Manual Del Curso de Hongos

8/6/2019 Manual Del Curso de Hongos

1/15

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE

TECAMACHALCO

NOMBRE DEL CAPACITANDO:______________________________________

NOMBRE DEL CURSO: PRODUCCION DE HONGO SETA

DIRIGUIDO: 10 NUCLEOS FAMILIARES DE TECAMACHALCO

FECHA DE INICIO:

FORMADOR: ING. JOSE LUIS DE LA CRUZ GONZAGA


2/15


3/15

OBJETIVO GENERAL.

Que el asistente obtenga, de manera terico-prctica, las bases y tcnicas necesarias

para la produccin del HONGO SETA (Pleurotus ostreatus); que conozca sus

principales plagas y enfermedades y aspectos generales para su comercializacin.

INTRODUCCION

Mxico es un pas el cual, desde tiempos antiguos, a incluido los hongos, en su dieta

alimenticia, principalmente las etnias. Sin embargo la mayora de estos hongos

consumidos son producto de la recoleccin y slo en el temporal se realiza el consumo

de estos. Por lo cual es importante fomentar el cultivo y consumo de estas especies de

organismos, ya que proveen grandes cantidades de nutrimentos, a la dieta del

hombre.

En la actualidad existen varias plantas productoras de hongos en nuestro pas,

sin embargo, estas no abastecen las necesidades del consumo interno de nuestro pas.

A pesar de la existencia de estas empresas, se desconocen muchos datos del cultivo delas setas, o esta informacin es guardada de forma celosa por sus investigadores,

generando cierta incertidumbre en su cultivo.

Muchos de los pequeos productores de setas en la regin de Puebla, slo siembran

una vez ,debido a que en las subsecuentes siembras, empiezan a tener problemas

tcnicos, como son infecciones, plagas, enfermedades, desconocimiento de los

substratos ms adecuados para su cultivo, aplicacin excesiva de humedad etc., lo cual

propicia el abandono de dicho cultivo. Generando este fenmeno el desabasto de

dicho producto en el mercado, o la inconstancia en la venta, favoreciendo que los

compradores paguen por dicho producto precios muy bajos .


4/15

El cultivo que ms se ha desarrollado en Mxico es el champin, es en este cultivodonde se han obtenido los mayores avances tecnolgicos, ya que dicho hongo requierede condiciones climticas controladas para su produccin masiva.

Por otro lado tenemos que para la produccin de pleurotus spp , se tiene un

nivel tecnolgico menor a pesar de que es un hongo con mayores caractersticas

organolpticas y mejores rendimientos a la hora de prepararlos en diferentes guisos.

ANTECEDENTES

En los tiempos primitivos el hombre se alimentaba preferentemente de frutossilvestres, cereales, races, hierbas y setas. Ya Eurpides ( 458-406 a JC), Teofrasto (372-287 a JC) y Plinio (24-79 de nuestra era) informaron del consumo de setas. Sin

embargo, mientras que se desarrollaron ampliamente provechosas formas de cultivode las diversas clases de de frutas y hortalizas, la explotacin de hongos slo haalcanzado desarrollo en el transcurso del ultimo siglo (Hellmut 1987).

Los hombres han comido setas desde los tiempos ms primitivos, los griegos ylos romanos ya las conocan y Dioscrides en su Materia Mdica, distingua las

comestibles de las venenosas

Las especies silvestres de setas son tambin hoy una parte importante de los

hongos consumidos por el hombre. Se conocen mucho ms de 100 especiescomestibles, cuyo valor se cifra en unos 1.2 millones de dlares anules ( Hellmut 1987)

IMPORTANCIA

Nutricional

Las setas adems de ser considerado un alimento de sabor agradable, son una fuente

importante de protenas, proporciona vitaminas y una gran gama de minerales

aprovechables para el organismo con la ventaja adicional de no aportar colesterol al

organismo y sin las desventajas que nos ofrecen otras fuentes como las carnes rojas.


5/15

Aporte nutricional de las setas

Fuente: ramn Regs 1999.

Medicinal

Las setas tienen propiedades medicinales como son: eficaz en el tratamiento de

cncer de colon, por ser un inhibidor del crec imiento de clulas cancergenas;disminucin de los niveles de colesterol y de la formulacin de clculos vesiculares,

adems de su excelente digestibilidad.

Aprovechamiento de residuos.

Se han realizado estudios para darle un uso a la paja donde fue pro ducido el Pleurotus,

que puede ser usado en la alimentacin de ovinos, para el acolchado de cultivos

hortcolas, como material para elaborar composta y abonos orgnicos y

recientemente para la prevencin de enfermedades en plantas, ya que durante ladegradacin de la lignina por las setas produce una sustancia que muestra una

actividad amtimicrobiana contra Bacillus subtolis, Pseudomonas aeroginosa,

Aspergillus niger y Fusarium oxisporum.

Cultivo de hongos en el mbito mundial.

Aunque los hongo no figurar en las principales estadsticas agrcolas a nivel mundial,

no por ello deja de tener importancia su aprovechamiento, ya que genera divisas para

los pases productores y exportadores, proporciona empleos directos e indirectos,

tiene mucho uso en la industrializacin, es usado como recurso forestal no maderable

en el caso de las especies de recoleccin, entre muchos otros beneficios.

Varios autores en diferentes publicaciones, hablan de mas de 200 especies de hongos

comestibles a nivel mundial, sin embargo, son 10 las especies las mas cultivables

dentro de las cuales estn las setas Pleurotus spp.


6/15

Importancia de la produccin de hongos en Mxico

El cultivo de los hongos aun no puede compararse con los niveles productivos que

tiene Mxico con los princip ales cultivos cclicos y perennes, sin embargo, el desarrollo

de esta industria ha ido en aumento constante y tiene un potencial de crecimiento

bastante amplio.

En Mxico existe un gran nmero de pequeos productores , de los cuales no se tiene

registro, principalmente en los estados de Veracruz, Tlaxcala distrito Federal, Puebla,

Hidalgo, Morelos, Mxico, Michoacn, Jalisco as como pequeos grupos en el resto de

la Repblica Mexicana.

En Mxico el sector se encuentra muy polarizado, ya que existen emp resas que

producen varias toneladas por semana, como pequeos productores que pueden

obtener desde 20 hasta 500 kgs a la semana, as como las unidades de produccinfamiliar que producen en periodos estacionales y gran parte de su produccin es de

autoconsumo y los excedentes para venta con vecinos y mercados regionales.

TEMA 1: Acondicionamiento del mdulo de produccin del hongo seta

1.1.rea de preparacin del sustratoCaractersticas del rea para el cultivo del hongo seta se requiere de las siguientes

reas:

a). rea de almacenamiento de sustratos e insumos

Este sitio es donde se depositan los materiales o sustratos a utilizar, los cualespueden ser pajas secas (maz, trigo, cebada, sorgo, aserrn, cacahuate u otros), conbajos contenidos de resinas, o bien, papel y/o materiales con altos contenidos decarbono (celulosa, hemicelulosa, lignina).

1.2.rea de siembrarea de pasteurizacin y siembra

En esta rea se requerir de materiales locales (bidn, agua, parilla, combustible

y/o lea) con la finalidad de realizar una asepsia del sustrato de que se trate para


7/15

eliminar todo microorganismo y/o bioespora de otro hongo no deseable y quecontamine el material elegido. En esta rea se requiere de una mesa concaractersticas que faciliten su lavado y desinfeccin.

Debe ser un rea con mnimas corrientes de aire para prevenir la contaminacindel sustrato.

1.3.rea de incubacinEl rea de incubacin debe ser un cuarto oscuro con bancales, literas y/o estructuras

especficas para colocar las bolsas. Se requiere de una fuente de energa para iluminarel rea cuando sea necesario. En climas donde la temperatura es menor a 18centgrados es recomendable hacer uso de calefactores para regular la temperatura

requerida para la incubacin.

1.4.rea de produccinEl rea de produccin debe ser un cuarto con un 50% de Iluminacin indirecta,estimulando el brote y crecimiento de primordios; para lo cual debe mantenerse unahumedad de 80% y una temperatura entre los 18 y 30 centgrados, y a los 5-6 das deinicio del crecimiento el hongo puede ser cortado. En esta rea debemos contar conbancales, literas, y/o estructuras en donde se puedan colocar las bolsas necesarias.Adems de inyectores y extractores de aire, ms un sistema de riego por aspersin onebulizacin.

TEMA 2: Sustratos para el cultivo del hongo seta

2.1. Seleccin del sustrato

SustratosSe llama sustrato al material que proporciona alimentacin al hongo, a nivel comercialse utiliza ampliamente paja de trigo, maz, pulpa de caf, adems se han realizadoensayos con materiales como vainas secas de frjol, zacate buffel, viruta de encino,

bagazo de henequn, lirio acutico, fibra de coco, olote y tamo de maz, pimienta,canela, zacate limn, cardamomo, etc. Esta es una de las ventajas del cultivo de hongo

seta, que se puede aprovechar los desechos de la cosecha que se tenga en la localidad.

El sustrato adecuado debe ser de un tamao de 5 a 15cm ya que con estos tamaos sehan tenido mejores resultados, adems el sustrato debe ser homogneo paraposteriormente llevarlo a un proceso de pasteurizacin.

2.2. Tratamiento del sustrato


8/15

Antes de realizar la pasterizacin el sustrato deber de ponerse a remojar en agua concal, para lograr que el pH del sustrato sea menor a 7, es decir sea acido, ya que ha es teporcentaje de hidrogeno los microorganismos no prosperan y de esa forma se notendremos presencia de hongos o levaduras que no sean la setas.

2.3. Pasteurizacin

Este paso sirve para eliminar parcialmente a los microorganismos presentes en el

substrato, sobre todo nocivos que pueden competir con el hongo en la utilizacin del

espacio y de los nutrientes, estos pueden ser tales como bacterias, mohos y levaduras.

Se estima que cada gramo de substrato posee 100,000 organismos, los cuales si no se

eliminan, tendra una ventaja competitiva con el micelio del hongo que cultivemos.

Es por eso que se trabajara con el mtodo comnmente empleado para este proceso,

el de sumergir el substrato en agua a una temperatura de 75 C a 80 C durante unmnimo de 40 minutos. Con temperaturas superiores se tiene el riesgo de modificar la

composicin qumica del material, limitando un aprovechamiento eficaz de las fuentes

de carbono por el micelio del hongo. Adems, los azcares disueltos en el medio se

hacen accesibles a otros microorganismos contaminantes, que los pueden consumir

con mayor facilidad y rapidez.

Los recipientes en los cuales se colocara el substrato para pasteurizarlo, son loscanastos de malla de alambre, que una vez llenos se sumergen en tambos metlicos

de 200 litros que contienen el agua previamente calentada

Para este proceso hay diversos criterios como por ejemplo: 2 -3 horas a 75 C, 5-8 horasa 70 C y 1 hora a 93 C.

La pasteurizacin se efecta con quemadores de gas domstico, lea o calderasmediante la inyeccin de vapor, se emplea un tambo metlico de 200 litros de aguallenado en sus partes. Se calienta hasta alcanzar temperaturas de ebullicin.

En una canastilla se coloca la paja seca, a esta paja se le da un tratamiento deinmersin en agua caliente durante una hora (93-100C).

Pasado este tiempo se deja escurrir de 15 a 20 minutos, o hasta que deje de gotear elcanasto (humedad 70-80% aproximadamente).

En una mesa perfectamente lavada y desinfectada con alcohol se vaca la paja estril yse deja enfriar, para proceder a la siembra.


9/15

TEMA 3: Siembra de la semilla del hongo seta

El micelio es lo que dar origen al hongo seta. El micelio viene usualmente crecidosobre granos de cereal (trigo y sorgo principalmente) hidratado.

La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar el micelio con el sustrato.

Pueden usarse bolsas de polietileno transparentes de 70 x 90cm, pero paraexplotaciones pequeas son ms recomendables de 50 x 70 cm 40 x 60 cm. Debido a

que la bolsa grande puede sobrecalentarse si la temperatura del lugar de incubacin eselevada, tambin se dice que la paja no tiene la misma eficiencia en la produccin.

En la prctica, el tipo de bolsa puede ser determinado de acuerdo con las condicionesParticulares de cada lugar y de acuerdo con los resultados que se vayan teniendo.

Sin embargo las bolsas transparentes puedes ser sustituidas por botes de 20lt conperforaciones esto con la finalidad de aprovechar ms el espacio del rea deproduccin.

Enfriamiento de la paja pasteurizada.

Para proceder a la siembra la paja ya pasteurizada se deja enfriar de preferenciavoltendola para que escape el vapor de agua atrapado, de lo contrario se condensaren la paja y habr problemas por exceso de humedad.

3.1. Semilla

Seta (producto final): Es el producto terminado que se obtiene a raz del micelio, con

ayuda del sustrato de paja. Posteriormente se efectuara su comercializacin; lascaractersticas que tienen que cubrir son: enteras, con aspecto fresco, sanas, limpias(no se les permite el lavado), tienen que estar en perfectas condiciones deconservacin, desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraos,

exentas de lesiones o traumatismos de origen fsico o mecnico que afecten a supresencia o apariencia, libre de enfermedades criptogamitas, de agentes microbianospatgenos, y de especies animales (artrpodos, gusanos o moluscos). Adems, nodeben presentar manchitas y de materias extraas adheridas a su superficie.

Su presentacin es en cajas o rejillas plsticas, con capacidad para 25Kg, y su funcinde stas es resguardarlo en cantidades que simplifiquen su distribucin y

almacenamiento, por lo cual debe contener ordenadamente el hongo y ajustarse alproducto aprovechando sus dimensiones al mximo.

La cantidad de semilla se calcula segn el peso hmedo del sustrato, se recomiendausar una cantidad de semilla que va del 3.5 al 5 % del peso del sustrato hmedo

(asumiendo un 75 % de humedad). Por ejemplo: por cada 100kg de paja hmeda seusan de 3.5 a 5kg de semilla.


10/15

No se recomienda el uso de mayores cantidades de semilla (ms de 5%), debido a quepuede haber sobrecalentamiento del sustrato. Ya que la paja toma la humedad y latemperatura ptima se procede a realizar el llenado de la bolsa colocando una capa desustrato de 10 cm. seguido de una capa de semilla (lo que alcance a tomar la manoesparcindolo en la periferia de la bolsa), y as sucesivamente; hasta alcanzar la alturadeseada, entonces, se cierra perfectamente la bolsa. Esta es etiquetada con la fecha de

siembra y colocada en el rea de incubacin.

3.2. Cuidados durante la siembra

Para ser sembrada, el contenido de humedad de la paja debe estar entre el 70 y el 80%, en la prctica el contenido de humedad se determina tomando un puo de paja yapretndola moderadamente, si caen gotas de agua o es notoria la humedad quequeda en la mano, la paja tiene exceso de agua, en este caso se debe esperar a que

escurra y hay que removerla.

No es recomendable sembrar con niveles de humedad mayores que los indicados,

porque el hongo necesita para su crecimiento de ciertos espacios porosos, esto lepermite que el intercambio de gases sea el ptimo para su crecimiento, tanto de CO2como de oxgeno, evitando as la aparicin de organismos que puedan vivir sin oxgenoy que ocasionan pudricin del sustrato.

La temperatura ptima para sembrar es de 24 a 25 C (cuando todava est un pocotibia), no se debe sembrar con paja caliente porque se muere el micelio, por otra partesi se siembra con paja fra se retrasa el crecimiento.

TEMA 4: Incubacin

4.1. Condiciones para la incubacin

.

La incubacin como proceso biolgico es determinada por las condiciones ambientales

y fsicas que prevalezcan.

Los factores crticos que se controlan en este proceso son la temperatura, CO2, pH,humedad; as mismo influyen en el desarrollo de la incubacin el vigor de la cepa,adaptacin de la cepa, cantidad del inculo y sustrato utilizado.

Crecimiento del micelio sobre el sustrato y aparicin de primordios. Cuando latemperatura excede los 30 C el ritmo de crecimiento se vuelve lento llegando a ladetencin total y muerte del micelio a los 40C. si la temperatura baja el riesgo de


11/15

contaminacin por hongos competidores es mayor y cuando es de 4 C o menos elmicelio sufre daos graves y puede incluso morir.

Durante la incubacin Pleurotus necesita temperaturas entre los 20 y 28C, en caso deregistrarse temperaturas ms bajas el riesgo de contaminacin ser mayor, losprincipales problemas son los mohos de los gneros T rychoderma, Penicillium y

Asperguillus sp, en caso de problemas severos pueden llegar a colonizar todo elsustrato hacindolo inutilizable para el crecimiento de las setas, en estos casos

conviene desechar inmediatamente todo el sustrato y destruirlo, en caso depermanecer las esporas de estos hongos se dispersarn y permanecern en elambiente tenindose ms posibilidades de futuras contaminaciones.

En el rea de produccin de setas uno de los problemas ms comunes en lo que serefiere a plagas son diversas especies de mosquitos que se presentan desde el perodo

de incubacin si las condiciones de limpieza no son muy buenas y los orificios de lasbolsas son muy grandes, o tambin si alguna bolsa se rompe por accin del sustrato ose desata el nudo de la bolsa.

4.2. Tiempo de incubacin

Una vez sembrado el hongo inicia su crecimiento sobre el sustrato en que fuesembrado, durante las primeras 24 horas el micelio crecer poco debido a que debeadaptarse al cambio del medio y por la manipulacin que se hace es daado un poco ydebe recuperarse. El crecimiento acelerado inicia aproximadamente a las 48 horas,Dependiendo de las condiciones ambientales. Bolsas sembradas de micelio de hongo

seta en el rea de incubacin Durante un perodo de 15 das el hongo uti liza lignina ycelulosa como fuente de energa para la sntesis de protena y otras sustancias

metablicas. En cuanto a nitrgeno es capaz de incrementar el contenido de nitrgenoen el medio en que crece sintetizando protenas y fijando nitrgeno; en esta etapa deincubacin tiene lugar la sntesis de protenas para la estructura micelial

4.3. Cuidados durante la incubacin

El manejo del cultivo en esta etapa necesita de la prctica de orificios ms grandes que

favorezcan la difusin de gases, la disminucin de la temperatura y el contacto con unambiente hmedo.

Frecuentemente las cepas precoces o muy vigorosas inician su induccin dentro de lasala de incubacin, por lo que es necesario revisar frecuentemente.

Es importante controlar adecuadamente el ambiente en esta etapa, ya que de ello

depende en gran parte la cosecha de hongos, porque en esta etapa es cuando seforman y porque es en la primera cosecha cuando se obtiene cerca del 50-60 % delrendimiento del cultivo.


12/15

Para el desarrollo y crecimiento del hongo seta es necesario proveerle de condicionesde temperatura (entre 20 y 30C), luminosidad (menor del 20%), humedad (80% dehumedad relativa) y limpieza para que se desarrolle eficientemente el hongo.

TEMA 5: Fructificacin5.1. TemperaturaDesde el momento en que se determina que la incubacin ha sido completada, seinicia la fase de induccin de la fructificacin o iniciacin de primordios. La aparicin deprimordios de cuerpos fructferos requiere del manejo adecuado de los factoresambientales; la temperatura va de los 18 a los 23 C;

5.2. Humedad relativa

La humedad del aire debe ser del 80 al 95 %

5.3. Riego

Estos se realizan dos veces al da un por la maana y otro por la tarde, y se realizamediante aspersin, en explotaciones pequeas se pueden hacer con mochila deaspersin de 20 lts, de capacidad cuidando que se humedezca toda la paja ya invadidapor el micelio de la seta.

5.4. Ventilacin

Durante este perodo se debe mantener la ventilacin para que el aire fresco baje latemperatura y remueva el CO2. La humedad es otro factor indispensable que favorecela estimulacin de los primordios, a fin de mantener esta humedad se da un riegoligero por da en forma de niebla.

5.5. LuzPara inducir al micelio para la formacin de frutos se requiere que exista la presenciade luz de un 20 a 50% durante 8 a 12 horas., pero siempre se debe tener cuidado de

que no le pegue la luz de forma directa los primordios por que si esto ocurre sequemaran.

TEMA 6: Cosecha


13/15

La primera cosecha se realiza a partir del da 25 al 40 dependiendo de las condicionesclimticas, cuando los frutos han alcanzado la madurez fisiolgica que se caracterizapor un dimetro de 10 cm. y de largo de 8 a 12 cm. y con un peso variable de 50 a 80gramos, producto suculento y bien definido, etapa en la cual contiene todos loselementos bsicos que conforman el estado nutricional del producto.

.6.1. Produccin

El rendimiento de la seta es normalmente de 1;3 es dicir por cada kilogramo de miceliose producen tres de setas, sin embargo esto depende del sustrato ya que algunosgeneran ms rendimiento y otros menos.

6.2. Inicio de la cosecha y frecuencia de cortes

La primera cosecha se realiza a partir del da 25 al 40 dependiendo de las condicionesclimticas, cuando los frutos han alcanzado la madurez fisiolgica que se caracteriza

por un dimetro de 10 cm. y de largo de 8 a 12 cm. y con un peso variable de 50 a 80gramos, producto suculento y bien definido, etapa en la cual contiene todos loselementos bsicos que conforman el estado nutricional del producto.

Generalmente es posible realizar una segunda cosecha de 15 a 20 das despus delprimer corte y una tercera cosecha a los 20 das siguientes. La cosecha se debe derealizar en el momento preciso para evitar que las setas se deshidraten rpidamente ose pudran y pierdan las caractersticas organolpticas deseadas.

6.3. Manejo del corte de las setas

La cosecha de las setas debe de ser realizada de forma correcta ya que si se arrancan yno se cortan ocasionaremos focos de infeccin y por ende proliferacin de plagas yenfermedades. Posterior al corte deben de colocarse en charolas o canastillas para nodaar el fruto ya que este es muy frgil.

GLOSARIO

Micelio.

Es la segunda etapa despus de la espora en los hongos la cual produce la seta, y la

empresa la contempla como la materia prima fundamental de la cual se obtiene la

produccin; en cuanto a su color, debe ser entre blanco y pardo oscuro, no debe

presentar algn olor extrao, debe estar libre de contaminantes, ya sea bacterias, virus

o mohos, u otros microorganismos. Asimismo, libre de humedad que afecte su estado

original, en si debe de ser de la mejor calidad posible.


14/15

Paja.

Es la materia prima que proporciona nutrientes al micelio para su respec tiva

reproduccin, dicha paja debe ser de , el corte depende de cada productor, se

recomienda que este totalmente desinfectada a travs de la pasterizacin para estar

libre de microorganismos que afecten al hongo. La compra es por paca.

Bolsa.

Es un insumo que colabora en el proceso del hongo seta, sta se emplea para llenarla

de sustrato pasteurizado y semilla (micelio), se le tienen que hacer pequeas

perforaciones para que salgan los primeros primordios y luego el hongo seta. Sus

principales caractersticas son la resistencia y tamao. Para ello, se empleara bolsa de

polietileno transparente de 50cm X 70cm y la presentacin para adquirirla ser por Kg.

Seta.

Es el producto terminado que se obtiene a raz del micelio, con ayuda del sustrato de

paja. Posteriormente se efectuara su comercializacin; las caractersticas que tienen

que cubrir son: enteras, con aspecto fresco, sanas, limpias (no se les permite el

lavado), tienen que estar en perfectas condiciones de conservacin, desprovistas de

humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraos, exentas de lesiones o

traumatismos de origen fsico o mecnico que afecten a su presencia o apariencia,

libre de enfermedades criptogamitas, de agentes microbianos patgenos, y de

especies animales (artrpodos, gusanos o moluscos). Adems, no deben presentar

manchitas y de materias extraas adheridas a su superficie.

BIBLIOGRAFA CITADA

Cruz G. N., 2004. Experiencia profesional generada en el Sistema de ProduccinIntegral de Traspatio del Colegio de Postgraduados. Montecillo. Texcoco, Edo. DeMxico. Mxico.

Cruz V. J., 2004. Experiencia profesional generada en la Brigada de Educacin para elDesarrollo Rural No 90. SEP-DEGETA, Iguala Guerrero, Mxico.


15/15

Mendoza V. F., Experiencia profesional generada en Mdulos de Produccin de hongoscomestibles en el Edo. De Chiapas, Mxico. 24pp

Velasco V. J., 2004. Experiencia profesional generada en el Sistema de ProduccinIntegral de Traspatio del Colegio de Postgraduados. Montecillo. Texcoco, Edo. deMxico. Mxico.

Documents

Manual Del Curso de Hongos