Manufactura de Grasas y Aceites

Manufactura de Grasas y Aceites16 de abril2015Jesica Lepe Ramos

ndiceIntroduccin3Desarrollo3Desgomado3Neutralizacin4Decoloracin5Desodorizacin5Hibernacin6Conclusin6Referencia Bibliografica7

Introduccin Las grasas y los aceites provienen de diversas fuentes vegetales y animales; sin embargo, la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna, el ajonjol, el algodn, el cacahuate, el cacao, el crtamo, el coco, el girasol, el maz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa el primer lugar, despus el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el de pepita de uva y otros, se producen en mnima cantidad para mercados muy selectos. DesarrolloPara la manufacturacin de estos aceites y grasas se realizan los siguientes pasosDesgomado Es la extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles, como protenas, hidratos de carbono, agua y fosftidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. Los fosftidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinacin, adems de que son muy sensibles a la oxidacin y producen espuma en el producto terminado. No todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite crudo se le aade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60C y la fraccin acuosa se separa por centrifugacin; los fosftidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al producto resultante se le llama lecitina, aunque en realidad contiene una baja proporcin de sta; su valor depende del fsforo, elemento que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolpido puro.Neutralizacin Este tratamiento elimina cidos grasos libres y monoacilglicridos y los fosfolpidos residuales del desgomado. Entre mayor sea la cantidad de cidos grasos libres, menor ser el rendimiento de la refinacin. La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-15%, en la cantidad precisa para que slo reaccione con cidos libres, cuya concentracin se determina previamente; un exceso de sosa saponificara los triacilglicridos,con lo que se perdera aceite. La neutralizacin se efecta en forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a 60-70C para acelerar la reaccin y se produce una pasta jabonosa que se separa por una primera centrifugacin y que se emplea en la fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasos y en la elaboracin de alimento para ganado, despus de neutralizarla con H2SO4. As, el aceite todava contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente al mezclarlo con agua caliente y someterlo a una segunda centrifugacin. Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman pastas jabonosas muy densas que resultan difciles de separar por centrifugacin; para esto, en lugar de neutralizar, se usa la llamada refinacin fsica que consiste en destilar estos cidos por arrastre con vapor a vaco y a 250-260C, lo que se lleva a cabo en el desodorizador. Tambin se eliminan, adems de dichos cidos, otras sustancias de peso molecular bajo que imparten olores indeseables. Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0.1% de cidos grasos libres (como ndice de acidez en trminos del oleico); es muy importante mantener esta baja concentracin, sobre todo si el aceite se destina a la hidrogenacin, proceso en el cual es suficiente una pequea cantidad de ellos para envenenar el catalizador.Decoloracin Este tratamiento se realiza a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos anteriores se extraen muchos de ellos. Es una adsorcin que utiliza agentes adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la bentonita, arcillas cidas activadas o carbn activado.El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus impurezas. Las tierras cidas deben lavarse, ya que confieren acidez al aceite y provocan su hidrlisis y la liberacin de cidos grasos. La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90C por 15/20 min para eliminar humedad y activar el material; posteriormente se enva a un filtro prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vaco para evitar la accin del oxgeno, ya que los lpidos oxidados reducen la eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidacin y de polimerizacin de los cidos grasos insaturados.Desodorizacin Hasta este momento, al aceite crudo ya se le eliminaron cidos grasos libres, fosfolpidos, agua, protenas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, todava contiene bajas concentraciones de sustancias voltiles provenientes de la oxidacin y responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehdos y, en ciertos aceites, cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono. El proceso consiste en calentar el aceite a 230-260C y hacerle circular una corriente de vapor desaireado que arrastre los compuestos voltiles; esto es posible ya que existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los triacilglicridos. El proceso se efecta a presin reducida (aproximadamente 5 mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se aaden antioxidantes o agentes secuestradores, como el cido ctrico para eliminar la accin catalizadora de los metales en la oxidacin. Cabe indicar que el material recuperado de la desodorizacin contiene, adems de las sustancias olorficas, otras de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles, fitosteroles y cidos grasos libres; stas se recuperan mediante reacciones de esterificacin con un alcohol, por saponificacin, cristalizacin, destilacin o por extraccin fraccionada.Al llegar a este punto la mayora de los aceites quedan listos para su envasado y distribucin, como el que se compra para uso domstico; sin embargo, algunos todava se someten a un ltimo paso que es la hibernacin.

HibernacinEste proceso, tambin conocido como winterizacin (anglicismo), es opcional y slo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalizacin fraccionada, o fraccionamiento en seco, para eliminar triacilglicridos saturados de alto punto de fusin, como los del algodn y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse. Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la refrigeracin, como las ceras de los aceites de maz y de girasol, causan una apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura. Debido a que la porcin separada contiene una gran cantidad de cido esterico, se le conoce como estearina. El aceite de soya para mayonesas requiere pasar una prueba del fro de 5.5 horas, para evitar los cristales grasos que pueden romper la emulsin en la refrigeracin. ConclusinAproximadamente para la manufactura de grasas y aceites se realizan los siguientes pasos: Desgomado Neutralizacin Decoloracin Desodorizacin Hibernacin Sin embargo no todos las grasas y aceites, segn las especializaciones de cada compuesto es la etapa del proceso al que se debe de someter.Estos son procesos importantes para el obtener en especifico una grasa o aceite; la cual puede ser utilizada para el proceso de otros productos o puede ser enviado a su comercializacin directa.Referencia BibliograficaBadui Dergal Salvador, qumica de los alimentos, cuarta edicin, PEARSON EDUCACION, Mxico, 2006, pp. 265-269.