Manual de Practicas Analisis de Alimentos

ANALISIS DE ALIMENTOSManual de practicasEste maual de practicas describe la metodologa para el correcto anlisis de los alimentos en las reas de frutasy hortaliza, carnes y lcteos.

Avila B.FilimonUniversidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense

ANALISIS DE ALIMENTOS

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Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Carretera Huejutla Chalahuiyapa. Colonia Tepoxteco S/N Huejutla, Hidalgo Mxico C.P: 43000. www.uthh.edu.mx [email protected]

Edicin. Filimon vila Badillo. Ing. en Procesos Alimentarios.

Procesos Alimentarios. Manual de prcticas Copyright 2011 Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense Todos los derechos reservados. Primera edicin. Impreso en Mxico

Filimon Avila Badillo

Firmado digitalmente por Filimon Avila Badillo Nombre de reconocimiento (DN): cn=Filimon Avila Badillo, o=Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense, ou=Procesos Alimentarios, [email protected], c=MX Fecha: 2011.08.24 08:40:11 +02'00'

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INDICEPRCTICA No. 1 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7 PRCTICA No. 2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13 PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178 PRCTICA No. 4 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24 PRCTICA No. 5 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290 PRCTICA No. 6 ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIN DEL pH............................................................................................... 35 PRCTICA No. 7 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES ....................................................................................................................... 41 PRCTICA No. 8 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44 PRCTICA No. 9 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47 PRCTICA No. 10 DETERMINACIN DE ALMIDN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53 PRCTICA No. 11 DETERMINACIN DE PECTINAS ................................................................................... 57 PRCTICA No. 12 2


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DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C). ..................................... 60 PRCTICA No. 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE I) ............................................................................................................................. 64 PRCTICA No. 14 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE II) ........................................................................................................................... 71 PRCTICA No. 15 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ...................................... 76 PRCTICA No. 16 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA (MTODO DE GERBER).................................................................................................... 79 PRCTICA No. 17 DETERMINACIN DE PROTENA EN LECHE .............................................................. 82 PRCTICA No. 18 DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE ............................................................... 85 PRCTICA No. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTENA...................................... 88 PRCTICA No. 20 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .............................................................................................................. 96 PRCTICA No. 21 DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ Y CIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .................................................................. 101 PRCTICA No. 22 DETERMINACIN DEL GRADO DE INSATURACIN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ............................................................................................................................ 105

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PRCTICA No. 23 DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ............................................................................................................................ 109 PRCTICA No. 24 DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS .................................................. 114 PRCTICA No. 25 DETERMINACIN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ................................................. 119

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRESENTACIN

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PRLOGO El siguiente manual de prcticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de procesos alimentarios, el cual se emplea como instrumento para adquirir habilidades que le sern tiles en la industria alimentaria, ya que ser capaz de realizar tcnicas importantes para el anlisis de alimentos y de esta manera aprender avalorar y manejar un control de calidad de ellos, dando aconocer cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un alimento procesado determinar ha sido adulterado.

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PRCTICA No. 1

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA)

OBJETIVO Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos de estufa de aire, vaco y termobalanza. INTRODUCCIN La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los cuales la determinacin del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos. 1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y afecta la estabilidad en a). Vegetales y frutas deshidratadas b). Leche en polvo c). Huevo en polvo d). Papas deshidratadas e). Especies y hierbas 6

ANALISIS DE ALIMENTOS 2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares. b). Jarabes de azcar c). Cereales preparados

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3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a). Leche concentrada b). Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa c). Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d). Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los estndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad) a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a 10.5% d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada. 5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad. 6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda).

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Estufa de vaco Bomba de vaco Balanza analtica Termobalanza Cuchillo Papel aluminio

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METODOLOGA a). Mtodo por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra. b). Mtodo por estufa de vaco Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su extracto seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-100C. Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial

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equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro que penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula que contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la cmara de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Devulvase las cpsulas a la estufa y contine la desecacin hasta que la prdida de peso entre dos perodos de desecacin sucesivos no exceda de 2-3mg. c). Mtodo por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda la lampara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequea lmina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento, por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado del alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de estufa de aire Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) Peso del crisol ms muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) g g g

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ANALISIS DE ALIMENTOS Mtodo de estufa de vaco Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) Peso del crisol ms muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

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CUESTIONARIO 1. Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 2. Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 3. Mencione dos ventajas del mtodo de determinacin del porcentaje de humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire 4. Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una termobalanza?

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Bradley, R. Moisture and Total Solids Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 95-103. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS

OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella. INTRODUCCIN Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral y 3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Pro otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Calcinacin por secado

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Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados , as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un anlisis elemental a dicha muestra. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos y un antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como una preparacin de la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cido Ntrico y el cido perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana de extraccin de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extraccin de humos especial y con mucha precaucin cuando se trabaje con alimentos grasos. Calcinacin a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muy especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. La incineracin ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til para determinar el balance cido - base en los alimentos y para detectar adulteracin de los alimentos con minerales. Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin nutricional de un alimento. 2.- La obtencin de las cenizas es el primer paso en la 13


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preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal ste es variable. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Tringulo de porcelana Mechero bunsen Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Bao Mara Parrilla de calentamiento Mufla Balanza analtica METODOLOGA Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporar a sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizar lentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarn al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550C hasta que las cenizas estn libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco grisceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso del crisol con muestra calcinada (W1) Peso del crisol solo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

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% de cenizas= W1 W2 100 W

CUESTIONARIO 1. A qu tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizado en esta prctica? 2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono? 3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar? 4. Qumicamente qu tipo compuestos constituyen las cenizas?

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REFERENCIAS Harbers, L. Ash Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 115-121. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH)

OBJETIVO Determinar el contenido de grasa en una muestra, utilizando un equipo de extraccin intermitente como el equipo Soxhlet. INTRODUCCIN Los lpidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes orgnicos, tales como cloroformo o ter. Las grasas, junto con las protenas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su caracterstica de solubilidad es nica en los lpidos. La definicin de lpidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las misma caracterstica y composicin estructural similar. No obstante que algunos lpidos, tales como los triacilglicridos, son muy hidrofbicos, otros lpidos, tales como los di y monoacilglicridos tienen tanto partes hidrofbicas como hidroflicas en sus molculas, lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. Es importante sealar que los triacilglicridos son los lpidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los trminos de lpidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable. Clasificacin de los lpidos en los alimentos En forma general los lpidos se clasifican en tres grupos.

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a). Lpidos simples. Estos son steres de un cido orgnico y alcohol. Dentro de stos encontramos a las grasas y aceites los cuales son steres de cidos grasos con glicerol, por lo que se les denomina triacilglicridos. Por otro lado encontramos ster de cidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol. Ejemplo, miricilpalminato, cetilpalmitato, ster de vitamina A y steres de vitamina D. b). Lpidos compuestos. Son lpidos que poseen un grupo funcional adicional al ster los steres de cidos orgnicos con alcohol. Entre este tipo de compuestos encontramos los siguientes: Fosfolpidos. Estos son steres de glicerol, cidos grasos, cido fosfrico y otros grupos conteniendo nitrgeno. Ejemplo, fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol. Cerebrsidos. Compuestos constituidos por cidos grasos, carbohidratos y pares nitrogenadas. Ejemplo Galactocerebrsido y glucocerebrsido. Esfingolpidos. Compuestos que contienen cidos grasos, una parte nitrogenada y fsforo. Ejemplo, Esfingomielinas. c). Lpidos derivados. Los derivados de lpidos son substancias derivadas de lpidos neutros o compuestos lipdicos. Ellos poseen las propiedades generales de los lpidos. Ejemplo, cidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles y vitaminas liposolubles. Contenido de lpidos en los alimentos. Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipdicos mencionados anteriormente, sin embargo, los de mayor importancia en los alimentos son los triacilglicridos y los fosfolpidos. Los triacilglicridos en estado lquido a temperatura ambiente se denominan aceites, tales como el aceite de soya, oliva y generalmente la mayora son de origen vegetal. Los triacilglicridos los cuales son slidos a temperatura ambiente son llamados grasas. La manteca de cerdo, de cacao y otras; en general son de origen animal. Es necesario aclarar que el trmino de grasa es aplicado en forma general a triacilglicridos tanto en estado slido como lquido.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Importancia del anlisis de lpidos en alimentos.

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El anlisis exacto y preciso de los lpidos en los alimentos es importante para establecer la informacin nutricional requerida en la etiqueta, para determinar saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. Mtodos de anlisis. El contenido total de lpidos en los alimentos es comnmente determinado por extraccin con solventes orgnicos. La exactitud de esos mtodos depende de la solubilidad de los lpidos en el solvente usado. El contenido de lpidos de un alimento determinado por extraccin con un solvente, puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extraccin con otro solvente de diferente polaridad. Preparacin de la muestra para la determinacin de lpidos por extraccin con solventes. La preparacin de la muestra para el anlisis de lpidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lpido del alimento. Sin embargo en forma general, para la extraccin con solvente, las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos. a). Deshidratacin de la muestra. Los lpidos no pueden ser extrados con ter etlico desde muestras hmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos hmedos de la muestra. El ter, debido a que es muy higroscpico, llega a saturarse con agua y la extraccin entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es recomendable realizar el anlisis a partir de una muestra seca. El mtodo de deshidratacin ms sugerido es en estufa de vaco, debido a que los lpidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinacin con carbohidrato o protenas durante el secado. b). Reduccin del tamao de partcula. La eficiencia en la extraccin de lpidos desde alimentos secos depende grandemente del tamao de la partcula. Por lo tanto una molido es muy importante. c). Hidrlisis cida. Una significativa porcin de lpidos en algunos alimentos (como leche, pan, harinas y productos crnicos) estn enlazados a protenas y

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carbohidratos de tal forma que una extraccin directa con solventes no polares es in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extraccin con una hidrlisis cida. La hidrlisis cida puede romper los enlaces covalentes y inicos para extraer ms fcilmente las formas lipdicas. Mtodos de extraccin con solventes. La determinacin de lpidos realizando la extraccin con solventes puede realizarse siguiendo diferentes mtodos, stos se clasifican como a continuacin se indica. a). Mtodos de extraccin continua. Mtodo de Goldfish b). Mtodos de extraccin seme continua Mtodo de Soxhlet c). Mtodos de extraccin discontinua MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 50 ml. Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Termmetro Parrilla de calentamiento Desecador Estufa Balanza analtica Eter de petrleo (con punto de

ebullicin 40 a 60 C

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA a). Mtodo de Soxhlet

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Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C. Vaciar la muestra a un cartucho de extraccin y extraer la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas/segundo o durante 16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el ter contenido en el matraz con precaucin, secar en la estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. a). Mtodo de Goldfish Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C. Vaciar la muestra en un cartucho de extraccin, colocar este dentro del contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro lado coloque 50ml de ter de petrleo en el vaso del equipo Goldfish y colquelo en el equipo de extraccin junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de que se encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie el calentamiento para la extraccin. Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extrada e inicie nuevamente el calentamiento hasta recuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonte el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante a

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temperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extrada en una estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz slo (W2) Peso de la muestra (W) Mtodo de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) Peso del vaso slo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g g g g

% de grasacruda= W1 W2 100 W

CUESTIONARIO 1. Por qu es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la extraccin de grasa ? 2. Mencione tres tipos de solventes orgnicos (diferentes al ter de petrleo) en los cuales sean solubles los lpidos? 3. Cul es la funcin de los tubos externos que forman parte del extractor del equipo Soxhlet? 4. Cul es la funcin del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?

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REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 4 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO

OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos constituyen una fuente muy importante de fibra.

INTRODUCCIN En los inicios de los aos setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer en las sociedades occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Sus observaciones generaron mucho inters y un gran nmero de investigaciones han sido realizadas para probar su hiptesis. An cuando las investigaciones no han producido resultados consistentes y la gran expectacin inspirada por Burkitt y Trowel no ha sido materializada, es claro que el inadecuado consumo de fibra dietaria es importante para una buena salud. El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cncer de colon y normaliza los lpidos en sangre, reduciendo las enfermedades cardiovasculares. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorcin de glucosa y reducir la secrecin de insulina, lo que es de gran importancia para los diabticos y para los no diabticos tambin. La fibra tambin ayuda a prevenir la constipacin intestinal. Con este amplio rango de beneficios atribuidos a la fibra dietaria es fcil perder la perspectiva y considerar a la fibra dietaria como un ingrediente mgico que corregir o prevendr todas las enfermedades. Un punto de vista ms adecuado es el que considera a la fibra 24


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dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudar a minimizar algunos de los problemas de salud ms comunes. La fibra dietaria es generalmente definida como lignina ms polisacridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. Algunos tipos de almidn no son digeridos en el intestino delgado por lo que son considerados dentro de esta definicin como fibra dietaria. Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botnico la fibra es categorizada como polisacridos de la pared celular y lignina. La fibra dietaria es estimada por dos procesos bsicos: gravimtrico o qumico. En el primero los carbohidratos digeribles, lpidos y protenas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos qumicos en solucin y/o enzimas. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtracin y el residuo de fibra es cuantificado gravimtricamente. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestin enzimtica y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por va cida y sus monosacridos son medidos. La suma de monosacridos en el hidrolizado cido representan a la fibra. Todos los mtodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80 a 130 C por 10 minutos a tres horas. En el proceso gravimtrico es importante que todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que nicamente los polisacridos no digeribles permanezcan. Los lpidos son fcilmente removidos de la muestra con solventes orgnicos y generalmente no producen problemas analticos en la determinacin de fibra. Las protenas y minerales que no son removidos durante los pasos de solubilizacin debern ser corregidos por anlisis de nitrgeno total y por anlisis de cenizas de la fibra obtenida.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Desecador Pinzas para crisol Matraz Erlen Meyer de 500 ml Refrigerante Filtro Buchner Papel filtro Esptula Parrilla de calentamiento Bomba de vaco Estufa Mufla Balanza analtica

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Solucin de cido sulfrico al 1.5% Solucin de hidrxido de Sodio al 1.25%

METODOLOGA Preparacin de la muestra. Mezclar completamente la muestra en un contenedor cerrado. Reducir la muestra a un tamao adecuado y guardarla en un desecador. Extraer 2g de material seco con ter etlico o de petrleo (se puede usar la muestra proveniente de la determinacin de grasas), y transfiere el residuo a un Erlen Meyer de 500 ml, adicionar 200 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%. Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min., agitar el matraz peridicamente para evitar que los slidos se adhieren a los lados. Quitar al matraz y filtrar a travs de un embudo buchner con papel filtro seco, de cenizas conocidas y previamente pesado, lavar el residuo a travs del buchner. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solucin caliente de NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Quitar el matraz y filtrar como arriba. Lavar con 25 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con

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porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Transferir el residuo y papel a un crisol tarado, secar 2 hrs. A 130 ( 2C o durante toda la noche a 100C, enfriar en desecador y pesar. Incinerar 2 hrs. a 550 10C, enfriar en desecador y pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de 250C. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido al material insoluble, y reportar la diferencia como fibra cruda. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso de la fibra retenida en el papel filtro (w1) Peso de las cenizas (w2) Peso de la muestra (w) Realice los clculos considerando la siguiente frmula

% de Fibracruda = w1 w w2 100

CUESTIONARIO 1. Cul es la razn por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes de la determinacin de fibra cruda? 2. Qu tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3. Por qu los alimentos de origen vegetal son los nicos que poseen fibra? 4. En base a los resultados obtenidos, liste de mayor a menor los alimentos que mayor contenido de fibra presenten

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Bennink, M. Fiber Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 171-180. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 5

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

OBJETIVO Determinar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que ste es una fuente importante de protenas para el hombre. INTRODUCCIN Las protenas son un componente abundante en todas las clulas y casi todas son importantes para las funciones biolgicas y/o estructurales de las clulas. Estas varan en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco mil Daltons hasta ms de un milln de Daltons. Estas estn constituidas por hidrgeno, carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. Veinte aminocidos son las principales unidades estructurales de las protenas. los enlaces entre los aminocidos dentro de una protena son denominados enlaces peptdicos. El nitrgeno es el elemento distintivo de las protenas, no obstante, su contenido en varios alimentos proteicos vara de 13.4 a 19.1% debido a la composicin aminoacdica especfica de cada protena. Generalmente las protenas ricas en aminocidos bsicos contienen ms nitrgeno. El anlisis de protenas es complicado por algunos factores, tales como la presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoqumicas similares a las protenas. Este nitrgeno no proteico puede provenir de

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ANALISIS DE ALIMENTOS aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos,

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aminoazcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea e iones amonio. Por lo tanto el nitrgeno total de los alimentos debera representar primariamente el nitrgeno proveniente de protenas y en menor grado al nitrgeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lpidos y carbohidratos pueden interferir fsicamente con el anlisis de protenas en los alimentos. El anlisis de protena es importante para: 1. Determinacin de la actividad biolgica. algunas protenas, incluyendo enzimas e inhibidores enzimticos son importantes para la ciencia de los alimentos y la nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en el ablandamiento de la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores de tripsina en la soya. 2. Investigacin de las propiedades funcionales. Las protenas en varios tipos de alimentos presentas propiedades funcionales nicas, por ejemplo: gliadinas y gluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan, casena en la leche para la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por su capacidad espumante en la elaboracin de merengue. 3. Informacin Nutrimental para el etiquetado. El anlisis es requerido cuando queremos conocer: 1. Contenido proteico total. 2. Composicin de aminocidos. 3. Contenido de una protena en particular en una mezcla. 4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una 5. Nitrgeno no proteico. 6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteica o nitrgeno) de una protena. Numerosos mtodos han sido desarrollados para medir el contenido de protena. Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, las determinaciones de nitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin de radiacin UV Balance de protena.

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por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores tales como, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, deben ser considerados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacin particular. Mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold Este mtodo se lleva a cabo en dos etapas: Digestin: El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a combinarse con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4 monovalente y que lleva el nombre de amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y su oxidacin con oxgeno naciente se desprende bixido de carbono y agua, quedando como el producto de la digestin sulfato de amonio. Destilacin : Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido de amonio que se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se pone en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador. Con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. As se neutraliza el cido clorhdrico que no se combino con el hidrxido de amonio, por lo que al hacer el clculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la titulacin de cido clorhdrico que se puso al iniciar la destilacin. La diferencia corresponde a la cantidad del cido que se combino con el hidrxido de amonio para formar el cloruro de amonio. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Perlas de ebullicin Mortero Bureta, probetas de 50 y 100 ml Pipetas Matraces Erlen Meyer de 500 ml Sulfato de potasio Sulfato cprico pentahidratado Dixido de selenio cido sulfrico concentrado cido sulfrico 0.1N.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl 0.1 ml Balanza granataria. METODOLOGA Preparacin de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin: cido brico al 2% Rojo de metilo Zinc granulado

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Balanza analtica con sensibilidad de Hidrxido de sodio al 50%

200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de dixido de selenio sublimado para sntesis. Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100ml con agua destilada. a). Digestin: Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento . A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos ms. Enfriar y proceder con la destilacin. b). Destilacin: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de

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agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. c). Titulacin: Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo de la cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado por la muestra problema Volumen gastado por el blanco Normalidad del cido Peso de la muestra Realice los clculos considerando la siguiente frmula (ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico) % N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100 Peso real de la muestra % Protena = (%N)( 6.25) El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento. ml ml N g

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Durante la digestin qu le sucede a la muestra?

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2. Antes de la destilacin qu coloracin muestra la solucin de cido brico y rojo de metilo? 3. Qu compuesto es liberado durante la destilacin de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solucin de cido brico? 4. De donde se obtiene o qu indica el valor de 6.25 de la frmula? REFERENCIAS Chang, S. Protein Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 209-218. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 6

ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIN DEL pH

OBJETIVO Determinar el pH de la muestra, para conocer su acidez o alcalinidad. Este parmetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas. INTRODUCCIN Aspectos importantes del anlisis de frutas y vegetales. Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas. En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la semilla. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del crecimiento de las paredes del ovario, est compuesto por tres capas: el pericarpio, la ms externa, es la piel o cscara que cubre al fruto; el mesocarpio, es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por sustancias alimenticias; y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas. La composicin de las frutas y vegetales es muy semejante, pero se distinguen entre s, por sus usos culinarios. Las frutas se consumen como postre en estado fresco o procesado en forma de mermelada, almbares, ates, etc.; y los vegetales se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas, sopas, guisados, etc.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Composicin Qumica.

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Las frutas y vegetales pueden variar en su composicin a causa de ciertos factores como son: clima, aplicacin de abonos, prcticas de cultivo, riegos, clases de suelos, mtodos de recoleccin, variedades y estado de madurez. Agua. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de agua en un rango aproximado de 60-90%, a excepcin de los frutos secos. Carbohidratos. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales estriba en la madurez de los carbohidratos presentes; mientras que en los vegetales predominan los polisacridos (almidn), en las frutas se encuentra un mayor contenido de mono y disacridos, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa, cuyos contenidos se han determinado por Cromatografa de Gases, Mtodos Colormetros y Analizadores de Azcares como el YSI (Yellow Springs Instrument, Co.) Fibra. Estos alimentos tambin son una importante fuente de sustancias no digeribles o fibra, formada principalmente de celulosa y hemicelulosa, necesarias para una digestin normal; y que juntos con las pectinas son los principales constituyentes de las paredes celulares, siendo las responsables de su textura y consistencia. Compuestos Nitrogenados. Aunque su contenido de protenas es bajo, menor del 3.5%, stas son componentes importantes de las estructuras nucleares y citoplasmticos, intervienen en el metabolismo durante el crecimiento, desarrollo, maduracin y post cosecha. cidos. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentracin de cidos, las frutas son ricas en cidos orgnicos, principalmente cido ctrico, mlico y tartrico, conteniendo algunas frutas cido benzoico y oxlico. Son los responsables de la acidez de las frutas verdes, que durante el proceso de maduracin disminuyen, aumentando los azcares. Lpidos. Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.1 a0.5%, a excepcin de las frutos secas y grasosas como las nueces, en las cuales su contenido es alto. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites, oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. Tambin se han

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estudiado las ceras que son lpidos que recubren su epidermis. Los principales cidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: cidos grasos saturados, insaturados e hidroxicidos. Estos son importantes en las reacciones de oxidacin dando lugar al mal sabor. Vitaminas. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C, siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg), seguida por el zapote y los ctricos. Muchas frutas contienen cantidades moderadas de cido pantotnico (albaricoques, higos grosella negra, ctricos), biotina, cido nicotnico y cido flico. En las legumbres se encuentra una cantidad considerable de tiamina y riboflavina. Minerales. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio, potasio, fsforo y calcio, siendo pobres en hierro (1.6 mg) y cobre (0.11 mg). Pigmentos. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoracin de calidad de frutas, vegetales y sus productos derivados. Este es debido a la presencia de: clorofila, pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en vegetales verdes; flavoniodes como los flavonoles y antocianinas, estas ltimas confieren colores rojo, prpura y azul, se encuentran en la piel de algunas frutas como ciruelas y manzanas, tambin suelen presentarse en la porcin carnosa como se ven en las cerezas; y por ltimo tenemos a los carotenoides que son los responsables de los colores rojos, amarillo y anaranjado, stos son ms abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido est en relacin directa con la intensidad del color que puede ser medido colorimtricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos presentes en una muestra. Como ya se mencion anteriormente las frutas y vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que son sus precursores. Adems del color, otros factores importantes en las caractersticas organolpticas, son el sabor y el aroma. El primero est determinado por la relacin azcar cido, existente en frutas y vegetales, otro grupo de compuesto que desempean un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente, tambin se tienen a los glucsidos como la naringina que proporciona un sabor

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amargo. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos voltiles entre los que abundan alcoholes, aldehdos, cetonas, lactonas, steres, teres, aminas y terpenos. Medicin del pH por el mtodo Electromtrico. El pH es una medida de la concentracin de iones hidrgeno presente en la muestra. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la diferencia de potencial existente entre los electrodos; en estos las partculas se descargan originando la transferencia de electrones del ctodo (-) al nodo (+) y el paso de corriente elctrica por la muestra. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitado de 250 ml Potencimetro. Licuadora. Soluciones Buffer de pH 7 y 4.

METODOLOGA Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7), siguiendo las indicaciones del manual de operacin del equipo. Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la muestra. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la prctica para pulpas o jugos de diferentes frutas y vegetales Fruta o vegetal analizado pH

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CUESTIONARIO 1. Qu utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta? 2. Por qu es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medicin de nuestra muestra? 3. Qumicamente como estn constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4 utilizados en la calibracin del medidor de pH? 4. Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7.8, qu concluiramos de ello? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 7

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES

OBJETIVO Determinar la concentracin de cido presente en la muestra, ya que este dato es de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas. INTRODUCCIN MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Balanza analtica Licuadora Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %. Solucin estndar de Hidrxido de Sodio 0.1 M.

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA

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Homogeneizar la pulpa en una licuadora. Pesar 10 gr de muestra y aadir 200 ml de agua destilada hervida y fra. Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador. Expresar los resultados como cido Ctrico, Mlico o tartrico. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado de la solucin de NaOH (V) Normalidad del lcali (N) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula ml N g

% de acidez =meq = Miliequivalente del cido: Ctrico Anhidro Ctrico Hidratado Mlico Tartrico Notas : 0.06404 0.07005

V N meq 100 w

0.06705 0.0705

(1) Si la muestra es un lquido, tomar una alcuota de 10 ml medidos con pipeta volumtrica. (2) La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales, se determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la manzana como cido Mlico

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO

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1. Durante la titulacin del jugo de una fruta, qu coloracin presenta ste antes de alcanzar el punto de equivalencia y despus de alcanzar dicho punto? 2. Cul es la funcin de la fenolftalena durante la titulacin? 3. Por qu es importante la determinacin de acidez titulable en el jugo de frutas o vegetales? 4. Qu relacin hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 8

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX

OBJETIVO Determinar la cantidad de slidos disueltos en la muestra ya que este valor esta directamente relacionado con el contenido de azcares. Este parmetro junto con el de la acidez son tiles en la evaluacin del ndice de madurez de una fruta. INTRODUCCIN Mtodo Refractomtrico. La concentracin de slidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix, los cuales son una medida de densidad. Un Grado Brix es la densidad que tiene a 2C una solucin de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde tambin un determinado ndice de la refraccin. Este mtodo se basa en la medicin del ndice de refraccin de la muestra MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Embudo de filtracin. Coladera. Vasos de Precipitado de 250 ml. Pao de gasa o algodn. Licuadora. Refractmetro Abbe. 43


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METODOLOGA Preparacin de la muestra, a.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan, utilizando unas gotas del jugo. b.-) Las frutas y vegetales de pulpa s lican y se hacen pasar a travs de un embudo que contiene algodn. El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocido. El ndice de refraccin depende de la temperatura. El mtodo de medida se basa en observar la posicin de la lnea de borde de la reflexin total. Llevar la lnea de borde dentro del campo de visin del telescopio de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia adelante o hacia atrs hasta que el campo de visin est dividido en una porcin clara y otra oscura. La lnea divisoria de estas porciones es la lnea de borde. Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz. Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste ms fino. Seguidamente ajustar la lnea divisoria hasta que coincida con la interseccin de los filamentos cruzados. Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencion arriba sobre el prisma inferior, el cual debe de estar perfectamente limpio y seco, cerrar y hacer pasar la luz a travs de ella. Leer directamente en la escala Brix.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica

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Anote las lecturas obtenidas en el Refractmetro para diferentes jugos de frutas Jugo de Fruta o vegetal Brix

CUESTIONARIO 1. Cul es el fundamente fsico del funcionamiento de un Refractmetro? 2. Qu factores afectan en la medicin de los Brix de una muestra? 3. Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta? 4. Quin presenta mayor Brix entre un jugo y un nctar?

REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 9

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA

OBJETIVO Determinar el contenido de azcares presentes en la muestra fresca, ya que este dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado, ya sea para consumo en fresco o para su industrializacin. INTRODUCCIN Mtodo de Lane y Eynon. Los azcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de cobre insoluble). El contenido de azcar en una muestra de alimento es estimado por determinacin del volumen de solucin de azcar de la muestra requerida para reducir completamente un volumen determinado solucin de feling. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumtrica de 10ml Vaso de precipitados de 100ml Bureta de 25ml Pinzas para bureta Soporte universal Perilla de succin Probeta de 50ml 46 Solucin de Feling A Solucin de Feling B Azul de metileno Solucin de NaOH 1N Solucin de acetato de plomo Solucin de oxalato de sodio Solucin alcohlica de Fenolftalena

ANALISIS DE ALIMENTOS Tripie metlico Tela de asbesto Mechero bunsen Matraz volumtrico de 250ml Pipeta graduada de 10ml Embudo Buchner Matraz kitazato de 500ml METODOLOGA Preparacin de Reactivos:

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Solucin de feling (A): Disolver 69.28g de sulfato cprico pentahidratado (CuSo4.5 H2O) en agua, diluir a 1000ml y si es necesario; filtrar en papel filtro (whatman no. 4) Solucin de feling (B): Disolver 346g de solucin rochelle (tartrato de sodio y potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa.4H2O) y 100g de NaOH en agua y aforarlo a 1000ml. Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua. Solucin neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo neutro en agua y diluir a 500 ml. Solucin de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio (K2C2O4.H2O) en agua y diluir a 500ml. Un exceso de acetato de plomo en la solucin de azcar tendr como resultado un error en la titulacin. Determine la cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la solucin de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de solucin de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml conteniendo 25ml de agua. A los vasos adicionar 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0 y 2.1ml de la respectiva solucin de oxalato de potasio, filtre a travs de papel filtro (wathman no. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente. A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solucin de oxalato de potasio. 47


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La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequea , la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al plomo (al filtrado). En presencia de plomo, el filtrado tiene como resultado un precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solucin de cromato de potasio. El volumen equivalente deber ser marcado sobre el frasco y empleado cuando la solucin sea usada. Solucin estndar de azcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa, depostelo en un matraz volumtrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de HCl concentrado deje reposar la solucin por tres das a una temperatura de 20C a 25C o siete das a 15C para que la inversin se lleve a cabo, y entonces lleve la solucin a 1000ml con agua. Esta solucin es estable por varios meses. Tome con una pipeta 25ml de la solucin estandar de sacarosa dentro de un matraz volumtrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas gotas de fenolftalena y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solucin cambie a un color rosa, acidifique con HCl 1N adicionndole gota a gota hasta que el color rosa desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azcar invertido). Estandarizacin de la solucin de feling. Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y depostela en un matraz Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua, coloque la solucin estndar de azcar invertido preparada por inversin de Sacarosa en una bureta de 50ml. Adicione a la solucin de feling la solucin la solucin de sacarosa invertida hasta su casi completa reaccin (18-19ml). Para efectuar la reduccin completa de todo el cobre, de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para completar la titulacin. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fra sobre una placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con asbesto, cuando el liquido empiece a ebullir mantngalo a ebullicin moderada por dos minutos, sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y complete la titulacin en el prximo minuto de tal forma que la muestra de reaccin hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupcin. El punto final est indicado por la decoloracin del indicador. Anote el volumen de solucin de azcar requerido para completar la titulacin de 10ml de solucin de 48


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feling. El volumen equivalente debera ser 20.37 0.05ml. Pequeas desviaciones debido a variaciones de procedimientos y o de la composicin de los reactivos pueden ser ajustados con los factores tabulados, si la variacin es muy alta, ajustar la ampliacin de la solucin de feling tal que el volumen equivalente de neutralizacin del azcar para 10ml de solucin de feling sea de 20.37 0.05ml.Factor par ala solucinde Fehling = Ttulo 2.5 1000

Preparacin de las muestras: a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman No. 4) y transfiralo a un matraz volumtrico de 250ml, agregar 100ml de agua y neutralice con NaOH 1M. adicione 2ml de acetato de plomo. Agite y deje en reposo por 10 minutos, adicione la cantidad necesaria de solucin de oxalato de potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre. b) Conservas, dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. Neutralice la solucin con NaOH 1M usando fenolftalena como indicador. Hierva gentilmente por una hora con agitacin ocasional, adicione agua hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumtrico de 500ml afore y filtre a travs de papel filtro whatman No. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumtrico de 500ml, agregue 2ml de solucin de acetato de plomo mas 200ml de agua mantenga en reposo por 10minutos, despus precipite el exceso de plomo con solucin de oxalato de potasio, afore y filtre. Azcares reductores. Mtodo de titulacin: La solucin de azcar debera ser neutra la concentracin de azcar debera ser tal que los valores de la titulacin vara entre los 15 y 50ml. Por este propsito debe ajustarse la concentracin de azcar en la solucin considerando que contenga de 0.1 a 0.3g de azcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de solucin de feling titule inicialmente por el mtodo incremental. Cuando la dilucin correcta sea establecida, desarrolle titulaciones por el mtodo estandar. 49

ANALISIS DE ALIMENTOS Mtodo incremental de titulacin:

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Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y depostela en un matraz Erlenmeyer de 250ml. Adicione desde una bureta suficiente solucin de azcar invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la solucin de feling empleada. Mezcle y caliente a ebullicin sobre una placa de calentamiento. Ebullir por 15 segundos, si el color permanece azul (indica que la solucin de feling ha sido revertida completamente.), agregar de 2 a 3ml de solucin de azcar invertido (muestra). Hierva la solucin por unos pocos segundos despus de cada adicin hasta que nicamente un ligero color azul permanezca. Adicione tres gotas de solucin de azul de metileno y complete la titulacin por adicin de la solucin de azcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Registre el volumen de la solucin requerida . La exactitud del mtodo incremental es mayor en tanto el punto final de titulacin sea rpidamente alcanzado y manteniendo la ebullicin total por un perodo de 3 minutos. Mtodo estndar de titulacin: Pipet 10 ml de la mezcla de la solucin de Fehling dentro de 2 matraces Erlen Meyer. Llene la bureta de 50 ml con la solucin a titular. Adicione dentro del frasco casi el volumen total de solucin de azcar requerido (determinado por el mtodo incremental) para reducir la solucin de Fehling, de tal forma que nicamente de 0.5 a 1.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulacin. Mezcle el contenido del matraz, caliente a ebullicin moderada por 2 minutos y entonces adicione 3 gotas de solucin de azul de metileno . Finalmente complete la titulacin hasta que el colorante sea completamente decolorado . En el punto final, el liquido en ebullicin adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del xido cuproso. Azcares totales. Pipet 50 ml de solucin clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen Meyer de 250ml. adicione 5g de cido ctrico y 50 ml de agua destilada. Hierva suavemente por 10 minutos para completar la inversin de la sacarosa y entonces

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enfre. Transfiera a un matraz volumtrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N usando fenolftalena como indicador. Afore con agua destilada Tome una alcuota y determine los azcares totales como azcar invertido. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula% AzcaresReductores= mg de azcarinvertido Dilucin 100 Ttulo Pesoo volumende la muestra 100

% Azcar total como azcar invertido =

Calcular como el % de azcares reductores usando el valor obtenido en la determinacin de azcares totales despus de la inversin.

% Sacarosa= % Azcartotal inve rtido % Azucaresreductore s originalme ntepre sentes 0.95% Azcarestotales= % Azcaresreductores + % Sacarosa

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1. Durante la reaccin entre los azcares reductores de la muestra y el cobre del reactivo de Feling, quin se oxida y quin se reduce? 2. Cmo se llama el precipitado rojo obtenido despus de la titulacin? 3. La sacarosa es un azcar reductor? 4. Mencione dos azcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de diferentes frutas? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 10

DETERMINACIN DE ALMIDN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

OBJETIVO Determinar el contenido de almidn presente en la muestra.

INTRODUCCIN Importancia de la determinacin de almidn. En el caso de las frutas, este dato nos puede servir para determinar su grado de madurez, ya que a medida que la maduracin avanza, disminuye la cantidad de almidn, aumentando el contenido de azcares, a diferencia de los vegetales, en los cuales predomina el contenido de almidn sobre el de azcares, como en el caso de la papa que es el principal carbohidrato presente. Mtodo de la Hidrlisis cida Despus de que los azcares presentes en la muestra sean solubilizados y eliminados, el almidn obtenido es hidrolizado y estimado como azcar invertido. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 500ml Parrilla de calentamiento Centrifuga Filtro buchner Agua destilada Alcohol etlico al 95% Alcohol etlico al 50% cido clorhdrico concentrado

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ANALISIS DE ALIMENTOS Bomba de vaco Papel filtro Matraz Erlenmeyer de 250ml Bao Mara Matraz volumtrico METODOLOGA Hidrxido de sodio 1N

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Solucin alcohlica de fenolftalena Juego de reactivos para la determinacin de azcares reductores

Pesar 100g de

muestra, adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C.

Mantngala por un tiempo hasta obtener la solucin de almidn. Adicione 100ml de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidn posible. Filtre y lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva para azcares. Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de agua, adicione 20ml de cido clorhdrico concentrado, coloque un tapn en el matraz para prevenir la evaporacin y caliente en bao Mara por 2 horas y media, Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidrxido de sodio usando fenolftalena como indicador y afore a un volumen determinado con agua. Determine el contenido de azcares reductores como se describi anteriormente. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Calcule el % de azcares reductores utilizando las frmulas indicadas en la prctica anterior. Determine el % de almidn considerando la siguiente frmula% de Almidn= % de azcaresreductores 0.90

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1. En qu etapa de la determinacin los azcares presentes en la muestra son solubilizados y eliminados? 2. El almidn es un azcar reductor? 3. Cual es la funcin del cido clorhdrico durante la determinacin? 4. Por qu es importante la determinacin de almidn? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 11

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DETERMINACIN DE PECTINAS

OBJETIVO Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas; este dato es de gran utilidad para su industrializacin y transformacin en jaleas y mermeladas. INTRODUCCIN Mtodo Gravimtrico de Carr y Haynes. Este mtodo se basa en una hidrlisis de la muestra con el objeto de que la Protopectina se transforme en pectina soluble, sta se saponifica con un lcali y se acidifica produciendo grupos -COOH libres, de cidos pcticos que forman sales insolubles en agua al precipitarse con sales clcicas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vasos de precipitado de 100 ml Embudos de filtracin Papel filtro Parrilla de calentamiento Estufa Balanza Analtica Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N Solucin de Cloruro de Calcio 2 N Solucin de cido Actico 1 N

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA

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Pesar 5 g de muestra, agregar 100 ml de agua destilada, extraer a ebullicin tres veces y filtrar. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0.1 N y dejar reposar 12 hrs. Adicionar 50 ml de cido actico 1 N, despus de 5 min. agregar 50 ml de cloruro de calcio 2 N, reposar 1 hr., hervir durante 5 min. y filtrar. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro, redisolver el precipitado obtenido en agua y llevar a ebullicin durante 5 min. Filtrar, lavar, secar el papel con el residuo a peso constante y pesar. Reportar como por ciento pectado de calcio. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso del papel con el residuo (w1) Peso del papel (w2) Peso de la muestra (w3) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

% de C 17H 22O16Ca = w1 w w2 100CUESTIONARIO 1. Qu son las pectinas? 2. Qu frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes? 3. Por qu es importante determinar el contenido de pectinas en frutas? 4. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas

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Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 12

DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C).

OBJETIVO Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son fuente rica de ella. INTRODUCCIN Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. Esta determinacin es importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor que estas experimentan son paralelos con la disminucin progresiva del cido ascrbico que poseen. Por ejemplo los jugos de ctricos almacenados se obscurecen cuando el cido ascrbico se oxida. Mtodo de Extraccin con Xileno. En este mtodo el cido ascrbico se extrae con cido metafosfrico adicionndole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para la reaccin y evita la oxidacin del cido ascrbico. Una vez que el cido ascrbico se ha extrado, se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2,6diclorofenolindofenol, despus de efectuada la reaccin el exceso del colorante que no reaccion con el cido ascrbico se extrae con el xileno y se determina colorimtricamente. La concentracin de la muestra se determina por interpolacin en una curva previamente efectuada.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Mortero Embudo de filtracin Matraces volumtricos de 100 ml Matraz volumtrico de 1000 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml Pipetas Graduadas de 5 ml Pipeta Graduada de 10 ml Pipeta Graduada de 0.1 ml Probeta de 50 ml Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 50 ml Papel milimtrico Papel filtro Balanza analtica Espectrofotmetro METODOLOGA Preparacin de soluciones

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Solucin de Acido metafosfrico al 3% cido Ascrbico cido Actico Glacial Solucin de Acetato de Sodio al 50% 2,6 Diclorofenolindofenol Xileno Sulfato de Sodio Anhidro

a) Acetato Buffer pH 4. - Mezclar volmenes iguales de acetato de sodio el 50% y cido actico glacial. b) Colorante.- Disolver 125 mg de 2,6 - Diclorofenolindofenol en agua destilada caliente, enfriar y aforar a 100 ml, filtrar. Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada (1 ml de colorante = 0.1 mg de cido Ascrbico). La solucin de colorante se puede almacenar en refrigeracin por cerca de una semana. c) Solucin estndar de cido Ascrbico.- pesar 100 mg de cido Ascrbico y aforarlos a 100 ml con cido metafosfrico al 3%. Diluir 10 ml a 100 ml con cido metafosfrico al 3% (1 ml = 0.1 mg de cido Ascrbico).

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d) Xileno redestilado.- El xileno usado puede ser recuperado agitndolo en un embudo de separacin con NaOH al 45% para neutralizar el cido actico y despus separar el xileno y destilarlo. e) Elaboracin de la curva estndar.- pipetear en matraces de 50 ml, 0.5, 0.75, 1.0, 1.5, 2.0 ml de solucin estndar de cido ascrbico y llevarlos a 2 ml con solucin de cido metafosfrico al 3%. Adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno en sucesin rpida, tapar y agitar vigorosamente por 15 seg. Para extraer el exceso de colorante en el xileno. Pipetear la capa inferior de agua, dejando la capa superior de xileno, adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar trazas de humedad. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a 100% transmitancia, esta lectura se convierte en absorbancia. Graficar mg contra absorbancia. Determinacin de vitamina C Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solucin de cido metafosfrico al 3% en un mortero durante 15 min., filtrar, del filtrado tomar una alcuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solucin de cido metafosfrico al 3%. Tomar 2 ml de esta solucin y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml, adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno, se tapan y se agitan vigorosamente durante 15 seg. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y adicionar sulfato de sodio anhidro. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en transmitancia. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la grfica para determinar la concentracin de vitamina C en la muestra. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula (L)(A) Mg de cido ascrbico / 100 g = ------------(T)(W) L= Lectura en la grfica en mg

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ANALISIS DE ALIMENTOS A= Aforos (100 X100 ml) W= Peso de la muestra T= Alcuotas (50 X 2 ml) CUESTIONARIO 1. Qu alimentos son fuentes ricas de vitamina C?

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2. Cul es la funcin del cido metafosfrico en la determinacin de vitamina C? 3. Cmo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la solucin extrada? 4. Para qu se realiza la curva estndar de cido ascrbico? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 13

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE I)

OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepcin en la planta procesadora

INTRODUCCIN Aspectos importantes del anlisis de leche y productos lcteos. La leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante del alimentos de los seres humanos desde tiempos prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso, tienen una historia muy antigua, son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin por todos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales. Es probable tambin que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de estos en el hombre, prcticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo

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especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades. En la industria lctea la materia prima es la leche, producto que hace falte caracterizar desde el punto de vista de calidad. La produccin, conservacin, transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las ms estrictas medidas de higiene tanto del productos como de la planta procesadora. al respecto, es necesario por ejemplo, establecer el pago de la leche en funcin estructura de produccin, recogida y transformacin de la leche. La leche desde el punto de vista fisiolgico es la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos hembras para alimentar a sus cras; y desde el punto de ,vista legal es el producto del ordeo higinico de una o ms hembras del ganado lechero bien alimentado, en buen estado de salud y sin calostro. La composicin de la leche vara en el curso de la lactacin. Al inicio la glndula mamaria secreta el calostro, lquido totalmente diferente al normal, principalmente en sus partes proteicas y salinas. El estado de salud del animal influye sobre la composicin, tambin hay variacin entre animales, alimentacin, poca del ao, especie, etc. En el mundo existen varias especies domsticas que producen leche, pero las ms importantes son tres: la vaca, la cabra y la oveja. A continuacin se presenta la composicin de la leche de cada una de ellas. Vaca Agua Protenas Grasas Lactosa Sales 87.5 3.4 3.4 4.8 0.9 Oveja 81.0 6.0 7.6 4.6 1.2 Cabra 86.3 4.0 4.3 4.8 0.9 a su composicin y de su calidad higinica, ya que esto afectar positivamente la

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Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados fsicos: solucin (fase acuosa), suspencin miscelar (parte de las protenas) y emulsin (grasas). Esto permite la divisin de los ingredientes en tres grupos: agua, slidos no grasos (SNG) y grasa. Agua El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90.5%, siendo un promedio normal el de 87%, ste varia cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. El agua sirve como medio de solucin, dispersin o suspencin de los otros componentes, lo que permite una distribucin uniforme, de tal forma que peas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos. Grasa Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una substancia de naturaleza compleja. interviene directamente en la economa, nutricin, sabor y aroma de la leche y subproductos. Se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos en emulsin temporal. cada glbulo posee un ncleo ( qu contiene triglicrido en su mayora) rodeado de una membrana muy compleja y formado de varias capas constituidas por triglicrido, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles, pigmentos, cetonas, vitaminas protenas, enzimas, metales pesados y sales. De los componentes de la grasa el 98% don triglicridos, stos glbulos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor peso especfico y forman una capa de crema en la superficie del lquido (en reposo). Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente 100 000 glbulos. El tamao del glbulo es importante para el descremada, embarque de la leche, batido de la crema y manufactura de los quesos. Protenas Para la industria quesera representa casi el 30% del producto. Las protenas de la leche estn formadas por 78% de casenas, 17% de protenas del suero y 5% de substancias nitrogenadas no proteicas. Casenas Son nicas en su naturaleza y no existe ninguna otra substancia parecida en la sangre y en los tejidos del animal. Estn compuestas de protenas fosfatadas y

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calcio, formando un complejo calcio-casena. La casena se encuentra en la leche en forma de pequeas partculas llamadas miscelas de casena. Una unidad de casena completa esta compuesta aproximadamente de un 40% de a-casena, 35% de b-casena, 15% k-casena y 10% de otros componentes. No obstante su pequea proporcin en la miscela, la k-casena tiene una gran importancia en la leche destinada a la elaboracin de quesos, debido a su habilidad para estabilizar a las a-casenas y resistir la coagulacin. Protenas del suero Se encuentran en solucin y no forman cuajadas elsticas como las casenas, tanto el calostro como la leche masttica, presentan un alto contenido y se recomienda su utilizacin, ya que dificultan el drenado de la cuajada. pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total. La protenas ms importante de este grupo es la b-Lactoglobulina, responsable del sabor de la leche hervida. Otras protenas del suero son: Lactoalbmina, globulina y sero albminas. Lactosa Es el carbohidrato ms importante de la leche ya esta formado por una molcula de glucosa y una de galcatosa. Se encuentra en estado de solucin verdadera. La lactosa es el principal en el control de la fermentacin y maduracin de los productos lcteos. Sales minerales o cenizas Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspencin coloidal. Por ejemplo, aproximadamente el 33% del calcio se encuentra en solucin verdadera, 45% en suspencin coloidal y 22% unido a la casena. En general se han reportado ms de 25 elementos en la leche, su contenido esta determinado por factores genticos, alimentacin y salud de la glndula mamaria. Segn se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche, los minerales se agrupan en macroelementos y oligo elementos. entre los primeros se encuentra el calcio, fsforo, magnesio, Potasio y azufre y entre los oligo elementos el hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, iodo, sodio, plomo, arsnico, cromo, selenio y otros. Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboracin de los quesos son las de calcio y magnesio. La cantidad de calcio disponible afecta el tao de los 66


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agregados de casena por lo que la adicin de cloruro de calcio tiende a incrementar el tamao de la casena. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Papel tornasol Probeta de 250ml Papel pH Lactodensimetro Picnmetro Potenciometro METODOLOGA Evaluacin organolptica y pH: Primeramente se realiza la evaluacin organolptica; determinando el olor, sabor, color, sustancias extraas y consistencia. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol, papel pH o medidor de pH. Determinacin de la densidad: En una probeta de 250 ml vertir aproximadamente 200 a 210 ml de leche (Muestra), sumergir el Lactodensimetro con cuidado, esperar y leer la densidad en la escala del mismo as como la temperatura de la muestra. Otra forma de medir la densidad es usando un picnmetro de la siguiente manera: pesar el picnmetro vaco; pesarlo lleno con agua destilada, vaciar el picnmetro, secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Evaluacin organolptica

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ANALISIS DE ALIMENTOS Olor Color Sabor Presencia de substancias extraas Consistencia pH Determinacin de la densidad Lectura observada en el Lactodensimetro Temperatura al momento de la lectura

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La medicin de densidad con el Lactodensimetro debe realizarse a 15C, si embargo, las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una correccin en el valor de la densidad, esto se hace restndole a la lectura obtenida en el Lactodensimetro, el producto de la multiplicacin del excedente de los grados centgrados registrados arriba de 15C por el factor 0.0001. Esto es: Si la lectura fue hecha a 50C 50 - 15 = 35 x 0.0001 = 0.0035 entonces 1.0637 - 0.0035 = 1.0602

CUESTIONARIO 1. Por qu la densidad de la leche es mayor que la del agua? 2. Si la leche fuera adulterada con agua, qu sucede con la densidad de sta? 3. Cmo se define la densidad? 4. Una leche con un pH muy cido qu problemas ocasionara?

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Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 14

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PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA

Documents

Manual de Practicas Analisis de Alimentos