MAPEO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA A …web.uaemex.mx/Culinaria/diez_ne/pdf_culinaria_diez/... · (Jalisco, Estado de México y DF) y sólo Jalisco y el Distrito Federal

MAPEO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA

A NIVEL NACIONAL

Andrés López Ojeda Héctor Javier Favila Cisneros

Tania Vázquez Valdes

Observatorio Gastronómico del Estado de México�

Enero 2016

© Observatorio Gastronómico del Estado de México

32

•  en términos de mercado interno aporta alrededor de 285 mil millones de pesos

•  genera más de 5 millones de empleos

•  casi la totalidad de turistas gastan en alimentos y bebidas

•  A nivel internacional, según el dispositivo de búsqueda de Google, desde el año de 2009 a la fecha, la gastronomía mexicana ha seguido una tendencia a la alza

Pistas para explicar el interés actual en la gastronomía mexicana:

•  su densidad cultural y trayectoria histórica

•  sus procesos de elaboración, técnicas y utensilios diferenciados

•  sus sabores, variedad y platillos únicos

•  La persistencia de costumbres, hábitos y tradiciones gastronómicas

•  el trabajo de cocineras tradicionales y varios chefs reconocidos tales como Enrique Olvera (Pujol), Mikel Alonso y Bruno Oteiza (Biko), Jorge Vallejo (Quintonil), Pablo Salas (Amaranta) y Diego Hernández (Corazón de Tierra), Elena Reygadas (Rosseta)

La gastronomía mexicana se encuentra en un momento excepcional:

Sép$ma Feria de la Tor$lla 2013, Zumpango, Estado de México


33

El Programa de Fomento a la Gastronomía Mexicana 2014-2018, promovido por el gobierno mexicano, se ha propuesto una serie de acciones que atienden diferentes dimensiones y la fortalezcan:

•  la producción y comercialización

•  su promoción en el extranjero

•  los mecanismo de financiamiento a los componentes de la cadena de valor

•  el fortalecimiento institucional y la participación del sector privado y social

•  la innovación, calidad y conocimiento del sector

La gastronomía mexicana constituye un eje de política pública

Grupos de interés beneficiados: productores locales, empresarios gastronómicos, cocineras tradicionales, consumidores, organizaciones civiles, investigadores y demás actores involucrados en la cadena de valor de la gastronomía mexicana


34

•  La formación de recursos humanos cada vez más capacitados -disciplinaria y técnicamente- pero, también, en conocimientos más amplios vinculados con la historia, cultura, gestión para la producción e innovación de servicios y productos gastronómicos; en técnicas y metodologías para el aprovechamiento, identificación y revaloración de las diferentes cocinas de México

Elemento primordial para fortalecer al sector gastronómico:

En pocas palabras: es deseable contar con profesionistas capaces de llevar a la gastronomía mexicana al máximo nivel de reconocimiento por todo lo que aporta en términos económicos, culturales y sociales

Pablo Salas (Amaranta)


35

El Observatorio Gastronómico del Estado de México pone a disposición una serie de mapas que muestra una panorámica de la formación de profesionistas en gastronomía

Mapeo de la formación de profesionales en gastronomía a nivel nacional

•  El análisis se enfoca al ciclo escolar 2014-2015 •  Considera los niveles de licenciatura y maestría •  Variables registradas: matrícula, número de egresados y número de estudiantes titulados •  Muestra: instituciones públicas y privadas afiliadas a la Asociación Nacional de Universidades

e Instituciones de Educación Superior (ANUIES)

Mostrar información sobre el número de jóvenes que se están habilitando profesionalmente y su distribución geográfica


36

Datos sobresalientes sobre la formación profesional en Gastronomía

Licenciatura

Matrícula 53,194

Egresados 10,727

Titulados 4,671

Posgrado (especialidad y maestría)

Matrícula 228

Egresados 202

Titulados 129

394 instituciones imparten la Licenciatura en Gastronomía

9 instituciones imparten un Posgrado en Gastronomía

Mayor porcentaje Matrícula: 1º Estado de México (12.77%)

2º Puebla (10.44%) 3º Distrito Federal (7,67%)

Mayor porcentaje Egresados: Estado de México (10.81%)

Mayor porcentaje Titulados: Estado de México (11.62%) Estado con mayor número de

instituciones que imparten Licenciatura en Gastronomía:

Puebla (44 instituciones)

Estado con mayor número de instituciones que imparten un Posgrado

en Gastronomía: Estado de México (5 instituciones)

Mayor porcentaje Titulados: Jalisco (69%)

Mayor porcentaje Egresados: Jalisco (61.9%)

Mayor porcentaje Matrícula: 1º Distrito federal (38.2%)

2º Jalisco (25.9%) 3º Estado de México (16.7%)


37


38


39


40


41


42


13

•  6 estados concentran la matrícula (DF, Estado de México, Jalisco, Veracruz, Puebla y Yucatán)

•  Oaxaca y Michoacán con gastronomías ampliamente reconocidas tienen una matrícula de nivel medio

•  13 estados (41 por ciento), tienen un nivel de matrícula de muy bajo o bajo

•  10 estados con matrícula baja o muy baja mantienen los mismos niveles para el caso de los egresados (Chihuahua, Zacatecas, Nuevo León, Aguscalientes, San Luis Potosí, Tamaulipas, Chiapas, Campeche, -Querétaro y Tlaxcala)

Lectura de resultados

•  11 estados tienen un nivel de titulación de alto y muy alto

•  8 estados tienen un nivel de titulación de bajo y muy bajo al igual que para la variable de egresados y matrícula (Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Tamaulipas, Tlaxcala, Chiapas, Campeche y Querétaro)

En el caso de los estudios de posgrado, tres estados tienen una matrícula significativa (Jalisco, Estado de México y DF) y sólo Jalisco y el Distrito Federal tienen un nivel alto para el caso del egreso y la titulación. El documento de Política para el Fomento de la Gastronomía Nacional considera necesario la formación de los profesionales pero lo confina al “sistema de escuelas técnicas”, lo cual amerita la reflexión en el sentido de si es suficiente toda vez que la gastronomía se ha constituido en un campo estratégico que demanda cada vez más recursos humanos de mayor nivel.

43


Observatorio Gastronómico del Estado de México

Andrés López Ojeda. Dr. en Ciencias Antropológicas. Coordinador del Observatorio Gastronómico del Estado de México, profesor-investigador del Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR), UAEMex. Correo electrónico: [email protected]

Héctor Favila Cisneros. Dr. en Antropología Física, profesor-investigador del Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR), UAEMex. Correo electrónico: [email protected]

Tania Vázquez Valdes. Licenciada en Turismo (UAEMex) con Especialidad en Cartografía Automatizada, Teledetección y Sistemas de Información Geográfica. Correo electrónico: [email protected]

44

Créditos de las fotografías en orden de aparición 1. Milenio.com http://www.milenio.com/region/Obtiene-UAEM-primer-Festival-Gastronomico_0_196780692.html 2. Centinela.mx http://centinela.mx/noticia/impulsan-gastronomia-y-productos-del-campo-mexiquense/ 3. El Universal.mx http://m.eluniversal.com.mx/notas/estado-de-mexico/38987.html 4. Zumpango.net http://www.zumpango.net/chinicuiles-y-caracoles-en-feria-de-la-tortilla-de-zumpango/ 5. Culinaria, Revista Virtual Especializada en Gastronomía http://www.uaemex.mx/Culinaria/primer_numero/homepage.html 6. Escaparate http://miescaparate.com.mx/pablo-salas-millesime-madrid-2015/

Si requiere información específica de algún estado, favor de comunicarse al siguiente correo: [email protected]


45

Documents

MAPEO DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA A …web.uaemex.mx/Culinaria/diez_ne/pdf_culinaria_diez/... · (Jalisco, Estado de México y DF) y sólo Jalisco y el Distrito Federal