilmente digerible dado que no tiene costra.

El punto correcto de cocción

(Ver también la sección 7.13.4 Rostizar).

Preparación del caldo de asado

Al final de la preparación se acumula en el fondo de la olla un jugo de carne aromático

que contiene mantequilla, el cual forma la base para un caldo de asado:

- Sacar la pieza de carne y mantener caliente.

- Deglasar con algo de vino blanco y llenar con fondo de ternera (en el caso de aves, con

caldo de ave).

- Dejar cocinar durante 5 minutos aproximadamente, colar.

- Quitar la grasa del caldo, hervir un poco.

- Espesar, según se desee, con algo de maizena, sazonar. Servir por separado la salsa.


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Servicio

- Las piezas de carne poeleadas se presentan generalmente al cliente sobre una charola

y se trinchan en la mesa.

- Las aves poeleadas se trinchan y se sirven siempre con la piel.

- Bañar con la salsa o servir ésta por separado.

Reglas básicas para poelear

1. Amarrar las piezas de carne y las aves como en el horneado

2. Adaptar el tipo de corte de las verduras

Para que las verduras resalten completamente se debe cortar en Matignon en el caso de

piezas de carne con corta duración de cocción (por ejemplo, faisán, filete de ternera) y

en Mirepoix en el caso de piezas de carne con larga duración de cocción (por ejemplo,

lomos de ternera, pavo).

3. Evitar cualquier líquido ajeno

Con excepción de las aves de caza que se flamean con coñac antes de sacarlas, no se le

debe añadir al alimento a cocinarse ningún líquido ajeno por razones de sabor.

4. Bañar constantemente

El baño protege, por un lado, contra la deshidratación, y por el otro, ayuda a que se

formen sustancias saborizantes y aromatizantes sobre la superficie de la carne.

El poeleado de la carne

Chuleta de ternera poeleada con Madeira – Carré de veau poêle au madère

Ingredientes para 10 personas Chuleta de ternera 2 kg

Sal, pimienta

Mirepoix para fondos oscuros

0.3 kg

Tomillo, romero, laurel

Mantequilla hervida 0.1 kg

Vino blanco 0.05 l

Fondo de ternera 0.6 l

Maicena 0.01 kg


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Madeira 0.05 l

Preparación

- Colocar una Braisiere o Rondeau de acuerdo al tamaño con mirepoix y las especias.

- Colocar encima la pieza de carne condimentada y amarrada.

- Añadir mantequilla caliente sobre la carne.

- Sellar un poco sin la tapa en el horno precalentado a aprox. 165°C.

- Tapar y cocer a 140°C-160°C bañando constantemente.

- Destapar durante los últimos 10 minutos y dejar que el alimento tome color.

- Sacar la carne, mantener caliente.

- Deglasar con vino blanco.

- Añadir el fondo de ternera y dejar cocer durante aproximadamente 5 minutos con el

Mirepoix.

- Colar el caldo, desgrasar ligeramente.

- Mezclar la maizena con algo de Madeira y espesar, dejar cocer algo. Sazonar.

- Sazonar el caldo del asado con Madeira.

- Trinchar la carne, bañar con la salsa o servir esta por separado.

Ejemplos de otros platillos Ternera Filete de ternera poeleado con setas Filet mignon de veau poêlé aux cèpes Lomo de ternera poeleado Orlov Selle de veau poêlée Orlov Aves de engorda Pintada poeleada con pequeñas verduras Pintadeau poêle aux petits légumes Pollo de engorda con morillas Poularde poêlée aux morilles Caza de pluma Perdiz poeleada en cocote Perdreau poêlé en cocotte Faisán poeleado con salsa crema de trufas Faisan poêlé à la crème aux truffes


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El pochado es un procedimiento de cocción húmedo para carne blanca tierna

El principio de este tipo de preparación básica consiste en cocinar la carne en un líquido a

temperaturas de 60°C a 85°C de una manera extremadamente cuidadosa.

A pesar que el pochado es posible para todas las piezas de carne con poco pellejo, en la

práctica actual se restringe fundamentalmente a los sesos y a las mollejas de ternera así

como a la carne de cerdo salada y tierna y a las aves de engorda.

El pochado es significativo sobretodo donde no se desea que se formen agentes

aromatizantes o donde se debe precocer una pieza de carne para una preparación

ulterior.

No se desean agentes aromatizantes

- en la dietética (aves y carne de ternera) cuando se trata de preparar una comida

sustanciosa, con poca grasa y fácil de digerir;

- en la preparación de una comida nocturna fácil de digerir (los platillos de aves que

se pochean generalmente fueron desarrollados especialmente en la hotelería para las

cenas);

- con la carne de cerdo tierna ahumada y salada (los agentes aromatizantes son aquí

innecesarios respecto al sabor).

Los sesos y mollejas de ternera deben precocerse mediante el pochado, debido a que no

es posible que se salteen, parrillen o cocinen en su jugo estando crudos gracias a la

estructura blanda de la carne.

Resumen sobre los tipos de pochado

Carne Preparación Blanqueado Pochado Conclusión

Vísceras (sesos y mollejas)

Poner en remojo, quitar restos de sangre (desprender piel de los sesos), poner en remojo nuevamente

No blanquear los sesos Colocar las mollejas

Colocar los sesos en frío en agua de sal y vinagre (con tomillo, laurel y granos de pimienta. Tiempo de pochado: aprox. 10 min Colocar las mollejas

Servir los sesos pochados Servir las mollejas

7.13.7 Pochear - pocher


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en agua fría, cocer rápidamente, escurrir, enjuagar primero en caliente, luego en frío

en caliente en fondo claro de ternera (con vino blanco y cebollas mechadas). Tiempo de pochado: aprox. 20 min

con un derivado de la salsa alemana o dejar enfriar en el cado.

Aves (aves de engorda)

Flamear, limpiar y amarrar

Colocar junto con los recortes de aves en agua caliente, cocer, escurrir, enjuagar primero en caliente, luego en frío

Colocar en caliente en fondo claro de ave (con los recortes de ave blanqueados y un manojo de verduras blancas). Tiempo de pochado: aprox. 50 min

Quitar la piel y trinchar, servir con un derivado de la salsa de crema de aves.

Carnes curadas (jamón y costilla)

Poner el jamón en remojo, según tamaño, por aprox. 12 horas

No blanquear Colocar en agua fría sin sal. Tiempo de pochado: aprox. 40 min por kg

Servir directamente o dejar enfriar en el caldo.

Pochado de vísceras

Sesos

Por razones que tocan la psicología de la alimentación, los sesos deben ser más bien una

excepción en la carta del menú: los sesos pertenecen a los alimentos fácilmente

perecederos y ricos en colesterol (100 g contienen diez veces el requerimiento diario de

colesterina).

Mollejas de ternera con salsa de crema, pepinos y champiñones – ris de veau à

la crème aux concombres et aux champignons

Ingredientes para 10 personas Mollejas de ternera 1.5 kg

Fondo claro de ternera 2.5 l

Vino blanco 0.2 l

Cebolla 0.05 kg

Clavo, hoja de laurel 1 pza.

Mantequilla 0.04 kg

Harina 0.05 kg

Yema de huevo 1 pza.

Crema 0.1 l

Sal, especias

Guarnición Champiñones 0.15 kg


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Limón ½ pza.

Pepinos 0.15 kg

Mantequilla 0.05 kg

Preparación previa

- Remojar bien las mollejas, colocarlas en agua fría y blanquear. Enjugar primero en

caliente, luego en frío.

- Elaborar un roux con mantequilla y harina y preparar una velouté con 1 l de fondo de

ternera.

- Cortar los champiñones en cuartos y saltear con algo de mantequilla y jugo de limón.

- Pelar los pepinos, quitar las semillas y cortar en cubitos regulares. Saltear en el resto

de la mantequilla.

Preparación

- Cocer el fondo de ternera, vino blanco y cebolla mechada.

- Añadir las mollejas blanqueadas y dejar cocer ligeramente.

- Pochar a 70°C alrededor de 15 minutos, quitando la espuma ocasionalmente.

- Reducir 0.5 l del fondo de pochado a un glasé y añadir a la velouté colada.

- Ligar la crema y la yema de huevo, mezclar y refinar con esto la velouté. Calentar

nuevamente, sin cocinar. Sazonar.

- Cortar las mollejas de ternera en rodajas y servir.

- Bañar con una parte de la salsa y distribuir los champiñones y cubitos de pepino

salteados sobre esto.

- Servir el resto de la salsa por separado.

Ejemplos de otros platillos Ternera Sesos de ternera pochados con alcaparras Cervelle de veau pochée aux câpres Mollejas de ternera gratinadas con setas Gratin de ris de veau aux cèpes

El pochado de aves

Pollo de engorda pochada con salsa de estragón – poularde pochée à l’estragon


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Ingredientes para 10 personas Pollo de engorda 3.5 kg

Fondo de pollo 3.5 l

Manojo de verduras para caldo claro

0.25 kg

Mantequilla 0.05 kg

Harina 0.06 kg

Crema 0.2 l

Estragón fresco 0.01 kg

Sal, especias

Jugo de limón 0.5 pza.

Preparación previa

- Flamear el ave, destripar, limpiar y amarrar.

- Colocar en agua caliente junto con los recortes de ave utilizables y blanquear.

- Enjuagar primero en caliente, luego en frío.

- Elaborar un roux con mantequilla y harina y preparar una velouté con 0.6 l de fondo de

pollo.

- Hervir el resto del fondo de pollo.

- Picar el estragón.

Preparación

- Colocar los recortes de ave blanqueados y el pollo en una cacerola y cubrir apenas con

el fondo de pollo caliente.

- Dejar que se cueza ligeramente, añadir el manojo de verduras y pochar a 70°C

alrededor de 50 minutos, quitando la espuma ocasionalmente.

- Reducir 0.5 l del fondo de pochado a un glasé y añadir a la velouté colada.

- Añadir la crema, cocer y sazonar.

- Añadir el estragón picado y el jugo de limón.

- Quitarle la piel al ave y trinchar.

- Bañar con una parte de la salsa y servir el resto de la salsa por separado.

Observación

Las pechugas de pollo preparadas en el sartén se pochan directamente en el caldo de

pollo (sin manojo de verdura).

Otro ejemplo


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Pollo Pollo Albufera Poularde pochée Albuféra

Pochado de carne curada

Se pochan principalmente el jamón y la costilla. Debido al aroma notorio de curado es

innecesario usar un caldo o esencias aromáticas adicionales. Debido a que la carne

curada tiene generalmente demasiada sal, no es necesario salar el agua del pochado.

Jamón: Debido a su tamaño, generalmente el jamón de pierna se cura por más tiempo

que la costilla. Según el tamaño, este debe desalarse en agua alrededor de 12 horas

antes del pochado.

Si luego el jamón se hornea o se cocina en su jugo, el tiempo de pochado debe reducirse

alrededor de 30 minutos.


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El braseado es un tipo laborioso de preparación básica que es demandante respecto a la

técnica de cocción, con una extensa área de aplicaciones.

Se trata de un método de cocción que se une tanto al procedimiento de cocción seco

como al procedimiento de cocción húmedo.

El principio de este tipo de preparación básica consiste en que:

- en la primera parte, la carne se sella para cerrar los poros y dejar que surjan los

agentes aromatizantes;

- en la segunda parte, la carne se cocina tapada en el horno al punto de ebullición en

un poco de caldo oscuro para que los pellejos duros se puedan transformar en gelatina

fácilmente masticable mediante la toma de líquido.

Área de aplicaciones

En la segunda parte de la preparación resulta que este tipo de preparación básica se

adecua principalmente para todas las piezas de carne menos tiernas así como para carne

de matanza, aves y caza.

Observaciones

El brasear piezas de carne tiernas tales como pollos, mollejas o jamón se trata de un

tipo de elaboración que sigue al verdadero método de cocción (en el pollo: salteado,

en el jamón y mollejas: pochado).

Glaseado

La carne blanca (carne de animales jóvenes) contiene más sustancias gelatinosas que la

carne oscura.

Estas se acumulan en el caldo cuando se brasea y llegan a la carne cuando se baña,

donde forman una capa brillante en el transcurso del proceso de cocción.

7.13.8 Brasear - braiser


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Esta capa gelatinosa es muy deseada debido a que protege de la deshidratación la carne

blanca asada más sensible y frágil.

Para elevar adicionalmente el contenido de gelatina en el caldo, se echan piezas de carne

blanca antes de llenar verdaderamente, solamente con una parte del caldo oscuro. Solo

cuando este se reduzca a glasé después de bañar constantemente, se hace el verdadero

llenado.

Mediante esta capa de cobertura que se forma automáticamente con la cocción correcta

en su jugo de carne blanca, se identifican las piezas de carne blanca (con excepción de

los ragús) con el término glaseado – glacé, por ejemplo, paletilla de cordero glaseada –

épaule d’agneau glacée.

Clasificación de los tipos de braseado / glaseado

- piezas grandes de carne

Ejemplos: punta de paletilla de res, pecho de ternera relleno, paletilla de cordero, etc.

- piezas de carne en porciones

Ossibuchi, granadinas de ternera, chuletas de puerco a la parrilla, etc.

- ragús

Ejemplos: Navarin de cordero, ragú de res, estofado de venado, estofado de ternera,

etc.

- piezas tiernas de carne

Ejemplos: aves, jamón, mollejas de res, etc.


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Reglas básicas para glasear / brasear carnes blancas y oscuras

1. No marinar la carne blanca

La carne clara nunca debe colocarse en un escabeche de vino debido a que esto no es

necesario gracias a la pequeña porción de pellejo, y esto afectaría el frágil sabor propio

de la carne.

2. Sellar menos la carne clara

En el caso de la carne oscura, es deseable una costra de asado para evitar la pérdida de

sabor y de jugos. En el caso de la carne clara, una costra interferiría dado que el

glaseado protege contra la pérdida de jugos.

3. Deglasar la carne oscura con vino tinto y la carne blanca con vino blanco

El vino tinto combina mejor respecto a su sabor con la carne oscura que con la carne

blanca. Además le concede el color oscuro deseado a la salsa de la carne oscura, el cual

debe ser más bien marrón en la carne clara.

4. Bañar con salsa la carne oscura trinchada, sólo como espejo para la carne

blanca

El pigmento del músculo (mioglobina) y el de la sangre (hemoglobina) cambian su color

de rojo a gris a aproximadamente 70°C. Debido a que la carne braseada siempre está

bien cocida, la carne oscura presenta un color de aspecto desagradable debido a su alto

contenido de mioglobina y hemoglobina.

5. Controlar el punto de cocción con el tenedor de carnes

No se pueden dar indicaciones sobre el tiempo de cocción de la carne braseada dado que,

por un lado, este depende de la forma y tamaño de la pieza de carne y, por el otro, de la

edad del animal y del grado de almacenamiento de la carne.

Debido a que la suavidad está en primer plano al brasear, el punto de cocción correcto se

alcanza cuando se cumplen las siguientes dos condiciones:

- Picando con el tenedor en el lugar más grueso, el jugo de carne que sale debe ser

claro.


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- El tenedor debe penetrar la carne sin resistencia apreciable.

En el caso de ragús, se prueba una pieza.

Cocción de grandes piezas de carne

Carne oscura Carne clara

Preparación previa

- Mechar las piezas magras de carne, amarrar - Colocar las piezas de carne en el escabeche de vino tinto

- Amarrar las piezas de carne

Preparación - Condimentar, sellar por todos lados en braisiere en aceite caliente para que se forme la costra

- Sacar la carne, escurrir el aceite - Añadir mirepoix, saltear bien - Enjitomatar ligeramente, saltear ligeramente

- Condimentar, sellar por todos lados en braisiere en aceite

- Sacar la carne, escurrir el aceite - Añadir mirepoix, saltear ligeramente - Añadir un poco de tomates frescos

Daglasar Llenar

- Añadir la carne - Cocer el escabeche, filtrar y añadir a la carne, cocinar

- Llenar hasta un tercio con 2/3 de caldo oscuro de ternera y 1/3 de demi-glace

- Añadir la carne y daglasar con vino blanco - Añadir algo de caldo oscuro de ternera y dejar cocinar bañando en forma de jarabe

- Llenar hasta un cuarto

Cocinar - Añadir especias y meter tapado al horno volteando ocasionalmente y bañando

- Completar el líquido que se evapora

- Añadir especias y meter tapado al horno bañar - En la fase final, glasear constantemente con el líquido guisado

Conclusión - Sacar la carne y mantener caliente - Colar la salsa, cocer un poco y espesar con algo de maicena

- Trinchar la carne y bañar con la salsa

- Sacar la carne y mantener caliente - Diluir el líquido del jugo con algo de caldo oscuro de res, cocinar

- Espesar ligeramente con maicena, colar, quitar la grasa

- Trinchar la carne, hacer espejo con salsa, servir el resto de la salsa por separado


Ternera Pecho de ternera relleno Poitrine de veau farcie Pata de ternera glaseada estilo burgués Jarret de veau glacé bourgeoise Paletilla de ternera glaseada Mirza Epaule de veau glacée Mirza Res Cuete de res brasado con verduras Point de culotte de bœuf à la mode Asado de res estilo borgoñés Píèce de bœuf bourguignonne Cordero Paletilla de cordero rellena Epaule d’agneau farcie


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Cocción de piezas de carne en porciones

Carne oscura y clara

Las reglas básicas para la cocción se deben considerar aquí también.

Preparación previa

- Preparar la carne según el platillo en porciones tales como milanesas, cortes de pata, rollitos de carne, etc.

Preparación - Condimentar en etapas (espolvorear la carne blanca) y sellar por ambos lados en braisiere en aceite caliente

- Sacar la carne, escurrir el aceite - Añadir mirepoix (según la receta también cebollas o brunoise de verduras) y saltear (guisar solamente el brunoise)

- Enjitomatar ligeramente, dorar

Deglasar Llenar

- Añadir la carne - Daglasar con vino y dejar reducir - Llenar con fondo oscuro de ternera justo hasta la altura de la carne

(Glasear primero la carne blanca con solo una parte del caldo y llenar algo menos)

Cocinar - Añadir especias y meter tapado al horno volteando ocasionalmente y bañando

- Completar parcialmente el líquido que se evapora - Al final, glasear la carne blanca con el fondo en forma de jarabe

Conclusión - Sacar la carne y cubrir inmediatamente con papel aluminio - Diluir el cado, colar y quitar la grasa según el platillo - Espesar con maicena y sazonar - Servir las piezas de carne - Bañar la carne oscura con la salsa, hacer espejo con la carne clara

- Añadir una guarnición según el platillo

Ejemplos de otros platillos Ternera Ossobuco Cremolata Cortes de pecho de ternera glaseados con ratatouille Tendron de veau glacé à la ratatouille Res Rollitos de res cocinados en su jugo con tomates Paupiettes de bouf braisées aux tomates Cerdo Chuleta de cerdo estilo flamenco Carbonnade de porc flamande Aves Muslo de ave relleno con salsa de crema de pistaches Ballottine de volaille glacée


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aux pistaches

Braseado de ragús

Carne oscura y clara

Las reglas básicas se deben considerar aquí también.

Preparación previa

- Cortar la carne en cuadros - Colocar la carne para el estofado en escabeche de vino tinto

Preparación - Condimentar en etapas (espolvorear la carne blanca) y sellar por todos lados en braisiere o rondeau en aceite caliente

- Escurrir el aceite - Añadir mirepoix (según la receta también cebollas picadas o brunoise de verduras) y saltear bien

- Enjitomatar ligeramente, dorar

Deglasar Llenar

- Deglasar con vino y dejar cocinar - Llenar con 2/3 de caldo oscuro de ternera (para el estofado, el escabecha cocido y colado y el fondo oscuro de caza) y 1/3 de demi-glace, hasta que la carne esté apenas cubierta

Cocinar - Añadir especias y meter tapado al horno - Completar el líquido que se evapora

Conclusión - Sacar la carne y cubrir inmediatamente con papel aluminio - Colar la salsa y cocinar un poco - Espesar con maicena y sazonar (la salsa del estofado se refina generalmente con una mezcla de sangre de cerdo y crema)

- Colocar nuevamente las piezas de carne en la salsa y servir con esta

- Añadir una guarnición según el platillo


Ternera Estofado de ternera con verduras de primavera Sauté de veau aux primeurs Estofado de ternera al estilo de la abuela Sauté de veau grand-mère Res Ragú de res con champiñones Sauté de bœuf aux champignons Cordero Ragú de cordero con pequeñas verduras Navarin d’agneau aux petits légumes Caza Estofado de venado estilo cazador Civet de chevreuil chasseur


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Braseado de piezas tiernas de carne

Pollo Jamón Mollejas de ternera

Preparación previa

- Preparar el pollo para el salteado

- Condimentar - Rostizar en el horno en un Sautoir hasta que las piezas estén cocidas a ¾

- Verter el aceite - Flamear con coñac - Sacar las piezas de pollo y mantener caliente

- Pochar hasta ¾, no dejar enfriar

- Quitar corteza y huesos - Cortar la capa de grasa en

rombos (cuadrados inclinados)

- Pochar las mollejas de ternera hasta ¾

- Dejar enfriar en el caldo

Preparación - Añadir algo de mantequilla al asiento del asado y saltear con esto chalotes picados o Brunoise de verduras

- Saltear el Matignon en una Braisiere

- Añadir el jamón

- Saltear los chalotes picados en el Sautoir

- Añadir las mollejas

Deglasar Llenar

- Deglasar con vino blanco y reducir

- Rellenar con jugo de ave espesado (eventualmente con jugo de ternera)

- Dejar cocinar un poco - Colar la salsa, sazonar

- Deglasar con Madeira o vino de Oporto

- Llenar con fondo oscuro de ternera hasta ¼ de la altura de la carne

- Deglasar con vermut o vino blanco de Oporto

- Añadir algo de jugo de ternera y cocinar bañando

- Llenar con fondo oscuro de ternera hasta ¼ de la altura de la carne, tapar

Cocinar - Colocar primero los muslos, luego las pechugas en la salsa y terminar de cocer braseando por debajo del punto de ebullición

- Terminar de cocer bañando constantemente

- Sacar el jamón y mantenerlo caliente

- Terminar de cocer bañando constantemente

- Sacar las mollejas y mantenerlas calientes

Conclusión - Servir las piezas de pollo en cocote

- Bañar con la salsa y servir con la guarnición

- Colar el caldo, dejar cocinar un poco y esperar ligeramente con maicena

- Espolvorear con azúcar y glasear ligeramente en la Salamandra

- Servir la salsa por separado

- Colar el caldo y sazonar - Refinar con copos de

mantequilla - Añadir la guarnición - Trinchar las mollejas, servir y

bañar con la salsa

Ejemplos de otros platillos Pollo Gallo al vino tino Coq au vin rouge Gallo en salsa de crema de curry Coq à la crème au curry

Jamón Jamón braseado con Madeira Jambon braisé au madère


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Mollejas de ternera Mollejas de ternera glaseada con estragón Ris de veau glacés à l’estragon

El estofar es un procedimiento de cocción húmedo para carne menos tierna, cortada

principalmente en cubos. A pesar que es similar a brasear, este tipo de preparación

básica ofrece una impresión de sabor muy diferente al faltarle los agentes

aromatizantes (en el estofado, la carne no se sella).

Principio:

- en la primera parte, saltear la carne y la cebolla picada, dejar que no tome color,

saltear hasta que el jugo que sale de la carne y el jugo de las cebollas se haya

espesado a un líquido como el jarabe.

- en la segunda parte, deglasar todo con vino blanco o tinto, cubrir apenas con el fondo

claro u oscuro y dejar cocinar en el punto de ebullición.

Se diferencian:

- el estofado de carne blanca, por ejemplo, todas las fricasés y gulash vienés

- el estofado de carne oscura, por ejemplo, todos los estofados y gulash de res.

7.13.9 Estofar – étuver


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Resumen sobre los tipos de estofado

Carne blanca

(ternera, cordero, aves, conejo) Carne oscura (res)

Preparación previa

- Cortar la carne de ternera y de cordero en cubos de aprox. 40g.

- Cortar en cubos de aprox. 50 g (mayor tiempo de cocción = mayor pérdida de cocción)

Vajilla - Rondeau

- Rondeau

Preparación - Calentar mantequilla para saltear - Añadir la carne condimentada, ligeramente espolvoreada con harina, y las cebollas

- Guisar todo hasta que se haya formado un jugo (glaseado) tipo jarabe

- Añadir curry o páprika según la receta - Espolvorear ligeramente con el resto de la harina

- Calentar mantequilla para saltear - Añadir la carne condimentada, cebollas y ajo - Guisar todo hasta que se haya formado un jugo (glaseado) tipo jarabe

- Según la receta, condimentar con páprika, guisar ligeramente

- Según se desee, espolvorear ligeramente con harina (excepción: gulash)

Deglasar Llenar

- Añadir vino blanco - Cubrir apenas con fondo claro de ternera o de ave, cocinar y quitar la espuma

- Añadir bolsita de especias

- Añadir vino tinto y dejar reducir - Cubrir apenas, según la receta, con fondo oscuro

de ternera o con consomé de carne, dejar cocinar y quitar la espuma.

- Añadir bolsita de especias

Cocinar - Estofar sobre la estufa - Sustituir la pérdida de líquidos

- Estofar sobre la estufa - Sustituir la pérdida de líquidos

Conclusión - Sacar la carne y la bolsita de especias con el cucharón y cubrir inmediatamente con papel aluminio (evita la deshidratación)

- Mezclar y colar el fondo del estofado - Dejar cocinar y espesar ligeramente - Añadir crema y sazonar - Añadir la carne y una guarnición, según la receta, en la salsa

- Sacar la carne y la bolsita de especias con el cucharón y cubrir inmediatamente con papel aluminio (evita la deshidratación)

- En el caso del gulash, hacer puré la salsa o colarla.

- Dejar cocinar y espesar ligeramente - Añadir la carne y una guarnición, según la receta,

en la salsa

Fricassé de ternera

Ingredientes para 10 personas Paletilla de ternera 1.6 kg

Sal, pimienta

Harina 0.07 kg

Mantequilla derretida 0.1 kg

Cebollas 0.25 kg

Vino blanco 0.3 l


Bolsita de especias 1 pieza

Crema 0.2 l

Limón ½ pieza

Sazonar


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Preparación previa

- Cortar la carne en cubos de 40 g.

- Picar o cortar las cebollas,

- Hacer la bolsita de especias.

Preparación

- Calentar la mantequilla en el rondeau

- Espolvorear con harina la carne condimentada y añadir las cebollas

- Saltear todo hasta que se forme un jarabe

- Espolvorear con la harina restante

- Deglasar con vino blanco

- Llenar con fondo de ternera y cocinar

- Quitar la espuma y añadir la bolsita de especias

- Estofar tapado sobre la estufa por aproximadamente 1 hora.

- Sacar la carne con el cucharón y poner en una fuente y cubrir inmediatamente con

papel aluminio.

- Mezclar el caldo del guisado con las cebollas y pasar por un cedazo fino.

- Cocinar y espesar ligeramente con maicena.

- Añadir la crema mezclando bien y sazonar con jugo de limón y sal.

- Añadir la carne a la salsa.

Ejemplos de otros platillos Ternera Fricassé de ternera con champiñones Fricassée de veau aux champignons de Paris Gulash vienés Goulache viennoise Aves Fricassé de ave con verduras Fricassée de volaille aux légumes Fricasé de ave con estragón Fricassée de volaille à l’estragon Cordero Fricassé de cordero con curry Fricassée d’agneau au curry Res


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Callos en salsa de vino blanco Tripes à la sauce vin blanc Ragú guisado de res con pequeñas verduras Estouffade de bœuf aux petits légumes Estofado de res con tomates y olivas Estouffade de bœuf aux tomates et aux olives Gulash húngaro Goulache hongroise

Gulash

Por gulash húngaro se entiende un estofado con páprika que se compone de carne de

res, mucha cebolla picada, tomates frescos y papas. Actualmente, con frecuencia se hace

puré en la licuadora la salsa con las cebollas y los tomates o se pasa a través del passe-

vite. Por razones prácticas y de servicio, se ha implementado un tipo ligeramente

modificado de la preparación del gulash en la cocina de los restaurantes:

El gulash se prepara como un estofado normal, se pone sin embargo algo más de cebolla

y se condimenta con páprika. Los tomates se añaden en cubitos apenas después de colar

la salsa, y las papas se sirven por separado como papas al vapor.

El hervir es un proceso de cocción húmedo para piezas de carne menos tiernas.

Con este tipo de preparación básica se cocina la carne a temperaturas casi en el punto

de ebullición (aprox. 98°C) en un caldo de la misma carne, de manera que el pellejo

duro toma líquido y se transforma en gelatina fácilmente masticable en el transcurso

del proceso de cocción. Los manojos de verduras y las bolsitas de especias dan aroma

junto con la carne y el caldo de cocción.

Área de aplicación

7.13.10 Hervir - bouillir


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Debido a que con el hervido no se forman agentes aromatizantes, este tipo de

preparación básica especial se adecua para carne menos tierna, pero que tiene bastante

sabor, por ejemplo:

- Carne de ternera de animales más viejos

- Carne de res o de vaca

- Carne de cordero o de oveja

- Gallina (animales más viejos)

- Carnes curadas

Se diferencian:

- el hervido de piezas enteras de carne, por ejemplo, lomo de res de segunda calidad,

pierna de oveja, gallina, cabeza de ternera, lengua de ternera

- el hervido de trozos de carne, por ejemplo: blanquette de ternera, blanquette de oveja

y blanquette de aves

- el hervido de carnes curadas, por ejemplo: tocino, lengua de res.

Reglas básicas para hervir

1. Amarrar las piezas grandes de carne y la gallina para sopas

El amarrado protege las piezas de carne más grandes contra alteraciones no deseadas de

la forma.

De tenerse que cocinar juntas piezas de carne de diversos tamaños, es ventajoso fijarlas

individualmente con un cordel al asa de la olla. Esto facilita el control del punto de

cocción en las piezas individuales.

2. Blanquear calientes las piezas de carne y preparar calientes

Con excepción de las carnes curadas, todas las piezas de carne deben blanquearse.

Por un lado, el blanqueado hace que los poros se cierren rápidamente y que la carne

no se deje sin sustancias nutritivas. Por otro lado, las impurezas de la superficie

permanecen en el agua de blanqueado.


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Después del blanqueado, la carne se debe enjuagar primero en caliente y luego en frío

para que se puedan remover completamente las pequeñas impurezas que queden.

Dado que la carne blanqueada se prepara en caldo hirviendo, los poros permanecen

cerrados.

3. Controlar el punto de cocción con el tenedor de carnes

Sobre el tiempo de cocción de la carne hervida no se pueden dar indicaciones dado que

estas dependen, por un lado, de la forma y tamaño de la pieza de carne, y por el otro, de

la edad del animal y del grado de almacenamiento de la carne.

Debido a que en el hervido la suavidad está en primer plano, el punto correcto de cocción

se alcanza cuando se cumplen las siguientes dos condiciones:

- Al meter el tenedor en el punto más grueso, el jugo de carne que sale debe ser claro.

- El tenedor debe penetrar la carne sin resistencia considerable.

En el caso de carne cortada en cubos, lo mejor es probar un trozo.

4. Para el empleo ulterior, dejar enfriar las piezas de carne en el caldo

Las piezas de carne que se sacan aún calientes del caldo se secan muy rápido y se

oscurecen.

Hervido de piezas enteras de carne

Carne para sopa, carne de cordero, carne de

oveja Cabeza de ternera, lengua de ternera

Preparación previa

- Blanquear los huesos respectivos - Colocar los huesos en agua fría, cocer y dejar hervir por aprox. 1 ½ horas quitando la espuma y la grasa ocasionalmente

- Amarrar la carne, poner en agua caliente, blanquear, escurrir, enjuagar primero en caliente, luego en frío

- Poner la carne (cabeza de ternera sin huesos) en agua caliente, blanquear, escurrir, enjuagar primero en caliente, luego en frío

- Preparar un caldo claro de ternera

Condimentos - Para la carne para sopas, manojo de verduras con cebollas y bolsita de especias

- Para gallina y carne de oveja, manojo blanco de verduras y bolsita de especias

- Manojo blanco de verduras y bolsita de especias

Preparación - Poner la carne blanqueada en el caldo ligeramente hirviendo - Añadir los condimentos aproximadamente 1 hora antes de finalizar el tiempo de cocción y hervir casi en el punto de ebullición quitando la espuma y la grasa ocasionalmente

Conclusión (ejemplo)

Carne para sopas Trinchar, servir y bañar con algo de caldo. Servir por separado las guarniciones como ensalada de verduras, pepinillos mixtos, espuma de rábano picante, salsa de arándanos rojos, etc., así como papas al vapor.

Cabeza de ternera Dejar enfriar en el caldo y cortar en cubos. Servir caliente con salsa de hierbas en vinagre o frito en salsa de tomates. Lengua de ternera


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Carne de cordero, carne de oveja Trinchar y servir con verduras cocidas así como papas al vapor. Hacer una salsa de alcaparras del caldo de cocción y servir por separado.

Quitar la piel de la lengua de ternera y trinchar longitudinalmente. Elaborar un derivado de la salsa alemana del caldo de cocción y bañar la lengua con esto.


Ternera Estofado de ternera estilo tortuga Tête de veau en tortue Lengua de ternera con salsa blanca Langue de veau allemande

Res Carne hervida estilo Alsacia Bœuf bouille alsacienne Carne hervida gratinada en salsa de cebolla Miroton de bœuf

Cordero Pierna de cordero estilo inglés Gigot d’agneau anglaise

Hervido de blanquette

Blanquette de ternera – Blanquette de veau

Ingredientes para 10 personas Paletilla de ternera 1.6 kg


Vino blanco 0.3 l

Manojo de verduras para caldos claros

0.16 kg

Bolsita de especias 1 pieza

Sal

Mantequilla 0.04 kg

Harina 0.05 kg

Yema de huevo 3 piezas

Crema 0.2 l

Jugo de limón ½ pieza

Sazonar

Preparación previa

- Cortar la carne en cubos de 40 g, poner en agua caliente y blanquear.

- Escurrir, enjuagar primero en caliente, luego en frío.

- Elaborar manojo blanco de verduras.


FECHA 24 /08/2015


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- Elaborar la bolsita de especias (con algo de tomillo).

Preparación

- Cocer el caldo de ternera y el vino blanco, añadir la carne, cocer nuevamente y quitar

la espuma.

- Salar ligeramente.

- Añadir el manojo de verduras y la bolsita de especias, hervir casi en el punto de

ebullición aprox. 1 hora.

- Sacar la carne y mantener caliente en un poco de caldo.

- Dejar que la mantequilla se derrita, añadir la harina y saltear.

- Dejar enfriar el roux y añadir 1 l del caldo caliente revolviendo.

- Cocinar revolviendo y dejar cocer ligeramente durante 20 minutos.

- Pasar por un trapo.

- Mezclar la yema de huevo y la crema y añadir a la salsa revolviendo y fuera del calor.

- Dejar de cocer la salsa.

- Añadir a la salsa la carne que se mantuvo caliente y calentar ligeramente.

- Servir y añadir una guarnición, según la receta.


Ternera Blanquette de ternera con champiñones y cebollitas de Cambray Blanquette de veau ancienne Aves Blanquette de aves con cebollín Blanquette de volaille à la ciboulette Cordero Blanquette de cordero estilo Emmental Blanquette d’agneau emmentaloise Blanquette de cordero con tomates y hierbas Blanquette d’agneau aux tomates et aux fines herbes Irish stew

Hervido de carnes curadas y ahumadas

Se hierve principalmente:


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- el cerdo: tocino de pecho curado, tocino magro, patas curadas, orejas curadas,

manitas, hocico, cola.

- la res: lengua curada, lengua ahumada.

Preparación

- Sumergir la carne curada en agua fría de 6 a 12 horas para desalarla.

- Preparar y hervir en suficiente agua fría sin ingredientes.

- El punto de cocción correcto en el tocino de pecho se alcanza cuando se puede

desprender fácilmente la corteza del cerdo.

- El punto de cocción correcto en la lengua de res se alcanza cuando la punta de la

lengua está suave.

Sacar la lengua de res después de hervirla, enjuagar en frío y pelarla. Conservar la

lengua pelada en agua ligeramente salada.


Cordero Lengua de res ahumada sobre frijoles blancos Langue de bœuf fumée bretonne Lengua de res con salsa Madeira Langue de bœuf sauce madère


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Leer de la carpeta las pág. 372 – 391 y elaborar un mapa conceptual sobre

cada método y sus características.

Revisar en clase recetas de revistas, libros e Internet para analizar si se aplican

los métodos de cocción correctamente y hacer los cambios y correcciones

necesarios.

Evaluación

1. ¿Cuáles son las reglas para el salteado?

2. ¿Por qué se utilizan métodos de cocción húmedos para carnes duras?

3. Nombra tres ejemplos de piezas de carne o cortes que se pueden

rostizar.

4. Explica brevemente la elaboración de una carne braseada.

5. ¿Para qué nos sirve marinar la carne antes de parrillar?

6. ¿Qué productos cárnicos se pochean hoy en día?

7. Describe el método de cocción poelear.

8. ¿Qué tipo de carnes son adecuadas para estofar?

9. ¿Qué le da brillo a las carnes braseadas?

10. Nombra los 12 métodos de cocción adecuados para carne


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SEMESTRE Tercero


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3. CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: CARNE



Tengas una mejor comprensión del impacto de la carne en la alimentación del

hombre a través del tiempo.

Identifiques las diferentes razas de cerdo y res, así como las características de

otros animales, como cordero, cabra y conejo.

Describas las formas de crianza que se aplican al ganado vacuno para obtener

características de calidad específicas.

Listes los animales que conforman la caza de pluma y la caza de pelo.

Distingas los criterios de calidad, maduración, tratamiento o manejo de la

canal.

Identifiques y compares los distintos músculos de la carne y sus respectivos

nombres.


Toma de conciencia sobre todo el proceso que requiere la carne antes de llegar

a la mesa.

Elegir materia prima de buena calidad.

Elegir las piezas adecuadas, la calidad o la edad según los resultados que se

quieren obtener.

Discriminar entre todas las opciones de ganado el que se requiere para un

resultado específico.

Enriquecimiento del vocabulario y cultura gastronómica.


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SEMESTRE Tercero


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4.2.3 Carne

Los animales de rastro (res, cerdo, cordero) cubren la mayor parte de la demanda de

carne, de todos estos las más solicitadas serán piezas especiales como: carne de res

(filete, Roastbeef, aguayón), espaldilla de cordero, pierna de cordero y carré (costillar

o pistolas).

La estructura de la carne está compuesta por muchas fibras de músculos, que

determinan el grosor o delgadez, lo corto o largo que puede ser el tejido.

Fundamentos legales Carne

La carne es el tejido muscular que se puede consumir del cuerpo del animal, que no ha

sido sometido a ningún tratamiento.

No están considerados como tratamientos:

-Refrigeración y congelación.

-Destazar (desmenuzar, filetear, moler)

-Empaque (alto vacío, atmósfera modificada, plástico).

-El procesamiento para su obtención.

La certificación de la carne

Para la certificación de la carne o productos de carne, debe comprobarse que sean

alimentos producidos utilizando como mínimo un 20% de masa de carne.

Productos ligeramente perecederos

a) Carne cruda.

b) Productos ya listos para utilizarse en cocinas y sartenes.

c) Todos los tipos de carne molida o procesada cruda:

- Salchicha para asar, butifarra (salchicha).

- Asado de carne molida, steaks de carne molida.


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SEMESTRE Tercero


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d) Diferentes tipos de salchichas no teñidas o calentadas, teñidas y fileteada

e) Todos los tipos de salados de carnes.

f) Todos los artículos con áspic.

g) Carne cocida y fileteada.

h) Panza cocida.

Los alimentos mencionados aquí no están considerados como ligeramente perecederos

cuando están congelados o su proceso se cambia, alargando su tiempo de caducidad.

Carne dentro de la alimentación

La carne es una fuente rica de proteínas y proveedor de sales minerales como hierro y

vitaminas el grupo B.

Las proteínas de la carne biológicamente tiene un gran valor, por eso, pequeñas

cantidades son suficientes para cubrir la demanda de proteínas en las personas. El

contenido de proteínas depende del tipo y pieza; va del 15 al 22%.

Los hidratos de carbono son, con excepción del hígado, prácticamente inexistentes en

la carne. El contenido varía entre 1 y 5%.

El contenido de grasa no depende del tipo de animal, sino de las piezas mismas. Las

piezas magras tienen un contenido de grasa de 1-6% hasta un 15-25% de los tipos de

animales, el grado de una sola pieza y el tipo de preparación hacen a la carne un

proveedor de grasa más o menos importante.

La materia no deseada en la carne proviene del ambiente, como por ejemplo el acero

o pesticidas. Farmacéuticamente a partir de la alimentación o por medio de una terapia

se puede presentar un problema, cuando algunas cosas se emplean de manera ilegal.

(clembuterol=esteroides)


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Control de la carne

La controladora de la carne o bien el controlador revisa el cuerpo de los animales y

señala la carne o la marca con un sello comestible.


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Sello de control de la carne en Suiza

Sello de control de la carne en México

Durabilidad (desde el corte hasta su uso)

Carne de ternera Ligeramente asada Piezas asadas para glasear

1-2 semanas 6-8 días

Carne de res Piezas ligeramente asadas

Piezas asadas Piezas de carne cocidas

3 semanas

4 días o más

Carne de cerdo

Piezas ligeramente asadas Piezas asadas para glasear

7-10 días 4-8 días

Carne de cordero Según su uso

1-2 semanas

En el sello se encuentra lo siguiente:

a) Para animales bovinos y caballos

- En la parte delantera (paletilla)

- En ambas partes traseras (pierna)

- En ambas partes del riñón (lomo), con excepción de la ternera.

- En la lengua (excepción la ternera)


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b) Para otro tipo de animales de cría, se coloca el sello en cada mitad.

Almacenamiento de la carne

La carne es muy susceptible a echarse a perder rápidamente, por eso se maneja con

mucho cuidado. La caducidad será una influencia principal de un cuidado personal e

higiénico.

La carne y todo lo referente a esta deberá ser refrigerada. El refrigerador de la carne

debe de tener una temperatura de 0°C a 2°C, la humedad relativa debe de ser de 82-

85%. Con aire seco, la carne pierde peso por exudado y con alta humedad en el aire

se forma una capa grasienta.

La carne debe colgarse por separado según el tipo, o bien sobre charolas. Para evitar

una pérdida de jugo, no se permite amontonarlas.

La carne en el almacenamiento, también en un clima óptimo, pierde peso, es por eso

que en un tiempo corto será cortada y empacada al alto vacío.

Este tipo de almacenamiento ha sido probado en carnes de res y ternera. Para la

carne de cerdo, el almacenamiento, a través del empacado al alto vacío, no se puede

alargar mucho tiempo.

El empacado al alto vacío es, al igual que el congelamiento y refrigeración, un tipo de

conservación. Todos los empaques deben de estar fechados.

Para la congelación, esta recomendado ampliamente el empaque al alto vacío para

todo tipo de carnes, así se podrá evitar el desecamiento.

Maduración de la carne

A través de la maduración de la carne, las fibras serán más tiernas y la carne será más

aromática y suave.


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Después del sacrificio se presenta el Rigor Mortis, que es la contracción y

endurecimiento de los músculos del animal. La carne en este estado no tiene la calidad

necesaria para ser consumida; resultará un producto seco y duro.

El proceso de maduración ayuda a suavizar las piezas y desarrollar aromas y sabores

característicos. Consiste en dejar la canal colgada durante 8 – 14 días en cuartos con

temperatura y humedad controlada para iniciar un proceso de descomposición que

mejora las características de suavidad, sabor y olor de la carne. Los glucógenos

presentes en la carne se transforman por acción enzimática en glucosa, que es

convertida por una fermentación en ácido láctico, el cual produce en la carne el aroma

e impide un crecimiento de bacterias. Al mismo tiempo, rompe la estructura celular de

las fibras musculares, haciéndolas más suaves.

Cuando los animales son golpeados, se presenta un efecto directo negativo en la

madurez de la carne, ya que directamente después de golpear, comienzan a activarse

las enzimas. Ellas empiezan a descomponer los glucógenos en glucosa y ésta en ácido

láctico, que significa una descomposición más rápida.

Las piezas de carne que tienen una gran durabilidad, pueden ser utilizadas después de

algunos días. Las piezas asadas por un corto tiempo necesitan un lugar de

almacenamiento. Por pieza, en un almacenamiento óptimo, se puede conservar de 1 –

4 semanas.

La madurez y pérdida de la carne son acontecimientos por separados. Todas las carnes

deben ser marcadas debido a la descomposición. Algunas piezas deben ser retiradas

por completo y no se podrán utilizar más.

El tratamiento o manejo de la carne

La cadena de enfriamiento no se puede romper.


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La carne debe de manipularse lo menos posible con las manos, de ninguna manera con

las manos mojadas, de lo contrario la superficie de la carne se empezará a ensuciar.

Para el consumo de carnes al alto vacío, deberá de ser abierto el empaque y la carne

deberá de secarse con papel absorbente.

Al menos se dejan las piezas 15 minutos expuestas al aire en el refrigerador para

oxigenarlas. La carne volverá a tomar su color rojo y brillante.

Por razones de calidad no es aconsejable empacar porciones por separado al alto

vacío y á la minute abrirlas; el aspecto ecológico es también tomado en cuenta

(empleo de los empaques al alto vacío y su destrucción).

Elaboración, manejo y conservación

Temperatura:

Para el transporte, para el almacenamiento y para la venta de carne, se deben de

conservar o alcanzar las diferentes temperaturas.

Transporte. Almacenamiento. Venta a. Carne 7°C 2°C 5°C b. Carne molida, carne molida cruda, filetes 5°C 2°C 5°C c. Productos de carne sobrante 7°C 5°C 5°C d. Pescados, cangrejos, moluscos, completos o en partes 2°C 2°C 5°C e. Productos congelados. -18°C -18°C -18°C f. Elaboración de carnes heladas como productos intermedios -12°C

Las causas principales de enfermedades es debido a las sustancias tóxicas que se

producen en la descomposición de la carne.

Calidad de la carne

La calidad de una pieza de carne no debe de enfocarse únicamente en una

característica. Solamente con la combinación de varios criterios - edad de los animales,

alimentación, carnosidad, contenido de grasa – es posible un juicio objetivo.


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El estado alimenticio da indicaciones del uso de la carne.

La edad proporciona una influencia en la primera línea del empleo y la preparación de

la carne. En todos los animales se encuentran. Los animales jóvenes tienen carne fina

y suave.

Para la preparación á la minute, son apropiadas piezas de carne de animales jóvenes.

Cada pieza de carne se utiliza para diferentes preparaciones.

La carnosidad significa: la proporción entre carne-hueso. Las piezas que tienen un

alto contenido de hueso y poco contenido de carne, tienen como consecuencia un

precio elevado.

La reserva de grasa es una necesidad para tener una buena calidad. El verdadero

contenido de grasa es importante sobre todo para la jugosidad de la carne así como

para el aroma de una pieza de carne después de su elaboración.

Hay tres tipos de grasa en la carne:

Grasa extramuscular: Es la grasa que está en la orilla, en la parte exterior de un

músculo. Por ejemplo, el tocino del lomo de cerdo, esto es una señal de una buena

calidad.

Grasa intermuscular o de veta: La que se encuentra entre dos músculos y los

divide.

Grasa intramuscular o marmoleo: La que se encuentra dentro del tejido muscular

de una pieza, se reconoce por presentar la carne grasa entreverada con aspecto

marmoleado.

El notable almacenamiento de grasa entre las partes del músculo es una característica

importante para el desarrollo del aroma y para que la carne resulte muy jugosa.

El color de la carne, es una referencia de la calidad de una pieza de carne, pero esto

debe de ser considerado también junto con otros criterios. Las piezas de carne


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marmoleada son siempre claras con grasa intramuscular. Las superficies cambiarán

rápidamente de color solo al contacto con el oxígeno (oxidación).

La carne de ternera clara no se debe de confundir con la carne de animales anémicos.

Un cambio de coloración de la grasa (amarillenta) puede ser por el tipo de

alimentación.

Empleo: la preparación de una de las piezas de carne de excelente calidad garantiza

resultados de primera clase.


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Precio de la carne

La carne es cara. Cuando los precios son muy elevados puede provocar que la

demanda de piezas especiales grandes y de piezas preferidas de carne sea menor. Con

menos piezas caras tiene que existir un equilibrio en la producción de piezas baratas.

Una res, por ejemplo, provee cerca de 20 veces más de carne para cocer, ragout y

carne molida que filetes.

Los precios serán según la relativa calidad, la mayoría tiene una gran pérdida de peso,

en consecuencia se tienen que comprar más caros.


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Carne de ternera

1. Contra

2. Cuete

3. Cuello con lomo

4. Aguja

5. Bola

6. Aguayòn sin tapa

7. Entrecorte

8. Chambarete (Osso bucco)

9. Espaldilla

10. Copete

11. Roastbeef

12. Tapa de espaldilla

13. Planchuela

14. Cara

15. Filete

16. Juil

17. Brazuela

Filete de ternera

1. Chuleta de entrecorte

2. Steaks del Roastbeef

3. Ragout

4. Escalopas para sábana (paillard)

5. Tiras / puntas

6. Escalopas (para saltimboca)

7. Filete miñon

8. Rebanadas de aguja, doblada

(Tendron)

9. Paupiettes

10. Osso bucco

11. Aguja enrollada


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Carne de res del cuarto trasero

1. Pieza bàsica Rib-Eye

2. Pieza basica New York ( Roastbeef)

3. Bola

4. Contra

5. Filete

6. Aguayon con tapa

7. Chambarete

8. Cuete

9. Aguayon

10. Tapa del Aguayon

11. Copete

12. Pulpa negra

Carne de res del cuarto delantero

1. Aguja

2. Roastbeef

3. Chambarete sin hueso

4. Pecho

5. Pieza basica de Rib-Eye

6. Espaldilla

7. Filete de espaldilla (Juil)

8. Parte alta de Rib-Eye (Porterhouse Steak)

9. Tapa de espaldilla

10. Espaldilla gruesa

Carne de res

1. Portenhouse Steak

2. Tuétano

3. Cola de res

4. Costillas (Coté de Boeuf)

5. Ragout

6. Bistec de Sirloin

7. Tiras / Puntas de res

8. Chateau Briand

9. Rib Eye Steak

10. Bistec de bola

11. Corazón de filete

12. Filete Tournedos

13. New York Steak

14. Filete Gulasch

15. Filete miñon


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Carne de cerdo

1. Pecho o tocino

2. Lomo limpio

3. Aguayón

4. Costillar

5. Cuete

6. Juil

7. Filete

8. Bola

9. Espaldilla sin hueso

10. Cabeza de lomo

11. Tapa del aguayón

Carne de cerdo

1. Chuletas

2. Steak de lomo

3. Chamorro

4. Medallones

5. Rebanadas de cabeza de lomo

6. Puntas

7. Ragout

8. Escalopas

9. Rebanadas del pecho (Spare Ribs)


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Carne de cordero

1. Pierna entera (Gigot)

2. Cuello

3. Pecho

4. Costillar (Rack en frances Carrè

riñonada

5. Espaldilla

6. Riñonada enrollada y atada

7. Lomo

8. Filete

9. Corona (hecho de un costilla)

10. Rack completo

Carne de cordero

1. Steak de Rack

2. Rebanadas de lomo

3. Brochetas / Kebab

4. Chuletas (chops)

5. Rebanadas de pecho

6. Rebanadas de lomo

7. Rebanadas de pierna (Gigot)

8. Lomo

9. Filete

10. Ragout para Navarin


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Especies de animales


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Res

Ternera – veau (m)

Res / buey joven – boeuf (m)

Res / vaca joven – génisse (f)

Buey – bœuf (m)

Toro – taureau (m)

Vaca – vache (f)

Cerdo

Lechón – porcelet (m) de latí / cochon (m) de lait

Lechón – porcelet (m)

Cerdo – porc (m)

Cabra

Cabrito – chevreau (m) / cabri

Chivo – chévre (f)

Borrego

Cordero pequeño – agneau (m) de lait

Cordero – agneau (m)

Borrego – mouton (m)

Carnero – mouton (m)

Caballos

Caballo – chaval (m)

Potro - poulain (m)

Conejos

Conejo – laipin (m)


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a) Carne de ternera

A Pierna – cuisseau

B Costillar – carré entier

C Cuello – cou

D Pecho – poitrine

E Paletilla – épaule

La mayoría de las terneras se sacrificarán a los 3-4 meses. La carne de ternera

ligeramente roja tiene un aroma fuerte y tiene menos pérdida de peso en la preparación.

La demanda de la carne de ternera será cubierta principalmente por la importaciones.

Solamente la carne verdaderamente roja puede ser señalada como una segunda

característica principal. La carne de Ternera es apta para empacarla al alto vacío, así

como para el congelado.

De forma contraria a la res, la ternera será cortada en mitades y no en cuartos.

1ª. Calidad

Condición de la carne: Carnosa y ligeramente marmoleada. Un color claro,

consistencia firme y muy suave.

2ª. Calidad

Condición de la carne: no tan carnosa, consistencia media y color rojo intenso.


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Contenido de grasa: malo, cubierto de grasa. Grasiento.

Otras características: no dentro de la norma de peso, muy ligero o muy pesado.

Piezas y empleo

Pierna – cuisseau (m)

Las piezas más caras son: Bola, nuez y

aguayón

Bola – noix

Nuez – noix (f) pátissiére

Aguayón – quasi (m)

Unterspälte - longe (f)

Runder Mocken – píece (f) ronde

Rosenstück – faux – jarret (m)

Ossobucco – jarret (m)

Lomo – selle (f)

Filete – filet (m) miñon

Chuleta – cótes (f)

Espaldilla – épaule (f)

Hombro grueso – épais (m) dëpaule

Paletilla - palette (f)

Juil – filet (m) dëpaule

Corva – gras (m) dëpaule

Cubierta de hombro – couvert (m)

Ossobucco – jarret (m)

Cuello – cou (m)

Pecho – poitrine (f)

Completo para asar

Platillos A-la-minute


Glaseado



Rostizado


Asado

glaseado, la parte media para estofado, el

resto para ragú

Glaseado

Completo para asar

Miñon, asado

Chuletas, asadas

glaseado

glaseado

Estofado

Estofado

Estofado

Ossibuchi

Rollo, estofado

Rollo, glaseado, pecho relleno de ternera,


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estofado, filete de pecho.

b) Carne de res

A Cuello - cou

B Pecho – poitrine

C Costilla – côte plate

D Lomo – train de côtes

E Paletilla – épaule

F Pierna – cuisse

G Costado – flanc

H Solomillo – aloyau

J Patas – pieds

La carne de res de mejor calidad proviene de animales jóvenes, de 12 a 42 meses.

La suavidad de los músculos dependerá del uso que les dé el animal. Los músculos de

trabajo son fuertes, por ejemplo las patas, el pecho y el cuello. Los músculos que casi

no tienen movimiento, como los del lomo, son los más suaves.

Antes que todos, las piezas especiales (filete, Roastbeef, sirloin) serán las primeras en

comercializarse.

La carne de res es apta para empacarla al alto vacío así como para congelarla.


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Piezas y su empleo

1. Cuartos de la parte trasera

Pierna – cuisse (f)

Pata – jarret (m)

Espaldilla – tranche (f) carrée

Runder Mocken – píece (f)

La propuesta – fausse tranche (f)

Bola – coin (m)

Rosenstück – faux jarret (m)

Estofado, Gulasch, carne con hueso

Rostizado, filetes asados

Rostizado, filetes asados

1ª Calidad con óptimo

almacenamiento. Platillos A-la-

minute, tártara.

2ª Calidad: filetes asados.


almacenamiento. Platillos A-la-minute,

tártara.

2ª Calidad: filetes asados

Estofado

Riñonada – aloyau (m)

Características de calidad: ésta no debe de tener más de 4 a 5 costillas, no debe de ser

cortada tan alto.


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Pieza de riñón con hueso y filete – aloyau

(m)

Filete – filet (m)

Roastbeef – faux – filet (m) / contre –

filet (m)

Aguayón (ancho y delgado) (f)

Tapa de aguayón – aiguillette (f) / pointe

de culotte

T-Bone fillete, filete Club

Filete, tournedos, filete miñon, filete

gulasch, filete completo.

Asado inglés (Roastbeef). Entrecóte,

Entrecóte doble

Asado ingles, A-la-minute, tártara


almacenamiento. Asado inglés

2ª Calidad: Asado y filete cocido

Flancos – flanc (m)

Flancos (gruesos y delgados) – flanc (m)

Filete cocido, la mayoría de veces con

grasa.

2. Cuartos traseros

Lomo –train (m) de cótes

Lomo alto – cóte (f) couverte

Lomo bajo – basse cóte (f)

Piezas de plumas – cóte (f) plate

Plumas cubiertas – cóte (f) plate

découverte

Piezas de plumas – cóte (f) plate

1ª Calidad: Asado inglés (Roastbeef),

filete (Rib –Eye)

2ª Calidad: filete cocido, asado

Filete cocido, asado, voressen,

Gulasch.

Carne cocida

Carne cocida


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1ª. Calidad

Características de la carne: muy carnosa, regular, marmoleada.

Color de la carne es rojo medio, brillante con una consistencia firme.

Contenido de grasa: regular con una cubierta de grasa. Grasa clara.

Otras características: los huesos de animales jóvenes son blancos, con cartílagos

suaves.

2ª. Calidad

Características de la carne: no tan carnosa, débil o marmoleada. Buena consistencia,

suavidad media.

Contenido de grasa: ligero contenido de grasa. La grasa no es tan fuerte

Otras características: los cartílagos son suaves y escasos y empiezan a formar hueso.


Punta de pecho – pointe (f) de grumeau

Grano de pecho – grumeau (m)

Nachbrust – os (m) blanc

Cuello – cou (m)

Carne cocida

Carne cocida

Carne cocida

Carne molida, estofado, para carne cocida


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GANADO BOVINO

Antecedentes históricos

No hay pruebas fidedignas que lo comprueben, pero se supone que la cuna de este

ganado es la región del Océano Índico, de donde se expandió hacia China, África y

Europa, de donde emigró a América gracias a Cristóbal Colón en el Siglo XV y a

Australia por medio de los ingleses a finales del Siglo XVIII.

Desde tiempos prehistóricos, la caza de búfalos, antecesores de las reses actuales, era

una de las actividades cotidianas que sustentaban la alimentación de los grupos

nómadas. Las pinturas rupestres describen y confirman esta práctica.

El ganado bovino figura muy probablemente entre los primeros animales

domesticados, aunque se desconoce el momento exacto en que sucedió esto. Se

estima que los egipcios ya criaban reses, por una maqueta encontrada en una tumba

de Tebas que representa el conteo de las cabezas de ganado de algún gran señor. Hay

también estatuillas de plata de la antigua Grecia que representan el toro con sus

músculos perfectamente definidos, lo que muestra el conocimiento que tenían de su

anatomía.

En un principio, el ganado pastaba durante todo el año en los prados y bosques al

cuidado de los pastores. Al crecer los poblados, se hizo necesario cultivar mayor parte

del terreno para alimentar a los habitantes, con lo que las extensiones de pastura se

redujeron. Aunando a esto la construcción de corrales para proteger al ganado de los

fríos invernales es como nace la cría intensiva.

En los años de incertidumbre después de la peste o la guerra de Treinta años en

Europa, la vaca era una verdadera fuente de vida que aseguraba la subsistencia:

aseguraba la matanza para el año siguiente, mantenía la fertilidad del suelo con su

abono y proporcionaba leche, que, transformada en queso, se convertía en una


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135

provisión valiosa y fácil de almacenar para el invierno. Sacrificar una ternera era casi

un sacrilegio, acción que se reservaba para ocasiones sumamente especiales. La

práctica común era sacrificar el animal cuando se hubiera convertido en un rollizo

buey.

La necesidad medieval de sacrificar el ganado para abastecerse en inverno generó el

arte de conservar en salazón, ahumado, adobado, marinado o recubierto de grasa. Se

crearon cuartos especiales para ahumar trozos de carne, tocino y embutidos que

colgaban cerca de una chimenea, las mujeres de los marineros se las ingeniaron para

que sus maridos tuvieran carne en sus travesías; cocían las piezas, las metían en

jarros de barro y cubrían la superficie con grasa (potted meat), o bien, hacían una

pasta con carne cocida, especias y mollejas que colocaban de la misma manera en

cántaros (beef cheese).

Un nuevo capítulo para la historia del vacuno lo escribiría la travesía y adaptación en

América. Los primeros colonos de América del Norte se encontraron con el bisonte, una

subclase de la familia de los bueyes. Cazados tanto por pieles rojas como por caras

pálidas, no tardaron en ser exterminados, lo que permitió un crecimiento de los nuevos

rebaños que habían traído consigo los colonizadores, que pronto se aclimataron.

Los primero pioneros en trasladarse con grandes rebaños hacia el norte fueron los

responsables de la distribución del ganado en todo el territorio que hoy conforma

Estados Unidos y Canadá. Los cowboys nacen en esta época y se convierten en figuras

inmortales de la literatura y el cine. Se calcula que entre 1870 y 1890 se movieron

unos diez millones de reses hacia el norte, en un recorrido que iniciaba en Texas y

terminaba en Kansas, entre setenta y noventa días después.

Al principio, las reses se sacrificaban al aire libre sólo en los meses de invierno para

que durara más la carne, pero con la aparición del ferrocarril, las fábricas

transformadoras y las cámaras frigoríficas (contenedores llenos de hielo en los


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extremos que mantenían una temperatura baja) se garantizó el abastecimiento de los

grandes núcleos urbanos.

Poco a poco se sustituyeron los magros ejemplares de las primeras travesías por razas

de carne más selecta, aparecieron así las Herford inglesas, las Angus escocesas y las

Holstein suizas, que con más carnosidad y contenido de grasa, dieron origen a los

famosos cortes americanos.

Los carniceros europeos por su parte, desarrollaron gran pericia en el despiece de la

res, casi músculo por músculo, en especial los austriacos. Se trataba de aprovechar al

máximo todas las partes de la res.

Las pezuñas: pegamento y grenetina, aceite y lubricante industrial.

Los huesos y los cartílagos: pegamento y harina de hueso para el estiércol.

La grasa: material para velas y jabón.

El pecho medio: carne adobada.

El pecho: banquete de mesón.

La espaldilla: guarnición de sopas.

Los intestinos: comida para el pueblo.

La parte central del rabo: carne guisada y para niños.

La lengua: aderezada con vino o ahumada.

El morro: como entrada o en ensaladas.

Los cuernos: artículos de cuerno de asta.

La piel: material para zapatos y sillas de montar.

La paletilla: guiso para días normales.

La cadera: a la parrilla.

El lomo y el solomillo: asados y filetes para grandes ocasiones.

El inicio del rabo: estofado y sopa para enfermos.

La punta del rabo: sopa.

De toda esta lista, resulta curioso que sólo la cadera, el lomo y el solomillo (filete) se

consideran comidas elegantes.


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Aspectos generales sobre el consumo de carne

El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida

por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos

para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria

oficial.

La carne se puede clasificar en carnes rojas o blancas. Las carnes rojas son ricas en

hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen

fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o

blancas, son una fuente primordial de proteínas (entre 17 y 23%) y aportan

aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la

formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc y

selenio, cuya importancia en el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada

uno de ellos realiza una función vital para el organismo. También las vitaminas y en

especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo

especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es

exclusiva de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esa

vitamina en estado natural). En la grasa también existen las vitaminas A, D, E y K que

son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

Familias y razas

El término que se emplea para designar al grupo de los bovinos es bos, siendo las

familias más importantes para el consumo humano la bos taurus y la bos indicus. Cada


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una de estas familias se distingue por características que han desarrollado según las

condiciones del entorno donde viven.

Bos taurus: Aquellos bovinos con características europeas que les permiten

adaptarse a climas fríos o áreas montañosas con una humedad relativamente

baja. Se reconocen por su baja estatura, musculatura compacta, pelaje grueso

y abundante, gran cantidad de grasa en la carne y sensibilidad a la humedad y

altas temperaturas.

Bos indicus: Aquellos bovinos con características asiáticas que se adaptan con

facilidad a climas húmedos y calurosos. Se reconocen principalmente por la

joroba que presentan en el lomo, orejas grandes para disipar el calor, piel

suelta con pelaje corto y carne magra (la grasa se concentra en la joroba).

Dentro de estas dos familias encontramos distintas razas, algunas pura sangre y otras

híbridas que se han creado para resistir mejor las condiciones climáticas o desarrollar

características específicas en el ganado.

Las razas se dividen a su vez en dos grupos: razas de carne, donde se busca el mayor

desarrollo muscular en los animales, y razas de leche, en las que se da prioridad al

rendimiento lácteo de la vaca y la calidad del producto. Las razas que pueden producir

ambos productos se conocen como razas mixtas.

Las principales razas de producción de carne son:

ABERDEEN-ANGUS:


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Animal pequeño, de musculatura compacta, pelaje negro con brillos rojizos y sin

cuernos. Proviene de Escocia. Presenta buen rendimiento de carne en relación a su

tamaño. Es una de las razas cárnicas más importantes y está presente casi en todo el

planeta.


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HEREFORD:

Raza de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos, oriunda de Inglaterra y

extendida por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano.

La carne tiene escaso contenido de grasa.

CHAROLESA:

Es originaria de Francia y una de las razas más numerosas. Es un animal grande y

pesado con pelaje color blanco. Tiene un escaso engrasamiento a pesar de su elevado

peso en canal. Los franceses ponen gran empeño en mantener la pureza de la raza.


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LIMOUSIN:

Raza francesa de gran tamaño. Son animales resistentes y adaptables al medio donde

habitan, crecen rápida y eficientemente, llegando a pesar hasta 900 kg. Se reconoce

por su pelaje color castaño.

BRAHMAN:

A partir de cuatro razas provenientes de la India (Guzerat, Nelore, Gyr y Krishna

Valley) surgió la raza Brahman Americano, que fué desarrollado a finales del siglo XIX

y principios del siglo XX por ganaderos americanos que buscaban un tipo de ganado

que pudiera resistir el calor, la humedad, los insectos y las enfermedades a lo largo de

la costa del Golfo de México, ya que las razas de carne inglesas (Angus, Hereford y

Shorthorn) no lograban sobrevivir al clima subtropical.

En la actualidad el ganado Brahman se encuentra bien establecido en más de 60 países

alrededor del mundo, en cruzas como las siguientes: Simbrah (Simmental-brahman),


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Brahmousin (brahman-limousine), Charbay (charolesa-brahman), Brahmanstein

(brahman-holstein), Brangus (brahman-angus), Beefmaster (brahman-herford-shorthorn), Braford (brahman-herford).

En México representa casi la totalidad de ganado de carne que se vende y consume.

Las mejores razas para producción de leche son:

HOLSTEIN FREISIAN:

Bovino con manchas negras bien definidas sobre piel blanca. Es una de las razas más

importantes de Europa, proveniente del norte de Holanda. Tienen buen rendimiento

lácteo.

PARDA SUIZA O ALPINA:


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Es un animal de piel color marrón con tonos grisáceos y una sección blanca rodeando

el morro. Habita al pie de los Alpes en Alemania, Suiza, Austria y el Tirol del Sur

italiano, aunque también se ha extendido al resto del mundo.

JERSEY:

Esta raza es originaria de la isla de Jersey, una pequeña isla británica. Es una de las

razas lecheras más antiguas, se tienen reportes de su existencia como raza pura desde

hace casi seis siglos.

Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5%) y

producen hasta 13 veces su peso en leche en cada periodo de lactación.

Métodos de crianza

Para lograr un buen desarrollo muscular que proporcione adecuado rendimiento y para

obtener suficiente grasa entreverada en los músculos, que proporciona suavidad y

mejor sabor, se utilizan las siguientes técnicas de alimentación:

1. Cría intensiva: Este método implica la estabulación (encerrar en establos) de las

reses y su alimentación artificial mediante dosis alimenticias en las que se

combinan diferentes forrajes, piensos compuestos y aportes de vitaminas y

minerales para alcanzar un peso final óptimo en el menor espacio de tiempo

por medio de un alto engorde diario. En ningún caso debe administrársele a las

reses hormonas sintéticas o naturales para este fin, ya que pueden tener

efectos dañinos en el consumidor. Se utiliza principalmente en Europa, donde

no hay campos para pastoreo. Las razas que mejor se adaptan son la Angus y


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la Charolesa. Los animales alcanzan 430 kg en sólo 10 meses, llegando a pesar

como máximo 600 kg al año.

2. Método americano: Aquí se combina la cría en pastos al aire libre con la

estabulada en la fase final. Con este tipo de alimentación el tiempo necesario

para alcanzar el peso final es aproximadamente de 19 meses. Los animales

pastan libremente durante los primeros 12 a 14 meses y después son llevados a

los “feedlots” (parcelas cercadas en grandes corrales al aire libre) para ser

alimentados con maíz y otros cereales. Las reses presentan menor contenido de

grasa externa, la carne tiene mejor sabor y un veteado de grasa ligero y bien

distribuido. Todas las razas de carne son aptas para este método, que se

practican principalmente en Estados Unidos y Argentina.

3. Cría al aire libre: La prerrogativa en este método es la libertad sin límites casi

hasta el último día. Razas de carne como Angus, Hereford y sus cruces son las

que mejor se desarrollan con este método, practicado en Argentina, Australia,

Escocia, Zimbabwe, Botswana y Estados Unidos, países con grandes espacios

abiertos. Las piezas de carne obtenidas son de muy alta calidad, con un

veteado ligero de grasa, placas de grasa relativamente delgadas y un color y

aromas excelentes que se obtienen gracias a la oxigenación de los músculos

que genera el ejercicio al aire libre.

4. Método Kobe: Ha sido desarrollado en Japón e imitado en Estados Unidos,

Australia y Europa. El ganado del que procede la carne no es precisamente de

Kobe, sino de varias zonas rurales del Japón. La denominación de Kobe se debe

a que éste es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos de

la geografía mundial. La raza utilizada se llama kuroge wagyu (vaca negra

japonesa), la cual tiene, gracias a sus genes, la capacidad de tener menos

grasa saturada que las demás reses pero distribuida uniformemente en los

músculos, provocando un marmoleo extraordinario. La alimentación de estos

animales está basada en piensos naturales, nabos, papas, maíz, alfalfa, cebada


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y paja de trigo que se complementa con cerveza, la cual produce más apetito

en el animal, sobre todo en los meses de verano. Periódicamente se les dan

baños de sake, con la creencia de que esto influye en el sabor de la carne y

diariamente las reses son sometidas a masajes para distender los músculos y

lograr mayor suavidad y una distribución pareja de la grasa. Esta forma de

crianza tiene una tradición milenaria, ya que era la carne con la que

alimentaban a los soldados del ejército imperial (siempre y cuando regresaran

vivos de las batallas!!) y estaba determinado que el sacrificio lo realizara una

persona diferente a la que había criado la res, ya que se consideraba un

sacrilegio. Esta carne tiene un alto costo por la producción tan esmerada que

tiene, llegando a costar hasta 300 euros el kilo. Para abaratar este costo, se

han hecho modificaciones en Francia y Estados Unidos, como sustituir los

masajes manuales por cepillos similares a los de lavado de autos, eliminar los

baños de sake y cambiar un poco la dieta.

Clasificación de la carne

Hay diversos factores que determinan la aceptabilidad y el valor de la carne de res,

como la raza del ganado, su edad, el sexo y la alimentación, pero son dos los más

importantes: la calidad y el rendimiento.

Para clasificar la carne de acuerdo a su calidad, se utilizan indicadores como la

madurez del canal, la cantidad de marmoleo (grasa dentro del músculo), el color,

textura y firmeza de la carne. Mientras más apetecible sea la carne, más valor tiene y

un mejor lugar en la clasificación.

1. Madurez

La edad fisiológica del animal es el factor más importante en la suavidad total de la

carne. Mientras más joven sea el animal, más suave será su carne; a medida que el


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ganado envejece, el tejido conjuntivo presente en músculos, ligamentos y

articulaciones aumenta en cantidad, se pone más duro y no se suaviza tan fácil al

cocerse.


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Tabla de clasificación por edad

Ternera “bob veal” Menos de 21 días de edad

Ternera Entre 3 semanas y 4 meses

Becerro Entre 5 y 9 meses

Carne de res (A) joven Entre 9 y 30 meses

Carne de res (B) joven Entre 30 y 42 meses

Carne de res (C) más viejo Entre 42 y 72 meses

2. Contenido de grasa

Existen tres tipos de grasa en la carne:

Grasa externa: cubre la parte exterior de la canal.

Grasa intermuscular (de veta): grasa que se encuentra entre los músculos.

Marmoleo (grasa intramuscular): grasa que se encuentra dentro del músculo y

define la calidad de la carne.

El marmoleo ayuda a que la carne sea más jugosa, con mejor sabor y más tierna.

Según la alimentación y el tipo de crianza que se le haya dado a las reses, la cantidad

de grasa intramuscular será mayor o menor.

Si la canal tiene un color, textura y firmeza aceptables y tomando en cuenta los puntos

anteriores, tenemos una clasificación de carne de res como se muestra en la siguiente

gráfica:


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En Estados Unidos, el departamento de agricultura (USDA por sus siglas en

inglés) es el encargado de clasificar la carne de res; se señala por medio de sellos en

la canal entera o piezas principales. En México no hay un organismo específico que

determine estos criterios, sin embargo algunos estados han adoptado los sistemas de

clasificación de otros países.

3. Rendimiento

Por rendimiento se entiende la parte aprovechable de la canal de res, desgrasada y

deshuesada. Las clasificaciones USDA de rendimiento llevan los números del 1 al 5,

siendo el 1 indicador de canales magros con mayor porcentaje de carne y el 5 de

piezas más grasosas y con menor proporción de carne vendible.


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Inspección de la carne y sacrificio

Calidad y control

El tratamiento de los animales durante el sacrificio es otro elemento fundamental para

la calidad. Si la manipulación es correcta se elimina o se reduce el desasosiego en el

animal, puede evitarse la aparición de carne tipo DFD (dark, firm and dry=oscura,

firme y seca).

Un manejo profesional de las reses al cargarlas y transportarlas al matadero, influye

positivamente en la calidad de la carne. Los animales necesitan calma y espacio para

desenvolverse.


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La desazón y el estrés hacen disminuir el nivel de glucógenos en la musculatura. Por

ello, se debe procurar que el transporte afecte a la res lo menos posible para que el

nivel de glucógenos sea constante.

Por motivos higiénicos es conveniente que la temperatura descienda a menos de 5ºC.

una vez que se ha partido en dos mitades. Este proceso implica una cierta pérdida de

calidad, ya que el enfriamiento brusco induce la llamada contracción gélida, una rigidez

que se mantendrá durante el proceso de maduración. El producto final resulta más

correoso y acumula peor el jugo. Una alternativa es enfriar lentamente el genero

durante as primeras 10 horas (>10ºC) y bajar luego a una temperatura entre -1 y

+2ºC.

Maduración

Por este término se entiende un proceso enzimático que provoca una distensión en los

tejidos celulares.

Maduración en seco y en húmedo.

Se refiere a la carne de res que se guarda a temperaturas de refrigeración por

diferentes periodos de tiempo para maximizar el sabor y la suavidad del producto.

La “maduración en seco” se refiere al almacenamiento a temperaturas de refrigeración

sin envoltura protectora. La “maduración en húmedo” se refiere al almacenado a

temperaturas de refrigeración en una bolsa al alto vacío. Los dos sistemas tienen el

mismo efecto sobre la suavidad de la carne, las enzimas naturales del músculo

descomponen el tejito conjuntivo y las fibras musculares, mejorando así la suavidad de

la carne. El ablandamiento máximo ocurre después de 10-12 días, aunque períodos

más largos permite que continúe este proceso de ablandamiento.


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Una de las diferencias principales es que hay un mayor crecimiento microbiano en el

producto de la maduración en seco, se puede anticipar una pérdida del 5% al 20% del

peso del producto debido a la deshidratación y la cantidad de recorte que se tendrá

que hacer si se usa el método de maduración en seco

Si se empaca la carne al alto vacío se limita el crecimiento de las bacterias dañinas y la

pérdida de rendimiento se reduce al 1% aproximadamente.

El proceso de maduración se continúa dentro de estos envases, como muy bien saben

los importadores de carne argentina.

Durante los 20 días que dura el viaje trasatlántico por mar hasta los mercados

europeos, la carne, transportada en modernos contenedores, tiene el tiempo justo

para alcanzar el punto de suavidad para su puesta a la venta.

Comercialización

La urbanización ha hecho que se imponga la comercialización de las reses ya

sacrificadas frente a la venta de animales vivos que era normal antes. Esta novedad

introduce sensibles ventajas, dado que facilita el transporte de las grandes piezas por

mitades o cuartos y permite verificar mejor la calidad de la carne.

Indicadores para estimar la calidad del género y la edad del animal son el color de la

carne, las fibras, el color de la grasa y el veteado. Cuanto mas joven sea el animal,

más clara será su carne.

Una buena manera de reconocer la calidad es fijándose en la grasa intramuscular, el

dibujo homogéneo de la grasa distingue a los animales de buena crianza.


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Durante el procesado físico y almacenamiento, ocurren ciertos cambios bioquímicos

que pueden afectar el sabor y la suavidad, así como otras características de

apetecibilidad.

Para maximizar la estabilidad de la carne fresca hay que seguir tres reglas: (a)

mantenerla carne fría; (b) mantener la carne limpia; y (c) mantener la carne en

rotación.

Congelación

La temperaturas frías, por debajo del punto de congelación de -2.2º C. para carne

fresca, son beneficiosas porque retardan el crecimiento bacteriano potencialmente

destructivo. Sin embargo, la velocidad de congelación puede afectar la calidad final de

la carne. La regla general es congelar la carne rápidamente y descongelarla

lentamente. Esto minimiza la formación de grandes cristales de hielo que, al romper

las membranas celulares, causan la pérdida de humedad durante la descongelación y

el cocido.

Existen cinco métodos para congelar la carne de res:

(1) La congelación por aire inmóvil usa temperaturas hasta de -45º C para

congelar la carne y es el método que mas tarda en completarse.

(2) La congelación por placa metálica también usa temperaturas bajas (-45º C),

pero se reemplaza el aire con una placa con que acorta el tiempo de

congelación.

(3) Los chorros de aire frío utilizan temperaturas bajas con una velocidad de

hasta 762 metros por minuto, reduciendo así el tiempo. Al menos que la

carne esté bien protegida durante la congelación, la fuerza de los chorros de

aire causará una gran pérdida de humedad (quemadura por congelación)

(4) La inmersión de liquido se usa para congelar carne envuelta en paquetes.


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(5) El método de congelación más rápido usa gases condensados, como el

nitrógeno líquido, y se conoce como congelación criogénica, produce

cristales de hielo muy pequeños que apenas dañan los tejidos.

Los productos cárneos se descongelan de las siguientes maneras: (a) con aire frío,

como en un refrigerador o una cámara refrigerada; (b) en aire cálido; (c) en agua fría

o (d) durante la cocción.

El procedimiento que se recomienda es descongelar la carne a temperaturas de

refrigeración, al descongelarla carne por unas horas a temperatura ambiente o en agua

tibia, no solo se aceleran el proceso de descongelación sino que también aumentan la

oportunidad para el crecimiento microbiano y las pérdidas por goteo en exceso.

La temperatura del congelador debe estar, por lo menos a -23º C y podrá bajar a -40º

C. las temperaturas mas efectivas del refrigerador, se encuentran en alrededor de 0ºC.

La humedad debe estar entre 85% y 90% en la cámara refrigerada. La alta humedad

impedirá el secado excesivo y la merma, pero fomentará el crecimiento bacteriano.

El almacenamiento refrigerado se limita a periodos de tiempo relativamente cortos, ya

que los cambios continúan ocurriendo aun a temperaturas de refrigeración y

congelación. Los factores que influyen, incluyen: la cantidad inicial de microbios, las

condiciones de temperatura y humedad, la presencia o ausencia de una cobertura

protectora (empaquetado) y el tipo de producto cárnico que se almacena.

El tiempo que un distribuidor o un restaurantero puede guardar la carne en

almacenamiento refrigerado se determina por las condiciones de manejo previas. La

contaminación al sacrificio, el transporte inadecuado de la carne encajonada son

algunas de las condiciones que reducen la vida de anaquel del producto. En

condiciones ideales, la carne puede guardarse de 4 a 6 días.


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La carne congelada se puede guardar por 6 y 12 meses. Sin embargo, carne congelada

que se guarda por más tiempo puede perder su apetecibilidad. Nunca se debe

almacenar carne congelada por más de 12 meses.

Empacado al alto vacío

La mayoría de las bacterias que causan la descomposición de los cortes de carne

necesitan oxígeno para reproducirse. Por lo tanto, si se reduce o se elimina casi

completamente el oxígeno de los cortes, colocándolos en una bolsa impermeable al

oxígeno, sacándoles todo el aire para formar un vacío y luego sellándolos, se aminora

el proceso de descomposición al cambiar el ambiente a uno que inhibe el crecimiento

bacteriano, pero permite que el proceso natural de maduración o ablandamiento

continúe de manera normal. El resultado es una vida de almacenamiento más larga.

Además de una vida de anaquel más larga, el empacado al alto vacío tiene varias

ventajas sobre otros materiales de empaquetado, el material para el empacado al alto

vacío (una lámina) es flexible, resistente, duradero y, debido a la composición de la

lámina, fácil de sellar para que no entre oxigeno.

Bolsas que han perdido el vacío

Al perder el vacío, la carne fresca que se encuentra en la bolsa permitirá que las

bacterias que se inhibieron al empacarla vuelvan a resumir su patrón de crecimiento

original y, se descompondrá el producto. Las razones por las que los paquetes pierden

el vacío incluyen fallas en el sellado o un manejo incorrecto del producto durante el

transporte, resultando en sellos rotos o bolsas perforadas, si se usa carne con hueso,

el porcentaje de bolsas será mayor ya que los huesos pueden perforar las bolsas.

Lo más importante con respecto a este problemas es verificar todo el producto que

entre para determinar si ha perdido el vacío, notificar al proveedor si la incidencia es


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continuamente alta y usar los paquetes perforados lo antes posible, sin tener en

cuenta la rotación del producto.

El color

La carne empacada al alto vacío tiene un color rojo oscuro o violáceo. Ese es el color

natural y normal del músculo en ausencia de oxígeno. Cuando se saca el corte, se

oxigena al entrar en contacto con el aire y se vuelve un color rojo vivo en unos 15 a 30

minutos.

Después de unos pocos días, los cortes de carne se volverán marrones. Por lo tanto, se

deben usar inmediatamente y bajo ninguna circunstancia se deben congelar para uso

posterior.

El olor

La carne fresca normalmente tiene un olor muy tenue. La carne empacad al alto vacío

tendrá un olor acre o algo indeseable debido al tipo de bacterias que predominan al no

haber oxígeno. Esto es un suceso normal y no hay de qué preocuparse, ese olor del

empacado se desvanece en unos 15 minutos. Si ese mal olor no desaparece, verifique

las fechas codificadas en la caja para determinar la edad del producto.

El exudado

El “exudado” o el “desjugue” son las palabras que identifican al líquido rojo violáceo

que se encuentra en los cortes de carne empaquetada, pueden ser un indicador de

posibles problemas que se querrán evitar. Un exceso de exudado en el paquete puede

indicar que ha pasado por abusos de temperatura.


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Además, cuanto más tiempo transcurre desde el empaquetado, más exudado habrá en

el paquete.

Piezas y cortes principales de la res

Es necesario conocer las propiedades de cada corte para poder manipularlo

adecuadamente y elegir acertadamente en el método de cocción.

Pecho y costilla

El pecho se puede dividir en pecho delantero o punta de pecho, pecho

medio y pecho trasero. Cada una de estas partes presenta diferencias de

calidad, el pecho medio es el que contiene el esternón y se halla

recubierto y entreverado de grasa. El pecho posterior tiene menos

huesos y es más magro. La parte más carnosa es el pecho delantero.

Todos los cortes de pecho y costilla resultan económicos y se pueden

emplear en guisos y sopas.

La espaldilla


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Nombre técnico para designar el hombro de una carne más magra y

algo más coriácea que la de la pierna, ya que sobre ella recae buena

parte del esfuerzo motriz del animal. Su precio lógicamente es inferior.

Su carne es magra y contiene más tendones que la pierna trasera.


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Pescuezo, aguja y lomo alto

El límite más común es la octava o novena costilla. Hacia la cabeza esta

pieza se continúa en la aguja y el pescuezo. La carne de lomo alto tiene

buen fibrosidad y está entreverada de grasa. Es una de las mejores

piezas para hervir y hacer guisos.

El pescuezo es una carne muscular y con muchos tendones. Precisa una

cocción prolongada y un calor húmedo.

La aguja es la prolongación del pescuezo y el músculo que se arranca

del pescuezo y de la aguja es la lengua.

Lomo y filete

El lomo, lomo bajo o región lumbar es una parte del cuarto trasero.

Corresponde a la musculatura exterior de la cadera.

Oculto bajo el lomo y el hueso se encuentra el filete. Estas dos piezas

son las más cotizadas de toda la res y las más caras.

Toda la pieza del lomo sirve para freír o asar a la parrilla. La tersura

depende del dibujo de la grasa, la edad del animal, el sexo y la

maduración de la carne.

El filete es la pieza más cotizada de toda la res y corresponde a la

musculatura de la zona lumbar interna.

La pierna

Es la parte del bovino que tiene mayor interés económico. De esta pieza se

obtiene la mitad de la carne para uso doméstico. La carne tiene buena

fibrosidad y no abundan los tejidos conjuntivos, por lo que resulta

excelente para bisteces, asados, rollos o gulash.


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Entrañas

Hay que tener en cuenta lo siguiente: cuanto más frescas sean y más joven sea la res

serán de mejor calidad. Las entrañas son las partes del cuerpo del bovino que se

alojan en las cavidades del pecho, el estómago y la cabeza , tales como el pulmón, el

hígado, el corazón, el bazo, lo riñones, los estómagos, la médula ósea y determinadas

partes de la cabeza. Son ricas en proteínas, vitaminas y minerales. A cambio

presentan un índice más alto de colesterina y de purina.

La frescura se reconoce por los brillos y la humedad de la superficie. El indicio

contrario viene dado por el olor rancio y las alteraciones del color, que pueden ser

síntoma incluso de una putrefacción incipiente, puede congelarlas hasta un máximo de

un mes. Pero la congelación acarrea una sensible pérdida de calidad, y por lo tanto, de

color, aroma y suavidad.

Todas las entrañas requieren un proceso de transformación más o menos laborioso.


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c) Carne de cerdo

A Pernil – cuyes

B Lomo – carré

C Pecho – poitrine

D Paletilla – épaule

La matanza de los cerdos será a los 5 1/2 -6 meses de edad, claramente más libre de

grasa que antes.

El tiempo de almacenamiento, a través del empaque al alto vacío, no se puede

alargar, es decir, la carne de cerdo no es apta para ser empacada al alto vacío. La

carne no debe de ser congelada por más de 3 meses.

Los lechones son animales muy jóvenes con un peso alrededor de 12 Kg. La corteza o

piel es tan delgada, que se puede utilizar junto a la carne.


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Piezas y su empleo

Pierna – cuisse (f)

Bola – noix (f)

Nuez – noix (f) pátissiére

Unterspälte – longe (f)

Runder Mocken - -piece (f) ronde

Rosenstück – faux – jarret (m)

Chamorro – jarret (m)

Costillar –carré (m)

Medallones– filet (m) miñon

Filete– filet (m)

Chuleta – cóte(f)

Aguayón – quasi (m)

Cuello – cou (m)

Espaldilla – épaule (f)



Rostizado


Rostizado

Rostizado, A-la-minute


Estofado

Asado, salado: Wädli

Miñon, filete completo

Bistec, Platillo A-la-minute

Asado.

Chuleta, asado

A-la-minute

Asado, Milanesa, estofado, Coppa

Asado, estofado

Chuleta de pecho (Spare-ribs), asado,

bistec magro.

1ª. Calidad

Características de la carne: carnosa, consistencia firme, ligeramente marmoleada.

Color de la carne rosa a rojo claro.

Contenido de grasa: regular, fuerte, seco, grasa clara.

Otras características: Costillar no debe ser cortado tan alto.

2ª. Calidad

Características de calidad: no tan carnosa, color pálido o rojo oscuro, consistencia

suave.

Contenido de grasa: magra. Grasa suave, ligera.

Otras características: Costillar cortado muy alto


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SEMESTRE Tercero


162

GANADO PORCINO

Antecedentes históricos

Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este

producto data de al menos 30,000 años solo que el cerdo de aquel entonces era un

animal salvaje al que actualmente se le conoce como jabalí.

La crianza del cerdo actual data de hace unos 5,000 años, y en tiempo de griegos y

romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de

mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse

durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos. Insalubre y rico en grasas que

favorecen el sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes

propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.

Fue incorporada a nuestra dieta por lo españoles y fuertemente arraigada en la cocina

mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias,

adobos y salsas.

Aspectos generales sobre el consumo de carne de cerdo

Se piensa que la carne de cerdo no es saludable por que contiene altos índices de

triglicéridos, sin embargo, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido

disminuir calorías y colesterol de esta carne, por lo que su consumo permite obtener los

beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar

energía y mantener la temperatura corporal.


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SEMESTRE Tercero


163

Otra idea muy difundida que desprestigia la carne de cerdo radica en que estos animales

son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis y triquinosis.

En gran medida esto se debe a los malos hábitos de crianza como la popular imagen que

tenemos del cerdo confiando en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito

de los porcinos por pertenecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les

guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para

refrescarse, necesitan el barro.

Las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente,

pues se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada

crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Para

evitar la transmisión de enfermedades, es importante que cuenten con certificado TIF

(tipo de inspección federal), que se demuestra cuando la canal o las piezas muestran el

siguiente sello:

La carne de cerdo mas adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de

fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y

externa, de color blanco, es delgado.

Algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:


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SEMESTRE Tercero


164

La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerar por 4 ó 5 días; congelada

permanece en buen estado hasta por un mes.

Mantener limpia el área donde se prepara este producto, además de los

utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.

Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos

cárnicos.

Procurar que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una

temperatura aproximada de 68° C. Es aconsejable que la parte central de las

piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y

jugosas.

Los derivados cárnicos y embutidos que se obtiene del cerdo son muy numerosos y sus

propiedades son muy parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto

contenido en sodio. Entre los más consumidos encontramos:

Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad.

Tocino y tocineta, la segunda representa mayor cantidad de fibras musculares

entre el tejido adiposo.

Lomo de cerdo adobado, tiene menos humedad y sales que el lomo natural.

Paté, se elabora con el hígado del cerdo. Rico en grasas ya que aporta 400

calorías por cada 100 gramos

Jamón cocido de pierna. Se distinguen dos categorías en función de la calidad

de la carne: primera (alta) y extra (muy alta)

Fiambre de jamón, es más comercial y de segunda categoría, su contenido en

proteínas es inferior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.

Lacón, tipo de jamón cocido, de las extremidades anteriores del cerdo. Su

calidad es inferior y es más barato.

Fiambre de paleta, el contenido de proteínas es aún inferior. Además de

ingredientes vegetales se le añaden almidón y azucares.


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SEMESTRE Tercero


165

Salchicha, las hay diferente calidad, siendo las mejores las que se denominan

“para asar”, debido que su contenido de carne es más alto. Otras de menor

calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.

Chicharrón, se elabora con la piel del cerdo, después de haber eliminado las

cerdas, se fríe en manteca.

Chicharrón prensado, producto que se hace al compactarse residuos del

ganado porcino.

Chuleta, corte de carne de cerdo, que se obtienen al cortar transversalmente

en rodajas el lomo.

Chorizo, embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne

magra, así como con trocitos de lardo, y sazonados con sal, vinagra, pimiento

molido y hierbas de olor.

Chuleta ahumada, se sala y se expone a los efectos del humo, para que

adquiera su sabor y se conserve por más tiempo.

Cueritos, piel del cerdo que se cuece en una solución de vinagre, agua y

especias.

Salami, embutido que se prepara mezclando carne cruda y magra, tocino, sal,

pimienta machacada y nitrato de sodio.

Otros productos porcinos

La sangre del cerdo se emplea en la fabricación de adhesivos para insecticidas y

maderas.

De los huesos y la piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el

engomado de la fabricación de papel, guantes, zapato, bolsas y artículos deportivos. La

gelatina que se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar también cápsulas para

medicamentos.


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La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboración de esmalte, vidrios, agentes

limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificación de agua.

Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la

elaboración de pinceles y en cepillos para el cabello. También pueden utilizarse en

materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.

Familias y razas

El nombre de la familia a la que pertenecen todas las razas de cerdos que se crían para

alimentación humana es Sus domesticus. La producción de carne de cerdo en México,

no se realiza con animales de razas puras, sino con las cruzas de éstas llamadas

hibridaciones; entre las principales razas que sirven para ello están:

DUROC-JERSEY:

Raza originada en Nueva Jersey, EUA, obtenida de la cruza de ejemplares provenientes

de Àfrica, Portugal y España. Son cerdos grandes de color rojo cereza a rojo ladrillo,

mandíbula mediana, orejas semiarcadas y poseen buen jamón.

LANDRACE:


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Raza de origen danés, formada a partir de cerdos nativos de Dinamarca cruzados con

Large White, son cerdos alargados (tienen un par de costillas más que las demás

razas) de color blanco y grandes orejas. Son excelentes productores de carne.

HAMPSHIRE:

Raza de origen inglés, se hizo popular después de la II Guerra Mundial. Los cerdos de

esta zona son de color negro, con una franja blanca que rodea todo el tórax, llegando

a veces hasta el abdomen. Es un cerdo de gran talla y tendencia a la producción de

carne sin grasa. Se adopta muy bien al pastoreo y crece rápidamente pues alcanza

fácilmente los 95 Kg. De peso con menos de 6 meses de edad.

CHESTER WHITE:


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Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylavania, EUA. Es un cerdo

voluminoso, de color blanco, de tronco alargado, orejas no muy grandes y caídas, y de

jamón grande. Se utiliza para hacer cruzas, ya que aporta volumen y peso a la

descendencia.

YORKSHIRE O LARGE WHITE:

Raza de origen inglés, que se formó con cerdos nativos ingleses y cruzas de China y

Siam. Es un cerdo grande, de color blanco, especializado en producción de carne, pero

también produce buen tocino; puede rendir entre 53 y 54% de carne con respecto a su

peso total.

PIETRAIN:


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SEMESTRE Tercero


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Esta raza lleva el nombre del pueblo belga donde comenzó a criarse en 1920. Tiene

características genéticas muy particulares, como ser la única raza que produce carne

baja en grasa y un gran desarrollo muscular en la espaldilla, lomo y pernil. Su tamaño

es mediano, de piernas cortas, de color blanco o rosado con manchas negras no muy pigmentadas y rodeadas por anillos de menor coloración.

PELÓN MEXICANO:

Fue traído a nuestro país por los conquistadores españoles. Tiene el cuerpo parcial o

totalmente desprovisto de pelo y su piel es grisácea con orejas caídas, no se usa para

la producción comercial por su poco desarrollo y la elevada cantidad de grasa que

produce.


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SEMESTRE Tercero


170

Métodos de crianza

Los cerdos son alojados en diferentes tipos de instalaciones de acuerdo al sistema de

producción que se les explota.

1. Instalaciones tradicionales o semitecnificadas: Los porcinos son criados en

explotaciones de diferente tamaño, donde se tienen desde 100 animales en

adelante y su objetivo es la venta del ganado para abasto, no usan lo último que

hay en tecnología para esta especie. Son alimentados con una mezcla de elementos

nutritivos, que se compra a empresas elaboradoras de alimentos balanceados.

2. Sistema tecnificado: Los porcinos que se producen de manera tecnificada son

criados en granjas que pueden llegar a tener hasta 100,000 cerdos de diferentes

edades. Están ubicados en instalaciones donde casi todo es automático, los

bebederos, los comedores y los sistemas de ventilación. Son alimentados con una

mezcla de elementos nutritivos que conforman un alimento balanceado, el cual

generalmente se elabora en la misma granja (gran parte de su alimentación, lo

constituye el maíz o el sorgo). Generalmente los animales producidos en este

sistema van a los mercados de las grandes ciudades.

3. Sistema rural en pastoreo o libertad: Los animales andan sueltos y solo requieren

de corrales. Los porcinos que se producen en traspatio son mantenidos en corrales

rústicos construidos sin tecnología alguna. Este tipo de producción se da

principalmente en las zonas rurales y son explotaciones de pocos animales, en la

mayoría de los casos no pasan de 10. Son alimentados con lo que sobra de la

comida de los dueños y se complementa con maíz, en algunas partes los dejan

libres para que coman lo que encuentren y en las noches regresan a su corral

donde también se les suplementa con maíz.

La alimentación varía también dependiendo para qué va a ser destinado el ganado:

producción de grasa, tocino o carne.


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171

Comercialización

El almacenamiento refrigerado se limita a periodos de tiempo relativamente cortos, ya

que los cambios continúan ocurriendo aun a temperaturas de refrigeración y

congelación. Los factores que influyen, incluyen: la cantidad inicial de microbios, las

condiciones de temperatura y humedad, la presencia o ausencia de una cobertura

protectiva (empaquetado) y el tipo de producto cárneo que se almacena.

La carne de cerdo no se presta para congelación, ya que la grasa que contiene puede

ponerse rancia más rápido que en un proceso de refrigeración.

El tiempo que un distribuidor o un restaurantero puede guardar la carne en

almacenamiento refrigerado se determina por las condiciones de manejo previas. La

contaminación al sacrificio, el transporte inadecuado de la carne encajonada son

algunas de las condiciones que reducen la vida de anaquel del producto. En

condiciones ideales, la carne puede guardarse de 4 a 6 semanas.

Para cortes ya porcionados, se recomienda el empaque con atmósfera modificada,

donde la mezcla de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono conserva el producto

impidiendo la descomposición por un periodo de tiempo más prolongado.

Piezas básicas del cerdo


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SEMESTRE Tercero


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La canal de cerdo se divide en tres partes: el tercio delantero, el tercio medio y el

tercio trasero. Dentro del primero, entra la espaldilla (shoulder) que es la pierna

delantera del cerdo, el cuello, la cabeza de lomo y el pecho. En el tercio medio se

encuentra el lomo (loin), las costillas y el tocino o panceta (belly). Y en el último tercio

está el pernil o jamón, la pierna trasera (leg).

De estas piezas salen, a su vez, cortes porcionados que pueden ser empacados desde

la plata o cortados de la pieza en las carnicerías.


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SEMESTRE Tercero


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d) Carne de cordero

A Pierna – gigot

B Lomo – carré entier

C Pecho – poitrine

D Paletilla – épaule

E Cuello – cou

La edad para la matanza es de 6-8 meses. Cordero lechal será hasta los 3 meses. Los

corderos de oriente son aún muy jóvenes a esa edad.

A los animales adultos (más de un año) se les llama: Oveja (femenino) o Carnero

(masculino).

La mayoría de la carne fresca de cordero viene del extranjero. Los corderos franceses

como por ejemplo: agneau pré-safé, es para el mercado Suizo de gran valor.

Importaciones de: Nueva Zelanda, Escocia, Inglaterra y Francia.

Se mantienen más frescas las piezas únicas.


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Gigot – gigot (m)

Espalda – selle (f)

Riñonada – filet (m)

Chuleta – carré (m)

Filete – filet (m) miñon

Hombro – épaule (f)


Cuello – cou (m)

1ª Calidad: asado inglés, Bistec-Gigot,

platillos A-la-minute

2ª Calidad para el asado y cocido

Asado inglés

A-la-minute

Asado rosa claro


Asado rosa claro


Asado, estofado

Estofado

Estofado

Sólo piezas magras son óptimas para congelado

1ª. Calidad

Características de la carne: carnosa, marmoleo regular, consistencia firme, color rojo

claro.

Contenido de grasa: cubierto de manera regular, grasa en la superficie de color claro.

2ª. Calidad

Características de la carne: no carnosa, ligeramente marmoleado hasta casi no

presentar el marmoleado.

Contenido de grasa: gran contenido de grasa.


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e) Cabrito

Cabras jóvenes que se presentan como especialidad en pascuas. El peso es alrededor

de 5-8 Kg.

Esta carne se corta en pedazos grandes, asada y después trinchada.

1ª. Calidad

Características de la carne: carnosa, de color rosa claro.

f) Conejo

Los animales hembras y machos, con una edad de 12 semanas. El peso para la

matanza será alrededor de 1,5 Kg.

La mayoría de veces será la pierna como estofado, y se preparara sin huesos. La

espalda o los filetes de espalda se dejan asar muy bien por separado.

1ª. Calidad

Características de la carne: muy carnosa, color de la carne es rosa y contenido de

grasa.

f) Productos adjuntos

Estos también tienen una gran demanda.

La mayoría de de estos productos son sensibles, pero no necesitan un almacén, de

forma contraria: todos estos productos deben de comerse lo más fresco posible, ya

que se echan a perder fácilmente.

Los órganos que tienen mucha sangre como por ejemplo las mollejas, antes de que se

preparen, se meten en agua para limpiarlas.

Los siguientes órganos internos que actualmente todavía se utilizan en los restaurantes

son:


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SEMESTRE Tercero


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Productos Cordero Cerdo Res

Hígado – foie (m) ° á la minute ° á la minute -

° Knodel

Riñones – rognons (m)

° á la minute -

Mollejas – ris (m)

° pochadas, á la minute - -

Lengua – langue (f) ° hervida ° salada, hervida ° salada, hervida

° ahumada, hervida

° guisada

Tripas – tripes (f)

- - -

Vísceras – fraise (f) ° guisado - -

Pies – pieds (m) ° fondos y salsas

° Gelatinas

- -

Cabeza – téte (f) ° hervida ° salada -

Hocico – museau (m) - Salado, hervido ° Ensalada

Cola – queue (f) - - ° Sopa, estofado

4.2.4 Aves comestibles

Bajo esa palabra se entiende, la carne blanca y oscura que se encuentra en el

mercado.

Significado para la alimentación

La carne de las aves, es especial la carne blanca, es fácil de digerir.

La carne de aves es parte de las carnes con menos grasas, con excepción el pollo que

se utiliza para las sopas, pato, y ganso. La piel de las aves tiene un alto contenido de

grasa. La piel tiene un alto porcentaje de proteínas y es rico en minerales, por

ejemplo: hierro, fósforo, Calcio, Potasio y en las vitaminas A y –B.

Clasificación dependiendo del color de la carne


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Carne clara: pollo de casa y guajolote

Carne oscura: pato, pollo de perla, ganso y paloma.

La diferencia de los colores entre claros y oscuros depende del contenido de sustancias

de colores en la sangre y carne.

El porcentaje también cambia dentro de la misma especie animal: animales maduros

tienen carne más oscura que animales más jóvenes, las piernas son más oscuras que

el pecho.

Características de calidad

Las aves jóvenes tienen un porcentaje de tejido menor a las aves de matanza.

Una característica de la carne de alta calidad, es que debe de ser carnosa y una

pechuga bien desarrollada, con poca grasa.

La carne de aves y el hígado siempre se deberían de cocer bien por probables riesgos

de salmonelas.

Almacenamiento

La carne de ave se almacena en la cámara fría a 1°C a 3°C y una humedad de 85 a

90%.

Bajo estos requisitos se almacenarán las carnes frescas de aves hasta por 7 días.

Las aves se deberían de vaciar las vísceras directamente después de la matanza.

Aves congeladas serán almacenadas a una temperatura de -18°C y de -22°C.

Se tienen que descongelar en la cámara de refrigeración encima de parrillas y

empacadas antes de que se forme un jugo de carne.

El líquido que se forma, se tiene que eliminar siempre por riesgos de salmonelas.


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178

Nunca deberían de existir espacios entre el tiempo de refrigeración y entrega de la

carne a los clientes.

Advertencias

Codorniz, y Faisán normalmente son criados y se clasifican como carne oscura.

Forma como se presentan las aves en el mercado

Pollo Guajolote Pato Pollo perla Codorniz

Pierna completa Muslo Pecho Pecho Entera, deshuesada.

Pierna Pierna Pechuga (magret) Pechuga sin hueso y

piel

Pechuga

Muslo Pechuga Pechuga ahumada

Pechuga sin hueso y

piel

Pechuga ahumada Hígado Faisán

Milanesa Pechuga

Milanesa de pechuga Puntas Ganso Pierna

Filete de pechuga Ragout Pierna

Ragout Asado de rollo Pechuga

Puntas Asados Pechuga ahumada

Alas Jamón de pavo Hígado

Hígado Hígado

Los diferentes tipos de aves

Aves claras

Especie

Descripción Países proveedores Peso promedio

Pollo de leche

(rockcornish)– poussin (m)

Declarado en Suiza como

Mistkratzeli en Francia

como coquelet

Suiza, Francia 0.4 – 0.7 Kg.

Pollos de cría – poulet (m)

Gallos y gallinas se declaran

como Griller

Suiza, Franca 0.8 a 1.3 Kg.

Pularda – poularde (f) Son gallinas principalmente

de engorda. La mejor

especie es la Bresse-

Poularde. Tiene huesos

finos. Su característica son

las patas azules (pattes

bleues)

Suiza, Francia 1.3 – 1.8 Kg.


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SEMESTRE Tercero


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Capón - chapon

El gallo castrado es la

contraparte al poularde

Francia 2,0-3,0 Kg.

Gallina- poule (f)

Gallina adulta, muchas

veces después del primer

periodo de poner huevos son

sacrificados.

Suiza 1,2-1,8 Kg.

Pavo joven – dindonneau

(m)

Dinde (f)- dindon (m)

Antes de la preparación se

tienen que eliminar las

fibras de la pierna.

Su hábitat natural es

Norteamérica, pero los

países principales son:

Francia y Hungría.

2,0-3,0 Kg.

3,0-6,0 Kg.

6,0-12,0 Kg.

Aves oscuras

Especie

Descripción Países proveedores Peso promedio

Pollo perla (gallina de

Guinea) – pintade (f)

Tiene un sabor fuerte. Francia 0,9-1,3 Kg.

Pato jóven - caneton (m)

Patos jóvenes tienen una

carne muy sabrosa. También

el hígado de pato es un

platillo muy fino.

Francia: Nanteser, Brese y

Barbarie – Patos, Alemania

Bölts – Patos, Polonia y

Hungría.

1,3-1,7 Kg.

1.8 -2,6 Kg.

Ganso jóven –oison (m)

La carne de gansos jóvenes

es sabrosa, el hígado es un

platillo muy fino.

Gansos: Francia, Polonia ,

Hungría.

4,0-6,0 Kg.

Paloma – pigeon (m)

Animales jóvenes tienen

carne blanca.

Francia, especialidad:

Brese-Paloma,

Italia, Toscana

Meleta- Palomas

0,3 – 0,6 Kg.

aprox. 0,45 Kg.

Codorniz – caille délevage

Se encuentran desplumados,

sin vísceras o con vísceras

Suiza, Italia, Francia 0,15-0,22 Kg.

4.2.5 Caza

Bajo el término “caza” se entiende aquellos animales que viven en estado salvaje y son

cazados. Desde hace algunos años existen sin embargo cada vez más empresas de cría

en las cuales se conservan los animales salvajes.


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1. Caza de pelo – gibier (m) à poil

Corzo – chevreuil (m)

Ciervo – cerf (m)

Gamo – daim (m)

Sarrio – chamois (m)

Cabra montesa – bouquetin (m)

Liebre – lièvre (m)

Conejo – lapin (m) de garenne

Jabalí – sanglier (m)

Oso – ours (m)

Reno – renne (m)

Alce – élan (m)

Antílope – springbock (m)

La carne de la fauna silvestre se denomina venado (venaison [f]). Alrededor de un

cuarto del consumo puede cubrirse por la caza interior en Suiza.

La gama de piezas de caza con o sin hueso es tan grande y buena que ya no vale la

pena comprar caza con piel (con pelambre). Esto tiene también sus ventajas desde el

punto de vista bacteriológico.

Es importante una declaración exacta de la carne de venado en la carta del menú. En

este momento en Suiza la caza no es está sujeta a la inspección oficial de carne

(excepto el examen triquinoscópico en el jabalí y el oso).

Valor alimenticio


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Debido al bajo contenido de grasa y la estructura fina, no se podría imaginar una

alimentación sin la carne de venado, por el contrario, ésta debe considerarse cada vez

más.

Almacenamiento

- En cuarto frío a 0°C-2°C, tapada, empacada al vacío o con piel (sólo

extraordinariamente y en un cuarto separado).

- Congelado a -18°C

- En escabeche en cuarto frío.

- Proporcionar siempre la fecha en los productos procesados o empacados.

Higiene

- En el procesamiento de caza es muy importante la higiene personal y la del

establecimiento.

- Se debe usar herramienta limpia y tablas de cortar higiénicas.

- Interrumpir la cadena de enfriamiento lo menos posible.

- No dejar nunca la carne de caza en su propio jugo (por ejemplo, la caza congelada y

seguidamente descongelada).

Corzo – chevreuil (m)

Corzo macho

Corzo hembra

Corzo joven

Corzo hembra joven


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Descripción: Vive en el verano en forma solitaria, en invierno en comunidades. Prefiere

los bosques mixtos con muchos arbustos, campos y praderas. Un corzo adulto (de

alrededor de 3 años) pesa alrededor de 13 a 18 Kg (con piel, sin cabeza). La carne

fresca de corzo se obtiene durante la cacería de verano y la de otoño.

Países proveedores importantes: Suiza, Alemania, Austria, Estados del Este, Italia.

Formas comerciales: Corzos enteros de caza local. Piezas de carne con hueso: muslo de

corzo, lomo de corzo (10 costillas), muslo con fémur, paletilla de corzo. Piezas de carne

sin hueso: filetes de lomo de corzo, carne para milanesa, paletilla.

Ciervo – cerf (m)

Ciervo macho con cornamenta

Ciervo hembra

Ciervo joven

Descripción: Prefiere los bosques cerrados de la región alpina. Animal rumiante con alto

sentido del olfato. La carne es de color rojo oscuro, con excepción de la de animales

jóvenes (que es más clara). Hasta la edad de 3 años, la carne es suave y con mucho

sabor. Durante el tiempo de celo, en Octubre, puede haber una merma en el sabor.

Países proveedores importantes: Nueva Zelanda, Estados del Este, Austria, Alemania,

Suiza.

Formas comerciales: La proporción de animales silvestres con relación a animales de

granja es 50 : 50. En la oferta encontramos la mayoría de las veces animales cortados o

sin hueso. Piezas de carne con hueso: lomo, muslo, paletilla. Piezas de carne sin hueso:

filete de lomo, filete, paletilla; carne para milanesas, ragú. En el estofado de ciervo se

diferencia entre Boneless A (pescuezo) y Boneless B (pecho).


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SEMESTRE Tercero


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Gamo – daim (m)

Descripción: El gamo proviene de los países orientales del Mar Mediterráneo. En Suiza

no se encuentra en estado salvaje sino que se mantiene en cautiverio. Una característica

típica del gamo es su cornamenta en forma de pala. La carne es similar a la del ciervo,

por eso se debe distinguir claramente entre las dos.

Formas comerciales: Como el ciervo.

Sarrio – chamois (m)

Sarrio macho

Sarrio hembra

Sarrio macho joven

Sarrio hembra joven

Descripción: Rumiante con buen sentido del oído y del olfato. Vive en la región de los

Alpes. En verano es de color amarillo-parduzco, en invierno de color marrón oscuro a

negro. El pelo negro y largo del lomo en el pelo de invierno del sarrio macho se

denomina barba. En los sarrios machos, la carne tiene un sabor característico durante la

época de celo (Noviembre y Diciembre). La grasa de los animales más viejos huele muy

fuerte, frecuentemente es desagradable.

Países proveedores importantes: Suiza, Alemania, Austria.

Formas comerciales: Lomo, muslo, paletilla, carne de milanesa, estofado, ragú.

Cabra montesa – bouquetin (m)

Animal macho

Animal hembra


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Animal joven

Vive por encima del límite donde crecen los árboles. El animal macho se obtiene de la

caza interior, sin embargo no tiene un significado importante en la cocina. Cantidad de

anual de animales cazados: alrededor de 500.

Liebre – lièvre (m)

Liebre macho

Liebre hembra

Liebre joven

Descripción: De la familia de las liebres figuran la liebre de campo y la liebre de las

nieves.

Liebre de campo: parte superior color amarillo tostado, barriga y garganta de color

blanco, orejas negras.

Liebre de las nieves: es blanca en invierno, gris-parduzca en verano, orejas negras.

Aparece solamente por encima de los 1200 m.s.n.m.

Las liebres se alimentan principalmente de siembra, col, zanahorias, hierbas y brotes.

Las liebres de hasta 8 meses son las de mejor calidad, se matan al final del Otoño.

Países proveedores importantes: Suiza, Austria, Italia, Argentina.

Formas comerciales: Liebres con pelambre, filetes de lomo, muslo, estofado.

Conejo silvestre – lapin (m) de garenne

Descripción: Los conejos silvestres son más pequeños que las liebres de campo y no

debe confundirse con estas (los conejos excavan agujeros por debajo de la tierra, las


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SEMESTRE Tercero


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liebres construyen nidos y sus crías son nidífugas). Lomo de color gris-parduzco, barriga

gris-blancuzca. Orejas de un solo color, sin puntas negras.

Zonas: Francia, Inglaterra, Australia, aisladamente en Suiza: en Tessin, en la Isla San

Pedro (lago Bieler) y en la región de Basilea.

Jabalí – sanglier (m)

Jabalí macho

Jabalí hembra

Jabalí joven

Descripción: Vive en extensos bosques mixtos y bosques de frondosas. Omnívoro. Su

pelaje de verano es color gris claro y corto, el pelaje de invierno es negro oscuro y largo.

Los jabalíes jóvenes tienen franjas claras durante los primeros 4 a 6 meses de vida. Los

jabalíes de 3 a 4 años de edad son perfectos en la calidad de su carne.

Países proveedores importantes: Polonia (principalmente), Hungría, Yugoslavia, Austria,

Alemania.

Formas comerciales: Jabalíes enteros así como lomos, muslos y Laffen.

De Australia se importa el cerdo en estado salvaje, el cual no tiene la misma calidad.

Oso – ours (m)

El oso se usa rara vez en la cocina.

Formas comerciales: De la cría: lomo, chuleta, muslo, zarpas.

Reno – renne (m)


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Descripción: Vive actualmente en el norte de Europa, Asia y América. Los lapones,

finlandeses y siberianos viven de la cría de renos y los conservan como animales

domésticos. Los renos adultos pueden alcanzar un peso de 120 a 150 Kg.

Formas comerciales: Lomo, muslo, paletilla, ragú y entrecôtes.

Alce – élan (m)

Descripción: El alce es el representante más grande de la familia de los ciervos. Su peso

promedio es de 300 a 400 Kg. Los animales jóvenes (de 1 a 2 años) proveen una carne

buena y suave.

Formas comerciales: Lomo, carne de milanesas, ragú, entrecôtes. Especialidad: lengua

ahumada.

Antílope – springbock (m)

Descripción: Es un tipo notorio de un antílope surafricano (junto a otras especies como

el impala, kudu, etc.). Se importa de Sudáfrica, Namibia, Nueva Zelanda: en pierna,

paletilla, ragú, lomo. Los antílopes se crían en granjas y en reservas. Estos viven en

manadas de hasta 500 animales. La carne es similar a la del corzo, pero en ningún caso

debe venderse como carne de corzo.

Formas comerciales: Lomo, muslo, paletilla.

2. Caza de pluma – gibier à plume

La caza de pluma tiene un bajo contenido de grasa, con excepción del pato silvestre. La

carne tiene un marcado sabor. Las piezas de aves silvestres están de moda,

especialmente las pechugas y los muslos (sobretodo del faisán y del pato silvestre). Los


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pedazos se procesan para comida de animales. Solamente la caza de pluma joven es

suave.

Caza de pluma que puede cazarse

Faisán

Perdiz

Paloma silvestre

Paloma torcaz, tórtola turca

Pato silvestre (ánade real, porrón moñudo)

Chocha perdiz

Caza de pluma protegida

Gallo/gallina silvestre, gallo lira

Grévol

Perdiz griega, codorniz

Ganso salvaje, pato colorado, pato arlequín

Cerceta pardilla, malvasía

Éider de Steller, porrón islándico

Agachadiza real, agachadiza chica

Almacenamiento

- Empacado al vacío, con fecha

- Congelado a -18°C

- Colgado con sus plumas (con excepción de las aves acuáticas). Este proceso se

denomina “faisanado”

Características de la edad

Los animales jóvenes tienen huesos suaves en la pechuga y plumones bajo las plumas.

Pato silvestre – canard (m) sauvage

Descripción: Los patos silvestres son aves acuáticas que aparecen en muchos tipos.

Diferenciamos los patos nadadores y los patos que se sumergen.


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Patos nadadores: siempre están en la superficie del agua, buscan su alimento sobre

ésta (sin sumergirse). El ánade real es el tipo de pato nadador más grande y común. Los

ánades reales machos tienen la cabeza verde, un collarín blanco y una panza roja. Las

hembras son color marrón.

Patos que se sumergen: buscan su comida sumergiéndose. Al nadar, entran en el agua

dejando fuera las plumas de la cola.

Los patos silvestres – como todas las aves acuáticas – no deben someterse al proceso de

“faisanado” debido a que se descomponen rápidamente.

Países proveedores importantes: Bélgica, Estados del Este, Francia.

Formas comerciales: Enteros, con plumas; enteros, desplumados y con las vísceras;

enteros (listos para cocinarse); pechuga, muslos. Estos artículos pueden adquirirse

frescos o congelados.

Faisán

Descripción: Proviene de Asia. Está expandido por todos lados. Nuestro actual faisán de

cacería es un cruce de las razas originales de faisanes. A los faisanes les gusta la

combinación de bosque, agua y pradera. Hoy en día estos se crían en faisanerías, se

liberan y luego se cazan. Los animales machos se reconocen por su espuela roma. Los

machos tienen un plumaje colorido, las hembras son de color gris-parduzco. Tanto los

machos como las hembras tienen plumas muy largas en la cola.

Países proveedores importantes: Bélgica (faisanerías), Inglaterra, Escocia, Polonia,

Hungría, Rumania, Eslovaquia, República Checa, Francia, Austria.

Formas comerciales: Enteros, con plumas; enteros, desplumados; enteros, listos para

cocinarse; pechuga, muslos. Estos artículos pueden adquirirse frescos o congelados.

Codorniz


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Descripción: Ave migratoria muy pequeña que se reconoce por sus rayas color crema en

la cabeza. El macho tiene adicionalmente un dibujo negro en el pescuezo.

Países proveedores importantes: Exclusivamente en granjas de Suiza, Francia, Italia y

los Estados del Este.

Formas comerciales: Lista para cocinarse, deshuesada, entera; pechugas (frescas y

congeladas).

4.2.6 Embutidos

Estos productos surgieron por la necesidad de hacer más durable la carne en épocas

donde no se conocían otros métodos de conservación, como la refrigeración o

congelación. Hoy en día, la variedad de los productos será calculada, ya que la

durabilidad no se coloca en primer plano, sino que se aprecia su sabor y consistencia.

A través del salado, el agua se disminuirá y de esta manera el producto se convertirá

en duradero. Por medio de la acción del salado del embutido, se estabilizará el color

del músculo.

Hay tres formas de salar o curar los alimentos:

Salado seco: la carne se secará por medio de una mezcla de sal y especies. Después

de un tiempo corto, se formará una laca natural (salmuera).

Salado húmedo: se disolverá sal y especies en agua y la carne se sumergirá.

Salado rápido: se inyectará una laca de sal con especies en la carne y se amasará

para repartirla en el interior de la pieza.


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Algunos productos de jamón se amasarán después del salado. Con esto penetrará

perfectamente la laca en todo el músculo. Las proteínas se disuelven y se dirigen a la

superficie. Algunas partes de carne se conectan en el cocido, por ejemplo: en el jamón

de pierna los pedazos no se separan.

Muchos productos no solamente serán salados, además ahumados, de esta manera se

alargará la durabilidad.

Ahumado frío: temperatura hasta 25°C, por ejemplo: el tocino ahumado.

Ahumado caliente: temperatura 70°C hasta 80°C, por ejemplo: salchichas

En la tabla de la siguiente página veremos diferentes variedades de productos salados

crudos y cocidos.

4.2.7 Variedades de embutidos

Los embutidos se dividirán en diferentes grupos: embutidos para hervir, embutidos

crudos, embutidos cocidos. Con la excepción de algunos embutidos crudos y cocidos,

todas estas variedades se descomponen muy fácilmente.

Los diferentes tipos de embutidos se destiñen muy rápido. Por eso se debe de cubrir la

superficie con papel plástico.

Prácticamente todas las variedades contienen cantidad de grasa regular y con alto

contenido de sal.

Embutidos para hervir

Según el surtido serán elaborados embutidos de los siguientes animales: cerdo, vaca,

y/o ternera. Para la elaboración se utilizan ingredientes como: tocino, chicharrón o

costra, hielo, sal y condimentos. En la máquina para elaborar salchichas se colocarán

todos los ingredientes antes mencionados y después se rellenarán las tripas ya sean


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naturales o artificiales. La mayoría de estos embutidos serán ahumados, y

prácticamente antes de la venta todos serán pochados.

Después del ahumado y del cocido se enfriarán con agua fría, para que no se encojan.

Todos los embutidos deben de ser almacenados fríos. La temperatura debe de ser de

6°C a 8°C.

Embutidos ahumados

Por ejemplo: Cervelats, Wienerli (tipo Viena), Schüblig (con trozos de grasa, para

parrillar), Schweinswürstli (pequeñas salchichas de cerdo), Frankfurter (tipo

Frankfurt), Schützenwürze (tipo cazador, con especias) etc. Cuando se empaquetan al

alto vacío su durabilidad será de 10 días. Cuando se empaqueta congelada tendrá una

caducidad de alrededor de 8 semanas.

Embutidos no ahumados

Por ejemplo salchichas de ternera, Chipolatas, y salchicha blanca. Es fácil que se echen

a perder en comparación a las que son ahumadas. Cuando estas están empacadas al

alto vacío o bien congeladas, tendrán una durabilidad de 5 días; en empaques

congelados hasta 8 semanas.

Embutidos crudos

Por ejemplo salchichas verdes, Appenzeller, salchichas de campesino. Debido a que

estas no son cocidas o ahumadas, es fácil que se echen a perder. Éstas no se deben de

almacenar más de 2 días. Solamente se pueden congelar si son pochadas con

anterioridad.

Fiambres


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Como el Fleischkäse (beef cheese) son de la misma familia que los embutidos para

hervir.

Muchas veces se colocan en moldes el lugar de meterlos en tripas y son pochados u

horneados. Para el almacenamiento se aplican las mismas reglas que para los

embutidos ahumados.


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Embutidos crudos

Productos

Jamón crudo

Jamón de Parma

Coppa

Tocino de campesino

Tocino crudo

Pancetta

Jamón de lomo

Jamón de selva negra

Binden Fleisch (carne seca)

Bündner Fleisch (tipo bresaola)

Walliser carne seca

Mostbröckli (tipo copa)

Material crudo

Pierna de cerdo

Jamón (pierna de cerdo)

Pierna completa del cerdo

Jamón (pierna de cerdo)

Cuello de cerdo

Pecho de cerdo

Pecho de cerdo

Pecho de cerdo enrollado

Pieza de riñón de cerdo

Sin nada de grasa

Hombro de cerdo

Carne de vaca, pieza de pierna.

Carne de vaca, pieza de pierna



Proceso

Salado seco, secado al aire libre

Salado seco, madurado mucho tiempo

en Italia


Salado seco, ahumado en frió



Salado seco, ligeramente ahumado

Salado seco, ahumado frio y secado al

aire libre en la selva negra


Salado seco, secado al aire libre por

mucho tiempo en Bunderland

Salado seco, secado al aire libre por

mucho tiempo en Wallis.

Salado seco, ahumado seco y secado

al aire libre.

Embutidos cocidos Productos

Jamón Model

Jamón de la parte delantera

Jamón de nuez

Jamón de pierna

Jamón de campesino

Paletilla

Jamón en forma de bola

Chuleta ahumada sin hueso

Tocino magro

Tocino de desayuno

Tocino de sal / tocino verde

Material crudo

Pieza de la pierna de cerdo

Hombro de cerdo

Nuez de cerdo

Pierna de cerdo

Piezas de pierna de cerdo enrollado

Hombro de cerdo, con hueso

Piezas de pierna de cerdo

Carré de cerdo

Pecho de cerdo

Pecho de cerdo

Pecho de cerdo

Proceso

Salado rápido, presionado, pochado,

según el tipo también ahumado.

Salado rápido, presionado, pochado,

según el tipo también ahumado.

Salado rápido o húmedo, ahumado,

pochado


pochado.


pochado.


cocido.


pochado.

Salado rápido o húmedo, ahumado o

pochado.


para cocinar o asar


para asar sin costra y sin cartílago.

Salado húmedo, para cocinar


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Chamorro hervido

Chamorro de cerdo

Salado húmedo, para cocinar.

Embutidos curados

Las carne de vaca o cerdo como el tocino serán trituradas por medio del triturador de

carne, y añadiendo sal y condimentos elaborados para obtener la mezcla.

Al contrario de los embutidos para hervir, en estos no se utiliza hielo.

Para el consumo de dichos productos se dejarán secar previamente (maduración) y en

otras variedades serán ahumados. Este proceso de maduración durará algunas

semanas y esto dependerá del tipo de embutido. Durante este proceso, se pierde un

tercio del peso de la pieza.

Los embutidos curados no deberían ser congelados.

Salchichón, por ejemplo: salami, Salameti, Landjäger, Salsiz, Bauernschublig, etc.

Durarán algunas semanas sin un enfriamiento especial entre 10°C y 12°C.

El empacado al alto vacío es apto para productos maduros.

Salchichas untables: Tienen un gran contenido de grasa. Éstas deben de ser

refrigeradas.

Embutidos cocidos

Muchas son comparables con las Terrinas. Una parte de los ingredientes será cocida o

salteada antes de la preparación.

Para la elaboración de estos productos serán utilizadas las vísceras, como por ejemplo:

hígado de cerdo para salchicha. A menudo se elabora una masa fina, la cual será

introducida en una tripa o en un molde y al final será pochada.


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La panza o el jamón en gelatina serán elaborados de carne cocida, se añadirá

grenetina y se embutirá en tripas artificiales, posteriormente congeladas.

A estos embutidos cocidos pertenecen las salchichas de sangre (moronga) e hígado,

Pains, Panza, y especialidades de grenetina (áspics).

Estas salchichas se pueden echar a perder rápidamente y por eso se deben de

refrigerar (1°C hasta 2°C).


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Investigar el significado de las siglas TIF y de qué se trata. Trabajo individual

escrito a mano.

Proyección de videos de sacrificio de res y cerdo, tanto en rastro TIF como en

clandestino. Reporte de ambos.

Hacer un dibujo de la ternera y res y clasificar las piezas de cada animal

poniéndole el nombre en su espacio correspondiente. Apoyo con presentación

Power Point.

Hacer un dibujo del cerdo y clasificar las piezas del animal poniéndole el

nombre en su espacio correspondiente. Apoyo con presentación Power Point.

Visita a la carnicería RYC para reconocimiento de piezas de res y cerdo.

Realizar una investigación acerca de dos embutidos que se designarán en clase

con los siguientes datos: Dónde se prepara, materia prima utilizada, cómo se

hace y con qué se come. Entregar por escrito y exponer brevemente en clase.

Proyección del video de embutidos y hacer un reporte escrito.

Evaluación

1. ¿Que entiendes bajo las siglas T.I.F?

2. ¿Por que tiene que madurar la carne?

3. ¿Hasta cuando se le deja de considerar ternera a una res?

4. Nombra cinco cortes de carne de ternera “a la minute”

5. ¿Comos se llaman los cortes que se obtienen del filete de res?

6. ¿Qué entiendes bajo el término marmoleado?

7. ¿Cómo se conserva correctamente la carne?

8. Nombra cinco piezas que se obtienen de la pierna trasera de la res.


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Tarea 1

Elaborar un recetario con dos recetas por cada método de cocción para carne. (24 en

total). Las recetas deben IR A MANO en el formato del Isu, con cantidades en kg o lt,

el mise en place y la elaboración en su recuadro correspondiente.

Tarea 2

Conformar un portafolio con: mapas conceptuales de métodos de cocción, reportes de

los videos y recetario de carnes. Se tomará en cuanta para la evaluación final.

Tarea 3

Evaluación práctica de los conocimientos de la materia.


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BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES

Libro de Cocina

Pauli, Philip

La gran cocina de la Carne

Teubner, Christian

Ed. Everest

Manual de carne de res de E.U.A

U.S Meat export federation

www.laganadería.org/.../Ganado_Brahman.html

www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/razascow.htm

www.groups.msn.com/.../bovinosparteii.msnw

www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/indexcui.htm

www.sabor-artesano.com/sacrificado-cerdo.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

GLOSARIO TÉCNICO

Bechamel: Salsa blanca elaborada con leche, harina y mantequilla.

Canal: Se trata de un animal (res, cerdo, cordero, etc.) sin cabeza, piel ni vísceras listo

para la venta o el despiece.

Coulis: Salsa ligera elaborada a partir de un producto licuado; puede ser de frutas,

verduras cocidas, carnes, crustáceos, etc.

Demiglace: Salsa oscura elaborada a base de huesos de ternera rostizados, que se

concentra y se liga para dar sabor y consistencia.

http://www.laganadería.org/.../Ganado_Brahman.html

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/razascow.htm

http://www.groups.msn.com/.../bovinosparteii.msnw

http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/indexcui.htm

http://www.sabor-artesano.com/sacrificado-cerdo.htm


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Embutidos: Productos elaborados con carne picada o procesada que se mete dentro de

una tripa o funda y posteriormente se curan, pochean o ahuman.

Emulsión: Unión de una grasa y un líquido que se logra gracias a la lecitina (yema de

huevo) y al batido constante.

Holandesa: Salsa a base de mantequilla que se prepara haciendo una emulsión con

yema de huevo y mantequilla derretida, aromatizada con una reducción de vino,

vinagre, cebolla y pimienta.

Maduración: Proceso de fermentación natural que se presenta en la carne de 8 a 15

días después de muerte del animal. Es necesario dejar reposar la carne este periodo con

condiciones controladas (temperatura y humedad) para ablandarla y desarrollar sabores

y olores característicos de la carne.

Rendimiento: Porción utilizable de carne después de la merma (hueso, grasa, piel,

etc.). Mientras más se pueda aprovechar, mejor rendimiento tiene la canal.


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SOLUCIÓN DE LAS EVALUACIONES

Evaluación 1

1. Demi-glace, jugo de ternera ligado, demi-glace de caza.

2. Salsa bordelesa, salsa cazador, salsa madere etc….

3. Velouté de ternera, velouté de ave, etc…

4. Salsa holandesa y……………………..

5. Una emulsión es la unión permanente de un líquido y una grasa con lecitina.

6. Se cortan finamente los huesos de ternera y se asan en el horno etc…….

7. 50 gr. De mantequilla…………………………………..

Evaluación 2

1. Salar al final, no picar, no tapar, considerar la cantidad respecto al recipiente

donde se saltea, etc.

2. Para suavizar el tejido conjuntivo y hacerlas comestibles.

3. Roast beef, lomo de cerdo, rack de cordero, etc.

4. Ver procedimiento en pág. 386

5. Para dar sabor.

6. Sesos, mollejas, jamón, embutidos.

7. Método de cocción para carnes suaves que se lleva a cabo en el horno a baja

temperatura y rociado con mantequilla.

8. Carnes duras.

9. Las proteínas de las mismas.

10. Hervir, cocer al vapor, brasear, glasear, estofar, saltear, parrillar, freír, rostizar,

poelear, hornear, pochar.


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Evaluación 3

1. Tipo de inspección federal……

2. Por que si no, no es blanda

3. Hasta que empieza a comer pasto.

4. Chuleta de ternera, entrecote de ternera, etc…

5. Filete miñón, puntas etc…

6. Carne con porcentaje de grasa en el tejido.

7. Refrigerada a 2º centígrados, congelada etc…

8. Bola, cuete, chamorro etc……


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202

Documents

MANUAL DE LA MATERIA