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CONVOTHERM OES OEB OGS OGB

Manual del usuario

Manual do usuario

Manuale de utente

Enodis

Enodis

Art.

Nr.:

701

63 0

506

/04

Nos reservamos el derecho de nuevos desrollos technicos, modificaciones y errores.Reservados novidades tecnicas, alteracaones e erros.Salvo innovazioni tecnice, modificazioni o errore.

CONVOTHERM OES OEB OGS OGB 6.10 / 6.20 / 10.10 / 10.20 / 12.20 / 20.10 / 20.20

CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH Talstrasse 35 82436 Eglfing (Germany) Tel: +49 (0)8847 67 - 0 Fax +49 (0)8847 - 4 14 [email protected] www.convotherm.de

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ES Español 4 – 80

PT Português 81 – 56

IT Italiano 157 -234

ES 3

Se ha decidido por un CONVOTHERM. Le agradecemos su confianza.

Su nuevo vapor mixto CONVOTHERM combina de forma ejemplar un manejo extremadamente sencillo y una calidad elevada y reproducible en todo momento de sus alimentos.

Sentirá la satisfacción de sus clientes porque con su CONVOTHERM está asegurada la máxima calidad de su menú. Una y otra vez.

Para que lo consiga desde el principio, queremos ofrecerle con este manual todas las indicaciones y consejos necesarios para la producción perfecta de alimentos.

CONVOTHERM le garantiza el perfecto funcionamiento de su aparato.

Le ofrecemos:

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Nuestro hotline de asesoramiento de aplicación +49(0)8847/67-899 para consultas sobre su CONVOTHERM o, por correo electrónico, [email protected].

Encontrará información siempre actualizada, un forum de discusión para todas las cuestiones alrededor de CONVOTHERM, así como recetas internacionales para el download en nuestra página web www.convotherm.com.

El teléfono de servicio técnico CONVOTHERM (emergencias técnicas) está a su disposición las 24 horas del día; indicación del número de teléfono actual a través de +49(0)8847/67-0.

Servicio de repuestos rápido, a requerimiento por envío urgente.

Se aplican las normas de garantía de su distribuidor Convotherm. Quedan excluidos de la garantía rotura de vidrio, defectos de bombillas y materiales de junta, así como daños por instalación, uso, limpieza, mantenimiento, reparación y descalcificación inadecuados.

Le deseamos que disfrute trabajando con su CONVOTHERM y de sus clientes satisfechos.

CONVOTHERM Elektrogeräte GmbH

En este manual se describe el máximo volumen de equipamiento de nuestros vapores mixtos previsto en el momento de la impresión. No todas estas características de equipamiento existen de serie. Algunas de las funciones indicadas sólo están disponibles como equipamiento opcional para determinados modelos. Salvo errores y modificaciones técnicas.

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Para facilitarle la localización de los textos buscados hemos utilizado distintos símbolos gráficos para su orientación.

En el texto se encuentran los siguientes símbolos:

Advertencia para la observación especial

Peligro de explosión

Atención: corriente de alta intensidad

Atención: vapor caliente

Observe la altura de carga

Consejos para la aplicación

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Índice

Indicaciones para la seguridad 7 Descripción del funcionamiento, uso conforme al destino, peligro de accidentes, prevención de riesgos

Horno al vapor mixto CONVOTHERM 12 Partes funcionales, elementos de mando y su función

Indicaciones prácticas para la cocción 15 Vapor, Vapor caliente, Aire caliente, Regeneración, Medición de la temperatura central, Libro de recetas CONVOTHERM

Tablas de cocción: Verdura y guarniciones Pescado y crustáceos Carne y embutidos Caza y aves Pastelería y dulces

La cocción con el CONVOTHERM 36 Vapor, Vapor caliente, Aire caliente, Regeneración, Medición de la temperatura central, Cocción delta-T, Cook & Hold, Funciones adicionales

Libro de recetas CONVOTHERM 50 Trabajo con ideas de cocción, trabajo con el libro de recetas, trabajo con recetas de cocción en el libro de recetas, trabajo con Press&Go (símbolo)

Mantenimiento y conservación diarios 58 Aclarado del generador de vapor, limpieza semiautomática, limpieza automática

Ajustes básicos 63 Señal acústica, Volumen, Hora, Fecha, Índice del libro de cocina, Datos prefijados, Valores de la memoria, Indicación de temperatura, Dirección de red, Idioma

? ¿Qué ocurre cuando ... 67 Corrección de errores, Funcionamiento de emergencia

Información sobre el producto 71 Vista general del aparato, datos técnicos, accesorios

Índice alfabético 74 Manejo, recetas de cocción de alimentos

OEB

STOP

START

6019002_00

D

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2 3 4 5

6

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10 11 12 13 14 15 16

17

18 19 20

21 22

23

24

Panel delantero / posterior Cubierta

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Indicaciones para la seguridad

En caso de instalación, mantenimiento o limpieza inadecuados, así como modificaciones en el aparato se pueden producir desde lesiones hasta la muerte del usuario y daños en el aparato.

Lea atentamente el manual de servicio antes de poner en servicio el aparato.

Así funciona su aparato de cocción al vapor con aire caliente: En su vapor mixto se pueden cocer distintos aparatos. Para este fin se utiliza vapor, aire caliente y vapor caliente (vapor sobrecalentado).

De este modo, su vapor mixto cubre prácticamente todos los tipos de cocción de alimentos. Permite cocer al vapor, blanquear, escalfar, cocer, rehogar, hervir, asar, estofar, hornear, soasar, asar a la parrilla, gratinar, cocer bajo vacío, cocer a baja temperatura, regenerar y descongelar alimentos. Por lo tanto, su aparato de cocción al vapor es un aparato universal.

Introduzca los alimentos en recipientes o sobre parrillas en el vapor mixto, elija el programa de cocción, el tiempo de cocción o la temperatura central y conecte el aparato.

Uso conforme al destino

• ¡Los vapores mixtos CONVOTHERM sólo se deben utilizar para los tipos de cocción anteriormente citados!

• Los aparatos de cocción al vapor CONVOTHERM están previstos para el uso industrial.

• La temperatura ambiente se tiene que situar entre 4°C y 35°C.

• Para evitar accidentes y daños en el aparato, el usuario debería instruir regularmente al personal. El aparato debe ser manejado únicamente por personal instruido al efecto. Además, es absolutamente necesario una instrucción de seguridad periódica del personal operador.

En ningún caso

• se debe utilizar el aparato en un ambiente tóxico o explosivo

• Primera puesta en servicio o uso a una temperatura de <+4°C, también después de un transporte o al aire libre

• Uso al aire libre sin protección contra la lluvia

• Cocción de alimentos en recipientes cerrados (p.ej. botes y latas de conserva) si éstos no son aptos para este fin

• Calentamiento de objetos inflamables, p.ej. aceite, grasas, trapos, etc.

• Calentar productos no alimentarios (excepto accesorios adecuados del aparato).

Peligro de muerte • Peligro de explosión en caso de olor a gas

– Interrumpa inmediatamente el suministro de gas

– Airee cuidadosamente el local

– Evite la formación de chispas (p.ej. manejo de un interruptor o de un teléfono o contacto con elementos de conmutación eléctricos) o llamas

– Informe a la compañía de suministro de gas o a los bomberos (teléfono externo).

• Descargas eléctricas

¡Antes de abrir la pared lateral y ejecutar trabajos de reparación y de mantenimiento (sólo por electricistas cualificados), desconecte el vapor mixto de la tensión en el lado del edificio!

Peligro de lesiones • Instalación

Evite colocar aparatos de cocción como freidoras y similares junto al aparato de cocción al vapor con aire caliente. Existe un grave peligro de quemaduras para el usuario si salpica agua en grasa caliente. Si se encuentran baños de grasa o freidoras junto al aparato, prestar atención a una suficiente distancia de seguridad (radio de acción de la ducha de mano).

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• Modo de cocción

– ¡Atención, vapor! Para abrir la puerta del horno, proceda como sigue: gire la manilla primero a una posición horizontal (posición de aireación previa). El programa de cocción se interrumpe y el motor se frena. Al cabo de unos segundos, abra lentamente la puerta. De lo contrario, la salida de vapor puede causar escaldaduras, por ejemplo en la cara y las manos.

– ¡Peligro de escaldadura! Si los recipientes está llenos de líquido o de alimentos que se van licuando durante la cocción, no se deben utilizar niveles más altos de los que se pueden abarcar con la vista. Observe las indicaciones / etiquetas adicionales en el aparato.

• Logística de cocina En la proximidad del aparato no se deben almacenar ni utilizar gases o líquidos inflamables. Éstos se pueden inflamar -espontáneamente debido a la gran generación de calor y poner en peligro a las personas y al producto.

• Defectos del aparato

– En caso de que detectara arañazos, entalladuras o grietas en el cristal interior de la puerta del aparato, ésta se tiene que cambiar inmediatamente. De lo contrario, el cristal podría romperse durante la cocción y causar lesiones de corte.

– El vapor mixto sólo se debe utilizar con el interruptor magnético de puerta en estado operacional. En caso de un defecto se tiene que informar inmediatamente a un técnico de mantenimiento cualificado. De lo contrario, en la limpieza automática se podrían proyectar productos químicos en los ojos o en la piel del usuario y producir irritaciones.

• Limpieza En caso de utilizar un producto de limpieza que no corresponda al producto original CONVOTHERM puede existir el riesgo de daños a la salud por cauterización de los pulmones o la piel. ¡Observe las indicaciones para la seguridad en las etiquetas o las fichas de datos de seguridad de los productos de limpieza!

Posibles daños en el producto o en el edificio en caso de incumplimiento • Instalación

– En la proximidad del aparato se tiene que prever de forma accesible un dispositivo seccionador para todos los polos con una apertura de contacto de mín. 3 mm con el cual se tiene que desconectar el aparato de la tensión durante la ejecución de trabajos de limpieza exterior, de reparación o de instalación.

– Para indicaciones para la instalación exactas, consulte las instrucciones de instalación. Valor nominal, tensión y protección por fusible: ver datos técnicos o esquema de circuitos en el compartimento de conexión del vapor mixto.

• Todos los tipos de aparato

– Para asegurar que su vapor mixto CONVOTHERM se encuentra en óptimas condiciones técnicas, debería hacer realizar al menos una vez al año un mantenimiento por un taller de servicio técnico autorizado.

– Limpie los carriles-guía de la puerta escamotable una vez al mes con un paño con grasa. Esto garantiza una larga vida útil.

– Compruebe regularmente (al menos una vez al año) el asiento firme de los tornillos y las bisagras de la puerta escamoteable.

– Durante las pausas de funcionamiento, cierre el grifo de cierre de agua en el

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lado del edificio y desconecte el suministro de energía (electricidad y gas) al vapor mixto.

• Aparatos de gas

– En aparatos de gas, la tubuladura de salida de gas y su cubierta (detrás a la izquierda) pueden alcanzar tem-peraturas elevadas.

– No coloque materiales inflamables por encima de los aparatos. De lo contrario existe peligro de incendio.

– La zona por debajo del aparato de gas no se debe bloquear u ocupar con objetos.

– Utilice el vapor mixto de gas únicamente en entornos sin viento.

• Limpieza

– ¡En la limpieza, la ducha de mano sólo se debe utilizar para el interior del horno, no para la carcasa exterior! No salpique sobre los orificios de entrada y de salida de aire del vapor mixto.

– ¡Los trabajos de limpieza y mantenimiento sólo se deben realizar en el vapor mixto frío! ¡No rocíe el interior del horno caliente con la ducha de mano! Deje enfriar el vapor mixto a una temperatura interior de menos de 60°C.

– La limpieza regular del vapor mixto después del uso diario, tanto en el interior y en el exterior, asegura que podrá disfrutar durante muchos años de su CONVOTHERM.

– Utilice únicamente producto de limpieza CONVOTHERM original CONVOClean new o CONVOClean forte, así como producto de aclarado para boquillas CONVOCare (en caso de limpieza automática). No use en ningún caso productos de limpieza altamente alcalinos o abrasivos. ¡En caso de daños causados por una limpieza inadecuada se extingue todo derecho de garantía!

– ¡No utilice ningún limpiador de alta presión o chorro de agua para limpiar su CONVOTHERM!

– No trate el vapor mixto con ácidos y lo exponga a vapores de ácido, dado que éstos pueden producir corrosión en el acero inoxidable.

•

•

Descalcificación (sólo por técnicos de mantenimiento cualificados) – No se debe nunca poner en servicio el

vapor mixto con descalcificador introducido. La descalcificación sólo se debe realizar en estado frío.

– Elimine eventuales derrames de líquido descalcificador inmediatamente y a fondo con abundante agua.

A observar diariamente • Aparatos de gas

– En caso de instalación debajo de una campana extractora, ésta tiene que estar conectada durante la cocción.

– En caso de conexión a una chimenea con seguro de tiro, el conducto de salida se tiene que limpiar regularmente (observar las normativas específicas de cada país).

La tubuladura de salida de gas y su cubierta (detrás a la izquierda) en aparatos de gas pueden alcanzar una temperatura elevada. Los gases de escape y los elementos de chapa calientes pueden causar quemaduras.

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• Antes de la conexión

– Bloquee la chapa de aspiración arriba y abajo. Durante el funcionamiento, no introduzca nunca las manos detrás de la chapa de aspiración ni frene manualmente el ventilador.

– Bloquee correctamente la guía o el carro de transporte.

– En caso de temperaturas inferiores a +4°C en el lugar de instalación, éste se tiene que calentar hasta temperatura ambiente normal antes de poner en servicio el vapor mixto..

– Después de transportar el vapor mixto a temperaturas exteriores de menos de -5°C, se puede haber disparado el limitador de temperatura de seguridad. Corrección por un electricista cualificado..

– En caso de mensajes de error E..., ver capítulo “Qué ocurre cuando ... ”

• Carga/descarga

– ¡Peligro de quemaduras!

– Según la temperatura de cocción seleccionada se pueden producir altas temperaturas, especialmente en los recipientes de cocción, las parrillas, carros de transporte y en el lado interior de la puerta. Se recomienda llevar guantes de protección.

– Durante el funcionamiento, el cristal de la puerta y la carcasa exterior pueden alcanzar en parte una temperatura de más de 60°C.

– ¡Peligro de escaladura! Los recipientes (individuales o en carros) con alimentos líquidos calientes sólo se deben transportar con tapa para evitar derrames de líquido.

– Máximo peso de carga admisible: 6.10 30 kg (máx. 15 kg por inserto) 6.20 60 kg (máx. 15 kg por inserto) 10.10 50 kg (máx. 15 kg por inserto) 10.20 100 kg (máx. 15 kg por inserto) 12.20 120 kg (máx. 15 kg por inserto) 20.10 100 kg (máx. 15 kg por inserto) 20.20 180 kg (máx. 15 kg por inserto)

• Fijación y giro de la guía (aparatos de sobremesa)

– Girar: soltar el resorte arriba y abajo.

– Desenganchar: apretar la guía girada hacia arriba y desengancharla.

– Preste atención a no deformar los carriles; de lo contrario, las parrillas, las bandejas y los recipientes ya no se sujetan con seguridad.

• Trabajo con carros de transporte, carros de carga

– Los carros de transporte no se debe cargar de forma aproada→ peligro de vuelco.

– Preste siempre atención a que el bloqueo del recipiente esté cerrado.

– Fije el carro de transporte para la carga/descarga en el vapor mixto y accione el freno de retención.

– Introduzca el carro de transporte hasta el tope y bloquéelo.

– Para retirar el carro, utilice la manilla suministrada. Durante la cocción, quite la manilla y engánchela en la pared lateral izquierda.

– Vacíe regularmente la bandeja recogedora de condensación; de lo contrario existe peligro de resbalamiento por agua derramada.

– Al transportar la estructura portabandejas para carro mediante el carro de transporte, preste atención a que la estructura portabandejas quede enclavada en el seguro de transporte.

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• Limpieza – En caso de transporte por una superficie inclinada o un umbral, el carro de carga, el carro banquete o el carro de transporte pueden volcar. Lo mismo se aplica para un vapor mixto montado sobre ruedas.

– Utilice para la limpieza un equipo de protección adecuado (guantes, gafas protectoras).

– Después de la limpieza, gire la manilla de la puerta a la posición de aireación previa (horizontal) si el aparato no se utilizará durante un tiempo prolongado (p.ej. durante la noche).

• Trabajo con el sistema de banquete (opción en aparatos de sobremesa)

– Retirar la guía

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–

Descalcificación (sólo por un técnico de mantenimiento cualificado) Lleve en todo caso un equipo de protección adecuado, p.ej. guantes y gafas protectoras. ¡Observe las indicaciones para la seguridad en las etiquetas o en las fichas de datos de seguridad del descalcificador!

– Introduzca el carril de entrada en la base del aparato

– Introduzca la estructura portabandejas para carro.

• Trabajo con la sonda de temperatura central

– ¡La sonda de temperatura central puede estar caliente! Utilice guantes de protección.

Indicaciones generales – Cuide de no pincharse a sí mismo ni a otros con la punta de la sonda. Estas instrucciones de servicio forman parte

del vapor mixto: – No deje colgar la sonda del interior del horno. Engánchela siempre correctamente en la posición prevista al efecto, dado que se trata de un instrumento de medición sensible.

¡Conserve las instrucciones siempre junto al aparato para consultas posteriores!

Entréguelas a un eventual propietario posterior.

– Antes de retirar la carga, quite la sonda de los alimentos.

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Horno al vapor mixto CONVOTHERM

Partes funcionales 1. Panel de mando

• Extraíble para el servicio técnico (sólo por un electricista cualificado)

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2.

•

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4.

5.

7.

9. 10.

11.

14. 15.

Elementos de mando y sus funciones: ver abajo

Puerta escamoteable con doble cristal (al ‚escamotar la puerta, preste atención a un posible peligro de aplastamiento)

3. Manilla de puerta • Manilla en posición vertical: aparato

cerrado • Manilla en posición horizontal:

aparato abierto o en posición de aireación previa Abrir el aparato: girar la manilla a la posición horizontal Función de cierre hasta la posición de aireación previa Posibilidad de apertura de emergencia en la posición de aireación previa del lado interior del horno

Pies del aparato regulables en altura Chimenea con seguro de tiro opcional con CONVOTHERM OGB & OGS

6. Ducha de mano regulación de caudal continua. Enganchar siempre en el soporte previsto Válvula de cierre Cerrar durante las interrupciones del funcionamiento

8. Tubuladura de salida de aire y seguro de vacío Ayuda de entrada (modelos con carro) Placa de características con los siguientes datos: consumo de potencia, tipo de gas, tensión, número de fases y frecuencia, así como tipo y número de aparato Pared lateral a abrir para el servicio técnico (únicamente por un electricista cualificado, desconectando previamente la tensión)

12. Cubeta recogedora de la puerta Integrada, vaciado automático

13. Cubeta recogedora del aparato (aparatos de sobremesa) Interruptor de puerta sin contacto Iluminación interior

Aparato de sobremesa

2 6

78

1

7

6

1

3

11

10

8

4

15

14

12

Soporte:

Los aparatos de sobremesa siempre se tienen que colocar en un soporte o en una mesa de trabajo (altura mínima 620 mm).

2

12

1

Modelo con carro

3

4

9 10

11

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12

4
ES
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Atención:

¡el elemento puede estar caliente!


Elementos de mando y sus funciones CONVOTHERM OEB, OES, OGB, OGS

ON/OFF de CONVOTHERM (1)

• El CONVOTHERM pasa a la posición de espera:

– Se efectúa un autodiagnóstico

– Se enciende la iluminación interior

– Llenado automático y calentamiento del generador de vapor (OEB y OGB)

– Opcionalmente, aclarado automático del generador de vapor en el campo de fecha (OEB y OGB)

Programa de cocción “Vapor” (2)

• La temperatura interior se puede ajustar sin escalonamiento entre 30°C y 120°C

• El clima óptimo en el interior del horno se ajusta automáticamente en función del producto y de la cantidad

Programa de cocción “Vapor caliente” (3)



Programa de cocción “Aire caliente” (4)


Programa de cocción “Regeneración” (5)



STOP

START

Start/Stop (6)

• Iniciar los programas de cocción, ideas de cocción y recetas de cocción del libro de cocina

• Stop:

– Detener el modo de cocción activo

– Confirmación del modo de cocción terminado al sonar la señal acústica

– Abandonar las funciones Mr.C (Escape)

Libro de recetas (7)

• Llamar, abandonar el libro de recetas

• En el display aparece una lista de recetas de cocción memorizadas

Mr.C (8)

• Ajustar funciones adicionales

• Ajustes básicos del CONVOTHERM

Escribir/editar (9)

• Crear, modificar, copiar y borrar recetas de cocción

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Indicaciones de función y de operación

• Se encienden cuando está activa la función en cuestión o el modo de cocción:

Potencia reducida (10) (opción para CONVOTHERM OES)

Quemador o calefacción eléctrica conectados

Velocidad reducida de rotación del ventilador (12 ) (opción para CONVOTHERM OES y OGS)

Modo de cocción (13)

Bloqueo de teclado (14)

Crisp&Tasty (deshumidificación) (15)

Protección del programa (16) (para CONVOTHERM OEB & OES)

Display (17)

• Indicaciones durante el funcionamiento normal:

Fecha, hora, temperatura en el interior del horno, tiempo de cocción, temperatura central

• Indicaciones durante la programación:

Texto explícito, números de ubicación de memoria, símbolos gráficos

Temperatura en el interior del horno (18)

• Ajuste de la temperatura nominal en el interior del horno

• Lectura de la temperatura real o nominal en el interior del horno

Tiempo de cocción (19)

• Ajuste del tiempo de cocción entre 1 min y 9 h 59 min o servicio continuo (soltar el mando selector con 9:59 ó 0:01 y volver a girarlo una vez hacia la derecha o la izquierda)

• Lectura del tiempo de cocción real o nominal

• Llamada a la preselección de la hora de puesta en marcha

• Lectura del tiempo de cocción transcurrido con la medición de la temperatura central

Temperatura central (opción en OES y OGS) (20)

• Ajuste de la temperatura central nominal

• Lectura de la temperatura central real y nominal

• Lectura de la temperatura central real durante el modo de tiempo de cocción

Continuar/desplazar hacia la izquierda o la derecha (21/22)

• Avanzar o retroceder (continuar/desplazar) un paso en el modo de programación

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D

Mando selector (23)

• Temperatura en el interior del horno

• Tiempo de cocción

• Temperatura central

• Nombre del programa

• Número de programa

• Selección de las funciones Mr.C y las funciones de edición, así como las recetas de cocción en el libro de recetas

Press&Go (símbolo gráfico) (24) (opción en OES & OGS)

• Iniciar directamente las recetas de cocción consignadas

• El LED debajo de la tecla se enciende al iniciarse la correspondiente receta de cocción.

Nota:

• Interruptor magnético de la puerta Si abre durante la ejecución del programa la puerta del horno, el interruptor magnético de la puerta interrumpe automáticamente el programa de cocción. El tiempo de cocción no sigue transcurriendo. Al cerrar la puerta del horno, el CONVOTHERM reanuda automáticamente el programa de cocción. Al abrir la puerta del horno al finalizar el programa de cocción cuando suena la señal acústica, ésta se desconecta automáticamente.

• El panel no se debe manejar nunca con objetos puntiagudos (p.ej. cuchillos).

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Indicaciones prácticas para la cocción

Vapor Con el programa de cocción Vapor puede cocer, cocer al vapor, blanquear, escalfar, hervir y conservar.

Cocer al vapor a 100°C Las ventajas son las siguientes:

• Se obtienen alimentos con un color fuerte y natural, una consistencia firme y un sabor intenso

• La cocción al vapor conserva especialmente bien vitaminas, minerales e ingredientes vegetales secundarios como pigmentos y fibras.

• Los sabores no se mezclan al cocer en una misma carga distintos alimentos, como verdura y pescado.

• Se necesita poca cantidad de condimentos, grasa y sal.

• Se trabaja rápidamente por disponer en todo momento de vapor.

Esto lo debería tener en cuenta:

• Para cocer al vapor son especialmente aptos los recipientes GN perforados con una profundidad de hasta 65 mm. Éstos aseguran tiempos de cocción cortos y evitan que los alimentos que se encuentran abajo en los recipientes GN queden aplastados.

• Es absolutamente necesario desmenuzar aglomeraciones en alimentos congelados para que todo esté cocido al mismo tiempo.

• Al cocer al vapor alimentos distintos en una misma carga, debería prestar atención a los tiempos de cocción de cada alimento.

• Al preparar conservas, el tiempo de cocción varía según el tipo de producto, el tamaño del envase y las características. El CONVOTHERM es apto para la preparación de semiconservas. Observe también los procedimientos habituales en la preparación de conservas

Mr.C recomienda: • Después de la cocción al vapor, enfríe la

verdura con la ducha de mano, condiméntela y añada mantequilla.

• Para producir verdura ligada, utilice el jugo de cocción. Prepare la verdura en recipientes perforados y recoja el jugo de cocción simplemente en recipientes sin perforar.

• El arroz de grano largo se prepara en recipientes cerrados. Para cocer una parte de arroz se necesitan 1 ½ partes de agua fría o jugo de cocción frío. Mezcle el arroz ya aprox. 20 – 30 minutos antes de la carga.

• Pasta de sémola de trigo duro se prepara en recipientes cerrados. Para una parte de pasta se necesitan al menos 5 partes de agua fría.

• Albóndigas o albondiguillas se colocan para la cocción en bandejas engrasadas. Cúbralas directamente después de la cocción. Si la distribución tardara más, manténgalas calientes con agua ligada con almidón.

• Las patatas se espolvorean inmediatamente y se mezclan antes de la cocción con sal fina o se colocan durante 15 minutos en agua salada.

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Cocción al vapor con 30°C a 99°C Las ventajas son las siguientes:

• La preparación de los alimentos es especialmente suave.

• Se reduce la pérdida de peso de carne y embutidos, consiguiendo al mismo tiempo un óptimo sabor, aroma y color.

• Se evita que revienten pieles y tripas al cocer o calentar embutidos.

• Se consigue una óptima calidad en alimentos sensibles, como terrinas, galantinas, flanes, albondiguillas de relleno, crema catalana y cocina dietética.

• Buena aptitud para el uso de la cocción al vacío según el procedimiento Sous Vide.

• Si se ajusta una temperatura interior de menos de 100°C, el rodete del ventilador conmuta.

• La cocción con temperatura exacta permite que la albúmina cuaje de forma óptima, es decir, sin salir del alimento.


Tenga en cuenta que el tiempo de cocción se alarga en comparación con la cocción al vapor a 100°C.

Mr.C recomienda: • Deje subir o fermentar la masa previa de

levadura, pan o pastel con un ajuste de temperatura de 35°C.

• Los cereales para platos integrales, como muesli, se pueden hinchar suavemente.

• Truchas azules se obtienen vertiendo vinagre o vino encima de la trucha.

• Jamón y embutidos se pueden escaldar.

Cocción al vapor con 101°C a 120°C Las ventajas son las siguientes:

• La cocción al vapor con temperaturas de más de 100°C es apta principalmente para alimentos poco sensibles como patatas sin pelar, remolacha roja, nabos, legumbres y col.

• En comparación con la cocción al vapor a 100°C, los tiempos de cocción se reducen en aprox.un 10 %.


• Para cantidades pequeñas, seleccione una temperatura interior de entre 105°C y 110°C y para carga completa una temperatura de entre 110°C y 120°C.

Mr.C recomienda: Para la regeneración suave de alimentos porcionados en recipientes GN se utilizan recipientes GN con tapa.

Precaución: Introduzca el recipiente únicamente en el carril en U. En caso de colocarlo encima del carril, el recipiente puede volcar lateralmente de la guía o del carro.

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Vapor caliente Con el programa de cocción “Vapor caliente" se asan trozos de carne grandes y se hornea pastelería.

Las ventajas son las siguientes:

• Con Vapor caliente, se obtiene siempre el clima óptimo en el interior del horno; es decir que el clima adaptado al producto y a la cantidad se produce automáticamente con el CLOSED SYSTEM.

• No se necesitan introducir manualmente los valores de humedad.

• Los alimentos no se secan.

• El sabor y el aroma de los alimentos se conservan al máximo.

• Los alimentos se cuecen en muy poco tiempo con un mínimo de pérdida de peso.

• Los sabores no se mezclan al cocer alimentos distintos en una sola carga.

• Los productos de masa de levadura, hojaldre y masa de pan suben perfectamente durante la cocción.

• Los poros de asados grandes se cierran inmediatamente con la entrada de vapor, de modo que ya no se necesitan dorar previamente en la sartén.

• No es necesario rehogar por separado el asado con costra, dado que el CONVOTHERM introduce automáticamente vapor al principio del proceso de cocción.

• En caso de necesidad puede deshumidificar el interior del horno (función Crisp&Tasty) para obtener un producto jugoso y crujiente con un dorado uniforme.


• Antes de hornear, precaliente el CONVOTHERM mín. 10–15 minutos con una temperatura en 20-30°C superior a la temperatura de cocción.

• Precaliente los modelos con carro siempre con el puente de precalentamiento

• Para productos congelados, precaliente siempre mín. 15 minutos a 250°C.

• Cuanto más alta sea la temperatura en el interior del horno, más intenso es el dorado del alimento; sin embargo, aumenta también la pérdida de peso.

• A partir de un ajuste de temperatura de aprox.120°C, los alimentos empiezan a dorarse.

• 10-20% frente a los métodos de cocción tradicionales.

Mr.C recomienda: • Coloque los asados en parrillas. De este

modo, los poros de la carne se cierran desde todos los lados. Se obtiene un resultado de cocción uniforme sin dar la vuelta a los trozos de carne.

• Coloque los moldes siempre encima de parrillas. Entonces, la cocción del alimento es más rápida y más uniforme.

• Para preparar salsas o concentrados para salsas, coloque una cubeta debajo de las parrillas cargadas con asados. Coloque allí huesos, Mire poix (verdura para asar) y condimentos y rellene de vez en cuando con agua o jugo de cocción.

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Aire caliente El programa de cocción 'Aire caliente' es apto para todos los asados, para pastelería y productos asados al grill, así como para gratinar, siempre que los alimentos no necesitan humedad.

Asar y Hornear Las ventajas son las siguientes:

• El consumo de grasa se reduce en hasta el 95% en comparación con los métodos de cocción convencionales.

• En caso de necesidad puede deshumidificar el interior del horno para obtener un producto crujiente con un dorado uniforme.

• En pastelería se forma una costra fina mediante la deshumidificación (función Crisp& asty).


• Antes de la cocción, precaliente el CONVOTHERM al menos 10-15 minutos con una temperatura 20-30°C superior a la temperatura de cocción.

• Precaliente los modelos con carro siempre con el puente de precalentamiento.

• Cuanto más alta sea la temperatura en el interior del horno, más intenso es el dorado del alimento; sin embargo, aumenta también la pérdida de peso.

• Para asar, reduzca la temperatura en el interior del horno en un 10– 20 % frente a los procedimientos tradicionales.

Mr.C recomienda: Para la preparación de alimentos rebozados conviene utilizar productos Convenience y grasas aptos para vapor mixto.

Cocción a baja temperatura (cocción BT) (a partir de unas temperaturas en el interior del horno con 30°C a 100°C)

La cocción a baja temperatura es especialmente adecuada para carnes rojas. Las ventajas son las siguientes:

• Trozos de carne grandes se asan suavemente, de modo que el peso bruto se conserva casi por completo.

• Para evitar que se seque la superficie del alimento, el ventilador funciona intermitentemente a temperaturas inferiores a 100°C.

• La cocción a baja temperatura también se puede utilizar para la cocción durante la noche.

• La carne queda muy tierna y jugosa. Esto lo debería tener en cuenta:

• La temperatura en el interior del horno sólo se debería situar unos pocos grados por encima de la temperatura central final..

• Cuanto más alta sea la temperatura en el interior del horno, más elevada es la pérdida durante el asado.

• En este procedimiento de cocción no se forma ninguna costra.

Mr.C recomienda: Los alimentos preparados se pueden mantener calientes durante hasta dos horas a una temperatura de 80°C y con el ventilador intermitente sin que se seque la superficie.

Precaución: Introduzca el recipiente únicamente en el carril en U. En caso de colocarlo encima del carril, el recipiente puede volcar lateralmente de la guía o del carro.

ES 18


Regeneración Con este programa de cocción se regeneran alimentos dispuestos en platos o bandejas en muy poco tiempo.


• Al regenerar se obtiene siempre el clima óptimo en el interior del horno, es decir que el clima necesario en base al producto y la cantidad se cree automáticamente con el CLOSED SYSTEM.

• Puede producir los alimentos en momentos tranquilos con poca ocupación y disponerlos en platos o bandejas.

• No es necesario mantener calientes los alimentos. De esta forma se evita que se produzca una pérdida de calidad.

• Los alimentos preparados no se secan al regenerarlos.

• En los platos no se forman charcos de condensación ni bordes secos.

• En el caso de banquetes se pueden regenerar un número ilimitado de platos a demanda.

• El carro de banquete se carga fácilmente desde todos los lados.


• Precaliente siempre el CONVOTHERM. • Precaliente los modelos con carro siempre

con el puente de precalentamiento.

• Para las temperaturas de precalentamiento, los tiempos y las temperaturas de regeneración, consulte la tabla (página siguiente).

• Después de la tercera regeneración con carga completa, vuelva a precalentar brevemente, durante uno o dos minutos (ver tabla en la página siguiente).

• Después del precalentamiento, la puerta del CONVOTHERM sólo se debe abrir una vez que el ventilador está parado, cargando el aparato rápidamente con los platos o bandejas preparados. Al observar este procedimiento, el aire caliente permanece en el interior del CONVOTHERM.

• Componentes de alimentos grandes y compactos, tales como albóndigas, asados en rollos y gratenes necesitan más tiempo para regenerar que, por ejemplo, lonchas de asado, guarniciones de verdura, arroz o patatas en cuartos o recortadas..

• Distribuya los componentes de alimentos uniformemente y en trozos pequeños en el plato. Evite solapados amplios y alturas de colocación distintas de los componentes.

• Para obtener una buena calidad, la regeneración no se debería interrumpir.

• Coloque las salsas en el plato con un dosificador después de la regeneración.

ES 19


Mr.C recomienda: • Coloque pescado y carne encima de un

zócalo para que se regeneren uniformemente y no queden pegados en el plato.

• Fría la carne hasta el punto “rare” si tiene que quedar cocido “medium” después de la regeneración.

• Verdura, arroz y pasta se deberían mezclar con mantequilla antes de la regeneración.

• Corte componentes compactos como albóndigas o solomillos enteros.

• Para vías de transporte largas, utilice una campana térmica. Antes del uso, coloque la campana térmica encima del CONVOTHERM para precalentarla. Atención: no cubra la tubuladura de salida de aire.

• En caso de banquetes grandes, trabaje con varios carros de banquete. Las campanas térmicas permiten mantener calientes los platos hasta 20 minutos. Durante este tiempo se pueden regenerar nuevos lotes. De este modo podrá servir la comida caliente a todos los comensales a la vez.

• Ligue un poco más espesas las salsas para napear para que puedan absorber restos de humedad de pescado y verdura.

• Memorice las ideas de cocción optimizadas de platos estándar como recetas de cocción. Esto le garantiza el desarrollo perfecto de banquetes y del negocio a la carta.

Valores orientativos para temperaturas de precalentamiento y tiempos y temperaturas de regeneración con plena carga (el tiempo y la temperatura de regeneración dependen del número de platos a regenerar)

CONVOTHERM OEB, OGB, OES, OGB

Parrillas de regeneración ∅ 26 cm

Capacidad de platos hasta ∅ 32 cm

Temperatura de precalen-tamiento con vapor caliente

Tiempo de precalen-tamiento

Temperatura de regeneración

Tiempo de regeneración

6.10 - 20 180°C 10 min 125 – 135°C 4 – 8 min

6.20 30 - 180°C 10 min 125 – 135°C 4 – 8 min

10.10 - 32 180°C 10 min 125 – 135°C 4 – 8 min

10.20 50 - 250°C 20 min 135 – 140°C 6 – 10 min

12.20 60 74 250°C 20 min 135 – 140°C 6 – 10 min

20.10 - 61 250°C 20 min 135 – 140°C 6 – 10 min

20.20 100 122 250°C 20 min 135 – 140°C 6 – 10 min

Recalentamiento Después de cada tres ciclos de regeneración, vuelva a calentar el aparato a la temperatura de precalentamiento. Una vez alcanzada la temperatura de precalentamiento puede volver a regenerar inmediatamente.

ES 20


Medición de la temperatura central La medición de la temperatura central se recomienda para el asado de larga duración y para la regeneración de alimentos en recipientes GN.


• Independientemente del tamaño y del peso podrá asar al punto exacto. De este modo queda garantizado siempre un resultado de máxima calidad.

• No necesita invertir tiempo y energía en la vigilancia y comprobación del punto de cocción de asados de larga duración.

• Las pérdidas durante el asado se reducen hasta un 50 % frente a los procedimientos de cocción convencionales.

• La sonda multipuntos mide en varios puntos a lo largo de la punta de la sonda y detecta automáticamente la temperatura central más fría medida como centro del trozo de carne. La sonda multipuntos evita perforaciones erróneas y facilita el manejo.

• El software CONVOTHERM PC-HACCP utiliza la medición de la temperatura central para el registro y archivado automático de los datos relevantes para HACCP. Por esta razón debería utilizar este software.

• Utilice la sonda multipuntos para la documentación (margen de temperatura posiblede –5°C a 150°C.)

Valores orientativos para sondas de temperatura central: Ternera / ternera lechal / pescado

Alimento Cocción Temperatura central

Solomillo de ternera Roastbeef Medium 55 - 58 °C

Asado de ternera Rollos de carne Estofado de ternera

Hecho 85 – 90°C 90 – 95°C

Lomo de ternera lechal Medium 57 – 62°C

Pecho de ternera Espalda de ternera lechal

Hecho 75 – 80°C

Pierna de ternera lechal Hecho 76 – 78°C

Loncha de salmón Medium 63 – 65°C


• La sonda multipuntos no se debe utilizar para retirar los alimentos del aparato.

• Antes del uso, enfríe la sonda de temperatura central multipuntos con la ducha de mano.

• Pinche con la sonda multipuntos por el centro del trozo de carne.

• Cuando suena la señal acústica para el fin de la cocción, debería retirar el asado de larga duración inmediatamente del CONVOTHERM. De este modo evita una cocción excesiva.

• Al elegir la temperatura central final, tenga en cuenta que el asado de larga duración se sigue calentando en el centro en aprox. 3°C después de retirarlo del CONVOTHERM.

• La temperatura central a elegir depende fuertemente de las costumbres gastronómicas de sus clientes y sus exigencias hacia su cocina.

Mr.C recomienda: Consulte la tabla para valores orientativos para la temperatura central.

Cerdo / cordero / aves

Alimento Cocción Temperatura central

Lomo de cerdo Cuello de cerdo Medium 65 – 68°C

74 – 77°C

Panceta Codillo Hecho 82 – 85°

Chuleta ahumada Medium 65 – 68°C Pierna de cordero Espalda de cordero

Medium 58 – 62°C 52 – 56°C

Pollo entero Pechuga de pollo Muslos de pollo

Hecho 88 – 92°C 75 – 77°C 85 – 89°C

ES 21


Verdura, guarniciones Platos con huevo

Programa de cocción

Temperatura en el interior

del horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Pasta (sémola de trigo duro) 100°C 10 – 14 min - Utilizar recipientes sin perforar. No es necesario remover; 1 parte de pasta, mín. 5 partes de agua fría

Arroz de grano largo Arroz de grano redondo Arroz Basmati 100°C 20 – 25 min -

Utilizar recipientes sin perforar. 1 parte de arroz, 1,5 a 2 partes de

agua fría o jugo de cocción. Cocción

Verdura fresca Coliflor, zanahorias, espárragos 100°C 8 – 15 min - cortado, troceado

Verdura congelada (trozos pequeños) 100°C 10 - 15 min -

Verdura congelada (trozos grandes) 100°C 15 – 20 min -

Patatas (en cuartos) 100°C 25 – 35 min -

Antes de la cocción, dejar 15 min en agua salada o espolvorear con sal fina

Albóndigas/albondiguillas 100°C 20 – 25 min - Colocar en bandejas engrasadas. Cubrir

directamente después de la cocción

Huevos 100°C 8 – 15 min - No es necesario pinchar

Blandos al cabo de aprox. 10 min Duros al cabo de aprox. 15 min

Berza/col/legumbres Patatas hervidas con la piel Zanahorias 110 – 115°C 25 – 30 min -

Cocer al vapor/ blanquear

Escalfar Huevo cuajado Huevos revueltos congelados Tortilla francesa congelada 85°C 20 – 25 min -

Hornear Gratén de verdura 130 – 150°C 40 – 60 min - Cocer la verdura al vapor antes de la elaboración

Atención:

Abra el CONVOTHERM siempre con precaución. La salida de vapor puede causar escaldaduras.

Mr.C recomienda: • Condimentar

Después de la cocción al vapor, pasar la verdura por agua fría, condimentarla y añadir mantequilla.

• Verdura ligada Cueza la verdura al vapor en recipientes perforados y recoja el jugo

de cocción en un recipiente sin perforar.. • Espárragos

Cueza espárragos con un alto contenido de amargos en recipientes sin perforar en agua de cocción.

• Gratinar Verdura y guarniciones se pueden gratinar con el programa de cocción Aire caliente a 230°C – 250°C en 2 – 5 minutos.

ES 22


Aparatos de sobremesa Modelos con carro

6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1

12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 48 kg 40 kg 80 kg

12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 48 kg 40 kg 80 kg

15 - 18 kg 30 – 36 kg 25 - 30 kg 50 – 60 kg 60 – 72 kg 50 – 60 kg 100 – 120 kg

25 – 30 kg 50 – 60 kg 45 – 50 kg 90 – 100 kg 100 – 120 kg 90 – 100 kg ≤ 180 kg

25 – 30 kg 50 – 60 kg 45 – 50 kg 90 – 100 kg 100 – 120 kg 90 – 100 kg ≤ 180 kg

24 – 30 kg 48 – 60 kg 45 – 50 kg 90 – 100 kg 100 – 120 kg 90 – 100 kg ≤ 180 kg

90 unidades 180 unidades 150 unidades 300 unidades 360 unidades 300 unidades 600 unidades

360 unidades 720 unidades 600 unidades 1.200 unidades 1.440 unidades 1.200 unidades 2.400 unidades

25 - 30 kg 50 – 60 kg 45 – 50 kg 90 – 100 kg 100 – 120 kg 90 – 100 kg ≤ 180 kg

24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 96 kg 80 kg 160 kg

24 kg 48 kg 40 kg 80 kg 96 kg 80 kg 160 kg

• Escalfar verdura Tenga en cuenta que los tiempos de cocción de la verdura al escalfar se alargan en comparación con la cocción al vapor.

• Escalfar en la bolsa al vacío Tenga en cuenta que el tiempo de cocción al escalfar en la bolsa al vacío se alarga en comparación con la cocción al vapor.

• Regeneración de verdura y guarniciones Disponga los alimentos refrigerados en platos o bandejas y regenérelos

con el programa de cocción Regeneración a 135°C durante 5 minutos.

• Para regenerar rápidamente alimentos enfriados, se pueden cocer al vapor en recipientes GN con tapa a 120°C.

• Masa previa Deja subir o fermentar la masa previa levadura, pan o pastel con un ajuste de temperatura de 35°C.

• Cereales Puede hinchar suavemente cereales para platos de dieta integral.

ES 23


Pescado, crustáceos, procedimiento al vacío


Temperatura en el interior

del horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Trucha Solla Lenguado entero 220 – 240°C 12 – 15 min - Utilizar uno de cada dos

insertos

Steak de salmón o Rodajas de salmón 210 – 230°C 6 – 12 min - Utilizar uno de cada dos

insertos

Filete de pescado, rebozado y congelado 210 – 230°C 12 – 16 min -

Utilizar uno de cada dos insertos

Utilizar bandeja antiadherente

Asar

Gambas 180 – 200°C 4 – 8 min - Utilizar uno de cada dos insertos

Vapor Bogavante Langostas 100°C aprox. 12

min. - Utilizar uno de cada dos insertos

Mejillones 96°C 10 – 12 min -

Trucha 72°C 12 – 15 min - Colocar la trucha con el pecho abierto en una bandeja

Gambas 72 - 80°C 4 – 8 min -

Rodajas de salmón 65 – 72°C 4 – 8 min -

Terrina de pescado 65 - 72°C 60 - 70 min 60 – 65°C Utilizar uno de cada dos insertos

Albóndigas de pescado/ albondiguillas de pescado Relleno en berza 72°C 8 – 12 min -

Trucha en bolsas al vacío 65°C 18 – 24 min -

Escalfar

Terrinas, galantinas en bolsa al vacío 70°C aprox. 2

horas 60 – 65°C Utilizar uno de cada dos insertos

Atención Abra el CONVOTHERM siempre con precaución. La salida de vapor puede causar quemaduras. Mr.C recomienda: • Grasas y aceites

Al asar en el CONVOTHERM se consiguen resultados muy buenos con aceites y grasas con un punto de humo elevado.

• Asado sobre bandejas esmaltadas o recubiertas o bandejas Superpan Al asar con estas bandejas, se obtiene un excelente dorado también en la parte inferior de los productos.

ES 24



6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1

12 – 15 unidades

24 – 30 unidades

20 – 30 unidades

40 – 60 unidades

48 – 72 unidades

40 – 60 unidades

80 – 120 unidades

30 – 36 unidades

60 – 70 unidades

50 – 60 unidades

100 – 120 unidades




18 – 24 unidades

36 – 54 unidades

30 – 40 unidades

60 – 80 unidades

72 – 96 unidades

60 – 80 unidades


según el tamaño de las gambas

según el tamaño del bogavante o de las langostas

según el tamaño de los mejillones

24 – 30 unidades

48 – 60 unidades

40 – 50 unidades

80 – 100 unidades

96 – 120 unidades

80 – 100 unidades


según el tamaño de las gambas

60 – 72 unidades







12 – 15 unidades

24 – 30 unidades

20 – 30 unidades

40 – 60 unidades

48 – 72 unidades

40 – 60 unidades

80 – 120 unidades

aprox. 240 unidades

aprox. 480 unidades aprox. 400 aprox. 800

unidades aprox. 960 unidades

aprox. 800 unidades

aprox. 1.600 unidades

24 – 30 unidades

48 – 60 unidades

40 – 50 unidades

80 – 100 unidades

96 – 120 unidades

80 – 100 unidades


12 – 15 unidades

24 – 30 unidades

20 – 30 unidades

40 – 60 unidades

48 – 72 unidades

40 – 60 unidades

80 – 120 unidades

• Asar

Coloque los asados en parrillas. De este modo, los poros de la carne se cierran desde todos los lados y se obtiene un resultado uniforme sin necesidad de dar la vuelta a los trozos de carne.

• Salsas Utilice el jugo de cocción producido para mejorar las salsas.

• Introduzca una cubeta debajo de las parrillas cargadas con los trozos de carne. Coloque allí huesos, Mire poix (verdura para asar) y condimentos y rellene de vez en cuando con agua o jugo de cocción.

• Trucha azul Vierta vinagre o vino encima de la trucha.

• Banquete Enfríe los alimentos que se utilizan en el banquete con un refrigerador de choque. A continuación, dispóngalos en los platos.

ES 25


Carne, embutidos Asados grandes


Temperatura en el interior del

horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Cuello de cerdo Asado de cerdo Lomo de cerdo 135 – 160°C 80 – 90 min aprox. 75°C

Pata de ternera Pie de cerdo 135 – 160°C 70 – 90 min aprox. 78°C Practicar cortes en la corteza

Pastel de hígado, masa fresca 4 kg

Vapor caliente1.Vapor 2.Aire caliente

130°C ó 1. 68°C 2. 180°C

70 – 90 min 65 – 68°C

1.aprox.58°C 2 68°C

Introduzca la masa en el molde golpeando fuertemente para evitar que queden agujeros. Receta de cocción de 1 paso o 130°C ó receta de cocción de 2

pasos.

Pierna de cordero Asado de cordero 135 – 160°C 60 – 70 min aprox. 62°C

Picadillo 140 – 160°C 70 – 80 min aprox.

80 – 85°C

Formar un ladrillo o introducir en un molde rectangular.

Cocer encima de una parrilla.

Asado enrollado de ternera Asado de ternera 135 – 145°C 80 – 100 min aprox. 80°C

Solomillo de ternera Solomillo de ternera en hojaldre

160 – 180°C 20 – 25 min

35 – 40 min 50 – 55°C Pintar el hojaldre ligeramente con

huevo, dorar previamente el solomillo. Precalentar el aparato.

Roastbeef 135 – 160°C 25 – 30 min 48 – 55°C Untar la carne ligeramente

con mostaza Efectuar un corte en la tapa

Asar

Jamón para asar al horno 1.

2.

1.aprox. 78°C 2.180°C - 1.60°C

2.65°C

Después de la cocción, practicar cortes en la corteza. Receta de cocción de 2 pasos

Rollitos de col Pimientos rellenos 130 – 150°C 60 – 70 min -

Precalentar el aparato Recipientes sin perforar, con

o sin jugo

Estofar Rollo de carne Asado de ternera 130 – 145°C 40 – 60 min

70 – 90 min - Recipientes sin perforar,

regar al cabo de ½ hora con salsa

Escalfar Jamón cocido aprox. 78°C 70 min. por kg 65°C Tiempo de calentamiento

según la carga

Mr.C recomienda: • Temperatura en el interior del horno

Elija la temperatura en el interior del horno en 10 -20 °C más bajo en comparación con los métodos tradicionales.

• Condimentar Frote los asados grandes bien con los condimentos para evitar que éstos sean arrastrados.

• Medición de la temperatura central A nivel general se aplica que los mejores resultados se consiguen con la sonda multipuntos. Con cada grado en que se supera la temperatura

central necesaria, la pérdida durante el asado aumenta considerablemente.

• Pérdidas durante el asado El programa de cocción “Vapor caliente” reduce claramente las pérdidas durante el asado.

• Asar Coloque los asados en una parrilla para obtener una cocción uniforme.

• Estofado Colocar el estofado como de costumbre en un recipiente hondo y rellenar con el jugo.

ES 26



6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1

22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

18 unidades 12 unidades







8 x 4 kg Moldes

16 x 4 kg Moldes

12 x 4 kg Moldes

18 x 4 kg Moldes

24 x 4 kg Moldes

24 x 4 kg Moldes

36 x 4 kg Moldes

6 unidades 22 – 25 kg







22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg









según el tamaño

• Dorar

Se prescinde del laborioso dorado con métodos convencionales. El vapor cierra inmediatamente los poros.

• Asados envueltos en masa Precaliente el CONVOTHERM; de este modo obtiene una excelente calidad en trozos de asado envueltos en masa.

• Corteza La corteza se puede entallar fácilmente cociendo el asado primero al vapor durante aprox. 10 minutos

entallándolo y condimentándolo después. • Salsas

No necesita renunciar a salsas o preparados de salsa. Coloque los trozos de carne encima de parrillas e inserte una cubeta debajo. Coloque allí huesos, Mire poix (verdura para asar) y condimentos y rellene poco a poco con agua o jugo de cocción.

ES 27


Carne, embutidos Carne de cocción corta



horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Steak de solomillo, ternera 180 g 210 – 230°C 6 – 15 min - poco hecho 6 – 8 min medium 8 – 10 min hecho 10 – 15 min

Rumpsteak 180 – 200 g 230 – 250°C 6 – 12 min -

poco hecho 6 – 8 min medium 8 – 10 min hecho 10 – 12 min

Steak de ternera lechal 160 g 210 – 230°C 8 – 10 min -

Solomillo de cerdo 80 g 210 – 230°C 5 – 8 min -

Escalope de hígado 200 – 220°C 4 – 6 min - No enharinar

Hamburguesas 150 g Chuleta ahumada 160 g

180 – 200°C 200 – 220°C 12 – 15 min - Ev. engrasar bandejas

(según la masa)

Asado de cordero 180 – 210°C 10 – 15 min -

Pincho de carne 180 – 210°C 15 – 20 min -

Chuleta rebozada o escalopa Cordon bleu 180 – 210°C 10 – 15 min -

Escalopa de pavo 200 g 180 – 210°C 12 – 16 min -

Asar al grill

Salchichas de freír 180 – 210°C 10 – 15 min -

Salchichas en conserva (230g) Pastel de hígado en conserva Salchicha cocida

100°C 50°C/100°C

80°C

90 min 20min/70 min

72°C

Colocar los botes encima de la parrilla de regeneración y

enfriar a continuación

Salchichas de lata 200 g 400 g 100°C 65 min

90 min - Introducir el peso a envasar

+ 15 g, cerrar la tapa y enfriar a continuación

Cocer al vapor/ Escalfar

Salchicha blanca Frankfurt

según la tripa aprox. 78°C

12 – 20 min 12 – 20 min - Tiempo de calentamiento

según la carga

Atención El goteo de restos de grasa puede causar quemaduras. Después de asar alimentos grasos, limpie a fondo el interior del horno. De lo contrario, se puede desarrollar humo en los procesos de cocción posteriores.

Mr.C recomienda: • Precalentamiento

Precaliente siempre bien el aparato para trozos de carne de asado corto.

• Asado corto Coloque los trozos de carne de asado corto en bandejas o parrillas. A ser posible, no utilice recipientes hondos sin perforaciones. Se podrían producir resultados irregulares.

ES 28



6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1











según el tamaño




• Engrasar

Engrase siempre bien los alimentos de asado corto. De este modo mejora la transmisión térmica. Utilice grasas con un punto de humo alto.

• Transmisión térmica Utilice bandejas esmaltadas o recubiertas (Superpan). De este modo mejora la transmisión térmica y se obtiene un acumulador de calor.

• Dibujo de grill Para obtener un dibujo de grill, precaliente las parrillas.

ES 29


Caza y aves



horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Pierna de jabalí aprox. 2 – 2,5 kg 135 – 160°C 100 – 120

min aprox. 65°C

Pierna de corzo, deshuesada 140 – 160°C 70 – 80 min 60 – 68°C En su caso, mechar o adobar

Pato 170 – 180°C 50 – 65 min - Ev. rellenar con manzanas y cebollas

Ganso aprox. 4,5 kg 120°C aprox. 3 – 3,5

horas - Regar entre medio

Pavo aprox. 3 – 4 kg 130 – 140°C 110 – 120

min aprox. 80°C Ev. rellenar con relleno e hierbas

Pechuga de pavo 135 – 150°C 40 – 50 min aprox. 60°C Ev. rellenar con relleno e hierbas

Asar

Lomo de liebre 160 – 180°C 15 – 20 min 60 – 65°C Ev. mechar o adobar

Asar/ Estofar Muslo de liebre 140 – 160°C 45 – 50 min aprox. 68°C Ev. mechar o estofar en su

propio jugo

Estofar Asado de ciervo 130 – 150°C 70 – 90 min 55 – 60°C Colocar el asado en un

recipiente hondo y rellenarlo poco a poco con el jugo

Hornear Pastel de corzo 1.180°C 2.150°C

1.aprox. 15 min2.aprox. 60 min -

Es absolutamente necesario colocar chimeneas

Receta de cocción de 2 pasos

Pollo 180 – 200°C 35 – 40 min - Parrilla especial para pollos con bandeja recogedora de grasa

Frotar bien con los condimentos

Asar al grill

Muslos de pollos 180 – 210°C 25 min -

Atención Abra el CONVOTHERM siempre con precaución. La salida de vapor puede causar quemaduras. Mr.C recomienda: • Temperatura en el interior del horno

Elija la temperatura en el interior del horno para asados grandes en 10 – 20 °C más bajo en comparación con los métodos de cocción tradicionales.

• Transmisión térmica Utilice para carnes de asado corto -

bandejas esmaltadas o recubiertas (Superpan). • Medición de la temperatura central

En general se aplica que, en asados grandes, se consiguen los mejores resultados con la sonda multipuntos. Con cada grado en que se supera la temperatura central necesaria, la pérdida durante el asado aumenta considerablemente.

• Pérdidas durante el asado El programa de cocción “Vapor caliente” reduce claramente las pérdidas durante el asado.

ES 30



6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1

22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

22 - 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg







22 – 25 kg 44 – 50 kg 35 – 40 kg 70 – 80 kg 88 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg

18 – 24 kg 36 – 48 unidades 35 – 40 kg 70 – 80 kg 72 – 100 kg 70 – 80 kg 140 – 150 kg



• Precalentamiento

Precaliente siempre bien el aparato para trozos de carne de asado corto.

• Condimentar Condimente los trozos de carne de asado corto antes de engrasarlos. Frote los asados grandes bien con los condimentos para evitar que éstos sean arrastrados.

• Asar Coloque los asados en parrillas para obtener una cocción uniforme. No es necesario darles la vuelta.

• Estofado Colocar el estofado como de costumbre en un recipiente hondo y rellenar con el jugo.

• Salsas No necesita renunciar a salsas o preparados de salsa. Coloque los trozos de carne encima de parrillas e inserte una cubeta debajo. Coloque allí huesos, Mire poix (verdura para asar) y condimentos y rellene poco a poco con agua o jugo de cocción.

ES 31


Pastelería y dulces



horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Tartas 160 – 170°C 40 – 50 min - Utilizar uno de cada dos insertos

Base de bizcocho 1.105°C 2.150°C

1.10 min 2.15 min - Receta de cocción de 2

pasos

Tarta de queso

1.105°C 2.160°C 3.80°C

1. 20 min 2. 35 min 3. 5 min

- Utilizar uno de cada dos insertos Receta de cocción de 3 pasos

Sablé Tarta de fruta 160 – 180°C 50 – 60 min - Utilizar uno de cada dos

insertos

Pastelería de masa bomba Pastelería de pastaflora Bretzel 170 – 190°C 12 – 18 min -

Cantidad por bandeja según el tamaño; no colocar

demasiado juntos

Tortillas de manzanas 170 – 190°C 40 – 50 min - Utilizar uno de cada dos insertos Cantidad por βandeja según el tamaño, no colocar demasiado

juntos

Pan de cereales mixtos 170 – 190°C 30 – 40 min - Utilizar uno de cada dos insertos Cantidad por βandeja según el tamaño, no colocar demasiado

juntos

Bollos/panecillos Pastelería de hojaldre Pastelería de levadura 160 – 185°C 15 – 25 min -

Cantidad por bandeja según el tamaño; no colocar

demasiado juntos

Croissants 140 – 165°C 12 – 15 min - Cantidad por bandeja según

el tamaño; no colocar demasiado juntos

Trenza de levadura 150 – 160°C 25 – 35 min - Utilizar uno de cada dos insertos Cantidad por bandeja según el tamaño; no colocar demasiado

juntos

Bollos/panecillos congelados 160 – 180°C 6 – 12 min - Cantidad por bandeja según


Hornear

Baguettes congeladas 160 – 180°C 6 – 12 min - Cantidad por bandeja según


Escalfar Crema catalana Crema Royal 58°C 35 – 40 min -

Utilizar uno de cada dos insertos, utilizar parrilla de

regeneración

Atención Abra el CONVOTHERM siempre con precaución. La salida de vapor puede causar quemaduras.

Mr.C recomienda: • Precalentamiento

Antes de la cocción, precaliente el CONVOTHERM al menos 10-15 minutos con una temperatura en 20-30°C superior a la temperatura de cocción. Antes de cargar los alimentos al aparato, espere hasta que el ventilador se haya parado. De este modo se evitan pérdidas de calor. Para productos congelados, precaliente siempre mín. 15 minutos a 250°C.

ES 32



6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1

3 bandejas 6 bandejas 5 bandejas 10 bandejas 12 bandejas 10 bandejas 20 bandejas


3 moldes 6 moldes 5 moldes 10 moldes 12 moldes 10 moldes 20 moldes











• Fermentación

Utilice el programa de cocción “Vapor” con un ajuste de temperatura de 32°C para fermentar masa de levadura y de pan.

• Hornear Al utilizar el programa de cocción “Vapor caliente” para hornear, los productos reciben una superficie brillante.

ES 33


Productos de patata, cocina asiática, fingerfood



horno

Tiempo de

cocción

Temperatura

central

Información

Patatas fritas 210°C 8 – 12 min Utilizar la cesta de freidora

CONVOTHERM; usar uno de cada dos insertos

Potato Wedges / Cubes 210°C 10 – 12 min

Utilizar la cesta de freidora CONVOTHERM; usar uno de

cada dos insertos

Gofres 210°C 8 – 10 min Utilizar la cesta de freidora

CONVOTHERM; usar uno de cada dos insertos

Mini-rollos de primavera 210°C 8 – 10 min Utilizar la cesta de freidora

CONVOTHERM; ev. tratar con Combiphase

Rollos de gambas 210°C 8 – 10 min Utilizar la cesta de freidora

CONVOTHERM; ev. tratar con Combiphase, usar uno de cada

dos insertos

Cheese nuggets 210°C 8 -10 min Utilizar bandejas negras CONVOTHERM

Tempura de verdura 200°C 8 – 10 min Utilizar bandejas negras CONVOTHERM

Hornear sin grasa con la función Crisp&Tasty (deshumi-dificación)

Samosa 210°C 8 – 12 min Utilizar la cesta de freidora

CONVOTHERM ev. tratar con Combiphase

Dim Sum 100°C 8 – 12 min Utilizar bandejas negras CONVOTHERM

Vapor

Arroz de sushi 100°C 30 – 35 min Utilizar Gastronorm de 65 mm

Chicken fingers Chicken wings Chicken sticks 210°C 10 – 14 min Utilizar bandejas negras

CONVOTHERM o parrilla asar con función Crisp& Tasty

Costillas de barbacoa 180°C 75 – 78°C Colocar en parrillas

Atención:

Abra el CONVOTHERM siempre con precaución. La salida de vapor puede causar escaldaduras.

Mr.C recomienda: • Salsas

Sirva el fingerfood con una deliciosa salsa de fruta.

• Precalentamiento Utilice simplemente el programa de precalentamiento automático en Mister C.

• Crisp&Tasty (deshumidificación) Los productos rebozados salen aún más crujientes.

ES 34



6.10

6 x GN 1/1 6.20

6 x GN 2/1 12 x GN 1/1

10.10 10 x GN 1/1

10.20 10 x GN 2/1 20 x GN 1/1

12.20 12 x GN 2/1 24 x GN 1/1

20.10 20 x GN 1/1

20.20 20 x GN 2/1 40 x GN 1/1

12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 44 kg 40 kg 80 kg

4,5 kg 9 kg 7 kg 15 kg 18 kg 15 kg 30 kg

4,5 kg 9 kg 7 kg 15 kg 18 kg 15 kg 30 kg

3 kg 6 kg 5 kg 10 kg 12 kg 10 kg 20 kg

4,5 kg 9 kg 7 kg 15 kg 18 kg 15 kg 30 kg


6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 24 kg 20 kg 40 kg

6 kg 12 kg 10 kg 20 kg 24 kg 20 kg 40 kg

3 kg 6 kg 5 kg 10 kg 12 kg 10 kg 20 kg

12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 48 kg 40 kg 80 kg

4,5 kg 9 kg 7 kg 15 kg 18 kg 15 kg 30 kg

12 kg 24 kg 20 kg 40 kg 48 kg 40 kg 80 kg

• Dim Sum

Cueza los Dim Sum en un cesto de bambú forrado con hojas de berza.

• Parrilla CONVOTHERM Con la parrilla de CONVOTHERM se forma un bonito dibujo de grill en sus pinchos de carne.

• Bandeja negra CONVOTHERM Los alimentos que contienen almidón o proteínas prácticamente no se queman ni se adhieren en las bandejas. Transmisión térmica óptima también desde abajo.

• Cesta de freidora CONVOTHERM Tostado desde todos los lados SIN añadir grasa.

• Fingerfood directamente del congelador al CONVOTHERM precalentado.

• Arroz Deje hinchar el arroz para reducir el tiempo de cocción.

ES 35

La cocción con el CONVOTHERM

Vapor Con el programa de cocción “Vapor” puede cocer, cocer al vapor, blanquear, escalfar, hervir y conservar.

1. Conecte el CONVOTHERM con la tecla

.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen 100°C y los datos prefijados o el último tiempo de cocción seleccionado para cocer al vapor.

Para el inicio inmediato, pulse la tecla STOP

START

. o bien:

3. Pulse la tecla → En el display se resalta la temperatura en el interior del horno. Con el mando selector, ajuste la temperatura deseada para el interior del horno.

4. Modo de tiempo de cocción o de temperatura central:

• Tiempo de cocción: pulse la tecla → Ajuste el tiempo de cocción deseado o el servicio continuo (suelte el mando selector con 9:59 ó 0:01 y vuelva a girarlo una vez hacia la derecha o la izquierda).

• Temperatura central (opción para CONVOTHERM OES & OGS): pulse la

tecla . Ajuste la temperatura central deseada.

5. Pulse la tecla STOP

START

→ El programa de cocción se inicia. En el display se indican la temperatura nominal en el interior del horno y el tiempo de cocción restante o la temperatura central real.

6. Para modificar los valores ajustados durante el funcionamiento, pulse las teclas

y corrija los valores.

7. Lectura de la temperatura real en el interior del horno, el tiempo de cocción nominal o la temperatura central nominal pulsando una o dos veces la tecla en cuestión.

8. Al finalizar el tiempo de cocción o alcanzar la temperatura central ajustada suena la señal acústica y el programa de cocción

finaliza. Pulse la tecla STOP

START

o abra la puerta.

Mr.C recomienda: • En el programa de cocción Vapor están

disponibles las siguientes funciones adicionales y programas (ver abajo).

Temporizador auxiliar

Precalentamiento

Velocidad reducida de rotación de ventilador

Potencia reducida

Protección del programa

Cocción delta-T

• Recomendaciones para la cocción y consejos se encuentran en el apartado “Indicaciones prácticas”.

Precaución: • ¡Vapor caliente! →

Peligro de escaldadura • ¡Los recipientes, las parrillas

y el interior están calientes! → Peligro de quemaduras

• ¡Preste atención al bloqueo correcto del carro de transporte!

ES 36


Vapor caliente Con el programa de cocción “Vapor caliente” se preparan sobre todo asados grandes y se hornean pan y pastelería.


.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen los últimos valores nominales ajustados o los datos prefijados para vapor caliente. Para el inicio inmediato con los valores

indicados, pulse la tecla STOP

START

. o bien:

3. Pulse la tecla → En el display se resalta la temperatura en el interior del horno. Con el mando selector, ajuste la temperatura deseada para el interior del horno de 100°C a 250°C.


• Tiempo de cocción: pulse la tecla → Ajuste el tiempo de cocción deseado o servicio continuo (soltar el mando selector con 9:59 ó 0:01 y volver a girarlo una vez más hacia la derecha o la izquierda).


tecla → Ajuste la temperatura central deseada.


START

→ El programa de cocción “Vapor caliente” se inicia. En el display se indican la temperatura nominal en el interior del horno y el tiempo de cocción restante o la temperatura central real.



7. Lectura de la temperatura real en el interior del horno, del tiempo de cocción nominal o de la temperatura central nominal pulsando una o dos veces la tecla en cuestión.

8. Al finalizar el tiempo de cocción o alcanzar la temperatura central ajustada suena la señal acústica y el programa de cocción finaliza.

Pulse la tecla STOP

START

o abra la puerta.

Nota (OEB y OGB):

Para consultar la temperatura central en el

modo de tiempo de cocción, pulse la tecla y manténgala pulsada.

Al mismo tiempo, pulse la tecla . La temperatura central actual se indica en el display.

Mr.C recomienda: • En el programa de cocción Vapor caliente

están disponibles las siguientes funciones adicionales y programas (ver abajo).



Precalentamiento


Potencia reducida

Manual de vapor


Cocción delta-T


Precaución: • ¡Vapor y vaho calientes! →

Peligro de escaldaduras • ¡Los recipientes, las parrillas

y el interior del horno están calientes! → Peligro de quemaduras


ES 37


Aire caliente El programa de cocción “Aire caliente” es apto para todos los alimentos asados y horneados

que no necesitan humedad.


.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen los últimos valores nominales ajustados o los datos prefijados para aire caliente.


START

. o bien:

3. Pulse la tecla → En el display se resalta la temperatura en el interior del horno. Con el mando selector, ajuste la temperatura deseada para el interior del horno de 100°C a 250°C.


• Tiempo de cocción: pulse la tecla → Ajuste el tiempo de cocción deseado o el servicio continuo (suelte el mando selector con 9:59 ó 0:01 y vuelva a girarlo una vez hacia la derecha o la izquierda).




START

→ El programa de cocción “Aire caliente” se inicia. En el dis-play se indican la temperatura nominal en el interior del horno y el tiempo de cocción restante o la temperatura central real.



7. Lectura de la temperatura real en el interior del horno, del tiempo de cocción o de la temperatura central nominal pulsando una o dos veces la correspondiente tecla.

8. Al finalizar el tiempo de cocción o alcanzar la temperatura central ajustada suena la señal acústica y el programa de cocción

finaliza.

Pulse la tecla STOP

START

o abra la puerta. Nota (CONVOTHERM OEB y OGB):

Para consultar la temperatura central alcanzada en el modo de tiempo de cocción, pulse la tecla

y manténgala pulsada.

Al mismo tiempo, pulse la tecla . La temperatura central alcanzada se indica en la parte superior del display.

Mr.C recomienda: • En el programa de cocción Aire caliente

están disponibles las siguientes funciones adicionales y programas (ver abajo).



Precalentamiento


Potencia reducida

Manual de vapor


Cocción delta-T


Precaución: • ¡Vapor y vahos calientes! →

Peligro de escaldadura • ¡Los recipientes, las parrillas

y el interior están calientes! → Peligro de quemaduras


ES 38


Regeneración Con el programa “Regeneración” se regeneran alimentos dispuestos en platos o bandejas en muy poco tiempo.


.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen los últimos valores nominales ajustados o los datos prefijados para la regeneración.


START

. o bien:

3. Pulse la tecla drücken →En el display se resalta la temperatura en el interior del horno. Con el mando selector, ajuste la temperatura deseada para el interior del horno de 100°C a 250°C.

4. Modo de tiempo de regeneración o de temperatura central:

• Tiempo de regeneración: pulse la tecla

→ Ajuste el tiempo de regeneración deseado o el servicio continuo (suelte el mando selector con 9:59 ó 0:01 y vuelva a girarlo una vez hacia la derecha o la izquierda).




START

→ El programa de cocción “Regeneración” se inicia. En el display se indican la temperatura nominal en el interior del horno y el tiempo de regeneración restante o la temperatura central real.



7. Lectura de la temperatura real en el interior del horno y el tiempo de regeneración nominal pulsando una o dos veces la tecla en cuestión.

8. Al finalizar el tiempo de cocción o alcanzar la temperatura central nominal suena la

señal acústica y la regeneración finaliza.

Pulse la tecla STOP

START

o abra la puerta.

Mr.C recomienda: • En la regeneración, el precalentamiento

es especialmente importante. Sólo de esta manera obtendrá alimentos regenerados de forma óptima.

• Para obtener una buena calidad, la regeneración no se debería interrumpir.

• En el programa de cocción Regeneración están disponibles las siguientes funciones adicionales y programas (ver abajo).


Precalentamiento



Cocción delta-T


Precaución: • ¡Vapor caliente! →

Peligro de escaldadura • ¡Los platos, los soportes y

el interior están calientes! → Peligro de quemaduras


ES 39


Medición de la temperatura central (opción en CONVOTHERM OES y OGS) La medición de la temperatura central se recomienda especialmente para el asado de larga duración y para la regeneración de alimentos en recipientes GN.


.

2. Pinche con la sonda multipuntos por el centro del alimento.

3. Seleccione el programa de cocción

deseado .

4. Pulse la tecla → En el display se resalta la temperatura en el interior del horno. Con el mando selector, ajuste la temperatura deseada para el interior del horno.

5. Pulse la tecla → Ajuste la temperatura central deseada.


START

→ El programa de cocción seleccionado se inicia. En el display se indican la temperatura nominal en el interior del horno y la temperatura central real.



8. Lectura de la temperatura real en el interior del horno y la temperatura central nominal pulsando una o dos veces la correspondiente tecla.

9. Al alcanzar la temperatura central ajustada suena la señal acústica y se termina el

programa de cocción. Pulse la tecla STOP

START

o abra la puerta.

Notas:

• Para consultar el tiempo de cocción

transcurrido, pulse la tecla y manténgala pulsada. Al mismo tiempo,

pulse la tecla . El tiempo que ya ha transcurrido se indica en el display.

• Para consultar la temperatura central en el modo de tiempo de cocción, pulse la tecla

y manténgala pulsada. Al mismo

tiempo, pulse la tecla . La temperatura central actual se indica en el display.

Mr.C recomienda: • La sonda de temperatura central es una

sonda multipuntos. También se consiguen resultados de cocción óptimos si no se acierta exactamente en el centro.

• Utilice la sonda únicamente para la medición de la temperatura central, no en lugar de un pincho para carne o similares; no la tuerza y no tire del cable. De este modo evitará defectos.

• Antes de introducir la sonda en la carne, enfríela con agua fría..

• Recomendaciones para la cocción y consejos se encuentran en el apartado Indicaciones prácticas.

Precaución: ¡La sonda de temperatura central • puede estar caliente! • Si no se utiliza, colóquela

en el soporte. • No la deje colgar al exterior del vapor

mixto. • Antes de retirar la carga, quite la sonda

del alimento. • Cuide de no pincharse a sí mismo ni a

otros.

ES 40


Cocción delta-T En la cocción delta-T tiene que trabajar con la sonda de temperatura central, dado que, en este programa de cocción, la temperatura en el interior del horno aumenta en función de la temperatura central. La temperatura en el interior del horno es siempre de más la temperatura central (ver figura abajo).


.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen distintas posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione la cocción delta-T . Confirme pulsando la tecla .

3. Confirme “Sí” con la tecla .

4. Pulse la tecla → Con el mando selector, ajuste la temperatura delta-T deseada.

5. Pulse la tecla → Ajuste la temperatura central final.


START

→ La cocción delta-T se inicia. En el display se indican la temperatura delta T y la temperatura central real.

7. Al alcanzar la temperatura central ajustada suena la señal acústica y la cocción delta-T

termina. Pulse la tecla STOP

START

o abra la puerta.

Estas ventajas se utilizan:

Los asados grandes se preparan de forma especialmente suave. Se mantienen jugosos y tiernos. Además, las pérdidas durante el asado son menores.

Debería tener esto en cuenta:

Cuanto más alta sea la temperatura delta-T, mayor es la pérdida de peso, pero más intenso será también el dorado del alimento.

Mr.C recomienda: La cocción delta-T permite especialmente aprovechar horas de poca ocupación (por ejemplo, durante la noche). Utilice para este fin la preselección de la hora de puesta en marcha.

Asados grandes ∆ T Temperatura central

Roastbeef 50 – 55°C 48 – 58°C

Solomillo de ternera

50 – 60°C 50 – 60°C

Asado de ternera 50 – 70°C 78°C

Cuello de cerdo 50 – 70°C 78°C

Jamón cocido 50 – 60°C 78°C

Nota:

La cocción delta-T sólo es posible con la sonda de temperatura central (opción para CONVOTHERN OES & OGS).

∆T = Diferencia entre la temperatura en el interior del horno y la temperatura central

temperatura central deseada alcanzada.

Inicio

ES 41


Cook & Hold La función Cook & Hold comprende una fase Cook y una fase Hold durante la cual el alimento se va haciendo lentamente. Se conmuta automáticamente de la fase Cook a la fase Hold al alcanzar la temperatura central de conmutación ajustada (ver siguiente figura).

1. Conecte el CONVOTHERM con la tecla .

2. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione una nueva receta de cocción y confirme pulsando la tecla

.

3. Para el procedimiento posterior para la fase Cook y la introducción del nombre de receta, ver el libro de recetas CONVOTHERM.

4. Para introducir la fase Hold, pulse con las teclas de programa de cocción parpadeando → En el display aparecen distintas posibilidades de selección. Con el mando selector,

seleccione . Confirme pulsando la tecla .


6. Pulse la tecla → Ajuste la temperatura Hold deseada. Confirme con la tecla .

Estas ventajas se utilizan:

En la fase Cook, la carne se cuece muy suavemente con “Aire caliente“ o “Vapor caliente”.

En la fase Hold, el producto se va haciendo de forma extremadamente suave.


En la fase Cook conviene utilizar, en el programa de cocción “Aire caliente” o “Vapor caliente”, un margen de temperatura de 120°C a 150°C.

El punto de conmutación a la fase Hold depende de la cantidad de carga, del tipo de carne y del tamaño del trozo de carne.

Seleccione como temperatura Hold la temperatura central nominal deseada, de modo que no sea posible una cocción excesiva.

Mr.C recomienda: Puede preparar los alimentos como de costumbre en horas de baja ocupación, cargar el CONVOTHERM e iniciar Cook & Hold mucho antes de que necesite el alimento terminado.

Cook & Hold también se puede aplicar para la cocción durante la noche.

Nota:

Cook & Hold sólo es posible con la sonda de temperatura central (opción para CONVOTHERN OES & OGS).

ES 42


Ejemplos para Cook & Hold

Asados grandes Programa de cocción

Temperatura en el interior del horno

Temperatura central de conmutación

Información

Roastbeef (tamaño del trozo aprox. 2 kg)

Aire caliente Cook & Hold

130 – 160°C c&h 50°C 20°C Programa de cocción

de 2 pasos

Jamón de cerdo (tamaño del trozo aprox. 3 kg)

Aire caliente Cook & Hold

130°C c&h 75°C 55 – 60°C Programa de cocción

de 2 pasos

El principio de Cook & Hold

Fase Cook Fase Hold

Reposar Mantener

Temperatura central final deseada = temperatura Hold

Interior del horno precalentado

listo para servir Tiempo máx. para mantener caliente

Inicio Conmutación de Cook a Hold a la temperatura central de conmutación

ES 43


Funciones adicionales El CONVOTHERM le ofrece con funciones adicionales la posibilidad de optimizar el día a día en la cocina y el proceso de cocción.

Preselección de la hora de puesta en marcha Mediante la preselección de la hora de puesta en marcha se determina cuándo el CONVOTHERM inicia automáticamente el programa de cocción deseado, la idea de cocción o la receta de cocción.

1. Pulse la tecla y manténgala pulsada. Al mismo tiempo, gire el mando selector → En el display aparecen, por ejemplo, las siguientes indicaciones de tiempo:

Explicación del ejemplo • sin: tiempo de cocción total 1:00 (indicación

de este valor sólo en el modo de tiempo de cocción)

• abajo a la izquierda: el CONVOTHERM se conectará en 48 minutos (indicación en el modo de tiempo de cocción y de temperatura central (opción con CONVOTHERM OES & OGS))

• abajo al centro: hora de inicio 10:23 h. (indicación con el tiempo de cocción y de temperatura central)

• abajo a la derecha: fin del tiempo de cocción 11:23 horas (indicación de este valor sólo en el modo de tiempo de cocción)

2. Manteniendo pulsada la tecla y girando al mismo tiempo el mando selector, seleccione la hora de puesta en marcha o el fin de la cocción (sólo en el modo de tiempo de cocción).

3. El CONVOTHERM conmuta automáticamente a la preselección de la hora de puesta en marcha al soltar la tecla

.

4. Para modificar la preselección de la hora de puesta en marcha, pulse la tecla y manténgala pulsada. Corrija el valor con el mando selector.

5. Al alcanzar la hora de puesta en marcha se inicia automáticamente el programa de cocción ajustado.

Nota:

Para abandonar prematuramente la función, pulse la tecla STOP

START . La preselección de la hora de puesta en marcha se borra.

Mr.C recomienda: • Utilice esta función adicional para evitar la

falta de capacidad en la producción y la preparación.

• Puede preparar los alimentos como de costumbre, cargar el CONVOTHERM, seleccionar el programa de cocción y el tiempo de cocción o la temperatura central, mucho antes de iniciar el proceso de cocción.

• Utilice la preselección de la hora de puesta en marcha, por ejemplo, para la cocción durante la noche.

Atención: ¡Tenga en cuenta que la conservación de alimentos durante un lapso de tiempo prolongado en el interior del horno sin refrigeración ni calefacción interrumpe la cadena del frío, con lo cual presenta un riesgo de higiene!

ES 44


Funciones adicionales activables a través de

Mr.C :



Precalentamiento


Potencia reducida

Bloqueo de teclado

Manual de vapor


• Las funciones adicionales y los símbolos

correspondientes sólo están disponibles y visibles si tienen sentido en el programa de cocción seleccionado.

• Las funciones Mr.C se pueden seleccionar y activar o desactivar en todo momento durante la cocción, pulsando la tecla .

• Las funciones Mr.C se pueden combinar libremente.

• Las funciones Mr.C (con excepción de Manual de vapor) son programables, es decir que se pueden incluir en las recetas de cocción.

• Al finalizar el programa de cocción, el CONVOTHERM pone la función adicional ajustada (excepto el bloqueo de teclado) al ajuste estándar.

• El menú de selección Mr.C se puede abandonar en todo momento pulsando la tecla STOP

START .

Función Crisp&Tasty (deshumidificación)

Utilice Crisp&Tasty para alimentos con un elevado contenido de humedad. El exceso de humedad se elimina del interior del horno.

1. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando

selector, seleccione “Crisp&Tasty” y confirme con la tecla .


3. Con el mando selector → , seleccione el nivel de Crisp&Tasty.

deshumidificación débil

deshumidificación media

deshumidificación fuerte

4. Confirme “Sí” con la tecla . → El símbolo

se enciende y en el display aparecen los valores nominales del programa de cocción ajustado, de la idea de cocción o de la receta de cocción.


START

. → El CONVOTHERM arranca con la función Crisp&Tasty.

Notas:

• Crisp&Tasty es posible en los programas de cocción “Aire caliente” y “Vapor caliente”.

• Crisp&Tasty se puede combinar con cualquier otra función adicional.

• Crisp&Tasty es programable, es decir que se puede incluir en las recetas de cocción.

• Al finalizar el programa de cocción, el CONVOTHERM pone Crisp&Tasty automáticamente al ajuste estándar.

ES 45


Mr.C recomienda: Con Crisp&Tasty se elimina humedad del interior

del horno. Con la función Crisp&Tasty fuerte

se elimina mucha humedad, con la débil , en cambio, sólo poca.

Utilice:

para tartas de fruta húmedas, moussake, gratinar asados con costra y gratenes.;

para carne de asado corto, escalopas, pastelería;

para tortillas.

Temporizador auxiliar Con la función Temporizador auxiliar dispone de varios temporizadores.

1. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione Temporizador auxiliar

y confirme pulsando la tecla .

2. En el display aparece Temporizador 1: __:__ __:__ Temporizador 2: __:__ __:__ Temporizador 3: __:__ __:__ En el display se indican el tiempo nominal y el tiempo de funcionamiento restante.

3. Con la tecla , conmute al tiempo nominal y arme el temporizador con el mando selector. → Los temporizadores seleccionados se inician en cuanto se introduce un tiempo de > 0:00.

4. Vuelva a abandonar la función de

temporizador con la tecla o STOP

START

.

5. Al finalizar el tiempo del temporizador suena la señal acústica. → Pulse la tecla

STOP

START o abra la puerta.

6. Al poner un temporizador a 0:00 se para la función de temporizador.

Mr.C recomienda: Utilice hasta 20 temporizadores auxiliares

para cargas mixtas, para poder recordar el punto de cocción óptimo para cada alimento por separado.

Tenga en cuenta que el programa de cocción seleccionado continúa incluso una vez que haya sonado la señal acústica.

Precalentamiento Con el programa de precalentamiento se precalienta el CONVOTHERM para la producción de alimentos. De este modo se obtiene una seguridad de producción óptima.


selector, seleccione Precalentamiento

y confirme pulsándola tecla .


3. Pulse la tecla → Ajuste la temperatura de precalentamiento

4. Pulse la tecla → Ajuste el tiempo de precalentamiento.


START

→ El CONVOTHERM inicia el programa de precalentamiento.

En el display aparece el símbolo .

Mr.C recomienda: Para hornear, para regenerar y para carnes de asado corto, precaliente siempre lo suficiente (20 – 30°C por encima de la posterior temperatura de cocción nominal). Con carga completa se recomienda ajustar la máxima temperatura posible durante 15 minutos (aparatos de sobremesa) y 30 minutos (modelos con carro).

ES 46


Velocidad reducida de rotación del ventilador

(opción para CONVOTHERM OES & OGS) Con la velocidad reducida de rotación del ventilador se reduce la velocidad de flujo en el interior del horno.

1. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione Velocidad reducida de

rotación del ventilador y confirme

pulsando la tecla .

2. Confirme “Si” con la tecla . → El símbolo


3. Pulse la tecla → El CONVOTHERM arranca con la velocidad reducida de rotación del ventilador.

Mr.C recomienda: Utilice la velocidad reducida de rotación del ventilador para productos sensibles a las corrientes de aire, tales como suflés, merengues, bizcochos, buñuelos o pastas de hojaldre.

Potencia reducida (opción para CONVOTHERM OES) Para reducir el consumo de corriente y las puntas de potencia en la cocina puede ajustar su CONVOTHERM a potencia reducida.

Tenga en cuenta que una reducción de la potencia puede alargar el tiempo de cocción de los alimentos.


selector, seleccione Potencia reducida y

confirme pulsando la tecla .


se enciende y en el display aparecen los valores nominales del programa de cocción

Pulse la tecla

ajustado, de la idea de cocción o la receta de cocción.

3. STOP

START

→ El CONVOTHERM arranca con potencia reducida.

Mr.CUtilice la potencia reducida para productos

os grandes, para

recomienda:

• poco sensibles como asadla cocción a baja temperatura, con cargas reducidas, para precalentar y si están funcionando varios consumidores de electricidad a la vez.

Bloqueo de teclado En su CONVOTHERM se pueden bloquear casi todas as eo tienen

o no se

ueden bloquear:

l teclas. El bloqueo y desbloqulugar a través de un número PIN.

Los siguientes elementos de mand

p STOP

START

, el mando

a tecla

selector, así las teclas con pictograma.

Bloquear:

1. Pulse l En el display -recen posibilidades de selección.

seapaCon el mando lector, seleccione

Bloqueo de teclado y confirme pulsando la tecla .

Confirme “Sí” con la tecla 2. . En edisplay aparece “P 0

l IN 00”.

ec

tecla

3. Con el mando selector, sel cione el

código PIN y confirme con la . (Desde la fábrica está ajustado el “PIN001”. Para modificar el código PIN,consulte a su técnico de mantenimiento.)

Pulse sucesivamente las bloquear. El bloqu

4. teclas a eo y desbloqueo es

las posible accionando repetidamenteteclas. En el display aparece “Tecla bloqueada” o “Tecla desbloqueada”.

ES 47



START

El bloqueo de teclado está activado y en el display aparece el correspondiente símbolo.

El símbolo se enciende en cuanto esté bloqueada al menos una tecla.

Desbloquear:

1. Pulse la tecla En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione el bloqueo de teclado


2. Confirme “Sí” con la tecla . En el display aparece “PIN 000”.

3. Con el mando selector, seleccione el código PIN (desde la fábrica, “001”) y confirme

pulsando la tecla . Todas las teclas están desbloqueadas.

Desbloquear cuando está bloqueado también

: 1. Desconecte CONVOTHERM con la tecla

En el display aparecen la hora y la fecha

2. Pulse la tecla En el display aparece “PIN 000”.

3. Procedimiento posterior: ver Desbloquear.

Mr.C recomienda: • Con este bloqueo puede impedir que

personas no autorizadas modifiquen ajustes en el CONVOTHERM. De este modo tiene la seguridad de que sus alimentos salgan perfectamente una y otra vez y sus clientes estén satisfechos.

• Podría elegir un PIN con un número pequeño para reducir el tiempo de ajuste.

Manual de vapor Para la aplicación de vapor puede conectar la entrada de vapor. De este modo se genera un golpe de vapor.

1. Pulse la tecla En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando

selector, seleccione Manual de vapor y


2. Confirme “Sí” con la tecla . El CONVOTHERM produce un golpe de vapor.

Nota:

Manual de vapor no se puede programar, es decir que esta función adicional no se puede incluir en una receta de cocción.

ES 48


Protección del programa (para CONVOTHERM OEB & OES) (Requisito: sistema de optimización de energía compatible y conectado por parte del usuario)

Al conectar el CONVOTHERM a un sistema de optimización de energía puede ocurrir, en caso de picos de potencia en la cocina, que el suministro de energía sea interrumpido en fases críticas por el sistema de optimización de energía. La protección del programa evita automáticamente la interrupción de programas de cocción en curso. El sistema de optimización de energía no tiene acceso al vapor mixto, sino que recurre a otros aparatos conectados.

1. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione la protección del

programa y confirme pulsando la tecla

.




START

→ El CONVOTHERM arranca con la protección del programa. El sistema de optimización de energía no puede intervenir en la cocción activa.

Mr.C recomienda: • Utilice el bloqueo de la optimización de

energía cuando el cumplimiento exacto de los procesos de cocción preseleccionados sea determinante para la calidad de los alimentos. Por ejemplo, en alimentos sensibles con una duración de cocción corta o en la regeneración.

• En recetas de cocción se pueden proteger pasos de cocción individuales con la protección del programa. Así, por ejemplo, el sistema de optimización de energía no interviene durante la fase de dorado, sino en la cocción como proceso menos sensible.

ES 49

Libro de recetas CONVOTHERM

En el libro de recetas CONVOTHERM se trabaja con los siguientes símbolos

Grabar Copiar receta de cocción Insertar paso

Aceptar Borrar receta de cocción Añadir paso

Nueva receta de cocción Modificar receta de cocción

Borrar paso

Trabajo con ideas de cocción de varios pasos Los alimentos que se producen en uno o varios pasos de cocción se pueden preparar sin problemas mediante el trabajo con ideas de cocción.

Creación de una idea de cocción de varios pasos La creación de una idea de cocción permite seleccionar uno o varios programas de cocción cualesquiera o un programa de cocción con distintos ajustes nominales (máx. 20) y ejecutarlos automáticamente.

1. Introducir el primer paso de cocción: pulse

una de las teclas durante 3 segundos → En el display -aparece arriba 01/01 para el primer paso de cocción y abajo los valores de tiempo y de temperatura.

2. Pulse la tecla → En el display aparece resaltada la temperatura en el interior del horno. Con el mando selector, ajuste la temperatura deseada para el interior del horno.

3. Pulse la tecla o → Ajuste el tiempo de cocción o la temperatura central deseados.

4. Para introducir otros pasos, proceda de la manera descrita.


START → La idea de cocción se inicia. Si la idea de cocción tiene, por ejemplo, tres pasos, el CONVOTHERM indica en la parte superior del display 01/03 para el primero de tres pasos de cocción. En la parte inferior aparecen, como de costumbre, los valores de tiempo y de temperatura del paso de cocción activo.

6. Al finalizar un paso de cocción, el CONVOTHERM conmuta automáticamente de un paso de cocción al siguiente (la indicación pasa a 02/03).

7. Al finalizar el tiempo de cocción o cuando se alcanza la temperatura central, suena la señal acústica y la idea de cocción finaliza.

Pulse la tecla STOP


8. Pulse cualquier tecla de programa de cocción para abandonar la idea de cocción,

o reinicie la idea de cocción con la tecla STOP

START .

otas: N

• En las ideas de cocción también se pueden

• onar en

n de

• trolar antes

incorporar funciones adicionales, cocción delta-T y cocción cook & hold. Para el procedimiento posterior, ver el apartado“Cocción con el CONVOTHERM”.

La idea de cocción se puede abandtodo momento, pulsando una tecla de programa de cocción. En esta operaciópierden las entradas realizadas.

La idea de cocción se puede conde iniciarla con las teclas y . La modificación de la tempera ra en el indel horno, del tiempo de cocción y/o de la temperatura central es posible en todos los pasos. Al controlar la idea de cocción con las teclas

tu terior

y no se pueden añadir otros pasos a la ea de cocción. id

Grabar una idea de cocción

pasos de

Para registrar todos los ajustes realizados para un plato, inicie el grabador. Éste registra programas de cocción y cambios de temperatura y de tiempo hasta con 20cocción hasta que usted vuelve a desconectarlo.

ES 50


1. Para iniciar el grabador, pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector,

seleccione “Grabar” y confirme

pulsando la tecla .

2. Confirme “Sí” con la tecla . → El grabador registra hasta ser parado (máx. 20 pasos de cocción). Además, aparece en el

display el símbolo .

3. Para el procedimiento posterior, ver las instrucciones de manejo en el apartado “Cocción con el CONVOTHERM”.

4. Para detener el grabador, pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector,

seleccione “Grabar” y confirme

pulsando la tecla .

Notas:

Durante la cocción puede también pulsar la tecla STOP

START sin que se pierdan o sobrescriban pasos de cocción.

Manual de vapor y pasos de cocción con una duración de menos de un minuto no se registran.

Incorporar una idea de cocción en el libro de recetas

En el libro de recetas se puede introducir la última idea de cocción creada o registrada.


selector, seleccione “Aceptar” y

confirme con la tecla .

2. Para introducir el nombre de la receta, seleccione letras con el mando selector y conmute entre los comodines con las teclas

y . Una vez que haya escrito el nombre de la receta, confirme con la tecla

.

3. Con el mando selector, seleccione una ubicación de memoria y confirme con la

tecla .

4. La idea de cocción se guarda como receta de cocción en el libro de recetas.

Nota:

Con el mando selector también se puede seleccionar una ubicación de memoria ocupada

y sobescribrirla con la tecla con una nueva receta de cocción.

Mr.C recomienda: • El trabajo con ideas de cocción es

particularmente apto para cocer suavemente los alimentos en el primer paso de cocción y obtener un dorado óptimo en el segundo paso. Con este procedimiento por pasos, se obtiene, por ejemplo, un asado jugoso con una costra crujiente.

• Utilice las ideas de cocción para asados crujientes, codillos, aves, gratenes, para la cocción delta-T, la cocción Cook & Hold, la cocción a baja temperatura y para pastelería.

• Los platos especialmente logrados se pueden introducir en el libro de recetas. Esto le ofrece la posibilidad de volver a producir el mismo alimento en todo momento con la misma calidad.

• Utilice las ideas de cocción para ensayar platos frecuentes o de cocción complicada hasta obtener un resultado perfecto. Esta idea de cocción perfeccionada se puede incorporar entonces como receta de cocción en el libro de recetas CONVOTHERM.

ES 51


El trabajo con el libro de recetas El CONVOTHERM le ofrece la posibilidad de reunir hasta 20 pasos de cocción en una receta de cocción. La receta de cocción se puede guardar con un nombre en el libro de recetas para poder llamarla e iniciarla en todo momento.

Introducción de una receta de cocción en el libro de recetas

1. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “Nueva receta de

cocción” y confirme pulsando la tecla

.

2. Las teclas de programa de cocción parpadean → En el display aparece 01/01. Seleccione el programa de cocción deseado y ajuste los valores de tiempo y de temperatura. Acepte pulsando la tecla .

3. Las teclas de programa de cocción parpadean → En el display aparece 02/02. Introduzca otros pasos de cocción según la descripción anterior. Para terminar la introducción de nuevos pasos de cocción con las teclas de programa de cocción parpadeando, pulse la tecla .

4. Para introducir el nombre de receta, seleccione con el mando selector las letras y conmute entre los comodines con las teclas y . Confirme el nombre de

receta con la tecla .

5. Con el mando selector, seleccione una ubicación de memoria y confirme con la tecla .

6. La receta de cocción se guarda en el libro de recetas.

Notas:

• En las recetas de cocción también se pueden incorporar la cocción delta-T y la función cook & hold, así como funciones adicionales. Para el procedimiento posterior, ver el apartado “Cocción con el CONVOTHERM”.

• Para controlar o modificar pasos de cocción individuales, puede conmutar entre ellos con las teclas y .

• Con el mando selector también se puede seleccionar una ubicación de memoria ocupada y sobrescribirla con una nueva receta de cocción pulsando la tecla .

Incorporación del precalentamiento en una receta de cocción 1. Pulse la tecla → En el display aparecen

posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “Nueva receta de

cocción” y confirme pulsando la tecla

.

2. Las teclas de programa de cocción parpadean → En el display aparece 01/01.

Con la tecla , seleccione Precalentar

. Acepte pulsando la tecla .

3. Las teclas de programa de cocción parpadean → En el display aparece 02/02. Seleccione el programa de cocción deseado y ajuste los valores de tiempo y de

temperatura. Acepte pulsando la tecla .

4. Para el procedimiento posterior, ver

“Introducción de una receta de cocción” .

Nota:

•

•

Al iniciar una receta de cocción guardada con precalentamiento integrado, suena después del precalentamiento la señal acústica y en el display figura “Abrir puerta y cargar”. La receta de cocción continúa después de cerrar la puerta. Atención: si no se produce la apertura y el cierre de la puerta, el CONVOTHERM interrumpe el programa y se detiene en este punto de la receta de cocción.

ES 52


Incorporación de una señal acústica en una receta de cocción

1. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “Nueva receta de

cocción” y confirme pulsando la tecla .

2. Las teclas de programa de cocción 01/01. parpadean → En el display aparece

Con la tecla , seleccione la señal

acústica . epte pulsando la tecla Ac . En el disp y aparece “Acción” cuando sha iniciado la receta de cocción con la señalacústica integrada.

Las teclas de progra

la e

3. ma de cocción 02/02. parpadean → En el display aparece

Seleccione el programa de cocción deseado y ajuste los valores de tiempo y

temperatura. Acepte pulsando la tecla .

4.

n”

Para el procedimiento posterior, ver

“Introducción de una receta de cocció .

r.C recomienda:

mación de señales r

ento

• ústica, se tiene

l

• na “acción’, la receta

M• Utilice la progra

acústicas para llamar la atención, poejemplo, a la necesidad de regar el alimo de efectuar una carga.

Cuando suene la señal acque realizar una “Acción” como cargar o regar. Al abrir y volver a cerrar la puerta, eCONVOTHERM reanuda automáticamente la receta de cocción.

Si no tiene lugar ningude cocción se reanuda al cabo de 3 minutos con el siguiente paso de cocción.

Ejecución de una receta de cocción del libro de recetas 1. Pulse la tecla → En el display aparecen

las recetas de cocción memorizadas. Con el mando selector, seleccione la receta de cocción deseada.

2. Pulse la tecla ST

ST

OP

ART → El CONVOTHERM ejecuta la receta de cocción deseada. Los pasos de cocción se desarrollan automáticamente de forma sucesiva. En la parte superior del display aparecen el nombre de receta, el paso de cocción actual y el número de pasos de cocción. En la parte inferior aparecen, como de costumbre, los valores de tiempo y de temperatura.

3. Al finalizar el tiempo de cocción o al alcanzar la temperatura central suena la señal acústica y la receta de cocción

termina. Pulse la tecla STOP


Notas:

• Una vez que haya seleccionado la receta de cocción deseada, puede controlar los distintos

pasos de cocción pulsando la tecla .

• La temperatura en el interior del horno y el tiempo de cocción o la temperatura central de una receta de cocción se pueden modificar en todo momento durante la cocción.

• También se pueden guardar los cambios realizados en una receta de cocción durante la cocción. Para el procedimiento, ver “Incorporar una idea de cocción en el libro de recetas”.

• Puede iniciar cualquier receta de cocción con la preselección de la hora de puesta en marcha. Para el procedimiento posterior, ver el apartado Preselección de la hora de puesta en marcha.

Mr.C recomienda: • Aproveche la posibilidad de guardar en el

libro de recetas las recetas de cocción para platos que hace preparar regularmente por personal no cualificado.

• Para localizar rápidamente una determinada receta de cocción en su libro de recetas, debería clasificar las recetas alfabéticamente por su nombres.

ES 53


Editar recetas de cocción en el libro de recetas Una receta de cocción guardada en el libro de recetas se puede modificar, copiar o borrar en todo momento y también se pueden editar pasos de cocción individuales.

Pulsando la tecla se puede abandonar en todo momento la receta de cocción y volver al libro de recetas sin incorporar las modificaciones.

Copiar una receta de cocción 1. Pulse la tecla → En el display aparecen las

recetas de cocción guardadas. Seleccione la receta de cocción deseada.

2. Pulse la tecla → En el display -aparecen posibilidades de selección.

Seleccione “Copiar receta de cocción” y




Borrar una receta de cocción 1. Pulse la tecla → En el display aparecen

las recetas de cocción guardadas. Seleccione la receta de cocción deseada.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Seleccione

“Borrar receta de cocción” y confirme

con la tecla .

3. La receta de cocción se borra. El número de la ubicación de memoria de la receta de cocción borrada vuelve a estar libre.

Modificación de un paso de cocción de una receta de cocción

1. Pulse la tecla → En el display aparecen las recetas de cocción guardadas. Con el mando selector, seleccione la receta de cocción deseada.

2. Pulse la tecla → En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “Modificar receta de

cocción” .

3. Con las teclas y , seleccione el paso de cocción a modificar, corrija el programa de cocción y/o los valores y confirme

pulsando la tecla .



Incorporación de un paso de cocción en una receta de cocción

1. Pulse la tecla → En el display aparecen las recetas de cocción guardadas. Seleccione la receta de cocción deseada y


2. Seleccione “Modificar receta de cocción”

y confirme con la tecla .

3. Con las teclas y , seleccione el paso de cocción antes del cual quiere insertar un paso de cocción.

4. Pulse la tecla → En el display aparecen criterios de selección. Seleccione “Insertar

paso” y confirme pulsando la tecla .

5. El CONVOTHERM inserta un nuevo paso de cocción en el punto seleccionado. Todos los pasos de cocción posteriores se renumeran. El nuevo paso de cocción esta terminado y todas las teclas de programa de cocción parpadean.


“Creación de una receta de cocción” .

Nota:

Si una receta de cocción ya tiene veinte pasos, no puede introducir más pasos de cocción.

ES 54


Añadir un paso de cocción a una receta de cocción





3. Con las teclas y , seleccione el paso de cocción antes del cual quiere introducir un paso.

4. Pulse la tecla → En el display aparecen criterios de selección. Seleccione “Añadir

paso” y confirme pulsando la tecla

.

5. El CONVOTHERM añade un paso de cocción nuevo en el punto seleccionado. El nuevo paso de cocción está seleccionado y todas las teclas de programa de cocción parpadean.



Nota:

Si una receta de cocción ya tiene veinte pasos, no puede introducir más pasos de cocción.

Borrar un paso de cocción de una receta de cocción





3. Con las teclas y , seleccione el paso de cocción antes del cual quiere insertar un paso.

4. Pulse la tecla → En el display aparecen criterios de selección. Seleccione “Borrar

paso“ y confirme pulsando la tecla .

5. El CONVOTHERM borra el paso de cocción seleccionado. Todos los pasos de cocción posteriores son renumerados.



Nota:

Después de borrar una receta de cocción con un único paso de cocción o bien del último paso de cocción que quedaba, todas las teclas de programa de cocción parpadean para la introducción de un nuevo paso de cocción. Mr.C recomienda: • Utilice la edición de recetas de cocción,

por ejemplo, para modificar los ingredientes de una receta. Con el cambio de los ingredientes se puede modificar, por ejemplo, el tiempo necesario para la cocción de un plato.

• La edición de las recetas de cocción le permite aplicar en todo momento y de forma flexible su creatividad.

ES 55


El trabajo con Press&Go (símbolo gráfico) (opción en OES & OGS) El CONVOTHERM le ofrece la posibilidad de asignar las recetas de cocción guardadas en el libro de recetas y la limpieza a teclas Press&Go (símbolos gráficos). La receta de cocción o la limpieza asignada se puede iniciar en todo momento pulsando simplemente la tecla Press&Go.

Asignación de una receta de cocción o limpieza automática a una tecla Press&Go 1. Pulse la tecla → En el display aparecen

las recetas de cocción guardadas. Con el mando selector, seleccione la receta de cocción deseada o la limpieza semiautomática.

2. Pulse la tecla Press&Go deseada durante tres segundos.

3. Cuando suena la señal acústica, la receta de cocción o la limpieza está asignada a la tecla Press&Go seleccionada.

Asignación de la limpieza automática CONVOClean system a la tecla Press&Go 1. Pulse la tecla → En el display aparecen

posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “CONVOClean system”


2. Para seleccionar el nivel de limpieza (1 – 4), pulse y efectúe la selección con el mando selector.

3. Pulse la tecla Press&Go durante tres segundos.

4. Cuando suena la señal acústica, CONVOClean system con el nivel de limpieza seleccionado está asignado a la tecla Press&Go.

5. Para más información sobre el CONVOClean system, ver “Mantenimiento y cuidado diario”.

Nota

• Si la tecla Press&Go deseada ya está asignada, puede sobrescribirla. Seleccione una receta de cocción y pulse la tecla Press&Go durante tres segundos.

• Cuando suena la señal acústica, la receta de cocción está asignada a la tecla Press&Go.

Ejecutar una receta de cocción con Press&Go 1. Pulse la tecla Press&Go → El

CONVOTHERM ejecuta la receta de cocción deseada. En la parte superior del display aparecen el nombre de la receta, el paso de cocción actual y el número de pasos de cocción. En la parte inferior aparecen, como de costumbre, los valores de tiempo y de temperatura.

2. Al finalizar el tiempo de cocción o alcanzar la temperatura central, suena la señal acústica y la receta de cocción termina.

Pulse la tecla STOP


ES 56


Mr.C recomienda: • Las teclas Press&Go permiten un trabajo

sencillo y rápido, dado que no se necesitan realizar ajustes.

• Las teclas Press&Go son particularmente aptas para platos que se preparan regularmente, por ejemplo para calentar bretzels, panecillos y croissants. Entonces, pueden ser producidos también por personal no cualificado con una calidad excelente.

• Bloqueando el panel de mando al trabajar con las teclas Press&Go, se obtiene además una elevada seguridad de producción, dado que su personal no puede realizar cambios.

• Si asigna el programa de precalentamiento a una tecla Press&Go, puede precalentar el CONVOTHERM de forma rápida y sencilla para la producción de alimentos.

ES 57

Mantenimiento y conservación diarios

Al iniciar el trabajo: Vaciado y aclarado automático del generador de vapor (en CONVOTHERM OEB & OGB) El aclarado diario del generador de vapor de su CONVOTHERM alarga la vida útil de la calefacción del generador de vapor y evita fallos.

Recomendamos ejecutar el aclarado automático del generador de humo diariamente, directamente después de la conexión. 1. Conecte el aparato con la tecla .

2. En el display aparece después de un cambio de fecha “¿Aclarar generador de vapor?“ “Sí/No“.

3. Pulsando la tecla STOP

START , inicie el aclarado del generador de vapor.

4. Si no se desea el aclarado del generador de vapor, seleccione con el mando selector

“No“ y confirme con la tecla STOP

START . Entonces puede utilizar el aparato inmediatamente para la producción. ¡Después del siguiente cambio de fecha es absolutamente necesario ejecutar el aclarado del generador de vapor!

5. Si la selección no se coloca en “No“ en un lapso de tiempo de 10 segundos, el aclarado del generador de vapor se inicia automáticamente.

6. El generador de vapor se vacía, se aclara, se vuelve a llenar y se calienta. Según el tamaño del aparato, este proceso dura -hasta 5 min. A continuación, el aparato está preparado para el uso.

Durante el funcionamiento diario: Vaciado y aclarado manual

del generador de vapor (en CONVOTHERM OEB & OGB)

Adicionalmente al aclarado automático diario del generador de vapor, éste se puede aclarar manualmente en todo momento en caso de necesidad.

1. Pulse la tecla En el display aparecen posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “Generador de vapor”


2. Confirme “Sí” con la tecla . El CONVOTHERM aclara el generador de vapor.

Al finalizar el trabajo:

limpieza del interior del horno

Atención: Para conservar la alta calidad del acero inoxidable en el interior del horno, asegurar condiciones higiénicas para el trabajo diario en el CONVOTHERM y evitar fallos de funcionamiento, limpie diariamente el interior del horno al terminar el trabajo.

Nota:

• Con cada nuevo aparato se entregan información detallada y una hoja de pedido para los productos de limpieza de CONVOTHERM.

• Para evitar la descoloración y la corrosión del acero inoxidable, tiene que limpiar con regularidad el vapor mixto incluso si utiliza únicamente programas de cocción al vapor.

ES 58


• La limpieza del espacio del ventilador detrás de la chapa de aspiración se tiene que realizar según el grado de ensuciamiento. Para este fin, suelte los cierres rápidos de la chapa de aspiración y gire la chapa de aspiración hacia el interior del horno.. Después de la limpieza, vuelva a cerrar la chapa de aspiración y fíjela con los cierres rápidos.

• Para una buena visibilidad al interior del aparato, limpie regularmente la cara interior de la puerta de cristal doble. Para este fin, abra el cierre rápido. Cuide de no rayar el cristal; éste se podría romper.

• Evite rayar el interior del horno y las guías. La presencia de arañazos podría causar corrosión.

• La limpieza regular de la junta insertable de higiene aumenta su vida útil. En caso de ensuciamiento fuerte o acumulación de grasa, la junta se puede retirar sin herramientas (empezar por las esquinas) y limpiar. Para esta operación, la junta debería estar enfriada. Utilice únicamente productos de limpieza suaves e inodoros (sin productos abrasivos o procedimientos de limpieza que ataquen la superficie). Puede volver a insertar la junta seca sin medios auxiliares (empezando por las esquinas).

• Limpie el orificio de medición de bypass (orificio en el interior del horno en el lado izquierdo, ver la siguiente figura) semanalmente con 20ml de CONVOClean forte / new (producto de limpieza). Para terminar, aclare con la ducha de mano.

• Limpieza de la cubeta de deshumidificación: elimine los restos de alimentos de la cubeta y del desagüe. Retire semanalmente la cubeta. Rocíe con limpiador CONVOTHERM original y déjelo actuar. Aclare a fondo con la ducha de mano.

• Aclare regularmente la cubeta de la puerta y la cubeta recogedora del aparato, cuidando de que no se atasque el desagüe.

• Aclare regularmente el desagüe del aparato, prestando atención a que no esté atascado.

• Si, con el tiempo, se forma una capa blanca en el interior del horno, el desendurecimiento del agua no está ajustado correctamente. Esta capa se puede eliminar con un descalcificador apropiado (CONVOCal) (sólo por técnicos de mantenimiento cualificados).

Limpieza semiautomática del interior del horno

El CONVOTHERM está equipado con un programa de limpieza semiautomático para el interior del horno, “clean“.


selector, seleccione “Limpieza” y



se enciende y en el display aparecen valores nominales del programa de limpieza.

3. Pulse la tecla → El CONVOTHERM inicia la limpieza.

ES 59


4. Después de la primera señal, rocíe el interior del horno, el desagüe en el fondo, las parrillas, las bandejas, etc. con el limpiador de horno original CONVOTHERM. Cierre la puerta y deje actuar el producto. El programa de limpieza continúa automáticamente. (¡No vuelva a pulsar la tecla STOP

START !) 5. Después de la segunda señal, aclarar a

fondo detrás de la chapa de aspiración. (¡Atención! paso sólo para aparatos de gas CONVOTHERM OGB & OGS)

6. Después de la siguiente señal, desconecte el CONVOTHERM.

7. Con la ducha de mano, aclare a fondo el interior del horno, los accesorios y detrás de la chapa de aspiración.

8. En caso de ensuciamiento fuerte, repita el proceso de limpieza.

9. Después del uso o de la limpieza, no cierre la puerta del aparato; ajústela solamente.

Indicaciones generales para la seguridad: • Durante el trabajo con

productos de limpieza y limpiador de boquillas, lleve ropa de protección adecuada, guantes de protección y gafas protectoras.

• No inhale la neblina de pulverización. • Utilice únicamente productos de

limpieza y limpiadores de boquillas originales de CONVOTHERM (no emplear limpiadores corrosivos o altamente alcalinos o productos abrasivos). ¡En caso de daños causados por una limpieza inadecuada se extingue todo derecho de garantía! Observe las indicaciones para la seguridad en las etiquetas o las fichas de datos de seguridad de los productos de limpieza.

• Cuide de que la chapa de aspiración y las guías estén insertadas correctamente y bloqueadas.

• No deje el frasco de pulverización nunca de forma prolongada bajo presión sin utilizarlo. Vaya abriendo lentamente el cabezal de la bomba para que pueda salir el aire comprimido.

• Aclare la boquilla, la prolongación de la boquilla y la tubuladura después de cada uso.

• Aclare semanalmente el frasco de limpiador.

Limpiar la bandeja de desagüe

Rociar el interior del horno

Aclarar el interior del horno s

60

Limpiar el bypas

ES


Sistema de limpieza automático (opción): 1. Antes de empezar, retire los residuos de

asado o de cocción más grandes del interior del horno. De este modo evita que se atasque el desagüe del interior.

2. Controle el nivel de llenado de los depósitos de limpiador de horno CONVOTHERM y de producto de limpieza para boquillas. Los depósitos tienen que estar llenos. La manguera de aspiración tiene que estar sumergida en el líquido.

3. Pulse la tecla → En el display aparecen distintas posibilidades de selección. Con el mando selector, seleccione “CONVOClean system” y confirme pulsando la tecla

.

4. Para la selección del nivel de limpieza 1 ensuciamiento leve 2 ensuciamiento mediano 3 ensuciamiento fuerte 4 ensuciamiento fuerte con Brillo+

pulse y efectúe la selección con el mando selector en función del grado de ensuciamiento del interior del horno.

5. Pulse la tecla → En el display aparecen sucesivamente dos consultas de seguridad. Conteste las preguntas con el mando

selector y confirme pulsando la tecla .

6. El CONVOTHERM arranca el CONVOClean system de forma automática.

Nota:

• Las zonas sucias en el exterior del horno, tales como partes de la puerta y la junta del horno, se tienen que limpiar manualmente.

• En caso de un ensuciamiento muy fuerte del interior puede ser necesario efectuar en ciertas zonas una limpieza posterior manual.

• La esterilización al aire caliente y la función Brillo+ se pueden ajustar en el nivel de servicio técnico. Consulte a su técnico de mantenimiento.

• Para el control del interruptor magnético de la puerta puede aparecer el requerimiento “Abrir y volver a cerrar la puerta”.

Mr.C recomienda: • Cuide siempre de que los bidones estén

conectados correctamente. CONVOClean forte / new = rojo CONVOCare = azul

• Después de una limpieza previa manual puede seleccionar un nivel de limpieza más bajo para ahorrar agua y limpiador.

• En función del grado de ensuciamiento del interior del horno, las guías y las parrillas pueden permanecer allí durante la limpieza automática con CONVOClean system.

• Según la calidad del agua potable se pueden formar, con el tiempo, decoloraciones oscuras en el interior del horno. Elimínelas tratándolas con CONVOCare concentrado (producto de aclarado para boquillas). Rocíe CONVOCare concentrado en el interior frío. Deje actuar el producto durante 10 minutos y retírelo con un paño suave o una esponja.

ES 61


Seguridad en la limpieza automática: • Utilice para la

limpieza del interior del horno únicamente los productos de limpieza CONVOClean forte o new, así como el producto de aclarado para boquillas CONVOCare.

• No se permite abrir el aparato durante el proceso de limpieza.

• No interrumpa la limpieza automática. En caso de interrupción del sistema de limpieza con , se produce automáticamente un aclarado forzado con una duración de aprox. 10 minutos en la siguiente conexión del CONVOTHERM.

• Si se indica “Falta de agua”, compruebe la conexión de agua en el edificio.

• Después de un fallo eléctrico se efectúa un aclarado forzado del interior del horno.

• Si las consultas de seguridad no se contestan en 5 segundos, el CONVOTHERM vuelve a la consulta del nivel de limpieza y no arranca.

• Si aparece el mensaje “Falta presión limpiador”, existe un error. Compruebe si se encuentra suficiente cantidad de limpiador o producto de aclarado de boquillas en los depósitos previstos y rellénelos en caso de necesidad -(manguera roja para CONVOClean forte / new, manguera transparente para CONVOCare).

• Observe las indicaciones en los depósitos para CONVOClean forte / new y CONVOCare.

ES 62

Ajustes básicos

En los ajustes básicos se trabaja con los siguientes símbolos Tiene la posibilidad de ajustar su CONVOTHERM conforme a las necesidades de su cocina.

Señal acústica Fecha Indicación de temperatura

Volumen Índice del libro de cocina Dirección de red

Hora Datos prefijados o valores de la memoria Idioma


selector, seleccione “Ajustes básicos” y


2. Confirme “Sí” con la tecla . → En el display aparecen distintas posibilidades de selección:

Nota:

• A continuación se describen detalladamente las distintas posibilidades de ajuste.

• El menú de selección Mr.C se puede abandonar en todo momento, pulsando la

tecla STOP

START .

Señal acústica La señal acústica se selecciona desde el menú

“Ajustes básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione “Señal

acústica” y confirme pulsando la tecla

. → En el display aparece una posibilidad de selección de las señales acústicas disponibles.

2. Para seleccionar la señal acústica deseada, conmute con el mando selector. → Las señales acústicas suenan al permanecer en el tono seleccionado. Confirme pulsando la

tecla .

Volumen El volumen se ajusta desde el menú “Ajustes

básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione

“Volumen” y confirme pulsando la tecla

. → En el display aparece una posibilidad de selección para el volumen y suena la señal acústica. Seleccione con el mando selector el volumen deseado y


Mr.C recomienda: Al elegir el volumen, tenga en cuenta el nivel de ruido que existe en su cocina durante la producción de alimentos.

ES 63

Ajustes básicos

Hora La hora se ajusta desde el menú “Ajustes

básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione “Hora”

y confirme pulsando la tecla . → En el display aparece una posibilidad de selección con los formatos de hora posibles. Seleccione el formato deseado con el mando selector.

2. Para introducir la hora actual, conmute con las teclas y entre horas y minutos y ajuste la hora correcta con el mando

selector. Confirme pulsando la tecla .

Nota:

Si el CONVOTHERM se separa de la alimentación eléctrica durante más de tres días, se tiene que volver a ajustar la fecha y la hora.

Fecha La fecha se ajusta desde el menú “Ajustes

básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione “Fecha”

y confirme pulsando la tecla . → En el display aparece una posibilidad de selección con los formatos de fecha posibles. Seleccione el formato deseado con el mando selector.

2. Para introducir la fecha actual, conmute con las teclas y entre día, mes y año y ajuste la fecha correcta con el mando

selector. Confirme pulsando la tecla .

Nota:

Si el CONVOTHERM se separa de la alimentación eléctrica durante más de tres días, se tiene que volver a ajustar la fecha y la hora.

Índice del libro de cocina La clasificación alfabética de las recetas de cocción del libro de recetas o la clasificación por números de ubicación de memoria se realiza

desde el menú “Ajustes básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione “Libro de

recetas alfabético“ y confirme pulsando

la tecla .

2. Confirme “Sí” con la tecla . → La clasificación esta ajustada al orden alfabético.

Nota:

• Para trabajar con números de ubicación de memoria, seleccione en el menú de selección “Libro de recetas alfabético” “No”. Entonces, el CONVOTHERM efectúa la clasificación según los números de la ubicación de memoria.

• La modificación de la clasificación alfabética a la numérica y viceversa puede durar algún tiempo, según el número de recetas de cocción guardadas.

Mr.C recomienda: Para localizar rápidamente una determinada receta de cocción en su libro de recetas sin necesidad de memorizar el número de ubicación de memoria, puede clasificar las recetas de cocción en orden alfabético por su nombre.

ES 64

Ajustes básicos

Datos prefijados o valores de la memoria

Aquí puede seleccionar si, al elegir un programa de cocción, deberán aparecer en la indicación los datos prefijados o los valores de memoria (es decir, los últimos valores utilizados) para el tiempo de cocción y la temperatura en el interior del horno.

Además, puede adaptar los datos prefijados en fábrica (ver tabla) a sus necesidades.

La selección Datos prefijados o Valores de la memoria tiene lugar desde el menú “Ajustes

básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione “Datos

prefijados” y confirme pulsando la tecla

.

2. Confirme “Sí” con la tecla . → En el display aparece una lista de selección con los datos prefijados. Seleccione con el mando selector los datos prefijados a modificar.

3. Con la tecla , pase al valor numérico y ajuste los datos prefijados deseados con el mando selector.

4. Con la tecla , hojee hacia atrás para aceptar el valor.

5. Para modificar otros valores numéricos, proceda de la manera descrita.

6. Pulse la tecla → Se confirman los ajustes realizados.

Nota:

Para trabajar con valores de la memoria, seleccione en el menú de selección “Datos prefijados” “No”. Entonces, el CONVOTHERM utiliza los valores de la memoria.

Mr.C recomienda: • Si trabaja sobre todo con personal no

cualificado, el trabajo con los datos prefijados reduce la posibilidad de errores de manejo. En cada selección de un programa de cocción están consignados los valores definidos por usted.

• Los valores de la memoria son especialmente apropiados si se preparan regularmente varios lotes seguidos. Entonces se prescinde de la selección de los valores de tiempo y de temperatura y el programa de cocción se puede iniciar inmediatamente.

Datos prefijados en fábrica


Temperatura en el interior del horno

Temperatura central

Tiempo de cocción

100°C 70°C 25 min

150°C 70°C 70 min

170°C 70°C 30 min

135°C 70°C 5 min

Indicación de temperatura La indicación de temperatura en °C o F se

realiza desde el menú “Ajustes básicos“ .


“Temperatura en °C” y confirme

pulsando la tecla .

2. Confirme “Sí” con la tecla . → La indicación de temperatura está ajustada a °C.

Nota:

Para trabajar con la indicación de temperatura en F, seleccione en el menú de selección “Temperatura en °C” “No”. Entonces, el CONVOTHERM utiliza la indicación de temperatura F.

ES 65

Ajustes básicos

Dirección de red La dirección de red se necesita para el uso de PC-Control, PC-HACCP y CONVOTHERM Service System.

La dirección de red se ajusta desde el menú

“Ajustes básicos” .


“Dirección de red” y confirme pulsando

la tecla . → En el display aparece la dirección de red ajustada actualmente. Con el mando selector, seleccione la dirección de red deseada (1 – 99) y confirme

pulsando la tecla .

Nota:

Desde la fábrica siempre está ajustada la dirección de red 1. Cuide de seleccionar para cada uno de sus aparatos una dirección de red distinta.

Idioma El idioma se selecciona desde el menú “Ajustes

básicos” .

1. Con el mando selector, seleccione “Idioma”

y confirme pulsando la tecla . → En el display aparece una posibilidad de selección con los idiomas posibles.

2. Con el mando selector, seleccione el idioma

deseada y confirme pulsando la tecla .

Mr.C recomienda: Elija el idioma de su país o el idioma que habla su personal.

ES 66

¿Qué ocurre cuando ... ?

Corrección de errores Los vapores mixtos CONVOTHERM poseen un sistema de diagnóstico de errores totalmente automático que le muestra para cada error que aparece, no sólo códigos sino también una descripción del error en cuestión. Para continuar el trabajo se dispone de un funcionamiento de emergencia (ver abajo).

La siguiente tabla le ayudará si se producen errores o fallos durante el funcionamiento de su CONVOTHERM. Muestra las posibles causas y su corrección.

Error Mensaje en el display Posible causa Corrección

Grifo de agua cerrado Abrir el grifo de agua

Filtro de lodos válvula electromagnética sucio Desmontar y limpiar el filtro E01 Falta de agua

Válvula electromagnética defectuosa Llamar al Servicio técnico

E02 Temperatura compartimento eléctrico demasiado alta

Ventilación del compartimento eléctrico defectuosa, suministro de aire bloqueado

Dejar enfriar el aparato o seguir trabajando con una temperatura más baja en el interior del horno, llamar al Servicio técnico

Se ha disparado la vigilancia de temperatura del motor, se ha disparado el fusible externo

Llamar al Servicio técnico E03 Fallo ventilador

Motor del ventilador defectuoso Llamar al Servicio técnico

E04 Fallo del ventilador compartimento eléctrico Ventilador auxiliar defectuoso Llamar al Servicio técnico

E05 Sin gas Suministro de gas interrumpido Abrir la llave de gas

Sobretemperatura interior del horno Llamar al Servicio técnico E11/E21

Sobretemp. interior del horno/rotura de sonda interior del horno Sonda del interior del horno defectuosa Llamar al Servicio técnico

E13/E23 Sobretemp. generador de vapor/rotura de sonda generador de vapor

Sonda del generador de vapor defectuosa Llamar al Servicio técnico

Grifo de agua cerrado Grifo de agua cerrado Sobretemperatura en el condensador por la conexión de agua caliente

Conectar el aparato al agua fría, reiniciar

Filtro de lodos válvula electromagnética sucio Desmontar y limpiar el filtro Válvula electromagnética defectuosa Llamar al Servicio técnico

E15/E25 Sobretemp. condensador/rotura de sonda condensador

Sonda del condensador defectuosa Llamar al Servicio técnico

E22 Sonda de temperatura central defectuosa Sonda de temperatura central defectuosa Ajustar programas de cocción con

tiempos, llamar al Servicio técnico E24 Rotura de sonda bypass Sonda de bypass defectuosa Llamar al Servicio técnico

E26 Rotura de sonda termostato de seguridad generador de vapor

Sonda del termostato de seguridad en el generador de vapor defectuosa Llamar al Servicio técnico

E27 Sobretemp. calefacción generador de vapor

Generador de vapor sucio Aclarar generador de vapor

E29 Cortocircuito a masa de una sonda Sonda de temperatura defectuosa Llamar al Servicio técnico E33 Error calefacción generador de

vapor Calefacción del generador de vapor defectuosa

Llamar al Servicio técnico

E34 Error de bomba generador de vapor

Bomba del generador de vapor defectuosa Llamar al Servicio técnico

E80/E95/E96 Error ID/ error del software / conexión defectuosa Control defectuoso Llamar al Servicio técnico

E82 Error parámetros de trabajo Problemas en la conmutación de °C / F Comprobar valores en el libro de recetas, ev. comprobar °C/F en los ajustes del aparato.

Bidón del limpiador o del producto de aclarado para boquillas vacío. Llenar el bidón

- Falta presión limpiador Bomba defectuosa Llamar al Servicio técnico

ES 67


En la siguiente tabla se describen otras irregularidades en el funcionamiento que no se señalizan con un mensaje de error.

Error Posible causa Corrección

Chapa de aspiración no está cerrada correctamente

Cerrar correctamente la chapa de aspiración

Temperatura nominal en el interior del horno demasiado alta

Seleccionar una temperatura más baja y prolongar el tiempo de cocción

No precalentado Precalentar siempre el aparato, ver “Indicaciones prácticas”

Conducto bypass lleno de grasa Limpiar el bypass

Dorado irregular

Accesorios o recipientes inadecuados Utilizar accesorios adecuados

El control está apagado y no reacciona a la conexión

Falta la conexión a la red, el fusible externo se ha disparado Llamar al Servicio técnico

El aparato no reacciona a las entradas El software se ha quedado colgado Pulse durante 5 segundos ON/OFF y desconecte el aparato durante 5 segundos de la red

El aparato ya no se puede conectar o desconectar

ON/OFF está bloqueado durante 3 segundos Vuelva a intentarlo al cabo de 3 segundos

Sin iluminación en el interior del horno Luz del interior del horno defectuosa Llamar al Servicio técnico

Conducto de medición de vapor atascado Limpiar el conducto de medición de vapor, ver “Mantenimiento y cuidado diarios” Chorro de agua de la tubuladura de salida

de aire al cerrar la puerta Desagüe del aparato atascado Limpiar el desagüe

Durante el funcionamiento se proyecta agua del generador de vapor al interior del horno

Hace mucho que el aclarado automático del generador de vapor no se ha realizado, es decir, que ha sido anulado repetidamente

Iniciar el aclarado automático

Basta con el cambio de fecha o el día siguiente

Acumulación de agua en el interior del horno Desagüe atascado

Aclarar el condensador y el desagüe del aparato, limpiar/comprobar el sistema de desagüe en el edificio

Tubuladura de salida atascada o tapada Retirar el objeto

Sale agua de la parte inferior del aparato Desagüe atascado

Aclarar el condensador y el desagüe del aparato, limpiar/comprobar el sistema de desagüe en el edificio

Producto de limpieza inadecuado Utilizar el producto de limpieza original CONVOClean forte o new Manchas negras en el interior del horno

Dureza del agua demasiado alta Ajustar la dureza del agua a 5° dH – 7° dH

Presión del agua demasiado baja Realizar un aumento de la presión en el edificio

Producto de limpieza inadecuado Cambiar a CONVOClean Resultado de limpieza deficiente con la limpieza automática (CONVOClean system)

Grado de ensuciamiento ajustado incorrecto Elegir un nivel de limpieza más alto

Atención: Si no lograra corregir el error con la ayuda de la lista de errores, llame al Servicio

técnico competente para su zona.

ES 68


Funcionamiento de emergencia

Para que pueda seguir trabajando con su CONVOTHERM a pesar de un error que no se puede corregir a corto plazo, el control dispone de un denominado funcionamiento de emergencia.

Éste le permite un uso limitado del aparato a pesar de un defecto. ¡Informe en todo caso a su Servicio técnico!

Observe:

• Los tiempos de cocción se pueden alargar ligeramente en comparación con sus valores empíricos.

• Preste una atención especial al proceso de cocción y al estado de cocción de su producto.

Instrucciones de servicio en caso de funcionamiento de emergencia El aparato se encuentra en funcionamiento de emergencia:

– suena la señal acústica

– se indica un número de error, p. ej. E 01


START (de este modo se confirma el error). Los programas de cocción que se pueden seleccionar se indican con un parpadeo. El manejo posterior se realiza como de costumbre:

2. Pulsando la tecla en cuestión, seleccione un programa de cocción (los programas bloqueados no reaccionan a la pulsación de la tecla).

3. Ajuste los datos de funcionamiento (según la descripción en los correspondientes programas). En función del error ya sólo es posible un funcionamiento limitado (p. ej. en la selección de la temperatura).

4. Para iniciar, pulse la tecla STOP

START .

5. Al finalizar el tiempo de cocción, pulse la

tecla STOP

START .

6. Una vez que se haya corregido el error, el aparato pasa automáticamente al funcionamiento normal:

– ya no se indica ningún número de error,

– la iluminación de fondo/indicación de funcionamiento de las teclas de programa no parpadea,

– las teclas reaccionan a la pulsación como de costumbre.

ES 69


Con estos errores, el funcionamiento es posible Error Mensaje en el display OEB OGB OES OGS Vapor Vapor

caliente Aire

caliente Regener

ación Cook& Hold

Delta-T

E01 Falta de agua X X X X - - hasta 180°C - X X

E02 Temp. compartimento eléctrico demasiado alta X X X X X hasta 140°C hasta

140°C hasta 140°C

hasta 140°C

hasta 140°C

E03 Fallo ventilador X X - - hasta 100°C1) - - - - -

E04 Fallo ventilador compartimento eléctrico X X X X X hasta 140°C hasta

140°C hasta 140°C

hasta 140°C

hasta 140°C

E05 Sin gas X - X - X X X X X X

E11 Sobretemperatura interior del horno - - - - - - - - - -

E13 Sobretemperatura generador de vapor X X X X - - X - X X

E15 Sobretemperatura condensador X X X X - - hasta

180°C - X X

E21 Rotura de sonda interior del horno X X - - sólo

100°C - - - - -

E22 Sonda de temperatura central defectuosa X X X X X X X X X X

E23 Rotura de sonda generador de vapor X X X X X X X X X X

E24 Rotura de sonda bypass X X X X hasta 99°C - X - X X

E25 Rotura de sonda condensador X X X X X2) hasta 180°C

2)hasta

180°C 2)hasta

180°C 2) X2) X2)

E26 STB DE Rotura de sonda X X X X X X X X X X

E23& E263)

STB DE y DE Rotura de sonda3) X X X X X3) X3) X3) - X3) X3)

E27 Sobretemperatura Calefacción del generador de vapor

X X X X - - X - X X

E 29 Cortocircuito a masa sonda - - - - - - - - - -

E33 Error calefacción generador de vapor X1) X1) X2) X2) -1) X2) -1) X2) X -1) X2) X X

E34 Error bomba generador de vapor X X X X X X X X X X

E80 Error ID - - - - - - - - - -

E81 Error memoria prog. X X X X X X X X X X

E82 Error parámetros de trabajo X X X X X X X X X X

E83 Error algo. X X X X X X X X X X

E89 Error I2C X X X X X X X X X X

E95

E96

- Falta presión limpiador X X X X X X X X X X

X Funcionamiento posible – Ningún funcionamiento posible

1) El tiempo de cocción se alarga considerablemente; los alimentos en los niveles superiores están terminados primero

2) La inyección de agua en el condensador está conectada en permanencia (mayor consumo de agua)

3) Error E23 y E26 a la vez. El generador de vapor no está precalentado

ES 70

Información sobre el producto

Vista de conjunto de productos Aparatos de sobremesa

CONVOTHERM OEB 6.10 CONVOTHERM OGB 6.10 CONVOTHERM OES 6.10 CONVOTHERM OGS 6.10 para 6 x 1/1 GN

CONVOTHERM OEB 6.20 CONVOTHERM OGB 6.20 CONVOTHERM OES 6.20 CONVOTHERM OGS 6.20 para 12 x 1/1 GN o 6 x 2/1 GN



Modelos con carro




CONVOTHERM OEB (aparato eléctrico con calentador de agua. CONVOTHERM OES (aparato eléctrico con inyección) CONVOTHERM OGB (aparato de gas con calentador de agua) CONVOTHERM OGS (aparato de gas con inyección) Nota: Las figuras muestran el modelo CONVOTHERM OEB. (equipamiento de serie, sin parrillas ni soporte) Otros modelos difieren en características de equipamiento individuales.

ES 71


Datos técnicos Modelo CONVOTHERM OEB; OGB; OES; OGS

Tamaño del aparato 6.10 6.20 10.10 10.20 12.20 20.10 20.20

Versión Aparato

de sobremes

Aparato de

sobremes

Aparato de

sobremes

Aparato de

sobremes

Modelo con carro

Modelo con carro

Modelo con carro

Recipientes Gastronorm GN 6x1/1 GN

6x2/1 GN ó 12x1/1

GN

10x1/1 GN

10x2/1 GN ó

20x1/1 GN

12x2/1 GN ó

24x1/1 GN

20x1/1 GN

20x2/1 GN ó 40x1/1

GN

Marca de comprobación, clase de protección

GS, CE, IPX5

Altura del aparato mm 827 870 1065 1095 1429 1962 1962 Profundidad del aparato mm 805 1027 805 1027 1055 855 1055

Ancho del aparato mm 932 1217 932 1217 1232 947 1232

CONVOTHERM OEB

Conexión eléctrica kW 11,5 19,9 19,9 34,4 34,4 39,7 68,6

Fusible A 20 32 32 63 63 63 125

CONVOTHERM OES

Conexión eléctrica OES kW 11,4 19,8 19,8 34,2 34,2 58,2 99,9

Fusible OES A 20 35 35 63 63 63 125

CONVOTHERM OGB

Conexión de gas kW 12 20 20 35 40 40 70


Fusible A 16 16 16 16 16 16 16

CONVOTHERM OGS

Conexión de gas kW 12 20 20 35 40 40 70


Fusible A 16 16 16 16 16 16 16

Atención: • Para indicaciones más detalladas sobre la instalación, consulte las instrucciones de

instalación. Valores de conexión, tensión y fusible: ver Datos técnicos o esquema de conexiones en el compartimento de conexión del vapor mixto. Atención: ¡Antes de abrir la pared lateral (sólo por electricistas cualificados), desconecte el vapor mixto de la tensión en el lado del edificio!

• En la proximidad del aparato se tiene que prever de forma accesible un dispositivo seccionador para todos los polos con una apertura de contacto de mín. 3 mm con el cual se tiene que desconectar el aparato de la tensión durante la ejecución de trabajos de limpieza, de reparación o de instalación.

ES 72


Accesorios Todo lo que pueda necesitar: para su CONVOTHERM le ofrecemos una gama amplia de accesorios útiles.

Soportes Para la colocación segura de los soportes exactamente adaptados. Varias versiones para elegir: abierto, cerrado en tres lados, cerrado por todos los lados con puertas de hojas, con 10 ó 20 parejas de listones de apoyo. Opcionalmente, los soportes se suministran también con ruedas.

Kit de sobreposición Flexibilidad en un mínimo de espacio: con el kit de sobreposición se pueden superponer con seguridad dos aparatos de sobremesa 6.10 y 6.10 ó 10.10 y 6.10.

Recipientes GN, parrillas y bandejas Robustos recipientes, parrillas y bandejas de acero al cromo-níquel en todos los tamaños GN usuales.

Bandejas Superpan / bandejas con recubrimiento especial Bandejas para optimizar el dorado del lado inferior.

Parrilla de regeneración para x.20 Los platos regenerados y porcionados ya no se pueden deslizar.

Sistema de banquete para aparatos de sobremesa Por ejemplo, hasta 32 platos con un diámetro de hasta 32 cm se pueden cargar cómodamente y regenerar en todos los tipos CONVOTHERM 10.10.

Carro de banquete para modelos con carro La regeneración sencilla de hasta 122 platos (en tipos CONVOTHERM 20.20) con un diámetro de hasta 32 cm es la base para el éxito de su banquete.

Campana térmica Importante para el banquete: debajo de la campana térmica, los platos se mantienen hasta 20 minutos a la temperatura idónea para servir.

PC-Control Un programa de software de lo más cómodo de manejar: CONVOTHERM PC-Control. Programar, iniciar (también con preselección de la hora de puesta en marcha), vigilar, bloquear funciones individuales – y todo ello en el acostumbrado entorno Windows. Permite controlar hasta 62 vapores mixtos de forma centralizada.

PC-HACCP Documentación concienzuda para su cocina: sea en combinación con PC-Control o por sí solo: PC-HACCP archiva todos los datos relevantes en forma gráfica y escrita – de un modo totalmente automático después de cada proceso de cocción. También el control y la documentación centralizados de varios vapores mixtos se desarrollan sin problemas. Naturalmente, según los criterios LMHV.

Para más información, solicite nuestros detallados folletos especiales.

ES 73

Índice alfabético

Manejo A

Accesorios 73 Aclarado del generador de vapor 58 Aire caliente 18, 38 Ajustes básicos 63 Añadir paso 55

B Bloqueo de teclado 47 Borrar paso 55 Borrar receta de cocción 54

C Cocción delta-T 41 Conservación 58 Cook & Hold 42 Copiar receta de cocción 54 Corrección de errores 67

D Datos prefijados 57

Deshumidificación 45 Dirección de red 66

E F

Fecha 64 Función Crisp&Tasty (deshumidificación) 45 Funcionamiento de emergencia 69 Funciones adicionales 44

G Grabar 50

H Hora 64

I Idea de cocción 50 Idioma 66 Incorporar precalentamiento 52 Incorporar señal acústica 53 Incorporar una idea de cocción 51 Indicación de temperatura 65 Indicaciones para la seguridad 7 Índice del libro de cocina 64 Insertar paso 54

J K

L Libro de recetas 50 Limpieza automática 61 Limpieza 59

M Mantenimiento 58 Manual de vapor 48 Medición de la temperatura central 21, 40 Mensajes de error 67 Modificar receta de cocción 54

N Nueva receta de cocción 52

O P

Potencia reducida 47 Precalentamiento 46 Preselección de la hora de puesta en marcha 44 Press&Go (símbolo gráfico) 56 Protección del programa 49

Q R

Receta de cocción 52 Regeneración 19, 39

S Señal acústica 63 Símbolos gráficos 56

T Temporizador adicional 46

U V

Valores de la memoria 65 Vapor caliente 17, 37 Vapor 15, 36 Velocidad reducida de rotación del ventilador 47 Volumen 63

W X Y Z

ES 74

Índice alfabético

Recetas de cocción para alimentos A

Al vacío 24 Albóndigas de pescado 24 Albóndigas, albondiguillas 22 Arroz Asado de cerdo 26 Asado de ciervo 28 Asado de ternera 26 Asado 28

B Baguette 32 Basmati 22 Berza 22 Bizcocho 32 Bogavante 24 Bollo 32 Bretzel 32

C Chicken fingers 34 Chicken sticks 34 Chicken wings 34 Chuleta ahumada 28 Col 22 Coliflor 22 Cordon bleu 28 Costillas de barbacoa 34 Crema catalana 32 Crema Royal 32 Croissants 32 O Cubos 34

D Dim Sum 34

E Escalopa de pavo 28 Escalope de hígado 28 Espárragos 22

F Filete de pescado, rebozado 24 Frankfurt 28

G Gambas 24 Ganso 30 Gofres 34 Grano largo 22 Grano redondo 22 Gratén de verdura 22 Guarniciones 22

H Hamburguesas 28 Hojaldre 32 Huevo cuajado 22 Huevos cocidos 22

I J

Jamón cocido 26 Jamón para asar al horno 26

K L

Langostas 24 Legumbres 22 Lenguado 24 Lomo de liebre 30

M Mejillones 24 Muslo de liebre 30

N Nabos 22

ES 75

Índice alfabético

P Pan de cereales mixtos 32 Panecillos 32 Pasta 22 Pastaflora 32

Pastel de hígado 26 Pata de ternera 26 Pata de ternera 28 Patatas fritas 34 Patatas hervidas enteras 22 Patatas 22 Pato 30 Pechuga de pavo 30 Picadillo 26 Pie de cerdo 26 Pierna de cordero 26 Pierna de corzo 30 Pierna de jabalí 30 Pimientos rellenos 26 Pincho de carne 28 Cheese nuggets 34 Pollo entero 30

Q R

Roastbeef 26 Rollitos de col 26 Rollitos de primavera 34 Rollo de carne 26 Rollos de gambas 34 Rumpsteak 28

S Sablé 32 Salchicha blanca 28 Salchicha cocida 28 Salchichas de freír 28

Salchichas de lata 28 Salchichas en conserva 28 Salmón 24 Samosa 34 Solla 24 Solomillo de cerdo 28 Solomillo de ternera 28 Sushi 34

T Tarta de fruta 32 Tarta de queso 32 Tartas 32 Tempura de verdura 34 Terrina de pescado 24 Terrinas 24 Tortillas de manzanas 32 Trenza de levadura 32 Trozos de pollo 30 Trucha 24

U V

Verdura 22 W X Y Z

Zanahorias 22

ES 76

Notas

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ES 77

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ES 78

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ES 79

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ES 80

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Manual del usuario Manual do usuario Manuale de utentecocinandoenhornosmixtos.com/online/Manual... · rotura de vidrio, defectos de bombillas y materiales de junta, así como daños