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Manual de Procesos y
Procedimientos del Rastro
Municipal de Xicotepec de Juárez,
Puebla.
ENERO 2015
ÍNDICE
Introducción …………………………………………3
Misión/ Visión …………………………………………3
Definiciones …………………………………………4
Objetivo General …………………………………………4
Organigrama General …………………………………………5
Procedimiento de Actividades Internas …………………………………………6
Procedimiento de Supervisión …………………………………………24
Procedimiento de Actividades Externas …………………………………………25
Simbología …………………………………………26
3
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
I. INTRODUCCIÓN
A través del presente manual se describen los procesos y procedimientos
específicos de las áreas que integran el Rastro Municipal de Xicotepec de
Juárez, Puebla.
De acuerdo con el marco normativo este Manual de Procesos y
Procedimientos contiene los pasos a seguir en el desempeño de cada área
además de la forma de interactuar entre las áreas con la finalidad de cumplir
con el objetivo final de cada línea de acción, todas ellas encaminadas al
abasto de productos cárnicos sanos y de calidad para la población.
La finalidad del presente es que en cualquier momento y bajo cualquier
circunstancia toda persona adscrita a la Secretaría de Desarrollo Económico
y del H. Ayuntamiento que tenga acceso a este manual conozca de forma
clara y sencilla la manera de desarrollar la actividad que es de su interés, el
marco jurídico de las mismas, el flujo de información y la secuencia lógica
de los pasos de cada procedimiento.
MISIÓN
Ser un Rastro que funcione con eficiencia para lograr la operación de
manera que se vean resultados tangibles, apegado a normas estandarizadas
de administración, operación y sanitarias tomando en cuenta la necesidad
de conservar el medio ambiente.
VISIÓN
Que el sacrificio de animales se haga de manera humanitaria, cumpliendo
los estándares de la normatividad vigente y sanitización requerida para el
funcionamiento y para garantizar tanto la salud de la comunidad así como
del medio ambiente.
POLÍTICAS DE CALIDAD
RESPONSABILIDAD: Cumplir con lo encomendado por el Reglamento
Interno del Rastro.
ETICA: Mantener conductas adecuadas en los ambientes interno y externo.
RESPETO: Reconocer el valor de las personas y las cosas.
4
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROFESIONALISMO: Ser eficaz y eficiente.
DEFINICIONES
Manual: Un manual es una recopilación en forma de texto que recoge en una
forma minuciosa y detallada todas las instrucciones que se deben seguir
para realizar una determinada actividad.
Proceso: Es la secuencia de pasos necesarios para realizar una actividad.
Procedimiento: Es la gestión de un proceso.
El manual de procedimientos es un componente del sistema de control
interno, el cual se crea para obtener una información detallada, ordenada,
sistemática e integral que contiene todas las instrucciones,
responsabilidades e información sobre políticas, funciones sistemáticas y
procedimientos de las distintas operaciones o actividades que se realizan en
una organización permitiendo conocer el funcionamiento interno con lo que
respecta a la descripción de tareas, requerimientos y a los puestos
responsables de su ejecución.
OBJETIVO GENERAL( DEL ÁREA)
Proporcionar a la población en general carne apta para el consumo humano
a fin de garantizar las condiciones óptimas de sanidad e higiene.
5
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
ORGANIGRAMA GENERAL.
ÁREA DE REPARTO
COORDINADOR DEL RASTRO MUNICIPAL
ÁREA DE INSPECCIÓN SANITARIA
SUPERVISIÓN DE LÍNEA
ÁREA DE CORRALES
LINEA DE PRODUCCIÓN
VIGILANCIA
RASTRO MUNICIPAL
6
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DE LA
COORDINACION DEL RASTRO MUNICIPAL DE
XICOTEPEC DE JUAREZ, PUEBLA.
PR-
Fecha:01/01/15
Versión:
Página:1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
COORDINADOR DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Recibe del
corralero la boleta de
introducción del
ganado.
2.- Elabora recibo por
servicio de degüello.
3.- Elabora Relación
de recibos de cobro.
4.-Archiva copia del
documento.
Coordinador
del Rastro
Municipal.
INICIO
1
2
3 3
FIN
4
4
7
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DE LA
COORDINACION DEL RASTRO MUNICIPAL DE
XICOTEPEC DE JUAREZ, PUEBLA.
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
COORDINACION DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Recibe del
corralero la bitácora
de sacrificios.
2.- Confirma con el
supervisor de línea lo
asentado en la
bitácora de
sacrificios.
3.- Anota la
información en la
bitácora de
actividades.
Coordinador
del Rastro
Municipal.
INICIO
1
2
3
FIN
8
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DE LA
COORDINACION DEL RASTRO MUNICIPAL DE
XICOTEPEC DE JUAREZ, PUEBLA.
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
COORDINACION DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Supervisa el
resultado final del
(los) producto(s).
2.- Solicita informes
al supervisor de línea
sobre el estado de la
maquinaria e
instalaciones del
rastro.
Coordinador
del Rastro
Municipal.
INICIO
1
2
FIN
9
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
INSPECTOR SANITARIO DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
INSPECTOR SANITARIO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Elaboración de
reporte de
actividades.
2.- entrega al
coordinador.
Inspector
sanitario del
Rastro
Municipal.
INICIO
1
2
FIN
10
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
INSPECTOR SANITARIO DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
INSPECTOR SANITARIO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Revision sanitaria
de ganado
introducido.
2.- revisión
antemortem de los
animales recluidos.
3.- Pasa al área de
producción.
4.- Revision
postmortem.
Inspector
Sanitario del
Rastro
Municipal.
INICIO
1
FIN
3
2 NO
SI
2
DECOMISO Y
DESTRUCCION
4
11
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
SUPERVISOR DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
SUPERVISOR DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Revisa el estado
del personal.
2.- Determinación de
responsabilidades
3.- Inicia labores de
procesos de
producción.
4.- Asigna puestos
interinos
5.- Supervisa
actividades
6.- Supervisa el
producto final
Supervisor
de línea del
Rastro
Municipal.
INICIO
1
FIN
2 NO SI levanta
acta
Admva.
3
4
5
6
12
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
SUPERVISOR DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
SUPERVISOR DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Proporciona la
información que el
coordinador solicite.
Supervisor
de línea del
Rastro
Municipal.
INICIO
1
FIN
13
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
SUPERVISOR DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
SUPERVISOR DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Informa al
coordinador sobre el
estado de las
instalaciones,
maquinaria y
vehículos del rastro.
Supervisor
de línea del
Rastro
Municipal.
INICIO
1
FIN
14
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
CORRALERO DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
CORRALERO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Recibe de los
introductores la
documentación que
ampara el ganado
introducido.
2.- Interna el ganado
a los corrales.
3.- Avisa al
coordinador para la
elaboración y cobro
del recibo
4.- Entrega al
inspector sanitario la
documentacion del
ganado introducido.
Corralero
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
NO SI Documentación
incompleta 2
3
4
No se acepta
15
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
CORRALERO DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
CORRALERO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Cuidado de
animales.
2.- Traslado a la linea
de produccion.
Corralero
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
2
16
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
CORRALERO DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
CORRALERO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Lleva el control de
animales
introducidos,
sacrificados y
pendientes en
corrales.
2.- Informa de ello al
coordinador.
Corralero
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
2
17
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
VIGILANTE DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
VIGILANTE DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- vigilancia de las
instalaciones.
2.- Información sobre
incidencias a los
directivos del rastro.
Vigilante
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
2
18
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
PERSONAL DE LINEA DE PRODUCCION DEL RASTRO
MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
LINEA DE PRODUCCION DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.-Se presentan
puntuales a su
trabajo en el horario
establecido.
2.- Insensibilización.
3.- Izamiento
4.- Degüello
5.- retirado de
pezuñas, patas y
cabeza
6.- eviscerado
7.- lavado de
vísceras rojas y
verdes
8.- corte de canal
9.- transferencia al
área de reparto
Línea de
producción
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
19
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
PERSONAL DE LINEA DEL RASTRO MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
LINEA DE PRODUCCION DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Realizan limpieza
y desinfección de las
líneas de producción
e instalaciones del
rastro
Línea de
producción
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
20
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
PERSONAL DE AREA DE REPARTO DEL RASTRO
MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
AREA DE REPARTO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Recepción del
producto
2.- reparto del
producto
Área de
reparto
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
2
21
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
PERSONAL DE AREA DE REPARTO DEL RASTRO
MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
AREA DE REPARTO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Lavado y
desinfección de las
unidades de reparto y
contenedores
Área de
reparto
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
22
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
H.AYUNTAMIENTO DE XICOTEPEC, 2014-2018.
LOGO DEL ÁREA
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS DEL
PERSONAL DE AREA DE REPARTO DEL RASTRO
MUNICIPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa
Área Responsable
AREA DE REPARTO DEL RASTRO MUNICIPAL
Paso Responsable Diagrama de flujo de la Actividad Documento de
trabajo
1.- Informes sobre
incidencias de
reparto o por
usuarios.
Área de
reparto
del Rastro
Municipal.
INICIO
FIN
1
23
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE SUPERVISION
PASO RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
1 Inspector Sanitario
Informa al coordinador del rastro sobre a la cantidad
de animales sacrificados con enfermedades
observadas en los mismos.
2 Supervisor de Línea Reporta al coordinador el número de animales
sacrificados.
3 Supervisor de Línea Informa al coordinador sobre el estado de las
instalaciones, maquinaria y vehículos del rastro.
4 Corralero Avisa al coordinador para la elaboración y cobro de
los recibos correspondientes.
5 Vigilante Informa sobre incidencias ocurridas durante su
horario de trabajo.
6 Personal Línea de
Producción
Son supervisados por el coordinador en el desarrollo
de sus labores.
7 Personal Área de
Reparto
Informan al coordinador sobre incidencias en el
reparto del producto.
8
9
10
11
12
13
14
24
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES INTERNAS.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO
DE SUPERVISION DEL RASTRO MUNICPAL
PR-
Fecha: 01/01/15
Versión:
Página: 1/1
Unidad Administrativa Área Responsable COORDINADOR DEL RASTRO MUNICIPAL
TITULAR DE LA
UNIDAD
ADMINISTRATIVA
PUESTO 1
INSPECTOR
SANITARIO
PUESTO 2
SUPERVISOR
DE LINEA
PUESTO 3
CORRALERO
PUESTO 4
VIGILANTE
PUESTO 5
PERSONAL DE
LINEA DE
PRODUCCION
PUESTO 6
AREA DE
REPARTO
INICIO
FIN
1 2 3 4 5 6
25
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES EXTERNAS.
PROCEDIMIENTO DE COBRO
PROCEDIMIENTO DE ACTIVIDADES EXTERNAS.
PROCEDIMIENTO DE REPARTO
PASO RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
1 Coordinador del
Rastro Municipal
Entrega a Tesorería Municipal los ingresos
obtenidos durante el día y relación de recibos de
cobro.
2 Coordinador del
Rastro Municipal Entrega reporte físico y electrónico a SEDECO.
3
4
PASO RESPONSABLE DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD
1 AREA DE REPARTO RECOPILACION DE QUEJAS O
SUGERENCIAS DE TABLAJEROS
2
3
26
ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Francisco A. Ruiz Velasco Francisco A. Ruiz Velasco Arq. Gerardo Allende de la Fuente