MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES POE - POES · MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ... PREVENCIÓN DE RIESGOS Versión : 01. INDICE Código NOMBRE POES-01 HIGIENE Y SALUD DEL ... Materiales

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

POE - POES

DEPARTAMENTOS:CONTROL DE CALIDAD

PREVENCIÓN DE RIESGOS

Versión : 01

INDICE

Código NOMBRE

POES-01 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL IT-POES01-01 LAVADO DE MANOS IT-POES01-02 USO DE GUANTES, COFIA Y MASCARILLA IT-POES01-03 MANTENCION Y CUIDADO DE ROPA DE TRABAJ O IT-POES01-04 INGRESO DE PERSONAL EXTERNO IT-POES01-05 CONSIDERACIONES PARA ACUDIR AL SERVICI O HIGIENICO

POES-02 LIMPIEZA Y SANITIZACION IT-POES02-01 LIMPIEZA DE AREAS DE PRODUCCIÓN IT-POES02-02 LIMPIEZA DE BODEGA IT-POES02-03 LIMPIEZA DE COMEDOR IT-POES02-04 LIMPIEZA DE SALA DE LAVADO IT-POES02-05 LIMPIEZA SERVICIOS HIGIENICOS IT-POES02-06 LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES IT-POES02-07 LIMPIEZA DE ALCUZAS Y SALEROS IT-POES02-08 LIMPIEZA DE VAJILLA IT-POES02-09 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS DE P ICAR Y CUCHILLOS IT-POES02-10 LIMPIEZA DE OLLAS Y UTENSILIOS IT-POES02-11 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CUBIERTOS IT-POES02-12 LIMPIEZA DE BANDEJAS IT-POES02-13 LIMPIEZA DE COCINA IT-POES02-14 LIMPIEZA DE HORNOS IT-POES02-15 LIMPIEZA DE BAÑO MARIA IT-POES02-16 LIMPIEZA DE TERMOS Y CAFETERA IT-POES02-17 LIMPIEZA DE CAMPANA DE EXTRACCION IT-POES02-18 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO IT-POES02-19 LIMPIEZA DE EQUIPOS ELECTRICOS IT-POES02-20 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS IT-POES02-21 LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS IT-POES02-22 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LAVADEROS IT-POES02-23 LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES DE TRABAJO IT-POES02-24 LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS IT-POES02-25 LIMPIEZA DE PISOS IT-POES02-26 LIMPIEZA DE VIDRIOS Y MARCOS DE VENTAN A IT-POES02-27 LIMPIEZA DE SILLAS IT-POES02-28 LIMPIEZA DE MESAS DE COMEDOR IT-POES02-29 LIMPIEZA DE CASILLEROS IT-POES02-30 LIMPIEZA DE REPISAS IT-POES02-31 SANITIZACION Y MANEJO DE PRODUCTOS ENL ATADOS IT-POES02-32 SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS FRES CAS IT-POES02-33 SANITIZACION Y MANEJO DE HUEVOS IT-POES02-34 SANITIZACIÓN DE PRODUCTOS PREELABORADO S

POES-03 MANEJO DE DESECHOS POES-04 MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS POES-05 CONTROL DE PLAGAS POES-06 SEGURIDAD DE AGUA POES-07 CONTAMINACION CRUZADA

IT_POES-07-01 SEPARACION DE TABLAS DE CORTE

POE

Código NOMBRE POE-01 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS POE-02 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES POE-03 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES POE-04 COCCION DE ALIMENTOS POE-05 FRITURA DE ALIMENTOS POE-06 HORNEADO DE ALIMENTOS POE-07 DESCONGELACION DE CARNICOS POE-08 PELADO Y CORTE DE ALIMENTOS POE-09 ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES POE-10 PREPARACION DE SANDWICH POE-11 LIMPIEZA DE LEGUMBRES POE-12 TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS POE-13 MONTAJE DE LINEA DE AUTOSERVICIO POE-14 MONTAJE DE SERVICIO A LA MESA POE-15 SERVICIO DE ALMUERZO EN MESA POE-16 REALIZACION DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN POE-17 EXTRACCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS POE-18 MANEJO DE BALANZA POE-19 MANEJO DE TERMOCUPLA POE-20 VERIFICACION DE TERMOCUPLA POE-21 MANEJO DE CONTINGENCIAS ALIMENTARIAS POE-22 MANEJO PRODUCTO NO CONFORME POE-23 TRAZABILIDAD POE-24 RECLAMO DE CLIENTES POE-25 MANEJO DE LIBRO DE ASISTENCIA POE-26 PRECAUCIONES ANTE QUIEBRE DE VAJILLA POE-27 ROTULACION DE ALIMENTOS POE-28 APERTURA DE ENVASES POE-29 USO DE MAQUINA BATIDORA POE-30 USO DE CARRO MANTENEDOR POE-31 USO DE HORNO MICROONDAS POE-32 USO DE LICUADORA POE-33 USO DE RALLADOR DE ALIMENTOS

PROCEDIMIENTO DE TRABAJO

COD: POES-01 FECHA: Abril 2010

Deptos. Control y Calidad, Prevención de Riesgos

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

REV: 2

Objetivo Establecer actitudes y responsabilidades que deben tener los manipuladores de alimentos

Alcance Todo personal que manipule alimentos directa o indirectamente

Frecuencia Diario

Materiales Uniforme completo

1.- El personal debe realizar un baño diario 2.- El personal debe usar uniforme completo, limpio y planchado. Cualquier ropa de abrigo debe ser utilizado bajo el uniforme. Zapatos lustrados 3.- No esta permitido el ingreso al área de producción de personal que padezca enfermedades que se puedan transmitir mediante los alimentos (diarrea, vómitos, dolor de garganta, con fiebre, lesiones en la piel, etc.). Se debe informar al encargado del casino o JOP para que determine la situación, ya sea la derive a consultar a un medico o la aísle de tareas relacionadas con la directa elaboración de alimentos. 4.- En caso de tener pequeñas heridas, deben ser cubiertas con vendajes y utilizar doble guante y reubicar en tareas que no tengan contacto directo con los alimentos. El encargado del casino debe monitorear constantemente durante el día el parche, para evitar perdidas de este. 5.- El Personal debe tener el cabello totalmente cubierto mediante cofias desechables, según procedimiento alusivo. 6.- El Personal debe utilizar mascarilla y guantes en las áreas y tareas señaladas en el procedimiento alusivo. 7.- El Personal femenino no debe ingresar maquillada y personal masculino debe ingresar afeitado. 8.- El personal no debe usar joyas, relojes o cualquier accesorio personal como celulares o audífonos. 9.- El personal debe mantener las Uñas cortas, limpias y sin esmaltes 10.- El Personal no debe comer, beber, fumar, masticar chicle, en las zonas de trabajo. Tampoco toser ni estornudar sobre los productos.

Procedimiento

11.- El Personal debe realizar correcto lavado de manos cuando ingrese a las áreas de producción, después de ir al baño, estornudar, toser, limpiarse la nariz, o cada vez que realice cambio de actividad. Para lo cual debe poseer jabonera, jabón, papel secante y escobilla sumergida en solución sanitizante.

Precauciones No aplica Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento

Documentos asociados

Monitoreo de aspectos del personal Lavado de Manos Uso de cofia, mascarilla y guantes

EPP Zapatos de seguridad

INSTRUCTIVO DE TRABAJO

COD: IT-POES01-01 FECHA: Abril 2010


LAVADO DE MANOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento de lavado de manos.

Alcance A todo el personal que ingrese a la zona de producción

Frecuencia - Al iniciar el turno de trabajo. - Entre cambio de actividad y cada vez que sea necesario.

Materiales Jabón, escobilla de uñas en solución sanitizante y papel secante, basurero de pedal.

Precauciones - No secar sus manos en las ropas de trabajo. - No tocar la tapa del basureo o papelero una vez lavada sus manos.

Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento


Monitoreo de aspectos del personal

EPP No Aplica




USO DE GUANTES, COFIA Y MASCARILLA

REV: 2

Objetivo Establecer el oportuno y adecuado uso de los implementos

Alcance A todo manipulador de alimentos.

Frecuencia

Cofia: Durante todo el turno de trabajo, incluso en las tareas de limpieza Mascarilla: Uso obligatorio en área fría y repostería, en zona caliente con productos listos para el consumo, que no recibirá tratamiento térmico. Casino sin separación definida de áreas (muros) se debe utilizar para todas las labores, en línea de autoservicio se utilizará según exigencia del cliente. Guantes desechables: En entrega de ensaladas y postres en línea de autoservicio. En caso de ser necesario para el porcionamiento cuando esta tarea no se pueda realizar con utensilios.

Materiales Cofia desechable, mascarilla desechable, y guantes desechables.

Uso de cofia 1.-Las damas deben tomar su cabello, hacer un moño estilo tomate, cuidando de no dejar pelos sueltos. En el caso de los varones utilizar bajo jockey o gorro de chef.

2.- Coloque la cofia, cubriendo la totalidad del cabello y las orejas. Uso de mascarilla 1.- Ponga la mascarilla con la barra metálica hacia arriba y ajústela a su nariz. 2.-Enganche la parte elástica a sus orejas, cuide que la mascarilla cubra boca y nariz. Uso de guantes desechables 1.- Lave sus manos según procedimiento alusivo. 2.- Ponga los guantes.

Procedimiento

3.- Cambie entre actividades. Precauciones - Cubrir la totalidad del cabello

- Lavar las manos cada vez que se cambie de guantes. Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento.


Monitoreo Aspectos del personal Lavado de manos.

EPP No Aplica




MANTENCIÓN Y CUIDADO DE ROPA DE TRABAJO

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para el cuidado de la ropa de trabajo.

Alcance Uso, mantención y almacenamiento de uniformes y zapatos

Frecuencia - Al inicio y término de cada turno. - Una vez utilizado.

Materiales Casilleros, ropa de trabajo, lustrín con tapa, escobilla de zapatos y pasta de zapatos

1.- Deberá contar con uniforme limpio y planchado para el próximo turno de trabajo que le corresponda realizar. 2.- Todos los días antes de ingresar a su turno de trabajo, debe lustrar sus zapatos de Seguridad. El lustrín se mantendrá en el área de vestidores con los implementos necesarios (pasta y escobilla). 3.- Terminado su turno de trabajo, se debe cambiar de ropa y guardar su uniforme en su casillero personal, cuidando de dejar los zapatos en el interior del lockers en bolsas plásticas para aislarlo de la ropa. No almacene alimentos en su casillero.

Procedimiento

4.- Una vez al mes, el Encargado de Casino o el Supervisor deben realizar una inspección de su ropa de trabajo y Elementos de Protección Personal, para detectar cualquier deficiencia

Precauciones Manejar ropa de calle y zapatos dentro del casillero ordenada Las toallas para el aseo diario deben mantenerse dentro de los casilleros secas y en bolsa plástica para aislarla de las ropas de trabajo. De preferencia traiga una toalla de aseo diaria. No las deje colgadas en el baño.

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

No aplica

EPP No aplica




INGRESO DE PERSONAL EXTERNO

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento que deben seguir las personas externas al casino para poder ingresar a las salas de producción

Alcance Todo personal que ingrese a las salas de producción

Frecuencia Cada vez que sea necesario

Materiales Cofia, mascarilla, delantal de genero o desechable

El personal externo que ingrese al casino debe tomar ciertas precauciones para evitar algún tipo de contaminación: 1.- Pregunte al personal externo si presenta estado de salud compatible (no poseer diarrea, vómitos, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel, etc.) 2.- Proporcione cofia desechable para que cubra completamente su cabello. 3.- Proporcione mascarilla desechable. 4.- Solicítele al personal externo que retire cualquier tipo de joyas, relojes u otro accesorio. 5.- Indique a personal externo que no debe comer, beber, fumar, masticar chicle 6.- Indique al personal externo que debe realizar un correcto lavado de manos 7.- En caso de poseer delantal desechable o de género proporcionar a la visita para su ingreso.

Procedimiento

8.- Es obligatorio el uso de calzado de seguridad para ingresar a las áreas productivas. Precauciones No aplica Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Higiene y Salud del personal Lavado de Manos Uso de mascarilla, cofia y guantes

EPP No aplica




CONSIDERACIONES PARA ACUDIR AL SERVICIO

HIGIENICO REV: 2

Objetivo Evitar la contaminación cruzada por contacto directo de las vestimentas con los alimentos

Alcance Aplica a todos los manipuladores de alimentos

Frecuencia Cada vez que el manipulador acuda al servicio higiénico

Materiales Pechera

Procedimiento

Cada vez que necesite acudir a los servicios higiénicos debe cumplir con las siguientes precauciones: 1.- Trate de finalizar la tarea que esta realizando 2.- Retire su pechera de trabajo y cuélguela en percheros 3.- Retire mascarillas y guantes y elimínelos 4.- Acuda al servicio higiénico 5.- Utilice basureros de pedal para evitar contaminación 6.- Realice correcto lavado de manos con escobilla de uñas 7.- Ingrese a la zona de producción y colóquese la pechera 8.- Realice nuevamente lavado de manos 9.- Continúe con las tareas que estaba realizando

Precauciones - Evite dejar fuegos encendidos a menos que deje a personal supervisando las tareas - Realice correcto lavado de manos



Técnica de lavado de manos

EPP No Aplica




LIMPIEZA Y SANITIZACION

REV: 2

Objetivo Mantener maquinarias, equipos, instalaciones, utensilios y superficies limpias y sanitizadas, con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos

Alcance Superficies que tengan contacto directo con el alimento: maquinarias, equipos, utensilios, mesones, etc. y las superficies que no están en contacto directo con los alimentos como: pisos, paredes, cielos, luminarias, basureros, etc., pero que deben mantenerse también limpias

Frecuencia Cada vez que sea necesario, de acuerdo al Programa de Limpieza y sanitización que debe poseer cada casino

Materiales Escobillón, pala, mopa, racha, plumillas, esponja, paños y productos de limpieza. 1 .- Los pasos generales del correcto procedimiento de limpieza y sanitización son los siguientes:

- Retirar sólidos, materias extrañas, polvo, etc. mediante barrido u otro medio mecánico (escobillón, pala, o paño según necesidad).

- Aplicar detergente diluido según concentración y tiempo de acción recomendado por el proveedor.

- Realizar acción mecánica mediante esponjas, paños o escobillas, abarcando todas las superficies.

- Enjuague hasta retirar todo el producto - Si corresponde aplicar sanitizante dejar actuar según tiempo de acción recomendado

por el proveedor. Enjuague si corresponde. - Dejar secar

2.-Al inicio del turno, el encargado de la evaluación de la limpieza deberá realizar una inspección visual, en cada una de las superficies de las zonas indicadas en el programa de limpieza y registrar los resultados y acciones correctivas en planilla

4.-Si en la inspección se detecta una condición no satisfactoria, se indicará al responsable directo de dicha operación que realice una correcta aplicación del procedimiento antes de comenzar las operaciones. En caso de obtener en forma reiterada evaluaciones no satisfactorias en la aplicación de los procedimientos, se procederá a capacitar nuevamente al personal en temas de higiene y procedimientos de limpieza y sanitización.

Precauciones Utilizar productos químicos diluidos No mezclar productos químicos Utilizar Elementos de protección personal

Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Programa de limpieza y sanitizacion Registro de limpieza y sanitización

EPP Guantes de nitrilio, antiparras




LIMPIEZA DE AREAS DE PRODUCCIÓN

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y orden de áreas de producción

Alcance Zona de producción incluye áreas de cocina caliente, cocina fría y repostería.

Frecuencia Al inicio y al termino de cada turno De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico multiuso, Producto químico desengrasante, esponja abrasiva o paño, roceador rotulado, escobillón designado para el área, pala de basura designada para el área, mopa limpia y estrujada, basurero, piso escala. 1.- Retire alimentos expuestos para evitar contaminación con productos químicos 2.- Realice limpieza de paredes y puertas según procedimiento alusivo 3.- Realice limpieza de repisas según procedimiento alusivo 4.- Realice limpieza de los equipos presentes en las áreas según el procedimiento alusivo (hornos, campana, cocina, equipos de frío, equipos eléctricos, etc.) 5.- Realice limpieza de mesones de trabajo según procedimiento alusivo. 6.-Realice limpieza de lavaderos según procedimiento alusivo. 7.- Realice limpieza de basureros según procedimiento alusivo. 8.- Realice limpieza de pisos según procedimiento alusivo. 9.- Surtir los dispensadores de jabón y papel secante y cambie solución sanitizante de escobillas.

Procedimiento

10.- Guarde todos los utensilios limpios y en su lugar correspondiente

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos Utilizar piso escalera para despejar repisas o limpiar superficies en altura, muros Utilizar antiparras para manipulación de productos químicos


Planilla de Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y Sanitización Manejo de Productos Químicos Limpieza de cocina Limpieza de mesones de trabajo Limpieza de hornos Limpieza de campana Limpieza de equipos de frío Limpieza de equipos eléctricos Limpieza de lavaderos Limpieza de basureros Limpieza de pisos Limpieza de paredes y puertas Limpieza de repisas

EPP Guantes de nitrilo, Antiparras.




LIMPIEZA DE BODEGA

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y orden de bodegas

Alcance Bodega de alimentos, Bodega de quimicos, bodega no alimenticios

Frecuencia De acuerdo a la planificación de limpieza y Sanitización

Materiales Producto químico multiuso, Producto químico desengrasante, esponja abrasiva o paño, roceador rotulado, escobillón designado para el área, pala de basura designada para el área, basurero, mopa, piso escala. 1.- Retire alimentos expuestos, para evitar contaminación con productos químicos 2.- Realice limpieza de paredes y puertas según procedimiento alusivo 3.- Realice limpieza de repisas según procedimiento alusivo 4.- Realice limpieza de los equipos presentes en las áreas según el procedimiento alusivo (equipos de frío, equipos eléctricos, etc.) 5.- Realice limpieza de mesones, según procedimiento alusivo. 6.- Realice limpieza de basureros según procedimiento alusivo 7.- Ordene los productos en las repisas ubicando aquellos más pesados en las repisas de la parte inferior del mueble y los más livianos y de poco tránsito, en las repisas de la parte superior. - Si se almacenan alimentos, estos no deben tener contacto con paredes, piso y cielo. Utilice regla FIFO para el almacenamiento (Lo primero en entrar, es lo primero en salir). - Si se almacenan químicos manténgalos en su envase original, correctamente tapados y separados de los alimentos. 8.- Realice limpieza de pisos según procedimiento alusivo

Procedimiento

9.- Guarde todos los utensilios limpios y en su lugar correspondiente

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos. Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos. Utilice antiparras para limpieza de puertas, muros y superficies en altura. Utilizar piso escalera para despejar repisas o limpiar muros.

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento.


Planilla de Registro de Limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y Sanitización Limpieza de Pisos Limpieza de Paredes y Puertas Limpieza de mesones Limpieza de basureros Limpieza de repisas Limpieza de equipos eléctricos Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE COMEDOR

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y orden del comedor

Alcance Comedor incluye limpieza de vidrios interiores, marcos de ventanas, sillas, mesas, pisos y muros


Materiales Producto químico multiuso, producto químico desengrasante, esponja abrasiva o paño, roceador rotulado, escobillón designado para el área, pala de basura designada para el área, basurero, mopa, piso escala. 1.-Retire alcuzas, saleros e individuales de las mesas y realice la limpieza según procedimiento 2.- Elimine y arrastre al suelo, residuos sólidos de mesa mediante paño húmedo. 3.-Suba las sillas a las mesas, ubicando el respaldo hacia abajo y apoyando el asiento sobre la mesa. 4.-Realice limpieza de paredes y puerta según procedimiento alusivo 5.-Realice limpieza de vidrios y marcos de ventana según procedimiento alusivo 6- Realice limpieza de pisos según procedimiento alusivo 7.- Baje las sillas de las mesas 8.-. Realice limpieza de mesas según procedimiento alusivo. 9.- Guarde todos los utensilios limpios y en su lugar correspondiente Para la limpieza durante el servicio 1.- Una vez que el comensal deje de ocupar la mesa. Realice limpieza de mesas arrastrando restos de alimentos con paño limpio hasta una bandeja para evitar eliminar residuos al piso. 2.- Aplique mediante roceador alcohol de 70 º y esparza con paño limpio de preferencia con papel desechable 3.- Verifique que piso no se encuentre sucio. Recoja restos de alimentos mediante escobillón y pala designados para del área. En caso de escurrimiento de líquidos en piso realice limpieza mediante mopa limpia y seca.

Procedimiento

4.- Verifique el adecuado contenido de alcuzas y saleros, si es necesario reponga.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo para proteger sus manos Utilizar piso escalera para limpiar muros

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento


Planilla de Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y sanitización Limpieza de Pisos Limpieza de Alcuzas y saleros Limpieza de paredes y puertas. Limpieza de vidrios y marcos de ventana Limpieza de mesas de comedor Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE SALA DE LAVADO

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y orden de la sala de lavado

Alcance Sala de lavado incluye limpieza de repisas de vajilla, piso, muros, lavaderos.


Materiales Producto químico multiuso, producto químico desengrasante, esponja abrasiva o paño, roceador rotulado, escobillón designado para el área, pala de basura designada para el área, basurero, mopa, piso escala. 1.- Retire la vajilla de las repisas, y realice limpieza de repisas, según procedimiento alusivo 2.- Realice limpieza de muros y puertas 3.- Realice limpieza de lavadero según procedimiento alusivo 4.- Realice limpieza de basurero según procedimiento alusivo 5.- Realice limpieza de paredes y puertas según procedimiento alusivo 6.- Realice limpieza de desagües 7.-Realice limpieza de pisos, según procedimiento

Procedimiento

8.- Guarde todos los utensilios limpios en repisas boca a bajo y en su lugar correspondiente Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor

No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos Utilice antiparras para limpieza de superficies en altura Utilizar piso escalera para despejar repisas o limpiar muros. No utilizar esponjas de acero Mantener siempre el piso seco


Planilla de Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y sanitización Manejo de Productos Químicos limpieza de lavaderos limpieza de basureros limpieza de pisos limpieza de paredes y puertas





LIMPIEZA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza, orden y sanitización de baños Alcance Duchas, artefactos, vestidores, casilleros, basureros, pisos y muros.

Frecuencia Al inicio y término de cada turno de trabajo. De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico de lavado, producto sanitizante clorado, guantes de nitrilo, rociador rotulado, basurero, escoba, pala y paño de limpieza de uso exclusivo para baño, piso escala. 1. Antes de realizar la limpieza del baño proteja sus vestimentas mediante el uso de una pechera de uso exclusivo para esta actividad, de preferencia de color negra para poder diferenciarla. Use guantes de nitrilo de uso exclusivo para esta tarea o guantes desechables. 2. En WC: Tire la cadena para descargar el estanque, aplique la solución de limpieza producto químico de lavado mediante roceador rotulado en wc, deje actuar el químico por algunos minutos. Por el interior, utilice un cepillo para ejercer acción mecánica. Para el exterior, utilice un paño o una esponja de uso exclusivo. Tire la cadena nuevamente y enjuague el exterior con un paño limpio. Aplique producto desinfectante clorado según las recomendaciones del proveedor, enjuague según corresponda. 3. En duchas: retire residuos y basura, elimine en basurero. Aplique la solución de limpieza producto químico de lavado, mediante roceador, deje actuar por algunos minutos, remueva la suciedad con un paño o una esponja. Enjuague con agua hasta eliminar todo residuo del producto de limpieza. Aplique solución sanitizante y deje actuar según recomendaciones del proveedor. Enjuague. 4.- En lavamanos: retire residuos y basura, elimine en basurero. Aplique producto químico de lavado mediante roceador, deje actuar por algunos minutos, remueva la suciedad con un paño o una esponja. Enjuague con agua limpia hasta eliminar todo residuo del producto de limpieza. Aplique solución clorada y deje actuar según recomendaciones del proveedor. Enjuague. 5. Limpie puertas y paredes del baño según procedimiento alusivo. 6.-Limpie vidrios y marcos de ventana según procedimiento alusivo. 7.-Limpie casilleros de acuerdo al procedimiento alusivo y guarde ropas o toallas que se encuentren colgadas 8.-. Vacíe los papeleros, límpielos de acuerdo al procedimiento alusivo, cambie la bolsa y luego elimine los guantes desechables que ha utilizado. 9. Lávese las manos de acuerdo al procedimiento y reponga papel higiénico, toalla de papel, jabón y cambie la solución sanitizante de las escobillas de uñas. 10. Guarde todos los utensilios limpios y en su lugar correspondiente.

Procedimiento

11. Retire su pechera y guárdela. Lávese las manos cuando termine la actividad. Precauciones No mezclar los productos químicos, realizar estas labores con buena ventilación.

Utilizar guantes de nitrilo para proteger sus manos. Utilizar antiparras Utilizar piso escalera para despejar repisas o limpiar muros.



Planificación de limpieza y sanitización Registro de limpieza y sanitización limpieza de paredes y puertas limpieza de vidrios y marcos de ventana limpieza de casilleros limpieza de basureros limpieza de lavado de manos

EPP Antiparras, guantes de nitrilo.




LIMPIEZA DE PATIOS EXTERIORES

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y orden de patios exteriores aledaños al casino

Alcance Incluye limpieza de piso y orden de objetos que se mantienen en el patio

Frecuencia Al inicio o al termino de cada turno De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización (R-011)

Materiales Producto químico de lavado, escobillón designado para el área, pala de basura designada para el área, basurero, mopa. 1.-Ordene el área, manteniéndola despejada para una fácil circulación. No acumule desperdicios. 2.- Dependiendo del piso humedecer con agua para evitar el levantamiento de polvo al barrer. Limpiar el piso de acuerdo al procedimiento alusivo 3.- Limpiar o sacudir mallas mosquiteras. Utilice antiparras para proteger sus ojos de proyección de partículas o polvo.

Procedimiento

4.- Limpiar vidrios y marcos de ventana de acuerdo a procedimiento alusivo 5.- Realice limpieza de basureros según procedimiento alusivo.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos. Utilizar antiparras Utilizar utensilios designados para esta área



Planificación de limpieza y Sanitización (R-011) Limpieza de Pisos Limpieza de vidrios y marcos de ventana Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE ALCUZAS Y SALEROS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y relleno de alcuzas y saleros

Alcance Toda alcuza o salero disponible en mesas o en línea de autoservicio, incluye portaalcuzas y tapas

Frecuencia Al inicio y final del turno Una vez utilizado De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico lavado, producto químico desengrasante, paño esponja, escobilla, roceador rotulado. 1.- Retire el aceite, vinagre y limón de las alcuzas 2.- Agregue agua tibia (soportable al tacto) al lavadero o deposito exclusivo para lavado 3.-Agregue producto de lavado o desengrasante si es necesario 4.- Sumerja en la solución las alcuzas, saleros, tapas y portaalcuzas. Deje actuar el químico por algunos minutos. Utilice guantes tipo murciélago. 5.- Utilice esponja o escobilla para restregar tapas, portaalcuzas y bordes. Si escobilla los elementos debe utilizar antiparras. 6.- Enjuague con agua tibia (soportable al tacto) bajo chorro de agua. 7.- Deje secar al aire o mediante papel secante desechable. 8.- Rellene los saleros hasta la mitad o como mínimo tres dedos horizontales 9.- Rellene las alcuzas mediante embudo, colocando papel absorbente por fuera para evitar derrames.

Procedimiento

10.-Lave el lavadero y los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento. Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor

Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos Utilizar antiparras


Planilla de Registro de limpieza y Sanitización De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización Manejo de Productos Químicos

EPP Guantes de nitrilo, antiparras




LAVADO DE VAJILLA

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y secado de vajilla

Alcance Incluye platos, tazas, vasos, pocillos

Frecuencia Una vez utilizado el utensilio.

Materiales Producto químico multiuso, Producto químico desengrasante, esponja abrasiva, roceador rotulado. 1.- Retire las bandejas con vajilla sucia de carros de desconche 2.-Realice desconche de vajilla, depositando los residuos sólidos en el basurero y los residuos líquidos según procedimiento alusivo 3.- Separe la vajilla por familia para lavar de acuerdo al siguiente orden (de los mas limpio a lo mas sucio): a) Los vasos, tazas y platillos de té. b) Posillos de postres, tazones de sopa, platos bajos y de ensaladas d) Bandejas lavar según procedimiento alusivo e) Cubiertos lavar según procedimiento alusivo 4.- Agregue agua tibia (soportable al tacto) al lavadero exclusivo para lavado 5.-Agregue producto químico de lavado según recomendaciones del proveedor 6.- Con la ayuda de una esponja abrasiva, lave la familia de vajilla que corresponda, abarcando toda la superficie y vaya depositándolos en el lavaplatos de enjuague. 7.- Realice el enjuague de la vajilla con agua tibia corriendo (soportable al tacto) y vaya depositándola ordenadamente en el mueble. 8.- Estile la vajilla y deje secar al aire o mediante papel desechable 9.- Vacíe los lavaplatos y retire los restos de comida

Procedimiento

10.- Para blanquear tazas y platillos de té debe utilizar solución clorada, según especificaciones del proveedor y enjuagar con abundante agua.

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos No mezclar cloro y ningún detergente Elimine vajilla quebrada en depósito exclusivo para esto.



Planilla de Registro de limpieza y Sanitización manejo de residuos líquidos limpieza de bandejas limpieza de cubiertos Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA Y SANITIZACION DE TABLAS DE PICAR Y

CUCHILLOS REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de tablas de picar y cuchillos cocineros

Alcance Todas las tablas de corte y todo cuchillo cocinero

Frecuencia Una vez utilizado

Materiales Producto químico multiuso, Producto químico sanitizante, esponja abrasiva, roceador rotulado.

1.- Mediante esponja y agua elimine los residuos gruesos de las superficies; 2.- Aplique una solución detergente, mediante roceador, para desprender la capa de suciedad y mantenerla en solución o suspensión. Deje actuar el químico unos minutos según recomendaciones del proveedor. 3.- Aplique acción mecánica mediante escobilla o esponja abrasiva sobre toda la superficie especialmente en uniones con el mango. 4.- Enjuague bajo chorro de agua. 5.- Cuchillos Para mantener los cuchillos se poseen 2 opciones: a) Mantener sumergidos en solución sanitizante durantes las horas de producción. Cada vez que utilice el cuchillo debe realizar el correcto procedimiento de lavado y volver a sumergir. Una vez terminado el turno mantenerlos en barras imantadas b) Mantener en barra imantada durante las horas de producción y cada vez que se utilice sanitizar mediante roceador y enjuagar.

5- Tablas de Picar - Sumergir totalmente tablas limpias en contenedor con solución sanitizante. - Mantener tablas separadas dependiendo del uso en los distintos cuartos. - Cada vez que utilice la tabla debe realizar el correcto procedimiento de lavado y volver a sumergir.

Procedimiento

6.-Lave el lavaplatos y los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento.

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor Utilizar barra imantada para evitar mantener cuchillos en mesones, previniendo heridas cortantes. Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos de productos químicos Verificar que la solución sanitizante se encuentre activa. Cambiar solución sanitizante 2 veces por turno.


Manejo de Productos Químicos

EPP Guantes de nitrilo




LIMPIEZA DE OLLAS Y UTENSILIOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de ollas y utensilios

Alcance Todas las ollas, tapas de ollas, sartenes, utensilios utilizados para cocinar.


Materiales Producto químico de lavado, producto químico desengrasante, esponja abrasiva plástica, roceador rotulado, guantes de nitrilo, antiparras. Nota: Realice lavado de ollas y utensilios en sector de desconche. Cuide de no realizar esta operación si en el lugar existe contacto directo con alimentos. 1.- Retire los restos de alimentos de los utensilios y elimine al basurero 2.- Agregue agua tibia a lavadero (soportable al tacto). 3.- Agregue al lavadero solución para el lavado, según las indicaciones del proveedor. 4.- Sumerja los utensilios en el lavadero con la solución y deje actuar al químico según recomendaciones del proveedor. Utilice guantes tipo murciélago y antiparras durante todo el proceso. 5.- Realice acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie y en uniones de asas y mangos 6.- Desocupe lavadero con solución ya utilizada 7.-En caso de poseer grasa adherida o ennegrecimiento de las superficies aplique solución desengrasante ya sea mediante roceador o por inmersión en solución con agua tibia. Deje reposar por algunos minutos para asegurar la penetración del producto. 8.- Restregar mediante esponja abrasiva 9.- Enjuague bajo chorro de agua caliente (soportable al tacto) 10.- Deje secar al aire o con toalla de papel desechable. 11.- Almacene las ollas, sartenes y utensilios limpios boca abajo en repisas limpias. 12.-Lave el lavadero y los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento.

Procedimiento

13.- Antes de utilizarlos, revise la limpieza estos elementos. Si no se encuentran en condiciones higiénicas para preparar alimentos, realice nuevamente el procedimiento

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos. No use cloro Utilizar guantes de nitrilo Utilizar antiparras para proteger su vista de salpicadura de productos químicos No utilizar esponjas de acero







LIMPIEZA Y SANITIZACION DE CUBIERTOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza, sanitización, secado y embolsado de cubiertos

Alcance Todo cubierto utilizados en el casino


Materiales Producto químico de lavado, esponja abrasiva, roceador rotulado, alcohol de 70°, bolsa plástica de cubierto, maquina selladora, guantes de nitrilo. 1.- Realice prelavado bajo chorro de agua para eliminar residuos gruesos de los cubiertos. 2.- Agregue agua tibia (soportable al tacto) al lavadero o deposito exclusivo para lavado 3.-Agregue producto químico de lavado, según recomendaciones del proveedor 4.- Sumerja en la solución los cubiertos prelavados. Deje actuar el químico por algunos minutos, según recomendación del proveedor. Utilice guantes tipo murciélago para evitar contacto con productos químicos. 5.- Aplique acción mecánica mediante esponja 6.- Enjuague con agua tibia (soportable al tacto) bajo chorro de agua. 7.- Deje estilar y sanitice con alcohol de 70°. 8.- Deje secar al aire o con papel secante desechable. 9.- Abra bolsa de cubierto mediante los dedos (No utilizar en ningún caso la boca). 10.- Tome por el mango un set de cubierto (tenedor, cuchillo, cuchara sopera y cuchara de postre) e introdúzcalos en la bolsa de cubiertos, cuidando que el mango quede hacia la abertura de la bolsa. Los cubiertos limpios deben ser manipulados únicamente por sus mangos y nunca por las partes que estarán en contacto con los alimentos. 11.- Si el cliente lo solicita introduzca servilleta doblada al interior de la bolsa 12.- Cierre la bolsa mediante maquina selladora.

Procedimiento

13.-Lave el lavadero y los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento. Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor

Utilizar guantes de nitrilo. Utilizar agua caliente soportable al tacto para prevenir quemaduras Mantener la máquina selladora en repisa libre de humedad. Desconectar de la red de energía eléctrica cuando no se encuentre utilizando.







LIMPIEZA DE BANDEJAS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de bandejas

Alcance Toda bandeja plástica utilizada por los comensales para el traslado de los alimentos.

Frecuencia Una vez utilizada

Materiales Producto químico de lavado, producto químico desengrasante, esponja abrasiva, roceador rotulado, escobilla, basurero, guantes de nitrilo. 1.- Retire los restos de alimentos de las bandejas, deséchelos en el basurero 2.- Agregue agua tibia a lavadero ( T° aproximada de 60 °C, soportable al tacto) 3. Agregue al lavadero solución de producto químico de lavado, según las indicaciones del proveedor. Utilice guantes tipo murciélago para lavado. 4.- Sumerja las bandejas con la solución y deje actuar al químico por unos minutos según recomendación del proveedor. 5.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva o escobilla de uso exclusivo, sobre toda la superficie y en bordes. 6.- Desocupar lavadero con solución ya utilizada 7.-En caso de poseer grasa adherida o ennegrecimiento de las superficies aplicar solución desengrasante ya sea mediante roceador o por inmersión en solución con agua caliente. Deje reposar por algunos minutos para asegurar la penetración del producto. Restregar mediante esponja abrasiva 8.- Enjuagar bajo chorro de agua caliente 9.- Dejar escurrir y secar de preferencia con toalla de papel desechable 10.- Almacene las bandejas en repisas limpias.

Procedimiento

11.-Lave el lavadero y los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo. Utilizar agua caliente soportable al tacto para prevenir quemaduras







LIMPIEZA DE COCINA

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de Cocina

Alcance Cocina incluyendo quemadores, rejillas superficies externas e internas

Frecuencia Al inicio y al termino de cada turno Una vez utilizado De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico de lavado, Producto químico desengrasante, esponja abrasiva, roceador rotulado, guantes de nitrilo, antiparras 1.- Retire los quemadores, manillas y rejillas de la cocina 2.- Agregue agua tibia a lavadero ( soportable al tacto) 3. Agregue al lavadero solución de producto químico de lavado, según las indicaciones del proveedor. Utilice guantes tipo murciélago durante toda la labor. 4.- Sumerja los quemadores y las rejillas en el lavadero con la solución y deje actuar al químico por algunos minutos según recomendación del proveedor. 5.- Aplicar acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie. 6.- En caso de gratitud adherida o ennegrecimiento de las superficies aplicar solución desengrasante ya sea mediante roceador o por inmersión en solución con agua caliente. Deje reposar por algunos minutos para asegurar la penetración del producto, enjuague y deje secar al aire. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 7.- En la estructura de la cocina: Aplique solución de producto químico de lavado mediante roceador sobre toda la superficie interna y externa, inclusive las perillas y patas de la cocina. Deje actuar al producto químico por algunos minutos según recomendación del proveedor 8.- Aplique acción mecánica, mediante esponja abrasiva 9.- Sumerja el paño en agua caliente limpia, estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. Deje Secar

Procedimiento

10.- Coloque los quemadores y rejillas

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo y antiparras Espere que los equipos se enfríen antes de comenzar la limpieza Utilizar agua caliente soportable al tacto para prevenir quemaduras


Planilla de Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y sanitización Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE HORNOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de horno

Alcance Horno incluyendo bandejas, superficies externas e internas

Frecuencia Al inicio y al termino de cada turno Una vez utilizado De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico de lavado, Producto químico desengrasante, esponja abrasiva, roceador rotulado, guantes de nitrilo y antiparras. 1.- Retire las bandejas del horno 2.- Agregue agua tibia a lavadero (soportable al tacto) 3. Agregue al lavadero solución para el lavado según las indicaciones del proveedor. Utilice guantes tipo murciélago durante toda la labor. 4.- Sumerja las bandejas en el lavadero con la solución y deje actuar al producto químico por algunos minutos según las recomendaciones del proveedor. 5.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie, repasando especialmente orillas y esquinas de las bandejas. 6.- Enjuague con agua tibia 7.-En caso de gratitud adherida o ennegrecimiento de las superficies aplicar solución desengrasante ya sea mediante roceador o por inmersión en solución con agua caliente, soportable al tacto. Deje reposar por algunos minutos para asegurar la penetración del producto 8.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva 9.- Enjuagar bajo chorro de agua caliente y seje secar 10.- En la estructura del horno: Aplique solución de limpieza mediante roceador sobre toda la superficie interna y externa, inclusive las perillas y patas del horno. Deje actuar al producto químico por algunos minutos según las recomendaciones del proveedor. Utilice antiparras y guantes de nitrilio durante toda la labor. 11.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva 12.- Sumerja el paño en agua caliente limpia, estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. Deje Secar

Procedimiento

13.- Coloque las bandejas limpias y secas Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor

No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo y antiparras Utilizar agua caliente soportable al tacto para prevenir quemaduras



EPP Guantes de nitrilio y antiparras




LIMPIEZA DE BAÑO MARIA

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de la baño maría

Alcance Limpieza de baño maría, pasabandejas, repisas para platos superior e inferior

Frecuencia Al inicio y al termino del turno De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico multiuso, producto químico desincrustante, esponja abrasiva, roceador rotulado, alcohol, guantes de nitrilo, antiparras. 1.- Desconecte el equipo de la red eléctrica. 2.- Retire las loncheras del autoservicio 3.- Elimine el agua interna mediante recipientes 4.- Aplique solución de producto químico desengrasante mediante roceador sobre toda la superficie del equipo cuidando no mojar el enchufe. Incluir pasabandejas lado inferior y superior, repisa para platos superior e inferior. Deje actuar al producto químico por algunos minutos según las recomendaciones del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 5.- Realice acción mecánica mediante paño de limpieza 6.- Sumerja el paño en agua caliente limpia (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. Para desincrustar restos calcáreos, sarro y oxido. 1.- Desconecte el equipo de la red eléctrica. 2.-Agregue agua limpia hasta cubrir las incrustaciones. 3.- Agregue producto químico desincrustante según las indicaciones del proveedor considerando el agua que agrego. Utilice guantes tipo murciélago, antiparras y mascarilla. 4.- Deje actuar al producto químico por algunos minutos según las recomendaciones del proveedor, para asegurar la penetración del producto. 5.- Elimine la solución del recipiente, removiendo paralelamente las incrustaciones mediante esponja abrasiva. 6.-Eliminar agua en recipiente. Retirar producto con abundante agua, volver a llenar depósito con agua limpia para enjuagar tantas veces sea necesario.

Procedimiento

7- Deje secar al aire. Si lo va a utilizar llene con suficiente agua limpia para la mantención de alimentos. Enchufe, encienda y regule la temperatura. Antes de llenar los loncheros con los respectivos alimentos, sanitícelos incluyendo su tapa con alcohol 70 ° .

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo y antiparras Utilizar antiparras para proteger ojos Utilizar mascarilla para prevenir salpicadura e inhalación de producto químico desincrustante en su rostro. Desconectar equipo de la red de energía eléctrica para limpiar



Planilla de Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y sanitización Procedimiento Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE TERMOS Y CAFETERAS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de termos y cafeteras

Alcance Limpieza y desincrustación de sarro de cafeteras y termos

Frecuencia Una vez utilizado De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización R-011

Materiales Producto químico desengrasante, producto químico desincrustante, esponja abrasiva, roceador rotulado, guantes de nitrilo, antiparras, mascarilla desechable. 1.- Desconecte el equipo de la red eléctrica. 2.- Elimine los líquidos internos del equipo (agua o café) al desagüe. 3.- Aplique solución de producto químico desengrasante mediante roceador sobre toda la superficie del equipo cuidando no mojar circuitos eléctricos y el enchufe. Deje actuar al producto químico por algunos minutos según las recomendaciones del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 4.- Aplique acción mecánica mediante esponja 5.- Enjuague, sumerja el paño en agua caliente limpia (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces sea necesario hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 6.- Deje secar al aire o seque cuidadosamente las piezas y el equipo mediante papel desechable. Para desincrustar restos calcáreos, sarro y óxido 1.-Aplique químico desincrustante mediante roceador en la dilución indicada por el proveedor Utilice de nitrilo, antiparras y mascarilla. 2.- Deje actuar al producto químico por algunos minutos según las recomendaciones del proveedor. 3.- Elimine la solución del recipiente, removiendo paralelamente las incrustaciones mediante esponja abrasiva.

Procedimiento

4.-Retire producto con abundante agua hasta eliminar todo el residuo del producto químico.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo Utilizar antiparras para proteger ojos Utilizar mascarilla para prevenir salpicadura e inhalación de producto químico desincrustante en su rostro. Desconectar equipo de la red de energía eléctrica para limpiar



EPP Guantes de nitrilo, antiparras, mascarilla desechable




LIMPIEZA DE CAMPANA DE EXTRACCIÓN

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de la campana de extracción

Alcance Campana incluyendo superficies externas e internas y filtros.

Frecuencia Al termino de cada turno De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico desengrasante, esponja abrasiva, roceador rotulado, paño de limpieza, antiparras, guantes de nitrilo. 1.- Desconecte el equipo de la red eléctrica. 2.- Retire cualquier producto alimenticio o utensilio que se encuentre bajo la campana. 3.- Retire los filtros 4.- Agregue agua tibia a lavadero (soportable al tacto) 5. Agregue al lavadero solución de producto químico desengrasante, según las indicaciones del proveedor 6.- Sumerja los filtros en el lavadero con la solución y deje actuar al producto químico por algunos minutos según recomendaciones del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la tarea. 7.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie, repasando especialmente orillas y esquinas de los filtros. 8.- Desocupar lavadero con solución ya utilizada. 9.- Enjuagar bajo chorro de agua caliente y seje secar. 10.- En la estructura de la campana: Aplique solución de limpieza mediante roceador sobre toda la superficie interna y externa de la campana. Deje actuar al producto químico algunos minutos según recomendación del proveedor. Utilice antiparras y guantes de nitrilo durante toda la labor. 11.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva 12.- Enjuague, 13.- Sumerja el paño en agua caliente limpia (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. Deje Secar.

Procedimiento

14.- Coloque los filtros limpios y secos.

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor. No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilio Utilizar antiparras para proteger los ojos








LIMPIEZA Y SANITIZACION DE EQUIPOS DE FRIO

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de Refrigeradores y congeladores. Alcance Refrigeradores y congeladores. Incluye superficies internas y externas, rejillas, gomas, puerta.


Materiales Producto químico multiuso de lavado, producto químico sanitizante, roceador rotulado, paños de limpieza, alcohol 70°, antiparras y guantes de nitrilo. 1.- Guarde todos los alimentos en otro equipo similar. 2.- Una vez desocupado completamente el equipo, desconéctelo de la red de energía eléctrica. 3.- Utilizando antiparras, remueva el polvo que cubre el condensador con una brocha, para lo cual será necesario remover la rejilla protectora con destornillador. 4.- Aplique solución de producto químico para lavado con roceador rotulado, sobre toda la superficie interna y externa de la rejilla protectora. Utilice paño esponja para remover la suciedad adherida y luego enjuague con agua de la llave. Deje secar al aire libre. Utilice guantes de nitrilo y antiparras 5.- Una vez que la rejilla protectora se encuentre seca, limpie la superficie del equipo donde se instalará y luego realice la instalación utilizando el destornillador nuevamente.

En refrigerador

6.- Retire rejillas y bandejas del refrigerador.

En congelador 6.- Descongele el equipo desenchufándolo. Para agilizar esta actividad utilizar agua tibia que ayude a la remoción del hielo en las paredes. Retire el agua mediante el drenaje con el tapón diseñado para ese efecto.

7. Aplique solución de producto químico para el lavado con roceador rotulado, sobre toda la superficie interna, externa, bordes, esquinas, gomas y puerta. Inclusive en superficie externa sobre el equipo. Utilice guantes tipo murciélago durante toda la labor. 8.- Utilice esponja o paño para remover suciedad adherida. 9. Para lavar accesorios del refrigerador: Agregue al lavadero solución de producto químico para lavado, según las indicaciones del proveedor. Sumerja rejillas y bandejas en el lavadero con la solución, deje por unos minutos que el químico actúe. Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie, repasando especialmente orillas y esquinas. Deje secar al aire o con papel desechable. Coloque bandejas y rejillas en refrigerador. 10. Aplique mediante roceador alcohol de 70° por toda la superficie interna del equipo. 11. Deje secar al aire o con papel desechable antes de volver a conectar a la red eléctrica. 12. Enchufar el equipo, revisando que el cable alimentador y el enchufe se encuentren secos, al igual que sus manos. Espere unos veinte minutos antes de colocar los alimentos dentro del equipo 13. Guarde nuevamente los alimentos según correcta distribución de acuerdo a procedimiento alusivo y cuidando que los productos estén protegidos (aluzados, dentro de bolsas o tapados) para evitar derrames y ensuciar nuevamente.

Procedimiento

14.-Lave los utensilios usados y guárdelos ordenados en su lugar de almacenamiento.

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor. Utilice guantes de nitrilo. Utilice antiparras para proteger su vista. Desconecte el equipo antes de limpiar. Proteja enchufe del equipo para evitar que se moje. Conecte el equipo una vez seco. Almacene los alimentos según grado de preparación. No recargar de productos los equipos ya que dificulta la limpieza y la circulación de aire


Planilla de Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y sanitización Procedimiento Manejo de Productos Químicos Procedimiento de almacenamiento de alimentos perecibles





LIMPIEZA DE EQUIPOS ELECTRICOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de equipos eléctricos.

Alcance Todo equipo que se conecte a la red de energía eléctrica para su funcionamiento (juguera, horno microonda, batidoras, balanza, etc.)

Frecuencia Al inicio y término de cada turno. Una vez utilizado De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico para lavado adecuado, esponja abrasiva, roceador rotulado, antiparras y guantes de nitrilo. 1.- Desconecte el equipo de la red eléctrica. 2.- Desmonte las piezas removibles 3.- Agregue agua tibia a lavadero ( soportable al tacto) 4.- Agregue al lavadero solución de producto químico para el lavado, según las indicaciones del proveedor. 5.- Sumerja las piezas desmontables en el lavadero con la solución y deje actuar al producto químico por algunos minutos según recomendación del proveedor. 6.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie, repasando especialmente uniones y esquinas de las piezas. 7.- Desocupe lavadero con solución ya utilizada. 8.- Aplique solución de producto químico de lavado mediante roceador sobre toda la superficie del equipo, cuidando no mojar el motor y el enchufe. Deje actuar al producto químico por algunos minutos según recomendación del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 9.- Enjuague, sumergiendo el paño en agua caliente limpia, estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 10.- Deje secar al aire o con papel desechable.

Procedimiento

11.- Arme el equipo

Precauciones

Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos durante toda la labor. Utilizar antiparras para proteger su vista durante toda la labor. Desconectar equipo para limpiar. Verificar secado de piezas antes de armar.







LIMPIEZA Y SANITIZACION DE BASUREROS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de basureros

Alcance Todos los basureros disponibles en casino. Incluye paredes internas, paredes externas, tapa, ruedas y pedal.


Materiales Producto químico de lavado, escobilla de uso exclusivo, roceador rotulado, guantes de nitrilo antiparras. 1.- Utilice pechera de hule de uso exclusivo para esta tarea de preferencia de color negra para identificarla y guantes desechables. Retire la bolsa con basura del interior, ciérrela y elimínela. Dejándola ordenada en el lugar de acopio de desechos. 2.- De preferencia realice lavado en lugar externo al casino o donde no exista contacto directo con los alimentos 3.- Arrastre toda materia orgánica adherida a las superficies con agua a presión. Elimine agua de arrastre. 4. Aplique solución de producto químico para el lavado mediante roceador. Deje actuar al producto químico por unos minutos, según recomendación del proveedor. Utilice antiparras y guantes de nitrilo durante toda la labor. 4.- Aplique acción mecánica, utilizando escobilla de uso exclusivo para remover suciedad adherida. 5.- Enjuague con agua a presión 6.- Aplique en el interior y exterior del basurero solución sanitizante con roceador. 7.- Enjuague. 8.- Deje secar al aire. 9.- Coloque bolsa plástica en el interior del basurero. 10. Lave los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento.

Procedimiento

11. Elimine el guante, retire y sanitice pechera y realice un correcto lavado de manos. Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor

Lavado de manos posterior a la operación. Utilizar antiparras y aguantes de nitrilo Por ningún motivo tratar de trasladar alguna carga que sea imposible para sus posibilidades físicas. Pida ayuda.

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados Planilla de Registro de limpieza y Sanitización R-005

Planificación de limpieza y sanitización R-011 Procedimiento Manejo de Productos Químicos Procedimiento lavado de Manos

EPP Guantes de nitrilo y antiparras.




LIMPIEZA DE CARROS BANDEJEROS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de carros bandejeros

Alcance Carros bandejeros y fundas protectoras

Frecuencia Al inicio y al termino de cada turno De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización R-011

Materiales Producto químico de lavado multiuso, roceador rotulado, paño o esponja, antiparras y aguantes de nitrilo. 1.- Retire funda protectora y bandejas. 2.- Aplique producto químico de lavado, mediante roceador por toda la superficie, incluyendo soporte de ruedas. Deje actuar al producto químico por algunos minutos según recomendaciones del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 3.- Aplique acción mecánica, utilizando esponja abrasiva para remover suciedad adherida. 4.- Enjuague, sumergiendo el paño en agua caliente limpia, estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 5.- Deje secar al aire o con papel desechable.

Procedimiento

6.- Lave funda protectora en lavadero de sala de lavado con detergente multiuso, en caso de gratitud excesiva utilizar producto químico desengrasante. Enjuague. Deje secar al aire y colóquela en el carro.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor. No mezclar productos químicos. Utilice guantes de nitrilo y antiparras.

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento.







LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LAVADEROS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de lavaderos

Alcance Lavadero y lavamanos

Frecuencia Al inicio y al termino de cada turno Una vez utilizado De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización R-011

Materiales Producto químico de lavado, Producto químico sanitizante, esponja abrasiva, roceador rotulado, antiparras y guantes de nitrilo. 1.- Retire los restos de alimentos del lavadero. 2.- Aplique solución de producto químico de lavado mediante roceador rotulado. Deje actuar el producto químico por algunos minutos, según recomendaciones del proveedor. 3.- Aplicar acción mecánica mediante esponja abrasiva sobre toda la superficie incluyendo patas, sifones, llaves, uniones y bajo superficies. 4.- Enjuague el lavadero bajo chorro de agua caliente o sumerja el paño en agua caliente limpia (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 5.- Aplique solución sanitizante mediante roceador rotulado. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor.

Procedimiento

6.- Enjuague antes de utilizar.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor. No mezclar productos químicos. No use cloro Utilizar guantes de nitrilo y antiparras








LIMPIEZA Y SANITIZACION DE MESONES DE

TRABAJO REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de mesones de trabajo.

Alcance Limpieza y Sanitización de mesones de trabajo durante el proceso de elaboración y aseo terminal.

Frecuencia Al inicio y término de cada turno. Una vez utilizado. De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico de lavado, Producto químico sanitizante, esponja abrasiva, roceador rotulado, plumilla. Para aseos profundos 1.- Despeje la superficie superior e inferior de los mesones. Separe los mesones de la pared.

Para aseos durante la producción 1.- Despeje la superficie superior, cuide que no existan alimentos en la repisa inferior.

2.- Aplique solución de limpieza mediante roceador sobre toda la superficie del mesón, bajo superficies e incluyendo patas. Deje actuar el producto químico por algunos minutos

2.- Aplique solución de limpieza mediante roceador sobre la superficie del mesón. Deje actuar el producto químico por algunos minutos. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor.

3.- Aplique acción mecánica mediante esponja abrasiva 4.- Enjuagar, utilice plumilla o sumerja el paño limpio en agua caliente (soportable al tacto). Realice movimientos rectos arrastrando el agua residual, estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 5.- Aplique solución sanitizante en dilución recomendado por el proveedor. 6.- Enjuague, utilice plumilla o sumerja el paño limpio en agua caliente (soportable al tacto). Realice movimientos rectos arrastrando el agua residual con el fin de no volver a tener contacto con las superficies ya limpias. Estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. (si utiliza alcohol, no realice esta etapa )

Procedimiento

7.- Deje secar al aire o mediante papel desechable. Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor

Utilizar guantes de nitrilo y antiparrs. Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento.


Registro de limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y sanitización Manejo de Productos Químicos

EPP Guante de nitrilo, antiparras.




LIMPIEZA DE PAREDES Y PUERTAS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de paredes y puertas

Alcance Toda pared y puerta perteneciente al casino que posea superficie lavable, incluye azulejos, zócalos y rejillas.

Frecuencia Una vez terminado el turno De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización

Materiales Producto químico de lavado, roceador rotulado, escobillón, esponja abrasiva, paños de limpieza, guantes de nitrilo, antiparras. 1.-Retire todo mobiliario al centro del lugar a limpiar y proteja equipos o elementos si es necesario. Solicite ayuda si es necesario. 2.- Retire todos los elementos adosados a los muros. 3.-Utilice antiparras, guantes de nitrilo. Aplique la solución mediante roceador por toda la superficie a limpiar desde las zonas mas altas de la pared hasta las zonas bajas, incluyendo zócalos y rejillas. Utilice piso escalera para alcanzar superficies en altura. Deje actuar el producto químico por algunos minutos, según recomendaciones del proveedor. 4.-Realice acción mecánica mediante paños y remueva la suciedad adherida mediante esponja abrasiva y si es necesario con escobillón limpio. 5.- Enjuagar, sumergiendo el paño en agua caliente limpia (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 6.- Arrastre el agua sobrante en el piso mediante barredor de goma hacia el desagüe más cercano. 7.- Deje secar paredes y puertas al aire

Procedimiento

8.-Lave los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento

Precauciones

Utilizar antiparras para proteger ojos Utilice guantes tipo murciélago para proteger sus manos Proteger alimentos y otras superficies para evitar contaminación química Utilizar piso escalera para limpiar superficies en altura Utilizar productos químicos según recomendación del proveedor Por ningún motivo tratar de trasladar alguna carga que sea imposible para sus posibilidades físicas. Pida ayuda.







LIMPIEZA DE PISOS

REV: 2

Objetivo Mantener la limpieza de pisos, para evitar la contaminación de las diferentes áreas.

Alcance Se aplicará a pisos, desagües, canaletas, zócalos, escalera y gomas de escaleras.

Frecuencia Al inicio de cada turno de trabajo. Al término del turno de trabajo. De acuerdo a la planificación de limpieza y sanitización R-011

Materiales Producto Químico limpiador de pisos, escoba, pala, mopa, carro portamopa, basurero, guantes de nitrilo. 1. – Realice barrido en seco con escobillón, recoja con una pala y elimine en basurero. 2.- Limpieza de desagües: Utilizando guantes de nitrilo, retire la rejilla protectora o canasto receptor según sea el caso, retire restos sólidos y residuos orgánicos, y aplique solución multiuso si es posible refregar con escobillón. Enjugar con abundante agua. Coloque rejilla nuevamente. Deseche los guantes. 3. Limpieza de pisos: Prepare la solución de limpieza para pisos según indicaciones de proveedor. Humedezca una mopa limpia con la solución y deje escurrir, comience desde la zona más limpia hacia la zona mas sucia, debe pasar la mopa usando movimientos en forma 8.

Procedimiento

4. Si no cuenta con desagüe enjuague el piso con agua limpia, para esto introduzca la mopa ya enjuagada en un recipiente con agua, deje escurrir. Nuevamente pase la mopa utilizando movimientos en forma de 8, repita esta operación cuantas veces sea necesario hasta que elimine cualquier residuo del producto químico.

Precauciones - Debe eliminar cualquier residuo que pueda tapar los desagües. - Preparar la solución de limpieza de acuerdo a las indicaciones del proveedor. - Siempre mantener el piso bien seco. - Utilizar guantes de nitrilo para retirar rejilla o canasto de desagües.



Registro de limpieza y sanitización R-005 Planificación de limpieza y sanitización R-011 Procedimiento Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE VIDRIOS Y MARCOS DE VENTANA

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de vidrios y marcos de ventana

Alcance Todos los vidrios existentes en el casino y marcos de ventana.

Frecuencia De acuerdo a planificación de limpieza y sanitización R-011.

Materiales Producto Químico limpiavidrios, Roceador rotulado, Plumilla, Paños de limpieza, antiparras, guantes de nitrilo. 1.- Retire mediante paños o escobillón la suciedad acumulada en los marcos de ventana. Utilice antiparras. 2.- Aplique la solución mediante roceador por toda la superficie del vidrio desde las zonas más altas hasta las zonas bajas. 3.- Pase la plumilla de arriba hacia abajo, con movimientos continuos. 4.- Limpie con paño, las gotas que pudiesen haber quedado en el vidrio. 5.- Aplique solución en marcos de ventana mediante roceador. 6.- Remueva la suciedad adherida en el marco mediante esponja abrasiva. 7.- Enjuague con agua limpia y seque mediante paño limpio.

Procedimiento

8.-Lave los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento. Precauciones Utilizar antiparras para proteger ojos de partículas de polvo o producto químico durante toda la

labor. Utilice guantes de nitrilio para proteger sus manos durante toda la labor. Utilizar piso escalera.

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos

asociados Planilla de Registro de limpieza y Sanitización R-005 Planificación de limpieza y sanitización R-011 Procedimiento Manejo de Productos





LIMPIEZA DE SILLAS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de sillas dispuestas en el comedor

Alcance Toda silla dispuesta en el comedor, incluye superficies de respaldo, base y patas.

Frecuencia Al inicio y final del turno De acuerdo a planificación de limpieza y sanitización R-011.

Materiales Producto químico de lavado, roceador rotulado, esponja abrasiva, paños de limpieza, guantes de nitrilo, antiparras. 1.- Verifique que no existan chicles adheridos a las superficies, en caso de haberlos retírelos. 2.- Aplique la solución mediante roceador por toda la superficie a limpiar inclusive patas. Deje actuar el producto químico por algunos minutos. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 3.-Aplique acción mecánica para remover la suciedad adherida mediante esponja abrasiva. 4.- Sumerja la esponja o el paño en agua fría limpia, estruje y enjuague hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 5.- Deje secar.

Procedimiento

6.-Lave los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento. Precauciones Utilizar guante de nitrilo para proteger sus manos durante toda la labor.

Utilizar antiparras para proteger los ojos. Utilizar productos químicos según recomendación del proveedor



Planilla de Registro de limpieza y Sanitización R-005 Planificación de limpieza y sanitización R-011. Procedimiento Manejo de Productos Químicos

EPP Guantes de nitrilo y antiparras




LIMPIEZA DE MESAS DE COMEDOR

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de mesas dispuestas en el comedor

Alcance Toda mesa dispuesta en el comedor, incluye superficies superior e inferior y patas.

Frecuencia Al inicio y final del turno De acuerdo a planificación de limpieza y sanitización R-011

Materiales Producto químico de lavado, roceador rotulado, esponja abrasiva, paños de limpieza, guantes de nitrilo. Limpieza Profunda 1.- Verifique que no existan chicles adheridos a las superficies, en caso de haberlos retírelos. 2.- Aplique la solución de producto químico de lavado mediante roceador por toda la superficie a limpiar inclusive patas. Si es necesario utilice desengrasante. Deje actuar el producto químico por algunos minutos, según recomendaciones del proveedor. 3.- Aplique acción mecánica para remover la suciedad adherida mediante esponja abrasiva. 4.- Sumerja la esponja o el paño en agua fría limpia, estruje y enjuague hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 5.- Deje secar. 6.-Lave los utensilios usados y déjelos ordenados en su lugar de almacenamiento. Limpieza durante turnos de servicio 1.- Arrastre mediante paño limpio restos de alimentos hacia bandeja de recepción. 2.- Aplique alcohol 70º mediante roceador en forma de rocio

Procedimiento

3.- Distribuya mediante paño limpio o papel desechable Precauciones Guante de nitrilio proteger sus manos

Utilizar productos químicos según recomendación del proveedor Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento







LIMPIEZA DE CASILLEROS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza de casilleros

Alcance Casilleros para el almacenamiento de objetos personales del manipulador

Frecuencia De acuerdo a planificación de limpieza y sanitización R-011

Materiales Producto químico de lavado, roceador rotulado, esponja abrasiva, paños de limpieza, antiparras, guantes de nitrilo. 1.- Retire todo objeto que se encuentre dentro de los casilleros. 2.- Aplique solución de producto químico de lavado, mediante roceador sobre superficies internas y externas. Deje actuar al producto químico por algunos minutos, según recomendación del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 3.- Aplique acción mecánica, mediante esponja abrasiva 4.- Sumerja un paño en agua caliente limpia (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 5.- Seque mediante paño seco y limpio o de preferencia con papel desechable.

Procedimiento

6.- Almacene los objetos personales evitando el contacto directo de los zapatos con sus ropas de trabajo. No almacene alimentos

Precauciones Utilizar productos químicos según recomendación del proveedor. Utilizar agua caliente soportable al tacto para evitar quemaduras. Utilizar guantes de nitrilo proteger sus manos durante toda la labor. Utilizar antiparras para proteger sus ojos durante toda la labor.



Planilla de Registro de limpieza y Sanitización R-005 Planificación de limpieza y sanitización R-011 Procedimiento Manejo de Productos Químicos





LIMPIEZA DE REPISAS

REV: 1

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la limpieza y orden de repisas

Alcance Repisas de acero inoxidable o plasticas que almacenen alimentos, productos quimicos o utensilios

Frecuencia De acuerdo a la planificación de limpieza y Sanitización (R-011)

Materiales Producto químico multiuso, Producto químico desengrasante, esponja abrasiva o paño, roceador rotulado, escobillón designado para el área, pala de basura designada para el área, basurero, mopa, antes de nitrilo, antiparras. 1.- Retire todos los elementos de las repisas desde arriba hacia abajo, déjelos en un mesón, nunca a ras de piso. 2.- Remueva la suciedad gruesa de las superficies, utilizando un paño esponja húmedo y bandeja de transporte para recibir residuos. 4. Aplique mediante roceador, la solución de producto químico multiuso o desengrasante según el tipo de suciedad que presente. Abarque toda la superficie interna y externa, inclusive patas. Utilice antiparras. Deje actuar el químico utilizado por algunos minutos según recomendaciones del proveedor. Utilice guantes de nitrilo y antiparras durante toda la labor. 5.- Aplique acción mecánica en todas las superficies mediante esponja abrasiva o escobilla para retirar suciedad adherida 6.- Enjuague las superficies sumergiendo un paño limpio en agua caliente (soportable al tacto), estruje y enjuague tantas veces hasta retirar todo el producto químico de las superficies. 6.- Deje secar al aire 7.- Ordene los productos en las repisas ubicando aquellos más pesados en las repisas de la parte inferior del mueble y los más livianos en las repisas de la parte superior. - Si se almacenan alimentos, estos no deben no tener contacto con paredes, piso y cielo. Utilice regla FIFO para el almacenamiento (Lo primero en entrar es lo primero en salir). - Si se almacenan químicos manténgalos en su envase original y correctamente tapados

Procedimiento

8.- Guarde todos los utensilios de limpieza limpios y en su lugar correspondiente

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor Utilizar agua caliente soportable al tacto para prevenir quemaduras No mezclar productos químicos Utilizar guantes de nitrilo para proteger manos. Utilice antiparras para limpieza de superficies en altura Utilizar piso escalera para despejar repisas


Planilla de Registro de Limpieza y Sanitización Planificación de limpieza y Sanitización Manejo de Productos Químicos





SANITIZACIÓN Y MANEJO DE PRODUCTOS ENLATADOS

REV: 2

Objetivo Asegurar la correcta limpieza, Sanitización y apertura de todos los alimentos enlatados.

Alcance Todas las conservas de alimentos enlatadas.


Materiales. Producto químico sanitizante, abrelatas tipo mariposa

1.- Lave el lavadero que será utilizado.

2.- Tome las unidades necesarias y elimine las etiquetas si corresponde.

3.- Lave los enlatados con agua fría y corriendo.

4.-Prepare solución sanitizante según indicaciones de proveedor sumerja por al menos 5 minutos. Utilice guantes de nitrilo. 5.- Enjuague con agua fría

6.- Ubique el tarro de conservas sobre el mesón de trabajo.

7. Retire el abrelatas de su ubicación

8.- Si es diestro, tome el abrelatas con su mano izquierda y separe los mangos, para permitir que las ruedas de sujeción y corte se separen. Luego apoye la rueda de corte sobre el borde superior del tarro de conserva, mientras sujeta el tarro con su mano derecha, junte y presione los mangos del abrelatas para que ambas ruedas sujeten el borde del tarro. Sin dejar de presionar los mangos con su mano izquierda, y una vez que el tarro se mantiene firme con el abrelatas, gire la mariposa hacia fuera con su mano derecha, esto permite que la rueda se mueva, realizando el corte. Si es zurdo, realice la operación con la mano contraria según lo descrito anteriormente - En tarros de conservas de 300 a 500 grs. aprox. (fotografía), debe desprender totalmente la tapa, y en tarros con una capacidad de 3000 grs. aprox., debe dejar aproximadamente tres centímetros sin recortar. 9. Al terminar de recortar la tapa, según el tamaño del tarro de conservas, deje de presionar los mangos, suelte suavemente y retire el abrelatas. 10. Retirar la tapa y el contenido del tarro: Para tarros de conservas de aprox. 300 a 500 grs., ayudándose con el gancho que contiene el abrelatas, levante un extremo de la tapa desprendida y retírela, sujetando con el dedo índice y pulgar, de su mano derecha, si es diestro, o de su mano izquierda, si es zurdo. Deje la tapa y el abrelatas a un costado, mientras deposita el contenido del tarro en un recipiente. Por ningún motivo, utilice sus dedos para levantar la tapa desprendida. Para el caso de tarros de conservas de 3000 grs. aprox. (fotografía), no debe levantar la tapa, sólo incline el tarro con el extremo abierto hacia el recipiente donde depositará el contenido, el peso de éste abrirá la tapa y lo dejará caer automáticamente, a excepción de aquellas latas que contengan salsa de tomates, donde el contenido se retira con una cuchara de acero inoxidable grande. 11. Para tarros de conservas de aprox. 300 a 500 grs., deposite nuevamente la tapa en el interior del tarro vacío, sujetando con su dedo índice y pulgar, y deseche cuidadosamente en el basurero. Para tarros de conservas de aprox. 3000 grs. (fotografía), se debe presionar cuidadosamente la tapa con los dedos (índice, medio, anular y meñique), ubicándolos en el margen sin recortar, dejado anteriormente, hasta hundir la tapa hacia el interior del tarro. Luego deseche cuidadosamente en el basurero.

Procedimiento

12.-Almacene el producto en un recipiente tapado y aluzado. Nunca deje el alimento en el mismo tarro

Precauciones Utilice sólo abrelatas tipo mariposa estandarizado para esta labor

Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento.


No aplica





SANITIZACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

REV: 2

Objetivo Asegurar la correcta limpieza, lavado y sanitización de todas las frutas y verduras frescas.

Alcance A todas las frutas y verduras frescas

Frecuencia Cada vez que sea necesario.

Materiales Producto químico sanitizante, escobilla.

1.- Seleccione verduras y/o frutas en buen estado, elimine las partes que no va a utilizar (tallos, hojas), Elimine la presencia de elementos extraños (tierra, etiquetas, insectos, etc.) 2.- Lave los productos con agua fría corriendo, hasta eliminar toda la suciedad adherida.

Frutas cítricas Verduras de hoja 3.-Escobille el producto (con escobilla exclusiva para este fin)

3.- Lave hoja por hoja.

4.- Prepare la solución sanitizante de acuerdo a las instrucciones del proveedor 5.- Sumerja los productos en la solución sanitizante por 3 a 5 minutos. Utilice guantes para manipulación de productos químicos. No exceda el tiempo de exposición de los alimentos con el sanitizante 6.- Elimine la solución sanitizante y enjuague los productos con agua fría y corriendo, deje escurrir.

Procedimiento

7.- Lave el lavadero usado y lave sus manos al finalizar. Precauciones Realizar dilución de producto químico sanitizante según lo indicado por proveedor.



No aplica



COD: IT-POES02-33

FECHA: Abril 2010


SANITIZACIÓN Y MANEJO DE HUEVOS

REV: 2

Objetivo Reducir el número de microorganismos presentes y evitar contaminación cruzada.

Alcance Huevos frescos.


Materiales Producto químico sanitizante.

1. Una vez que llegue el proveedor, realizar una inspección visual a los huevos recepcionados, revisar que éstos se encuentren libres de roturas, grietas, manchas y que el tamaño sea acorde a lo solicitado. 2. Almacene a temperatura ambiente y con ventilación adecuada, mantener protegidos, ya sea envolviendo su envase terciario con bolsa o con aluza, rotule con fecha de recepción. Prepárelos antes de 8 días desde su recepción. Si almacena en refrigerador proteja las cajas de huevo mediante aluza o bolsas plásticas y rotule con fecha de recepción. Prepárelos antes de 20 días desde su recepción. 3. El lavado de los huevos se debe realizar momentos antes de su utilización, ya que así mantendremos por más tiempo la película protectora natural que ellos contienen, la cuál impermeabiliza la cáscara del huevo y con ello se controla el ingreso de microorganismos a su interior y además aseguramos una mayor vida útil del producto. El lavado debe realizarse con agua corriendo, esto para eliminar, restos de suciedad, polvo, etc. si es necesario utilice una escobilla luego deje escurrir.

Procedimiento

4. Prepare solución sanitizante según las recomendaciones del proveedor. Coloque los huevos en un recipiente con la solución sanitizante. Mantener 5 minutos sumergidos. Sacar de la solución, enjuagar y dejar escurrir. Utilice guantes desechables. No exceda el tiempo de exposición con el sanitizante.

Precauciones Mantener almacenados correctamente para evitar contaminación cruzada y prolongar la vida útil de los huevos,



No aplica





SANITIZACIÓN DE PRODUCTOS

PRE-ELABORADOS REV: 2

Objetivo Asegurar el correcta lavado y sanitización de productos pre-elaborados.

Alcance Aplica a envase de cecinas, lácteos, carne al vacío y verduras pre-elaboradas.


Materiales Producto químico sanitizante

1.- Verifique la integridad del envase y del producto (vacío, color, etc.), fecha de vencimiento, y elimine aquellas que no se encuentren aptas para el consumo. 2.- Lave y sanitice el lavadero 3.- Lave los envases en agua fría, deje escurrir, aplique solución sanitizante en el envase, y enjuague. Utilice guantes desechable.

Procedimiento

4.- Si el pre-elaborado es una verdura destinada a consumo crudo, una vez abierto el envase,

sumerja el contenido en solución sanitizante por 3 a 5 minutos 5.- Enjuague con abundante agua fría

Precauciones No aplica



No aplica




Deptos. Control y Calidad, Prevención de

Riesgos

MANEJO DE DESECHOS

REV: 2

Objetivo Proporcionar recomendaciones para la correcta eliminación de residuos

Alcance Residuos sólidos y líquidos provenientes de las operaciones realizadas en el casino

Frecuencia Al inicio y al termino de cada turno. Cada vez que sea necesario

Materiales Basureros, bolsas plásticas de basura, tapones, escobillón, pala, guantes de nitrilo

Las siguientes recomendaciones proporcionan medidas preventivas en relación al manejo de los residuos generados en el casino, con el fin de cuidar el medio ambiente, evitar la obstrucción del alcantarillado, posible reflujo de residuos líquidos, emanación de olores desagradables y consecuente atracción de vectores, como moscas y roedores.

Antes de comenzar el proceso proteja la entrada del desagüe de los lavaplatos con un tapón de rejilla para capturar los desechos de los alimentos y luego vacíelos a la basura.

Filtre los residuos que contienen restos sólidos de alimentos mediante colador exclusivo para esta actividad, antes de ser eliminados por el desagüe. Et

apa de

lavado de vajilla

Realice correctamente el proceso de desconche quitando las sobras de comida de los platos y vaciándolas en los basureros En todos los procedimientos de limpieza, debe realizarse como primera etapa el barrido en seco, con el fin de eliminar todos los sólidos residuales en los basureros respectivos y evitar, de este modo, la obstrucción de los ductos del alcantarillado. Realice limpieza de sistema de desagües con el fin de eliminar los residuos acumulados de materia orgánica.

Etapa de limpieza

Los desechos líquidos generados en los baños, lavados de manos, actividades de aseo, serán evacuados a la red de alcantarillado, dado su bajo volumen y concentración de detergentes Basurero: Retire el basurero del área de trabajo cuando estén ¾ partes de su capacidad, considerando que no sobrepasen un peso de 25 Kg. para su posterior traslado. Proteja su vestimenta mediante pechera de hule de uso exclusivo para esta actividad, retire el basurero del área, anude la bolsa, sáquela del contenedor y déjela en el lugar destinado para la acumulación de residuos. Verifique que el basurero se encuentre limpio y seco para ser utilizado, de lo contrario realice la limpieza según procedimiento alusivo. Ubique una bolsa de basura en su interior y tape el contenedor. Ubique el basurero en su punto de uso para ser utilizado. Retire pechera de hule y realice lavado de manos Cartones: Desarme las cajas y apílelas en lotes y déjelo en el lugar destinado para la acumulación de residuos. No acumule en salas de producción Elementos cortantes: Deposite este tipo de desecho en caja de cartón rotulado como “elementos cortantes”, el cual debe estar provisto de doble bolsa para evitar algún riesgo de corte. Al momento de eliminar deseche la caja completa.

Procedimiento

Recolección de desechos

Aceites utilizados en frituras: deje enfriar en un recipiente y trasvasije el contenido a un bidón rotulado como “aceite quemado”, para luego ser retirado y eliminado según procedimiento del casino.

Precauciones Utilizar productos químicos según dilución recomendada por el proveedor Lavado de manos posterior a la operación



Procedimiento Manejo de Productos Químicos Procedimiento lavado de Manos Procedimiento de limpieza de basureros Procedimiento de desechos líquidos.





MANEJO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

REV: 2

Objetivo Asegurar el correcto almacenamiento y manipulación de productos químicos.

Alcance Manipulación y almacenaje de productos químicos.

Frecuencia Cada vez que se requiera de su utilización.

Materiales Paños absorbentes, rociador para producto químico, material para rotular, guantes de nitrilo, antiparras. 1.-Almacenamiento: • Debe ser en bodega de uso exclusivo, si no hay bodega exclusiva ubíquelos separado de los

alimentos, almacene en la parte inferior de la repisa y utilice los productos desechables como barrera entre producto químico y alimento.

• Deben ser Almacenados cumpliendo las disposiciones señaladas por el fabricante. • Disponer de etiquetas claras y legibles y en envases originales. • Los productos químicos que son trasvasijados a envases secundarios deben ser

almacenados en los mismos lugares señalados anteriormente y deben tener una rotulación clara y legible que indique el producto, dilución en el y área al cual es destinado.

Procedimiento

2. Manejo: • Revise la rotulación del producto • Utilice elementos de protección personal guantes de acuerdo a las indicaciones del

proveedor. • Los productos deben ser diluidos de acuerdo a lo indicado en las fichas técnicas del

producto. • Los envases secundarios en ningún caso deben ser envases de alimentos o envases de

vidrio. Además, estos envases deben estar limpios antes de realizar el trasvasije. • Los productos químicos han sido formulados para cumplir su función, la que es específica y,

por lo tanto, no deben ser utilizados para otros fines y NUNCA DEBEN SER MEZCLADOS ENTRE SÍ

Precauciones -No mezclar los productos químicos. - Utilizar EPP recomendados. - No dejar cerca los productos químicos con alimentos - En caso de derrame sobre alimentos eliminarlos, en caso de contacto con los ojos, irritación de la piel, etc., dar aviso de forma inmediata a su jefatura.



No aplica

EPP Guantes de nitrilo, antiparras.




CONTROL DE PLAGAS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para el control de plagas

Alcance Programación y verificación de cumplimiento de plan de control de plagas

Frecuencia De acuerdo al programa de plagas

Materiales No aplica

1.- Verifique de acuerdo al contrato si la responsabilidad del control de plagas es del cliente o de Casino Express.

2.- Responsabilidad de Casino Express 2.-Responsabilidad del contrato Cliente.

JOP debe contactar empresa prestadora de servicios para programar el plan de control.

JOP debe pedir una copia al interlocutor del plan de control de plagas y verificar que se

cumpla 3.-En ambos casos la empresa prestadora debe entregar una programación de las fumigaciones, desratizaciones y sanitizaciones que se realizaran. Programa debe ser archivado en carpeta de calidad. Además la empresa debe entregar información respecto a los productos utilizados, un mapa de ubicación de trampas 4.- Verifique que se cumpla la programación, de lo contrario comuníquese con quien corresponda. 5.- Guarde los alimentos y proteja los utensilios de cocina y superficies de trabajo antes de la aplicación de sustancias. Siga las instrucciones dadas por la empresa prestadora de servicio 6.- Solicite registro de aplicación emitido por empresa prestadora de servicio y almacénelo en carpeta de calidad. 7.- Deje ventilar y realice labores de limpieza en todas las áreas en contacto con los alimentos posterior a la aplicación. Utilice guantes de nitrilo.

Procedimiento

8.- Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para impedir el acceso de las plagas y eliminar lugares de reproducción. Para ello deberán mantenerse cerrados los lugares por donde puedan ingresar las plagas (uso de mallas mosquiteras en ventanas, puertas o aberturas). Si las condiciones de infraestructura no son las adecuadas, informe al JOP para que este informe formalmente al cliente.

Precauciones Realice labores de limpieza en todas las áreas en contacto con los alimentos posterior a la aplicación.


Programa de control de plagas Registros de control de plagas





SEGURIDAD DE AGUA

REV: 2

Objetivo El objetivo principal de este procedimiento es verificar que el agua utilizada en el casino cumpla con los requisitos de agua potable según el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Alcance Aplica al agua de consumo del casino y que es usada en las diferentes actividades.

Frecuencia Según el origen del agua


1.- Manténgase siempre informado respecto a la proveniencia del agua utilizada en casino Si el agua es potable es decir agua que cumple con los requisitos físicos, químicos, radiactivos y bacteriológicos prescritos en la Norma Chilena de Agua Potable 409/1, que aseguran su inocuidad y aptitud para el consumo humano

Si el agua es potabilizada, es decir agua no potable tratada para que cumpla con los parámetros establecidos en la Norma Chilena de Agua 409/1.

Procedimiento

Solicite al cliente una cuenta de agua para mantener archivada como respaldo y utilice el suministro en forma normal

Solicite al cliente que se realicen controles diarios del nivel de cloración del suministro y mantenga registros de estas mediciones..Los niveles de cloro residual o libre deben arrojar rangos entre 0,2 ppm y 2 ppm Si el control arroja valores fuera del límite establecido, avise inmediatamente al JOP y solicite al cliente las acciones correctivas para asegurar la inocuidad de los alimentos preparados o hierva el agua por 15 minutos. Según el contrato se debiese realizar por lo menos una vez al año un análisis al agua según Norma Chilena de Agua Potable 409/1,

Precauciones En caso de poseer agua potabilizada solicitar controles al cliente Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Programa de control de agua Registros de control de agua

EPP No aplica




Riesgos

CONTAMINACION CRUZADA

REV: 2

Objetivo Este procedimiento tiene como objetivo establecer los requerimientos que debe cumplir el personal del casino, para evitar la contaminación cruzada de los alimentos

Alcance Este procedimiento se aplica en toda la línea de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el despacho del producto terminado.



La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

Contaminación cruzada directa Contaminación cruzada indirecta

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, tablas de cortar, etc.

1.- Realizar practicas higiénicas como las establecidas en la higiene del personal 2.- RReeaalliizzaarr PPrrááccttiiccaass ddee lliimmppiieezzaa ddee aaccuueerrddoo aa llooss pprroocceeddiimmiieennttooss ddeeffiinniiddooss 33..-- RReeaalliizzaarr ccoorrrreeccttaass pprraaccttiiccaass ppaarraa eell mmaanneejjoo yy ddiissppoossiicciióónn ddee llooss ddeesseecchhooss ddee aaccuueerrddoo aa llooss pprroocceeddiimmiieennttooss ddeeffiinniiddooss 4.- UUttiilliizzaacciióónn ddee iimmpplleemmeennttooss yy uutteennssiilliiooss eessppeeccííffiiccooss,, lliimmppiiooss,, ppaarraa ddiiffeerreenntteess pprroodduuccttooss aalliimmeennttiicciiooss.. 5.- Almacenar correctamente y protegidos los alimentos en el refrigeración según procedimiento alusivo

Procedimiento

6.- De preferencia mantener barreras físicas de separación de sectores en la producción (cuartos separados)

Precauciones No aplica Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Almacenamiento de productos perecibles separación de tablas de corte

EPP No aplica




Riesgos

SEPARACION DE TABLAS DE CORTE

REV: 2

Objetivo Este procedimiento tiene como objetivo establecer los colores de las tabas para evitar la contaminación cruzada

Alcance Este procedimiento se aplica en todas las tablas de corte


Materiales Tablas de corte

Tabla blanca Pan y Productos lácteos

Tabla verde Verduras crudas

Tabla Roja Productos cráneos crudos

Tabla azul Pescados y mariscos Crudos

Tabla amarilla Productos cocidos

Precauciones No aplica Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Limpieza de tablas de corte

EPP No aplica


COD: POE-01 FECHA: Abril 2010


RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

REV: 2

Objetivo Controlar que las materias primas cumplan con los estándares de calidad, pactados con el cliente, controlar el abastecimiento requerido para cumplir con la minuta programada.

Alcance Materias primas alimenticias.

Frecuencia Cada vez que lleguen materias primas.

Materiales Balanza, Termocupla, alcohol 70º.

1- Verifique las materias primas que va a recepcionar con las notas de pedido. 2.-Controle en el transporte de las materias primas: - Las condiciones higiénicas del transporte de materias primas. - Este transporte debe ser de uso exclusivo para alimentos - No se deben transportan alimentos a ras de piso. Se deben utilizar bandejas de plástico nunca de madera - Controle las temperaturas de transporte si las materias primas lo requieren Si presentan una No Conformidad, realice reclamo formal a Departamento de Compras y Abastecimiento y guarde el respaldo. 3.- Recepcione en un mesón apropiado o sobre bandejas de plástico, nunca a ras de piso. 4.- Pese o cuente las materias primas recepcionadas 5.- Realice controles organolépticos, controles de estado de envase (vacío y sellado), controle la rotulación (fecha de elaboración y vencimiento) y control de temperatura. 6.- Registre la información en planillas “Recepción de materias primas” R-004 y complete todos los datos.

Si el producto cumple con todo lo mencionado

Si el producto cumple no cumple con uno de los parámetros mencionados, es un PRODUCTO NO

CONFORME, por lo tanto:

Procedimiento

Timbre y firme la factura del proveedor. Almacene inmediatamente, dando preferencia a los productos que necesiten refrigeración o congelación.

Rechace el producto, realice reclamo formal a Departamento de Compras y Abastecimiento y de aviso a su JOP.

Precauciones Evitar que el producto recepcionado entre en contacto directo con el suelo. No deje a temperatura ambiente las materias primas refrigeradas o congeladas, almacene inmediatamente.



Registro Recepción de materias primas

EPP No Aplica




ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PERECIBLES

REV: 2

Objetivo Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, y de la compañía.

Alcance Materias primas no perecibles.


Materiales Plumón, rótulos, aluza plástica.

1.- Almacene por separado los alimentos en envases primarios (envase en contacto con los alimentos), secundarios, terciarios. 2.- Almacene dejando separación entre el producto y el piso, muros, y cielo, para permitir una adecuada ventilación. Colocar los alimentos más livianos en la parte superior de la repisa, las botellas de vidrio deben quedar en la parte inferior de forma horizontal, los productos enlatados también deben estar en la parte inferior. 3.- Separe los alimentos de los productos químicos. Si solo se cuenta con una bodega utilice el material desechable como barrera entre los productos químicos y los alimentos. 4.- En caso de productos en transito (productos abiertos) aluse y rotule con plumón o rótulos según procedimiento alusivo.

Procedimiento

5.- Ordene los productos en las repisas de acuerdo a sistema FIFO (primero que entra , primero que sale)

Precauciones - No dejar productos de peso en parte superior. - Utilizar sistema FIFO para el almacenamiento de productos.



Rotulación de alimentos

EPP No aplica




ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PERECIBLES

REV: 2

Objetivo Asegurar las condiciones de almacenamiento óptimas para las distintas materias primas de acuerdo a las disposiciones legales, y de la empresa.

Alcance Materia primas perecibles


Materiales Plumón, rótulos, aluza plástica

1.- Retire el envase terciario (Todo aquel que ha tenido contacto directo con el vehículo de transporte, suelo, etc.) 2.- Rotule los alimentos, según procedimiento alusivo 3.- Almacene los productos de acuerdo a los requerimientos de temperatura indicada en el envase (congelación o refrigeración).

4.-Congelación 4.- Refrigeración Almacenar los productos según: 4.1.-Naturaleza del alimento, de preferencia mantener congeladores separados para: carnes rojas, carnes blancas, hortalizas congeladas y helados 4.2.- Almacenar mediante regla FIFO (primero que entra, primero que sale)

Almacene de acuerdo al nivel de elaboración de los productos. 4.1 Productos listos para el consumo protegidos en

repisas superiores 4.2 Productos preelaborados en repisas

intermedias 4.3 Materias primas a granel, carnes crudas, etc.

En repisas inferiores

Procedimiento

5.- Controle las temperaturas de los equipos de frío diariamente y registre en planillas correspondientes.

Precauciones Evitar contaminación cruzada No sobrecargar el equipo de frío para que exista una correcta ventilación.



Planilla Registro de temperaturas de refrigeración Planilla registro de almacenamiento en congelación

EPP No Aplica




COCCIÓN DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la cocción de alimentos

Alcance Todo alimento que sea necesario someterlo a cocción.


Materiales Ollas, cocina, chispero, gas o electricidad, guantes de manipulación de elementos calientes.

1.- Vierta el agua necesaria para la cocción en una olla. No llene más de ¾ del recipiente. Tape la olla. 2.- Encienda la cocina mediante chispero 3.-Espere que hierva el agua. 4.- Abra la olla con los guantes para manipulación de elementos calientes, utilizando la tapa como protección de la emisión de vapor, para evitar quemaduras. 5.- Incorpore los alimentos a la olla con precaución, evitando salpicar líquidos calientes. 6.- Agregue sal y revuelva si es necesario con una cuchara. 7.- Tape la olla para evitar contaminación. 8.- Cuando los alimentos estén cocidos apague la cocina. En caso de cocción de cárnicos, verificar el término del proceso de cocción mediante controles de temperatura y registrar. 9.- En el caso de verter los alimentos ya cocidos en otro recipiente, debe utilizar guantes para manipulación de elementos calientes.

Procedimiento

10.- Al concluir debe dejar los elementos limpios y guardados en su lugar correspondiente.

Precauciones Cuide de no dejar elementos inflamables cerca del fuego. Preste especial atención en las fuentes de calor o cerca de ellas. Realice traslado de ollas pesadas entre dos personas Abra la olla utilizando la tapa como protección de la emisión de vapor



Procedimiento lavado de Manos Planilla de registro de temperatura de cocción de productos cárnicos Procedimiento de manejo de termocupla

EPP Guantes para manipulación de elementos calientes




FRITURA DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la fritura de alimentos

Alcance Todo alimento que sea necesario someterlo a fritura.


Materiales Aceite, olla o sartén, cocina, gas o electricidad, chispero, antiparras, guantes de manipulación de elementos calientes. 1.- Vierta el aceite necesario para la fritura en una olla o sartén, cuidando de no sobrepasar la mitad de la capacidad del recipiente. 2.- Encienda la cocina mediante chispero. 3.- Utilice antiparras para cubrir su vista de cualquier salpicadura de líquido caliente. 4.-Ponga a calentar el aceite sobre la cocina. Verifique si se encuentra caliente incorporando una pequeña muestra del alimento ha freír. 5.- Una vez caliente el aceite, incorpore los alimentos listos para freír, libres de hielo y agua 6.- Supervise la fritura. Encuéntrese siempre en el lugar, preste atención al recipiente. 7.- Cuando esté listo, retire los alimentos del aceite, para esto utilice otro recipiente para ser trasladado a la línea de servicio. 8.- Luego de retirar los alimentos fritos, apague la cocina. Espere que el recipiente enfríe antes de retirarlo de la cocina. 9.- Una vez frío el aceite elimine según procedimiento manejo de residuos líquidos.

Procedimiento


Precauciones Cuide de no dejar elementos inflamables cerca del fuego. El producto a freír debe estar libre de hielo y agua. Preste especial atención en las fuentes de calor o cerca de ellas. Preste atención a la actividad que está realizando para evitar derrames y quemaduras. Utilice antiparras para freír alimentos. Realice la actividad con precaución, evitando salpicar líquidos calientes. Utilizar guantes para manipulación de elementos calientes. Cuide que en la etapa de calentamiento del aceite, que éste no se alcance el punto de humo. (Aceite quemado).

Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos

asociados No aplica

EPP Guantes para manipulación de elementos calientes, antiparras




HORNEADO DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para el horneo de alimentos

Alcance Todo alimento que sea necesario someterlo a procesos de horneo.


Materiales Gas o electricidad, Horno, bandejas, chispero, guantes de manipulación de elementos calientes

1.- Encienda el horno mediante chispero de llama y espere aprox. 10 minutos para que éste alcance la temperatura ambiente necesaria para comenzar la preparación de alimentos. 2.- Coloque en el horno, los alimentos en las bandejas o recipientes, según corresponda. 3.- Incorpore los recipientes o bandejas al horno por el tiempo que sea necesario para la preparación de alimentos. 4.- Finalizado el tiempo necesario debe retirar los recipientes o bandejas con alimentos del horno utilizando guantes para manipulación de elementos calientes. En caso de productos cárnicos controlar la temperatura interna de los productos y registrar antes de retirar del horno. 5.- Apague el horno si no lo utilizará nuevamente

Procedimiento


Precauciones Preste atención a la actividad que está realizando para evitar quemaduras. Utilizar guantes para manipulación de elementos calientes.



Planilla de registro de temperatura de cocción de productos cárnicos Manejo de termocupla

EPP Guantes para manipulación de elementos calientes




DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la descongelación de productos cárnicos.

Alcance Descongelación de carnes.


Materiales Contenedor plástico, bolsas plásticas.

1.- Retirar la carne del congelador antes de utilizarla, no sobrepasando las 48 horas 2.- Colocar la carne en un contenedor limpio y sanitizado de uso exclusivo, cuidando que no se derramen líquidos fuera del recipiente 3.- Colocar en la parte inferior del refrigerador y esperar el tiempo de descongelación Nota: Solo si el grado de descongelación no es el adecuado el día del uso realizar descongelación bajo el chorro de agua fría. DESCONGELACION BAJO CHORRO DE AGUA (Utilizar este procedimiento solo en casos de emergencia y con volúmenes pequeños) 1.- Lavar y sanitizar el lavadero donde se descongelara. 2.- Introducir los productos cárnicos en una bolsa plástica cerrada. 3.- Coloque la bolsa bajo el flujo de agua fría hasta lograr la descongelación.

Procedimiento

4.- Una vez terminado, lavar y sanitizar el lavadero y manos

Precauciones Colocar recipiente con carnes en repisa inferior del refrigerador para evitar contaminación Lavarse correctamente las manos después de realizar el procedimiento. Nunca descongelar a temperatura ambiente. Nunca volver a congelar una vez descongelado. Nunca realizar la descongelación en agua estancada.


Procedimiento lavado de Manos

EPP No aplica




PELADO Y CORTE DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Asegurar el correcto y seguro proceso de pelado y corte de alimentos

Alcance A todas las frutas y o verduras frescas


Materiales Cuchillo medio golpe, cuchillo tipo puntilla, paño esponja, tabla de picar verde

1.- Realice previo al corte o pelado de frutas o verduras las operaciones establecidas en el procedimiento de Limpieza y sanitizacion de frutas o verduras frescas o de preelaborados según corresponda 2.- Para pelar las frutas o verduras debe ubicar sobre el mesón de trabajo un recipiente con los alimentos ya sanitizados, otro donde depositará las cáscaras o residuos y otro donde debe depositar las frutas o verduras limpias y peladas. 3.- Para utilizar el cuchillo tipo puntilla retírelo de la barra imantada o del recipiente de solución sanitizante. 4.- Pele las frutas o verduras bordeándolas con el filo de la hoja del cuchillo tipo puntilla hasta retirar completamente las cáscaras o residuos. 5.- Para picar las frutas o verduras debe ubicar debajo de la tabla un paño esponja húmedo. 6.- Para utilizar el cuchillo medio golpe retírelo de la barra imantada o del recipiente de solución sanitizante. 7.- Aplique el tipo de corte necesario para el plato, utilizando siempre la misma técnica: Ubique la mano guía sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el alimento. El pulgar debe ir detrás de los demás dedos. Por su parte, la otra mano, la derecha si la persona es diestra y la izquierda si la persona es zurda, sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que la guía, realizando de esta forma los cortes a aplicar. La hoja del cuchillo se mantiene en posición vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, existe el peligro de cortarte

8.- Lave y sanitice los cuchillos inmediatamente después cada utilización. Precauciones Evitar distracciones cuando se encuentre pelando o picando los alimentos.

Utilice el cuchillo correspondiente para cada labor. (Tipo puntilla para pelar y medio golpe para picar).



No aplica

EPP No aplica




ENFRIAMIENTO DE PREPARACIONES

REV: 2

Objetivo Controlar el proceso de enfriamiento de preparaciones.

Alcance A todas aquellas preparaciones que han sido sometidas a Tº de cocción y deberán servirse frías o no serán servidas inmediatamente


Materiales Recipientes con poca profundidad (Aprox. entre. 8 y 10 cm. de profundidad).

1.- Lave sus manos de acuerdo al procedimiento alusivo. 2.- Coloque el depósito que contiene la preparación caliente dentro de un recipiente con agua fría (baño Maria invertido), cuidando de que no ingrese agua a la preparación 4.- Revuelva a menudo la preparación para que se enfríe en el centro. 6.- Verifique la Tº de la preparación. Asegúrese de haber enfriado hasta 20ºC. De lo contrario realice el cambio de agua fría para apresurar el proceso 7.- Una vez alcanzado los 20°C, almacene la preparación en el refrigerador. No apile los depósitos para que el aire circule. Lo ideal para el proceso de enfriamiento es alcanzar los 5ºC en un tiempo máximo de 2 horas. 8. Proteja la preparación y rotule mediante procedimiento alusivo

Procedimiento

NOTA: si va a enfriar un gran volumen de alimento, se recomienda porcionar en envases individuales de baja altura, para apresurar el proceso.

Precauciones Evitar que el agua de enfriamiento se mezcle con la preparación. Almacenar adecuadamente evitando contaminación cruzada.



Procedimiento lavado de manos

EPP No Aplica




PREPARACIÓN DE SÁNDWICH

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad y eficiencia en el correcto procedimiento de preparación de sándwich.

Alcance Todos los manipuladores de alimentos


Materiales Pan, agregado, cuchillo tipo sierra, tabla de cortar.

1. Antes de comenzar a realizar la tarea, debe revisar que cuenta con todos los materiales y materias primas necesarios (pan, agregados, tabla de picar, paño esponja, cuchillo tipo sierra, jabón, producto químico sanitizante, producto químico de lavado) 2. Para realizar esta tarea debe revisar y mantener toda el área de trabajo limpia y libre de otros elementos. Realice limpieza de mesón de acuerdo al instructivo alusivo 3. El manipulador de alimentos se debe lavar bien las manos según el instructivo alusivo 4.-Separe la cantidad necesaria de pan que debe preparar para el servicio, consultando la minuta diaria y confirmando la cantidad y los tipos de agregados con el Administrador o Maestro Encargado. 5.- Ubique la tabla de picar, utilizando un paño esponja limpio y húmedo debajo de ésta, para evitar que se deslice sobre el mesón de trabajo. 6.-Ubique la base del pan (parte lisa) sobre la tabla de picar en forma horizontal. 7.-Utilice cuchillo tipo sierra. Tome el cuchillo del mango. 8.-Ubique su mano izquierda sobre el pan y extienda los dedos juntos y rectos. Tome el cuchillo del mango con su mano derecha, corte el pan desde el centro del costado derecho y en forma horizontal de arriba hacia abajo. 9.-Separe las mitades obtenidas en dos columnas. En una columna ubicará la base del pan y en la otra, la parte curva o superior. 10.-Si los agregados corresponden a cecinas, productos lácteos o dulces, debe solicitar la cantidad necesaria al Encargado de Bodega. Si los agregados corresponden otras preparaciones como, palta, huevo, churrasco o tomate, se prepararán antes de partir el pan. 11.-Ubique la base de los panes ordenadamente y cubriendo toda la superficie del mesón de trabajo. Luego incorpore los agregados correspondientes a cada base.

Procedimiento

12.-Para terminar con la preparación, ubique la parte curva o superior sobre cada base con agregados. Precauciones - Tener precaución al revisar el estado del cuchillo.

- Lavar las manos cuantas veces sea necesario


Documentos asociados No aplica EPP No aplica




LIMPIEZA DE LEGUMBRES

REV: 2

Objetivo Controlar que las preparaciones derivadas de las legumbres cumplan con los estándares de calidad y que no perjudiquen la salud del consumidor

Alcance Materias primas derivadas de las legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas secas, etc.)

Frecuencia Cada vez que se requiera la utilización de la materia prima

Materiales Bandeja, legumbres

1- Verifique el estado del envase de la materia prima no posea agujeros que permitan el ingreso de algún tipo de contaminación 2.- Extienda los granos contenidos en un kilo de legumbres, sobre una bandeja limpia con el objetivo de visualizar la totalidad del producto 3.- Observe con detención si el grano esta entero o partido y si posee evidencias de contaminación por plagas. En caso de detectar esto, se debe rechazar el producto, aislarlo y notificar a la jefatura directa. 4.- Observe detenidamente y separe minuciosamente las materias extrañas (materia mineral u orgánica: polvo, ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Nota: La norma del Codex indica que se permite el 1% de presencia de materias extrañas en este tipo de producto.

Procedimiento

5.- Elimine todas aquellas materias extrañas cuidando de no dejar ninguna en el producto Precauciones Para revisar detalladamente el producto se debe ubicar en un lugar limpio y con la iluminación

adecuada que le permita realizar la labor. Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento


No aplica

EPP No Aplica




TRANSPORTE DE PLATOS PREPARADOS

REV: 2

Objetivo Asegurar el transporte de las preparaciones en condiciones de Tº adecuadas para cumplir con lo estándares de calidad de acuerdo a la reglamentación y de la compañía.

Alcance A todas las preparaciones frías y calientes en casino que realiza transporte a otras instalaciones.

Frecuencia Todos los días, cada vez que sea necesario.

Materiales Termocupla, alcohol 70º.

1.- Lave sus manos según procedimiento 2.- Lave y sanitice la termocupla según procedimiento 3.- Realice el traspaso de las preparaciones desde su lugar de producción (cocina, horno) o mantención (mantenedor, refrigerador) a contenedores limpios, sanitizados y con su respectiva tapa lo más cerca del horario de transporte. 4.- Controle la Tº de todas las preparaciones cuando se encuentren en los contenedores. Verifique que las preparaciones se encuentren dentro de los límites críticos. Preparaciones frías: entre 0 y 5ºC. Preparaciones calientes: sobre los 65ºC . 5.- El medio de transporte en el cual se llevaran las preparaciones, debe estar en óptimas condiciones de limpieza. En transporte debe ser de uso exclusivo para el traslado de alimentos y no se deben colocar en contacto directo con el suelo. 6.- En el lugar de entrega del servicio controle la Tº de llegada. Si una preparación caliente llega a una Tº inferior a 65ºC, recaliente y si una preparación fría llega sobre los 5ºC aplique golpe de frío. 7.- Disponga las preparaciones según los requerimientos de mantención (en frío o caliente).

Procedimiento

8.- Durante el servicio controle la Tº de las preparaciones frías y calientes y registre en planilla registro de Tº de línea R-006.

Precauciones Evitar contaminación cruzada



Planilla registro de Tº de línea de autoservicio.

EPP Guantes para manipulación de productos calientes




MONTAJE DE LINEA DE AUTOSERVICIO

REV: 2

Objetivo Atender las necesidades operacionales del área de expendio o distribución para asegurar el consumo de los alimentos seguros

Alcance Baño María, mesón de aderezos, salad bar, mesón de cafetería.


1.- Revisar orden y limpieza de la línea de autoservicio incluyendo los utensilios de decoración y señalética. Recuerde que la limpieza siempre debe ser realizada antes de montar cualquier preparación. 2.- Utilice el carro transportador para trasladar y ubicar la cantidad necesaria de vajilla, cubiertos y bandejas en la línea de autoservicio. De lo contrario, traslade manualmente sólo de 10 platos apilados o de una bandeja de tazones, hasta completar la cantidad total necesaria. 3.- Baño Maria Verter agua tibia en el baño maría de la línea de autoservicio llenando hasta la señalización correspondiente o hasta que el agua tope con los fondos de los contenedores. Encienda el baño María. Trasladar con carro transportador y ubicar los contenedores tapados con alimentos en línea utilizando paño esponja limpios y húmedos

Salab bar y postres Encender equipo de frío, minutos antes para que alcance la temperatura de refrigeración correcta. Ubique los recipientes con las preparaciones frías. Para salad bar se debe disponer de una cuchara porcionadora para cada tipo de ensalada que se ofrece. Utilizar guante desechable. Colocar set de apoyo para decoración.

Cafetería y anexos Verter agua fría al calentador de agua y encender equipo hervidor. Surtir de insumos y vajilla necesaria si corresponde (te, café, azúcar, sacarina, revolvedor, tazas, platillos). Anexos se refiere al montaje de aderezos y pan.

4.- Controlar mediante termocupla calibrada la temperatura de todos los alimentos calientes y fríos dispuestos en la línea de autoservicio. Registrar en planilla los datos al inicio y cada vez que se repongan alimentos. 5.- Tomar los platos ubicados en la línea y servir los alimentos requeridos por los clientes, utilizando guantes desechables para proporcionar preparaciones frías 6.- Cada vez que sea necesario, se repondrán las loncheras tapadas con alimentos previamente preparados y guardados en el equipo mantenedor.

Procedimiento

7.- Cada vez que sea necesario, el personal de Servicios Generales, repondrán vajilla, cubiertos y bandejas. No olvide revisar permanentemente la vajilla para detectar la que se encuentre quebrada, compruebe que se toda la vajilla se encuentre totalmente seca y limpia.

Precauciones Utilizar guantes para elementos calientes y guantes desechable donde y cuando corresponda



Planilla Registro de temperaturas de alimentos en línea de autoservicio R-006.

EPP No aplica




MONTAJE DE SERVICIO A LA MESA

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad y eficiencia en las operaciones, atendiendo las necesidades del Cliente en Servicios Especiales.



Materiales Mantel, cubiertos, servilletas desechables, servilletas de tela, bandeja, alcuzas con aderezos, platos. 1. Antes de comenzar con la disposición de la mesa para el servicio de almuerzo o cena, debe revisar la limpieza de todo el lugar. 2. Diariamente debe cambiar el mantel instalado en la mesa. En la bodega del casino, deberá mantener ordenadamente un stock de manteles limpios, planchados y correctamente doblados. 3. Puede decorar con un centro de flores pequeño, pero cuidando que su altura no obstaculice la visión de quienes reciban el servicio. No ubique elementos inestables en la mesa. 4. Dependiendo la cantidad de personas, debe ubicar los platos de presentación, distribuyéndolos acordemente en la mesa y frente a una silla. 5. La servilleta doblada en forma de rectángulo se ubica sobre el plato de presentación. Los cuchillos de plato de entrada y de fondo, se ubican al lado derecho del plato y su filo dirigido hacia éste, en el orden en que serán utilizados, de afuera hacia dentro y de derecha a izquierda. Los tenedores de plato de entrada y fondo, se ubican al lado izquierdo del plato, en el orden en que serán utilizados, de afuera hacia adentro, en éste caso de izquierda a derecha. La cuchara y el tenedor de postre se ubican frente al plato de presentación. 6. Las copas se ubican frente a los cuchillos, de izquierda a derecha. Primero la copa de agua, luego la de vino tinto y después la de vino blanco. 7. En cada esquina de la mesa, hacia el centro, se ubican alcuzas con aceite, vinagre, limón y sal. 8. Hacia el centro de la mesa, al lado derecho de los platos, se ubican servilletas de papel en servilleteros.

Procedimiento

9. Pocos minutos antes del servicio, debe ubicar frente a los servilleteros, jarros de vidrio con agua mineral y otros con bebida, dependiendo la cantidad de personas. Si se solicita vino, debe destapar la botella al momento de servir.

Precauciones - Transitar con precaución al transportar materiales. - Traslade en pequeñas cantidades las copas al comedor. - Utilice sólo destapador para abrir la botella de vino.






SERVICIO DE ALMUERZO EN MESA

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad y eficiencia en las operaciones, atendiendo las necesidades del Cliente en Servicios Especiales.



Materiales Mantel, cubiertos, servilletas desechables, servilletas de tela, bandeja, alcuzas con aderezos, platos con alimentos preparados. 1. El Responsable debe realizar la disposición de la mesa y coordinar la preparación de platos con el Maestro de Cocina, a quién le solicitará las preparaciones que llevará al comedor. 2. Mientras se realiza la disposición de la mesa, el Responsable, debe revisar y supervisar que todas las preparaciones se encuentren listas para la hora del servicio. 3. Para el servicio, el Responsable debe ubicar dos servilletas de tela extendidas sobre una bandeja metálica. 4. Al comienzo de la hora del servicio, el Responsable debe entregar los platos de entrada, saludando cordialmente a quienes lleguen al lugar. Para servir los platos lo debe hacer por el lado derecho de las personas ubicadas en la mesa y retirar los platos por la izquierda de las mismas. Desde ese momento debe estar atento cuando terminen de comer cada plato, para ser retirados y cambiados. La señal para retirar los platos, es cuando se termina de comer y de dejan los cubiertos utilizados sobre el plato. 5. Luego debe servir agua mineral, bebida o vino, preguntando a cada persona lo que deseen. 6. De acuerdo al orden en que terminen de comer el plato de entrada, lo debe retirar con sus cubiertos correspondientes y servir el siguiente plato. 7. El Maestro de Cocina, debe tener servidos los platos de fondo, para ser retirados por el responsable y llevados al comedor. 8. De acuerdo al orden en que terminen de comer, debe retirar nuevamente los platos con sus cubiertos correspondientes. 9. Una vez sean retirados todos los platos de fondo, debe retirar también las alcuzas. Paralelamente debe ofrecer alternativas de postres y esperar solicitud. 10. El Maestro de Cocina, debe tener servidos los postres, para ser retirados por el responsable y llevados al comedor. 11. De acuerdo al orden en que terminen de comer, debe retirar los platos de postres y los de presentación. 12. Una vez sean retirados todos los platos, debe retirar también los jarros de vidrio y las copas. Paralelamente debe ofrecer té de hierbas, té o café y esperar solicitud. 13. El Maestro de Cocina, debe tener servidas y preparadas las tazas, para ser retirados por el Responsable y llevados al comedor. 14. De acuerdo al orden en que terminen de tomar té, café o hierbas, debe retirar las tazas. 15. Por último debe dejar toda la vajilla lavada y guardada en el mueble de cocina.

Procedimiento

16. Una vez que todos se hayan retirado del comedor, debe sacar el mantel y dejar el comedor limpio y ordenado.

Precauciones - Transitar con precaución al transportar materiales. - Utilizar solución de producto químico recomendada por proveedor. - No mezclar ningún producto químico con cloro.


Documentos asociados No aplica EPP




REALIZACION DEL PANEL DE DEGUSTACIÓN

REV: 2

Objetivo Asegurar la calidad de las preparaciones entregadas.

Alcance Todas las preparaciones listas para el servicio.

Frecuencia Cada vez que comience el servicio.

Materiales Bandeja, plato o tazón de sopa, cubierto en cantidad correspondiente al número de preparaciones. 1.- Tome una muestra de cada alimento utilizando utensilios sanitizados y exclusivos para cada preparación y deposítela en cada plato o tazón. 2.- El panel de degustación debe realizarse unos 15 minutos antes de comenzar el servicio, con al menos 3 personas. 3.- Deguste cada una de las preparaciones, incluyendo postres y ensaladas. 4.- Entre cambio de alimentos beber agua para eliminar resabios del alimento anterior. 5.- Registrar en planilla Panel de degustación.

Procedimiento

6.- Si como resultado de la degustación encuentra algún producto no conforme informe al encargado para tratar de revertir esta no conformidad.

Precauciones No degustar alimentos directamente desde la misma olla o contenedor.



Registro Planilla de aseguramiento Culinario R-010

EPP No Aplica




EXTRACCION DE MUESTRAS DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Obtener muestras representativas del menú del día con el fin de mantener respaldos y así realizar análisis microbiológicos.

Alcance Todas las preparaciones del día.

Frecuencia Diariamente y antes de comenzar el servicio.

Materiales Jabón, escobilla, papel secante, bolsa plástica, plumón, alcohol de 70°

1. Lave sus manos según procedimiento alusivo , utilice mascarilla 2. Sanitice con alcohol de 70° todas las cucharas y pocillos que se utilizarán en la toma de muestras. Se debe utilizar una cuchara para cada preparación. 3.- Sanitice la bolsa de muestra, mediante roceador con alcohol de 70° 4.- Tome 100 gr. de muestra de la totalidad de las preparaciones cocinadas en el casino; (plato de fondo, sopa, ensaladas y postres en base a leche y masas). El responsable de la actividad debe tomar una muestra con una cuchara limpia y sanitizada y colocarlas en los distintos pocillos. 5. Agregue cada alimento en bolsas sanitizadas. Cierre la bolsa, anúdela 6. Rotule las bolsas con fecha, nombre de la preparación y tipo de servicio o con número correlativo que coincida con el registro de toma de muestras. 7. Luego congele las muestras por 3 días (72 horas). Complete la planilla de muestras de alimentos y archívela.

Procedimiento

8.- Revise en el registro de muestras cual corresponde eliminar (aquellas que ya hayan cumplido las 72 horas de almacenamiento). Elimínelas completando la planilla de toma de muestras indicando la fecha de eliminación.

Precauciones Correcto Lavado de manos. Uso de mascarilla.



Planilla de Registro de muestras de Alimentos R-008 Procedimiento lavado de manos

EPP No aplica




MANEJO DE BALANZA

REV: 2

Objetivo Estandarizar y asegurarnos del uso correcto del dispositivo de control de peso

Alcance Controles de gramajes y recepción de materias primas.

Frecuencia Cada vez que se deba realizar un control de peso

Materiales Balanza, rociador con alcohol 70 º, papel secante.

1. Limpiar balanza según procedimiento de limpieza de equipos eléctricos. 2. Sanitizar la superficie. 3. Encender el equipo 4. Colocar tara (Colocar equipo en cero) 5. Colocar el producto en la superficie y espere que se estabilice el lector 6. Leer lector y registrar control 7.-Retirar el producto 8.-Espere que el lector vuelva a marcar cero y sanitice la superficie para realizar el siguiente pesaje 9.- Una vez finalizado, apagar la balanza

Procedimiento

10.-Realice limpieza y sanitización después de su uso Precauciones -Limpiar y sanitizar después de cada control para evitar contaminación cruzada.



Planilla R-005 Registro de limpieza y sanitización Planilla R-004 Registro de recepción de materias primas.

EPP No Aplica




MANEJO DE TERMOCUPLA

REV: 2

Objetivo Establecer el correcto procedimiento de control de temperatura.

Alcance Se aplica a todo proceso de control de temperatura.

Frecuencia Cada vez que se realice un control de temperatura.

Materiales Termómetro, rociador con solución sanitizante rotulado o alcohol 70º, termocupla de pinchar.

1. Sacar la termocupla de la funda plástica que lo protege. 2. Lavar bulbo del termómetro en llave con agua corriendo. 3. Rociar bulbo con alcohol para sanitizar 4. Controlar la temperatura de: Equipos de Frío: Colocar el termómetro en el centro del equipo y cerrar puertas.

Centro de Alimentos: Introducir bulbo del termómetro hasta el centro del alimento y en la parte más gruesa.

Alimentos empacados: Colocar bulbo del termómetro entre dos envases, sin pinchar.

5. Esperar que aguja de reloj se estabilice y lea. 6. Registrar información en planilla correspondiente. 7. Lavar, secar y guardar en funda plástica.

Procedimiento

8. Realizar ajuste de termocupla quincenalmente o según plan de ajuste y verificación del instrumento.

Precauciones - No golpear, ni dejar caer el instrumento. - No dejar que la parte superior del instrumento entre en contacto con líquido. - Lavar y sanitizar cada vez que se utilice, para evitar contaminación cruzada.



Registro de refrigeración Registro de congelación Registro de temperatura de la línea Registro de cocción de cárnicos

EPP No Aplica




VERIFICACIÓN DE TERMOCUPLA

REV: 2

Objetivo Indicar el correcto procedimiento para ajustar las termocupla y así realizar correctos controles de temperatura.

Alcance Se aplica a termocupla con tuerca de ajuste

Frecuencia Realizar cada 15 días o cada vez que sea necesario.

Materiales Termocupla de pinchar con tuerca, agua, hielo molido, contenedor.

1. Llenar el contenedor con hielo molido 2. Agregar agua hasta que el recipiente se llene y revolver la mezcla. 3. Introducir la varilla de la termocupla en el agua helada, de manera que el área sensible se encuentre totalmente sumergida. 4. Esperar 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse. La varilla no puede tocar el fondo ni las paredes del recipiente. 5. Sujetar firmemente la tuerca de calibración con la llave que trae la funda plástica u otra herramienta y girar el indicador de temperatura hasta llegar a 0ºC

Procedimiento

6. Registrar en planilla de verificación de termocupla. Precauciones - No golpear, ni dejar caer el instrumento.

- No dejar que la parte superior del instrumento entre en contacto con el líquido. - Lavar y sanitizar cada vez que se utilice, para evitar contaminación cruzada.



Planillas de registro de verificación de termocupla

EPP No Aplica



Deptos. Control y Calidad, Prevención

de Riesgos

MANEJO DE CONTINGENCIAS ALIMENTARIAS EN

CASINOS REV: 2

Objetivo Describir el procedimiento para reaccionar frente a un posible caso de enfermedades de transmisión alimentaria.

Alcance Aplicable en casinos



1.- Información de la Contingencia o Incidente: El Maestro Encargado y/o Administrador, deberá informar inmediatamente respecto al supuesto incidente ocurrido, mediante llamado telefónico, a su jefatura directa (Jefe o Gerente de Operaciones) Todo el personal del casino mantendrá la calma y no difundirá ningún tipo de información que no haya sido previamente confirmada y utilizando para ello el conducto formal que el Cliente defina o haya definido para estos efectos. El JOP o GOP deberán informar inmediatamente lo ocurrido, mediante correo electrónico y llamado telefónico dirigido al Departamento de Calidad y a la Gerencia General de Casino Express, entregando todos los antecedentes que hasta ese momento se manejen. 2.-Determinación del tipo de Contingencia o Incidente y comunicación inicial con el Cliente: El Departamento de Calidad una vez reunidos los antecedentes de la contingencia o incidente en análisis, enviará una carta formal mediante correo electrónico dirigida al o los clientes afectados y al interlocutor del casino, indicando que se ha tomado conocimiento del incidente y que se encuentra en ejecución el proceso de investigación de las causas del mismo. Posteriormente, el Departamento de Calidad deberá determinar si se trata de una Contingencia o Incidente que afecta la Calidad o la Inocuidad del producto, en cuya virtud serán determinadas las acciones a seguir. 3.- Si el Incidente o Contingencia afecta la calidad, se deberán realizar las siguientes operaciones: - El Maestro Encargado y/o Administrador, deberán resguardar cualquier tipo de evidencia que haya causado

probablemente el incidente, manteniéndola en condiciones que aseguren la integridad y buen estado de la misma, a fin de ser entregada al JOP o GOP o al Departamento de Calidad, para su posterior análisis.

- El Departamento de Calidad deberá realizar la respectiva investigación mediante: Entrevistas al personal involucrado en los procesos de elaboración, comunicación con los proveedores, análisis microbiológico y de todo orden de las evidencias, entrevistas a los afectados, entre otros.

Si el Incidente o Contingencia afecta la inocuidad, se deberán realizar las siguientes operaciones: - El Maestro Encargado y/o Administrador, deberán verificar que se encuentran correctamente almacenadas las muestras

de alimentos de las últimas 72 horas, en condiciones de congelación. - El Departamento de Calidad deberá comunicarse inmediatamente con un laboratorio externo autorizado, para coordinar

el retiro de muestras de alimentos involucrados, a los cuales se les practicarán los análisis definidos en el RSA, según su tipo.

- El Maestro Encargado y/o Administrador deberán recopilar todos los Registros de Calidad del día del Incidente, a fin de ser entregados para su análisis por el Departamento de Calidad.

- El Departamento de Calidad deberá concurrir al recinto para recopilar toda la información para la investigación y deberá realizar el ejercicio de trazabilidad del proceso, basado en los Registros de Calidad asociados al o a los días relacionados directamente con el Incidente, además deberá realizar un informe con el estado actual del casino evaluando sus condiciones de riesgo relacionadas con infraestructura, manipulación, higiene, entre otros.

4.- Análisis de las Contramuestras: Si el Incidente afecta la Inocuidad: El laboratorio externo deberá realizar el retiro de la o las muestras de alimentos desde el recinto mismo objeto de la investigación, tomando las medidas necesarias para que el alimento no pierda la cadena de frío. 5.-Comunicación con el Cliente: Para ambos incidentes se deberá: Una vez reunida toda la información, el Departamento de Calidad deberá emitir un informe formal al Cliente, donde se determine la o las causas del Incidente y las acciones correctivas y/o preventivas que deberán ser tomadas para minimizar o eliminar la probabilidad de una nueva ocurrencia del hecho. Si el Incidente afecta la inocuidad: El Representante de la Gerencia o el Gerente General, deberá informar al Cliente de la existencia del Incidente.

Procedimiento

Seguimiento de acciones correctivas El área de Operaciones deberá cumplir a cabalidad todas las acciones estipuladas en plan de acción, en tiempo y forma. El Departamento de Calidad deberá realizar el seguimiento de las acciones correctivas y/o preventivas definidas, mediante Auditorias de Calidad y Capacitaciones al personal, a fin de garantizar el levantamiento de la no conformidad por el Cliente

Precauciones Mantener muestras diarias de alimentos Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Registro de toma de muestras R-008

EPP No aplica




MANEJO PRODUCTO NO CONFORME

REV: 2

Objetivo Describir el correcto procedimiento para la identificación, segregación y disposición final de productos no conformes

Alcance Todo producto que sea considerado no conforme para ser proporcionado como alimento


Materiales Plumón, rótulos adhesivos.

1.-Se considera producto no conforme a cualquier alimento preparado o por preparar que no posea las características óptimas y de inocuidad necesarias para ser proporcionados al comensal (fechas de vencimiento, temperaturas, contaminación, aspecto, características organolépticas, integridad de envases etc.) 2.- Si se identifica alguna situación que pueda declarar al producto no conforme se debe informar inmediatamente al maestro encargado o administrador. Quien deberá encontrar las evidencias para declararlo no conforme. Ante la duda aísle al alimento y no lo proporcione. 3.- El maestro encargado deberá rotular mediante papel y plumón la siguiente leyenda “No ocupar. Producto no conforme” y la fecha y adherirlo al contenedor o envase del alimento y segregarlo de los lugares de manipulación para no ser utilizado. 4.-La disposición final de este depende de la causa del producto no conforme y deberá realizarla según corresponda, eliminación inmediata a la basura según procedimiento de eliminación de residuos líquidos o sólidos según corresponda o reclamo al proveedor y solicitud de devolución.

Procedimiento

5.- Si el producto no conforme corresponde a una materia prima, el maestro encargado deberá informar al departamento de calidad el motivo de la no conformidad, el producto, las fechas de elaboración, vencimiento, recepción, lote y numero de factura, para generar el respectivo reclamo

Precauciones Rotular para no ser utilizado Monitoreo Administrador o Maestro encargado debe verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

Eliminación de desechos líquidos Eliminación de desechos sólidos

EPP Guantes desechables




TRAZABILIDAD

REV: 2

Objetivo Definir el mecanismo que permita realizar seguimiento del producto, identificando las operaciones que los afectaron, los documentos de entrada, salida y de movimientos internos involucrados.

Alcance A todas las preparaciones elaboradas en el casino

Frecuencia Cada vez que se requiera


Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración, incluyendo el origen de materias primas, historial del procesamiento y distribución y localización después de su envío. Las operaciones que generan la información para el seguimiento de productos, deben estar registradas en las distintas planillas de control. Por esto la importancia de controla oportunamente y registrar. Deberán existir registros de producción y conservarse como mínimo durante 120 días posteriores al período en que se proporcione el producto 1.- Monitoreos de aspectos del personal: nos proporciona antecedentes de la salud, practicas e higiene de los manipuladores 2.- Control de temperaturas de refrigeración: proporciona datos que evidencian el adecuado mantenimiento de las preparaciones y estado de los equipos 3.- Control de temperaturas de congelación: proporciona datos que evidencian el adecuado mantenimiento de las preparaciones y estado de los equipos 4.-Recepción de materias primas: Nos proporciona datos para reconocer el producto ante el proveedor en caso de requerirlo, nos entrega evidencia de que los productos recepcionados cumplen con todas las características que aseguran su inocuidad. 5.-Limpieza y sanitización: nos proporciona evidencias que la preparación de alimentos se esta realizando en lugares limpios y sanitizados 6.-Control de temperatura de cocción: nos proporciona evidencias que se ha realizado un proceso de cocción controlado y que nos asegura la inocuidad del alimento 7.- Control de temperaturas de línea de autoservicio: nos proporciona evidencia que estamos entregando alimentos a temperaturas controladas y fuera del rango de peligro. 8.-Extracción de muestras de referencia: control de gran importancia ya que nos proporcionara datos microbiológicos que serán decisivos en alguna contingencia alimentaria 9.- Verificación de termómetros: nos proporciona evidencias que los controles de temperaturas, se están realizando con dispositivos controlados y en buen estado.

Procedimiento

10.- Panel de degustación: nos proporciona evidencias que los alimentos han sido sometidos a controles organolépticas internos para revertir alguna no conformidad de los alimentos a tiempo.

Precauciones Registrar oportuna y con información veraz cada uno de los controles antes especificados



Planillas de control antes mencionadas

EPP No aplica




RECLAMO DE CLIENTES

REV: 2

Objetivo Entregar una respuesta oportuna al cliente frente a un reclamo o agradecer una felicitación.

Alcance Se aplica a sugerencias, reclamos, o felicitaciones.


Materiales Libro de sugerencia.

1.- El libro de sugerencia debe estar en un lugar visible del comedor y donde el cliente tenga libre acceso, debe estar en buenas condiciones de limpieza y estado. 2.- El administrador o maestro encargado, debe revisar diariamente este documento y contestar las inquietudes del cliente. 3.- Realice una investigación de las causas que dieron origen al reclamo y defina acciones correctivas. 4.- Responda en el libro de forma clara cuáles son las acciones correctivas a los reclamos o agradezca las felicitaciones según corresponda. Comuníquese de forma personal con el afectado y comuníquele las acciones tomadas.

Procedimiento

5.- Verifique el cumplimiento de las acciones correctivas. Precauciones No definir acciones sin corroborar si se puede aplicar.

Monitoreo JOP, administrador o maestro encargado deben verificar el cumplimiento.


No Aplica

EPP No Aplica




MANEJO DE LIBRO DE ASISTENCIA

REV: 2

Objetivo Estandarizar la información necesaria para registrar en libro de asistencia

Alcance Registro de horas y firmas de libro de asistencia, sumatoria de horas trabajadas, ordinarias y semanales

Frecuencia Diario

Materiales Libro de asistencia Lápiz pasta 1.- Cada mes se le entregará a cada casino un libro de asistencia que describe el periodo que deben ser establecida la asistencia del personal. Este libro debe permanecer limpio y a disposición del personal para efectuar los registros diarios. 2.- El libro debe poseer en su contratapa el cuadro de organización horaria del casino donde se establecen todos los horarios acordados mediante la jefatura y el personal mediante la firma de cada uno de ellos. 3.- Se debe proporcionar una hoja para cada trabajador que se identificara con su nombre y su Rut al comienzo de esta. 4.- Cada trabajador está obligado y se hace responsable de realizar en forma oportuna la firma del horario de entrada y salida de sus labores de trabajo y del horario de entrada y salida de colación. Todo trabajador debe firmar a excepción del personal autorizado para no hacerlo. El trabajador que trabaje con turnos de noche debe firmar su entrada en el día y hora que corresponde y la salida a la hora correspondiente del día siguiente, firma cruzada. En caso de cometer un error en la firma del libro de asistencia, lo correcto es tarjar el día del error y firmar a un lado con la leyenda “error mío”, por ningún motivo se deben hacer borrones, enmiendas ni utilizar corrector. En caso de inasistencias se debe escribir según corresponda: vacaciones, falta sin aviso, licencia, permiso. De acuerdo a la legislación vigente, son disposiciones legales las siguientes: • La jornada ordinaria de trabajo no debe exceder las 45 horas semanales, las que pueden

estar divididas en 5 días de 9 horas o bien 6 días de 7,5 horas. El séptimo día debe ser de descanso, el que debe corresponder al menos dos domingos del mes. Se considera descanso un día calendario completo sin trabajar.

• La jornada extraordinaria corresponde a las horas trabajadas SEMANALMENTE que excedan las 45 ordinarias, deben ser consentidas tanto por el trabajador como por la jefatura correspondiente. Las horas extraordinarias no deben ser más de 2 diarias

Procedimiento

5.- Es responsabilidad del maestro encargado o administrador según corresponda la realización de la sumatoria de horas trabajadas, ordinarias y extraordinarias diarias y semanales

Precauciones

No realizar borrones o enmiendas Mantener limpio y ordenado

Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento Documentos

asociados No aplica

EPP No aplica




PRECAUCIONES ANTE QUIEBRE DE VAJILLA

REV: 2

Objetivo Controlar la ocurrencia de situaciones no deseadas ante la rotura de vajilla o vasos

Alcance Todos los manipuladores de casinos

Frecuencia Cada vez que se produzca rotura de vajilla o vasos

Materiales Recipiente de eliminación de “ELEMENTOS CORTANTES”, Guantes domésticos

1.- Después de haberse producido la rotura de vajilla o vasos, se deben detener toda actividad o proceso que se este realizando en las cercanías del lugar. 2.- En caso de producirse el quiebre en el lavadero se debe eliminar inmediatamente toda agua de lavado o enjuague que se esté utilizando., utilizando guantes tipo murciélago. 3- Visualizar minuciosamente el área y sus alrededores verificando que no se encuentren alimentos expuestos al radio cercano del suceso. En caso de que esto sucediese, avisar inmediatamente al encargado del casino para determinar la total eliminación del alimento. 4.- Retirar todos los restos visibles del vidrio utilizando guantes de goma para su manipulación, escobillón y pala. Los restos deben ser eliminados en una caja de cartón, dispuesta sólo para este uso. La caja debe poseer un rotulo que indique. “ELEMENTOS CORTANTES”. Lavar minuciosamente todos los utensilios utilizados para el retiro y eliminación de los restos (pala, escobillón)

Procedimiento

5.- En caso de encontrarse vajilla, cubiertos o bandejas limpias cercana al lugar del quiebre, se debe proceder a lavar nuevamente cada uno de los utensilios. Considerar que pueden quedar esquirlas pequeñas de vidrio adheridas a los utensilios y provocar un accidente grave al consumirlo.

Precauciones - Visualice detalladamente todas las áreas cercanas y tomar las precauciones pertinentes - Evite quiebres de vajilla, manipulando los utensilios cuidadosamente, evitar apilar, y golpear vajillas en proceso de desconche y lavado. - Procure almacenar todo tipo de utensilio boca abajo para disminuir cualquier tipo de contaminación física de alimentos. - Utilice guantes desechables para verificar restos de vidrios.



No aplica

EPP Guantes domésticos




ROTULACION DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Mantener información de importancia del producto durante los procesos

Alcance Todos los alimentos que pierdan información al retirar su envase terciario. Información necesaria para realizar trazabilidad o FIFO


Materiales Rótulos, aluza, lápiz, bolsas plásticas

1.- Todo alimento que pierda información relevante para realizar ejercicios de trazabilidad o FIFO, debe ser rotulado 2.- Utilice los rótulos corporativos ya que en ellos se encuentra estandarizada toda la información necesaria del alimento.

ELABORACION VENCIMIENTO DIA MES AÑO DIA MES AÑO

PRODUCTO:

PROVEEDOR:

APERTURA LOTE DIA MES AÑO

3.- Los rótulos deben ser legibles, no deben estar en contacto directo con el alimento, ni adheridos con clips ni corchetes. Se pueden colocar protegidos mediante una bolsa o utilizando aluza plástica 4.-Si retira parte del alimento mantenga el rotulo hasta que se consuma todo el alimento

Procedimiento

5.- Utilice los rótulos para realizar ejercicios de trazabilidad o para ordenar las mercaderías a través de la regla FIFO.

Precauciones Proteja el rotulo no coloque clips ni corchetes



Almacenamiento de alimentos Trazabilidad

EPP No aplica




APERTURA DE ENVASES

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad en las operaciones, atendiendo las necesidades de producción, evitando no conformidades y pérdidas personales

Alcance Cualquier envase de alimentos excepto latas


Materiales Tijeras

Revisar que dispone de todos los materiales necesarios para la actividad, cuidar que mesón de trabajo, este libre de otros elementos que entorpezcan la labor. Para envases sellados al vacío: Ubicar sobre el mesón de trabajo (previamente sanitizado) en forma horizontal. Pinchar en el centro del envase con un cuchillo tipo puntilla y luego desplegarlo desde el agujero realizado hacia los exteriores. Para envases de alimentos que se requiera realizar pequeñas aberturas para depositar en recipientes o contenedores: Ubicar los envases en posición vertical para que el contenido baje hacia el extremo inferior, luego posicione el envase en forma horizontal sobre la tabla de picar y realice un corte diagonal en un extremo superior del mismo. Para abertura de envases de arroz, fideos o sopas tome la bolsa con ambas manos ubicándola en forma lateral, vertical y luego tire paralelamente hacia afuera ambos costados de la bolsa, realizando la abertura total del extremo superior. Cada vez que realice la abertura de envases, observe minuciosamente que restos del envase no hayan quedado en ele alimento y asegúrese de eliminarlos en su totalidad al contenedor de basura. Deposite los alimentos en los recipientes correspondientes.

Procedimiento

Deje los implementos utilizados en su lugar y limpios Precauciones No aplica



No aplica

EPP No aplica




USO DE MÁQUINA BATIDORA

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad, eficacia y eficiencia en preparación de alimentos en máquina batidora, atendiendo las necesidades higiénicas y evitando las lesiones personales.

Alcance Aplica a todos los manipuladores de alimentos

Frecuencia Cada vez que el manipulador realice preparación de alimentos en máquina batidora

Materiales Alimentos, máquina batidora, energía eléctrica

1. Verificar que cuenta con todos los elementos necesarios para el desarrollo de la actividad (batidora, ingredientes, elementos de protección personal, detergente, paño esponja). 2. Revise que la batidora se encuentra en condiciones de ser utilizada. Limpia y en buen estado. 3. Vierta los ingredientes necesarios, teniendo la batidora desenchufada. 4. Enchufe la batidora y enciéndala. 5. Supervise sólo visualmente que la preparación se está realizando correctamente. 6. Una vez lista la preparación, apague la batidora, desenchúfela, y luego vierta la preparación en los recipientes correspondientes. 7. Luego de terminar verter toda la preparación en recipientes, realice una limpieza general de la batidora. Dejar la batidora y el enchufe seco para una nueva utilización.

Procedimiento

8. Luego de terminar, deje todos los elementos que utilizó limpios y guardados en su lugar correspondiente.

Precauciones - Verifique que el enchufe se encuentra seco y en buen estado antes de conectar a la red eléctrica. - Para desenchufar el equipo, tire el enchufe, no el cable. - Utilice guantes de nitrilo cuando realice la limpieza del equipo.


Documentos asociados No aplica EPP Guantes de nitrilo




USO DE CARRO MANTENEDOR

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad, eficacia y eficiencia en el traslado de alimentos en carro transportador, atendiendo las necesidades higiénicas y evitando pérdidas personales y materiales.

Alcance Aplica a todos los alimentos que serán mantenidos en el carro mantenedor


Materiales Carro transportador, alimentos en recipientes.

1. Antes de realizar la tarea debe revisar el estado del carro mantenedor, debe inspeccionar ruedas, puertas, gomas de las puertas, limpieza, etc. Informe inmediatamente al Supervisor si detecta algún desperfecto. 2. Ubicar los alimentos calientes en recipientes tapados dentro del mantenedor, ubique aquellos de mayor peso en la repisa inferior y las de menos peso, en la repisa superior. 3. Cierre correctamente las puertas del carro, presionando los dos seguros que tiene cada puerta. 4. Si es necesario realizar traslado de alimentos en el carro, revise nuevamente el equipamiento correcto del carro. 5. Para manejar el carro se debe ubicar al costado contrario a las puertas, tomar la manilla y empujarlo. No se ubique frente a las puertas, ya que si se abren podrían caer los materiales sobre usted. Desplácese con precaución y por las áreas de tránsito autorizadas y señalizadas. 6. Realice limpieza interna y externa del carro incluyendo las gomas de las puertas, deje secar

Procedimiento

7. Para terminar deberá ubicar correctamente el carro en el lugar de estacionamiento destinado y señalizado, quedando habilitado y disponible para una nueva utilización.

Precauciones - No ubique ningún elemento sobre el carro para ser transportado, esto dificultaría la visibilidad en el momento de desplazarse.


Documentos asociados No aplica EPP Guantes para manipulación de elementos calientes




USO DE HORNO MICROONDAS

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad y eficiencia en el correcto procedimiento de utilización de horno microondas.



Materiales Horno microondas

NOTA: El horno microondas debe estar ubicado sobre un mueble de apoyo, a una altura de 90 cm. Aproximadamente, apoyado sobre sus patas de plástico, para que circule aire por su parte inferior. Debe estar conectado a una instalación de eléctrica de 220vac/50hz, asegurándose que el microondas sea el único artefacto eléctrico conectado a este circuito. 1. Para utilizar el horno microondas, debe colocar la comida en un recipiente adecuado, como: vajilla de vidrio templado (para horno), porcelana, cerámica, plástico, papel (servilletas, papel mantequilla, platos de cartón). Asegúrese que todos los recipientes cerrados sean abiertos antes de su cocción y que las bolsas plásticas de verduras u otros alimentos estén perforadas, ya que pueden explotar en caso de ebullición brusca o diferida de su contenido o en todos aquellos casos en que la presión en su interior no pueda ser liberada. 2. Abra la puerta tirando suavemente la manilla. Verifique que la bandeja esté perfectamente encajada en la guía central y coloque el recipiente sobre ésta. 3. Cierre la puerta. Verifique que esté bien cerrada, si no lo está, la luz interior no encenderá. 4. a) Seleccione el valor de potencia deseado con el selector ubicado al costado derecho superior del equipo:

b) Ajuste el temporizador al tiempo requerido de cocción o calentamiento con el selector ubicado al costado derecho inferior del equipo. Si desea ajustar un tiempo menor a 2 minutos, primero gire a más de 2 minutos y luego reduzca el tiempo girando el control en sentido inverso.

5. Espere el tiempo requerido. Si desea inspeccionar la comida mientras se cocina, simplemente abra la puerta, la energía de microondas se detendrá automáticamente. Para continuar, cierre de nuevo la puerta. Si desea detener la cocción, gire el temporizador a la posición apagado. 6. Para terminar abra la puerta nuevamente y retire el recipiente con los alimentos. Luego cierre bien la puerta y asegúrese que el equipo está apagado.

Procedimiento

7.- Realice limpieza según instructivo alusivo a la limpieza de equipos eléctricos Precauciones - No introducir recipientes metálicos, accesorios metálicos, hojas de aluminio o madera.

- No intente hacer funcionar su horno microondas con la puerta abierta, ya que puede dañar sus dispositivos de seguridad. - No intente hacer funcionar su horno microondas si está se encuentra dañado. - No haga funcionar su horno microondas sin Alimentos (vacío). - No deje que siga funcionando después que retira la comida, gire el control de tiempo a la posición apagado.



a)

b)




USO DE LICUADORA

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad y eficiencia en el correcto procedimiento de utilización y limpieza de licuadora.



Materiales Ingredientes, licuadora, mesón de trabajo, energía eléctrica.

1. Para utilizar la licuadora, debe contar con un mesón de trabajo de una altura de 90 cm. aprox. Y cercano a una instalación eléctrica. 2. Saque la licuadora de la caja contenedora. Primero debe sacar el jarro y luego la base del motor. Ubique la base del motor sobre el mesón de trabajo y ajuste la parte inferior del vaso, ensamblando con cuidado el anillo de la base del motor con el asa y el tope del vaso enfrente del freno derecho. Usando el asa del vaso, gire hacia la izquierda hasta donde sea posible.

3. Luego vierta los ingredientes o la preparación que desea licuar. 4. Coloque la tapa con la copa de alimentación sobre el jarro, presione hasta asegurar. 5. Conecte el equipo a la red eléctrica. 6. Rote la perilla hacia la derecha, seleccionando la velocidad deseada (I, II o III). 7. Para terminar la preparación gire nuevamente la perilla hacia la derecha o izquierda, seleccionando la función OFF. 8. Desconecte el equipo de la red eléctrica. 9. Para remover el vaso, tome el asa y gire hacia la derecha, levantando suavemente en forma vertical. 10. Levante la tapa para retirarla y vierta la preparación en un recipiente limpio. 11. Realice limpieza según instructivo alusivo a la limpieza de equipos eléctricos

Procedimiento

12. Para terminar, ensamble nuevamente el vaso y la tapa. Luego enrolle el cable e introduzca la base del motor en la caja contenedora para después incorporar ordenadamente el vaso y la tapa en la misma. Cierre y deje en un lugar seguro, libre de humedad y riesgo de caída.

Precauciones - Revise que el enchufe se encuentre seco. - Seque sus manos antes de conectar el equipo a la red eléctrica. - Para desconectar de la red de energía eléctrica, tire el enchufe, no el cable. - No manipule la preparación mientras el equipo se encuentre en funcionamiento. - Seque sus manos antes de conectar o desconectar el equipo a la red eléctrica. - Tenga precaución con el agitador que contiene cuchillas.






Riesgos

USO DE RALLADOR DE ALIMENTOS

REV: 2

Objetivo Garantizar seguridad, eficacia y eficiencia en el correcto procedimiento de utilización de rallador de alimentos.

Alcance Aplica a todos los manipuladores de alimentos. Frecuencia Cada vez que el manipulador utilice el rallador de alimentos.

Materiales Rallador de acero inoxidable, alimentos para rallar, recipiente donde depositará los alimentos rallados, tabla de cortar, paño esponja, recipiente para sanitizar el rallador, producto químico sanitizante 1. Utilice rallador limpio y en buen estado 2. Ubique un paño esponja limpio y húmedo sobre el mesón de trabajo y la tabla de cortar correspondiente sobre éste. 3.- Tome el rallador del mango y ubíquelo en posición vertical sobre la tabla de picar.

El alimento picado quedará depositado en la tabla de picar debajo del rallador, retírelo y déjelo en un recipiente limpio a medida que realice la tarea para mantener la estabilidad del rallador sobre la tabla.

- Si es diestro, tome el rallador del mango con su mano izquierda. Luego apóyelo sobre la tabla de cortar en posición vertical. Sin dejar de mantener apoyado el rallador, tome el alimento con su mano derecha y deslícelo en forma vertical hacia arriba y abajo sobre la cara de corte del rallador que desea utilizar.

- Si es zurdo, tome el rallador del mango con su mano derecha. Luego apóyelo sobre la tabla de cortar en posición vertical. Sin dejar de mantener apoyado el rallador, tome el alimento con su mano izquierda y deslícelo en forma vertical sobre la cara de corte del rallador que desea utilizar.

4. Cuando termine de picar el alimento, retire el rallador y déjelo sobre el mesón de trabajo. 5. Retire completamente el alimento picado de la tabla de cortar y deposítelo en el recipiente.

Procedimiento

6. Lave los utensilios según instructivos alusivos Precauciones - Tenga precaución cuando deslice el paño esponja sobre las caras de corte, no ejerza fuerza, procure retirar

los residuos con agua corriendo. - Tenga precaución cuando se encuentre picando el último trozo de alimento, realice los mismos movimientos pero de forma más lenta y segura. - Siempre tome el rallador del mango y utilícelo sobre la tabla de corte para mantener su estabilidad.

Monitoreo Administrador o maestro encargado deben verificar el correcto procedimiento Documentos asociados

No aplica

EPP No Aplica

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