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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO UNAH-CURC
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
LABORATORIO DE ANÁLISIS Y PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
MANUAL DE
PROCESAMIENTO DE CARNES
ELABORADO POR:
Ing. Sandra Jesenia Santos
COMAYAGUA, 2019
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................................3
PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ....................................4
EMBUTIDOS CRUDOS ................................................................................................................13
PRACTICA No. 2. ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO .....................................................13
PRÁCTICA No. 3 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA .....................................................15
PRÁCTICA NO. 4 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO .....................................................................17
PRÁCTICA No. 5 CHORIZO MEXICANO ..................................................................................19
PRÁCTICA NO. 6 ELABORACIÓN DE LONGANIZA ..................................................................22
PRÁCTICA NO. 7 SALAMIS PEQUEÑOS ..................................................................................24
PRÁCTICA NO. 8 PASTA PARA HAMBURGUESA ....................................................................26
EMBUTIDOS ESCALDADOS ........................................................................................................28
PRÁCTICA NO. 9 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG ....................29
PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE MORTADELA ................................................................32
EMBUTIDOS COCIDOS ...............................................................................................................35
PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA) .............................................36
PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA ......................................................38
PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO .................................40
CARNES CURADAS .....................................................................................................................42
PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA ..................................................42
PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE TOCINO .......................................................................44
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................46
3
INTRODUCCIÓN
El Manual de Procesamiento de carnes, tiene como propósito desarrollar en los
estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustria competencias profesionales en su
desempeño personal y profesional, a partir de la aplicación, selección y adecuación de
métodos y procedimientos para la transformación de materia prima de origen animal, uso
de preservantes y aditivos, uso de instrumentos y equipos para procesar, así como la
aplicación de las BPM para la elaboración de productos sanos e inocuos aptos para el
consumo humano.
Este manual incluye una compilación de varios procesos de elaboración de productos
alimenticios a partir de materia prima animal: bovina, porcina, aves y pescado (tilapia).
Cada práctica incluye la materia prima a transformar, insumos, materiales, equipos,
utensilios y el procedimiento a seguir para el desarrollo adecuado de las mismas.
Las realizaciones de estas prácticas de laboratorio se centrarán en los saberes
conceptuales, procedimentales y actitudinales; por tanto, se requiere esfuerzo del
estudiante y del docente para lograr los aprendizajes esperados al final de cada periodo
académico.
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PRÁCTICA NO. 1 CONTROL DE CALIDAD E HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
1. Codex Alimentarios
El Codex Alimentarios es un código alimentario internacional que constituye la base para
muchas normas alimentarias nacionales de cada país. Regula los siguientes aspectos:
Etiquetado de los alimentos.
Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios.
Aditivos alimentarios.
Contaminantes.
Métodos de análisis y toma de muestras.
Sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones
de alimentos.
Higiene de los alimentos.
Nutrición y alimentos para regímenes especiales.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Codex Alimentario).
Las Normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un instrumento
administrativo en virtud del cual el estado se compromete, a petición de una parte
interesada a certificar que: o Está autorizada la venta o distribución del producto. o Las
instalaciones industriales donde se fabrica el producto están sometidas a inspecciones
regulares para comprobar si se ajustan a las buenas prácticas de manufactura y a los
estándares de calidad. Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
Es indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de
Gestión de Calidad Total (TQM) o un sistema de calidad como ISO 9000.
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2. Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
El lugar donde se producen los alimentos es uno de los factores que más importancia tiene
en la calidad. Cuando se piensa en el lugar se deben considerar las características de éste,
para contar con los mínimos riesgos posibles y las condiciones fitosanitarias
fundamentales para su elaboración. Las actividades de fabricación, procesamiento,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos deben
ceñirse a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas a
continuación.
Edificación de las instalaciones Los establecimientos destinados a la fabricación,
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las
siguientes condiciones:
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
representen riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación
de basura y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con
material que faciliten el almacenamiento sanitario e impidan la generación
de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
La edificación debe estar construida de manera que proteja los ambientes
de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos. Esta debe poseer una adecuada separación física y/o funcional
de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras o por medios de contaminación
presentes en las áreas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos,
así, como para la circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. Tales ambientes deben dotarse de las condiciones
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de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de
las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que
se faciliten las operaciones de limpieza y desinfección según lo establecido
en el plan de saneamiento del establecimiento. El tamaño de los almacenes
o depósito debe estar en proporción con los volúmenes de insumos y de
productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo,
además, de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de
materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de
las áreas respectivas.
Áreas de labores
Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño
y construcción:
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generan
sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, impermeables,
antideslizantes, no porosos ni absorbentes, libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40
m² de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental
y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, y
por lo menos un drenaje por cada 90 m² de área servida.
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente para permitir una
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la
industria. Los drenajes de piso poseerán la debida protección con rejillas,
y si se requieren trampas adecuadas para las grasas y los sólidos, estarán
diseñadas de forma que permitan su limpieza.
Las paredes en las áreas de elaboración y envasado, serán de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. El tipo de proceso determinará la altura adecuada; además
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
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cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan
los requisitos antes mencionados.
Las uniones entre las paredes, los pisos y los techos, deben estar selladas
y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y
facilitar la limpieza. Los techos deben estar diseñados y construidos de
manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además
facilitar la limpieza y el mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y evitar la limpieza; Aquellas
que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con
malla anti-insectos de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas
deben ser resistentes, de superficie lisa, no absorbentes y de suficiente
amplitud donde sea preciso.
Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores
de 1 cm.
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias (ramplas,
plataformas), deben ubicarse y construirse de manera que no causen
contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta.
Las instalaciones mecánicas, eléctricas y de prevención de incendios
deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Se contará con instalaciones y servicios sanitarios suficientes dotados de
los elementos necesarios para facilitar la higiene del personal, serán
independiente para los hombres y mujeres al igual los vestidores y estarán
separados de las áreas de elaboración.
Los lavamanos se deben instalar en las áreas de elaboración o próximas a
éstas para la higiene del personal.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual.
Servicios Básicos
Los servicios básicos que se deben tener en cuenta en un sistema como el que se analiza
son tres: energía eléctrica, agua potable y ventilación. Adicionalmente, y de manera
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eventual, en especial en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas
artesanales, existe un sistema de producción de vapor. En sistemas de producción de
pequeña escala industrial, la energía eléctrica es una necesidad ineludible debido a una
mayor proporción de mecanización en el proceso. Todas las instalaciones de luz y fuerza
se deben hacer de manera que bajen desde el techo y lleguen a un nivel de seguridad, sin
que exista la posibilidad de mojarse ni de interrumpir la circulación en la sala de proceso.
En cuanto al suministro de agua, el problema es mayor. Se trata de contar con la cantidad
de agua potable que permita asegurar el desarrollo de un proceso higiénico, manejado por
personas limpias y con equipos debidamente desinfectados. Por otra parte, muchos
procesos requieren de agua durante su elaboración, de manera que se debe contar con
agua de calidad conveniente. El agua debe estar protegida de posibles contaminantes y
hay que asegurar la continuidad en su provisión en todo momento. El consumo de agua
dependerá de un proceso en particular y del diseño de los sistemas de producción.
La iluminación, los establecimientos tendrán una adecuada y suficiente iluminación
natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas
convenientemente distribuidas. Debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. Las lámparas y accesorios
ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos
al ambiente, deben ser tipo seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en
caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
Ventilación, las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,
sin crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la incomodidad del
personal. Debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la
remoción del calor. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para
prevenir la acumulación de polvo.
3. Disposición de residuos
Residuos líquidos
Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la
disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. El manejo de
residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con éste.
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Residuos sólidos
Estos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de
manera que se elimine la generación de malos olores, plagas, así como el deterioro
ambiental. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de
fácil descomposición se dispondrá de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final.
4. Equipos y utensilios
Las condiciones generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento,
fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o
insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza, desinfección de sus superficies
y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
5. Personal manipulador de alimentos.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Usar gabacha de color claro, con cierres o cremalleras y/o broches; sin
bolsillos por encima de la cintura.
Lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores, cada vez
que salga y regrese al área asignada.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro
u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar
barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Lo
recomendable es afeitarse.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo
(burros o botas de hule).
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De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de
las manos sin protección.
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso es
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipule el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores.
No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto,
como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
6. Requisitos higiénicos de fabricación
La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su
contaminación, alteración y daños físicos. Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados, clasificados y sometidos a análisis de laboratorios, para determinar si
cumplen con las especificaciones de calidad para tal efecto. Las materias primas se
someterán a limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la
descontaminación previa a su incorporación en las etapas del proceso Las materias
primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas del proceso,
deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación o alteración. Los
depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes,
salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se
presenten peligros de contaminación para los alimentos. Las zonas donde se reciban o
almacena las materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o
envasado del producto final.
7. Operaciones de fabricación.
Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones
de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
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reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento.
Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación,
falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro
defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto
terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en
salud pública deben mantenerse en las condiciones favorables para evitar
su proliferación.
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,
refrigeración, control de pH y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan
para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables,
deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento,
manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y
el deterioro de los alimentos.
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, etc., se realizarán de
manera que se protejan los alimentos contra la contaminación.
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la
contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración
debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
8. Prevención de la contaminación cruzada.
Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y
almacenamiento se tomarán medidas para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materia prima que se
encuentran en las fases iniciales del proceso.
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Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto
con este, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas
precauciones higiénicas y de protección.
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso
de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra
operación.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
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EMBUTIDOS CRUDOS
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos
coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa
natural o artificial, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder
someter el embutido a posteriores tratamientos. Los embutidos crudos no pasan por un
proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a
una maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden
clasificar en embutidos de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos
crudos son: chorizo común (criollo), longaniza, salami tipo húngaro, salami tipo italiano
y queso de cerdo.
PRACTICA No. 2. ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO
Fuente: Laboratorio procesamiento de carnes, 2018
Materia prima e ingredientes
1000 g de pollo deshuesado
250 gramos de tocino
Sal
100 ml de Vinagre
30 ml de zumo de limón
Una cdita de achiote
Una cdita de especias molidas
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Dos hojas de laurel
Dos gramos de orégano
Cuatro dientes de ajo grandes
Una cebolla pequeña
Dos yardas de tripas de cerdo
Procedimiento
1. Lavar la carne y el tocino (escurrir).
2. Picar la carne y el tocino en cubos pequeños.
3. Moler la carne y el tocino con un disco de 8 mm
4. Mezclar bien la carne y el tocino.
5. Licuar el vinagre con el limón, achiote, laurel, ajo y cebolla, mezclar bien con la
mezcla anterior.
6. Agregar la sal.
7. Dejar reposar durante 6 horas en refrigeración
Tripa
1. Hidratar la tripa dejando correr agua en su interior y dejar en remojo 10 minutos.
2. Escurrir.
Embutido
1. Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.
2. Atar con hilo para chorizo.
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PRÁCTICA No. 3 ELABORACIÓN DE CHORIZO DE TILAPIA
Fuente: (Cacique, 2015)
Materia prima e insumos
1000 gr de filete de tilapia
60 gr de aceite vegetal
100 gr de soya texturizada
40 gr almidón
2,8 gr de sal de nitro
10 gr de glutamato monosódico
14 gr de polifosfato
20 gr de ajos
100 gr de cebolla roja
500 gr de agua
30 gr de condimento de chorizo
40 gr de chile dulce rojo
2 gr de achote
2 gr de humo líquido
Equipo y utensilios
Mesones de acero inoxidable
Molino de carne
Embutidora
Embudo
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Balanza granataria
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Ollas
Baldes
Procedimiento
1. Recepción de la materia prima e insumos.
2. Lavado y desinfección del filete de tilapia: retiro de impurezas en la materia
prima.
3. Molido del filete de pescado.
4. Mezclar la carne de pescado con todos los ingredientes hasta homogenizar.
5. Embutir en las tripas naturales y posteriormente hacer el amarre.
6. Realizar un escaldado a 75 °C durante 30 minutos.
7. Realizar el enfriamiento por 30 minutos.
8. Pesar, empacar y almacenar.
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PRÁCTICA NO. 4 CHORIZO CRIOLLO DE CERDO
Fuente: (Productos de asturias. com, 2019)
Materia prima e ingredientes
8 lbs de carne de cerdo
2 lbs de tocino de cerdo
110 g de sal
25 g de ají molido
10 g de pimienta negra molida
5 g de nuez moscada molida
15 g de orégano
½ cabeza pequeña de ajo
100 ml de vino blanco o tinto
Semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y aroma)
2 g de sal de nitro
3 yardas de tripas de cerdo o fundas artificiales
Equipos y utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
18
Ollas
Baldes
Embudo
Procedimiento
1. La carne y el tocino se pican en trozos y luego se trituran en una máquina de disco
grueso.
2. Se vierte todo en una fuente y se agregan los condimentos.
3. Se mezcla y se amasa todo.
4. Poner el ajo triturado en el vino y luego se cuela, tirar el ajo y poner el vino con
sabor a ajo en la preparación.
5. Luego colocar la mezcla en la parte baja del refrigerador hasta el día siguiente.
6. El rellenado puede hacerse con un simple embudo, bastante grande, juntando la
tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe
ser muy apretado.
7. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,
generalmente de 13 a 15 cm.
8. Se deja reposar un día al gancho y en la heladera.
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PRÁCTICA No. 5 CHORIZO MEXICANO
Fuente: (Martínez, 2015)
Materias primas e ingredientes
1 k de carne de cerdo sin grasa, pellejos ni tendones
250 g de gras o unto de la papada del cerdo
5 unidades de chiles anchos
2 unidades de chiles pasilla
½ cda de semillas de cilantro
3 unidades de clavos de olor
½ cdita de pimientas negras
½ cdita de orégano
1/8 de cdita de semillas de comino
4 dientes de ajo pelados
2 cdas de paprika
2 ½ sal
85 ml de vinagre de manzana
1 vaso tequilero de Vodka
2 g de sal de nitro
Equipos y utensilios
Molino de carne
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
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Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Embudo
Procesamiento
1. Primero prepare los chiles anchos y pasillas, que se tuestan en un comal, dándoles
vuelta de tiempo en tiempo para que no se quemen.
2. Cuando están hinchados, calientes y flexibles, se abren para quitar las semillas y
las venas.
3. Los chiles desvenados y tostados se ponen en una licuadora.
4. Al vaso de la licuadora se agregan las semillas de cilantro, los clavos, la pimienta
negra, el orégano, las semillas de comino, los dientes de ajo y la paprika.
5. Finalmente se agrega la sal, el vinagre, el vodka y se muele todo.
6. Se saca la carne del refrigerador y se corta en fragmentos de unos 2 cm.
7. La grasa también se corta en trozos de 2 cm.
8. En el molino se coloca el disco con agujeros de 4 mm.
9. Enseguida se muele la carne.
10. Ya que terminó con la carne, se cambia al disco de 8 mm y se muele la grasa
11. En una tina de plástico se mezcla la carne, la grasa y se agregan las especias de la
licuadora.
12. Deje que la carne mezclada repose 24 horas en el refrigerador.
13. Al día siguiente quite la placa y la cuchilla del molino de carne y coloque la
boquilla para embutir o embudo.
14. Prepare la tripa de intestino del gado de cerdo, remojándola, dos veces por 30
minutos en un litro de agua con una cucharada de vinagre.
15. Luego, enjuague bajo la llave del agua fría.
16. Ponga un poco de agua dentro la tripa llenando un tramo de unos 30 a 40 cm.
17. Recorra esa agua a lo largo de la tripa con ligeros movimientos en vaivén.
18. Si hay alguna rotura, la notará donde el agua se salga. En ese punto, corte la tripa
con unas tijeras. Muchas personas prefieren cortar en tramos de un metro de largo
aproximadamente, porque es mucho más cómodo trabajar con tripas cortas.
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19. Finalmente, se termina de lavar sacando el agua por la otra punta de la tripa. Luego
se deja escurrir unos 15 minutos para que no queden dentro de ella bolsas de agua
o de aire.
20. Ya escurrida se mete en un recipiente con agua, dejando una punta fuera.
21. Enseguida, se moja la boquilla de embutir con un poco de agua.
22. Se toma la tripa por la punta que se dejó fuera del agua y se introduce en la
boquilla.
23. Poco a poco se va arremangando la tripa en la boquilla, hasta que se llega al otro
extremo.
24. La carne ya molida se saca del refrigerador. Una vez más se revuelve con las
manos.
25. Se toma un poco de carne y se coloca en la boca del molino, mientras se gira la
manija para que la carne avance y aparezca por la punta de la boquilla.
26. Cuando la carne aparece por la punta de la boquilla se jala un poco de tripa y se
retira para que salga el aire que pudiera tener dentro.
27. Enseguida, se hace un doble nudo en la punta.
28. Se gira la manija del molino y se comienza a llenar la tripa, de modo que el chorizo
quede firme, bien empacado, pero sin que la tripa esté a punto de reventar.
29. Con una mano se va deteniendo la tripa para que la carne no se desborde por los
lados, sino que entre directamente en la tripa.
30. Con la otra mano se va girando la manija del molino para que se llene toda la tripa.
31. Al final poco antes de que se acabe la tripa, se hace otro doble nudo. Enseguida,
se tuerce la tripa una vuelta completa cada 10 o 12 cm para formar eslabones o
tramos de chorizo de igual tamaño.
32. Se tuerce una vez para un lado y la siguiente para el otro. Ya torcida la tripa y
formados los eslabones se anuda dos veces cada cintura, una en cada eslabón, con
cordones de ixtle o un hilo fuerte.
33. Revise el chorizo en busca de bolsas de aire y cuando encuentre una, píquela y
reviéntela con una aguja.
34. Seque los chorizos por unos 3 a 5 días en un lugar fresco y ventilado.
35. Después, guárdelo en un lugar frío y aireado o en la parte baja del refrigerador.
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PRÁCTICA NO. 6 ELABORACIÓN DE LONGANIZA
Fuente: (Chedraui.com, 2019)
Materias primas e ingredientes
750 g de carne de cerdo de primera, sin grasa, pellejo ni tendón
250 g de grasa o unto de la papada del puerco
100 g d pasta de achiote
1 ½ cdas de pimienta gorda
1 cda de pimienta negra
2 unidades de clavos de olor
2 cdas de sal
125 ml de vinagre blanco fuerte
1 unidad de cebolla roja picada
8 dientes de ajos picados
2 g de sal de nitro
Equipos y utensilios
Molino de carne
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
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Ollas
Baldes
Embudo
Procedimiento
1. Muela las especias, las hierbas, la cebolla, el vinagre y la sal en la licuadora.
2. Corte la carne refrigerada en trozos de 2.5 cm, al igual que la grasa.
3. Coloque la placa de 5 mm en el molino de carne.
4. Muela la carne y enseguida la grasa.
5. Ponga la carne molida en un platón y mézclela con la grasa y la pasta de la
licuadora. Tape la carne con una hoja de plástico y métala al refrigerador para que
repose durante 24 horas.
6. Antes de rellenar, amase nuevamente la mezcla. Llene la tripa, pero no apretando.
7. Haga tramos largos, de unos 35 cm cada uno, dejando ligeramente vacío de relleno
al principio y al final de cada tramo.
8. Empareje la longaniza suavemente con sus manos.
9. Ahúme en el ahumador.
10. Una vez ahumadas, las longanizas se guardan en un lugar fresco y ventilado o en
la parte baja del refrigerador.
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PRÁCTICA NO. 7 SALAMIS PEQUEÑOS
Hay unos salamis pequeños, que se preparan con tripa del intestino delgado del cerdo,
que además maduran un poco más aprisa que los salamis grandes. Para una fabricación
casera, estos salamis pequeños pueden resultar ideales.
Fuente: (Wikipedia, 2019)
Materias Primas e ingredientes
375 g carne de cerdo
375 g de carne de res
250 g de tocino dorsal
6 cdas de sal
½ cda de sal de nitro
½ de azúcar
1 cda de pimienta negra molida
2 cdas de nuez moscada molida
4 dientes de ajo machacados y majados en vino
1 vaso Jerez seco
Equipos y utensilios
Molino de carne
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
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Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Procedimiento
1. Pique la carne en el molino usando la placa de 8 mm.
2. Enseguida, muela la grasa o tocino.
3. En un recipiente haga la mezcla de todos los ingredientes.
4. Ya hecha la mezcla, cúbrala con un plástico delgado y guárdela en la parte baja
del refrigerador durante 48 horas. Prepare la mezcla, ya sea con carne de cerdo o
res, o con ambas.
5. Coloque en el embudo una tripa de intestino delgado de cerdo, que es más fácil
de conseguir que la de intestino grueso y es más fácil de limpiar y preparar.
6. Embuta la mezcla en la tripa de cerdo.
7. Haga un doblez, estire un poco para separar cada eslabón y anude cada 20 cm.
8. Pique el salami con una aguja para que sude mejor.
9. Cuelgue el salami unas 4 horas para que repose y la tripa se adapte bien a la masa
de carne.
10. Deje enfriar y airear el salami por unas 4 a 8 semanas, o ahúmelo a una
temperatura de 24 °C por dos días y luego guárdelo en un lugar fresco y aireado
para completar su maduración.
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PRÁCTICA NO. 8 PASTA PARA HAMBURGUESA
Fuente: (Orgánico a su casa.com, 2019)
Materia prima e ingredientes
500 g carne de res
322 .5 g de carne de cerdo
176.5 g de grasa de cerdo (lonja)
116. 5 ml de agua
70.5 g de harina de trigo
11.5 g de condimento para hamburguesa*
3.5 g de fosfato para embutido*
1.15 g de humo líquido
125 g de cebollino
¼ unidad de pimentón rojo
½ de cilantro
15.5 g de sal
0.04% de ascorbato*
1 paq de bolsas plásticas de 1 lb
Equipo y utensilios
Mesón
Tabla para picar
Cuchillo
Balanza
Bolsa para empaque 6x10
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Nota: En remplazo del condimento para hamburguesa, se puede utilizar cebollino, ajo,
paprika, culantro fino (cilantro) y apio al gusto. No necesita sabor a cerdo ni ascorbato y
en lugar del fosfato, se puede utilizar huevo y miga de pan.
Ascorbato: sal sódica, se emplea en la industria alimentaria por sus funciones
antisépticas, antioxidantes y conservantes. Se suele añadir en los alimentos tratados con
nitritos con el objeto de reducir la generación de nitrosaminas (un cancerígeno). Se utiliza
como mejorador de pan y frutas.
Fosfato: en productos cárnicos, al interactuar con las proteínas disminuyen la pérdida del
agua y aumentan la jugosidad del producto.
Procedimiento
1. Selección de materia prima
2. Limpieza de la materia prima
3. Pesar todos los ingredientes.
4. Cortar la carne y la grasa en trozos pequeños.
5. Moler la carne y la grasa, mezclar hasta que se vea homogénea.
6. Agregar el agua y mezclar muy bien
7. Agregar la harina y mezclar, luego el condimento para hamburguesa y mezclar
nuevamente.
8. Luego agregar el fosfato y mezclar.
9. Seguidamente el humo líquido, mezclar.
10. Agregar el cebollino, pimentón y cilantro al gusto, finamente picados, agregar la
sal y mezclar.
11. Porcionado (pesar y moldear).
12. Empacar si es necesario.
13. Cocción
14. Almacenamiento (refrigeración, preferiblemente en congelación)
15. Fritar o asar en el momento de consumir
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EMBUTIDOS ESCALDADOS
Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no completamente madurada
y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de
disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas.
El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que
depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse
ahumando el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una
elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y
magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes
permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran
facilidad y sirven como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de colores
anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido benzoico. La calidad final
de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben
ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento.
Proceso de embutidos escaldados
La base de los embutidos escaldados consiste en una masa finamente triturada, a la que
se le puede adicionar cubitos de tocino como en la mortadela o cubitos de grasa y carne
como en el salami cocido. La carne y la grasa deben introducirse en la máquina picadora
en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el
calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas. El triturado
no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que puede que no se forme la
emulsión. Los tipos de embutidos escaldados son: mortadela, salami cocido y salchicha
tipo Frankfurt.
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PRÁCTICA NO. 9 ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT TIPO HOT DOG
Fuente: Elaboración propia.
Materias primas e ingredientes
700 g de lomo de cerdo
300 g de grasa dorsal de cerdo
4 cdas de sal
2 tazas de hielo finamente molido
2 cdas de azúcar
1 ½ cdas de cebolla en polvo
1 cda de Pimienta blanca
2 cdas de nuez moscada
½ cda de cardamomo (si lo consigue)
1 cda de semilla de cilantro
1 cda de sal de nitro
Fundas sintéticas para hacer hot dog
Equipos y utensilios
Molino de carne
Procesador de alimentos
Ahumador
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
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Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Hilo de algodón
Procedimiento
1. Córtela en trozos regulares. No use carne congelada ni de animales viejos.
2. A los trozos de carne agregue la sal de nitro, la nuez moscada y las semillas de
cilantro, tape y deje reposar durante 12 horas.
3. Corte la grasa en trozos regulares, agréguele sal de nitro, cardamomo, pimienta y
nuez moscada; póngala a enfriar por 12 horas.
4. Tres horas antes de hacer las salchichas, meta la grasa al congelador para que se
congele un poco.
5. Poco después tome una olla grande y ponga a calentar agua, que no debe llegar a
hervir.
6. Después pique o muela la carne de puerco con la placa de 4 m.
7. Enseguida muela o pique la grasa de cerdo.
8. Ahora meta la carne y la grasa en el procesador de alimentos.
9. Échelo a andar y, poco a poco, agregue un poco del hielo.
10. Después agregue la sal, las demás especias y continúe agregando hielo poco a
poco.
11. En el procesador la carne y la grasa se vuelven una pasta que es la base de los
embutidos escaldados. La temperatura de la carne siempre debe ser muy baja,
nunca debe subir o pasar de 14 grados. Para eso se agrega hielo. Una temperatura
elevada impide que la carne de la salchicha se coagule y forme una masa
compacta.
12. Meta la masa en las tripas.
13. Una vez rellenas, las tripas se tuercen en tramos de 15 cm de largo y se atan.
14. Después de atadas, se cuelgan por una hora en tiras de madera, sin que se toquen
unas con otras.
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15. Luego se meten por 30 minutos en el ahumador a 50 °C. Enseguida del ahumado
se deben bañar ligeramente con agua fría unos 10 minutos, para que baje su
temperatura interior.
16. Enseguida, se pone a escaldar, metiéndolas 15 minutos en la olla de agua caliente
que debe estar a 80 °C.
17. Durante el escaldado, voltee las salchichas ayudándose con otro palo, para que se
cuezan o escalden parejo.
18. El escaldado termina cuando la textura del embutido es dura y a la vez flexible.
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PRÁCTICA No. 10 ELABORACIÓN DE MORTADELA
Fuente: (Non solo burrata, 2019)
Materias primas e ingredientes
350 g de carne de res molida
250 g de hielo finamente picado (3 tazas)
150 g de carne de cerdo molida
130 g de papada de cerdo congelada en trozos pequeños
7 cdas de harina de trigo
2 cdas de sal de mesa
½ cdita de nuez moscada (opcional)
½ cdita de cebolla en polvo
½ cdita de pimienta blanca molida
½ cdita de ajo en polvo
Punta de una cdita de nitrito de sodio o sal de cura
½ cda de hamine o fosfato de sodio.
Equipos y utensilios
Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 5 libras
Cuchara grande de acero inoxidable
Molino de carne
Bolsa de plástico de forma cilíndrica, gruesa (15 X 40 cm aprox.) o bien, fundas
para mortadela
Hilo de algodón
Un alfiler
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Olla con tapa y con capacidad de 5 litros
Procedimiento
1. Se introduce toda la carne molida al refrigerador en la parte alta por 1 hora, antes
de empezar a preparar la mortadela.
2. En el recipiente de plástico, se colocan la carne molida de res y de cerdo y se
mezclan con ayuda de la cuchara de acero inoxidable, después se agregan la sal
de mesa, el nitrito de sodio, el hamine, la mitad del hielo picado y se continúa
mezclando de manera envolvente con la cuchara por un minuto.
3. A la mezcla anterior se incorpora la papada o el unto ya picado, la harina
agregándola poco a poco y mezclando bien para que la pasta quede uniforme y
evitar que se formen grumos. Después se agrega la nuez moscada (opcional),
cebolla en polvo, pimienta blanca molida, ajo en polvo y por último la otra mitad
del hielo picado y se sigue mezclando por 2 minutos.
4. Cuando la mezcla se encuentre homogénea se va moliendo en porciones hasta
obtener una pasta fina. Se procura que el tiempo en la picadora no exceda de 5
minutos. Las porciones ya molidas se colocan en otro recipiente de plástico.
5. Una vez molida toda la carne, se vuelve a mezclar con la cuchara para que la pasta
quede uniforme.
6. Aparte, se anuda la bolsa de plástico por la base con la ayuda del hilo de algodón.
Se coloca toda la pasta ayudándose de una cuchara y golpeando ligeramente la
bolsa que contiene la carne contra la superficie de una mesa para que se asiente la
mezcla y evitar la formación de manchas verdes en el producto final. La pasta
debe quedar apretada para que, al cocer la mortadela, tenga una consistencia firme.
7. La bolsa se anuda por la parte superior, cuidando que le quede dentro la menor
cantidad de aire posible y procurando dejar un espacio de 1 cm libre entre la carne
y el amarre de la bolsa, ya que, al momento de cocer la carne, ésta se hincha y
puede romper la bolsa. Se verifica que no exista aire atrapado en la bolsa de
plástico, en caso contrario, se saca con la ayuda del alfiler.
8. En la olla de peltre se pone a hervir 3 litros de agua. Una vez que está hirviendo
se introduce la mortadela, se tapa y se deja allí por 80 minutos, a fuego bajo.
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9. Transcurrido el tiempo, se verifica que la mortadela esté cocida, en caso contrario,
se deja cocer 10 minutos más. Después se saca de la bolsa y se enfría a chorro de
agua por 1 minuto, para finalmente colocar la mortadela sobre un plato extendido
y dejar que se termine de enfriar a temperatura ambiente.
Envasado y Conservación
Una vez fría la mortadela, se quita la bolsa de plástico en la que se coció y se envuelve
con plástico para alimentos (polipel). También se puede guardar en recipiente hermético
con tapa. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre del producto, fecha de
elaboración y caducidad. La mortadela debe guardarse en refrigeración.
Caducidad
El producto elaborado mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de un
mes.
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EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre,
despojo. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los que se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican
en los siguientes: - Embutidos de sangre como la morcilla - Embutidos de hígado como
el paté - Embutidos en gelatina como el queso de cerdo
Los embutidos cocidos son de corta duración, debido a la composición de las materias
primas y al proceso.
Elaboración de embutidos de sangre
El embutido de sangre se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con
carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y
al final se ahúma en frío a 20 °C de 30 a 120 minutos.
Embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutidos es elaborada a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo,
pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del
hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma. Sigue un
proceso como cualquier embutido cocido. Los embutidos de esta clase requieren
refrigeración. La masa del embutido se utiliza para untar. Es de color rosa pálido, lisa y
finamente picada.
Embutidos con gelatina
El embutido con gelatina se elabora con partes carnosas y grasa de algunas partes del
cerdo. Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos.
Más bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde con la base de gelatina a cortar.
El queso de cerdo se presenta con pedazos de carne y grasa distribuidos homogéneamente
en una buena masa y de una consistencia que permita rebanar el producto.
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PRÁCTICA NO. 11 ELABORACIÓN DE MORCILLA (MORONGA)
Fuente: (Atodomomento.com, 2018)
Materias primas e ingredientes
5 litros de sangre de cerdo
1 ½ lbs de grasa de cerdo (que envuelve el vaso; chalina).
2 mazos de cebolla roja (tallos)
1 cabeza de ajo
2 unidades de chiles dulces
Hierbabuena, albahacas, culantro y orégano al gusto
Sal y pimienta al gusto
5 yardas de tripa de cerdo fresca (intestino del gado)
Equipos y utensilios
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Balanza de reloj
Ollas
Baldes
Embudo
Colador
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Procedimiento
1. La sangre de cerdo se deshace con las manos y se cuela.
2. Los ajos, cebolla, orégano, pimienta, chile dulce, hierbabuena, albahacas,
culantro, y sal se muele o licua y se revuelve con la sangre.
3. Cortar la grasa en pedazos pequeños y mezclarla con la sangre.
4. Las tripas de cerdo se lavan bien. Se dejan reposar en cal, luego se lavan con
bastante agua. Posteriormente se lavan con limón o naranja agria.
5. Una vez que las tripas están limpias, se embute la sangre.
6. Se pone a calentar agua en una olla grande y antes de hervir, se colocan las
salchichas de sangre.
7. El agua no debe hervir para que las salchichas no se revienten.
8. Luego hay que pincharlas para saber si están cocidas.
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PRÁCTICA NO. 12 ELABORACIÓN DE CARNE PRENSADA
Fuente: (Gómez, 2016)
Materias primas e ingredientes
5 lbs de lomo cerdo
3 lbs de lomo res
3 unidades de clavos de olor
2 semilla de nuez moscada
2 cdas de laurel
2 cdas de esencia de anís
4 unidades de chiles verdes grandes
1 mazo de cebolla roja
100 ml de ácido acético
100 ml de guaro
Equipos y utensilios
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Balanza granataria
Ollas
Baldes
Cáñamo
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10 saquitos de manta (cada saco debe ser de 4 dedos de ancho por 1 ½ cuarta de
largo)
Trozos de madera largos y delgados para colgar los saquitos
Ollas grandes (que sean altas u hondas)
Procedimiento
1. Quitar la grasa y pellejos de la carne.
2. Lavar la carne con agua purificada.
3. Cortar la carne en pequeños trozos.
4. Moler la carne.
5. Condimentar la carne (chile y cebolla, clavos de olor, laurel y nuez moscada)
6. Moler en una procesadora para obtener un molido fino.
7. Agregar ron, ácido acético y sal al gusto.
8. Embutir en los saquitos de manta.
9. Poner agua a hervir en ollas hondas.
10. Colgar los saquitos en los trozos de madera. Estos se colocan en las ollas con agua
hirviendo de tal forma que los saquitos no toquen el agua.
11. La carne debe cocinarse a vapor.
12. Tapar la olla para que el vapor no se salga.
13. El tiempo de cocción es aproximadamente entre 3 y 4 horas.
NOTA: este platillo es una comida típica y se sirve con un encurtido realizado con los
ingredientes siguientes:
5 libras de cebolla roja
½ libra de chile jalapeño
Sal
Especias molidas
Ácido acético o vinagre
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PRÁCTICA NO. 13 ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADILLOS DE POLLO
Fuente: (ByT, 2019)
Materias primas e ingredientes
5 lbs de hígado de pollo
100 ml de aceite de oliva
½ lbs de manteca de cerdo
1 mazo de cebollines
1 mazo de puerros
1 semilla de nuez moscada
2 cdas de tomillo
2 cdas de pimienta blanca molida
200 ml de ron
Sal al gusto
Equipo y Utensilios
Procesador de alimentos
Tijeras de cocina
Cuchillos
Cucharones
Tablas para picar
Mesones de acero inoxidable
Ollas
Moldes rectangulares
Latas para envasar
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Procedimiento
1. Limpiar los hígados de pollo quitándoles la grasa blanca y la vesícula biliar con
la tijera, lavarlos muy bien.
2. Colocar en aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto (7-10).
3. Cortar los cebollines en julianas y agregarlas al sartén, mezclarlas con el aceite.
4. Cortar los puerros y mezclarlos con las julianas, sofreír hasta quedar alcitronados.
5. Agregar los higadillos a los cebollines y puerros, mezclarlos constantemente por
2 minutos.
6. Agregarle sal al gusto y pimienta blanca molida y revolver.
7. Cortar los trozos grandes con la tijera de cocina para facilitar su cocción.
8. Añadir hojas de tomillo y mezclar.
9. Agregar ron añejo al gusto y la nuez moscada.
10. Estará listo hasta que no quede líquido.
11. Una vez frío pasarlo a una trituradora hasta obtener una consistencia de pasta.
12. Agregar esta pasta a un molde con film, taparlo con el film y guardarlo en la parte
baja del refrigerador hasta el día siguiente.
13. Retirar el papel film y sacar la pasta del molde.
14. Colocar la pasta en las latas para envasar.
15. Calentar la manteca de cerdo, colocarla sobre la pasta y dejar enfriar.
16. Decorar con tomillo fresco.
Nota: se puede comer con pan tostado y agregar pepinillo fresco picado.
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CARNES CURADAS
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de
carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para
mejorar su textura y duración. Hay tres maneras de curar los alimentos:
Encurtido con Salmuera. Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal
y azúcar disuelta en agua (en salmuera).
Curado por Inyección. Se refiere al proceso de inyectar la salmuera en el alimento.
Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en Seco. Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras
especies a gusto.
PRÁCTICA NO. 14 ELABORACIÓN DE CHULETA AHUMADA
Fuente: (Compostela, 2019)
Materias primas e ingredientes
4.5 lbs de lomo cerdo
50 g sal común
25 g de sal de cura (nitritos y nitratos)
25 g de hamine (polifosfatos)
30 g azúcar
5 g de sabor humo
5 g de sabor jamón
1 lt de agua
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Equipo y utensilios
Marmita
Refrigerador
Ahumador
Balanza
Cuchillos
Cucharones
Mesones de acero inoxidable
Olla o paila grande
Jeringas
Bolsa grande
Colador grande
Procedimiento
1. Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer término el
Hamine poco a poco para que no se aglutine. Después agregar uno a uno los demás
ingredientes, disolviéndolos perfectamente. Un litro de salmuera alcanza para dos
kilos de carne.
2. El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables),
tratando que penetre perfectamente dentro del lomo.
3. El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se
deja en refrigeración durante 24 horas.
4. Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir.
5. En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer
(aproximadamente 2 horas).
6. Se retira del agua y se deja escurrir una hora.
7. Se ahúma durante una noche u ocho horas.
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PRÁCTICA NO. 15 ELABORACIÓN DE TOCINO
Fuente: (El portal del chacinado, 2019)
Materias primas e ingredientes
4.5 lbs de carne de la Costilla de cerdo (forma rectangular)
400 g de sal común
8 g de sal de cura (nitritos y nitratos)
Equipo y utensilios
Ahumador
Refrigerador
Balanza
Cuchillos
Mesones de acero inoxidable
Bolsa grande
Colador grande
Olla o paila grande
Procedimiento
1. La sal y la cura premier se mezclan perfectamente en una charola.
2. La carne se cubre totalmente con la mezcla de sales.
3. Se colocan los tocinos frente a frente y se dejan en refrigeración a 4°C, durante
cuatro días.
4. Durante el tiempo de refrigeración, se debe escurrir el agua que sale de la carne,
cada vez que sea necesario.
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5. Después del tiempo de refrigeración, se lavan con agua corriente para quitar el
excedente de sal y se dejan remojando en refrigeración durante aproximadamente
12 horas.
6. Se dejan escurrir durante 2 horas.
7. Se ahúma durante ocho horas, de la misma manera que la chuleta.
8. De preferencia, dejar reposar durante varios días, para mejorar su consistencia.
9. Pesar y consumir.
46
BIBLIOGRAFÍA
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