Manual Tilapia Agosto 14 2007 CU(1) SENASICA 01OCT08

7/28/2019 Manual Tilapia Agosto 14 2007 CU(1) SENASICA 01OCT08

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Manual de Buenas Prcticas deProduccin Acucola de Tilapia para la

Inocuidad Alimentaria


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Elaborado por encargo del SENASICA en el:

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.Unidad Mazatln en Acuicultura y Manejo Ambiental

CIAD, A.C. Unidad MazatlnAv. Sbalo Cerritos s/n, Apartado Postal 711C.P. 82010, Mazatln, Sinaloa, MxicoTel: (669) 989 87 00Fax: (669) 989 87 01Correo electrnico:[email protected]@ciad.mx

Compilado y escrito por:

Dr. Armando Garca OrtegaDr. Omar Calvario Martnez

Esta publicacin ha sido revisada por un Comit Cientfico de especialistas y autoridades en acuaculturae inocuidad de los alimentos, as como por los Comits Estatales de Sanidad Acucola de Hidalgo,Jalisco, Nayarit, Puebla, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas y Veracruz.

2007 por el Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Mazatln en Acuiculturay Manejo Ambiental y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, SAGARPA.

Primera Edicin consta de 1,000 ejemplaresReservados todos los derechos

ISBN: XXXXXXXXXX

Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema o transmitida, enninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia, grabado, o de otra manera, sin elpermiso de los copropietarios.

Para simplificar la informacin, se han utilizado los nombres de los productos comerciales. Este manualno pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe una crtica implcita deproductos similares que no se mencionan o ilustran.


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Presentacin

Pendiente por parte de SENASICA.


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ndice

1. Introduccin

2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionales relacionadas con la inocuidad en elcultivo de tilapia

3. Buenas Prcticas y consideraciones relacionadas con la inocuidad del producto en el cultivo detilapia

4. Implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola relacionadas con la inocuidaddel producto en la granja.

5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapia relacionadas con la inocuidad delproducto durante el manejo del agua

6. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapia relacionadas con la inocuidad delproducto durante el manejo del alimento

7. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapia relacionadas con la inocuidad delproducto durante el manejo de sustancias qumicas y frmacos

8. Buenas Prcticas relacionadas con la inocuidad del producto durante la cosecha

9. Requerimientos para el establecimiento de un sistema de trazabilidad en la produccin acucolade tilapia

10. Recomendaciones para establecer un programa de capacitacin en las Buenas Prcticas deProduccin Acucola relacionadas con la inocuidad del producto

11. Recomendaciones para establecer un Programa de Verificacin Interna

12. Bibliografa consultada

13. Anexos


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1. Introduccin

En la ltima dcada ha aumentado considerablemente el inters del pblico y de los gobiernos de

diversos pases por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano, los cualesdeben estar libres de cualquier caracterstica que ponga en riesgo la salud de los consumidores. Loscasos de intoxicacin por consumo de alimentos contaminados y los casos de fraudes relacionados conla calidad del alimento ocurridos en diversos pases, han aumentado la preocupacin de losconsumidores que demandan a los gobiernos mejoras en las leyes actuales para establecer controlesms eficientes en materia de inocuidad de los alimentos.

Como sucede en otras industrias de produccin de alimento para consumo humano, la acuaculturatambin se encuentra sujeta a la aplicacin de las nuevas regulaciones y cambios en las legislacionesinternacionales relacionadas con la produccin de alimentos aptos para el consumo humano. El objetivode estas leyes es que todas las industrias productoras de alimentos asuman la responsabilidad degarantizar productos seguros para el consumidor. En el caso de la produccin de peces por acuacultura,lo anterior significa que durante el proceso de cultivo se debe evitar la presencia de peligros biolgicos

(bacterias, virus, parsitos) y qumicos (residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas, metalespesados, toxinas) en el producto. El riesgo de contaminacin de los productos acucolas por cualquierade estos peligros se puede prevenir implementando en la granja sistemas de reduccin de riesgos comolas Buenas Prcticas de Produccin Acucola. As mismo, se espera que las autoridadescorrespondientes elaboren, emitan y vigilen la aplicacin de normas y regulaciones relacionadas con lainocuidad de los peces producidos en granjas acucolas.

Las buenas prcticas de produccin de productos acucolas incorporan entre otros, los siguientesaspectos: a) seleccin de sitio y diseo de la granja, b) fuente de huevos o cras, c) programas demonitoreo y control del agua, alimento, frmacos y criterios de sanidad, d) cosecha, e) inspeccin finaldel producto y f) programas de capacitacin para el personal. La aplicacin de las buenas prcticas deproduccin acucola en los sitios de cultivo es la base para la implementacin de los sistemas detrazabilidad y los sistemas de reduccin de riesgos, tales como el Anlisis de Peligros y Control dePuntos Crticos (HACCP por sus siglas en ingls).

En la actualidad es fundamental tener conocimiento de las caractersticas y forma de aplicacin de lossistemas de reduccin de riesgos durante la produccin de peces por acuacultura. Lo anterior esconsecuencia de las modificaciones e implementacin de nuevas leyes que regulan la produccin dealimentos aptos para el consumo en los mercados nacionales e internacionales. La formalizacin de losmercados y los requerimientos por parte de los consumidores, requieren la integracin de documentacinque permita la trazabilidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena productiva. En elcaso de los productos de la acuacultura, se requiere una base de informacin que incluya los aspectosde control sanitario y de inocuidad del producto desde la obtencin de cras, mtodos de cultivo,aplicacin de sustancias qumicas y manejo durante la cosecha, hasta su produccin primaria. Laaplicacin de sistemas de reduccin de riesgos tales como las Buenas Prcticas Acucolas, son unaherramienta que permite la integracin de esta informacin.


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Presentacin

En la elaboracin de este manual de buenas prcticas para la produccin acucola de tilapia(Oreochromis niloticus, O. aureus, O. mossambicus y sus hbridos) se siguieron las referenciasestablecidas por dos instancias de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU): la Organizacin parala Alimentacin y Agricultura (FAO, por sus siglas en ingls) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS)a travs de la comisin del Codex Alimentarius. Como miembro de la ONU, se espera que lasautoridades en Mxico encargadas de regular a la industria de los productos pesqueros y la acuacultura,fijen los niveles de calidad sanitaria para la elaboracin de productos acucolas aptos para el consumohumano tomando como base las recomendaciones contenidas en el presente documento.

Para asegurar el cumplimiento de los requerimientos de inocuidad para el consumo de los productosacucolas, adems de realizar inspecciones del producto final despus de ser procesado como ocurre enla actualidad, se requiere llevar un control a lo largo de toda la cadena productiva, integrando lasactividades de control en la produccin con las del procesamiento. Por estas razones se proponen lasBuenas Prcticas de Produccin Acucola, para cumplir con las expectativas del consumidor y lasentidades reguladoras en Mxico y en el mundo para la prevencin de posibles problemas con la calidade inocuidad de los productos acucolas.

Este manual aplica solamente para las operaciones de produccin de tilapia que se destinar para elconsumo humano. En estos sistemas de produccin las granjas generalmente obtienen sus huevos ocras de laboratorios o criaderos, usan alimentos balanceados durante todo el ciclo de cultivo y puedenutilizar frmacos u otros qumicos en algn momento durante el proceso de cultivo.

Las leyes y reglamentos en materia de inocuidad en los alimentos estn en constante actualizacin, deigual manera se van incorporando nuevos requerimientos conforme avanza el conocimiento de lascondiciones ptimas para garantizar la aptitud de consumo de los productos acucolas. Por lo tanto, lainformacin contenida en este manual es sujeta a revisin y actualizacin para cubrir los requerimientosque sobre la materia surjan de las Normas Oficiales Mexicanas y otras reglamentaciones de carcter

nacional e internacional. La informacin sobre los cambios en las leyes relacionadas con los aspectos desalud pblica e inocuidad de los productos de la acuacultura muchas veces no son de fcil acceso a losproductores acucolas y al pblico en general. Por lo que este tipo de documentos son guas quepermiten proveer informacin relevante y auxiliar en el entendimiento de esta materia a todos losinteresados en la produccin de peces por acuacultura.

Objetivos y metas

El presente manual tiene como objetivo dar a conocer y describir los principios de las Buenas Prcticasde Produccin Acucola de Tilapia, las cuales abarcan la fase de cultivo y alimentacin de los pecesdesde el cultivo de cras y engorda a talla comercial, hasta la cosecha. El transporte y el procesamientode los peces y otros productos acucolas son temas que se cubren en el Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura en el Procesamiento Primario de Productos Acucolas de esta misma serie de manualessobre la inocuidad en el consumo de los productos de la acuacultura.

As mismo, son objetivos de este manual describir los requerimientos para la trazabilidad de tilapiaproducida por acuacultura y recomendar el contenido de programas de capacitacin para la aplicacin delas Buenas Prcticas de Produccin Acucola durante el cultivo de tilapia. Con esta informacin, losproductores de tilapia contarn con un marco de referencia que les permita la correcta aplicacin desistemas de reduccin de riesgos durante el proceso de cultivo.


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Antecedentes

La FAO y la OMS son las dos organizaciones internacionales que tienen asignaciones especficas en

materia de inocuidad en la produccin de alimentos, incluyendo los productos acucolas y pesqueros.Estas organizaciones tienen diversas comisiones de expertos para discutir los temas relacionados con lasanidad en la produccin de alimentos y sobre la inocuidad de los alimentos. De las diversas reuniones yestudios realizados se ha concluido que las enfermedades provocadas por alimentos contaminadosposiblemente sea el problema de salud ms importante a nivel mundial y una de las principales causasque contribuyen a reducir la productividad econmica (WHO, 1999).

Por tal motivo, la Comisin del Codex Alimentarius fue creada para desarrollar estndares, guas ycdigos de prcticas bajo la supervisin del Programa de Estndares de Alimentos de la FAO/OMS. Elprincipal objetivo de este programa es el de proteger la salud de los consumidores y garantizar prcticas

justas en el comercio de alimentos, adems de promover la coordinacin en las organizacionesinternacionales del trabajo dirigido a establecer estndares en alimentos. Es tarea de cada pas eldesarrollar las legislaciones adecuadas siguiendo las guas establecidas por el Codex y de informar yrealizar programas de educacin para lograr la inocuidad de los alimentos para el consumo humano.

En Mxico, corresponde al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA) de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin(SAGARPA) el desarrollar documentos para dar a conocer los mtodos de produccin para asegurar lainocuidad en los productos acucolas. Actualmente se cuenta con trespublicaciones que describen lasBuenas Prcticas de Produccin Acucola enfocadas a la aptitud para el consumo de especies acuticasde importancia comercial: camarn, moluscos bivalvos y trucha arcoiris. De manera similar, otrasespecies acucolas de importancia comercial tambin estn bajo consideracin oficial para que seestablezcan las BPPA para cada caso. El presente manual constituye una parte importante de esosesfuerzos.


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2. Normas Oficiales y regulaciones nacionales e internacionalesrelacionadas con la inocuidad en el cultivo de tilapia

El comercio internacional de los productos de la pesca (incluyendo los productos de la acuacultura) esmasivo, complejo y con muchas diferencias entre las naciones, principalmente en cuanto a la legislacinexistente y su aplicacin para determinar la inocuidad del producto. Ningn otro tipo de protena animales tan activamente comercializado a nivel global, como lo es el proveniente de la pesca, lo cual hagenerado en algunas ocasiones conflictos entre los pases.

Con la globalizacin de los mercados de alimentos se ha incrementado el comercio entre las naciones, almismo tiempo que se ha incrementado la posibilidad del desarrollo de incidentes a nivel internacionalcausados por alimentos contaminados. Asegurar la inocuidad de los alimentos, requiere de la decididaparticipacin de las autoridades competentes a nivel nacional, conjuntamente con una estrechacolaboracin con las diversas organizaciones internacionales involucradas. Esta colaboracin entreautoridades, facilita el intercambio de informacin de manera rutinaria, el rpido acceso a la misma (encaso de que se presente una emergencia que pudiera llegar a afectar la salud de los consumidores) y la

implementacin de medidas preventivas y correctivas para evitar su recurrencia.

Mantener la salud de los consumidores, constituye una de las premisas ms crticas e importantes dentrode la cadena alimenticia. An cuando se realizan esfuerzos considerables para cumplir con esterequerimiento, problemas relacionados con la inocuidad alimentaria no pueden ser excluidoscompletamente, con lo que se genera un impacto a la salud pblica, las actividades de productores ygobierno, as como al comercio en general.

La implementacin de sistemas de trazabilidad efectivos que permitan circunscribir este tipo deproblemas a una regin, una empacadora, un grupo de productores, o inclusive a un lote de organismos,contribuir a reducir el costo econmico, que de otra manera afectara a toda la cadena de distribucin. Apartir del 1de enero de 2005 los pases que conf orman la Unin Europea iniciaron la implementacin desistemas de trazabilidad, sistemas que son obligatorios a partir del 1de enero de 2007. Dichas accio nes

han sido seguidas tanto en los Estados Unidos de Amrica, como en Japn. Por su parte, los pasesexportadores a dichos mercados estn siendo sujetos a dicha reglamentacin, lo cual puede provocarfricciones entre las naciones y el establecimiento de barreras comerciales, en caso de no cumplirse.

Actualmente, la actividad comercial se lleva a cabo no solo entre pases individuales, tambin se hanestablecido acuerdos comerciales con varios pases o bloques comerciales regionales, como por ejemplola Unin Europea, en los cuales se han implementado regulaciones ms estrictas para definir la inocuidadde los alimentos y de esta manera prevenir, controlar o minimizar los riesgos para su consumo.

Por otro lado, es importante considerar las disposiciones establecidas por el gobierno de los EstadosUnidos, con el objeto de prevenir ataques terroristas a travs de las cadenas de abastecimiento dealimentos, bebidas y frmacos. Dichas disposiciones aplican tanto a los nacionales de ese pas, como alos pases exportadores a ese mercado.

Las normas y regulaciones relevantes que aplican a la inocuidad, el control sanitario y la comercializacindel tilapia han sido definidas tanto por organismos nacionales como internacionales, los cuales sedescriben a continuacin.

2.1 Internacionales

Dentro de las organizaciones internacionales relacionadas con aspectos de inocuidad de alimentosprovenientes de la acuacultura (Fig. 1), es importante sealar la labor de la Organizacin Mundial de laSalud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) parael establecimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, conjuntamente con los trabajos de laOrganizacin Mundial de Comercio (OMC), la Comisin de las Comunidades Europeas (CCE) y la Red


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Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) . Estas organizaciones hancontribuido de manera significativa en la actualizacin de los problemas relacionados con la saludhumana y animal, as como la proteccin al ambiente dentro de un nuevo esquema de comercializacin a

nivel mundial.Por otro lado, tomando en cuenta la importante actividad comercial entre Mxico y Estados Unidos, sepresentan las organizaciones estadounidenses involucradas en aspectos de inocuidad alimentaria.

2.1.1 Organizacin Mundial de Comercio (OMC)

El antecedente de la OMC se remonta al ao 1948, cuando las Naciones Unidas crea el Acuerdo Generalde Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT, por sus siglas en ingls). Durante esa poca, el comerciointernacional experiment un crecimiento muy importante tanto en bienes como en servicios y fue atravs del GATT que se establecieron los mecanismos iniciales de regulacin comercial. En abril de1994, los pases miembros del GATT firmaron el tratado de Marrakesh, el cual establece importantesacuerdos para la liberacin del comercio y compromisos para su cumplimiento.

La OMC fue formada en enero de 1995 con el objetivo de promover el comercio internacional, de maneralibre, justa, predecible y fluida. A travs de la OMC se llevan a cabo negociaciones comerciales, seresuelven disputas comerciales, se revisan polticas comerciales y se apoya a las naciones en eldesarrollo en polticas comerciales a travs de asistencia tcnica y programas de capacitacin. A partirdel ao 2007 la OMC se encuentra conformada por 150 pases miembros, incluido Mxico y 31 gobiernosobservadores, lo cual representa ms del 90% de la poblacin mundial. Debido a su situacin de

Figura 1. Principales organizaciones internacionales y nacionales relacionadas con aspectos de inocuidadalimentaria.


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pobreza, insuficientes recursos humanos y bajo nivel de diversificacin econmica, la OMC considera a32 miembros como pases subdesarrollados.

Se ha reconocido que los recursos pesqueros, independientemente de que sean capturados oprovenientes de la acuacultura, son utilizados generalmente para la alimentacin humana, por lo queestn sujetos a regulaciones de higiene a nivel nacional e internacional. La OMC ha implementado dosacuerdos relacionados con plantas y animales provenientes de la acuacultura, el Acuerdo de Aplicacinde Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, por sus siglas en ingls) y el Acuerdo Sobre BarrerasComerciales para el Comercio (TBT, por sus siglas en ingls). El SPS proporciona las reglas bsicaspara la inocuidad alimentaria conjuntamente con estndares de salud para animales y plantas, mientrasque el TBT cubre todos los requerimientos tcnicos, estndares y consideraciones especficas a nivelinternacional y regional que no estn cubiertas por el SPS.

2.1.2 Comisin del Codex Alimentarius

El Codexfue creado por las Naciones Unidas en 1963 como una comisin conjunta de la FAO y la OMS,con el objeto de proteger la salud del consumidor, al mismo tiempo que se cumplan con prcticas justaspara el comercio de alimentos. El Codexest apoyado por la ONU y por ms de 160 pases incluidoMxico, por lo que sus acciones tienen una gran influencia a nivel mundial. La OMC reconoce al Codexcomo un importante punto de referencia para el comercio internacional de alimentos.

Desde su creacin, el Codex ha trabajado en la elaboracin de estndares, guas y recomendacionesrelacionadas con los alimentos destinados al consumo humano. An cuando los pases miembros soninvitados a aceptar dichos estndares, los gobiernos de cada pas deciden si son implementados o no.Los documentos elaborados por el Codex no se encuentran directamente ligados a tratadosinternacionales de comercio tales como el GATT.

Existen varias comisiones dentro del Codex, las cuales definen las guas y estndares en alimentos,destinados a proteger la salud de los consumidores a nivel mundial. Entre ellos podemos mencionar a:

a) Comit del Codexen Peces y Productos de la Pesca.

b) Comit del Codexen Higiene de Alimentos.

c) Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Hocen Alimentacin Animal.

d) Comit del Codexen Aditivos y Contaminantes en Alimentos.

e) Comit del Codexen Residuos de Medicamentos Veterinarios en Alimentos.

f) Comisin Intergubernamental de Investigacin Ad Hoc en Alimentos Derivados de laBiotecnologa.

g) Comit del Codex en Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Alimentos Importados yExportados.

En la Tabla 1 se presentan algunos documentos elaborados por el Codex, los cuales son de relevanciapara los productos derivados de la acuacultura.


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Tabla 1. Estndares, guas y reportes internacionales de relevancia sobre inocuidad alimentaria en acuacultura.

Organizacin Documento Contenido

Principios y directrices para la aplicacin de laevaluacin de riesgos microbiolgicos (1999). Principios y guas generales para el anlisis deriesgos microbiolgicos.FAO-WHO

CodexAlimentarius

Principios y directrices para el intercambio deinformacin en situaciones de emergenciarelacionadas con la inocuidad de los alimentos(2004).

Principios y guas que facilitan el intercambio deinformacin entre pases, en caso de presentarse unevento que afecte a la salud humana.

Cdigo Internacional de PrcticasRecomendado - Principios Generales deHigiene de los Alimentos (2003).

Bases que aseguran la higiene de los alimentos a lolargo de toda la cadena alimenticia conjuntamentecon cdigos especficos de prcticas de higiene y condirectrices sobre criterios microbiolgicos.

Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria(2000)

Poltica alimentaria, legislacin, controles yasesoramiento cientfico que garantice la salud yproteccin de los consumidores.

Reglamento n 852/2004 higiene de losproductos alimenticios

Reglamento n 853/2004 normas especficasde higiene aplicables a los productosalimenticios de origen animal

Reglamento n854/2004. normas especficasde organizacin de los controles oficialesreferentes a productos de origen animaldestinados al consumo humano

Legislacin relativa a higiene alimentaria, policasanitaria vinculada a la comercializacin y a controlesoficiales a los productos de origen animal. Losprotagonistas que componen la cadena alimentariasern responsables de la seguridad alimentaria y dela aplicabilidad a todos los productos alimenticios y atodos los operadores de una poltica nica en cuantoa higiene e instrumentos eficaces para garantizar laseguridad alimentaria y administrar cualquier crisis enel sector.

Directiva 96/23/CE del Consejo, de 29 de abrilde 1996, relativa a las medidas de controlaplicables respecto de determinadas sustanciasy sus residuos en los animales vivos y sus

productos

Medidas de control aplicables respecto adeterminadas sustancias y sus residuos en losanimales vivos y sus productos.

Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 dejunio de 1993, relativa a la higiene de losproductos alimenticios

Documento relacionado a todos los aspectos de lahigiene de los alimentos.

Directiva 93/54/CEE del Consejo de 24 de juniode 1993 por la que se modifica la Directiva91/67/CEE relativa a las condiciones de policasanitaria aplicables a la puesta en el mercadode animales y de productos de la acuacultura

Documento relacionado con el control de la saludpara la produccin y puesta en el mercado deproductos de la acuacultura.

Comisin delasComunidadesEuropeas,Consejo de laUninEuropea

Reglamento (CE) n178/2002 , de 28 de enerode 2002, por el que se establecen los principiosy los requisitos generales de la legislacinalimentaria, se crea la Autoridad Europea deSeguridad Alimentaria y se fijan procedimientos

relativos a la inocuidad alimentaria.

Documento que establece los principios y requisitosgenerales de la legislacin alimentaria y latrazabilidad de los productos.

Control of Foodborne Tramatode Infections(WHO, 1995)

Informe que seala los problemas de salud pblicaque crean las trematodiasis de transmisinalimentaria. Estas infecciones se adquieren por haberingerido pescado de agua dulce, mariscos y plantasacuticas crudos o insuficientemente elaborados.

OrganizacinMundial de laSalud

Food Safety Issues Associated with Productsfrom Aquaculture (WHO, 1999)

Se mencionan los problemas ocasionados por elconsumo de alimentos crudos o cocinadosinadecuadamente y las estrategias para introducircambios en hbitos de consumo


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2.1.3 Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)

Durante la asamblea general de la OMS en el ao 2000, los pases participantes decidieron adoptar

varias resoluciones sobre inocuidad alimentaria. Las resoluciones acordadas por la asamblea, consideranincrementar la comunicacin relacionada con temas de inocuidad alimentaria y proporcionar losmecanismos para mejorar la capacidad de respuesta a problemas hacia la salud humana causados porcontaminacin natural, accidental y/o intencional a los alimentos. En octubre del 2004, la OMS enconjunto con la FAO, constituyeron el INFOSAN con el propsito de satisfacer ambos requerimientos.

Se espera que las actividades realizadas por el INFOSAN complementen y apoyen los sistemas de alertaexistentes dentro de la OMS, sistemas que estn enfocados a combatir la dispersin e impacto deenfermedades por medio de una rpida identificacin, verificacin y comunicacin de posibles riesgos ala salud humana. La informacin relevante se encuentra contenida dentro del documento Principios ydirectrices para el intercambio de informacin en situaciones de emergencia relacionadas con lainocuidad de los alimentos (FAO/WHO, 2004).

2.1.4 Comisin de las Comunidades Europeas (CCE)

La Unin Europea (UE) ha establecido un importante esquema legislativo sobre inocuidad alimentaria,salud y bienestar de los animales, conjuntamente con aspectos en materia fitosanitaria para los pasesque conforman la UE. Dicha legislacin es aplicada, parcialmente, a pases que exportan a la UEanimales, plantas, o productos derivados de los mismos.

La responsabilidad principal para el cumplimiento de estas leyes, recae en los Estados miembros,conjuntamente con la Comisin de las Comunidades Europeas. Actualmente, la Comisin cumple conesta obligacin a travs de la Oficina Alimentaria y Veterinaria. Esta oficina efecta auditorias ysupervisiones in siturespecto a los controles de inocuidad alimentaria que realizan los Estados miembrosy los pases exportadores de productos a la UE. Tambin informa sobre los resultados de susinspecciones y formula recomendaciones a las autoridades nacionales, locales y a los consumidores.

La Comisin de las Comunidades Europeas ha hecho de la inocuidad alimentaria una de sus prioridadesprincipales, por lo que ha elaborado el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Comisin de laComunidades Europeas, 2000). En este documento se establecen los pasos a seguir para desarrollaruna poltica alimentaria nueva y dinmica, modernizar la legislacin fijando un conjunto coherente ytransparente de normas, reforzar los controles desde la explotacin hasta la mesa del consumidor yaumentar la eficiencia del sistema de asesoramiento cientfico para garantizar un elevado nivel de salud yproteccin de los consumidores.

Las prioridades estratgicas del Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria incluyen:

a) Crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

b) Implementar slidamente el enfoque de la granja a la mesa en la normativa alimentaria.

c) Establecer el principio segn el cual las empresas productoras de alimentos para consumohumano son las primeras responsables de la inocuidad alimentaria, por lo que los Gobiernos delos Estados miembros deben supervisar y controlar a estas empresas.

d) Evaluar la eficiencia de las capacidades y aptitudes de los Estados miembros para realizar lasactividades arriba mencionadas, por medio de auditorias e inspecciones.

El Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, adoptado el 28 de Enero del2002, es el texto fundador de la nueva legislacin en materia de inocuidad alimentaria, por lo que seconsidera la base de la misma. Este reglamento establece los principios y los requisitos generales de lalegislacin alimentaria y define la creacin de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. El objetivo


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principal de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es contribuir a la proteccin de la saludhumana dentro del rea de inocuidad, a travs del cual se restablezca y mantenga la confianza de losconsumidores hacia los alimentos.

El artculo 18 del mencionado reglamento, requiere que todas las substancias que sern incorporadas enlos alimentos deban ser seguidas a lo largo de todas las etapas de produccin, procesamiento ydistribucin, permitiendo de esta manera la trazabilidad por parte del productor o el consumidor. Dentrodel citado artculo se especifica la necesidad de contar con estos sistemas a lo largo de toda la cadenaalimenticia, de tal manera que la informacin contenida en estos sistemas este a disposicin de lasautoridades que as lo requieran. Todos los alimentos para consumo humano, as como el alimentobalanceado para animales, que se coloque en los diferentes mercados debern ser etiquetadosadecuadamente de tal forma que se facilite su identificacin y trazabilidad. Aquellos productos que nocubran estos requerimientos legales, en particular los relativos a inocuidad alimentaria, sern retiradosdel mercado. Estas regulaciones fueron implementadas a partir del 1de enero de 2005 y son de carcte robligatorio a partir del 1de enero de 2007.

2.1.5 Food and Drug Administration(FDA) y el United States Department of Agriculture(USDA)de los Estados Unidos

Los Estados Unidos de Amrica representan el socio comercial ms importante para Mxico, por lo quelas reglamentaciones en materia de inocuidad de alimentos en este pas pueden afectar a los productosmexicanos de exportacin a este mercado. Una de las agencias encargadas de la proteccin de losconsumidores es la FDA. La FDA promueve y protege la salud pblica permitiendo que solamenteproductos que garanticen la inocuidad de los alimentos lleguen al mercado. As mismo, ayuda y orienta alos productores y consumidores de alimentos para que conozcan cules son los riesgos a la salud delconsumidor que pueden derivarse de los alimentos. Por ejemplo, para la obtencin de alimentos sanos, laFDA promueve buenas prcticas de manejo sanitario de los alimentos por parte de los consumidores yproductores. De la misma manera, promueve la deteccin, seguimiento y prevencin de enfermedadesrelacionadas al consumo de alimentos.

Por su parte, el USDA a travs del Animal and Plant Health Inspection Service(APHIS) tiene entre otrasfunciones, evaluar y regular los riesgos asociados con las importaciones de productos de origen animal yvegetal, por lo que es importante conocer las reglamentaciones que esta agencia tiene en materia deinocuidad alimentaria.

As mismo, es importante considerar la Ley de Seguridad de la Salud Pblica, Preparacin y Respuestaante el Bioterrorismo de 2002 (Ley contra el Bioterrorismo), formulada e implantada por el gobierno delos Estados Unidos. Esta ley establece medidas para prevenir ataques terroristas a travs de las cadenasde abastecimiento de alimentos, agua y frmacos, requiere del registro de todos los proveedores dealimentos, tanto internos como de aquellos pertenecientes a pases exportadores hacia los EstadosUnidos, as como de la documentacin necesaria que permita identificar a los distribuidores y receptoresde dichos productos.

2.2 Nacionales

Como en otros pases, en Mxico existe un marco legal que permite el desarrollo de la acuacultura.Dentro del artculo 27 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos se tiene reguladas lasactividades de manejo, aprovechamiento, explotacin, conservacin y preservacin de bienes propiedadde la nacin, incluidas las actividades relacionadas con la pesca y la acuacultura.

Tanto la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, como laSecretara de Salud cuentan con atribuciones especficas en cuanto a aspectos relacionados con lainocuidad alimentaria (Fig. 1).


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2.2.1 Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin(SAGARPA). Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria(SENASICA)1

1Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera, SAGARPA/SENASICA(PARA EL EDITOR: la linea anteriror debe quedar como pie de pgina)

El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye aspectos relacionados con la sanidad,inocuidad y calidad de los mismos. Esto significa la disponibilidad y acceso de la poblacin a alimentossuficientes, inocuos y de calidad. Para el cumplimiento de este objetivo se crea el Servicio Nacional deSanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), rgano desconcentrado de la SAGARPA,que sustituye a la Comisin Nacional de Sanidad Agrcola y Ganadera (CONASAG).

Pendiente por parte del SENASICA

Para la produccin y procesamiento de tilapia, la SAGARPA ejerce acciones regulatorias a travs de la

Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera de SENASICA, quien tieneatribuciones en los aspectos relacionados con la sanidad e inocuidad de los alimentos.

2.2.2 Secretara de Salud

En Mxico la Secretara de Salud es la encargada de reglamentar los temas relacionados a la salud delas personas. La Ley General de Salud reglamenta el derecho a la proteccin de la salud que tiene todapersona en los trminos del artculo 4 de la Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos.Establece las bases y modalidades para el acceso a los servicios de salud y la concurrencia de lafederacin y las entidades federativas en materia de salubridad general. Esta ley es de aplicacin en todala Repblica y sus disposiciones son de orden pblico e inters social.

La Ley General de Salud cuenta con el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios,reglamento en el cual se consideran aspectos relacionados con las especificaciones de carcter sanitarioy las normas aplicables. La lista de normas relacionadas con los productos acucolas se detallan en elAnexo III de este manual.

Dentro del ttulo sptimo de la Ley General de Salud, referente a productos de pesca, acuacultura y susderivados, se establece que la Secretaria de Salud, en coordinacin con las dependencias competentes,determinar lo salubre o insalubre de una zona de produccin o extraccin de productos de la pesca, ascomo del agua que se destine al abastecimiento de dichas zonas, de acuerdo con los resultados de losanlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y especiales de esas aguas.

La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) es un rgano

desconcentrado de la Secretara de Salud con autonoma tcnica, administrativa y operativa, que tienecomo misin proteger a la poblacin contra riesgos sanitarios, para lo cual integra el ejercicio de laregulacin, control y fomento sanitario bajo un solo mando, dando unidad y homogeneidad a las polticasque se definan.


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3. Buenas Prcticas y consideraciones relacionadas con lainocuidad del producto en el cultivo de tilapia

Para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola (BPPA) durante el proceso de cultivode tilapia, es necesario considerar las normas, recomendaciones y actividades que estn destinadas agarantizar que los productos acucolas mantengan las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidadrequeridas para el consumo humano y conservacin del ambiente. La aptitud para el consumo de latilapia producida por acuacultura puede verse afectada por diversos factores, como la contaminacindebida a descargas industriales, agrcolas o provenientes de asentamientos humanos, la falta deinstalaciones adecuadas en la granja, la carencia de programas eficientes de higiene del personal de lagranja y de las instalaciones y equipo, la utilizacin no controlada de qumicos y frmacos, y el uso dealimentos contaminados.

En la produccin de tilapia se requiere que todas las actividades que ocurren antes, durante y despusde la produccin, se realicen con el objetivo de obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a lasleyes y reglamentos en materia de alimentos para consumo humano. Para ello se recomienda la

aplicacin de los principios de buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena productiva. Aunquela implementacin de estos sistemas para asegurar la aptitud para el consumo de los productosalimenticios es una realidad en otras industrias, en la acuacultura recientemente se estn implementandoestas prcticas para especies de alto valor comercial que son comercializadas globalmente y para lasespecies que, por sus caractersticas biolgicas, pueden representar un alto riesgo en su consumo.

3.1 Buenas Prcticas

Las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria son sistemas elaboradospara la reduccin de riegos de contaminacin en los peces durante la produccin acucola. En general,los cdigos de buenas prcticas deben ser guas flexibles para usarlas en sistemas especficos para unaproduccin responsable y su uso debe de ser guiado por el sentido comn.

Las buenas prcticas en el cultivo de tilapia estn dirigidas a asegurar una produccin sostenida,considerando los aspectos de aptitud para el consumo del producto final y de reduccin del impacto almedio ambiente.

Para las actividades de produccin de tilapia en granjas acucolas en Mxico, no existe un documentoque describa las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Tilapia (BPPATi). En el caso particular depeces, solamente existe un documento que describe las BPPA en la produccin de trucha. Para elaborarel presente manual, se consideraron diversos aspectos tericos y prcticos en la produccin acucolapara reducir los riesgos de contaminacin en la tilapia cultivada. As mismo, tambin se considerarondiversos aspectos relacionados con la implementacin de las BPPATi en las granjas, los cualesinvolucran a los diversos sectores que participan en la actividad, como por ejemplo:

El conocimiento y sensibilizacin por parte de las personas y organizaciones queparticipan en la produccin de tilapia, sobre los problemas potenciales decontaminacin de los productos derivados de la acuacultura.

El efecto positivo o negativo, de otras actividades humanas sobre la inocuidad parael consumo de los productos acucolas.

El conocimiento de los aspectos legales relacionados con la aplicacin de lossistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en los alimentos para que ensu caso, se propongan modificaciones a los mismos a travs de las institucionescompetentes.

Los procedimientos para la implementacin de las BPPATi y la creacin de gruposque las promuevan.


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Los procedimientos de verificacin (interna y externa) y cumplimiento de lasBPPATi.

Los mecanismos de actualizacin, revisin y mejoramiento de las BPPATi.

La organizacin de talleres enfocados a la capacitacin y resolucin de losaspectos tcnicos de la implementacin, as como del seguimiento de las BPPATi.

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Tilapia tiene como objetivo asegurarque el producto que se obtiene a pie de granja sea apto para el consumo humano, es decir que seencuentre libre de bacterias, parsitos o compuestos qumicos que atenten contra la salud de losconsumidores. Es importante resaltar que, adems de la obtencin de un producto apto para el consumohumano, la implementacin de BPPATi en la granja ofrece diversas ventajas, como por ejemplo:

a) Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria a los alimentos.

b) Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a losconsumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en elexterno.

c) Contribuye a la reduccin de costos y a disminuir sustancialmente la destruccin ore-procesamiento de productos, lo que resulta en un aumento de la productividad.

d) Aumenta la autoestima e importancia del trabajo en equipo, ya que las personasinvolucradas pasan a un estado de conciencia, ganando auto-confianza y satisfaccinde que la produccin se realiza con un alto nivel de seguridad. Al mismo tiempo generaganancias institucionales.

e) En el aspecto legal, la implementacin de las BPPATi facilita la comunicacin de las

empresas con las autoridades sanitarias, ya que la empresa ha resuelto premisas comoel cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el nfasis en el control del procesode cultivo, asegurando de esta forma la calidad sanitaria, punto central de laresponsabilidad del gobierno y la industria para proteger la salud de los consumidores.


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Como anteriormente se describi, las BPPATi son una serie de procedimientos que contienen losrequerimientos bsicos que ayudan en la prevencin de problemas de contaminacin que pueden ocurrirdurante la fase de cultivo de la tilapia y que ponen en riesgo la aptitud para el consumo del producto final.

En la Figura 2 se muestra un esquema general de los aspectos ms importantes en la aplicacin de lasBPPATi.

3.2 Consideraciones de inocuidad del producto

Como todos los alimentos para el consumo humano, los productos de la acuacultura son susceptibles deser contaminados por diversos peligros, lo cual puede ocasionar problemas de salud pblica. Por lo que,para lograr una alta calidad del producto acucola, se han establecido lineamientos sobre laresponsabilidades que se deben tener a nivel de produccin o granja acucola. Organizacionesinternacionales como la FAO, han desarrollado lineamientos los cuales se solicita a los gobiernos queobserven los siguientes aspectos relacionados con la inocuidad de los productos acucolas:

Seleccin del sitio(Captulo 4)

Cultivo

Fuente de huevos o cras(Captulo 4)

Recepcin y almacenamiento

del alimento. Alimentacin(Captulo 6)

Uso de qumicos yfrmacos (Captulo 7)

Cosecha (Captulo 8)

Criterios de sanidad(Captulo 4)

Abastecimiento y controlde calidad del agua

(Captulo 5)

Figura 2. Se han agrupado en siete bloques los aspectos ms importantes en el cultivo de tilapia para la aplicacinde las Buenas Prcticas de Produccin Acucola para la Inocuidad Alimentaria.


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Asegurar la aptitud para el consumo de los productos de la acuacultura y lapromocin de actividades dirigidas a mantener la calidad sanitaria de los mismos.

Promover la participacin activa de los productores y sus comunidades en eldesarrollo responsable de las prcticas de manejo acucola.

Realizar esfuerzos para mejorar la seleccin y el uso de los alimentos acucolas ysus aditivos. As mismo, promover las prcticas sanitarias y de higiene as como eluso mnimo de agentes teraputicos, frmacos, hormonas, antibiticos y otrosqumicos que se utilizan para controlar enfermedades.

Regular el uso de qumicos en la acuacultura que sean peligrosos a la saludhumana y al medio ambiente.

Eliminacin de los desechos y despojos de animales muertos, excesos defrmacos y otros qumicos peligrosos de tal manera que no constituyan un peligro

para el hombre y el medio ambiente. Asegurar la inocuidad de los alimentos producto de la acuacultura y promover

esfuerzos para mantenerlos libres de contaminacin a travs de cuidados antes,durante y despus de la cosecha, incluyendo el transporte.

A nivel granja, la aplicacin sistemtica de las BPPATi permite disminuir significativamente la presenciade potenciales agentes peligrosos en el producto final. Se considera un agente peligroso a aquelelemento fsico, qumico o biolgico que constituye un riesgo a la salud humana.

En la tilapia producida por acuacultura, la aptitud para el consumo se puede definir como la caractersticaque tiene el producto de estar libre de cualquier sustancia o material extrao que represente un peligropara la salud del consumidor. Esta caracterstica en la tilapia cultivada puede verse afectada durante la

produccin y cosecha por contaminantes qumicos o biolgicos. As mismo, se puede presentarcontaminacin durante el procesamiento del producto en cualquiera de los siguientes eslabonesposteriores a la produccin en la granja: recepcin del producto primario, procesamiento, transporte,comercializacin y distribucin.

Para lograr la produccin de tilapia de acuerdo a los criterios de inocuidad de los alimentos, serecomienda considerar los siguientes aspectos para la aplicacin de las BPPATi:

Una seleccin adecuada del sitio de cultivo indica que la granja deber utilizar unabastecimiento de agua (ver Captulo 5) que no este en riesgo de contaminacinpor descargas de otros afluentes. Se debe contar con una buena calidad del agua,tanto qumica como microbiolgica, durante todo el ciclo de cultivo y en cantidadsuficiente de acuerdo a la capacidad de carga de la granja y las metas de

produccin. As mismo, los parmetros fsico-qumicos del agua en la granja debencumplir con los requerimientos para la especie.

El sitio elegido o sus alrededores no debe tener un historial de uso agrcola quehaya ocasionado la contaminacin del suelo con plaguicidas u otras sustanciasqumicas.

El diseo y construccin de un centro de produccin acucola adecuado a lasnecesidades del cultivo, en donde las diferentes reas del proceso de cultivo seanindependientes.

El mantenimiento de la higiene en todas las instalaciones, adems de losmateriales y utensilios en la granja, as como del personal que labora en ella.


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El uso de alimentos balanceados que cumplan los requerimientos nutricionales delos peces y de las normas que rigen la calidad sanitaria de los mismos. Se debetener un control estricto sobre el manejo del alimento y la alimentacin de los

peces en la granja. El manejo adecuado de los peces durante el proceso productivo, por ejemplo evitar

el uso de densidades altas de peces que causan estrs, y la incorporacin demedidas sanitarias preventivas ayudan a disminuir las probabilidades de aparicinde enfermedades infecciosas y el uso de frmacos y otros compuestos qumicos.

Procedimientos de produccin adecuados durante el ciclo de cultivo que eviten lacontaminacin de los peces. Por ejemplo, la utilizacin de cualquier sustanciaqumica en la granja debe realizarse de forma responsable y por personalcapacitado.

El uso de huevos o alevines producidos en criadero, que estn libres de cualquiercontaminacin biolgica o qumica y con calidad certificada.

Todo el personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento ocapacitacin que le permita entender la importancia de una adecuada aplicacin delas BPPATi.

Estos y otros aspectos relacionados con la inocuidad de la tilapia producida por acuacultura serndescritos en detalle en las siguientes secciones del manual.


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3.3 Identificacin de los peligros

La Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) y la OMS han definido diversos peligros en losalimentos que pueden tener un efecto negativo en la salud del pblico consumidor (Tabla 2).

Tabla 2. Riesgos potenciales para la salud humana en los sistemas de produccin de alimentos.

Tipo de riesgo Caractersticas del riesgo Parte del sistema en dondeocurre el riesgoAntibiticos Los residuos pueden representar

un riesgo crnico para la saludhumana. Su uso puede promoverla resistencia a los antibiticos, loque amenaza la salud animal y

humana.

Usados como aditivos en losalimentos.

Usados para tratar infecciones enlos animales.

Enfermedades parasitarias Pueden causar enfermedadesagudas o crnicas en los sereshumanos.

Los parsitos se encuentranvivos en los animales, el agua oel suelo.

Microorganismos patgenos Pueden causar enfermedadesagudas en los seres humanos olos animales.Secuelas a largo plazo en losseres humanos.

Algunos viven en el tractodigestivo de los animales y losseres humanos, otros en elambiente. Pueden introducirse encualquier punto del sistemaalimentario.

Plaguicidas Su uso inadecuado puede causarenfermedades agudas ocrnicas, o la muerte en lostrabajadores agropecuarios. Losresiduos en los alimentos o en elagua pueden causar enfermedadhumana crnica o aguda.

Aplicados en la produccin, laelaboracin o la distribucin.

Micotoxinas Pueden causar enfermedadescrnicas en los seres humanos.

Ocurren en las plantas y en losproductos de origen animalcuando el alimento se almacenainadecuadamente en condicionesque permiten el crecimiento dehongos.

Metales pesados o desechostxicos

Pueden causar enfermedadesagudas o crnicas en los sereshumanos.

Entran por el suelo, el agua o losalimentos contaminados.

Fuente: OPS, OMS, 1999.

El peligro en un alimento destinado para el consumo humano se define como el agente de origen fsico,qumico o biolgico, o la condicin en el alimento con el potencial de ocasionar efectos adversos en lasalud del consumidor (Codex Alimentarius Commission, 2003). La manera de entender la correlacinentre la reduccin de los peligros asociados con la produccin de los alimentos y la reduccin del riesgopara los consumidores es de una importancia fundamental en la elaboracin de los controles adecuadospara garantizar la inocuidad de los alimentos.

Generalmente se considera que los mismos peligros en la aptitud para el consumo que se presentan enlos peces silvestres capturados se pueden encontrar en los peces producidos por acuacultura. Bajoalgunas circunstancias, el riesgo de dao a la salud humana puede incrementarse en la acuaculturacomparado con las pesqueras, como por ejemplo la presencia de residuos de frmacos u otros qumicos


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en los peces de granja. Otro ejemplo es cuando se cultivan peces en altas densidades, ya que puedensufrir infecciones cruzadas de patgenos dentro de una misma poblacin de peces. En contraste, lospeces de granja pueden representar un riesgo de dao menor comparados con los peces silvestres. Por

ejemplo, en los sistemas de cultivo intensivo en donde los peces reciben exclusivamente alimentosbalanceados, los riesgos asociados con la transmisin de peligros a travs de la cadena alimenticia sonreducidos.

En el caso de los peces producidos por acuacultura, los peligros potenciales incluyen los residuos defrmacos o medicamentos veterinarios u otros qumicos que se utilizan en la produccin y que puedensobrepasar los lmites permitidos. Tambin la contaminacin de origen fecal que puede presentarse enlas granjas que se ubican en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras instalacionesagropecuarias como por ejemplo las granjas bovinas o porcinas (Codex Alimentarius Commission,2002a). En general los peligros en los productos de la acuacultura se clasifican en peligros biolgicos ypeligros qumicos (Anexo IV).

3.3.1 Peligros biolgicos

Un peligro biolgico son los organismos vivos y productos de origen biolgico que tienen el potencial decontaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los peces, ascomo en la calidad del producto final. Los peligros biolgicos en los peces cultivados que pueden causarun dao en la salud de los consumidores son los parsitos y las bacterias patgenas.

Parsitos

Los parsitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidas por el consumo depescado se conocen como helmintos. Las principales enfermedades derivadas de los parsitos son lasnematodiasis, cestodiasis y trematodiasis. Entre los parsitos que se pueden encontrar en los pecesproducidos por acuacultura estn los nemtodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylidesspp. y Gnathostomaspp.), los cestodos o solitarias (Diphyllobothriumspp.) y los trematodos (Chlonorchis

sinensis, Opisthorchis spp., Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes salmonicola yParagonimusspp.). El peligro de los parsitos provenientes de los peces se presenta cuando el pescadose consume crudo o no esta suficientemente cocido, como es el caso cuando se prepara en ceviche omarinado.

Bacterias patgenas

El nivel de contaminacin por bacterias en el pescado depender del medio ambiente y de la calidad delagua en la cual los peces son cultivados. Entre los factores ms importantes que afectan el contenido debacterias patgenas en los peces, estn la temperatura y salinidad del agua, la proximidad de la granjaacucola con reas de asentamientos humanos, la cantidad y calidad del alimento consumido por lospeces y los mtodos de cosecha y procesamiento. Los peligros asociados con bacterias patgenas en los

peces producidos por acuacultura se pueden dividir en dos grupos: las bacterias que se encuentran deforma natural en el medio ambiente y las bacterias que se presentan como el resultado de lacontaminacin derivada por heces humanas o animales o por introduccin al medio acutico (WHO,1999). Ejemplos de bacterias que pueden representar un peligro a la salud humana y que puedenpresentarse en peces cultivados son Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Vibrioparahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, Clostridium botulinium, Listeria monocytogenes,Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica,Pseudomonasssp., Mycobacteriumssp., las cuales son bacterias que se encuentran normalmente en elmedio acutico (WHO, 1999; Huss et al., 2004). Existen otras bacterias patgenas que se puedenintroducirse a las instalaciones acucolas por medio de agua contaminada por desechos domsticos o deanimales, estas son Salmonellaspp., Shigellaspp. y Escherichiacoli.


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Si la tilapia producida por acuacultura es cocinada antes de su consumo, se considera que no existenpeligros biolgicos ya que los posibles organismos patgenos se eliminarn antes del consumo de lacarne de pescado (US-FDA, 2001). Si la intencin de consumo es en forma de carne cruda, entonces

deben realizarse los controles preventivos necesarios durante la produccin y procesamiento paraeliminar la posibilidad de encontrar parsitos y microorganismos en el producto final. Entre las formas deeliminar los parsitos estn el congelamiento del producto y el tratamiento con calor a altas temperaturas.Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y con la prevencin de la contaminacincruzada en los productos cocinados. En general, la contaminacin por peligros biolgicos puedeprevenirse por medio de la aplicacin de medidas sanitarias en personal, instalaciones y equipo deacuerdo a las BPPATi (Captulo 4).

La identificacin de otros peligros biolgicos en la tilapia requiere de la investigacin de casos en los quepor ejemplo, ocurran infecciones de patgenos a travs de la introduccin de peces contaminados a lagranja o de la introduccin de qumicos no permitidos a travs de la cadena alimenticia. Por lo que serecomienda realizar revisiones constantes de la informacin disponible para la identificacin de nuevospeligros biolgicos relacionados con el cultivo de tilapia.

3.3.2 Peligros qumicos

En el cultivo de peces de agua dulce, son varios los peligros qumicos que pueden ocasionarcontaminacin del producto final. Estos peligros qumicos los constituyen algunos agroqumicos como losplaguicidas y fertilizantes, los compuestos qumicos para el tratamiento del agua, los frmacos que seusan para el control de enfermedades en los peces, los metales pesados y algunos compuestos deorigen natural, como las micotoxinas, que son metabolitos de algunos hongos que proliferan en losalimentos balanceados sometidos a malas condiciones de almacenamiento (alta humedad ytemperatura). Estos contaminantes pueden acumularse en los peces y alcanzar niveles mayores a lospermisibles que pueden causar dao a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con laexposicin prolongada de los peces a esos contaminantes.

En el caso de la tilapia producida por acuacultura, se identifican dos tipos de peligros qumicosrelacionados con estos peces, que seran los provenientes de la contaminacin por algunos productosqumicos como los plaguicidas y metales pesados y del uso de frmacos (US-FDA, 2001).

Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados detal forma que no representen un peligro de contaminacin en la produccin de tilapia. Estos compuestosrepresentan un peligro a la salud humana si no son utilizados de forma adecuada, por lo que se debenseguir las regulaciones aplicables a los productos que se utilizan y establecer las buenas prcticas en suuso para reducir los riesgos. En el Captulo 7 se describe la utilizacin de las sustancias qumicas en lagranja de acuerdo con las BPPATi.

Otro peligro qumico lo constituyen los metales pesados, ya que altos niveles de estos compuestospueden ser txicos. Generalmente la contaminacin por metales se asocia a las descargas de aguas

utilizadas en la industria qumica, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo detilapia se encuentre libre de posibles contaminaciones de este tipo (Captulo 4). En la Tabla 3 sedescriben los lmites para metales pesados en el agua de cultivo de peces de agua dulce y que puedenser utilizados como referencia. As mismo, en el Anexo V se indican los lmites mximos para los peligrosqumicos en el pescado de acuerdo a la NOM-027-SSA1-1993.

En lo que respecta al uso de frmacos y medicamentos veterinarios en acuacultura, el uso sin control ysu abuso pueden tener como consecuencia la acumulacin de residuos no deseados en los peces o en elmedio ambiente (Hernndez Serrano, 2005; Cabello, 2006). As mismo, el uso continuo de antibiticos yotros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los organismos patgenosa los que se trata de eliminar, lo que creara mayores problemas en lugar de solucionar los que estnpresentes. Por lo tanto, para reducir las posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces,es recomendable implementar programas de prevencin de enfermedades y enfatizar la importancia de


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un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo por medio de las BPPATi. En el Captulo 7 sedescribe con mayor detalle el uso adecuado de los frmacos en el cultivo de tilapia.

Tabla 3. Lmites para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos qumicos en el agua de cultivo depeces de agua dulce.

Sustancia Lmite mximo

Mercurio (Hg) 0.05 g/L

Plomo (Pb) 0.03 mg/Lincubacin de huevos 0.07 mg/L

Cadmio (Cd) Aguas blandas: 0.004 mg/L

Aguas duras: 0.012 mg/L

Cobre (Cu) 0.1 mg/L

Niquel (Ni) 0.02 mg/L

Cromo (Cr) 0.05 mg/L

Aluminio (Al) 0.1 mg/L

Arsnico (As) 0.05 mg/L

Manganeso (Mn) 0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/Ldependiendo de la qumica del agua

Bifenilos policlorados 14 ng/L

DDT 1.0 ng/L

Lindano (v-HCH) 80 ng/L

Fenoles 6 17 ng/L

Petrleo 0.3 mg/L

Gasolina 1.0 mg/L

Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.


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4. Implementacin de las Buenas Prcticas de ProduccinAcucola relacionadas con la inocuidad del producto en la

granja

En la implementacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola en la granja se consideran lossiete temas ms importantes que pueden tener un impacto en la aptitud de consumo de los productosacucolas (Figura 2). En este captulo se describirn principalmente los puntos relacionados con laseleccin del sitio, la fuente de huevos y cras y los aspectos de sanidad en la granja. Los puntosrelacionados con la calidad del agua, manejo del alimento, uso de qumicos y frmacos, y la cosecha sedescribirn con mayor detalle y por separado en los siguientes captulos.

4.1 Buenas Prcticas para la seleccin del sitio de ubicacin de la granja

En la seleccin del sitio donde se ubicar la unidad de produccin acucola y en el diseo de la granja, sedeben seguir los principios de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola de Tilapia (BPPATi). Esimportante considerar que, adems de garantizar las condiciones fsico-qumicas ptimas para el cultivode esta especie, se deben conocer y tomar en cuenta los peligros potenciales que pueden afectar a lainocuidad del producto final durante cada una de las fases del cultivo.

La seleccin de un sitio para la acuacultura depende de la especie y la tecnologa que vayan a serutilizadas para su cultivo (Fig. 3). Los peligros para la salud humana que existen en la seleccin del sitiopara el cultivo de tilapia, se relacionan con la contaminacin qumica del suelo y agua en el sitio decultivo, los cuales pueden tener un efecto adverso en el producto final destinado para el consumohumano.

Figura 3. Las granjas para el cultivo de tilapia deben ubicarse en sitios libres de riesgosde contaminacin qumica o biolgica. Si estos se llegaran a presentar,deben ser mnimos y controlables.


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fuente de agua que utilizan. Es muy importante conocer la existencia de posibles fuentes decontaminacin provenientes de actividades agrcolas, acucolas, ganaderas o industriales, o poractividades relacionadas con los asentamientos humanos. Si se ha identificado alguna de estas

actividades, se deben analizar sus descargas de agua ya que pueden llegar a contaminar el suelo o lasfuentes de agua que utiliza la granja de tilapia. Por medio de los anlisis de agua y organismospatgenos realizados en laboratorios certificados, se deben determinar si existen peligros qumicos obiolgicos en niveles que pongan en riesgo la calidad del producto destinado al consumo humano. Esrecomendable que estos anlisis se realicen regularmente (ver Captulo 5) o en su defecto, cuando sehan detectado problemas previos de sanidad en la regin donde se ubica la granja.

Si en los anlisis de agua se llega a detectar la presencia de algn peligro, se debern implementar lasmedidas correctivas correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado. En el caso de los peligrosbiolgicos y dependiendo del peligro que se haya presentado, se podr corregir el problema decontaminacin por medio del uso de sustancias qumicas o frmacos (ver Captulo 7), siempre y cuandose respeten los niveles aceptados para el uso de cada sustancia qumica y la aplicacin de stas serealice siguiendo los principios de las buenas prcticas de produccin acucola. En el caso de peligrosqumicos, se deben considerar los niveles mximos permitidos para cada uno de los peligros detectados,y si stos llegasen a ser sobrepasados, el producto deber desecharse de forma adecuada y la causa dela contaminacin deber ser investigada.

Como referencia, en el Anexo V se describen las especificaciones sanitarias y los lmites mximos paralos peligros biolgicos y qumicos en los productos de la pesca frescos-refrigerados y congelados deacuerdo a NOM-027-SSA1-1993. Es importante mencionar que se est elaborando una actualizacinsobre los aspectos sanitarios relacionados con los productos descritos en esta norma. Por lo tanto, sedebe revisar si hasta la fecha ya se cuenta con nuevas disposiciones. As mismo, en el caso de lasdescargas de agua, se cuenta con una norma oficial para reducir y prevenir la diseminacin de patgenosa travs de stas, por lo que las granjas debern dar cumplimiento con la NOM-001-SEMARNAT-1996, lacual es una norma en materia de descarga de aguas residuales.

4.3 Consideraciones de higiene y salud del personal

Adems de las prcticas de higiene y salud relacionadas con las instalaciones y equipos utilizados en lasactividades de produccin en las granjas, las buenas prcticas de produccin acucola de tilapia tambinconsideran importante la higiene personal y la salud de todos los trabajadores de la granja. Es importanteque se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel se mantenga durante todas la etapas de laproduccin para evitar la contaminacin de los peces. Lo anterior involucra la participacin de todo elpersonal tcnico y de administracin de la granja, ya que para que los trabajadores que laboran en lasreas de produccin cuenten con la infraestructura, equipos y materiales necesarios para mantener unabuena higiene personal, es importante que la empresa asegure que stos estarn disponibles y que semantienen en buen estado. Es recomendable que los responsables de la granja elaboren un reglamentode higiene y control de salud del personal, el cual deber ser del conocimiento de todos los trabajadoresy estar colocado en un lugar visible para que los visitantes temporales a la granja tambin conozcan este

reglamento.A continuacin se enlistan los principios que deben considerarse para alcanzar un nivel aceptable dehigiene personal en la granja. Estos principios deben aplicarse de acuerdo al tipo y tamao de la granja,as como al nmero de personas que laboran en ella:

Las instalaciones de la granja deben contar con los equipos y materialesadecuados para lavar y secar las manos de forma higinica. As mismo, se debecontar con instalaciones adecuadas para baos y cuartos donde el personal puedecambiarse de ropa. Estas instalaciones deben estar adecuadamente localizadas,designadas, sealizadas y mantenidas.


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Las descargas de las instalaciones sanitarias en la granja deben disponerse deforma adecuada de tal manera que no exista un riesgo de contaminacin del aguautilizada para la produccin de los peces.

El personal de la granja deber ser capacitado en temas de higiene de acuerdo asu actividad. Es importante que el personal conozca y aplique los principios dehigiene personal para prevenir la contaminacin qumica o biolgica de los peces.

El personal de la granja deber contar con indumentaria de trabajo limpia. En loscasos requeridos se debe contar con la indumentaria y equipo adecuados ennmero y calidad de acuerdo a tipo de labor a desempear. Por ejemplo durante lacosecha, en el manejo de huevos y cras.

Durante la cosecha evitar el uso de todo tipo de joyas, adornos, relojes ymaquillaje. Asimismo, en el caso de que algn trabajador padezca una enfermedadinfecto-contagiosa que pueda ser transmitida a travs de los alimentos (tifoidea,hepatitis, tuberculosis u otras), no debern trabajar con los productos y/o

manipularlos hasta que se hayan recuperado. La misma recomendacin aplica sipresenta heridas infectadas o infecciones en la piel.

Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como porejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las reas deproduccin, toser o estornudar sin la debida proteccin.

Antes de iniciar labores, todo el personal debe lavarse las manos con agua y jabny de preferencia tambin utilizar un desinfectante. Estas acciones puedenpromoverse mediante el uso de sealamientos. La misma situacin se aplica paradespus de ir al bao y cada vez que interrumpa sus actividades. En el caso de lautilizacin de guantes que estn en contacto con el producto, stos debern serimpermeables y estar limpios y desinfectados.

4.4 Instalaciones, equipo y utensilios

En la granja se debe contar con las instalaciones, equipo y utensilios necesarios para la adecuadaejecucin de las labores de produccin. Esto implica tener el nmero suficiente de cada uno de ellos, ascomo mantenerlos en buenas condiciones de uso. Por ejemplo, en el caso de las redes, cepillos para lalimpieza y equipos similares, se debe tomar en cuenta el desgaste que presentan con el tiempo yreemplazarlos por equipos nuevos antes de que sufran deterioro. En relacin con las instalaciones, sedebe disponer de secciones o reas adecuadas para los diferentes procesos de produccin. Endiferentes secciones de este manual, se especifican los requerimientos mnimos de las diversas reas deproduccin para realizar el cultivo de forma segura para evitar riesgos de contaminacin de los peces. Esimportante indicar que tambin se debe contar con los servicios de apoyo, mantenimiento y reparacin

con la frecuencia necesaria. A continuacin se describen los puntos ms importantes que debenconsiderarse para mantener la inocuidad del producto y que estn relacionados con las instalaciones yequipos acucolas:

Una de las principales fuentes de contaminacin es la que proviene de laspersonas, equipo, materiales y vehculos que ingresan a la granja. Las polticas deingreso a las instalaciones de la granja de cualquier persona, equipo y materialdebern estar claramente definidas y se debe asegurar que se cumplan estasdisposiciones. La entrada de personal ajeno a la granja deber estar controlada.As mismo, se debe contar con una cerca o barda para establecer claramente loslmites de la granja (Fig. 4).


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Para evitar contaminaciones qumicas o biolgicas entre las diferentes reas y quepuedan afectar adversamente la aptitud para el consumo del producto, las reas deproduccin deben estar fsicamente separadas, sealizadas y ubicadasestratgicamente. En caso que existan otras actividades diferentes a las de cultivo(por ejemplo: estanques de demostracin, para la pesca u otros) se deber contarcon reas especficas separadas para estas actividades.

Debe existir espacio suficiente en cada rea para permitir la instalacin de equipose instrumentos que se requieran para que el personal efecte sus laborescorrectamente, tambin las instalaciones deben estar diseadas para que serealicen con facilidad todos los servicios de limpieza y de mantenimiento. Asmismo, se deber contar con reas de trnsito que permitan el paso de equipo,material, personal y la intercomunicacin entre las reas que as lo requieran (Fig.5).

Se deber contar con instalaciones sanitarias como baos, letrinas, lavabos,regaderas, reas de limpieza, y stas deben estar provistas de agua corriente,papel higinico, jabn desinfectante, toallas desechables y recipientes para labasura. Estas instalaciones y los materiales debern estar ubicados en un reaseparada del lugar donde se manipulen los alimentos y de las reas de produccin.As mismo ests reas debern estar adecuadamente sealadas.

Figura 4. Entre las medidas para prevenir la introduccin de peligros biolgicos oqumicos, se recomienda tener controlada la entrada de personal ajeno ala granja. La colocacin de cercas o bardas en los lmites de la granjatambin ayuda a evitar la presencia de animales domsticos o silvestresen las instalaciones de produccin.


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La granja debe contar con una cantidad suficiente de agua para las instalacionessanitarias y de higiene del personal, y adems se debe contar con las instalacionesadecuadas para su almacenamiento y correcta distribucin. Estas instalacionesdeben estar separadas de las instalaciones de abastecimiento de agua para laproduccin de los peces. As mismo, se deber contar con un drenaje separadopara las descargas de efluentes de las instalaciones sanitarias y stas no se debendescargar a la fosa de sedimentacin o en conjunto con las descargas de lossistemas de produccin de la granja.

Es recomendable la instalacin de sistemas de desinfeccin (vados, arcossanitarios o pediluvios) en los accesos a la granja. As mismo, se debe contar contapetes sanitarios a la entrada de las instalaciones donde se realicen actividadessensibles a la contaminacin biolgica, como por ejemplo la sala de incubacin dehuevos y cultivo de alevines.

La cubierta en las mesas u otras superficies de trabajo preferentemente puede serlisa, impermeable, resistente a la accin de los desinfectantes, solventes orgnicosy al calor moderado. Se recomienda que las mesas de trabajo tengan una altura de90 cm.

La granja debe contar con un rea exclusiva para el almacenamiento de loscompuestos qumicos que se utilizan en la misma. Los productos qumicos debern

Figura 5. El diseo de las linstalaciones de produccin debe permitir que las laboresde limpieza se puedan realizar correctamente. As mismo, debe existirsuficiente espacio para el trnsito de personal y para el uso adecuado deequipos y materiales necesarios en el proceso de produccin.


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estar debidamente etiquetados con instrucciones para evitar el uso incorrecto yprovocar una contaminacin del producto. As mismo, debe existir un rea especialpara la adecuada disposicin de guantes, mandiles, botas, cubiertas para la

cabeza y otro tipo de equipo de proteccin (Fig. 6).

El equipo y materiales necesarios para realizar las labores de limpieza en la granja

debern estar presentes en cantidades suficientes y en buenas condiciones. Todoel equipo y utensilios en la granja deben mantenerse limpios y en caso necesario,tambin deben desinfectarse. Es importante que el equipo y material de limpiezaque est asignado a una seccin especfica de la granja sea utilizadoexclusivamente para esa rea y no sea utilizado en otra rea para prevenir lacontaminacin cruzada.

La granja debe contar con instrumentos de precisin y calibracin apropiados paralas labores de pesado y medicin del tamao de los peces. As mismo, se sugierecontar con un microscopio para la observacin de organismos parsitos y micro-organismos.

Figura 6. Los utensilios y materiales deben mantenerse limpios ydesinfectados. Para evitar su contaminacin, es necesario contarcon un rea especial para su almacenamiento.


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Es importante hacer notar que todas las instalaciones de los servicios auxiliares,como las de energa elctrica, agua, drenaje, gas y otros, se deben ajustar a lasdisposiciones oficiales vigentes.

Cuando la granja cuente con el proceso integrado de cultivo y procesamiento delproducto, se debern tener instalaciones especiales post-cosecha independientes.As mismo, si la granja distribuye el producto eviscerado o fileteado, se debercontar con contenedores de plstico limpios y desinfectados, y adecuados para eluso de hielo. En su caso, se deber tener disponibilidad de contenedoresadecuados para el transporte de peces vivos.

4.5 Sistema de control de plagas

La presencia de plagas tales como insectos, roedores u otros animales en las instalaciones acucolas,puede ocasionar problemas de contaminacin biolgica y qumica en el producto final. La contaminacin

biolgica se da cuando las plagas son fuente transmisora de enfermedades a travs de la cadenaalimentaria. La contaminacin qumica en el producto acucola se puede ocasionar cuando se utilizan deforma inadecuada las sustancias qumicas para el control de plagas en la granja. Por lo que se debeatender las siguientes observaciones:

Es importante implementar un programa de control de plagas que incluya laprevencin, deteccin y erradicacin de las mismas. Este programa debeconsiderar un manejo integral para el control de la fauna nociva, el cual incluye lasinstalaciones, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Produccin Acucola y losmecanismos de control como lo son la fumigacin y los dispositivos adecuadosrequeridos para ello.

Evitar la creacin de un ambiente en la granja que atraiga a roedores u otrasplagas. Existen lugares en la granja, como por ejemplo el almacn de alimentos,que son ms susceptibles a la invasin por plagas. Los problemas con plagas sepueden evitar aplicando las buenas prcticas de higiene y un control peridico dela fauna nociva.

Los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que se apliquen para el control deplagas deben ser aplicados por personal debidamente calificado y siguiendocuidadosamente las instrucciones de aplicacin para cada producto (Fig. 7).

El responsable de la aplicacin de cualquier sustancia empleada para el control oeliminacin de plagas en la granja, debe cumplir con las especificacionesestablecidas en el catlogo oficial vigente de plaguicidas del CICOPLAFEST.


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4.6 Abastecimiento de agua y hielo

En la granja se requieren dos tipos de abastecimiento de agua: el agua para el cultivo de los peces(Captulo 5) y el agua para las dems instalaciones y procesos complementarios cuando as se requiera.Estos dos abastecimientos de agua deben ser independientes y estar separados. El agua que se utilizapara las actividades de limpieza y enjuague debe ser potable y se debe contar con la suficiente cantidadpara realizar todas las actividades durante el ciclo de produccin. En este aspecto se recomienda teneren cuenta lo siguiente:

En la granja debe existir un suministro de agua potable con adecuada presin.

El agua potable deber ser usada en todas las actividades que se requieran (porejemplo actividades de limpieza de instalaciones, equipos y utensilios) para evitarla contaminacin de los peces.

El hielo que se utilice en cualquier parte del proceso de produccin deber serproducido a partir de agua potable y provenir de distribuidores certificados. Sedebe tener precaucin para evitar su contaminacin durante su traslado yutilizacin.

El hielo utilizado deber ser apto para consumo humano, envasado o a granel ydeber estar protegido de cualquier contaminacin.

Figura 7. La aplicacin de cualquier producto qumico en la granja debe realizarse deforma controlada y por personal capacitado. El cumplimiento de losprincipios de las Buenas Prcticas de Produccin en la granja permitenreducir los riesgos de contaminacin del producto acucola.


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4.9 Criterios en sanidad acucola

La sanidad acucola es el estudio de las enfermedades que afectan a los organismos acuticos

cultivados, silvestres y de ornato, as como al conjunto de prcticas encaminadas a la prevencin,diagnstico y control de las mismas (NOM-010-PESC-1993). Uno de los objetivos de estas acciones es laprevencin de enfermedades, para evitar la aplicacin de algn tratamiento qumico para recuperar elbuen estado fisiolgico de los organismos. La mayor parte de las acciones encaminadas a la prevencinde enfermedades en los peces tendrn un efecto positivo en las caractersticas de aptitud para elconsumo del producto.

Un factor fundamental para asegurar la calidad del producto acucola es el manejo adecuado de losdiferentes factores fsico-qumicos y biolgicos que intervienen en el proceso productivo, los cualesayudan a reducir el estrs en el que se pueden encontrar los peces en cultivo. De esta forma se reducenlas posibilidades de aparicin de enfermedades y la necesidad de aplicar compuestos qumicos enalguna etapa del ciclo reproduccin y que pueden representar un peligro a la salud humana. El estrsocurre cuando cambian repentinamente las condiciones ambientales necesarias para el cultivo adecuado

de la tilapia o cuando esas condiciones estn por debajo del ptimo (ver Tabla 4).

Figura 8. Los utensilios, mesas y reas de trabajo deben mantenerse limpios.Adems, estos deben ser desinfectados en caso de que se encuentren enreas en las que existen riesgos de contaminacin biolgica.


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Tabla 4. Posibles causas de estrs en los peces durante su produccin en granjas acucolas.

Factor Causa

Nutricin inadecuada Falta de vitaminas, amino cidos esenciales y minerales en el alimento.Exceso o falta de protena, lpidos o carbohidratos.

Prcticas de alimentacin deficientesAlimentacin de los peces durante periodos de baja concentracin deoxgeno en el agua. Alimentacin antes del transporte. Alimentacindurante horas inadecuadas.

Mal manejo Manipulacin descuidada de los peces. Mantenimiento prolongado de lospeces en confinamiento (a muy altas densidades).

Efectos negativos de qumicos

Dosificacin inadecuada y uso inapropiado de qumicos durante untratamiento. Aplicacin inadecuada del tratamiento qumico. Aplicacinaccidental de agroqumicos. Residuos qumicos en el suelo o en losalimentos balanceados.

Baja calidad de agua Incrementa el nmero de organismos patgenos. Se reduce la capacidadde los peces para resistir infecciones.

Fuente: Lee, 1991.

A continuacin se mencionan otras medidas de sanidad acucola que tienen relacin con la inocuidad delos alimentos en la produccin de tilapia:

Procedimientos de cuarentena para importaciones y exportaciones, y para laprevencin y control de enfermedades de tilapia de acuerdo a las regulacionesoficiales (NOM-010-PESC-1993; NOM-011-PESC-1993).

Para la movilizacin de tilapia en cualquier fase de desarrollo dentro del territorionacional, se recomienda utilizar organismos certificados sanitariamente por laautoridad competente (Fig. 9).

Es importante mantener densidades de siembra adecuadas a la especie y a lastcnicas de cultivo. Para esto se debe considerar la edad y talla de los peces, lacapacidad de carga de los estanques o jaulas en la granja, la biomasa y tallaesperada al momento de la cosecha.

Se deben satisfacer los requerimientos nutricionales de los peces a travs dealimentos balanceados de buena calidad durante la produccin de cras y durantela engorda en estanques o jaulas.

Para mantener la calidad del agua es necesario usar densidades de peces ycantidades de alimento adecuadas a la capacidad de carga de la granja. Laalimentacin debe ser apropiada de acuerdo a las BPPATi para que el alimentosea consumido completamente sin dejar exceso de residuos en el agua.

Respecto a la organizacin en la granja, es recomendable establecer un sistemade trabajo en el cual se asigne personal especfico para cada una de las reas deproduccin.


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de stos a las reas de produccin y almacn de alimento balanceado, las cualesdebern estar debidamente cercadas y cerradas al acceso de estos animales.

Se debe mantener una buena calidad del agua de acuerdo a los requerimientos dela especie, monitoreando la calidad bacteriolgica, los niveles de contaminantesqumicos (metales pesados, plaguicidas, etc.) presentes tanto en el agua y comoen el suelo, y ubicar el sitio de produccin lejos de fuentes potenciales decontaminacin.

La granja debe contar con un plan de administracin y manejo que incluya unprograma sanitario, un programa de monitoreo y acciones correctivas, verificacinde los procedimientos de las operaciones de cultivo de los peces y un registroordenado de estas operaciones.

El equipo y las instalaciones de cultivo deben estar diseadas y construidas paraasegurar una produccin ptima durante la fase de engorda.

Estas consideraciones deben comprenderse de manera integral, ya que cada una es importante para lamantener la salud de los peces y para la obtencin de productos sanos e inocuos. Muchas de estasactividades estn relacionadas entre s y deben realizarse en conjunto para obtener los resultadosesperados.

Figura 10. La presencia de animales domsticos o silvestres en las instalaciones deproduccin constituye un riesgo de contaminacin biolgica. Supresencia debe evitarse.


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5. Descripcin de las Buenas Prcticas de cultivo de tilapia

relacionadas con la inocuidad durante el manejo del aguaLos productores de tilapia, conjuntamente con todos aquellos usuarios del agua, deben procurar laconservacin de este recurso y de esta manera mantener el cultivo de manera sustentable en el tiempo.Los acuicultores deben comprometerse a hacer un uso racional y evitar acciones que lleguen a modificarlos cuerpos de agua en los cuales realizan sus cultivos. El deterioro de las caractersticas fsicas,qumicas y biolgicas del agua, tiene consecuencias directas sobre el desarrollo de los organismos yfinalmente en la viabilidad econmica de la actividad.

Proporcionar las condiciones adecuadas para la engorda de los organismos reduce la posibilidad dedesarrollo de enfermedades y consecuentemente del uso de sustancias qumicas para su tratamiento.Dichas sustancias pueden estar presentes en el producto final, las cuales pueden afectar la salud de losconsumidores. La seleccin adecuada del sitio de cultivo, conjuntamente con anlisis de calidad del aguacontribuyen a reducir este problema.

La tilapia constituye un organismo muy atractivo para su cultivo, debido a que tolera un rango muy ampliode calidad de agua, altas densidades de organismos y resistencia a enfermedades, consumen una granvariedad de alimentos tanto naturales como artificiales y se desarrolla rpidamente. Estas caractersticasfavorecen el cultivo de estos peces en estanques de tierra, tanques de concreto o lona y jaulas (Fig. 11).

Figura 11. El cultivo de tilapia puede realizarse bajo diferentes sistemas: a) estanques,b) jaulas, c) tanques de concreto, y d) tanques de lona.

a b

c d


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A medida que se aumenta la intensidad de siembra en estos sistemas de cultivo, los requerimientos demanejo, intercambio de agua, aireacin y tasas de alimentacin (recursos suministrados) se intensifican.Dependiendo del grado de control que se tiene sobre los organismos y de los recursos suministrados, los

sistemas de cultivo se clasifican en extensivos, semi-intensivos e intensivos. Los sistemas de produccinextensivos estn caracterizados por un nulo o muy reducido control de la calidad del agua y suministro dealimento, conjuntamente con una baja produccin de peces. Conforme se establece un mayor controlsobre la calidad del agua y se impone un programa de alimentacin, la produccin de peces y los costosde produccin por unidad de rea se incrementan (sistemas intensivos). El manejo requerido para laproduccin de peces se intensifica, al pasar de sistemas extensivos a intensivos.

5.1 Determinacin de puntos de muestreo y control de calidad del agua

El encargado de la calidad del agua en la unidad de produccin, deber asegurarse

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Manual Tilapia Agosto 14 2007 CU(1) SENASICA 01OCT08