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INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
DIRECCIÓN GENERAL DE FORMACIÓN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
TECNICAS DE PREELABORACION, MANIPULACION Y
CONSERVACION DE ALIMENTOS
ÁREA: HOTELERRÍA Y TURISMO
CUALIFICACIÓN PROFE-
SIONAL:
PASTELLERIA Y PANADERIA.
MODULO FORMATIVO:
HOT005_2 TECNICAS DE PREELABORACION
, MANIPULACION Y Y CONSERVACION DE
ALIMENTOS
.
HORAS: 150 HORAS.
Mayo, 2016.
INSTITUTO NACIONAL TECNOLÓGICO
Dirección Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodríguez
Sub-Dirección Ejecutiva
Cro. Walter Sáenz Rojas
Dirección General de Formación Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado
Sub Dirección General de Formación Profesional
Cro. Virgilio Vásquez
COORDINACIÓN TÉCNICA
Dirección Técnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currículo
Cra. Mirna Cuesta Loáisiga
Índice
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA ..................................................................... 7
RECOMENDACIONES ........................................................................................... 8
OBJETIVOS ............................................................................................................ 9
1. UNIDAD I: Principios Elementales de la cocina (Repostería). ....................... 10
1.1 Concepto. .................................................................................................... 10
a. La restauración colectiva (pastelería) .......................................................... 10
b. Características generales de la restauración colectiva: ............................... 11
c. Tipos de establecimientos: .......................................................................... 12
d. Productos que se venden en los establecimientos de pastelería: ............... 13
e. Productos de panadería .............................................................................. 14
1.2. Estructura de los locales y zonas de producción culinaria .......................... 15
a. Zonas de producción (Obrador o taller) de panadería y pastelería: ............ 16
1.3. De acuerdo a las características de las elaboraciones, esta zona deberá
dividirse del modo siguiente: ................................................................................. 16
b. Los suelos deben tener las siguientes características: ................................ 17
c. Las paredes. ................................................................................................ 18
d. Los techos. .................................................................................................. 18
e. El agua. ....................................................................................................... 18
f. Las instalaciones de gas. ............................................................................ 19
g. Mesa de trabajo. .......................................................................................... 19
h. Fregadero. ................................................................................................... 19
2. Equipos y utensilios básicos en panadería........................................................ 19
2.1 Accesorios y utensilios básicos ................................................................... 19
2.2 Equipos Básicos .......................................................................................... 20
3. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria. ............................. 22
3.1 El plan de producción. ........................................................................... 22
3.2. Aspectos a considerar en la planificación de un sistema de
producción. ................................................................................................... 23
3.3. ¿Cómo se prepara un plan de producción? ..................................... 25
4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el
departamento de pastelería. .............................................................................. 27
4.1. Competencias General: ...................................................................... 27
2. UNIDAD II. Técnicas de Tratamiento, regeneración, conservación de la
materia prima e inocuidad de los alimentos .......................................................... 30
2.1 Técnicas de conservación de los alimentos ................................................ 30
a. Refrigeración y congelación ................................................................. 31
b. Los aditivos alimentarios. ..................................................................... 31
c. La esterilización. .................................................................................... 32
d. La deshidratación................................................................................... 33
e. Envasado al Vacío. ................................................................................. 33
f. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano. ......... 34
Recomendaciones. ................................................................................................ 36
Conclusión............................................................................................................. 37
2.2 Materia prima más importantes según sus características, cualidades y
aplicaciones propias en pastelería, panadería. ..................................................... 37
a. La harina ................................................................................................. 37
b. Las Féculas. ............................................................................................ 40
c. Azúcar. .................................................................................................... 41
d. El Huevo. ................................................................................................. 43
e. Los Lácteos. ........................................................................................... 46
f. Gelatina. .................................................................................................. 49
g. Levadura. ................................................................................................ 52
h. El Chocolate. .......................................................................................... 54
i. Frutas y verduras. .................................................................................. 55
j. Especias y aromatizantes: .................................................................... 58
2.3 Normativas higiénicas sanitarias del manipulador de alimentos.................. 61
a. Normas higiénicas sanitarias del manipulador. .................................. 61
b. Veamos lo que debemos hacer para evitar que los alimentos se
contaminen: .................................................................................................... 61
c. El lavado de las manos. ......................................................................... 63
d. Uniforme de Trabajo. ................................................................................ 64
2.4 Reproducción Bacteriana. ........................................................................... 65
a. Temperatura adecuada: ......................................................................... 65
b. Nutrientes. .............................................................................................. 65
c. Oxígeno ................................................................................................... 66
d. Humedad ................................................................................................. 66
e. Acidez (pH): ............................................................................................ 66
f. Tiempo .................................................................................................... 67
2.5 Regeneración de géneros y productos culinarios ........................................ 68
a. Regeneración. .......................................................................................... 68
b. Clases de técnicas y procesos. ............................................................ 69
c. Identificación del equipo asociado. ...................................................... 69
d. Fases del proceso riesgos en la ejecución y control de resultados. 70
e. A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a partir de la
regeneración de la materia prima:............................................................... 71
Ejercicios de autoevaluación. ................................................................................ 74
3. UNIDAD III Procesos de Tratamiento y Pre-elaboración de productos
culinarios. .............................................................................................................. 75
3.1 Tratamientos característicos de materias primas. ....................................... 75
3.2 Cortes y piezas más usuales clasificación, caracterización y aplicación ..... 77
a. Juliana ..................................................................................................... 77
a. Brunoise .................................................................................................. 77
b. Paisana .................................................................................................... 78
c. Mirepoix .................................................................................................. 78
d. Concassé. ............................................................................................... 78
f. Bastones. ................................................................................................ 78
3.3 Cortes más comunes en pastelería panadería ............................................ 79
3.4 Diferentes formas del cierre de Empanadas con el mismo corte ................. 80
3.5 Diferentes formas de Pañuelos con el mismo corte .................................... 81
3.6 Pan relleno .................................................................................................. 82
3.7 Enrollados de canela ................................................................................... 83
Ejercicios de autoevaluación. ................................................................................ 85
GLOSARIO ............................................................................................................ 86
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................... 89
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
El manual de “Técnicas de pre elaboración, manipulación y conservación de alimentos.” está asociado a la unidad de competencia: Manipular en crudo y conservar todo tipo de alimentos.
Este manual está dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad de Paste-lería y panadería, con el único fin de facilitar el proceso enseñanza aprendizaje du-rante su formación.
El propósito de este manual es proporcionar al Protagonista una fuente de informa-ción técnica que le ayudará a mejorar su proceso de enseñanza aprendizaje.
Este manual está conformado por tres unidades didácticas:
Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:
Objetivo de la unidad Contenido Actividades prácticas Ejercicios de autoevaluación En los contenidos se presenta la información general, científica y técnica, que ne-cesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.
Al final de todas las unidades encontrará:
Anexos Glosario Índice de tablas Para saber más Bibliografía
Esperamos que logres con éxito culminar esta formación, que te convertirá en un
profesional Técnico en “Pastelería y panadería.” y así contribuir al desarrollo del
país.
RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu dedicación y esfuerzo te permitirán adquirir las capacidades del Mó-dulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didácticas de-bes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para que identifiques cuáles son los logros que se proponen.
Analiza toda la información consultada y pregunta siempre a tu ins-tructor cuando necesites aclaraciones.
Amplía tus conocimientos con los links y la bibliografía indicada u otros textos que estén a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluación y verifica tus respuestas con los compañeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo según la operación que vayas a realizar, cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prácticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservación de los equipos y uten-
silios, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el futuro los
nuevos Protagonistas harán uso de ellas.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
El presente manual tiene como objetivo general revelar los criterios que serán con-
siderados y aplicados en la gestión del proceso formativo, así como guiar de forma
clara y sencilla como deben de ser las formas correctas de manipular, conservar los
diferentes géneros u elaboraciones, las cuales deben de cumplir con las condicio-
nes adecuadas. Así como la maquinaria, utensilios y herramientas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Exponer, con criterio técnico, los principios esenciales de la cocina Identificar, de forma clara y precisa, las características de los loca-
les, tipo de maquinaria, útiles y herramientas en función del tipo de restauración
Explicar, detalladamente, las funciones del profesional de la cocina. Identificar, de forma clara y precisa, los tipos de restauración e im-
portancia de la restauración colectiva para el cocinero. Evaluar, de forma clara y precisa, la importancia de los planes senci-
llos de producción
1. UNIDAD I: Principios Elementales de la cocina (Repostería).
OBJETIVO GENERAL DE LA UNIDAD:
Exponer, con criterio técnico, los principios esenciales de la Panadería, Repostería.
1.1 Concepto.
La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más. También se define la pastelería es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles, panes y dulces, pastas, etc. hoy en día es algo más, pues también hay muchos establecimientos que fabrican y venden, productos de charcutería, bebidas y otros.
a. La restauración colectiva (pastelería)
Restauración colectiva:
Se define como aquella que se elabora para un número determi-
nado de comensales superior a los que comprenden un grupo
familiar. También se puede denominar Restauración Colectiva
que corresponde a los servicios alimentarios que se ofrecen a
grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado
a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde
realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como
escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas,
ejército, residencias, hospitales-clínicas, prisiones, etc.
b. Características generales de la restauración colectiva:
Su actividad se dirige a un colectivo más o menos numeroso y relacionado
por diferentes motivos: trabajo, estudio, enfermedad, intereses comunes, etc.
En el servicio prevalece la colectividad y no las preferencias individuales
.
La explotación del negocio se realiza por empresas especializadas a partir
de un acuerdo tomado por concesión directa o en curso, previa entrega de
un valor económico pactado a la empresa que presta los servicios de alimen-
tos y bebidas.
Las instalaciones, servicios y maquinarias y demás dotaciones para el servi-
cio son procuradas por lo general por la entidad que contrata el servicio.
La prestación del servicio se reduce al almuerzo.
Las elaboraciones se podrá realizar directa o diferida producida en pastelería
centrales y luego transportar los alimentos manipulados a cocinas satélites o
de ensamblaje.
El tipo de servicio que se le ofrecerá al comensal vendrá determinado por
las características de dicha entidad que recibe dicho servicio, siendo el más
común el autoservicio.
Los precios de venta de las ofertas gastronómicas son más bajos que lo que
establece un restaurante comercial, lo que reduce la variedad de oferta.
Realizar rigurosos controles de seguridad e higiene alimentaria.
Prestan gran atención a los aspectos de la alimentación a la hora de confec-
cionar las elaboraciones, debido principalmente a la tipología del consumidor,
según el tipo de lugar son de se esté sirviendo, por ejemplo si se trata de un
hospital se consta de un menú para pacientes y enfermos.
Se conoce con antelación el número de servicios a producir lo que facilita la
planificación de su producción y su extensión, ajustar costes.
Para resguardar y mantener los alimentos en condiciones higiénicas no nos
debemos olvidar de la persona que cumple con esta acción y que desde ese
momento nos convertimos en manipuladores de alimentos y debemos de
cumplir con algunas responsabilidades ya que lo más probable es que el gé-
nero que estemos manipulando sea servido o sea consumido por otra per-
sona.
c. Tipos de establecimientos:
La organización del trabajo en el taller de pastelería va desde el tipo familiar artesa-nal (en el que casi todos hacen todo), hasta los industriales de gran producción, distintivo de variedad y calidad.
Pastelería tradicional Es la que tiene zonas de producción (obrador o taller) y establecimiento de venta, por lo general es de carácter artesanal, es habitual que vende sus productos en el propio establecimiento. Puede también elaborar los productos y distri-buirlos a otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad.
Pastelería industrial Es una pastelería (fabrica), con un amplio sector de ventas y características de taller muy diferen-tes a las de la pastelería tradicional, sobre todo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y comercializa sus productos con maquinarias y utensilios especiales, puede
comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad, comercializando sus productos envasados y etiquetados.
Panadería Panadería es el negocio especializado en la producción y venta de diferentes tipos de pan, así como también de todo tipo de pro-ductos hechos en base a la harina y a los bo-llos de masa. Una panadería puede vender entonces, además de pan, galletas y galleti-tas, masas finas, tortas, y masa para pizzas.
Distribuidor de pastelería Puede o no tener obrador (taller), y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos de pastelería. Controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de comercialización en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos que venden productos de pastelería Procedentes de la pastelería tradicional, industrial o del distribuidor de la pastelería. En este caso, también se pueden incluir los establecimientos ubicados dentro de la estructura de un establecimiento dependiente del sector de hostelería.
d. Productos que se venden en los establecimientos de
pastelería:
Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos tipos de público. Los productos que se comercializan en este tipo establecimiento se dividen en:
Productos de confitería: Productos cuyo ingrediente principal es el azúcar, con o sin otros ingredientes comestibles y con lo que se obtienen: Caramelos Chocolates Bombones Turrones Mazapanes
Productos de pastelería y repostería dulce y salada:
Aquí no existe un ingrediente principal que sobresalga sobre los demás, sino que es la mezcla o combinación de otros como la harina, féculas de azucares, grasas comestibles, huevos etc. De ella se obtienen productos diversos como:
Masas de hojaldre
Masas batidas como los bizcochos
Pastas de diferentes tipos y productos específicos de repostería
Helados y Tartas
Confituras mermeladas, frutas confitadas, glaseadas o escarchadas
Productos salados derivados masas más o menos saladas en combi-nación farsas (carnes, pescados) o charcutería, como en empanadas, pizzas, etc.
Panes especiales y en algunos países también venden quesos, vinos y licores.
e. Productos de panadería
Panes,
Bollería con y sin relleno
Andaluza, Baguette, Bodigo, Bollo, Cañada, Chapati, Fabiola, Flauta de pan,
Hallulla, Libreta, Manolete, Marraqueta, Mollete, hogaza o pan moreno, Oblada,
Pan aflorado, Pan bazo, Pan bond, Pan de Pascua, Pan de papa, Pan de Payés,
Pan de pistola, Pan de yuca, Pan fermentado, Pan Felipe o francés o bolillo, Pan
integral, Pan podrido, Pan pintado, Pan regañado, Pan sentado, Pan subcineri-
cio, Pancito de mantequilla, Salailla, Telera, Torta de aceite, Tostadas, Varilla o
Pan Varilla, Zato
Esta relación de productos no necesariamente es ofrecida en todas las pastelerías, pues a medida que el tiempo avanza la variedad de productos que se venden en estos establecimientos aumenta y no se puede encasillar la comercialización de los productos alimenticios en los locales.
1.2. Estructura de los locales y zonas de producción culi-
naria
La zona dedicada a la producción a la pastelería se tiene que diseñar en fun-ción de una serie de factores:
Tipos de ofertas que se ofrezcan.
Dimensiones o capacidades del establecimiento.
Inversiones realizadas en el equipamiento.
Tipo de servicio que presta: mesa, buffet, eventos, servicios de cuartos, venta directa al público, etc.
Tipo de empresa
Para el desarrollo de la actividad de pastelería, es necesario contar con un local que posea una superficie mínima de unos 125 m 2.
Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que re-gula:
Puertas de emergencia Colocación de extintores de fuego Lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso(papel toalla) Sistema de extractores de humo (campana) Iluminación suficiente (natural y artificial) Suministro de agua potable
a. Zonas de producción (Obrador o taller) de panadería y
pastelería:
Con una superficie de 70 m 2 es el lugar donde se realizarán todos los procesos y tareas necesarios para la elaboración de los productos (mez-cla de ingredientes, amasado, fermentación, horneado, etc.)La forma del taller debe ser lo más regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza.
1.3. De acuerdo a las características de las elaboraciones,
esta zona deberá dividirse del modo siguiente:
Zona de frío: donde se realizan los trabajos de mani-pulación de cremas, natas y todos aquellos produc-tos que por su naturaleza necesiten de un clima frío para su correcta manipulación y conservación.
Zona de hornos o caliente: en la que además se ins-talará la fermentadora, amasadora y campana extrac-tora de humos, estufa. Lugar donde se elaboran pro-ductos que requieren de calor, así como la cocción de las elaboraciones.
Zona de cocina y mesa de trabajo, esta puede estar dentro de la zona fría y/ o en zona de hornos o bien puede estar de manera independiente.
Zona destinada al fregadero o cochambre (lavado de batería)Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (ofi-cinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las vi-viendas).
El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio
para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad
añadida (escaleras).
Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (re-
cepción, almacén, servido, lavado, etcétera).
La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los
200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y
20 watts/m2 con luz fluorescente. (Iluminación natural en la medida de lo po-
sible).
b. Los suelos deben tener las siguientes características:
De material antideslizante que facilite la circulación del personal.
De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación
de grasa y suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura,
y capaces de soportar el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza.
El perímetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desagüe y
rejilla.
c. Las paredes.
Deben estar revestidas de un material apropiado para su limpieza (cerámica blanca
o similar), sobretodo hasta una determinada altura que no es necesario que sobre-
pase los dos metros.
d. Los techos.
Debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las posibles condensa-
ciones. Las alturas de los techos suelen oscilar entre los 2.4 y 4.3 m, según las
zonas. Tanto los techos bajos como los demasiado altos no son convenientes.
Se debe contar con equipos de filtros, cuyo objetivo es decantar las grasas y aceites
de forma que la cantidad de estos expulsada al exterior esté dentro de las normas.
Para ello dispone de varillas de metal verticales formando un laberinto, de forma
que los aceites, al atravesarlos, son decantados por disminución de la velocidad y
por el efecto de la fuerza centrífuga. Se pueden extraer con facilidad, y su limpieza
debe ser frecuente para evitar las incrustaciones y alargar su vida útil.
En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una
campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la
zona de cocción (debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza).
Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y
0.05 m/seg en la boca de la campana. También existen actualmente campanas auto
limpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habi-
táculo totalmente impermeable, dentro del cual se encuentran las unidades filtran-
tes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema
de pulverización con tuberías, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua
a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío,
auto limpieza o contra incendios.
e. El agua.
Junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red
general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que
cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distri-
bución para toda la zona.
Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con ca-
pacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conduc-
ciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la
falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la
temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera.
f. Las instalaciones de gas.
Deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías
que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras
cañerías.
g. Mesa de trabajo.
Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol una solo de már-
mol,que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, y/o acero inoxidable, el
tamaño de las mesa va de acuerdo con el tamaño del taller.
h. Fregadero.
Se debe tener por lo menos dos lavatorios (lugares destinados al lavado de las pla-
cas, molde, marmitas, utensilios, etc.) donde se pueden enfriar productos y realizar
la limpieza, con agua fría y caliente.
2. Equipos y utensilios básicos en panadería
Lo esencial en la panadería
Si piensa montar un negocio relacionado con el mundo del pan, va a abrir un res-
taurante o una microempresa de alimentos, en lo primero que debe pensar es en
los equipos; aún los negocios caseros deben entender la importancia de escoger
equipos y utensilios que garanticen la calidad del producto final. Aquí encontrará
una guía para saber qué es lo esencial en una panadería. También conozca algunos
equipos para panadería que le pueden ayudar a marcar la diferencia.
2.1 Accesorios y utensilios básicos
Cuchara plástica: se necesita una cuchara para mezclar harina y levadura.
Vols. de acero inoxidable: para las masas. Se utilizan con tapa para masas
madre.
Raspador de masa: vital para quitar la masa pegada.
Balanza de precisión: Imprescindible pesar los ingredientes con medidas
exactas y en pequeñas cantidades.
Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los lí-
quidos.
Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.
Rodillo: se utilizan para estirar la masa.
Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la
corteza sea dura.
Brocha: Se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería.
Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.
Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al
horno.
Termómetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la leva-
dura.
Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de
harinas.
2.2 Equipos Básicos
Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para
mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y to-
talmente elástica. Es muy importante tener presente que se debe
amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa.
Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la
hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el
tiempo y la temperatura. Algunos equipos vienen de varias cámaras,
a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y
obtener varios productos de diferente temperatura al mismo tiempo.
Mesas de trabajo: Existen gran variedad de mesas las
más idóneas son las de acero inoxidable, ya que estas al
no contener fibra porosa permiten mantener la inocuidad
para su posterior utilización deben de ser de tamaño ade-
cuado al taller, las hay también mesas cajones con frigo-
rífico o congelador atemperadas para el trabajo de cara-
melos, etc.
Cámaras Frigoríficas y congeladoras: estrictamente necesa-
rias ya que mantienen frescos los productos que vamos a uti-
lizar o vender.
Armario de fermentación: Se trata de una estructura, normalmente de
acero inoxidable, del tamaño que se necesite, en su parte interior tienen
un compartimento donde se deposita agua y producen vapor que ayuda
a la fermentación de la masa.
Divisora de masa: se utiliza para dividir uniformemente el peso de la
masa, es una prensa provista de una cuchilla que al presionar sobre la por-
ción de masa colocada sobre un platillo la divide.
Inyector dosificador: se utiliza para rellenar piezas de pastelería, y tiene un gran
rendimiento por su rapidez sobre la manga y boquilla.
Laminadora: sustituye la mano del hombre al momento de estirar la masa. La
masa pasa por un rodillo que jira en sentido inverso y se aplana y estira hasta
grosores mínimos.
3. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
3.1 El plan de producción.
Es la sección del plan de negocios a mediano plazo que el departamento de fabri-cación / operaciones es responsable de desarrollar. El plan señala en términos ge-nerales la cantidad total de producto cuya responsabilidad de producción es del departamento de fabricación durante cada período del horizonte de planifica-ción.
La producción se expresa generalmente en términos de peso u otras unidades de medida (ej., toneladas, litros, kilogramos) o unidades de producto agregado (que se refieren al promedio ponderado de todos los productos en su empresa). El plan de
producción es la autorización del departamento de la fabricación para producir los artículos a una tasa consistente con el plan corporativo general de la empresa.
El plan de producción debe convertirse en un calendario maestro de produc-ción para programar el acabado de artículos sin demora, según fechas de entrega acordadas; para evitar sobrecargar o tener muy poca carga de los medios de pro-ducción; y para utilizar la capacidad de producción eficientemente y obtener bajos costos de producción.
En este aspecto hay que tener en cuenta ideas muy claras para planificar una pro-ducción, se necesita tener información que nos pueda ayudar a confeccionarla e incurrir con los gastos necesarios para elaborar productos de calidad que sean me-ritorios de una propuesta ambiciosa y bien equilibrada en cuanto a un balance ali-mentario y nutritivo.
Entre más sencilla sea nuestra idea así vamos a trabajar con mayor facilidad y de esta manera tendremos más dominio del menú y no se desperdiciaran géneros ni tiempo.
Para elaborar cualquier propuesta el local debe de contar con los materiales y equi-pos necesarios para poder proponerlos y dar una respuesta satisfactoria al cliente además de trabajar en un ambiente relajado y de trabajar a tiempo.
Podemos analizar las principales etapas que intervienen en la planificación de un sistema, su dominio resulta fundamental para que los profesionales además de sa-ber sus tareas específicas sepan cómo y cuándo llevarlas a cabo.
Se asume que planificar la producción ante todo se debe proveer las ventas de pas-telería, o restaurante (según sea el tipo de negocio) podrían llegar a tener determi-nado periodo de tiempo. Del mismo modo y gracias a la planificación se obtienen una serie de ventajas:
Una compra adecuada para las necesidades del de la pastelería/restau-rante y de esta manera se corre menos riesgos de desperdiciar géneros.
Facilitar el control de costos y mejorar la distribución de los recursos.
Mayor control de stock asegurando la producción necesaria.
Organización anticipada de los recursos (humanos y materiales) necesa-rios con las ventajas que se reportan.
3.2. Aspectos a considerar en la planificación de un sis-tema de producción.
Hay que considerar aquellos aspectos como, establecimientos que tienen diferentes puntos de venta ubicado en las mismas organizaciones como es el caso de los ho-teles y que por lo tanto necesitan diferentes esquemas productivos.
Amplia variedad de género desde el punto de vista cuantitativo y cualitativo
según las naturalezas, estados y diferentes presentaciones en las que se co-mercializan las materias primas.
Caducidad limitada vida útil de los alimentos
Reducida capacidad de almacenamiento
Inestabilidad de la demanda
Dado estos aspectos podemos analizar cuáles son las principales etapas que inter-vienen en la planificación de un sistema de producción, su dominio resulta funda-mental para que los profesionales además de saber cuáles son sus contenidos es-pecíficos también se necesita saber en qué momento, comoy cuando llevar a cabo, debido a que todo el sistema de producción está vinculado en todo momento con el cliente y las temporadas. ¿Por qué es importante tener un plan de producción cuidadosamente desarro-llado?
La planeación de la producción es una de las funciones de planificación que las empresas deben realizar para satisfacer las necesidades de los clientes. Es una actividad de planificación de mediano plazo que sigue la planificación de largo plazo tal como la planeación de procesos y la planeación estratégica de capacidad. Las empresas necesitan tener una estrategia de planeación agregada o de planeación de producción para asegurarse que hay suficiente capacidad para satisfacer el pro-nóstico de demanda y determinar el mejor plan para satisfacer dicha demanda.
Un plan de producción cuidadosamente desarrollado le permitirá a su compañía lo-grar los siguientes objetivos:
Minimizar costos / maximizar ganancias Maximizar el servicio al cliente Minimizar la inversión en inventarios Minimizar los cambios en las tasas de producción Minimizar los cambios en los niveles de personal Maximizar la utilización de planta y equipos
3.3. ¿Cómo se prepara un plan de producción?
Actividad 1 Determinación de requerimientos
El primer paso en la Planeación de Producción es la determinación de los requeri-mientos del horizonte de planificación. El Pronóstico de la demanda juega un pa-pel importante en la realización de tareas. Los gerentes deben por lo tanto conocer los distintos factores que podrían afectar la precisión de los pronósticos de demanda y ventas.
La Actividad 1 incluye las siguientes tareas previas:
ACTIVIDAD 1
Tareas
Descripción
1 Preparar el pronóstico de ventas para cada producto o servicio du-rante el periodo de planeación indicado.
2 Combinar las demandas individuales de productos y servicios en una demanda agregada
3 Transformar la demanda agregada para cada periodo de tiempo en personal, procesos, y otros elementos de capacidad de producción
Dentro de un hotel
1. Conocimiento del nivel de trabajo
Reservación de clientes
Previsión de grupos eventuales
Servicio de banquetes, bodas, convenciones y otros eventos.
2. Realización de pedidos a mercados y distribuidoras
Identificación de géneros necesarios para satisfacer la posible la-bor
3. Menús confeccionados
Supone la confección previa de determinadas elaboraciones con el Objeto de agilizar tareas durante el desarrollo del servicio.
Hay factores empresariales que pueden afectar el nivel de la demanda para los productos de la empresa. Estos factores internos incluyen los esfuerzos de merca-deo de la compañía; el diseño del producto en sí mismo; las estrategias para mejorar el servicio de atención al cliente; y la calidad y el precio del producto.
Hay también factores externos o factores de mercado que afectan de forma impor-tante la demanda, tal como el nivel de competencia o de posible reacción de la
competencia a la estrategia empresarial de una empresa; la imagen de los consu-midores acerca de los productos y el comportamiento de consumidor según su perfil sociodemográfico. Por último, hay los factores de azar que pueden afectar a la pre-cisión de los pronósticos de demanda.
4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen
en el departamento de pastelería.
Además del equipo de dirección y el personal de oficinas, destacan en la pastelería
dos figuras importantes: los pasteleros/as, (dependiendo del lugar, si hablamos de
un hotel, también tenemos a un cheff pastelero) y los dependientes/as. También
está el personal de limpieza, mantenimiento, reparto, etcétera, que se encuentra en
las empresas dependiendo de su tamaño.
4.1. Competencias General:
Chef de pastelería está encargado de proveer a un restaurante con postres y de mantener los mostradores de pasteles llenos de galletas, tartas y postres. Muchas veces el chef puede encontrarse trabajando en horario nocturno preparando postres para el siguiente día de trabajo. El chef pastelero debe verse siempre profesional y usar un uniforme que sea similar al resto del equipo de cocina Chef pastelero panadero
Manejo de personal Confeccionar la oferta de productos de pastelería y panadería Elaborar productos de pastelería Realizar el aprovisionamiento (interno y/o externo) Controlar el almacenamiento de las materias pri-mas y de los productos terminados, elaborando masas, pastas y productos básicos de repostería, así como de
postres, helados y otras, todo ello con la decoración, el envasado y la pre-sentación adecuados, aplicando calidad e higiene requeridas
Participar de forma activa en la vida económica social y cultural con actitud
crítica y responsable
Pastelero-pastelero/aEs aquella persona que, a través de muchos años de trabajo o de haber estudiado el oficio, llega a dominar el arte de elaborar productos de todas las áreas del dulce y (salada). El trabajo de un pastelero es duro, sacrifi-cado, por sus horarios, por sus jornadas largas, porque no existen sábados, domingos ni feriados, por el contrario, es en estos días cuando más se trabaja.
Pastelero-panadero/a
Elaborar productos de pastelería y panadería, apli-cando con autonomía las técnicas correspondientes Realizar diseños armónicos (color, tamaño, sabor, posición, etc.) y consiguiendo los objetivos de produc-ción y calidad establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. Realizar el aprovisionamiento (interno y/o externo) en el caso de no existir un jefe de pastelería Ser capaz de establecer y administrar una pe-
queña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos y de comercialización.
Participar de forma activa en la vida económica social y cultural con actitud
crítica y responsable
Ayudante de pastelería o auxiliar de pastelería
Preelaborar alimentos Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas. Asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y apli-
cando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación. Preparación y conservación de alimentos. Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería asistir siguiendo instrucciones en la preparación de elaboraciones más com-
plejas.
Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay).
Actividades prácticas unidades 1. Al hacer recorrido del localIdentificar la estructura y la zona de producción del
departamento de pastelería, panadería.
2. Ejemplificar mediante un diagrama la correcta ubicación y distribución de la maquinaria y equipos básicos de panadería y panadería siguiendo el contenido proporcionado en el manual.
3. Identificar con criterio técnico los utensilios básicos en el taller de pastelería, panadería.
Ejercicios de autoevaluación
1. ¿Defina a qué llamamos pastelería?
2. Enumere cinco productos que se elaboran en una pastelería.
_________________________, ____________________, ______________________,
____________________________, ________________________________.
3. Enumere 4 actividades que debe realizar el cheff pastelero.
_________________________,_________________________,
_____________________,_____________________________,
4. ¿explique cómo debe estar estructurado un taller de pastelería, panadería?
5. ¿explique labor desempeña el ayudante de pastelería, panadería?
6. ¿De qué material deben estar construidas las mesa de trabajo?
7. Cuál es la diferencia entre la una empresa industrias de pastelería y la artesanal.
8. Explique ¿por qué se da la necesidad de tener dos ambientes en la pastelería?
2. UNIDAD II. Técnicas de Tratamiento, regeneración, conser-
vación de la materia prima e inocuidad de los alimentos
OBJETIVO DE LA UNIDAD:
Diferenciar las materias primas de uso común en la cocina, describiendo las principales va-riedades y cualidades; así como describir los métodos sencillos para la regeneración (reuti-lizar productos ya elaborados o preelaborados y conservados), conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos
2.1 Técnicas de conservación de los alimentos
Todos los alimentos son susceptibles a ser altera-dos en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento. La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investiga-ción para el ser humano con el objetivo de conser-varlos el mayor tiempo posible y asegurar una dis-ponibilidad de los mismos. Asi técnicas de conserva-ción como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remo-tos, dando paso a otros sistemas cada vez más so-fisticados como son las conservas, congelados, ali-mentos al vacio, esterilizados, etc. El Instituto Nacional de Nutrición (INN) recomienda aprender a conservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los me-
nús en la mesa familiar o bien sea para garantizar una buena salud me-diante la correcta selección, compra y manipulación higiénica de los alimentos, pasos anteriores a la preservación de lo que
comemos.
a. Refrigeración y congelación
El frío hace que las bacterias y hongos crezcan más
despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad
casi por completo. De ahí que utilicemos la refrigeración y la congelación como
técnicas de conservación de alimentos.
La refrigeración (en neveras) permite conservar los alimentos unos días.
La congelación, por debajo de -10 °C en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinida-mente), siempre que no se rompa la cadena del frío.
b. Los aditivos alimentarios.
Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos para que estos
mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se
han perdido durante el proceso de elaboración.
Los aditivos que nos interesan, en el contexto
de la seguridad alimentaria, son los conservan-
tes. Se trata de sustancias que dificultan o im-
piden el desarrollo de los microorganismos.
Además pueden servir para dar color, sabor,
textura, volumen y evitar que se oxiden los ali-
mentos.
c. La esterilización.
Es un tratamiento al que se somete un alimento y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. Uno de los procesos de esterilización de la leche más empleados es lapasteurización, que consiste en calentarla a unos 80 °C durante 30 segundos. Este calentamiento súbito consigue producir la muerte del 99,5% de los gérmenes contenidos en
la leche. Pasteurización:
La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repen-tino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C). También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo
de los microorganismos supervivientes añadiendo químicos, o envasando al vacío. Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.
d. La deshidratación.
Es uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, frutas y ve-
getales, exponiéndolos al calor extremo, con la fi-nalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procu-rando la conservación de las vitaminas en los pro-
ductos deshidratados. Es importante saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno deshidratador o se pueden secar exponiendo el alimento directamente al sol.
e. Envasado al Vacío. El vacío es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. El sistema de envasado al vacío consiste en extraer el oxígeno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la oxidación y putrefacción del alimento a conservar, prolongando
su fecha de caducidad en más de 30 días y hasta 1 año.
Higiene y calidad, son los dos atributos principales de
utilizar este sistema.
Pero además como ventajas específicas podemos des-
tacar:
Evita la oxidación provocada por el oxígeno, y por tanto
la putrefacción de los alimentos es nula.
Incrementa los tiempos de conservación de los alimen-
tos.
Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de oxigeno.
Permite que los alimentos conserven su dureza y textura.
Evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del frío con el pro-
ducto.
Mantiene el sabor y frescura de los alimentos, ya que no
hay cambios por pérdidas de líquidos o grasas.
Permite que se compre una mayor cantidad de algún ali-
mento, para luego ir consumiendo poco a poco las canti-
dades que se vayan necesitando.
f. Otras formas de
frenar o bloquear el
crecimiento microbiano.
Mediante la reducción del agua, a la vez que propor-cionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, añadir sal o azúcar. Ahumado: El método de ahumar se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sa-bor, conservación y eliminación de microbios. Se
aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico del ahumado.
Salar los alimentos: Este método o técnica de conservación se basa en presentar un producto alimenti-cio a la acción de la sal o por difusión directamente en la superficie del alimento (seco) o mediante la inmersión del producto en una solución salina. Este proceso puede bloquear el crecimiento microbiano. Esta técnica se utiliza principalmente en el queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (arenque, salmón...). A veces es asociado con la técnica del ahumado.
Fermentación:
Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos
presentes en la materia prima, es decir la leche para permi-
tir la conservación de alimentos, mejorando la calidad nutri-
cional y aumentando las cualidades organolépticas de los
alimentos.
Se aplica en los productos lácteos como el yogurt y el
queso.
Aquí te digo como preparar un rico yogurt casero, el cual
puedes incluir en la lonchera de tu hijo.
Ingredientes
1 litro de leche entera 1 unidad de yogurt comercial 180g
Preparación
En una olla, coloca la leche y calienta hasta lograr los 38 grados centígrados
cuando esto suceda, ponla en un frasco de vidrio o barro, es importante que no
sea metálico. Agrégale dos cucharadas de yogur natural y bate bien hasta que se
disuelva.
Tapa el recipiente y déjalo reposar durante 8 o 12 horas, a temperatura ambiente
o ligeramente tibia. Mucha gente lo coloca dentro del horno
apagado, pero cualquier lugar tranquilo y protegido servirá.
Luego la leche se coagula de manera homogénea. Para re-
conocer que el yogur está listo, percibe su aroma (despren-
derá un suave aroma láctico) típico del yogurt. Entonces in-
trodúcelo a la nevera.
Una vez en la nevera su tiempo de vida útil es de aproxima-
damente una semana.
Le puedes agregar frutas, cereales, o frutos secos como
nueces o avellanas.
Recomendaciones.
Es importante saber que una dieta que contenga alimentos procesados, ahuma-
dos, muy salados o con un alto contenido de grasa, no es recomendada. Como ya
hemos hablado en temas anteriores, la dieta de los niños debe ser variada y
acorde en cantidades, donde deben estar presentes las proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales de manera balanceada. Por ello todo alimento que
este muy procesado le van a hacer falta una cantidad de nutrientes necesarios
para su crecimiento y desarrollo. Además los alimentos muy salados, muy dulces
o con un alto contenido de grasa, provocan enfermedades cardiovasculares y cró-
nicas degenerativas como son la diabetes, dislipidemias, síndrome metabólico,
obesidad, infartos, trombosis, entre otras. Un exceso de sodio en las células las
debilita y sobrecarga además de dificultar la absorción del calcio y el magnesio. El
exceso de sodio en la célula produce ansiedad por alimentos salados ya que
cuanto más sodio tenemos en el organismo más necesitamos para mantener el
equilibrio homeostático celular.
Por ello la gran importancia de enseñar desde temprana edad unos buenos y ade-
cuados hábitos alimentarios, que evitaran que nuestros niños padezcan de nin-
guna enfermedad a lo largo de su vida.
Conclusión
La conservación de alimentos corresponde a un
conjunto de técnicas encargadas de aumentar la
vida y disponibilidad para el consumo humano.
Por ejemplo, carnes, pescados y pollo tienden a
descomponerse en menor tiempo, debido a la
oxidación y la pérdida de micronutrientes.
Los alimentos son perecederos por lo que nece-
sitan condiciones de tratamiento, conservación y
manipulación. Estas técnicas han permitido que
alimentos estacionales sean de consumos.
2.2 Materia prima más importantes según sus características,
cualidades y aplicaciones propias en pastelería, panadería.
Para ser un buen pastelero, uno de los puntos más importantes es conocer las materias primas en pastelería. Debemos saber que un buen aprovisionamiento tanto interno como externo es esencial en la buena gestión de un taller de pastele-ría, panadería
a. La harina
Es uno de los principales ingredientes de la pastelería sin
ella no se podrían realizar casi ningún producto de la pas-
telería. La harina además de dar textura a los postres y
panes tiene otras cuatro funciones importantes, genera
una textura característica y una apariencia derivada de
los diferentes tipos de harina que existen, contribuyen al
sabor que derivan del grano que se utiliza; es una exce-
lente forma de nutrición pues contiene proteínas, carbohidratos, grasas, minerales,
azúcar y vitaminas.
El almidón es el elemento principal de la harina. Otro elemento importante es el
gluten, elástico e impermeable que se encuentra principalmente en el trigo. Se
crea cuando las dos proteínas del harina la glutenina y la gliadina se combinan
con el agua, mientras las dos proteínas se mezclan se forma el gluten en láminas
muy finas, estas láminas elásticas atrapan el gas producido por la levadura ha-
ciendo así del gluten algo fundamental en la producción de panes, no así en pas-
teles que no necesitan elasticidad.
TIPOS DE HARINA
Harina de fuerza o fuerte:
Es la harina con un alto contenido de proteí-
nas (gluten). Para considerarse de fuerza la
harina ha de tener al menos un porcentaje de
12 gramos de proteína en cada 100 gramos
de harina. Se elabora con sémolas de trigo
duro. Su mayor contenido en almidón hace
que el amasado, estirado y refinado de la masa sea más costoso, por lo que hay
que aplicar más fuerza en el amasado. Es la harina que se utiliza en panadería.
Harina leudante o harina con levadura:
Es la harina común para repostería pero con un contenido de levadura o polvo de
hornear, esta harina contiene entre 5 y 7 gramos de levadura o polvo de hornear
por cada 100 gramos de harina.
Harina suave o floja:
Esta harina es mucho más suelta, más fina, su uso es más apropiado para repos-
tería, como indica su nombre, son harinas flojas o débiles ideales para preparar
productos blandos y suaves, como bizcochos. Tienen una baja proporción de pro-
teína (gluten).
Harina de fuerza mediana:
Es una harina hecha de una selección de las mejores razas de trigo de Europa.
Las características de esta harina se encuentran entre la harina de fuerza y la ha-
rina suave o floja.
MANIPULACION Y CONSERVACION DE LA HARINA.
La harina con una temperatura de 0ºC a 10ºC aproximadamente y en am-
biente seco, se puede mantener en un tiempo indefinido, conservando prác-
ticamente sus cualidades como el primer día.
Si la harina está a temperatura ambiente sobre los 22ºC día a día se va de-
teriorando.
La harina se debe almacenar en un lugar limpio, seco y ventilado. Harina
Bodega
Poner cedazos en las ventanas para impedir el
acceso de roedores e insectos.
Colocar la harina sobre polines, nunca directa-
mente sobre el piso, ya que absorbe humedad. Si la
harina se humedece se forman grumos (pelotas) que
facilitan la formación de hongos (moho).
Colocar los sacos de harina a 1mt. de distancia de las paredes para facilitar
la limpieza diaria y el control de plagas.
Controlar la rotación de la harina, de tal forma que la que se compra pri-
mero se venda (o use) primero. Cuando la harina no tiene la rotación ade-
cuada está propensa al ataque de gorgojos y otros insectos.
Hacer limpieza diaria de la bodega y sus alrededores. No se deben usar
productos de limpieza o desinfección cuyos aromas puedan contaminar la
harina. Se recomienda cloro para esta labor.
No se debe almacenar en la bodega donde está almacenado químicos, in-
secticidas, detergentes, etc. Tampoco deben almacenarse productos ali-
menticios u otros que tengan fuertes olores y contaminen la harina.
Se pueden almacenar en la misma bodega ingredientes como levadura,
polvo de hornear, pero en polines separados.
Retirar de la bodega donde está la Harina objetos que estén en desuso,
como sacos vacíos, muebles, llantas, etc.
Colocar los recipientes para basura fuera de la bodega donde está la harina
y taparlos.
Mantener un programa de fumigación de la bodega donde está la harina y
de los polines. se realiza esta tarea al menos dos veces al mes, con el obje-
tivo de romper el ciclo de vida del gorgojo y otros insectos.
b. Las Féculas.
Sustancia blanca y suave que se encuentra en semi-
llas, tubérculos y raíces de plantas La fé-
cula de maíz se usa en la cocina, entre otras cosas,
para espesar salsas y caldos.
Mientras una harina está compuesta por agua, gluten y al-
midón (y otros compuestos en menor presencia), una fé-
cula son únicamente hidratos de carbono, almidón. En
concreto y aunque no nos va a aportar nada más que un poco de conocimiento al
respecto, se trata de almidones compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno.
Las féculas son muy abundantes en las plantas, en especial en frutos y raí-
ces. En los comercios las encontramos en forma de polvo blanco y en especial se
extraen de diferentes vegetales como pueden ser las patatas, los arroces, el maíz,
etc.
El más usado, con diferencia, es el de maíz. Pero también se utiliza cada vez más
el de arroz o el de trigo. En la cocina se utiliza otro de forma menos directa, es la
patata. Es un tipo de almidón de grano más grande y espesa en menor proporción,
pero que se utiliza en un montón de guisos al añadir las patatas chascadas a la
elaboración. De esa forma el almidón se va soltando poco a poco al caldo y ter-
mina por espesarlo, pero su textura es menos fina.
Conservación y almacenamiento
Colocar la fécula en un lugar limpio, seco y ventilado. Poner cedazos en las
ventanas para impedir el acceso de roedores e insectos.
Colocarla sobre polines, nunca directamente sobre el piso, ya que absorbe
humedad.
Colocar los sacos a 1mt. de distancia de las paredes.
Importante:Las féculas pueden ser de maíz, arroz, yuca
(mandioca) sin importar la marca debemos de tener presente
que una fécula no es lo mismo que la harina, así por ejemplo
la harina de maíz tiene otros usos, diferentes a los de las fé-
culas. También por ejemplo tenemos el espesante instantá-
neo de MAIZENA que en sus ingredientes: constan; Fécula de
patata, lactosa, maltodextrina, harina de arroz y emulgente E-
4741.
Se diluye en caliente no hace grumos.
c. Azúcar.
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula quí-
mica es C12H22O11, es también llamada Azúcar co-
mún o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de fruc-
tosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,
pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia
de vitaminas y minerales.
Clasificación:
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o de remolacha),
pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa
visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubia, azúcar blanca), que
está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los crista-
les.
Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”)
se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristali-
zado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de me-
laza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de saca-
rosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy
inferior al de la melaza.
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor por-
centaje de sacarosa.
Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.
Azúcar refinada, el azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su má-
xima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrien-
tes complementarios, como minerales y vitaminas
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace refe-
rencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido
por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades., ob-
tendremos dos tipos de azúcares invertidos: azúcar liquido invertido y jarabe de
azúcar liquido invertido.
El jarabe de azúcar líquido invertido tiene un aspecto de pasta blanca y untuosa y
ningún olor en particular. Cuenta con un porcentaje de materia seca no inferior al
62% y tiene una cantidad de azúcar invertido superior al 50%. Se funde a 35AC y
no soporta más de 75AC a menos que se le incorpore humedad, de lo contrario
pierde sus propiedades. Conserva un porcentaje de humedad constante, es decir
que tiene propiedades higroscópicas.
El azúcar invertido líquido es un líquido amarillento con una materia seca no in-
ferior al 62%. Cuenta con una cantidad de azúcar invertido de más del 3% peor
menos del 50%. Su utilización es aplicada fundamentalmente en las grandes in-
dustrias alimentarias.
Aplicaciones del azúcar invertido:
Mejora el aroma de los productos
Mejora las texturas de las masas
Evita la desecación de los productos congelados
Suprime o disminuye la cristalización
Es básico para la elaboración de helados: mejora muchísimo su calidad y
hace descender su punto de congelación
El porcentaje de azúcar invertido a utilizar en un helado es igual al 33% de
la sacarosa utilizada, como máximo. El exceso del azúcar invertido daría
una textura pegajosa a los helados
Es indispensable para la elaboración de interiores de bombones
El porcentaje que se utiliza en la elaboración de los interiores de los bombo-
nes es de un 10% aproximadamente
En los biscochos puede incorporarse azúcar invertido en una proporción del
30% de la sacarosa
Conservación del azúcar
Bajo las siguientes condiciones de almacenamiento:
El azúcar presenta un comportamiento estable por períodos de 2 años, en
este tiempo el producto no debe presentar ningún tipo de alteración:
• Humedad relativa (%): 55 – 65
• Temperatura: 2°C sobre la temperatura ambiente
• Preferiblemente acondicionar un sistema regulador de humedad
Seguridad en Almacenamiento
Los sacos de azúcar deben estar protegidos es-
pecialmente de la humedad, nunca se deben poner en
el suelo directo, hay que colocar el saco sobre polines.
Separados de la pared para la buena circulación
de aire
Protegerse del fuego, chispas, colillas de cigarrillo etc.
La fumigación debe ser constante para protegerlo de plagas que deterioren
el material del empaque.
En caso de incendio, apagar con extintor multipropósito.
El azúcar es un material combustible; no debe dejarse caer sobre elemen-
tos que inicien combustión (chispas, colillas, etc.).
d. El Huevo.
Es uno de los ingredientes principales en el ámbito de la gastro-
nomía. Su gran versatilidad y sus extraordinarias propiedades
como espesante, emulsionante, estabilizante, hacen que esté
presente en distintas elaboraciones de pastelería:
Salsas, cremas, biscochos, flanes y helados. Y aunque en mu-
chas de ellas no es el ingrediente principal, si tiene funciones específicas y deter-
minantes como agente de textura, gusto y perfume, entre otras.
El huevo es básico en elaboraciones como brioches, cremas inglesas, biscochos o
cremas pasteleras.
De llevar huevo o no llevarlo o incorporar menos huevos de los adecuados, en
cualquier elaboración la diferencia es total.
El huevo tiene un papel fundamental como agente de volumen, que consiste en
captar el aire que se va incorporando por la energía del batido.
En el caso de un flan también juega un papel muy importante para el éxito de la
elaboración, pues es el responsable de la coagulación y del cuerpo y finura desea-
dos.
En los helados, las yemas juegan un papel de emulsionante gracias a su conte-
nido en lecitina que favorece la emulsión de la materia grasa.
Características y aplicaciones:
El huevo actúa como agente de texturas, por ejemplo en las cremas paste-
leras o en los helados
Potencia el aroma de las elaboraciones, por ejemplo en el brioche
Realza los sabores
Aporta volumen a las masas batidas
Refuerza la estructura en elaboraciones como los biscochos
Actúa de agente espesante, ejemplo crema inglesa
Actúa como emulsionante, por ejemplo en la mayonesa
El huevo fresco debe en su interior una cámara de aire muy pequeña y
poco profunda
La yema de un huevo fresco debe tener la forma abombada, firme y bri-
llante.
Cuanto más fresco es un huevo, menos se extiende y más viscosa es la
clara.
Conservación
Su uso requiere seguir normas higiénicas rigurosas, ya
que se altera con facilidad y tiene alto riesgo de provocar
enfermedades graves como la salmonelosis.
Hay que utilizar siempre huevos frescos, la cáscara debe estar intacta lim-
piarse cuidadosamente. De todas formas un olor desagradable al cascarlos
es síntoma de que están en mal estado, por ello es aconsejable siempre
romperlos en recipiente aparte uno a uno para evitar que se mezcle alguno
en mal estado o que caigan trozos de cáscara en el batido
Hay que conservar los huevos en un sitio alejado de olores intensos, ya que
a pesar de la cáscara absorben los olores con facilidad.
Mucha gente se pregunta cómo conservar los huevos porque parece contradic-
torio que cuando los compramos en la tienda o supermercado se encuentren a
temperatura ambiente, mientras que en casa los conservamos en refrigeración.
La respuesta a cómo conservar los huevos es: en un sitio fresco, seco y
a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez
que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente y
preferiblemente en el departamento que está destinado a ese fin. Suele es-
tar en la puerta, una de las partes menos fría, además en un departamento
aislado que se mantiene seco y evita la contaminación cruzada con otros
alimentos.
Es muy importante evitar los cambios bruscos de temperatura en este ali-
mento, pues si se dan, se puede provocar la condensación de agua en la
cáscara y así aumenta el riesgo de contaminación, la humedad facilita la
multiplicación de gérmenes.
Esto explica también por qué en los grandes establecimientos, los huevos no
están en las neveras. Generalmente, en verano está el aire acondicionado
a toda potencia, con lo que el ambiente es fresco, y en las neveras dema-
siado frío. Mientras que en invierno, la temperatura ambiente también es
moderada, no hace tanto calor.
Por eso también es recomendable que no saquemos los huevos del frigorí-
fico hasta el momento de usarlos, sobre todo en verano. No estará de más
recordar las recomendaciones sobre la elaboración de la mayonesa casera
u otros tipos de salsascon huevo.
Siempre hay duda en cuanto a si se pueden lavar los huevos antes de
guardarlos, y la respuesta es no, ya que se destruye la fina película protec-
tora de la cáscara y esto facilita la entrada de microorganismos a través de
su porosidad. Así que el momento de lavar los huevos es justo antes de
utilizarlos, secándolos muy bien antes de cascarlos.
El huevo se almacena desde que la gallina lo pone hasta que nos lo come-
mos, en ese periodo de tiempo es cuando hay que tener cuidado con el
huevo. Los huevos normalmente traen una fecha de caducidad de 30 días,
es falso, la calidad del huevo no disminuye en 70 días aunque sí hay proce-
sos químicos y físicos que pueden hacer variar su estructura.
e. Los Lácteos.
La leche líquida es el producto lácteo más consu-
mido, elaborado y comercializado. La leche líquida
abarca productos como la leche pasteurizada, la leche
desnatada, la leche normalizada, la leche reconsti-
tuida, la leche de larga conservación (UHT) y la leche
enriquecida. El consumo de leche líquida en forma
cruda está disminuyendo cada vez más en todo el mundo.
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros pro-
ductos lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microor-
ganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los
productos fermentados figuran yogur, kumys, etc.
Los quesos se obtienen mediante la coagulación
de la proteína de la leche (caseína), que se separa
del suero. Se producen centenares de variedades de
queso, muchos de los cuales son característicos de
una región específica del mundo. Sin embargo, la
mayoría de los quesos se producen en los países
desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semi-
duros, blandos madurados o no madurados. Las dis-
tintas características de los quesos derivan de las di-
ferencias en la composición de la leche y los tipos de
esta, los procedimientos de elaboración aplicados y los microorganismos
utilizados.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos deri-
vados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata;
en muchos países en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene ba-
tiendo la leche entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la
mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional. El ghee tiene
un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la le-
che entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico y la
concentración. La leche condensada puede ser edulcorada o no edulco-
rada, pero la mayor parte es edulcorada. En América Latina, por ejemplo, la
leche condensada se utiliza a menudo para cocinar y hornear en lugar de la
mermelada.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la
leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico para
garantizar la estabilidad e inocuidad bacteriológica de la leche. Las leches
evaporadas generalmente se mezclan con otros alimentos, como por ejem-
plo el te.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y general-
mente se presenta en forma de polvo o gránulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se
obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata líquida
preenvasada, la nata para montar o batir, la nata envasada a presión, la nata
montada o batida, la nata fermentada y la nata acidificada.Para montar bien
la crema esta debe estar fría a unos 4ºC
Las infusiones con crema pueden hacerse en caliente o frío, en este último
caso con un tiempo de infusión de unas 12 horas como mínimo.
Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la le-
che que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del
queso. Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la prepa-
ración de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas de suero fer-
mentado, en la panadería es usado para elaboraciones de panes.. Las prin-
cipales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de
suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de que-
sos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por
coagulación ácida).
La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente
en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y
colas. Se obtiene de la leche desnatada mediante precipitación con el cuajo
o mediante bacterias inocuas productoras de ácido láctico.
Vida útil de los derivados de la leche
Leche: Para la conservación de la leche es importante que no esté expuesta a la
luz directa, ya que pierde riboflavina y vitamina C y se afecta el sabor. Como sabe-
mos la leche es sometida a procesos de enfriamiento, filtración, estandarización,
pasteurización, homogenización. Esto hace que la vida útil de la leche sea 72 ho-
ras refrigerada entre 2º y 5º C
Yogur: Para la conservación de las leches acidas (yogur y kumis) siempre se
debe tener bajo refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan
contra la conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico
como físico (estabilidad).
La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe em-
plearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. Su vida útil es
de 21 días refrigerados entre 2 ° y 5 ° C. (Lea: Exportaciones de lácteos aumenta-
ron 97% en Colombia)
Queso: Terminada la maduración de los quesos debe interrumpirse rápidamente
para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos
fríos y/o refrigeradores bien adecuados son necesarios para su conservación.
Queso blanco: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C
Quesito: Vida útil de 15 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso crema: Vida útil de 21 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso Mozzarella: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Quesillo: Vida útil de 30 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Queso holandés: Vida útil de 90 días refrigerado entre 2° y 5°C.
Mantequilla: La temperatura de conservación debe ser más baja de -12ºC a -15ºC
para un tiempo promedio de duración de 5 meses. La duración de conservación
depende primordialmente de la temperatura así: 20º C: 10 días15º C: 20 días10º
C: 4 semanas0º C: 6 semanas-10º C: 3 meses-20º C: 6 meses.
La circulación de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de re-
frigeración.
f. Gelatina.
La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides.
Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sus-
tancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múlti-
ples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los
hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar
los alimentos.
Aunque no todos los hidrocoloides reúnen todas estas pro-
piedades, la gelatina si las tiene.
Además de la gelatina, existen hidrocoloides tales como la pectina, alga marina,
agar-agar, alginatos, goma de xantano, guar, almidón y celulosa.
La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo
es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.
Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar
el líquido se forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A
medida que se enfría el sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidifi-
cando formando un gel.
Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación. Los geles
termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. El gel puede fun-
dirse de nuevo en cualquier momento. El otro grupo de hidrocoloides es soluble en
agua fría o caliente y requiere la adición de sales o ácidos para que se pueda for-
mar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo.
La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabili-
zante. De esta forma se usa en alimentos preparados como mermeladas, postres
y sopas. También se usa como estabilizante para emulsiones de helados y en
mezclas en que intervienen aceites y agua.
En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente
para fármacos que hay que tomar en pequeñas cápsulas
A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. Los
geles de pectina no tienen propiedades elásticas y, por ello, no son estables de
forma. Los alginatos forman geles claros, elásticos, pero su punto de fundición es
mucho más alto que el de la gelatina. Se reduce la liberación de aromas lo que
conduce a un perfil de sabores completamente diferente y reducido. Los almido-
nes y almidones modificados pueden conducir a texturas desagradables ya que se
requiere una cantidad considerable de ellos.
Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción ali-
mentaria más costoso y, por ello, son más caros y, al mismo tiempo, ofrecen una
calidad peor del producto.
Aplicaciones de la gelatina
La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:
Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numero-
sas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna
sin la gelatina.
Gelatina para la Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las
que normalmente se presentan los medicamentos.
Gelatina para la Industria fotográfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de
color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la
composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades
ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en
todas las áreas de la vida.
Otras aplicaciones de la gelatina
La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida fun-
cional.
Se puede describir la gelatina como la proteína preparada para que sea soluble
obtenido desde huesos y cuero.
La fuerza de aglutinar se expresa con el número ‘Bloom’. Gelatina con un número
Bloom alto, 200 – 280, tiene una fuerza de aglutinar alta. El número Bloom prome-
dio de la gelatina es entre 130 – 180.
La gelatina se tiene que conservar en un lugar oscuro y seco, y no se puede guar-
dar más que un año, en caso contrario se disminuye su solubilidad.
Características de la gelatina:
Gelatina de láminas (cola de pescado) es transparente y blanca o roja de
color
Gelatina en polvo no tiene ni color ni sabor
Gelatina se hidrata (hincha) en agua fría
Gelatina da una solución transparente
Gelatina es soluble en un líquido caliente desde los 40ºC
Gelatina causa aglutinación con enfriamiento desde los 15ºC
No se puede calentar la gelatina encima de los 70ºC, desviaciones de sabor
Gelatina puede ser transformado por las enzimas de frutas, eso tiene una
influencia negativa sobre la fuerza de aglutinar.
La elaboración de la gelatina:
Polvo de gelatina se debe elaborar en la siguiente manera:
Mezclar una parte de gelatina con 5 partes de agua fría y dejar que se hincha
Disolver la gelatina hinchada en baño maría o en microonda (la solución no puede
ser mayor a 70ºC).Cuando se obtiene una solución transparente se puede utilizar
la solución de gelatina.
g. Levadura.
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelu-
lares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición me-
diante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares
o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
La levadura se ha utilizado para la fermentación de granos de cereal durante 4.000
años, aproximadamente. Es la responsable de la elaboración de los primeros panes
y la evolución de la panadería moderna. Por tanto es un elemento fundamental en
el proceso panificador, cuya comprensión le permitirá al panadero controlar la pro-
ducción y obtener productos de mayor calidad, que cumplan con las expectativas
esperadas.
Existen diversas formas de levadura en panadería. La ciencia y la tecnología han
puesto en nuestras manos una amplia variedad de levaduras, cada una permite
llegar a un resultado diferente y ha sido pensada para los diversos medios produc-
tivos, desde el consumo doméstico hasta la producción industrial.
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del
pan. Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de
masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos
y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x
kg harina aprox.
Conservación – Utilización de la levadura.
La levadura es un producto viviente, por lo que sufre el frío y el calor. Por debajo
de los 20° y durante varios días, se destruye por cristalización de su agua y por la
destrucción de su pared. Por encima de los 50° muere. La temperatura ideal en la
que debe ser conservada es entre 3 y 5° positivos. Es recomendable utilizar la le-
vadura entre los 15 días siguientes a la remesa.
Una buena levadura debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe des-
prender un olor nauseabundo. Su color debe permanecer perfectamente claro.
La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha inten-
tado expresar proteínas recombinantes debido a que es de fácil
uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se duplica cada
90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un
organismo fácil de modificar genéticamente, lo que permite reali-
zar experimentos en varios días o semanas. Sin embargo, las le-
vaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que
se encuentra en células humanas, por lo que los productos son
inmunogénicos.
Polvo de hornear o levadura química
Los polvos de hornear no son en realidad
una levadura en el sentido estricto, no se
trata de un hongo ni de una bacteria, más
bien se trata de un emulsionante químico,
compuesto por un bicarbonato sódico (una
sal que actúa como elemento alcalino) y
otros componentes (sales ácidas fuertes) cuya acción es reaccionar durante la
cocción en el horno con el huevo y grasas de los bizcochos y galletas produ-
ciendo un gas que es el que hace que queden esponjosos. Antiguamente las
amas de casa usaban los sobres de gaseosa, como los sobres de litines o del ti-
gre, o directamente bicarbonato sódico con algún ácido (vinagre, zumo de limón o
de naranja.
Las levaduras naturales (la levadura de panadero) actúan antes del horneado, ya
que mueren a los 50ºC. Por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al
horno. La levadura química, sin embargo, actúa durante la cocción, por lo que no
sirve para hacer pan. En realidad solo se usa para hacer galletas, y algunos tipos
de bizcocho.
h. El Chocolate.
Conocido como uno de los manjares más deliciosos y
populares, el chocolate es un producto actualmente
utilizado para preparaciones dulces que pueden ir
desde simples postres, hasta galletitas, tortas, masi-
tas, helados, mousses, bombones, huevos de Pas-
cua, productos de panadería, budines y mucho más.
El chocolate es un elemento muy noble pero su tra-
bajo requiere prolijidad, conocimiento y paciencia ya que es al mismo tiempo deli-
cado y debe ser tratado de manera adecuada para
obtener los mejores resultados.
i. El chocolate no es en realidad materia prima,
sino que es un producto obtenido de la planta de ca-
cao a la cual se le agregan otros elementos tales
como materia grasa, azúcar, leche, frutas secas o di-
ferentes sabores de acuerdo al interés de quien lo pre-
pare. La planta del cacao es originaria de América, donde
fue descubierta por los europeos recién a partir del siglo XVI. Numerosas culturas
precolombinas utilizaban el cacao en forma de bebida, aunque el sabor y la apa-
riencia de la misma no tenían nada que ver con lo que hoy conocemos por choco-
late, siendo aquella mucho más agresiva y desagradable.
El chocolate se elabora a partir de la fermentación, secado, tostado y amasado de
los granos de cacao. Una vez que los mismos son procesados se obtiene una
dura y densa masa de cacao, la forma de chocolate más pura de todo el proceso
de elaboración. Para obtener lo que normalmente consumimos como chocolate,
este producto es separado en la forma líquida y la manteca de cacao, responsable
de darle cremosidad y consistencia suave al producto. Se considera que mientras
más manteca de cacao tenga el chocolate, más suave y untuoso será pero esto
significa que habrá menos rastros del cacao puro, por lo cual los chocolates más
suaves se consideran normalmente de menor calidad. Al mismo tiempo, al choco-
late se le puede agregar más o menos azúcar de acuerdo a la pureza que se in-
tente obtener.
Tal como se dijo, trabajar el chocolate no es algo fácil ya que requiere de expe-
riencia, tenacidad y paciencia. El chocolate debe ser templado para poder ser tra-
bajado, lo cual significa que se deben alterar sus temperaturas para equilibrarlas y
hacerlo así un producto más fácilmente moldeable.
i. Frutas y verduras.
Son géneros que según su naturaleza son producidos
por la tierra a través de la fertilización de esta y según
su variedad puede provenir de diferentes familias.
Las frutas y verduras se tienen que consumir frescas
de esta manera nos aseguramos de su calidad, son
fáciles de percibir su estado a través de las características organolépticas que pre-
sentan.
Aunque cada fruta y verdura tiene sus propias características o “secretos” existen
indicadores claves para su elección:
i. Su aspecto debe de ser fresco, lozano y con la piel entera, sin manchas ni
ralladuras.
ii. El olor debe ser agradable
iii. Que tengan buen peso las frutas maduras contienen mayor cantidad de ju-
gos por lo que son más pesadas que las que están pasadas.
iv. Que su textura sea firme, aunque en general, cuando están maduras seden
ligeramente a la presión de los dedos.
Para su conservación
Tu refrigerador o nevera
Asegúrate de que la nevera esté a la temperatura co-
rrecta. Normalmente se recomienda entre 3, y 5ºC, para
que la comida esté fresca pero no congelada.
Organiza las frutas y verduras.
No todas las frutas y verduras se pueden
poner juntas. Las manzanas y otras frutas
producen gas etileno que hace que las fru-
tas y verduras maduren más rápidamente
y se nos pongan malas antes.
Temperaturas
Mira qué frutas y verduras tienen que estar
a temperatura ambiente. Solemos dejar la mayoría de frutas y verduras en la ne-
vera, pero el frío puede dañar algunas verduras, como los tomates, la calabaza y
las naranjas.
Usa tus propias bolsas
Los papeles con los que te envuelven las frutas en la frutería, las bandejas y las
bolsas no son siempre el mejor medio de conservación de las frutas y verduras, es
mejor que uses tus propias bolsas perforadas (con un perforador de papel, por
ejemplo) y de papel.
Guardar las sobras
Guarda las sobras siempre en recipientes cerrados, que no les dé el aire, porque
enseguida se ponen malas.
Las frutas maduras y las verduras deben conservarse en la nevera en las
zonas
menos frías, que en general son los cajones.
En estas condiciones el tiempo máximo de duración oscila entre dos y siete
días, según el tipo de alimento de que se trate.
Así, por ejemplo, las fresas, cerezas, higos y las verduras de hoja verde se
conservan dos o tres días;
Los albaricoques, los plátanos, los melocotones, la uva, las ciruelas, las pe-
ras, los tomates, las zanahorias y las berenjenas, de tres a cinco días; y las
manzanas, el melón, las naranjas y la piña, hasta un máximo de seis-ocho
días.
Hay muchas frutas que se conservan muy bien congeladas
Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son
estacionales y sólo podemos disfrutarlas una vez al año. Deben ser frescas, ma-
duras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en
azúcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purés. Los procesos son mu-
chos, pero la preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas reti-
radas. El descongelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador
j. Especias y aromatizantes:
Vainilla
El uso de la vainilla en la elaboración de dulces, pasteles, refrescos y licores es
inevitable. Cada vez con más frecuencia se utiliza extracto de vainilla sintética, con
sabor y olor a la vainilla natural, pero extraída mediante procesos químicos, y a
menor costo que el extracto natural, o la propia vaina que no se encuentra en to-
dos los países.
La vainilla que conocemos como condimento es el fruto de la orquídea Vanillapla-
nifolia. Sus flores son pequeñas y fragantes, de un color amarillo limón y tienen
una vida efímera de tan sólo un día. El fruto tiene forma de vaina, de allí su nom-
bre, y tarda de 4 a 9 meses en madurar. Los aztecas la usaban para aromatizar el
chocolate.
Canela
El canelo tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza
interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela
en raja o rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce.
También se utiliza la canela en polvo.
En la cocina occidental se le utiliza principalmente en platos dulces y en repostería
o para aromatizar bebidas calientes como el chocolate caliente o el café.
Cardamomo
El cardamomo es una de las especias más caras, junto al azafrán y la vainilla. Se
usa para condimentar panes, pasteles, dulces y forma parte de la composición del
curry.
Los frutos del cardamomo son pequeñas cápsulas de forma oval.
Clavos de olor - clavos
Muy usado en salsas, cremas, mermeladas y compotas por su agradable aroma.
Se utilizan enteros o molidos.
Se trata de los capullos secos de las flores del clavero, planta originaria de las Is-
las Molucas que llegó a España en la Edad Media de manos de los árabes.
Hierbabuena
Se utiliza en los mismos platos que la menta: para
condimentar, en salsas de yogur, dar sabor a los he-
lados de su mismo nombre, ensaladas de frutas o
como decoración.
De todas las variedades de la menta, esta es la de
sabor y aroma más fuerte. Híbrido de Menthaaquatica
y Menthaviridis, fue cultivada por primera vez en
1750. Las dos formas principales cultivadas son la menta negra, que tiene las ho-
jas y los vástagos de color violáceo y la menta blanca, que tiene hojas verdes y un
gusto más suave.
Jengibre
Se utiliza la raíz de la planta, fresca o bien desecada y molida. Con ella se prepa-
ran bebidas sin alcohol. Como condimento es ideal para platos de carne y verdu-
ras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para ha-
cer galletas y postres.
La raíz del jengibre se extrae del suelo cuando sus hojas se han secado, se lava a
conciencia y se deja secar al sol.
Anís
Sus semillas se utilizan en la confección de tartas y repostería y en la elaboración
de licores. Las hojas frescas son ideales
para aromatizar platos de carne.
El anís, dulce y muy aromático, es una de
las especias que se conocen desde la anti-
güedad. Originario del Mediterráneo Orien-
tal, según algunos autores fue introducido en España por los árabes en la Edad
Media. Por su particular composición, tiene la propiedad de reducir la formación
de gases. Así mismo, en infusión, es muy utilizado en problemas digestivos de lac-
tantes.
El anís lo podemos encontrar también como anís estrellado, por su forma de estre-
lla tiene el mismo aroma y efecto en las diferentes elaboraciones que se emplea.
2.3 Normativas higiénicas sanitarias del manipulador de alimen-
tos.
El manipulador tiene que estar consciente
que: El Manipulador de Alimentos, como
agente activo en la cadena alimentaria, tiene
un rol fundamental en la seguridad y en la
conservación de la calidad de los alimentos.
Por su actividad laboral tiene contacto con
ellos durante todas las etapas de la cadena
alimentaria, y esto hace que necesite una
formación específica en manipulación e hi-
giene:
a. Normas higiénicas sanitarias del
manipulador.
1. El aseo personal diariamente.
2. Uso de desodorante con aromas neutros
3. Cabello corto para varones y recogido para mujeres
4. No usar anillo y ningún tipo prendas
5. No fumar
6. Es prohibido mascar chicle
7. No se debe estornudar encima de la elaboraciones
8. Lavarse las manos después de ir al baño y las veces que sean necesarias,
así como al entrar al taller de producción
9. No se debe usar perfumes
10. Es prohibido maquillarse
11. Uñas cortas y sin esmalte
12. Afeitarse diariamente (varones)
13. Prohibido la utilización de objetos que puedan contener microorganismos,
tales como celulares, etc.
14. No se debe comer dentro del ambiente de trabajo
b. Veamos lo que debemos hacer para evitar que los alimentos se
contaminen:
No dejar los alimentos fuera de la helera o refrigerador.
No perder la cadena del frío
Descongelar alimentos en refrigeración
Evite dejar los alimentos en la zona de peligro
No entibiar los alimentos
Caliente los alimentos en el horno o en la cacerola a temperaturas arriba de
los 65ºC por tiempo considerable.
Entibiar los alimentos a temperaturas bajas favorece el desarrollo de las bac-
terias que pudieran haber quedado en el alimento.
Respetar las fechas de vencimiento de los alimentos.
Conservar los alimentos en las condiciones óptimas de almacenamiento que
figuran en la etiquetade su embalaje.
Etiquetar los alimentos una vez que hayan sido abiertos
Guardar los alimentos en recipientes con tapa hermética
Guardar los alimentos en refrigeración de acuerdo a las características de
cada uno de ellos (los alimentos que destilan líquido, estarán en la parte baja
del refrigerador, para evitar que contamine al resto que se encuentra bajo
ellos), así como ver que alimentos necesitan poca o más intensidad de frío,
etc.)
Evitar probar los alimentos con los dedos, utilizar siempre una cuchara solo
para eso y después de cada prueba lavarla.
Lavarse las manos después de tocar un alimento
Utilizar tablas adecuadas para cada tipo de alimento
Acostumbrarse a limpiar la mesa de trabajo antes, durante y después de una
elaboración.
Lavarse las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después tocan ali-
mentos cocidos o listos para consumirse
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la nevera (de esta manera
evitara que los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para
comer que son los que requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la nevera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
c. El lavado de las manos.
Es un hábito que ya tenemos incorporado y que no le prestamos mucha atención,
pero aquellas personas que trabajan en el sector alimenticio, como aquellas perso-
nas que cocinan en sus hogares deben tener presente que pueden ser un factor de
la contaminación de los alimentos que manipulan o elaboran. Por ello deben saber
que el lavado de las manos de forma correcta es una medida importante para la
prevención de enfermedades.
El lavado correcto
Enjuagarse las manos sin más
con agua y jabón no sirve. Solo el
correcto lavado de manos redu-
cirá a un nivel seguro la carga mi-
crobiana de las manos. Los pasos
que se deben seguir para el co-
rrecto lavado de las manos
cuando se va a manipular alimen-
tos son los siguientes:
El manipulador tiene que saber que lavar o limpiar y desinfectar son dos cosas di-
ferentes:
La limpieza se refiere sólo al uso del agua y del jabón para hacer desapare-
cer la suciedad visible.
Desinfectar, en cambio, se refiere al uso de soluciones limpiadoras que
contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes. Mu-
chas pieles o superficies parece que están limpias, pero pueden tener gér-
menes.
Dadas a las características del trabajo del que se trata y que la salud de los desti-
natarios del mismo está en juego, es obligado hablar en primer lugar de la higiene.
La falta de la misma favorece la aparición de gérmenes y baterías que pueden
provocar alteraciones en los alimentos y por lo tanto toxiinfecciones alimentarías
Por otro lado, además de esta higiene no visible es preciso mantener una limpieza
visible, pues no se come solo con la boca, sino también con los ojos, y es imposi-
ble que las cosas estén limpias sin parecerlo.
d. Uniforme de Trabajo.
Utilizar el uniforme, ropa de trabajo completo:
El gorro no es un elemento de adorno, sino que este
cumple con dos función fundamentales, uno recoger
el cabello, dos impide que se caigan sobre los ali-
mentos accidentalmente, además protege de los va-
pores grasos que se forman durante la cocción de
los alimentos ya sean por cualquiera de los méto-
dos.
Chaqueta/illa blanca, amplia y a ser posible de algo-
dón para favorecer la transpiración. El nylon y las fi-
bras sintéticas son peligrosas en caso de quemadu-
ras.
El pantalón es preferible en tela de algodón, el más utilizado
es el de pata de gallo (blanco o azul), aunque en algunos lu-
gares para la pastelería sólo se utiliza el blanco.
El delantal también blanco y en algodón, puede ir con o sin
peto (generalmente se utiliza con peto en el cuarto frío de al-
macenamiento de materia prima, por ser el lugar donde se tra-
baja géneros que muchas veces están en sus envase toda-
vía).
Paños de algodónse dispondrá de dos paños únicamente para
sacar elaboraciones del horno, estos deben lavarse diaria-
mente y desinfectarse con cloro.
Zapatosdado que los profesionales de las pastelerías están de
pie por largos períodos de tiempo, usar zapatos antideslizan-
tes y cómodos, son una necesidad, de preferencia cerrada,
para evitar que en caso de un derrame nos caiga directa-
mente en la piel.
2.4 Reproducción Bacteriana.
Las bacterias son microorganismos constituidos por una sola célula. Es seguro que nadie las ve, las huele o las siente pero están escondidas en todos lados: en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en la cocina, maquinaria, utensilios, conlos cuales se elabora la comida.
Son tan pequeñas que para verlas es necesario un microscopio.
Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son beneficiosas, como las que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otras producen la alteración de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patógenas; es decir, capaces de producir enfermedades.
Para desarrollarse, las bacterias necesitan:
Temperatura adecuada
Nutrientes
Humedad
Acidez (pH)
Tiempo suficiente
Oxigeno
a. Temperatura adecuada:
Las bacterias responsables de las Enfer-medades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37º C. temperatura de nuestro cuerpo. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los5º C y 65º C.
A este rango de temperatura se lo conoce como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida.
A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5º C (refrige-ración) su crecimiento es más lento; a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.
b. Nutrientes.
Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desa-rrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales
como carnes rojas, pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos son co-nocidos con el nombre de alimentos de alto riesgo.
c. Oxígeno
La mayoría de las bacterias necesitan aire para poder vivir, aunque hay algunas que por el contrario, no lo necesitan, como es el caso de las bacterias que crecen en alimentos enlatados o envasados al alto vacío.
d. Humedad
Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw) y en los alimentos del comercio se indica con un número que va desde 0 hasta 1.
Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.
Tabla.1
e. Acidez (pH):
El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ejemplo, el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos.
Tabla2.
Graduación o escala de pH
ALIMENTO Actividad de agua
Carne 0,98
Leche 0,99
Harina 0,70
Galletas tipo cra-cker
0,60
La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.
Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán
bacterias patógenas.
El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible
a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo: los alimentos muy áci-
dos como el jugo de limón o el vinagre no permiten que los microorganismos crez-
can y se multipliquen, pero no los matan.
f. Tiempo
Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les propor-ciona las condiciones óptimas de nutrientes, hu-medad, pH y calor.
Si se les da el tiempo suficiente, un pequeño nú-mero inicial de bacterias puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Por lo tanto, es esencial que los alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la zona de peli-
gro el tiempo estrictamente necesario. (Ver imagen termómetro).
¿Cómo se reproducen las bacterias?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de biparti-ción o fisión binaria. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos
Las células bacterianas crecen, las copias del cromosoma se separan, formando
una membrana celular. La bacteria se divide en dos, generalmente de menor ta-
maño que la progenitora.
En condiciones favorables, algunas bacterias se dividen cada 20 minutos, dando
origen a 1000000000 de bacterias en 10 horas.
La gran mayoría de las bacterias se reproducen de forma más rápida a temperaturas de nuestro organismo, entre35-37ºC, esto se debe a que las reacciones metabólicas se llevan a cabo más rápido a esta temperatura,
Las bacterias entre los 5ºC y 65ºCse reproducen muy bien... y como la media seria a la temperatura de nuestro organismo se reproducen mejor y más eficazmente, dado que si sube la temperatura reduce su producción y si baja igual así que entre más cerca de la media está la temperatura mayor será su reproducción.
Se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta en los más
extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos radio-
activos, en las profundidades tanto del mar como de la corteza terrestre. Algunas
bacterias pueden incluso sobrevivir en las condiciones extremas del espacio exte-
rior. Se estima que se pueden encontrar en torno a 40 millones de células bacteria-
nas en un gramo de tierra y un millón de células bacterianas en un mililitro de agua
dulce.
En el cuerpo humano hay aproximadamente diez veces tantas células bacterianas
como células humanas, con una gran cantidad de bacterias en la piel y en el tracto
digestivo. Aunque el efecto protector del sistema inmunitario hace que la gran ma-
yoría de estas bacterias sea inofensiva o beneficiosa, algunas bacterias patógenas
pueden causar enfermedades infecciosas incluyendo cólera, difteria, escarlatina, le-
pra, sífilis, tifus, etc. Las enfermedades bacterianas mortales más comunes son las
infecciones respiratorias, con una mortalidad sólo para la tuberculosis de cerca de
dos millones de personas al año.
2.5 Regeneración de géneros y productos culinarios
a. Regeneración.
Se define la regeneración como el proceso culinario
clave, complementario a la producción, que consigue
elevar la temperatura en el corazón del alimento hasta
superar los 65ºC para consumirlo o transformarlo en
condiciones inocuas para la salud del consumidor. La
regeneración varía en función del producto a regenerar
y no es lo mismo que el recalentamiento.
Cuando previamente se hayan tenido que descongelar géneros, estos siempre de-
ben haber estado con anterioridad en refrigeración. La regeneración debe hacerse
inmediatamente antes de su consumo.
b. Clases de técnicas y procesos.
Pueden ser de tres tipos:
Regeneración de productos crudos para una posterior transformación o elabo-
ración culinaria.
Regeneración de productos semielaborados o elaborados;
regeneración de bebidas
Regeneración de productos crudos congelados
c. Identificación del equipo asociado.
Horno clásico convencional: Estructura hueca
con posibilidad de cierre, que conforma una Instala-
ción que efectúa operaciones de cocción mediante el
calentamiento en habitáculo cerrado de la atmósfera
que rodea al alimento, permitiendo su asado o coc-
ción al horno.
Horno de convección forzada: Funciona con el
aporte de una turbina de aire caliente en su interior lo
que permite obtener una fuente de calor más homo-
génea en toda la cavidad delhorno, permitiendo rege-
nerar los alimentos en varios niveles.
Armario de refrigeración: Instalación que mantiene los alimentos refrigera-
dos en régimen de frío positivo y sirve de paso a la de congelación, así co-
mode antecámara de ésta.
d. Fases del proceso riesgos en la ejecución y control de resul-
tados.
En general, para la regeneración de un producto en estado de congelación, se
debe introducir en un recipiente y conservarse en un equipo de refrigeración
(±3ºC) hasta su utilización, pudiendo durar entre uno y varios días, dependiendo
del producto.
El riesgo en la ejecución está dada por el crecimiento de gérmenes y/o for-
mación de toxinas.
Contaminación por superficies, manipuladores u otros productos alimenti-
cios.
Estos riesgos los podemos evitar con la buena manipulación y conservación.
También podemos encontrar como regeneración de producto de pastelería.
Siendo esto lo que en análisis de costo de alimentos y bebidas se conoce como
derivación:
Proceso por el cual se genera o produce de nuevo una elaboración, a partir de una
ya elaborada, generalmente de piezas que han ido quedando o sobrantes de ma-
sas, dada la necesidad de aprovechamiento de los recursos.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración (derivación) necesa-
rias aplicando técnicas y métodos adecuados.
En el obrador de pastelería se suele dar en determinadas ocasiones la necesidad
de aprovechar y reciclar determinados géneros. Estos, aún estando en condicio-
nes de consumo, han perdido la frescura, aspecto o textura adecuada para seguir
siendo ofrecidos al público consumidor.
Para aprovechar estos géneros que siguen estando en condiciones de consumo,
pero han perdido el atractivo, existe la posibilidad de regenerarlos.
Los casos más frecuentes pueden ser, entre otros, las bollerías que no se venden
al día, recortes de bizcochos, pastelería de hojaldre que ha perdido su textura cru-
jiente, recortes de pasteles o planchas de repostería, etc.
Para aprovechar estas elaboraciones existen diferentes métodos de reciclaje. Se
suelen elaborar nuevos dulces con derivados del flan, púdines, tortas, pasteles de
hojaldre y bizcocho o nuevos pasteles.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración y aplicación de las
técnicas y métodos adecuados.
e. A continuación, exponemos una serie de elaboraciones a
partir de la regeneración de la materia prima:
•Púdines:
Se carameliza la base de un molde de flan. Sobre el caramelo se pone una capa
de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa
de fruta en conserva o natural.
Por último, se rellena el resto del molde de crema de flan, se cuece al baño María
y, una vez frío, se desmolda y se porciona.
• Tortas de chicharrón:
Se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la amasadora con manteca de
cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla todo y se extiende este
relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre sí en espiral y
se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en latas
de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela.
Por último, se hornea y ya las tenemos dispuestas.
Elaboraciones Básicas para Pastelería-Repostería
Torta de leche
Se cogen piezas de pan que ha sobrado, se cortan en trozos pequeños, estos se
ponen a remojar en leche, canela y vainilla, en un bol, después de un tiempo de
remojo, se agrega azúcar, se coloca toda la mezcla en un molde, se introduce al
horno. Una vez ya listo se desmolda y se corta en piezas
•Bambinos:
Se cogen recortes de bizcochos, pasteles retirados de yema o de crema de man-
tequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa.
Se extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se
cala con almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con
crema de mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y su-
perficie. Por último, espolvorean con azúcar glas.
Éstos son sólo unos ejemplos de cómo utilizar regenerando una serie de elabora-
ciones que han perdido el atractivo necesario para ser consumidas en su estado.
En un obrador esto no sucede sólo con productos elaborados, sino también con
productos preelaborados.
En ocasiones, ocurre con el hojaldre crudo sobrante que, por el paso del tiempo
(sólo unos días), pierde la fuerza adecuada para su desarrollo normal. En estos
casos, se suele utilizar para elaboraciones que necesiten menor subida, como
pastas de cóctel, milhojas, palmeras, etc.
También sucede con bizcochos que, por no ser utilizados en su momento, se se-
can. Ante esto, se pueden cortar en piezas de tamaño individual, bañar en almíbar
aromatizado con cualquier tipo de licor y terminarlos con un glaseado y una pizca
de canela.
Cuando una crema guardada en la nevera (más de dos días pero no más de
cinco) suelta el suero, a ésta se le varilla para volver a ligarla, y se utiliza para ela-
boraciones que se tienen que hornear, por ejemplo, los «caprichos».
Cuando una fruta fresca se pasa de punto de maduración, lo ideal es pelarla, tritu-
rarla y convertirla en una compota o mermelada con adición de azúcar y la cocción
correspondiente.
En el montado de la nata, nos puede ocurrir que, por descuido, se nos pase de
montado. En este caso, no es necesario tirarla, lo que debemos hacer es seguir
batiéndola para que se separe el suero de la mantequilla.
Una vez que esto ocurra, sacarla de la máquina y escurrirla, la mantequilla obte-
nida la podremos utilizar con elaboraciones que tienen que hornearse. En este
caso, debemos tener en cuenta que, probablemente, estará azucarada; por lo
tanto, tendremos que equilibrar la cantidad de azúcar en la elaboración.
Actividades
Investigar Características de los géneros utilizados en cocina (pastelería) descri-
biendo características organolépticas aplicaciones culinarias básicas, necesidades
pre elaboración, necesidades de conservación y formas e comercialización.
Ejercicios de autoevaluación.
2. escriba el concepto de regeneración
3. Enumere 2 clases de técnicas y procesos en la regeneración.
4. Enumere tres formas de conservación de huevo
5. Enumere cuatro características de la gelatina
6. A que temperatura debe estar la nata para que pueda montar?
7. En condiciones debemos de almacenar la harina
8. ¿A qué temperatura se debe refrigerar la leche?
9. ¿Cuánto es el tiempo que dura estable el azúcar, cuando está bien almace-
nada sin presentar ningún tipo de alteración?
10. Con qué frecuencia se debe fumigar los lugares de almacenamiento.
Para saber mas.
www.kiwilimon/utilesymaquinarias
www.nutrioli.com
www.elgastronomo.com
3. UNIDAD III Procesos de Tratamiento y Pre-elaboración de
productos culinarios.
Objetivo de la unidad:
Caracterizar cortes realizando las operaciones de preelaboración de los géneros culina-rios más comunes, en función de las instrucciones recibidas, de las elaboraciones culi-narias que se vayan a realizar o de las necesidades de servicio.
3.1 Tratamientos característicos de materias primas.
Cada alimento debe conservarse bien como indique el distribuidor, bien según sean
sus características propias, con el fin de mantener intactas sus cualidades y sus
calidades. Como norma básica, se deben respetar una serie de normas que no se
deben pasar nunca por alto:
No mezclar alimentos crudos (pescados, carnes) con productos cocinados o
con embutidos, ya que los últimos pueden contaminar a los primeros.
Conservar los productos perecederos bien refrigerados.
Mantener los productos no perecederos en un lugar seco, sin exposición di-
recta de la luz solar y protegido de cambios bruscos de temperatura.
Separar correctamente materia prima (huevos, frutas, pescado, carne, horta-
lizas, lácteos etc.)
No romper nunca la cadena de frío.
No volver a congelar un producto congelado con anterioridad.
Productos lácteos
Es conveniente conservar los productos lácteos en la cámara a tempe-
ratura suave, consumiéndolos en las fechas que se indican en el en-
vase.
Carne
Es obligatorio conservar la carne en la cámara a temperaturas bajas, dentro de cajas
de conservación y sobre rejilla en el fondo, para evitar que los jugos internos que
desprende la carne durante su conservación estén en contacto directo con la propia
carne.
Pescado
El pescado es un producto muy perecedero, por lo tanto debe conservarse a tem-
peraturas muy bajas en un corto espacio de tiempo. Debe mantenerse dentro de
cajas de conservación sobre rejilla, para que, como en el caso de la carne, el jugo
interno que desprende no entre en contacto con la propia carne del pescado, evi-
tando por tanto una temprana descomposición. Por último, cabe reseñar que debe
ser eviscerado rápidamente, ya que dichas vísceras descomponen fácilmente la
carne del pescado, deteriorándola rápidamente.
Grasas
Las grasas, como norma general, se conservan perfectamente a temperatura am-
biente, aunque deben estar bien protegidas tanto de la luz solar como de la hume-
dad y del oxígeno (es recomendable conservar la mantequilla, la manteca o la mar-
garina en la nevera, aunque pueden conservarse también a temperatura ambiente).
Para su utilización, queda totalmente prohibido mezclar grasas de distintas clases,
antes, durante y después de su utilización. Por último, es recomendable no agotar
la vida de una grasa tras muchas frituras, ya que si se descompone, pueden con-
vertirse en sustancias muy tóxicas para el organismo humano.
Cereales y harinas
Al igual que las legumbres, deben conservarse en un recipiente tapado situado en
un lugar oscuro, seco y que no tenga exposición directa a la luz
Hortalizas, frutas y legumbres
Las frutas deben pelarse para su consumo y deben estar,
al igual que las hortalizas, conservadas en cámara frigo-
rífica a temperatura suave.
Las hortalizas deben lavarse con abundante agua y en
algunos casos con unas gotas de lejía (cloro comestible)
para ser tratadas inmediatamente. Si no se utilizaran rápidamente, deben conser-
varse en cámara frigorífica a temperatura suave.
Por último, las legumbres secas, deben conservarse en un lugar oscuro, seco
y que no tenga exposición directa a la luz solar.
3.2 Cortes y piezas más usuales clasificación, caracterización y
aplicación
a. Juliana
Es un corte realizado con el cuchillo cebollero del cual se
obtienen finas tiras. Si tomamos como ejemplo una cebo-
lla, en primer lugar deben pelarse, lavarse y posterior-
mente partirse por la mitad. A continuación se sacan tiras
finas desde un extremo a otro. En el caso de las zanaho-
rias y del apio se cortan primero en lonchas finas y des-
pués se cortan en bastones finos de unos 3 ó 6 cm de largo.Es una tira de unos 4
cm. de largo por unos 2 a 3 Mm. de ancho. De este corte se pueden realizar
Brunoise. Se Ve así:
a. Brunoise.
Son pequeños cubos o dados regulares obtenidos con un
cuchillo cebollero. Las zanahorias, los nabos y el apio se
cortan en lonchas, posteriormente en bastones y por último
en cubitos. La cebolla se pela, se parte por la mitad y se
corta en tiras finas (sin llegar a separarlas). A continuación
se corta horizontalmente y por último se corta en pequeños
dados.
b. Paisana
Son dados grandes e irregulares obtenidos con un cuchillo cebollero. Se utilizan en elaboraciones que vayan a ser trituradas posteriormente.
c. Mirepoix
Son dados no muy grandes (entre brunoise y paisana) irre-gulares o regulares obtenidos con un cuchillo cebollero. Se utilizan principalmente en sofritos, cremas y guisos o estofa-dos
d. Concassé.
Denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de más de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este término básicamente como un corte específico para el tomate.
e. macedonia.
La técnica de cortar en macedonia se realiza: Primero se
lavan las hortalizas o frutas; se cortan en rodajas; se reali-
zan cortes paralelos unos de otro y luego transversales. El
tamaño de los dados para preparar la Macedonia oscila
entre 0,5 a 2cm de lado.
En muchos países de Latinoamérica, la macedonia de frutas se llama ensalada de
frutas a la combinación de varias frutas cortadas con forma de cubos del mismo
f. Bastones.
Se realizan mayormente en papas y zanaho-rias, son muy parecidos a una juliana pero se diferencian es que los bastones no son planos como una juliana. Se ven así:
3.3 Cortes más comunes en pastelería panadería
3.4 Diferentes formas del cierre de Empanadas con el mismo
corte
1 2
3
3.5 Diferentes formas de Pañuelos con el mismo corte
1 2
3.6 Pan relleno
3.7 Enrollados de canela
Ejercicios de autoevaluación.
1. En qué elaboraciones se puede utilizar el corte macedonia
2. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de un pudin?
3. Enumere 5 tipos de cortes de vegetales y frutas
4. Diga en que géneros es más frecuente el corte del bastón.
5. Enumere 5 normas básicas para mantener las cualidades y calidad de los
géneros, que no se deben pasar nunca por alto.
6. ¿Cómo debemos conservar las frutas y los vegetales?
GLOSARIO
Aditivo Sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente
con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elabora-
ción, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén
destinados)
Aceptor, aceptora
1. adjetivo/nombre masculino
[Átomo] Que puede recibir electrones.
Acero Inoxidable Acero de elevada resistencia a la corrosión, Se define como una
aleación de acero con un mínimo de 10 % de cromo contenido
en masa.
Alginatos.
El alginato es un polisacárido anicónico distribuido ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polímeros orgánicos derivados del ácido algínico.
Celda de carga: Transductor que es utilizado para convertir una fuerza en una señal
eléctrica.
Dipolo: Sistema de dos cargas de signo opuesto e igual magnitud cercanas entre
sí.
Dislipidemias o dislipemias son una serie de diversas condiciones patológicas
cuyo único elemento común es una alteración del metabolismo de los lípidos, con
su consecuente alteración de las concentraciones de lípidos y lipoproteínas en la
sangre. En algunos países se le conoce como dislipemia pudiéndose usar ambos
términos como sinónimos.
Emulsionante: Se denomina así a los aditivos alimentarios encargados de facilitar
el proceso de emulsión de los ingredientes.
Emulsión: Preparación que se obtiene de mezclar don ingredientes que son incom-
patibles entre sí como el agua y el aceite, insolubles entre sí.
Géneros: Materia prima utilizada en la elaboración de alimentos
Glicosilación o glucosilación: es un proceso bioquímico en el que se adiciona
un glúcido a otra molécula. Esta molécula se denomina aceptor. La molécula
aceptora puede ser de muchos tipos, por ejemplo de naturaleza proteica o lipí-
dica.
Gliadina es una gluco proteína presente en trigo y otros cereales dentro del gé-
nero Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su
motilidad electroforética y su enfoque isoeléctrico.
Gluten: Nombre masculino. Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por
proteínas, que se encuentra en la semilla del trigo y de otras gramíneas y que pro-
porciona gran cantidad de energía al organismo.
Inmunógeno: m. Sustancia capaz de inducir una respuesta inmunitaria específica
y de reaccionar con las moléculas generadas durante dicha respuesta.
Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer
su color, aroma y sabor.
Isomalt: Sustituto del azúcar
Kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a
partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua,
aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicio-
nal de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo
la tribu conocida como kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida
en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida
que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nó-
madas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fe-
cha muy anterior.
Maltodextrina es el resultado de la hidrólisis del almidón o la fécula, normalmente
se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por una mezcla
de varios oligómeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.1
Puede ser definida como un polímero de glucosa. Estas moléculas poliméricas
son metabolizadas de forma rápida en el organismo humano,2 contribuyendo, en
individuos saludables, a un aumento exponencial de insulina(pico de insulina) en
la corriente sanguínea.
Obrador, obradora
Adjetivo.1. Que obra.2. Nombre masculino Taller artesanal, especialmente el de
panadería y repostería o el dedicado a trabajos de plancha y costura.
"obrador de pan; obrador de plancha; diversos artistas acudían a ver pintar al
maestro en su obrador".
Ovoproductos: El huevo sometido a diversos procesos industriales, con lo que se convierten en "ovoproductos" con el fin de prolongar la conservación de los hue-vos, evitando a la vez su contaminación microbiana.
Riboflavina o vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin duda
una mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales fue aislado y
resultó ser un pigmento amarillo, al que desde 1935 se le denominó riboflavina.
Triticum.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘tri-
turado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para se-
parar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido
BIBLIOGRAFIA
www.enciclopediasalud.com
www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-alimentos.
Rena.edu.ve.
www.elclubdelpan.com/unidad-2-la-levadura.
www.emia.es.
www.busesculinarias-poker.blogspot.com.
www.tumundosaludable.com.
www.Secretosdepastelero.blogspot.com.
www.1ero/ego.wordpress.com
