Manual de Practias Frutas y Hortalizas ^^

MANUAL DE PRÁCTICAS

Productos elaborados a base de frutas y hortalizas

Existen muchas y muy diferentes clasificaciones de las frutas y hortalizas se pueden clasificar según: la parte de la planta a la que pertenecen (frutos, bulbos, coles, hojas y tallos tiernos, inflorescencia, legumbres verdes, pepónides y raíces); según su forma de presentación al consumidor (frescas, desecadas, deshidratadas, congeladas, mezcla de juliana o hierbas); o según su calidad teniendo en cuenta su color, textura, defectos, medida, presentación, forma, consistencia y otras características).

INDICEProfesora Verónica de la Trinidad GarcíaCiclo Escolar Agos./12 – Dic./12

INTRODUCCION

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Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacion humana.

Para aprovechar estos productos a largo plazo es necesario transformarlas empleando diferentes métodos de conservación.Estos metodos consisten en cambiar la materia prima,de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones quimicas y enzimaticas no puedan desarrollarse.

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases.

Enlatados ( Definicion y ejemplo)

Concentrados

Jugos y Nectares

Congelados

Deshidratados

Mermeladas y confituras

Pastas ó Ates

Jaleas

Confitados

Encurtidos

Salsas

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EQUIPO USADO EN LA ELABORACIÓN DE ESTOS PRODUCTOS, A NIVEL SEMI-INDUSTRIAL

(CARACTERISTICAS E IMAGEN)

1. Bascula de pesado

2. Mesa de selección

3. Tina de lavado

4. Mesa de escurrido y desificación

5. Mesa de preparacion

6. Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones

7. Prensa para extraccion de jugo

8. Extractor de pulpa

9. Peladora

10.Cortadora

11.Estufa

12.Aramador de deshidratación

13.Paila cerrada para desairación, pasteurización y concentración

14.Tapa botellas

15.Banda transportadora para envases con fines a sus lados para depositar el producto a envasar

16.Llenadera manual

17.Tunel de preesterilización

18.Cerradora

19.Auto clave de esterilizacion

20.Tina de enfriamento

21.Mesa de etiquetado y empacado

22.Monomel con grúa para trnsportar las canastillas

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En la elaboración de frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas

Frutas y hortalizas (Cuales? Y ejemplos)

Azúcar y otros endulcorantes (cuales? Y ejemplos)

Sustancias coagulantes (cuales? Y ejemplos)

Preservativos y aditivos (cuales? Y ejemplos)

Sal (cuales? Y ejemplos)

Vinagre (cuales? Y ejemplos)

Especías (cuales? Y ejemplos)

La calidad de los productos depende de la correcta utilizacion de estas materias primas.

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CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N°76

H.H. Cuautla, Mor. A ___ de _________ 2012

Practica: preparación de concentrado de pectina

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

Introducción: (Definición del producto a elaborar)

Ingredientes:

½ kg. De manzanas agrias 1 limón 1 taza de azúcar ½ barra de mantequilla Canela en polvo

Material:

1 mt. De manta de cielo limpia 1 olla con capacidad de 2 litros Pala de madera 1 recipiente de vidrio 1 cuchillo 1 frasco de ¼ de vidrio

Procedimiento:

1. Corte las manzanas en 8 sin pelarlas ni cortarle las semillas2. Cúbrelas con agua y ponlas a hervir a fuego lento por 20 min. Reserve3. Meta en agua hirviendo la manta de cielo, sáquela y exprímala4. Atore y amarre la manta de cielo en las patas de un banco colocado patas

arriba5. Ponga un recipiente debajo de la manta d cielo para recibir el jugo que

escurra 6. Ponga las manzanas y el agua en que se cocieron dentro de la manta de

cielo a que se escurran durante 1 hora7. Vierta el jugo que recogió en una cacerola y ponga a hervir hasta que el

liquido se reduzca hasta la mitad8. Ya que este listo páselo a través de una coladera cubierta con manta de

cielo 9. Reparta el jugo en frascos de conserva pequeños 10.Ciérrelo y esterilízalos en un baño de agua hirviendo por 15 min.

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Instrumento de evaluación1. Diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel Semi-industrial

EJEMPLO (esto es para TODOS los diagramas de flujo)

Recepción

Pesado

Selección

Lavado

Escurrido y clasificación

Mondado

Extracción y refinado de la pulpa

Mezclado de la pulpa con los demás ingredientes

Eliminación de aire contenido y pasteurización del producto

Llenado y enfriado de de las latas

Esterilización

Enfriamiento

Etiquetado y empacado

Instrumento de evaluación:

2. Cuál es el método de conservación aplicado en la elaboración del producto? y sus características

3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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Practica: Puré de manzana

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

Introducción: ( propiedades nutritivas de la manzana )

Ingredientes:

½ kg. De manzanas hervidas ½ taza de azúcar ½ lt. De agua

Material: Licuadora Frascos de vidrio Licuadora

Procedimiento:1. Se le quitan las semillas a las manzanas2. Se licuan las manzanas en la licuadora con agua y el azúcar3. Envasar y etiquetar.

Instrumento de evaluación1. Diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel Semi-industrial



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Practica: salsa kétchup

Nombre: __________________________________________ grupo: ___


Ingredientes:

1 kg. De jitomate

¼ de kilo de cebolla 2 pimientos rojos Ajo, pimienta gorda, clavos de olor, semillas de

mostaza molida, laurel y pimienta ¾ de taza de azúcar morena 1 taza de vinagre de manzana

Procedimiento:

1. Lave la cebolla, pimientos y jitomates, pele las cebollas y quite las semillas de los pimientos, moler perfectamente en la licuadora y después colar para quitar los pellejos del jitomate.

2. En un trozo de manta de cielo envuelva y amarre una hoja de laurel, una cucharada de pimienta gorda, una de clavos de olor, una mas de semillas de mostaza y una de pimienta

3. Coloque el puré colado en la cacerola , agregue la ½ taza de azúcar morena y la bolsa con las especias

4. Cueza a fuego medio, moviendo frecuentemente, para que no se pegue, durante 1 hora hasta que el jugo se reduzca a la mitad de su volumen original.

5. Entonces, quite la bolsa con las especias y agregue una taza de vinagre de manzana, cocine a fuego lento, de 10 a 15 min. Más, moviendo frecuentemente hasta espesar.

6. Verterla todavía hirviendo en frascos previamente esterilizados de ¼ de litro.

7. Con un cuchillo quite cualquier burbuja de aire que haya quedado atrapado, coloque las tapas y esterilice durante 10 min.

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1. diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel Semi-industrial


Instrumento de evaluación

1. Diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel semi-industrial



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Practica: Néctar de durazno, guayaba o pera

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

Introducción: El Néctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente tamizada, a la que se ha añadido una cierta cantidad de agua potable, azúcares (o edulcorantes en el caso de los dietéticos), ácido cítrico y diferentes condimentos.

Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las características de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares. Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente.

Ingredientes:

1 kg. De fruta 1 ½ taza de azúcar 4 tazas de agua Una pastilla de vitamina “c” de 500 mg.

Material:

1 refractario de vidrio 1 colador chino Licuadora 1 olla con capacidad de 2 lt. 1 taza medidora 1 cuchara 1 cuchillo 1 tabla para picar

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Procedimiento:

1. Se vacía el azúcar y el agua en la olla, se coloca a fuego que hierva por 10 min.

2. Se retira del fuego y se deja enfriar por 20 min.3. Unas ves frio se vierte en la pulpa o jugo de la fruta y se pone a hervir

por 10 min.4. Transcurrido el tiempo se incorpora la pastilla de la vitamina c

previamente molida y se disuelve5. Se llenan los frascos con el néctar y semicerrados se colocan en una

olla grande con agua hirviendo por 10 in.6. Posteriormente se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente7. Etiquetar

Nota: la duración de este producto es de 10 meses, se guarda en un lugar fresco, seco y obscuro. Al abrir el producto debe mantenerse en refrigeración.


1. Diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel Semi-industrial



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Practica: Pulpa de tamarindo

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

Introducción: El tamarindo ha sido por generaciones deleite de chicos y grandes, pero, curiosamente, esta deliciosa fruta no es originaria de nuestro país. De hecho, la historia de cómo México se parece a un largo peregrinar desde su país de origen, la India hasta tierras mexicanas, en una época donde recorrer tales distancias representaba una aventura de muchos meses, años e incluso toda una vida.(Agregar definición)

Ingredientes: 1 kg. De tamarindo 1 lt. De agua de garrafón 4 ½ tazas de azúcar morena 1 limón 1 cucharadita de sal

Material: Olla con capacidad de 2 lt. Colador grande Aplastador Cacerola Cuchara grande Frasco de vidrio

Procedimiento:1. Pele los tamarindos, enjuáguelos bajo el chorro de agua dentro de un

colador grande y déjelos escurrir.2. En una olla poner a calentar el agua. Cuando suerte el hervor añade los

tamarindos, tape y deje hervir por 10 min.3. Ponga los tamarindos en el colador y con ayuda de un aplastador tritúrelos

dejando caer la pulpa en la cacerola, si es necesario agregue un poco de agua

4. Ponga la cacerola al fuego y sin dejar de mover agregue el azúcar, mueva continuamente para evitar que se pegue y queme. Cuando la pasta tenga una consistencia espesa y se vea el fondo de la cacerola retire del fuego y deje enfriar.

5. Envasar y etiquetar.

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1. Diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel Semi- industrial

2. Cuál es el método de conservación aplicado en la elaboración del producto? Y sus características

3. Elabora el diagrama de flujo del procedimiento con dibujos

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Practica: Gelatina de tamarindo

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

El tamarindo es una fruta tropical que actualmente se la puede encontrar tanto en África como en América. En los últimos años se ha potenciado el valor nutricional del tamarindo debido a las propiedades y beneficios medicinales que se han descubierto

Ingredientes:

200 gr. De azúcar

300gr. De grenetina

Material:

Molde para gelatina

Cacerola

Procedimiento:

1. Se pone a remojar la grenetina con ½ lt. De agua

2. Poner la pulpa a fuego , agregar la grenetina y el azúcar y batir hasta que se desbarate muy bien la grenetina

3. Retirar del fuego, enfriar un poco y pasarlo a un molde para gelatina.

Instrumento de evaluación




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Practica: Fruta en Almíbar

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

1° MONDADO:

Ingredientes:

1lt de agua

20gr. De sosa caustica en escamas

Material:

1 cacerola con cap.de 5lt

1 cuchara de servir

1cuchara sopera

1 refractario

1bascula

Procedimiento

1. Se pone a calentar el agua. Cuando suelte el primer hervor se agrega la sosa para que se disuelva. Apagar y sumergir la fruta por 5min.

2. Frotar la fruta con los dedos para despegar la piel y pasarla a otro recipiente con agua limpia para enjuagar. repetir este paso 2 veces

Inst rumento de eva luac ión:



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Practica: Fruta en Almíbar

Nombre: __________________________________________ grupo: _____

In t roducción: (Def in ic ión de l producto a e laborar y propiedades nutr ic ionales)

Ingredientes:

1kg de f ru ta (durazno , pera , guayaba)

2 tazas de azúcar

1 l t de agua de gar ra fón

1 l imón

Cane la a l gus to

Mater ia l :

1 cuchara de serv i r

1 f rasco con tapa hermét ica

1 re f rac ta r io

1 e t ique ta

1 cacero la con cap .de 2 l t

Procedimiento

1. Para p reparar e l a lmíbar en la cacero la de 2 l t ponga e l agua a fuego a l to añada e l j ugo de l imón y e l azúcar , mov iendo de vez en cuando con la cuchara g rande .

2 . Después de l mondado se cor ta la f ru ta en mi tades o en oc tavos y s i es necesar io se le qu i ta e l hueso .

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3. E l a lmíbar es ta rá l i s to cuando a l l evan ta r la cuchara se fo rme un h i lo aprox imadamente después de 30 a 40 min , cuando es to suceda añada los duraznos y cuen te 3min , después envase de inmed ia to de jando aprox . 1cm de espac io .

4 . Ya envasado e l p roduc to se co loca en e l f rasco en un rec ip ien te con agua h i rv iendo por 15 min . Para dar le la segunda es te r i l i zac ión

Inst rumento de eva luac ión:




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Practica: preparación de mermelada de naranja

Nombre: __________________________________________ grupo: ___

Introducción: (Definición del producto a elaborar y propiedades nutritivas)

Ingredientes:

1 Kg. de naranja (limón, toronja, lima o mandarina) 750. de azúcar (3 tazas)

2 cucharadas de grenetina* previamente disuelta en ½ taza de agua fría

300mg de ácido ascórbico** ½ pastilla de vitamina C**

Material:

Olla de acero inoxidable o peltre con capacidad de 5L Olla con capacidad de 2L

Olla con capacidad de 1L

Cuchara grande para cocinar

Cuchillo

Tabla de madera para picar

Colador mediano

Exprimidor grande (manual o eléctrico)

Recipiente de plástico con capacidad de 1 L

Taza medidora

Cuchara sopera

Manta de cielo

Frasco esterilizado con tapa

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Procedimiento:

1. Se lava muy bien la fruta y se coloca sin pelar en la olla con capacidad de 5L y se cubre con agua. Se coloca la olla en la estufa a fuego alto hasta que hierva, se baja el fuego y se deja 20 minutos.

2. Se sacan las naranjas y se les hacen 4 cortes longitudinales a la cáscara para pelar la fruta con mayor facilidad. La cáscara se corta en tiritas muy delgadas (julianas). Las tiritas de cáscara se colocan en una olla con agua suficiente para que no se quemen y se ponen a fuego alto, cuando empiezan a hervir se baja la flama a modo de que continúen hirviendo y se cuentan 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo se separan hasta completar seis tazas de las mismas.

3. Las naranjas ya peladas se parten por la mitad y se exprimen. El jugo se hace pasar por el colador y se acumula en la olla de dos litros. Los bagazos se separan retirándoles los huesos y se lavan con agua caliente ya sea al chorro o sumergiéndolos en un recipiente. Uno por uno se van colocando en la manta formando un saco para escurrirles muy bien el agua que les haya quedado y se anuda. La olla con el jugo se pone a fuego mediano y se deja hervir por espacio de 5 minutos, pasado este tiempo se agregan las tiritas de cáscaras de naranja, dejando que hiervan de 2 a 3 minutos.

4. A esta mezcla se agregan el saquito de los bagazos ya limpios y el azúcar, poco a poco, mezclando constantemente con la ayuda de la cuchara. Una vez que hierva se cuentan 25 minutos (sin dejar de mover). Luego se retiran los bagazos.

5. Inmediatamente se agrega la grenetina previamente disuelta y se deja 12 minutos más en el fuego. Finalmente se adiciona el ácido ascórbico o la pastilla de vitamina “c” hecha polvo mezclando perfectamente y se retira del fuego.

6 . Se vacía la mermelada aún caliente en el frasco esterilizado con capacidad de 2 kg, dejando un espacio de 1 cm entre la superficie de la mermelada y la tapa. Se cierra el frasco perfectamente y se deja enfriar. Se etiqueta el frasco con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad. Se conserva en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

NOTA: La mermelada elaborada mediante ésta tecnología tiene una caducidad de 8 meses, una vez abierto el frasco, debe conservarse en refrigeración.

Inst rumento de eva luac ión1. Diagrama de flujo de la elaboración de los productos a nivel Semi-industrial

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3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento. Con dibujos



Practica: hortalizas en escabeche Nombre: ______________________________________ grupo: ___


Ingredientes:

100 g de chiles 100 g de zanahorias 100 g de calabacitas 100 g de coliflor 100 g de champiñones 1 cebolla en rodajas 2 dientes de ajo ¼ de taza de aceite 1 taza de agua hervida ½ cucharada de sal 1 taza de vinagre Pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto

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Utensilios:

Olla con capacidad de 2 lt Colador Sartén Cuchillo de acero inoxidable Frascos esterilizados Olla con capacidad de 5 lt Etiqueta adhesiva Procedimiento:1. Se lavan perfectamente las verduras, se pelan las que así lo requieran y se

pican al gusto. Después se colocan en agua hirviendo durante tres minutos (se recomienda utilizar sólo el agua suficiente para cubrirlas y en recipiente con tapa). Transcurrido este tiempo se escurren y se vacían inmediatamente en un recipiente con agua fría.

2. En una sartén se acitronan los ajos y la cebolla en aceite, se escurre el exceso de este se añaden las verduras.

3. El escabeche se prepara mezclando perfectamente el agua y la sal. Después se agregan las especias y se pone a hervir por dos minutos; posteriormente se añade el vinagre y se deja hervir por un minuto más.

4. El envasado se efectúa colocando las verduras preparadas dentro de los frascos de manera que queden bien compactadas. Luego se vierte encima el escabeche en caliente, dejando un centímetro de espacio entre la tapa del frasco y la superficie del líquido, se coloca la tapa y se cierra a presión.

5. Se sumergen los frascos bien tapados en agua hirviendo (de manera que queden hasta el cuello) durante 15 minutos. Finalmente se dejan enfriar a temperatura ambiente.

6. Se etiqueta el frasco indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

Duración:

Las verduras en escabeche elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 4 meses.

Recomendaciones:

Se guarda en lugar fresco seco y oscuro.

Una vez abierto el producto necesita refrigeración y debe consumirse antes de 3 semanas.


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3. Elabora un diagrama de flujo del procedimiento.



Practica: Ate de guayaba

Nombre: ______________________________________ grupo: ___


Ingredientes:

1 kg. De guayaba 1 1/3 tazas de agua 750 gr. De azúcar 1 cucharada sopera de pectina

Material:

Cuchillo Tabla para picar Licuadora Taza medidora Cacerola de peltre o acero inoxidable Pala de madera Molde con capacidad mínima de un litro

Procedimiento:

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1. Utilice guayabas no muy maduras, lávelas bien a chorro de agua.2. Con un cuchillo quite la costra de la base pero no las pele.3. Corte en dos cada guayaba y con una cuchara quite la parte carnosa que

tiene las semillas.4. Ponga las guayabas en una olla y agregue el agua, ponga a fuego medio

para que hierva lento durante 10 min. Hasta que estén suaves pero no demasiado, escurre las guayabas y guarde el agua en la que se cocieron.

5. Haga un puré en la licuadora.6. Enseguida ponga el puré y el agua en que se cocieron, dentro de un cazo

de cobre.7. Agregue el azúcar al cazo hasta que hierva a fuego lento meneando hasta

que el azúcar se haya disuelto.8. Ya que comenzó a hervir suba el fuego al máximo meneando

constantemente hasta que comienza a espesar.9. Cuando la mezcla se endurece y resulta difícil de menear es que ya va a

estar lista.10.El ate estará listo cuando al mover con la pala se puede ver el fondo del

cazo, Ya que esté listo ponga el ate en moldes, secar y enfriar tan pronto como el ate cuaje sáquelos de los moldes y continúe secándolo en un lugar aislado y seco.





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Practica: Ate, pera o manzana.

Nombre: ______________________________________ grupo: ___

Introducción: (definición del producto a elaborar)

Ingredientes:

1 kg. De pera o manzana. 2 tazas de azúcar ¾ de taza de agua 1 cucharada sopera de pectina. El jugo de 2 limones grandes

Material:

Cuchillo Tabla para picar Licuadora Taza medidora Cacerola c/capacidad de 2 Lt. Pala de madera Molde (al gusto) Etiquetas Servilleta de tela

Procedimiento:

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1. Lave la fruta, quítele la cascara y los corazones y córtela en trozos pequeños. Licúela con el agua hasta formar un puré.

2. Vacié el puré en la cacerola y póngalo a fuego alto durante 10 min. Sin dejar de mover para evitar que se pegue cuando espese.

3. Regule la flama a la mitad y añada el azúcar sin dejar de mover.4. Una vez que se disuelva el azúcar, agregue el jugo de limón y la pectina,

retire del fuego.5. Vacié de inmediato al molde, cúbralo con la servilleta de tela y deje enfriar a

temperatura ambiente.6. Cuando la mezcla se enfrié por completo, guarda en el refrigerador

aproximadamente 2 días.





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