Manual Junaeb Julio 11

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Cdigo: M-DAE-CPAE002

Revisin: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Pgina: 1 de 124

MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS

Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE

Revisado por: Equipo Profesional DAE

Aprobado por: Jefe DAE DN

DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO

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NDICE Capitulo 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35 4.36 OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES DESCRIPCIN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH SALCHICHA DE JUREL SALCHICHA DE SALMON HAMBURGUESA DE JUREL HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON HAMBURGUESA DE SALMON PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO JUREL EN CONSERVA MANZANA PERA NARANJA JALEA APIO FRESCO PREELABORADO REPOLLO FRESCO PREELABORADO ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA LECHUGA FRESCA PREELABORADA ACELGA FRESCA PREELABORADA BETARRAGA FRESCA PRELABORADARevisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN

Pg. 4 4 5 6 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 67 69 71 73 75



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Capitulo 4.37 4.38 4.39 4.40 4.41 4.42 4.43 4.44 4.45 4.46 4.47 4.48 4.49 4.50 4.51 4.52 4.53 4.54 4.55 4.56 4.57 4.58 4.59 4.60 4.61 4.62 5 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA PAPA FRESCA PREELABORADA ZAPALLO FRESCO PREELABORADO CEREAL PARA EL DESAYUNO GALLETON SALUDABLE GALLETON NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO PATE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA FORMULA LACTEA SABORIZADA FRMULA LCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA POSTRE DE LECHE YOGURT ARVEJAS SECAS PARTIDAS GARBANZOS POROTOS LENTEJAS ARROZ ACEITE VEGETAL COMESTIBLE PURE DESHIDRATADO PULPA DE PALTA PREPARACIONES PREELABORADAS MERMELADAS VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS MARGARINAS CONTROL DE CAMBIOS

Pg. 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 100 103 106 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 119 121 123





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1.

OBJETIVO

El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mnimas de productos o materias primas utilizadas en el Programa de Alimentacin de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, a travs de fichas tcnicas que permitan consultar sus caractersticas y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de las Instituciones, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos. 2. ALCANCE

El presente manual aplica a partir del 1 de agosto de 2011 y para todas las licitaciones vigentes del Programa de Alimentacin adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicacin ser por parte de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos, para el diseo de minutas, adquisicin de materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de los servicios entregados por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA en todos sus programas durante todo el ao de operacin. El presente manual obsoleta las fichas tcnicas desarrolladas para las bases tcnicas de licitacin precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas tcnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar caracterstica. La aplicacin del presente manual es de carcter obligatorio por parte de las instituciones, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos, cualquier incorporacin o cambios de definiciones de productos alimenticios, deber seguir el conducto hacia el Departamento de Planificacin y Estudios, para su anlisis y posterior solicitud de cambio al Departamento de Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional de JUNAEB. La frecuencia de actualizacin mnima ser semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual. JUNAEB, JUNJI E INTEGRA, podrn hacer el control de estos productos hacia las Empresas Prestadoras en base a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/1996, actualizado y vigente), Normas Chilenas, Pronunciamientos del Ministerio de Salud y otras entidades gubernamentales.





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3. 3.1

RESPONSABILIDADES El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicacin del presente manual. Asimismo es responsable de la aprobacin del presente documento.

3.2

El/la Jefe(a) del Departamento Alimentacin Escolar (DAE) de la Direccin Nacional es responsable de hacer cumplir este manual en la Direccin Nacional y en las Direcciones Regionales de JUNAEB, como tambin en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos. A su vez, es responsable del diseo y actualizacin del presente manual.

3.3

El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como tambin en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos.

3.4

El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como tambin en laboratorios de control y Empresas Prestadoras.

3.5

El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de hacer cumplir este manual en la Direccin Provincial y en la Empresa prestadora.

3.6

El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Direccin Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como tambin en laboratorios de control y Empresas Prestadoras.

3.7

El/la Jefe(a) del Departamento de Planificacin y Estudios (DEPLAE), es responsable de proporcionar la informacin para las fichas tcnicas de los productos a incorporar, modificar y/o actualizar el presente manual.

3.8

El/la Vicepresidente(a) de JUNJI y Fundacin Integra, es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual, especficamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentacin de Prvulos de JUNJI.

3.9

El/la Directora(a) Ejecutivo de Fundacin Integra, es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual, especficamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentacin de Prvulos de Fundacin Integra.

3.8

La Empresa prestadora es responsable de cumplir con las especificaciones tcnicas de los productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseo de minutas, adquisicin de materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las raciones entregadas por sta en el PAE.





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4. 4.1

DESCRIPCIN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de vacuno cruda, molida y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA.

Materias primas prohibidas

Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin

Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartlagos Operaciones definitivas: CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser proceso de sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deber molienda o corte, cumplir con lo establecido en el artculo 275 del RSA segn el caso La carne despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el Proceso producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 273 del RSA. congelado





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Conservacin y vida til Forma de CARNE MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservacin/al producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 30 das, macenamiento y como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxgeno y CO en el medio, los que modifican Caractersticas el estado de oxidacin de la mioglobina. As la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la organolpticas deoximioglobina tiene un color rojo prpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color caf (marrn). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)

100g Mx. 75 Mx. 1,2 Mn. 20 Mx. 5 Por diferencia mx. 1,0 0,0 0,0 Mx. 100 1,5 3,0

5,5 - 6,0 Mnimo 95,0 Ausencia

Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.





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4.2

CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de vacuno cruda, trozada en cubos y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA.

Materias primas prohibidas


Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartlagos Operaciones CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que definitivas: debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos, y deber tener un proceso de tamao de 1 cm x 1 cm y como mximo 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de los molienda o corte, trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao que segn el caso el indicado. La carne despus de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el artculo 273 Proceso del RSA. congelado





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Conservacin y vida til Forma de CARNE CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente. terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser trozada en cubos de mnimo 1 cm x 1cm y mximo de 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, en cubos, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxgeno y CO en el medio, los que modifican Caractersticas el estado de oxidacin de la mioglobina. As la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la organolpticas deoximioglobina tiene un color rojo prpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color caf (marrn). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)



Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.





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4.3

CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de cerdo cruda, molida y congelada CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 AL 275 y artculos 277 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of.2000 Tipificacin La materia prima deber cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: Materias primas cabeza, pezua, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el Tipos de artculo 271 del RSA. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que permitidas para establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne la elaboracin molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA. Descripcin Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin Preliminares piel, tendones ni cartlagos Operaciones definitivas: CARNE de CERDO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que proceso de debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y molienda o corte, deber cumplir con lo establecido en el artculo 275 del RSA segn el caso La carne de cerdo despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de Puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de cerdo despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 273 del RSA. congelado

Conservacin y vida til Forma de CARNE de CERDO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminadoElaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de cerdo cruda molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)








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4.4

CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de cerdo cruda, trozada en cubos y congelada CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 AL 275 y artculos 277 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of.2000 Tipificacin La materia prima deber cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: Materias primas cabeza, pezua, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el Tipos de artculo 271 del RSA. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que permitidas para establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne la elaboracin molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA. Descripcin Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin Preliminares piel, tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE CERDO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos, la proceso de que deber tener un tamao de 1cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% molienda o corte, de los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao segn el caso que el indicado. La carne de cerdo despus de ser trozada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de Puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de cerdo despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el Proceso artculo 273 del RSA. congelado

Conservacin y vida til Forma de CARNE DE CERDO CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura conservacin/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminadoElaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de cerdo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)








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4.5

CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pollo cruda, molida y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 283. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, y pechuga deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.


Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, Preliminares tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE POLLO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que definitivas: debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. proceso de molienda o corte, segn el caso La carne despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas plsticas impermeables u otro material o tecnologa que envasado y asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar de envase primario acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pollo despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 288 del RSA. congelado Conservacin y vida til Forma de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminadoElaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de pollo cruda molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)



Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.2 Carne de ave cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.





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4.6

CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pollo cruda, trozada en cubos y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, y pechuga deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.


Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, Preliminares tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos y proceso de deber tener un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de molienda o corte, los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao segn el caso que el indicado. La carne de pollo despus de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pollo despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el Proceso artculo 273 del RSA. congelado

Conservacin y vida til Forma de CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservacin/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminadoElaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de pollo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)








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4.7

CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pavo cruda, molida y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima deber cumplir con la NCh1580. Of1999. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada, ni carne de pavo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : - Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA. - Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. - Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.


Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser Preliminares deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE PAVO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe definitivas: ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. proceso de molienda o corte, segn el caso La carne de pavo despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA en los artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como Rotulacin lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de terminado: congelado y el producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 288 del RSA Proceso congelado

Conservacin y vida til Forma de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminadoElaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de Pavo cruda molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.

Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)


5,5-6,0 Mnimo 96,0 Ausencia






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4.8

CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pavo cruda, trozada en cubos y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima deber cumplir con la NCh1580. Of1999. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada, ni carne de pavo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : - Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA. - Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. - Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.


Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser Preliminares deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos y proceso de deber tener un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de molienda o corte, los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao segn el caso que el indicado. La carne de pavo despus de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA en los artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como Rotulacin lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el Proceso artculo 273 del RSA. congelado

Conservacin y vida til Forma de CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservacin/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminadoElaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de Pavo cruda, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)


5,5-6,0 Mnimo 96,0 Ausencia






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4.9

CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH

Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno molida, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento trmico de Nombre genrico esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripcin Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo Tipos de 271 del RSA. Si se utiliza carne molida fresca, se deber cumplir con lo establecido en el artculo 275 materias primas del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Si se utiliza carne molida fresca, se deber cumplir con lo establecido en el artculo 275 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE MOLIDA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el Operaciones disco de 6 mm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deber envasar definitivas: en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y proceso hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser molida debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a coccin durante 7 a Producto 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, terminado: las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.





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Conservacin y vida til Forma de CARNE MOLIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservacin/al (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida y molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin Caractersticas cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)

100g Mx. 75 Mx. 1,2 Mn. 20 Mx. 5,5 Por diferencia mx. 1,0 0,0 0,0 Mx. 180 1,5 3,0

Mnimo 94,5 Ausencia

Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 18 Conservas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.





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4.10

CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH

Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genrico trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripcin Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de Operaciones un 80% de los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o definitivas: mayor tamao que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se proceso deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a coccin durante 7 Producto a 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.





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Conservacin y vida til Forma de CARNE EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservacin/al (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin Caractersticas cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)

100g Mx. 75 Mx. 1,2 Mn. 20 Mx. 5,5 Por diferencia mx. 1,0 0,0 0,0 Mx. 180 1,5 3,0

Mnimo 94,5 Ausencia

Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 18 Conservas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.





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4.11

CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH

Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno molido mezclada con cebolla picada, precocido, envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genrico a tratamiento trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripcin Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Se deber usar cebolla (Allium cepa), de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro, Especificaciones alternativamente si no est disponible sta, se podrn utilizar otras variedades. Para elaboracin de de la cebolla este producto slo se podr usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Operaciones ser descongelada en refrigeracin. Preliminares Las cebollas utilizadas en este producto, una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. Operaciones definitivas: proceso CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora y deber tener un tamao de 0,5 cm x 0,5 cm a 0,3 com x 0,3 cm.

Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. La carne despus molida mezclada con la cebolla picada, debe ser sometida al proceso de envasado. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Producto terminado:

El producto final est conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno mlida y 40% de Cebolla. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. Posteriormente debe ser pre-cocido, es decir, debe ser sometido a coccin, durante 7 a 10 minutos, se deber envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.

Conservacin y vida til Forma de CARNE MOLIDA CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservacin/al temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto macenamiento y sellado es de 12 meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida, mnimo 6 mm, con cebolla picada en cubitos cocida, libre de defectos. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con cebolla picada en cubos, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida Caractersticas es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)

100g Mx. 75 Mx. 2,3 Mn. 14 Mx. 6,0 Por diferencia mx. 4,5 1,0-3,0 0,5-1,5 Mx. 240 0,9 1,8

Mnimo 94 Ausencia

Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 18 Conservas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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4.12

CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH

Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos mezclada con cebolla picada, precocido, envasada en bolsa pouch Nombre genrico y sometido a tratamiento trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo Descripcin XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Se deber usar cebolla (Allium cepa), de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro, Especificaciones alternativamente si no est disponible sta, se podrn utilizar otras variedades. Para elaboracin de de la cebolla este producto slo se podr usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. Las cebollas utilizadas en este producto, una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamao de 0.7 cm x 0.7cm a 1 cm x 1 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de los Operaciones trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao. definitivas: CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe proceso ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora y deber tener un tamao de 0,3 cm x 0,3 cm a 0,5 cm x 0,5 cm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, siendo cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. La carne despus molida mezclada con la cebolla picada, debe ser sometida al proceso de envasado. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final est conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno trozada en cubos y 40% de Cebolla. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. Posteriormente Producto debe ser pre-cocido, es decir, debe ser sometido a coccin, durante 7 a 10 minutos, y envasar en terminado: Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN


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Conservacin y vida til Forma de CARNE EN CUBO CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservacin/al temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til

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