La Sferificación es una técnica de gelificación

a través del cual podemos encapsular un alimento

dentro de una membrana de gel y obtener una esfera

comestible de sabor y textura especial.

Para el desarrollo de esta técnica empleamos el Kit de Sferificación; el cual contiene

los siguientes productos:

Gelfin.- Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas

pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de

gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.

Calcik.- Sal de Calcio empleado para la Sferificación Directa

Latcal.-Sales de Calcio empleado para la Sferificación Inversa.

Xantis.- Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea para darle mayor textura y

consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación.

Citrak.- Obtenido de los cítricos. Su principal función es regular la acidez de los

alimentos.

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A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa

Caviares de Melón 250 gramos de Jugo de Melón.

2 gramos de Gelfin.

500 gramos de Agua.

2.50 gramos de Calcik.

- Mezclar el Gelfin con el Jugo de Melón y licuar.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.

- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Melón y Gelfin en la

solución de Calcik por espacio de 1 minuto.

- Retirar y enjuagar en agua.

Caviares de Coca Cola 100 gr. de Coca Cola.

0.5 gr de Gelfin.

0.3 gr de Xantis.

1 lt de Agua.

10 gramos de Calcik.

- Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.

- Aparte disolver el Calcik en el agua.

- Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola, Gelfin y

Xantis en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.

- Retirar y enjuagar en agua.

Esféricos de Mango 250 gramos de Agua.

250 gramos de Puré de Mango.

1.30 gramos de Citrak.

1.80 gramos de Gelfin.

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- Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua.

- Añadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin.

- A continuación mezclas con el puré de mango.

- Aparte mezclar el agua restante con el Calcik.

- Introducir la mezcla de Mango en la solución de Calcik dejarla durante un par

de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes

listo el esférico de mango.

Esféricos de Te 400 grs. de Agua.

16 grs. de Te.

20 grs. de Azúcar.

5 grs. de Azúcar. 50 grs. de Zumo de Limón.

1.5 grs. de Gelfin.

75 grs. de Agua.

500 grs. de Agua.

3.25 grs. de Calcik.

- Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la

nevera por 24 horas. Luego colar.

- A parte mezclar el zumo de limón con 5 gramos de azúcar y congelar en una

cubitera.

- Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua.

- Diluir el Calcik en 500 gramos de agua.

- Mezclar la infusión de té con el Gelfin y dejar reposar.

- Introducir en el congelador pero sin que se congele.

- Colocar un cubito del zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y

terminar llenarla con la base del té.

- Introducir en el baño de Calcik por 30 segundos.

- Enjuagar con agua fría.

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4. Proceso de Sferificación. Cuando el alimento que contiene

en su composición calcio entra

en contacto con una Solución de Gelfin reacciona y formando

una fina membrana de gel que

contendrá el alimento y le dará la

forma esférica. En este caso la

gelatinización se efectuará

solamente en la superficie del

alimento y esta no progresará

hacia dentro. Las ventajas que

obtenemos con este método es que podemos realizar el producto con

anticipación, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera. Si el

alimento no tuviera en su composición calcio le adicionamos Latcal.

A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación Inversa

Esferas de Mozzarella 250 gramos de Queso Mozzarella.

150 gramos de Crema de Leche.

5 gramos de Latcal.

1 lt. de Agua

5 gramos de Gelfin

- Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Latcal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de

minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo

el esférico de mozzarella.

Esferas de Yogurt 200 gramos de Yogurt.

30 gramos de azúcar.

5 gramos de Latcal.

1 lt. de Agua

5 gramos de Gelfin

- Mezclar el yogurt, el azúcar y el Latcal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de

minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo

el esférico de yogurt.

Esferas de Aceitunas 400 gramos de Jugo de Aceitunas.

1.5 gramos de Xantis.

10 grs de Latcal.

1.5 litros de Agua

7.5 gramos de Gelfin

- Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Latcal.

- Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.

- Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de

minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo

el esférico de aceitunas.