MANUAL DE RECEPCIÓN DE MERCANCIA M.C

COLEGIO SUPERIOR DE GASTRONOMÍAMANUAL DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA EN ALMACÉN

DEL RESTAURANTE MONTE CERVINOCSG-RMC-001

MANUAL DE RECEPCIÓN DE

MERCANCÍA EN ALMACÉN

RESTAURANTE MONTE CERVINO

CSG-RMC-001

Fecha Revisión Página

27 de julio del 2001 2 1 de 18

Elaboró:Chef Gabriel IguinizChef Gabriel GómezChef José M. Nava

Autorizó: Chef Daniel Joho



ÍNDICE

1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 3

2. ALCANCE.................................................................................................................................... 3

3. REFERENCIAS NORMATIVAS...................................................................................................3

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES....................................................................................................3

5. ALIMENTOS SECOS (FRUTAS Y VERDURAS SECAS, CEREALES, GRANOS, AZÚCAR, HARINA Y ARROZ).....................................................................................................................5

6. ALIMENTOS ENLATADOS.........................................................................................................6

7. RECEPCIÓN DE AVES...............................................................................................................7

8. RECEPCIÓN DE CARNE. (RES, CORDERO, CERDO.)............................................................9

9. FRUTAS Y LEGUMBRES..........................................................................................................11

10. RECEPCIÓN DE HUEVOS........................................................................................................13

11. RECEPCIÓN DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS.....................................................................14

12. RECEPCIÓN DE PESCADOS...................................................................................................15

13. PRODUCTOS LÁCTEOS..........................................................................................................17







1. INTRODUCCIÓN1.1. ESTE MANUAL ES UNA GUÍA Y REFERENCIA QUE EXPLICA

PROCESOS PARA PLANTEAR Y ESTRUCTURAR LAS ACCIONES DE LAS PERSONAS QUE ESTÁN EN ESTE PUESTO Y DE TODAS AQUELLAS QUE INTERACTÚAN CON ÉL.

2. ALCANCE

2.1. ESTE MANUAL APLICA AL DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA DEL RESTAURANTE ESCUELA MONTE CERVINO Y AL DEPARTAMENTO DE ALMACÉN GENERAL.

2.2. ESTOS PROCEDIMIENTOS ACCIONAN SOBRE LAS PERSONAS CUYO TRABAJO ESTA RELACIONADO CON ESTE DEPARTAMENTO.

2.3. APLICA A LOS DOCUMENTOS QUE IDENTIFICAN LAS ACTIVIDADES Y FUNCIONES DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA Y ALMACÉN.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS3.1. “HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS”. MANUAL COLEGIO

SUPERIOR DE GASTRONOMÍA.

3.2. ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. VOCABULARIO. (HCE PLUS)

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES4.1. ACCIÓN CORRECTIVA.- ACCIÓN TOMADA CON LA FINALIDAD DE

ELIMINAR LA(S) CAUSA(S) DE UNA NO CONFORMIDAD IDENTIFICADA QUE GARANTICE LA NO RECURRENCIA.

4.2. ALTA DIRECCIÓN.- PERSONA O GRUPO DE PERSONAS QUE DIRIGEN Y CONTROLAN UNA ORGANIZACIÓN AL MAS ALTO NIVEL.

4.3. AUDITORIA.- PROCESO DOCUMENTADO SISTEMÁTICO E INDEPENDIENTE PARA LA OBTENCIÓN DE LA EVIDENCIA, CON LA FINALIDAD DE EVALUARLA DE FORMA OBJETIVA PARA DETERMINAR EL GRADO DE EXTENSIÓN EN EL CUAL LOS CRITERIOS DEFINIDOS SE CUMPLEN.

4.4. CALIDAD.- CONJUNTO DE CARACTERÍSTICAS DE UN ELEMENTO QUE LE CONFIEREN LA APTITUD PARA SATISFACER NECESIDADES EXPLÍCITAS E IMPLÍCITAS.

4.5. CLIENTE.- EL RECEPTOR DE UN PRODUCTO SUMINISTRADO POR EL PROVEEDOR.







4.6. PROVEEDOR.- ORGANIZACIÓN O PERSONA QUE PROVEE UN PRODUCTO. PRODUCTOR, DISTRIBUIDOR, MINORISTA O VENDEDOR DE UN PRODUCTO O SERVICIO INTERNO O EXTERNO A LA ORGANIZACIÓN.

4.7. CONFORMIDAD.- CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS.

4.8. NO CONFORMIDAD.- INCUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS ESTABLECIDOS.

4.9. CONTROL DE PLAGAS.- SE REFIERE AL ESTABLECIMIENTOS DE PROGRAMAS Y ACCIONES CUYO OBJETO SEA EL ELIMINAR LA PRESENCIA DE CUALQUIER ANIMAL OBJETABLE INCLUYENDO PERO NO LIMITABLE A AVES, ROEDORES, MOSCAS, CUCARACHAS, HORMIGAS, LARVAS, ETC.

4.10. HIGIENE.-PARTE DE LA MEDICINA QUE TIENE POR CONCEPTO LA CONSERVACIÓN DE LA SALUD Y LOS MEDIOS DE PREVER LAS ENFERMEDADES; LIMPIEZA ES LA PRIMERA REGLA DE LA HIGIENE.

4.11. LÍNEA DE ELABORACIÓN / ENTREGA.- CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SE ENCUENTRAN INTERRELACIONADOS Y/O QUE INTERACTÚAN PARA TRANSFORMAR LOS ALIMENTOS DESDE MATERIA PRIMA HASTA LA LÍNEA DE ENTREGA.

4.12. MONITOREO.- ACCIÓN PLANEADA, DIRIGIDA A OBSERVAR EL CUMPLIMIENTO DE ACTIVIDADES Y PROGRAMAS. LA CUAL, ES EJECUTADA POR PERSONAL DEBIDAMENTE CAPACITADO.

4.13. ORGANIZACIÓN.- SE REFIERE A LA UNIDAD EN LA UNIDAD EN LA CUAL SE APLICA EL PRESENTE ESTÁNDAR INTERNACIONAL.

4.14. PROCEDIMIENTO.- ES LA FORMA ESPECIFICADA PARA DESARROLLAR UNA ACTIVIDAD.

4.15. PRODUCTO.- EL RESULTADO DE ACTIVIDADES O PROCESOS.

4.16. REGISTRO.- DOCUMENTO MANIFESTANDO RESULTADOS ALCANZADOS PARA PROVEER EVIDENCIA DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS.

4.17. SISTEMA.- CONJUNTO DE ELEMENTOS QUE SE ENCUENTRAN INTERRELACIONADOS Y/O QUE INTERACTÚAN.

4.18. SOLICITUD DE ACCIÓN CORRECTIVA MAYOR.- ACCIÓN SOLICITADA CON LA FINALIDAD DE ELIMINAR LA(S) CAUSA(S) DE UNA NO CONFORMIDAD IDENTIFICADA, DICHA NO CONFORMIDAD MANIFIESTA EL INCUMPLIMIENTO CON LOS REQUISITOS DEL ESTÁNDAR HCE Y MUESTRA PONE EN RIESGO EVIDENTE LAS CONDICIONES DE HIGIENE DE UN ALIMENTO.







QUE5. ALIMENTOS SECOS (FRUTAS Y VERDURAS SECAS, CEREALES,

GRANOS, AZÚCAR, HARINA Y ARROZ).

QUIEN5.1. PLONCHE

DONDE5.2. ALMACÉN

COMO5.3. PROCEDIMIENTO

PAQUETES SECOS SIN ORIFICIOS NI ROTURAS. QUE NO PRESENTEN SEÑALES DE HUMEDAD O MOHO. VERIFICAR QUE NO TENGAN SEÑALES DE INSECTOS. UNA VEZ QUE HAYAN SIDO ACEPTADOS PASARLOS A BOTES

DE PLÁSTICO TAPADOS, DEBIDAMENTE ROTULADOS CON TINTA INDELEBLE. CUANDO EL PRODUCTO SE TERNIMA LAVAR Y DESINFECTAR EL BOTE.

COLOCAR LOS BOTES EN EL ÁREA DESTINADA PARA PRODUCTOS SECOS, DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.

PORQUE5.4. FUNDAMENTO

LA HUMEDAD O MOHO PUEDEN SER SEÑALES DE PUDRIMIENTO O CRECIMIENTO BACTERIAL.

LOS HOYOS O RASGADURAS PUEDEN SER SEÑALES DE UNA INFESTACIÓN DE PLAGAS.







QUE6. ALIMENTOS ENLATADOS

QUIEN6.1. PLONCHE

DONDE6.2. ALMACÉN


REVISAR QUE LAS LATAS NO TENGAN LOS LADOS O EXTREMOS INFLADOS, LATAS MAL SELLADAS, OXIDADAS, ABOLLADAS, CON FUGAS O QUE ESTÉN GOTEANDO, O CUYOS CONTENIDOS ESTÉN ESPUMOSOS O TENGAN UN MAL OLOR.

RECHAZAR CUALQUIER LATA QUE NO TENGA ETIQUETA. NUNCA PRUEBE LOS CONTENIDOS DE UNA LATA PARA

EXAMINARLOS. AL ACEPTAR ESTOS PRODUCTOS ENTREGAR A LAS PERSONAS

DE COCINA QUE LOS HAN REQUERIDO.


SE REALIZA ESTE PROCEDIMIENTO PARA EVITAR BOTULISMO. PRECAUCIÓN: ¡NUNCA PROBAR PRODUCTO NO CONFORME A

LAS ESPECIFICACIONES DE RECEPCIÓN DE ESTA MERCANCÍA YA QUE PUEDE SER FATAL.







QUE7. RECEPCIÓN DE AVES

QUIEN7.1. PLONCHE

DONDE7.2. ALMACÉN


EMPACADAS AL ALTO VACÍO O BOLSA ORIGINAL, SIN NINGÚN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS.

TODOS LOS PAQUETES DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO.

LAS AVES ACEPTADOS ENTREGAR AL PUESTO QUE LO REQUIERE, PREPARAR O COLOCARLOS EN EL ÁREA DESTINADA A LAS AVES DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN.








ESTE TIPO DE ALIMENTOS SON CATALOGADOS DE ALTO RIESGO POR SU ALTO CONTENIDO DE AGUA Y DE PROTEÍNAS.

LAS MANCHAS DE DIFERENTES COLORES SE REFIEREN A DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA AL IGUAL QUE LA CONSISTENCIA PEGAJOSA.

CUANDO LA CARNE LLEVA MUCHO TIEMPO EN CONTACTO CON EL EXTERIOR SE DAN DIVERSOS CAMBIOS QUÍMICOS, QUE SE REFLEJAN EN EL COLOR, OLOR Y TEXTURA NATURAL DE LA CARNE AFECTÁNDOLOS NEGATIVAMENTE.

A TEMPERATURA AMBIENTE SE FAVORECE EL ATAQUE MICROBIOLÓGICO Y POR CONSECUENCIA LA DESCOMPOSICIÓN DEL PRODUCTO Y LA POSIBLE PRESENCIA DE TOXINAS DE LAS CUALES LAS DE MAYOR PELIGRO SON LAS GENERADORAS DE SALMONELLA.

LA MAYOR CANTIDAD DE HUMEDAD ACELERA LAS REACCIONES DE DESCOMPOSICIÓN POR LO QUE EN COYUNTURAS Y LUGARES CON POCO CONTACTO EXTERNO DONDE SE GUARDA MAS HUMEDAD ES MAYOR EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN O ATAQUE MICROBIOLÓGICO







QUE 8. RECEPCIÓN DE CARNE. (RES, CORDERO, CERDO.)

QUIEN8.1. PLONCHE

DONDE 8.2. ALMACÉN


EMPACADOS AL ALTO VACÍO, EN BOLSA O EN EMPAQUE, ORIGINAL SIN NINGÚN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS.

DEBIDAMENTE ETIQUETADA. COLOR DE LA RES, ROJO CEREZO BRILLANTE. COLOR DEL CORDERO, ROJO LIGERO. COLOR DEL CERDO, LA GRASA BLANCA Y LA PORCIÓN DE LA

CARNE ROSADA Y LIMPIA. LAS CARNES ACEPTADAS ENTREGAR A LOS PUESTOS QUE LA

REQUIEREN, PREPARAR, REFRIGERAR O CONGELAR. TODAS LAS CARNES DEBE TENER SU ETIQUETA DE

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO.








CUANDO LA CARNE LLEVA MUCHO TIEMPO EN CONTACTO CON EL EXTERIOR SE DAN DIVERSOS CAMBIOS QUÍMICOS, QUE SE REFLEJAN EN EL OLOR, COLOR Y TEXTURA NATURAL DE LA CARNE AFECTÁNDOLOS NEGATIVAMENTE.

DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE GRASA DE LA CARNE DE CORDERO SU DESCOMPOSICIÓN SUCEDE RÁPIDAMENTE POR LO TANTO HAY QUE MANTENERLA EN REFRIGERACIÓN.

A TEMPERATURA AMBIENTE SE FAVORECE EL ATAQUE MICROBIOLÓGICO Y POR CONSECUENCIA LA DESCOMPOSICIÓN DEL PRODUCTO Y LA POSIBLE PRESENCIA DE TOXINAS.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y ASÍ PREVENIR INFECCIONES E INTOXICACIONES.


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QUE9. FRUTAS Y LEGUMBRES

QUIEN9.1. PLONCHE

DONDE9.2. ÁREA DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA


VERIFICAR QUE LAS FRUTAS Y LEGUMBRES ESTÉN EN BUEN ESTADO CON LAS CARACTERÍSTICAS ADECUADAS PARA SU USO.

TODAS LAS FRUTAS Y LEGUMBRES LLEGAN A LA COCINA DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO LAVADAS, ENJUAGADAS, DESINFECTADAS POR EL DEPARTAMENTO DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA.

ACOMODAR EN CAJAS DE PLÁSTICO TAPADAS, DIVIDIENDO PAPAS, CEBOLLAS, VERDURAS DEL DIA, CHILES, HIERBAS, FRUTAS, ETC.

ACOMODAR LAS CAJAS EN EL ÁREA DE FRUTAS Y LEGUMBRES EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.


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EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE ÉSTA MATERIA PRIMA SE REALIZA EN LA ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCÍA PARA ASÍ EVITAR LA ENTRADA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS A NUESTRAS INSTALACIONES DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.

SE REALIZA ESTE EMPAQUETADO PARA MANTENER EN BUEN ESTADO LAS FRUTAS Y LEGUMBRES EL MAYOR TIEMPO POSIBLE SIN QUE SUFRAN DETERIORO POR LA TEMPERATURA DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN.

LA DIVISIÓN DE LOS PRODUCTOS EN CAJAS DE PLÁSTICOS Y EN EL ÁREA CORRESPONDIENTE SE EFECTÚA DE ESTE MODO PARA TENER UNA ORGANIZACIÓN CONFORME DENTRO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Y SU IDENTIFICACIÓN SEA SENCILLA.


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QUE10. RECEPCIÓN DE HUEVOS

QUIEN10.1. PLONCHE

DONDE10.2. ALMACÉN


HUEVOS COLOCADOS EN REJILLAS DE PLÁSTICO COLOR AZUL. CASCARONES SIN RUPTURAS LIMPIOS, LAVADOS,

ENJUAGADOS, DESINFECTADOS. REFRIGERE LOS HUEVOS QUE ACEPTE INMEDIATAMENTE EN

EL ÁREA DESTINADA PARA HUEVOS DENTRO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN DE RESTAURANTE MONTE CERVINO.


ESTE PROCEDIMIENTO SE DESARROLLA DE ESTE MODO PARA EVITAR LA SALMONELOSIS.

PARA EVITAR DESCOMPOSICIÓN DEL PRODUCTO POR MAL MANEJO EN LAS TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN.

REFRIGERAMOS DESPUÉS DE LA VERIFICACIÓN DEL BUEN ESTADO DE LOS HUEVOS PARA MANTENER SU BUEN ESTADO PARA EL CONSUMO.


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QUE11. RECEPCIÓN DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

QUIEN11.1. PLONCHE

DONDE11.2. ALMACÉN


EMPACADOS AL ALTO VACÍO, EN BOLSA O EN EMPAQUE ORIGINAL, SIN NINGÚN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS.

TODA LA MATERIA PRIMA DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO.

LOS MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS ACEPTADOS ENTREGAR AL PUESTO QUE LO REQUIERE, PREPARAR O COLOCARLOS EN EL ÁREA DESTINADA A LOS MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.


DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD PRESENTE EN LOS MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS ES MUY FACTIBLE EL ATAQUE MICROBIOLÓGICO.

AL MORIR SE DAN REACCIONES DE DESCOMPOSICIÓN QUE AFECTAN EL SABOR Y LA SEGURIDAD DEL COMENSAL POR LO QUE EL CONTROL DE LA TEMPERATURA CORRECTA ES DE VITAL IMPORTANCIA.

AL COLOCAR ESTOS PRODUCTOS EN ÉL ÁREA CORRESPONDIENTE EVITAMOS LA CONTAMINACIÓN CRUZADA PREVENIMOS INFECCIONES E INTOXICACIONES.


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QUE12. RECEPCIÓN DE PESCADOS

QUIEN12.1. PLONCHE

DONDE 12.2. ALMACÉN


EMPACADOS AL ALTO VACÍO, EN BOLSA O EN EMPAQUE ORIGINAL SIN NINGÚN HOYO O RASGADURA, BURBUJAS DE AIRE, VISCOSIDAD O CONTENIDOS DECOLORADOS.

TODA LA MATERIA PRIMA DEBE TENER SU ETIQUETA DE IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO.

LOS PESCADOS ACEPTADOS ENTREGAR AL PUESTO QUE LO REQUIERE, PREPARAR O COLOCARLOS EN EL ÁREA DESTINADA A LOS MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN DEL RESTAURANTE MONTE CERVINO.


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PORQUE

12.4. FUNDAMENTO

DEBIDO AL ALTO CONTENIDO DE HUMEDAD PRESENTE EN EL PESCADO ES MUY FACTIBLE EL ATAQUE MICROBIOLÓGICO DE BACTERIAS EN SU SUPERFICIE, Y EN ORIFICIOS O COYUNTURAS (BRANQUIAS).

AL RECIBIR LA MERCANCÍA FUERA DE NUESTRAS ESPECIFICACIONES, LOS PESCADOS PUEDEN SER ATACADOS POR MICROORGANISMOS QUE EMPIEZAN UNA DESCOMPOSICIÓN DE LOS NUTRIENTES QUE GENERA COMPUESTOS DE TIPO AROMÁTICO SEMEJANTES AL AMONIACO Y QUE HACE QUE LA FIRMEZA DE LOS TEJIDOS SE VEA REBLANDECIDA EN LAS PARTES MAS SENSIBLES COMO LOS OJOS.

AL COLOCAR LOS PESCADOS EN EL ÁREA CORRESPONDIENTE DENTRO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN EVITAMOS LA CONTAMINACIÓN CRUZADA PREVENIMOS INFECCIONES E INTOXICACIONES.


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QUE13. PRODUCTOS LÁCTEOS

QUIEN13.1. PLONCH Y ENCARGADO DEL BAR

DONDE13.2. ALMACÉN


RECIBIR EN SUS EMPAQUES ORIGINALES. TODA LA MATERIA PRIMA DEBE TENER SU ETIQUETA DE

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO. LOS PRODUCTOS LÁCTEOS NO DEBEN TENER NINGÚN SABOR

AMARGO NI MOHO VISIBLE, NI CUALQUIER COLOR O TEXTURA EXTRAÑA.

LECHE REVISAR FECHA DE CADUCIDAD Y QUE EL EMPAQUE SE

ENCUENTRE EN BUENAS CONDICIONES. DAR ROTACIÓN LA ROTACIÓN CORRECTA DE PRIMERAS

ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS.

MANTEQUILLA DEBE DE TENER SABOR FRESCO, COLOR UNIFORME Y

TEXTURA FIRME.

SE MANEJA MANTEQUILLA PORCIONADA PARA EL SERVICIO LA CUAL SI SE LLEGA A ABRIR O SE MALTRATA EL EMPAQUE, SE DESECHA O EN CASO DE NO PERMANECER EN EL RANGO DE TEMPERATURA ADECUADA (4°C).

CREMA PORCIONADA DEBE TENER SABOR FRESCO Y UN COLOR UNIFORME ASÍ

COMO SU CONSISTENCIA. VERIFICAR FECHA DE CADUCIDAD. ROTACIÓN DEL PRODUCTO CONFORME A SISTEMA DE

PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS. NO MEZCLAR PRODUCTO VIEJO CON NUEVO.


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DURANTE EL SERVICIO MANTENER FRÍAS, PARA LOGRAR ESTO SE PUEDEN PONER EN UNA CAMA DE HIELO Y EL PRODUCTO QUE NO SE UTILIZA EN EL ÁREA DE MESAS DEL SALÓN COMEDOR TIENE QUE PERMANECER DENTRO DE LOS REFRIGERADORES HASTA SU USO.


AL NO CUMPLIR CON LAS ESPECIFICACIONES ANTERIORES EN LA RECEPCIÓN DE MERCANCÍA SE PUEDE PRODUCIR UNA CONTAMINACIÓN Y REPRODUCCIÓN MICROBIANA LA CUAL PUDE AFECTAR LA SALUD DE LOS COMENSALES.

PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN Y ASÍ PREVENIR INFECCIONES E INTOXICACIONES.


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