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María Magdalena Ojeda Ortiz
Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01
del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
Asesor: M.A. Otto David Guamuch Tubac
FACULTAD DE HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE PEDAGOGÍA
Guatemala, mayo de 2015
Este informe fue presentado por la autora
como trabajo de tesis, previo a optar al
grado de Licenciada en Pedagogía y
Ciencias de la Educación.
Guatemala, mayo de 2015
ÍNDICE
Introducción i CAPÍTULO I ESTUDIO CONTEXTUAL 1.1 Datos Generales de la Institución que patrocina 1 1.1.1 Nombre de la Institución 1 1.1.2 Ubicación geográfica 1.1.3 Visión 1 1.1.4 Misión 2 1.1.5 Objetivos 2 1.1.6 Metas 3 1.1.7 Políticas 4 1.1.8 Estructura Organizacional 5 1.2 Contexto comunitario de donde funciona la supervisión
educativa 6 1.2.1 Aspecto histórico 6 1.2.2 Aspecto geográfico 7 1.2.3 Aspecto social 7 1.2.4 Aspecto económico 8 1.2.5 Aspecto político 8 1.2.6 Aspecto cultural 8 1.3 Técnica utilizada 9 1.4 Lista de carencias encontradas 9 1.4.1 Cuadro de análisis de problemas evidenciados 11 1.5 Priorización del problema 13
CAPÍTULO II FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del problema 15 2.2 Temática que sustenta el problema a solucionar 15
2.2.1 Educación 15 2.2.2 Algunas de las organizaciones internacionales que velan Por la sana alimentación. 17 2.2.2.1 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 17 2.2.2.2 Organización Mundial de la Salud (OMS) 18 2.2.2.3 Instituto Nacional de Centro América y Panamá (INCAP) 18 2.2.3 Instituciones gubernamentales que promueven la salud en Guatemala 19 2.2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social 19 2.2.3.2 Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN) Gobierno de Guatemala 20 2.2.3.3 Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS) 20 2.2.4 Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) 20
2.2.5 La Salud 21 2.2.6 Nutrición 22 2.2.6.1 Nutrientes 23 2.2.7 Alimento 24 2.2.7.1 Clasificación de los alimentos 25 2.2.7.1.2 Por su composición química 25 2.2.7.1.3 Por su importancia 27 2.2.7.1.4 Por la cantidad de nutrientes 27 2.2.7.1.5 Por la función que los nutrientes realizan en el Organismo 28 2.2.7.2 Alimentación saludable 30 2.2.7.3 Adquisición de hábitos alimenticios 31 2.2.8 La comida rápida o comida chatarra 32 2.2.9 Trastornos ocasionados por la alimentación inadecuada 33 2.2.9.1 La desnutrición 33 2.2.9.2 El sobrepeso 33 2.2.9.3 La obesidad 34 2.2.9.4 Bulimia o bulimia nerviosa 34 2.2.9.5 La anorexia nerviosa 35 2.2.9.6 Indigestión estomacal 36 CAPÍTULO III PLAN DE ACCIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA 3.1 Identificación general 37 3.2 Justificación 37 3.3 Objetivo general de la investigación 39 3.3.1 Objetivos específicos 39 3.4 Metas 39 3.5 Cronograma de actividades 40 3.6 Metodología 41 3.7 Recursos 41 3.7.1 Humanos 41 3.7.2 Físicos 41 3.7.3 Materiales 41 3.7.4 Económicos 42 CAPÍTULO IV EJECUCIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala 44 SISTEMATIZACIÓN DE EXPERIENCIAS 81 4.1 Proceso de diagnóstico 81 4.2 Relación del fundamento teórico respecto del problema solucionado 82 4.3 Socialización de los resultados 83
4.4 Logros con la metodología experimentada 84 4.5 Aspectos que se pueden generalizar a otras instituciones o comunidades 84 CAPÍTULO V MONITOREO Y EVALUACIÓN DEL PROCESO 5.1 Procedimiento de aplicación de técnicas e instrumentos de monitoreo durante la ejecución del proyecto 85 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA APÉNDICE ANEXOS
Introducción
Uno de los objetivos de la Facultad de Humanidades de la Universidad de San
Carlos de Guatemala es: desarrollar, en el universitario, conciencia clara de la
realidad, para proponer soluciones a problemas sociales en el campo educativo.
Por esta razón la facultad establece que el universitario, previo a graduarse de
Licenciado en Pedagogía y Ciencias de la Educación, se proyecte a través de la
investigación acción. El producto del trabajo de campo, consiste en elaborar un
manual que sirva como herramienta para el docente; aplicable en una de las diversas
áreas del pensum de estudio del sistema educativo nacional.
De modo que, para realizar el trabajo, se observa a estudiantes de diferentes niveles
de educación; tanto de centros educativos oficiales como privados, en distintos
momentos. Y las actitudes de los estudiantes reflejan la falta de interés en las
familias; por fomentar el consumo de alimentos naturales ricos en nutrientes, y que
se preparan en casa. Deficiencia que las empresas dedicadas a la producción de
alimentos aprovechan, para inducir a la población al consumo de comida rápida e
industrializada; sin que las personas caigan en la cuenta del daño que ocasiona la
misma, al organismo y a la economía.
Los estudiantes con sus actitudes, muestran malos hábitos alimenticios; los cuales
repercuten negativamente en el desarrollo integral de los mismos. Los directores y
directoras de diferentes centros educativos, comparten y coinciden en la falta de
valores que existe en los estudiantes. Por consiguiente, se les dificulta optar por
ingerir alimentos frescos y naturales en cantidades adecuadas; que favorezcan su
desarrollo integral y, contribuyan a conservar la salud.
De igual manera, los malos hábitos en la alimentación, se reflejan en la débil
disposición de los estudiantes para captar y asimilar las materias de estudio; lo que
se refleja en las notas bajas que obtienen, cuando se evalúa el proceso enseñanza
aprendizaje.
i
Lo anteriormente descrito, motiva a elaborar el Manual para una buena alimentación
para el desarrollo integral del ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel
primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de
Guatemala.
Con la presentación de este informe, se da a conocer el trabajo de la investigación
acción realizada; la cual se desarrolló en el año 2013, con directoras y directores del
nivel primario de diferentes centros educativos privados y oficiales, con anuencia de
la Supervisión educativa del Distrito escolar 01-15-01 en el municipio de Villa Nueva,
departamento de Guatemala. Se agradece a la Supervisión educativa, a directores y
directoras por su valiosa colaboración; sin la cual difícilmente hubiese sido posible la
realización de esta tesis. El informe se divide en cinco capítulos que a continuación
se describen:
Capítulo I: Estudio contextual
Este capítulo contiene información relacionada con aspectos generales que
competen a la entidad educativa, en la que se realizó la investigación acción; en este
caso, la Supervisión educativa 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento
de Guatemala. Se citan datos importantes como: nombre, ubicación geográfica,
visión, misión, objetivos, metas, políticas. Así como también carencias y necesidades
que influyen negativamente en la educación integral de la comunidad educativa.
Se detectó el problema a través de la aplicación de diferentes técnicas: investigación
documental, observación, guía de análisis contextual e institucional, entrevista,
encuesta, lluvia de ideas.
Capítulo II: Fundamento teórico
Detectado uno de los problemas que aqueja a la población estudiantil del nivel
primario; se determinó con carácter de urgente, la necesidad de elaborar un manual,
cuyo título es: Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
ii
humano dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del
municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala.
Este capítulo contiene información básica sobre instituciones nacionales e
internacionales; cuyo objetivo principal es: mejorar la salud de la población mundial.
Con la convicción que para lograrlo, es necesaria la práctica de una alimentación
acorde a las necesidades requeridas por el organismo; para lo cual es indispensable
tomar en cuenta la edad, el sexo y actividad que el individuo realiza.
Así mismo se incluyen aspectos de nutrición: nombres de alimentos que proveen
los nutrientes que el organismo necesita, clasificación de alimentos, beneficios que
se obtienen al ingerir alimentos saludables y, problemas de salud que podrían
padecerse por el consumo inadecuado de alimentos; así como ingerir comida de
preparación rápida en restaurantes e incluso en el hogar.
Es importante educar, en alimentación, a los y las estudiantes para que no se
dejen influenciar por los anuncios que los medios publicitarios ofrecen. Sobre todo
porque, según estudios realizados por la Psicología Social, estos anuncios conllevan
mensajes subliminales. A manera de persuadir, a quien los escuche, para desear
saborear todo lo nuevo y sabroso que ofrece el mercado. Productos que contienen
grandes cantidades de sustancias preservantes, condimentos adictivos y azúcares
saturadas que tarde o temprano ocasionan daños irreversibles al organismo.
Una manera de contrarrestar el consumo de alimentos no nutritivos en la población,
es educar en la práctica de buena alimentación. Así mismo persuadir a directores y
directoras para que promuevan en las y los docentes, y éstos a su vez en los
estudiantes, el interés por realizar cambios sustanciales en la alimentación diaria. De
igual manera, ellos llevarán también ese conocimiento a sus hogares, mismo que
repercutirá favorablemente en la salud de toda la población en un futuro no lejano.
iii
Capítulo III: Plan de acción de la propuesta de mejora
En este capítulo se describe el perfil del proyecto; cuyo objetivo principal es la
elaboración del Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del
ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01
del municipio de Villa Nueva.
El propósito es, proporcionar a la Supervisión Educativa del municipio de Villa
Nueva, una herramienta que sensibilice a directores y directoras y por ende a
docentes. Por otra parte, les facilite trabajar con los estudiantes la manera de cómo
realizar cambios alimenticios; para mejorar su calidad de vida.
Se propone a directores y directoras concientizar a docentes para trabajar con niños
y niñas sobre ello; porque influye positivamente en la salud integral. Genera buena
disposición física de la población estudiantil y por consiguiente se obtiene eficientes
resultados de la enseñanza aprendizaje que la comunidad educativa espera.
Por tal motivo se toma la decisión de elaborar el manual anteriormente mencionado;
y para facilitar la aplicación de este manual se realizan sesiones con directores; en
las cuales se les capacita para el conocimiento del manual. De tal manera que
puedan reproducirla a docentes; imprimiéndose para ello veinte ejemplares para su
divulgación.
Capítulo IV: Ejecución de la propuesta de mejora
Luego de elaborar el manual, se socializa con directores y directoras de diferentes
centros educativos que atiende la Supervisión educativa del Distrito Escolar 01-15-
01; con la finalidad de compartir con los estudiantes los aspectos relacionados con el
consumo de alimentos saludables.
Con el ánimo de hacer atractiva e interesante la socialización del manual; se utilizan
diapositivas para la presentación de éste. Se describe el contenido, a través de
dinámicas; y se desarrollan los talleres. Momento en que directores y directoras
iv
participantes, tienen oportunidad para plantear dudas y comentar sobre lo interesante
y facilidad de trabajar la temática del manual. Muestran aceptación y complacencia
en la forma de realizarlos; así como también con el contenido del manual, las
capacitaciones y sesiones que se ejecutan.
Capítulo V: Monitoreo y evaluación del proceso
Muestra la evaluación de resultados en relación a los objetivos planteados. Se
comprueba cómo éstos fueron alcanzados en un alto porcentaje. La mayoría de
directores y directoras participantes, calificó con buen punteo la actividad; verificando
de esta manera el logro de el objetivo trazado durante todo el proceso de
investigación.
v
1
CAPÍTULO I
ESTUDIO CONTEXTUAL
1.1 Datos generales de la institución
La Supervisión Educativa, es una dependencia del Ministerio de Educación
que, presta servicios a directores, maestros, estudiantes y padres de familia
de 28 centros educativos públicos y 40 centros educativos privados; del
municipio de Villa Nueva, del departamento de Guatemala. Fortalece con ello,
el desarrollo educativo integral de niños y jóvenes.
1.1.1 Nombre de la institución
Supervisión Educativa
Distrito escolar 01-15-01
Municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
Código 01-212
1.1.2 Ubicación geográfica
La Supervisión Educativa, está ubicada en la 5ª. Av. 2-09 zona 4,
colonia Venecia II, en el municipio de Villa Nueva departamento de
Guatemala; se localiza a diecisiete kilómetros de la ciudad capital. Está
ubicada en un inmueble, cuyo terreno es parte del área de la Escuela
Tipo Federación No. 2 “17 de abril de l763”.
1.1.3 Visión
Formar ciudadanos con valores morales; capaces de valerse por sí
mismos; alcancen su desarrollo integral para ser hombres y mujeres de
éxito. Sintiéndose orgullosos de ser guatemaltecos. (1)
__________________________________________________________________________________
(1) Archivo, Supervisión Educativa de Villa Nueva
2
1.1.4 Misión
“Ser un ente enriquecedor, de acompañamiento y asesoramiento
administrativo y pedagógico para directores, directoras, maestros,
padres de familia y alumnos; cuyo objetivo es fortalecer las instituciones
educativas oficiales y privadas para mejorar la calidad de la educación
de la población de Villa Nueva.” (2)
1.1.5 Objetivos
Alcanzar la excelencia educativa, en todos los niveles de
enseñanza sistemática del municipio de Villa Nueva, logrando la
optimización de los recursos pedagógicos y demás herramientas
con que cuenta.
Promover la integración de todos los centros educativos; trabajando
de común acuerdo: supervisor y directores.
Seguir los lineamientos del MINEDUC y sus estándares educativos.
Realizar sesiones periódicamente, para informar a la comunidad
educativa sobre las disposiciones del MINEDUC.
Verificar que directores y directoras de los diferentes centros
educativos, presenten lo requerido en las fechas establecidas.
Evaluar el proceso educativo y proponer estrategias, para optimizar
la preparación académica de los educandos, en los distintos niveles
en los centros de estudio públicos y privados.
(2) Archivo, Supervisión Educativa de Villa Nueva
3
Proporcionar el apoyo necesario a directores, directoras y maestros;
mediante la entrega de materiales y suministros considerados por el
MINEDUC.
Capacitar constantemente a directores, directoras y maestros de los
centros educativos públicos y privados.
Fomentar, en la población estudiantil, valores morales, cultura y
deporte; para beneficio propio y social.
1.1.6 Metas
Desarrollar el plan operativo anual, establecido por el MINEDUC
Brindar mejor atención al público, ampliando el horario de atención.
Solicitar al MINEDUC, personal operativo.
Gestionar, ante el MINEDUC, la ampliación de presupuesto para la
Supervisión educativa, que permita proporcionar un mejor servicio.
Agenciarse de material didáctico para proporcionarlo a la comunidad
educativa.
Solicitar, al MINEDUC, computadora e internet para que la
Supervisión esté a la vanguardia de la tecnología, y proporcionar un
mejor servicio.
4
1.1.7 Políticas
Dar cumplimiento a los fines educativos y demás disposiciones
establecidas por el MINEDUC; para la mayor parte de la población;
realizando planes de trabajo, llevados ante la Dirección departamental
Sur, para ampliar la educación de los niveles Pre-primario, Primario y
Medio.
5
1.1.8 Estructura organizacional de la Supervisión Educativa del municipio de
Villa Nueva distrito escolar 01-15-01
Fuente Bibliográfica: Archivo, Supervisión Educativa de Villa Nueva
6
1.2 Contexto comunitario de donde funciona la Supervisión Educativa:
1.2.1 Aspecto histórico
En el municipio de Villa Nueva, situado a 17 kilómetros de la ciudad capital de
Guatemala, se localiza la sede de la supervisión educativa 01-15-01, la cual está
tutelada bajo la Dirección Departamental Región Sur del MINEDUC.
La supervisión educativa, antes de ser descentralizada perteneció a
Socioeducativo rural; posteriormente se trasladó a Villa Nueva para brindar mejor
servicio. Funcionó en diferentes lugares en los que se alquilaba un inmueble.
Gracias al entusiasmo y colaboración de directoras y directores, de diferentes
centros educativos privados y públicos; se obtuvo el consentimiento de
autoridades de la Escuela Tipo Federación 17 de abril de 1763, en el sentido de
proporcionar un espacio para que construyera sus instalaciones, y así contar con
un lugar fijo para su funcionamiento.
Con el aporte económico voluntario, de directores y directoras de los diferentes
centros educativos privados y públicos; se fueron construyendo las instalaciones
en las que actualmente funciona.
Lamentablemente el acceso es un tanto complicado, debido a la cercanía en que
se encuentra el mercado municipal. Situación incómoda para tres centros
educativos que por el área funcionan, como son: la Escuela Tipo Federación, la
Escuelita de Párvulos y el INEB. Afecta también, el exceso de basura y la
proliferación de moscas que aquella ocasiona.
7
1.2.2 Aspecto geográfico
El municipio de Villa Nueva, en el que funciona la Supervisión Educativa 01-15-
01, es uno de los 17 municipios del departamento de Guatemala. Limita con los
municipios de: Guatemala, San Miguel Petapa, Amatitlán y Santa Lucía Milpas
Altas. (3)
El clima del municipio es templado. Los ríos con los que cuenta el municipio son:
Villalobos, Mashul, Parrameño, San Lucas y Platanitos; aunque en la actualidad
el cauce de estos ríos está seco; la mayor parte del tiempo son conductores de
aguas residuales. Cuenta con las montañas: Cruz Grande, El Chifle, El Sillón, El
Ventarrón, La Peña y Pueblo Viejo.
1.2.3 Aspecto social:
La Supervisión Educativa 01-15-01 atiende cada año; una población escolar
promedio de 25,000 estudiantes, de los diferentes niveles del sistema educativo.
En su mayoría la población es ladina, y si asiste un porcentaje muy bajo de etnia
Maya ya se ha ladinisado.
La educación se imparte en idioma materno, siendo éste el español. A pesar de
existir varios centros educativos públicos y privados, aún no son suficientes para
atender a toda la niñez en edad escolar; debido a la migración a que se ve
expuesto el municipio; tanto es así, que muchas familias optan por trasladar a sus
hijos a centros educativos de Amatitlán y la ciudad capital.
Los niños que no estudian, por falta de recursos económicos y atención por los
padres de familia, trabajan en la economía informal; acompañan a sus padres en
los negocios, o sencillamente se quedan en casa o la calle a merced de las
bandas delictivas.
(3) Datos generales sobre el municipio de Villa nueva. http://www.villanueva.gob.gt/datos-
generales-villanueva-guatemala
8
Villa Nueva está organizada en más de 300 colonias y, se ha dividido para su
mejor atención, en trece zonas. Cuenta con asentamientos saturados
poblacionalmente, siendo algunos de ellos los más grandes de Centro América,
El Zarzal y Peronia.
El municipio tiene varias vías de fácil acceso a importantes lugares; la capital,
Antigua Guatemala, al pacífico, carretera al Salvador, etc.
1.2.4 Aspecto económico
En relación a lo económico, la población en general se dedicó a la agricultura; sin
embargo con el paso de los años, las tierras para cultivos se han urbanizado y el
municipio se ha industrializado; contando a la fecha con industrias de diferentes
tipos: alimentos, plásticos, textiles, metalúrgicas, químicas, pinturas, papel,
madera, maquilas, entre otras.
1.2.5 Aspecto político
La Supervisión Educativa, con el afán de brindar un mejor servicio a la comunidad
escolar; trabaja de la mano con la municipalidad de Villa Nueva y la Iglesia
Católica; a fin de aunar esfuerzos por brindar educación de calidad a la niñez y
por ende a la población en general. De tal manera que se avoca al departamento
de educación de la municipalidad, para apoyarse en los recursos y actividades a
ejecutar. De igual manera, la Iglesia Católica contribuye con la formación en
valores, trabajando la pastoral educativa, en la que participa un aproximado de
ciento cincuenta catequistas.
1.2.6 Aspecto cultural
En el aspecto cultural, Villa Nueva goza de muchas costumbres interesantes; una
de ellas es la que se festeja el 31 de octubre y Primero de noviembre, Día de
todos los Santos. En esta fecha se realiza el desfile de fieros; tradición ancestral
en este municipio. Este desfile inicia a las siete de la mañana frente a la
municipalidad; los participantes representan a diversos personajes (artistas,
9
políticos, etc.). Durante el recorrido les acompaña la marimba y, al final de la
tarde premian a los ganadores, mediante jurado. A lo largo de la calle principal se
observa ventas de flores y coronas; así como también platillos y dulces típicos.
Otras de sus celebridades importantes es la feria patronal el 8 de diciembre en
honor a la Virgen en su advocación de la Inmaculada Concepción; y Semana
Santa con sus procesiones y vistosas alfombras.
Hace ya algún tiempo, cada lunes, el alcalde con integrantes del Consejo
Municipal participa en el momento cívico de diferentes centros educativos
públicos y privados. Momento que aprovecha para motivar a niños y niñas para
que escriban su sueño y luchen por alcanzarlo; para superación personal,
instándolos a cultivar el hábito de lectura.
En el mes de agosto, estudiantes del nivel primario participan en la elección de
alcalde por un día; haciéndose la elección, mediante concurso de disertación de
temas y propuestas para solución de la problemática que aqueja a la población en
general, esto a través de un jurado idóneo.
1.3 Técnica utilizada
Para la realización del diagnóstico institucional, se utilizan las siguientes técnicas:
investigación documental, observación, lluvia de ideas, guía de análisis contextual
e institucional, entrevista y encuesta. Técnicas que permiten obtener la
información necesaria para elaborar el diagnóstico.
1.4 Lista de carencias encontradas
1. Escaso presupuesto
2. No cuentan con mobiliario y enseres para preparación de alimentos.
3. No existe literatura relacionada con prácticas alimenticias.
4. Falta de concientización de padres de familia, maestros y estudiantes
para la práctica de lectura diaria.
5. Escaso tiempo disponible debido al funcionamiento de dobles jornadas
10
6. Carecen de espacios adecuados para cocinar.
7. Desinformación sobre efectos negativos que sufre la persona, en el
desarrollo integral a consecuencia de los malos hábitos de alimentación,
sobre todo en la etapa de crecimiento.
8. Desconocimiento sobre lo relevante de fomentar la alimentación
nutritiva desde la primera infancia en el hogar, por los padres de familia,
y reforzarla los docentes en los centros educativos; desde el inicio de la
escolaridad.
9. Desinterés en los docentes por inculcar práctica de valores.
10. Falta de materiales y suministros para mantenimiento del inmueble.
11. Escaso interés para la clasificación y el reciclaje de la basura en aras
de la conservación del ambiente.
11
1.4.1 Cuadro de análisis de problemas evidenciados
No. Problemas
Factores que los
producen
Opciones de
Solución
01
Dificultad para cubrir al
100% áreas del CNB
Escaso presupuesto
Trabajar la tienda
escolar con
colaboración de
padres de familia.
02. Falta de motivación para
la práctica de
competencias
actitudinales.
No cuentan con
mobiliario y enseres
para preparación de
alimentos.
Realizar
actividades
(deportivas,
ventas, etc.), para
agenciarse de
fondos.
03.
Ignorancia sobre la sana
alimentación.
No existe literatura
relacionada con
prácticas
alimenticias.
Formar rincón
escolar del área
de Ambiente
social y natural.
Solicitar
donación de
libros con
recetas sencillas.
04.
Los alumnos no tienen
comprensión de lectura.
Falta de
concientización de
padres de familia,
maestros y
estudiantes para la
práctica de lectura
diaria.
Asignar períodos
de lectura
diariamente en el
aula.
12
05.
Toda actividad planificada
se tiene que hacer con
prisa.
Escaso tiempo
disponible, debido
al funcionamiento
de dobles jornadas.
Proponer
laboratorio de
cocina para
algunos días
sábados.
06.
Se preparan alimentos sin
las medidas higiénicas
indispensables.
Carecen de
espacios adecuados
para preparación de
alimentos.
Proponer
construir un área
para taller de
Productividad y
desarrollo.
07.
No hay programas dentro
de los centros educativos
que informen a los
estudiantes sobre
sucesos relevantes de la
institución
Desinformación
sobre efectos
perjudiciales en el
desarrollo integral
de la persona; a
consecuencia de la
mala práctica de
hábitos alimenticios
principalmente en la
etapa de
crecimiento.
Construir
carteleras
08.
Bajo rendimiento escolar
Desconocimiento
sobre lo relevante de
fomentar la
alimentación
nutritiva desde la
primera infancia en
el hogar, por los
padres de familia y
reforzar los docentes
en los centros
Elaboración de
desayunos en el
establecimiento
con alimentos que
se les soliciten.
13
educativos, desde el
inicio de la
escolaridad.
09 Escaso desarrollo físico e
intelectual de la población
educativa.
Desinterés en los
docentes por
inculcar práctica de
alimentación rica en
nutrientes
Elaboración de
manual
alimenticio
10 Escritorios deteriorados,
escasos utensilios para
cocinar
Falta de material y
suministros para
mantenimiento de
inmueble
Concientizar a
comerciantes del
municipio, para
donaciones
11
Escasos recipientes para
depositar la basura
Escaso interés para
reciclar la basura, en
aras de
conservación de
medio ambiente
Instruir al
estudiantado para
elaborar
recipientes para
basura
1.5 Priorización del problema
Para la realización de este punto, se visita un centro educativo del nivel
primario, durante una jornada de trabajo; tiempo mediante el cual se observa
la conducta de los estudiantes en general. Aún más, durante el ingreso al
centro educativo y en el período de refacción. Posteriormente se solicita una
reunión con directores y directoras del nivel primario, para plantearles por
escrito, los aspectos de mayor relevancia que se observaron. Esto con la
finalidad de provocar una lluvia de ideas, se lanza la siguiente pregunta:
14
¿En qué aspectos repercute en los estudiantes, las conductas alimenticias
que manifiestan?
Con base en las respuestas de directores y directoras participantes; se llega a
la conclusión siguiente: el mayor problema que estos malos hábitos ocasionan,
es el deficiente desarrollo intelectual; el cual se refleja en el bajo rendimiento
escolar. Por esta razón se consensó entre directores y tesista; y para subsanar
el problema, se hace necesario formar e informar a los estudiantes. Por tal
razón, se decide elaborar veinte manuales sobre alimentación saludable; cuyo
título es: “Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
humano dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01
del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala”. Manuales que se
entregan a la Supervisión Educativa y a cada uno de los directores
participantes.
15
CAPÍTULO II
FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 Antecedentes del problema
A nivel de esta Supervisión Educativa no se ha realizado ningún estudio sobre
alimentación balanceada que contribuya al enriquecimiento de la población
educativa; sin embargo, a nivel MINEDUC, se ha promovido la elaboración de
huertos escolares como principio para el fomento productivo, comercial y la
diversificación de la dieta.
Los resultados obtenidos, han sido poco alentadores para docentes y
estudiantes; al observar cómo la jornada contraria destruye las hortalizas que
con tanto entusiasmo y esfuerzo han plantado, a pesar de disponer de poco
espacio como también recursos económicos.
Las tiendas escolares por elección de alimentos, es otro medio que el
MINEDUC apoya y que con capacitación para la persona que la atiende, sería
una buena herramienta para inculcar en los estudiantes el consumo de
alimentos saludables. No obstante, el consumismo y las personas
responsables de velar porque se cumpla el objetivo para el cual fueron creadas,
anteponen, el bienestar de los escolares por el beneficio económico que
éstos puedan obtener.
Por el bajo costo, los alimentos contienen alta cantidad de grasa saturada y
trans de azúcares refinadas; aumentan el sobrepeso y la mayoría de los niños
los compran. Algo muy importante a considerar sería, normar el funcionamiento
de las tiendas escolares, para provecho alimenticio de los estudiantes.
2.2 Temática que sustenta el problema a solucionar
2.2.1 Educación
El concepto de educación, puede definirse como el proceso sistemático y
gradual mediante el cual se transmite, al individuo, un conjunto de
conocimientos, valores, costumbres, actitudes y comportamientos culturales
para desempeñarse en el contexto social. Este cúmulo de conductas
16
adquiridas es para toda la vida, lo que le ayudará a desarrollarse plenamente
en la sociedad. Todos los individuos están expuestos a influencias exteriores,
estas influencias son asimiladas de acuerdo a sus inclinaciones y
predisposiciones; algunas le modifican y enriquecen su conducta y valor
personal, en tanto que otras podrían menguar su acervo cultural de acuerdo al
modo de ser de las generaciones anteriores.
El término educación, también puede definirse como: un proceso mediante el
cual la persona deja de ser un ente aislado y entra en contacto con otros
individuos dándose así un paso de socialización. (1)
En la efectividad del proceso enseñanza- aprendizaje influyen diversos
factores, tanto internos como externos. Un factor determinante es la
alimentación; ya que ésta es una actividad vital que predispone al organismo
para la eficacia de la rutina diaria. Es necesario que toda persona goce de la
práctica de una alimentación equilibrada, acompañada del ejercicio y la ingesta
suficiente de agua pura. Todo ello contribuye a que el cerebro funcione bien;
puesto que existen vitaminas y minerales que intervienen directamente en la
memoria, concentración y rendimiento intelectual y, por lo consiguiente, en el
estado anímico; si el cuerpo carece de los mismos, su rendimiento no será el
adecuado. (2)
Siendo la alimentación del ser humano, factor determinante para la eficacia del
proceso enseñanza aprendizaje; se hace necesario reeducar a niños, jóvenes y
adultos; ya que por motivos diversos (desinformación alimenticia en el hogar,
comer fuera de casa y la influencia de la publicidad comercial), la alimentación
de los jóvenes estudiantes es inadecuada.
__________________________________________________________________________________ (1) La Importancia de la Educación en la Actualidad. Guía con bases metodológicas e investigadoras para una mejor educación. Mónica Valenzuela Trigueros. (2) Alimentación Sana. WWW.Alimentacion-sana.org Existen diversas organizaciones nacionales e internacionales que se interesan en el tema de salud alimentaria y velan por contrarrestar los problemas nutricionales de la población en general.
17
2.2.2 Algunas de las organizaciones internacionales que velan por la sana
alimentación.
2.2.2.1 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO)
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO) es una de las más grandes entidades
independientes del sistema de las Naciones Unidas. Fue instituida
en el año 1945; su sede se localiza en Roma y está conformada
por 194 Estados miembros y la Unión Europea. La FAO ha
planteado estrategias y unido esfuerzos en aras de combatir la
pobreza y el hambre, impulsando el perfeccionamiento agrícola, el
mejoramiento de la nutrición y la capacidad de todas las personas
para facilitar la obtención de los alimentos que necesitan para llevar
una vida activa, productiva, saludable y armoniosa. Así como
también elevar el nivel de vida de la población rural, y contribuir al
crecimiento de la economía mundial.
Esta entidad provee apoyo directo para el desarrollo; reúne,
estudia y publica información. Ofrece a los gobiernos asesoría
sobre manejos y programación e interviene como corte universal
para la discusión de temas relacionados con la agricultura y la
alimentación. Su propósito es solucionar la problemática de las
generaciones presentes y venideras a través de proyectos que no
deterioren el medio ambiente y que sean técnicamente apropiados,
económicamente viables y socialmente aceptables. (3)
Los Estados miembros de la FAO acordaron en 1979, conmemorar
como Día Mundial de la Alimentación (DMA), el 16 de octubre de
cada año.
_______________________________________________________________________________
(3) Página Oficial FAO, - Artículo ABOUT FAO - http://www.fao.org/about/who-we-are/en/
18
La finalidad del DMA es concientizar a los Estados miembros sobre
el problema alimentario mundial y fortalecer la solidaridad en la
lucha contra el hambre, la desnutrición y la pobreza. El tema central
del DMA en el año 2013 fue Los Sistemas Alimentarios Sostenibles
para la Seguridad Alimentaria y la Nutrición. Porque una población
sana depende de Sistemas alimentarios saludables. (4)
2.2.2.2 0rganización Mundial de la Salud (OMS)
La Organización Mundial de la Salud (OMS), es un Organismo
especializado en gestionar estrategias de prevención, promoción e
intervención en salud para beneficio de la población mundial. Fue
creada en 1946 y tiene su sede en Ginebra, Suiza. Está integrada
con 193 miembros y desarrolla su labor con los ingresos
económicos que recibe de donaciones de organizaciones no
gubernamentales y del sector privado. (5)
La OMS, entre otros aspectos que atiende, promueve las dietas
saludables y la actividad física para acelerar el progreso en la lucha
contra enfermedades crónicas como el cáncer, accidentes
cerebrales vasculares, cardiopatías y la diabetes. (6)
2.2.2.3 Instituto Nacional de Centro América y Panamá (INCAP)
Esta institución pertenece al Sistema de Integración
Centroamericana; tiene como finalidad unir y apoyar esfuerzos para
promover y proteger el sistema alimenticio y nutricional de los
Estados que lo conforman.
_______________________________________________________________________________
(4) Página oficial FAO – Artículo en Acción- http://eunomia.tirant.com/?p=1227 (5) Informe sobre la Salud en el mundo 2013- Investigación para una cobertura sanitaria Universal. http://www.who.int/whr/es/index.html - 2013 (6) Organización Mundial de la Salud, http://www.who.int/es/ - 2014
19
Siendo estos Estados: Guatemala, Belice, Salvador, Honduras,
Nicaragua, Costa Rica, Panamá y República Dominicana. La sede
se encuentra en Guatemala y fue fundada el 14 de septiembre de
1949; el Consejo Directivo del INCAP, está integrado por los
Ministros de salud de cada Estado y la Directora de la Organización
Panamericana de la salud. (7)
2.2.3 Instituciones gubernamentales que promueven la salud en Guatemala
Las entidades oficiales que velan porque la población guatemalteca goce de
buena salud son varias, entre las que se mencionan:
2.2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.
Su gestión es garantizar el ejercicio del derecho a la salud de las y
los habitantes del país, desempeñando el papel de rector del sector
salud. Para llevar a feliz término su misión, conduce, coordina y
regula la prestación de servicios de salud, así como también
controla el funcionamiento y administración de los recursos
destinados al trato humano para impulsar la salud, prevenir las
enfermedades, la recuperación y rehabilitación de las personas.
Presta servicios en los distintos Centros o Puestos de Salud, a
personas de escasos recursos económicos o a quienes así lo
requieran; promueve campañas informativas y de higiene para
escolares. Ofrece servicios de control de alimentos, laboratorio
nacional, productos farmacéuticos y afines, salud y ambiente etc.
(8)
_______________________________________________________________________________
(7) Página oficial – Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP)-
http://www.incap.int/index.php/es/acerca-de-incap (8) Página oficial Gobierno de Guatemala – Ministerio de Salud Pública y asistencia Social -
http://www.mspas.gob.gt/index.php/en/
20
2.2.3.2 Secretaría de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SESAN) Gobierno de Guatemala
Este Órgano del Estado tiene como finalidad unir esfuerzos
eficientes y eficaces de manera permanente entre el sector público,
la sociedad civil y organizaciones internacionales. Instituciones que
cooperan en la lucha porque la población en general, tenga acceso
tanto económico, como en especie en la adquisición de alimentos
de calidad. Que cubran sus necesidades básicas alimenticias
acorde a las edades y actividades que realizan; acciones que
garanticen el derecho al estado de salud e higiene reglamentados
por el código de salud a fin de lograr el desarrollo social,
económico, intelectual, cultural y psicológico de la población en
general lo cual redunda en el desarrollo del país. (9)
2.2.3.3 Instituto Guatemalteco de Seguridad Social (IGSS)
El Instituto Guatemalteco de Seguridad Social es una entidad
gubernamental autónoma; cuyo objetivo es proporcionar atención
médica a los trabajadores del Estado y la iniciativa privada, afiliados
a la institución. Fue creado por el Doctor Juan José Arévalo el 28 de
octubre de 1946. (10)
2.2.4 Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
La definición de Seguridad Alimentaria y Nutricional se ha entretejido entre los
años 70, 80 y 90 para ser más específicos; con el objetivo de abarcar la
integralidad de todos los aspectos concernientes a la sana alimentación y
desarrollo del ser humano.
__________________________________________________________________________________ (9) Página oficial Gobierno de Guatemala – SESAN – secretaria de Seguridad Alimentaria de la Presidencia de la República. 2014- http://www.sesan.gob.gt/ (10) Página Oficial Instituto Guatemalteco de Seguridad Social- 2014- http://www.igssgt.org/
21
Se entiende como Seguridad Alimentaria y Nutricional; al derecho que tiene
la población en general, al acceso permanente (tanto físico como económico y
social), a los alimentos suficientes, nutritivos y de buena calidad acordes a su
cultura y edad; de manera que cubran sus necesidades alimenticias y
nutricionales y, con ello, disfrutar de una vida saludable y productiva para el
desarrollo propio, familiar y del país en general. (11)
2.2.5 La salud
Según la OMS, la salud es un estado de completo bienestar físico mental y
social del ser humano. Para alcanzar este estado es necesario el cuidado del
organismo desde la concepción inclusive, y durante toda la vida atendiendo
debidamente cada una de las diferentes etapas del desarrollo humano. (12)
El mantenimiento de la salud es un derecho y un deber individual y una
responsabilidad social. Para disfrutar de salud física es necesaria la práctica
de buenos hábitos alimenticios, e higiene personal; para gozar de salud
mental es indispensable disponer de tiempo para el descanso, la recreación y
fomentar la comunicación entre los miembros de la familia. Y para la salud
espiritual lo más importante es tener buenas relaciones consigo, con Dios y
con los otros. Los hábitos higiénicos y una correcta alimentación son pilares
fundamentales para la prevención de enfermedades.
La alimentación no balanceada y el sedentarismo son los principales
causantes de hipertensión, hipoglucemia, hiperlipidemia, sobrepeso u
obesidad y enfermedades crónicas, cardiovasculares cáncer o diabetes.
Según investigaciones realizadas por la OMS en general 2,7 millones de
muertes anuales son atribuibles a una ingesta insuficiente de frutas y
verduras, así mismo se registró 1,9 millones de muertes anuales atribuidas a
la inactividad física.
__________________________________________________________________________________ (11) PESA- Seguridad Alimentaria y Nutricional Conceptos Básicos – Centroamérica - http://www.mineduc.gob.gt/portal/contenido/menu_lateral/programas/seminario/docs13/SEGURIDAD%20ALIM (12) Definiciones. De - http://definicion.de/salud/
22
Una de las mejores maneras para la práctica de medicina preventiva es el
hacer deporte, juegos, caminatas, etc.; y los espacios ideales para realizarlos
es al aire libre lo cual repercute para el mejor funcionamiento del sistema
respiratorio y circulatorio; a la vez que fortalecen las relaciones
socializadoras para la armonía entre los ciudadanos. (13)
La OMS destaca que las cifras en el tema de obesidad son alarmantes, en el
2010 el mundo registró 42 millones de niños con sobrepeso, localizados en
países en desarrollo. La OMS advirtió, en su último informe de estadística de
salud, que Guatemala tiene un 4.9% de población padeciendo esta
problemática, y que a nivel mundial 125 mil adultos, entre los 30 y 70 años,
murieron en 2008 por problemas cardiovasculares o diabetes. Muchos de ellos
comenzaron a desarrollar esas enfermedades desde la niñez.
2.2.6 Nutrición.
Nutrición es la ciencia que se encarga del estudio de los nutrimentos
contenidos en los elementos comestibles y, la necesidad de ingesta de los
mismos de acuerdo a la naturaleza corpórea de cada organismo.
La nutrición es un proceso biológico, involuntario y complejo; mediante el cual
el organismo realiza las diferentes funciones de ingestión, digestión,
absorción, metabolismo y excreción de los desechos. Con la realización de
estas funciones vitales, todo organismo está en la capacidad de desarrollar,
de manera saludable, las actividades que le son específicas en el transcurso
de la vida.
La nutrición es adecuada cuando la persona opta por el consumo de alimentos
que cubran los requerimientos energéticos; contengan la cantidad necesaria
de micronutrientes (vitaminas y minerales), se ingieran los suficientes líquidos
(agua) y se consuma fibra, acorde a la edad y actividad que cada individuo
realice. (14)
_________________________________________________________________________________ (13) Estrategia Mundial sobre régimen Alimentario, actividad Física y salud – OMS 2012 (14) Artículo La buena Alimentación en nuestra vida- http://malena-nutricion.blogspot.com/2008/12/la-nutricin-es-el-proceso-biolgico-en.html
23
A través de estudios realizados, la Organización Mundial de la salud afirma
que la buena nutrición (alimentación balanceada), consumo de agua, aunada
a la disponibilidad de tiempo para la recreación y la práctica del deporte al
aire libre; son factores determinantes que favorecen la inmunidad y por ende
el desarrollo integral de las personas. (15)
2.2.6.1 Nutrientes
Los nutrientes son llamados también nutrimentos. Los nutrientes o
nutrimentos son elementos nutritivos que contienen los alimentos;
los cuales son indispensables para el normal crecimiento,
reparación energética y construcción del tejido muscular; es decir,
que cumplan con las funciones de reparación natural que el
organismo necesita para el buen funcionamiento.
Los nutrientes o compuestos químicos son tomados por las células;
siendo en ellas donde se transforman en constituyentes celulares
mediante el proceso de biosíntesis llamado anabolismo. Proceso de
vital importancia, sin el cual no sería posible el metabolismo del ser
vivo. (16)
Los nutrientes que el organismo necesita para el normal desarrollo,
no únicamente son tomados de los alimentos contenidos en frutas,
verduras y más; sino también de elementos químicos contenidos en
el oxígeno, el agua y minerales; necesarios para la vida de las
plantas y animales. Los cuales, gracias a la fotosíntesis, se integran
a la sustancia viva, formando la base de la cadena alimentaria. (17)
Los nutrimentos son compuestos orgánicos e inorgánicos
contenidos en los alimentos.
__________________________________________________________________
(15) IDEM (16) Documento Nutrición – http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lda/lopez_g_m/capitulo1.pdf (17) Documento sobre Nutrientes Esenciales (Versión en línea) http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=57:nutrientes-esenciales&catid=36:nutricion&Itemid=55
24
2.2.7 Alimento
El concepto alimento se deriva de la palabra latina alere, cuyo significado es
nutrir, permitir crecer; está relacionada con la actividad humana de comer,
acto con el cual satisface necesidades biológicas y sociales. La función
biológica asegura la supervivencia debido a que suministra la energía y
nutrientes que el organismo necesita. Los alimentos se clasifican de acuerdo
a ciertas características; entre las que se mencionan: alimentos procesados,
orgánicos, naturales, enriquecidos y fortificados.
a) Alimentos orgánicos: es el producto agrícola o agroindustrial producido
bajo un conjunto de procesos orgánicos sin el uso de pesticidas y
fertilizantes.
b) Alimentos rápidos: estos alimentos se almacenan previamente
procesados; por lo que contienen gran cantidad de sustancias
preservantes; éstos pueden ser o no nutritivos, entre ellos:
hamburguesas, ensaladas de vegetales, papas fritas, hot dog, etc.
c) Alimentos nutraceúticos: alimento o parte de él, que proporciona
beneficio médico para la salud, incluyendo tratamiento de enfermedades.
d) Alimentos naturales: son alimentos cultivados, procesados,
empaquetados y almacenados sin el uso de aditivos químicos.
e) Alimentos procesados: para su preparación y conservación se someten
a modificaciones a su forma natural; cambio de textura, aditivos, cocción u
otro; podrían ser o no nutritivos de acuerdo al proceso al que fueron
sometidos. (18)
___________________________________________________________________
(18) Velázquez, G (2006, octubre) Fundamentos de la alimentación saludable. (Versión
electronica)http://books.google.com.gt/books?id=8eFgywpXq8EC&pg=PA1&dq=significado+de+alimento&hl=es&sa=X&ei=VeEfU8DzNaL20gGl3ICwDg&ved=0CDUQ6AEwAg#v=onepage&q=significado%20de%20alimento&f=false
25
2.2.7.1 Clasificación de los alimentos
La variedad de alimentos que los seres vivos consumen, contienen
los principales nutrientes que el organismo necesita. Para su
estudio se agrupan de la siguiente manera:
2.2.7.1.2 Por su composición química los alimentos, se clasifican en:
Proteínas: palabra que se deriva del griego Protos, cuyo
significado es: lo primero. Las proteínas son sustancias
nutritivas indispensables, contenidas en los tejidos vegetales y
animales; son ellas las que dan vida a las células y, forman
parte esencial del núcleo y del protoplasma de las mismas.
Están compuestas por aminoácidos, la estructura de las
proteínas es carbono (C), hidrogeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N).
Los aminoácidos se clasifican en esenciales, deben obtenerse
de la dieta diaria porque el organismo no los sintetiza; los
aminoácidos que el organismo si sintetiza se llama no
esenciales. Las proteínas cumplen funciones plásticas y
protectoras. (19)
Hidratos de carbono: se conocen con el nombre de glúcidos,
están compuestos por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno
(O). Existen dos tipos de glúcidos:
Glucémicos (al ser absorbidos por el sistema digestivo
producen glucosa, siendo ésta absorbida por el intestino
delgado).
____________________________________________________________________(19) Fundamentos de Nutrición (1ra Ed.) (1983). Pedro A García Blandón. San José, Costa Rica. (Versión en línea) http://books.google.com.gt/books?id=Canubde1Z6kC&pg=PA41&dq=que+son+las+proteinas&hl=es&sa=X&ei=JB0pU8ugKcSrkAez9YCIBw&ved=0CEMQ6AEwBA#v=onepage&q&f=false
26
No glucémicos, estos hidratos de carbono pasan al intestino
grueso, allí se fermentan formando diversos componentes.
Estos hidratos de carbono forman la fibra alimentaria.
El suficiente consumo de hidratos de carbono en la
alimentación diaria, evita la degradación proteica y
movilización lipídica que puede provocar efectos insalubres en
el organismo. (20)
Son fuente de hidratos de carbono esencialmente los
vegetales y en alimentos de origen animal los encontramos en
el hígado, leche y músculo. Los carbohidratos se clasifican en
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Grasas: estas sustancias, químicamente, son conocidas con
el nombre de lípidos, incluyen los aceites y sustancias grasas;
las grasas son insolubles en el agua y solubles en cloroformo
y el éter; su composición orgánica es Carbono (C), Hidrógeno
(H) y oxígeno (O). Dentro del cuerpo existen distintos tipos de
lípidos, entre ellos: grasas o triglicéridos, fosfolípidos y
colesterol. Las grasas juegan papel importante en el
funcionamiento de las células; son parte del tejido adiposo, se
localiza bajo la piel y alrededor de las vísceras.
Algunas de las funciones que realizan las grasas en el
organismo son:
a) Reserva energética
b) Protección de órganos internos
c) Reserva de vitaminas liposolubles
d) Reserva de ácidos grasos esenciales (21)
_______________________________________________________________________________ (20) Mataix, J. (2013) Nutrición para Educadores. Versión electrónica http://books.google.com.gt/books?id=lf66bcoyzLYC&pg=PA41&dq=hidratos+de+carbono&hl=es&sa=X&ei=JigrU9H2C4aHkQfR8YHQBA&ved=0CEkQ6AEwBQ#v=onepage&q=hidratos%20de%20carbono&f=false (21) IDEM
27
Sales minerales y agua: son compuestos inorgánicos, sin los
cuales las células no podrían efectuar sus funciones. Gracias
al agua se disuelve gran cantidad de sustancias y el 70% de la
célula es agua; se considera que tres cuartas partes del
cuerpo humano está formado por agua.
Los minerales son elementos importantes de la célula;
existen en las sales minerales o integrando compuestos
orgánicos. Las sales minerales en disolución son esenciales
para el funcionamiento celular; entre ellos: calcio, hierro,
fósforo y yodo. (22)
2.2.7.1.3 Por su importancia los alimentos pueden ser:
Nutrientes esenciales: su nombre se debe a que son vitales
para el organismo.
Nutrientes no esenciales: estos nutrientes son importantes,
pero no depende de ellos la vida del organismo.
2.2.7.1.4 Por la cantidad de nutrientes necesarios al organismo, los
Alimentos se clasifican en:
Macronutrientes: en este grupo de nutrientes se incluyen las
proteínas, carbohidratos y lípidos; proporcionan energía
requerida en gran cantidad por el organismo y, son base de
toda dieta. (23)
____________________________________________________________________(22) Calixto, R. , Herrera y R. Hernández, V. (2004) Biología 1. Primera Ed. México. (Versión en Línea) http://books.google.com.gt/books?id=4QZK5-Jv61UC&pg=PA88&dq=que+son+sales+minerales&hl=es&sa=X&ei=m5YrU5aEJ8HG0QHLj4C4Cg&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage&q=que%20son%20sales%20minerales&f=false (23) Articulo Enfermedades del Corazón, tomado de la Revista en Línea About.com de: http://enfermedadescorazon.about.com/od/alimentacion-saludable/a/Micronutrientes-Vitaminas-y-Minerales.
28
Micronutrientes: son nutrientes esenciales para el
desarrollo de nuestro organismo; sin los cuales la química de
nuestro cuerpo no funcionaría. Se encuentran en los
alimentos y se necesitan en pequeñas cantidades. (24)
2.2.7.1.5 Por la función que los nutrientes realizan en el
organismo, los alimentos se clasifican en tres grupos:
Nutrientes plásticos. Este grupo de nutrientes tienen como
función formar tejido para la estructura del organismo
(músculos, huesos y vísceras), dan solidez y permiten el
crecimiento. Son portadores de nutrientes plásticos las
proteínas y en menor cantidad los ácidos grasos, hidratos de
carbono y minerales.
Nutrientes energéticos. Como su nombre lo indica, aportan
energía a nuestro organismo; permiten realizar todas
nuestras actividades diarias; así como regular la temperatura
del cuerpo. Son portadores de nutrientes energéticos las
grasas e hidratos de carbono. Si se consume mayor
cantidad de proteína también puede convertirse en nutriente
energético.
Nutrientes reguladores. Los nutrientes reguladores
establecen un equilibrio o balance entre los nutrientes
plásticos y energéticos para que el organismo los asimile y
utilice de manera adecuada. A este grupo de nutrientes
pertenecen las vitaminas y minerales; los cuales se necesitan
en pequeñas cantidades, sin por ello dejar de ser
indispensables.
____________________________________________________________________ (24) Articulo los Nutrientes (versión en Línea) http://www.aula21.net/nutricion/clasificnutri.htm
29
La cantidad de nutrientes que cada organismo necesita varía
de acuerdo a la edad, sexo, talla corporal, actividad física, así
como también el ambiente en que se viva. (25)
Vitaminas: Las vitaminas son sustancias orgánicas muy
variadas; imprescindibles para el desarrollo del organismo
humano, sin las cuales no se lograría el funcionamiento
adecuado del mismo.
La cantidad de los componentes vitamínicos que el organismo
necesita es mínima; sin embargo la carencia de ellas, influye
negativamente en los procesos fundamentales del
metabolismo celular. A la escasez de vitaminas en el cuerpo
se le llama avitaminosis; y al exceso hipervitaminosis. Uno y
otro son contraproducentes para la salud. De acuerdo a las
propiedades de solubilidad, las vitaminas se clasifican en dos
grupos;
a) Vitaminas liposolubles: estas vitaminas se disuelven en
lípidos; siendo ellas: las vitaminas A, D, E y K.
b) Vitaminas Hidrosolubles: las vitaminas hidrosolubles se
disuelven con el agua; entre las que se mencionan la Vitamina
C y todas las del complejo B.
Las vitaminas se obtienen a través del consumo de alimentos.
Es en el estómago donde se liberan de los alimentos y son
degradadas en vitaminas libres.
____________________________________________________________________ (25) Velásquez, G. (octubre 2006) Fundamentos de la alimentación. (Versión en Línea) http://books.google.com.gt/books?id=8eFgywpXq8EC&pg=PA1&dq=significado+de+alimento&hl=es&sa=X&ei=VeEfU8DzNaL20gGl3ICwDg&ved=0CDUQ6AEwAg#v=onepage&q=significado%20de%20alimento&f=false
30
Luego son absorbidas por el intestino delgado; una vez
absorbidas, las vitaminas pueden circular por la sangre. (26)
2.2.7.2 Alimentación saludable
La alimentación es saludable cuando los alimentos que se ingieren
contienen la cantidad, calidad y variedad de nutrientes requeridos
por el organismo; es decir, se necesita ser adecuada en nutrientes
y fibra; balanceada en nutrientes y alimentos; controlar la cantidad
del consumo de calorías y de igual manera moderar el consumo
de sal, azúcar y grasa.
La alimentación se considera balanceada, cuando los alimentos
nos proporcionan un nivel adecuado de nutrientes, sin exceso de
una ni escasez de otros, pues como es sabido los extremos
repercuten en problemas de salud para el organismo. La mejor
alimentación para el ser humano es aquella en la que se consume
variedad de alimentos, combinando los cinco grupos en que se
han clasificado los mismos.
Lo importante es saber organizar y combinar los alimentos para
disfrutar de ellos, de tal manera que resulten ser una dieta
placentera para aprender a comer de todo y fomentar el consumo
de frutas, verduras y hortalizas de la temporada para el mejor
desarrollo del organismo, prevenir enfermedades y beneficio
económico. (27)
____________________________________________________________________(26) Martínez, D. y González, A. ( 2002, octubre) Temario Específico Auxiliares Sanitarios de la Comunidad Autónoma de las Illes Balears http://books.google.com.gt/books?id=JjFt10gpToEC&pg=PA209&dq=que+son+vitaminas&hl=es&sa=X&ei=HBSGU9ncNoThsATyhYLwBg&ved=0CEgQ6wEwBQ#v=onepage&q=que%20son%20vitaminas&f=false (27) Hernández, M.(1999) Tratado de Nutrición. (versión en Línea ) http://books.google.com.gt/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA831&dq=habitos+alimenticios+en+la+familia&hl=es&sa=X&ei=tAMpU6mPB8T0kQeCt4Fg&ved=0CDoQ6AEwAw#v=onepage&q=habitos%20alimenticios%20en%20la%20familia&f=false
31
La madurez fisiológica del niño en la mayoría de órganos y
sistemas se va desarrollando entre los tres y diez años; etapa
durante la cual el grado de madurez es equiparable a la de un
adulto; el apetito se regula y el sistema digestivo alcanza el nivel
eficiente de digestión y absorción, por lo que el niño puede tener
ya una alimentación variada; en la que se consuma diariamente
carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
2.2.7.3 Adquisición de hábitos alimenticios
Durante la etapa de 3 a 10 años se establecen los hábitos
alimenticios y en este proceso intervienen considerablemente los
factores educativos tanto dentro de la familia como en la escuela.
A partir de los tres años, el niño se va independizando, tiene
menos relaciones con la madre y se amplía su grupo social, por lo
que en su formación intervienen influencias externas a la familia.
El ambiente escolar es propicio para adquirir autonomía en la
alimentación, por realizar comidas fuera del hogar y sin
supervisión de la madre principalmente. En la formación del gusto
por la selección de alimentos a consumir intervienen factores
genéticos, ambientales (influencia de los compañeros y la
imitación), disponibilidad en la región, experiencias y culturales.
Durante el proceso de socialización, el niño adquiere hábitos
alimenticios que actúan sobre los hábitos alimenticios familiares;
por ello es necesario que la madre practique hábitos saludables en
su hijo y que el centro educativo fortalezca la instrucción para el
desarrollo de hábitos o cambiarlos si estos fuesen incorrectos.
Importante es mencionar también el considerar un horario regular
y la compañía de alguien, en los tiempos de comidas.
32
El papel que juega el docente en el desarrollo de hábitos
alimenticios saludables, es fundamental; y ha de hacerlo
aprovechando el momento de refacción y durante el desarrollo de
programas de educación nutricional establecidos por el MINEDUC;
de esa manera el niño aprende que su salud depende de la
práctica de hábitos alimenticios saludables y llegar a un mejor
estado nutricional a la edad adulta. (28)
2.2.8 La comida rápida o comida chatarra
Con el nombre de comida rápida (por la facilidad para elaborarla y
de bajo precio), basura o chatarra se considera a toda sustancia
ingerida para saciar el apetito o la sed; estas sustancias se
caracterizan por el alto contenido de azúcar, grasa, sal y aditivos
alimentarios. Este tipo de comida es sabrosa, adictiva y fácil de
conseguir.
Por sus componentes, estos alimentos despiertan, en quien los
consume, apetito y sed desmedido sin aportar ningún valor
nutricional; provocando sí, serios problemas en la salud; siendo
algunos de ellos la obesidad, problemas cardiovasculares,
deficiencia cardiaca, colesterol, etc.
Por los problemas que podrían ocasionar, es importante consumir
lo menos posible este tipo de comida; y consumir abundantes
frutas, verduras y granos que proporcionan nutrientes al
organismo y son deliciosos. (29)
_____________________________________________________________
(28) Rodríguez, M.(2001) Alimentación Infantil. (versión en Línea ) http://books.google.com.gt/books?id=fToZ32nmtjsC&pg=PA73&dq=Adquisici%C3%B3n+de+h%C3%A1bitos+alimenticios&hl=es&sa=X&ei=wCmGU8KtK5CQqgarhIHoCQ&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage&q=Adquisici%C3%B3n%20de%20h%C3%A1bitos%20alimenticios&f=false (29) ¡MUJER (2012, agosto 3) Versión en línea tomado de: http://vivirsalud.imujer.com/2010/10/04/que-es-la-comida-chatarra
33
2.2.9 Trastornos ocasionados por la alimentación inadecuada
Para hablar de alimentación inadecuada o mala, debe considerarse
diferentes aspectos que dan lugar a la pérdida de la salud; entre los
que se mencionan: consumo de comida chatarra, exceso o
precariedad en las comidas, la falta de un horario rutinario, dejar
largos períodos entre comidas y falta de dietas balanceadas acorde
a la edad, sexo, actividad y constitución fisiológica de la persona.
Estos aspectos repercuten negativamente para el buen
funcionamiento del organismo. Con el pasar del tiempo, estos
malos hábitos provocan trastornos irreversibles y enfermedades
serias en nuestro cuerpo. Algunas de las diferentes enfermedades
que se originan por la alimentación inadecuada podrían ser:
desnutrición, indigestión, obesidad, sobrepeso, anorexia nerviosa,
bulimia nerviosa, diabetes, cáncer, gota, enfermedades
cardiovasculares, etc. (30)
2.2.9.1 La desnutrición:
Es una enfermedad causada por la práctica de una dieta deficiente
o bien, provocada por la mala absorción de los nutrientes en
nuestro organismo. Estos problemas ocurren principalmente en
individuos de escasos recursos económicos y de los países
subdesarrollados, por falta de educación en el campo alimenticio.
Muchas son las manifestaciones generales de la desnutrición en la
persona que la padece, entre las que se podrían mencionar: fatiga,
mareos, falta de crecimiento, enfermedades frecuentes, sueño, etc.
2.2.9.2 El sobrepeso
“Es la condición de poseer más grasa corporal de la que se
considera saludable en relación con la estatura.” (31)
___________________________________________________________________
(30) Articulo extraído de MUJER (2012, octubre 12)– Eduardo Hugalde- Enfermedades por Mala Alimentación, http://vivirsalud.imujer.com/2010/06/04/enfermedades-por-mala-alimentacion (31) López E. (2012, 23 de mayo) versión en línea tomada de: http://es.scribd.com/doc/94740812/Problemas-causados-por-una-mala-alimentacion
34
El problema del sobrepeso es ocasionado a causa del consumo de
abundantes alimentos, problemas de absorción de los alimentos o
escasa o nula actividad física. En la actualidad gran número de
hombres, mujeres y niños sufren de sobrepeso a nivel mundial.
Para efectuar las funciones, un cuerpo saludable, requiere de una
mínima cantidad de grasa; el exceso en su consumo puede
ocasionar disfunción en los sistemas hormonal, reproductor e
inmunológico. Muchas son las enfermedades originadas por el
sobrepeso, además afecta la autoestima en la persona que lo
padece.
2.2.9.3 La obesidad
Es la enfermedad ocasionada por la acumulación de grasa en el
organismo; la cual es causante de diversas enfermedades y por
ende aumenta la cantidad de muertes.
2.2.9.4 Bulimia o bulimia nerviosa
Consiste en una perturbación psicológica y alimenticia que conlleva
la práctica de conductas inadecuadas en el consumo de alimentos;
la persona que padece de este trastorno alimenticio siente el deseo
incontrolable de ingerir gran cantidad de alimentos en períodos
cortos de tiempo, para luego expulsar el exceso mediante el ayuno
durante largos períodos de tiempo, vómitos o laxantes.
Estos malos hábitos alimenticios afectan más a las mujeres que a
los hombres y se adquieren en la niñez o en la adolescencia.
Generalmente su peso corporal se encuentra dentro del rango
normal, aunque en ocasiones sienten el temor de aumentar de peso
y culpabilidad por su proceder. (32)
(32) López E. (2012, 23 de mayo) versión en línea tomada de: http://es.scribd.com/doc/94740812/Problemas-causados-por-una-mala-alimentacion
35
Los efectos que esta perturbación alimenticia ocasiona al
organismo son numerosos y de magnitud considerable en
detrimento de la salud.
Los padres de familia y educadores juegan un papel muy
importante en la orientación alimenticia de niños y jóvenes.
2.2.9.5 La anorexia nerviosa
La anorexia nerviosa es una enfermedad psicosomática. Este
problema es el resultado de la práctica de conductas erróneas, en
la alimentación, en las personas que la padecen. Para evitar subir
de peso consumen insuficientes alimentos y su organismo se va
acostumbrando; a tal punto que puede llegar a detestar los
alimentos y disminuir progresivamente la ingesta de los mismos. La
persona que sufre este trastorno no tiene la capacidad de ver la
realidad de su apariencia física. Aunque su cuerpo muestre
inanición por la falta de nutrientes, ella se mira normal o con
sobrepeso, lo que la lleva a provocarse vómito, realizar intenso
ejercicio o utilizar diuréticos. Este problema alimentario y
psicológico provoca serias repercusiones en la salud de la persona,
porque la debilita a tal extremo que puede conducir a la muerte
prematura. (33)
(33) Revista Virtual Malaga Adaner (sin fecha), ¿Que es la Anorexia Nerviosa? Consultado el día 3 de junio del 2014 de: http://www.adanermalaga.com/que-es-la-anorexia.php
36
2.2.9.6 Indigestión estomacal
Como indigestión estomacal se designan las molestias que
acompañan los desórdenes del tracto digestivo como consecuencia
de ciertas actitudes negativas durante el consumo de alimentos;
entre estas molestias se mencionan sensación de llenura
estomacal, gases, náusea, agruras. Estas molestias son
ocasionadas por diversas causas; estrés, comer rápido, consumo
de alimentos con mucho condimento, comer demasiado, etc. (34)
_(34) Calbom C. y Keane M. (1999) Jugos para una vida saludable. Una guía para obtener el máximo beneficio de las frutas y los vegetales frescos, consultado el día 3 de junio del 2014 de: http://books.google.com.gt/books?id=fYQgY7PsZNsC&printsec=frontcover&hl=es#v=onepage&q&f=false
37
CAPÍTULO III
PLAN DE ACCIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA
3.1 Identificación general
Nombre de la Institución
Supervisión Educativa
Distrito escolar 01-15-01
Municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
Código 01-212
Ubicación geográfica
La Supervisión Educativa, está ubicada en la 5ª. Av. 2-09 zona 4, colonia
Venecia II, en el municipio de Villa Nueva departamento de Guatemala; se
localiza a diecisiete kilómetros de la ciudad capital. Este inmueble está
instalado en terreno del área de la Escuela Tipo Federación No. 2 “17 de abril
de l763”.
Período en que se ejecutará la investigación
De junio a octubre 2013
3.2 Justificación
La elaboración del Manual para una buena alimentación para el desarrollo
integral del ser humano dirigido a directoras y directores del nivel primario del
sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala; es
importante, porque motiva a disminuir malos hábitos alimenticios que
repercuten en el deficiente rendimiento académico de los estudiantes. Estos
malos hábitos son un fenómeno educacional de importante trascendencia en la
sociedad de nuestro país; por dos razones de suma importancia:
38
a) Afecta a la comunidad educativa de manera inmediata, pues quienes la
conforman esperan obtener resultados óptimos por los esfuerzos
realizados, para el bienestar de los estudiantes y satisfacción propia del
deber cumplido.
b) Porque el rendimiento educativo que se logra mediante la educación
sistemática, influye positiva o negativamente en el proceso para la
formación de la niñez. Luego en la juventud; y por consiguiente, en los
futuros ciudadanos en quienes descansará la actividad laboral, política,
económica y cultural de la población nacional. El bajo rendimiento
académico de los estudiantes, es consecuencia de múltiples factores. En
los que juegan papel importante diferentes personas; principalmente los
padres de familia, maestros y el mismo estudiante. Se observa también, el
influjo de los medios de comunicación a través de anuncios publicitarios; el
consumismo, y aunque parezca irónico, también la moda. Sin embargo, en
el campo de trabajo, como docentes, en algo se puede influir positivamente
para erradicar el problema. Un alto porcentaje de estudiantes, no responde
al grado de aprendizaje cognitivo y actitudinal que se espera. Las causas
varían, considerándose en esta oportunidad, a través de encuesta realizada
a directoras y directores del nivel primario; las siguientes:
Malos hábitos alimenticios que los estudiantes adquieren desde temprana
edad y practican como patrón durante la vida; estos hábitos arraigados en
la infancia no son los más recomendables, y por consiguiente, se dificulta
erradicar por la continua práctica. Y no es sino con un proceso paulatino
con la colaboración de los docentes, en los diferentes momentos de
encuentro con los estudiantes, que se podrá subsanar esta problemática
alimentaria. Es por esas razones que se redacta el “Manual para una buena
alimentación para el desarrollo integral del ser humano dirigido a directoras
y directores del nivel primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa
Nueva, departamento de Guatemala”. Para ponerlo a disposición de los
educadores. Con el propósito de contribuir, en parte, con los estudiantes; a
39
fin de preparar a buenos y mejores ciudadanos. Si ellos cambian sus
hábitos alimenticios, los transmitirán a las personas con quienes conviven.
Porque bien dice el axioma filosófico: “Nadie da, lo que no tiene”.
3.3 Objetivo general de la investigación
Desarrollar contenidos del componente Vida Saludable, del Área de Ciencias
Naturales; adjuntando actividades sencillas y atractivas al docente y estudiante;
para despertar su interés por ponerlas en práctica.
3.3.1 Objetivos específicos
Elaborar un manual con el componente Vida Saludable; del área de
Ciencias Naturales.
Capacitar a directores y directoras del nivel primario, para que ellos a
su vez lo hagan con los docentes; para su aplicación con los
estudiantes.
Evaluar el desarrollo de los talleres para verificar la aplicabilidad de
las actividades.
Proporcionar 20 manuales sobre alimentación nutritiva, a la
supervisión escolar.
3.4 Metas
Realizar tres visitas al supervisor educativo.
Cuatro capacitaciones con una duración de tres horas cada una, a veinte directores y
directoras del nivel primario.
Redactar e imprimir veinte manuales.
40
3.5 Cronograma de actividades
junio julio 2013 Agosto 2013 Septiembre Octubre 2013
No. Actividad Resposable
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1
Selección del
tema
Epesista
2
Investigación
bibliográfica
Epesista
3
Compilar
información
Epesista
4
Organización
de los temas
Epesista
5
Redacción del
manual
Epesista
6
Coordinación
con el asesor
de E.P.S. para
verificar la
redacción del
manual
Epesista
7
Readecuación
del manual
Epesista
8
Impresión y
empastado
del manual
Epesista
9
Elaboración de
material
didáctico
Epesista
10
Socialización
del manual
con los
docentes del
establecimien
to
Epesista
41
3.6 Metodología
Se visita la supervisión para conversar con el supervisor; y exponer el proyecto que
se considera realizar, en beneficio de la niñez escolar.
El supervisor está anuente al desarrollo del proyecto planteado. Porque es un
valioso aporte que la USAC, proporciona a la educación. Manifiesta su deseo de
apoyar y motivar a directores y directoras para que participen y colaboren. Sugieran
y aporten al proyecto, una vez sea consensuado y evaluado los beneficios que éste,
pueda aportar a la educación integral de los educandos.
Se investiga y elige la temática a desarrollar en el manual; de tal manera sea
completo. Y sirva de herramienta eficaz; que sea comprensible y de fácil aplicación,
para que los docentes trabajen con los estudiantes.
Elaborado ya el manual; se socializará en cinco capacitaciones para directores y
directoras; con el propósito que ellos a su vez lo realicen con el personal del
establecimiento educativo en que laboran.
3.7 Recursos
3.7.1 Humanos
Supervisor
20 directores
Técnico para manejo de retroproyector
Tesista
3.7.2 Físicos
Centro educativo
Salón de la Supervisión
3.7.3 Materiales
Libros, revistas, computadora, impresora, cañonera, tinta, hojas de
papel, internet, lapiceros, manuales, alimentos, etc.
42
3.7.4 Económicos
Fuentes de financiamiento y presupuesto
No. Características Cantidad Precio por
Unidad
Precio Total
1 Fotocopias de
Bibliografía
200 copias Q0.25 c/u Q50.00
2 Servicio de Internet 300 horas Q 5.00 c/u Q1500.00
3 Hojas de papel Bond 2000 Q 0.10 c/u Q200.00
4 Dispositivo de
almacenamiento de
datos
1 Q175.00 Q175.00
5 Encuadernado de
Manuales
20 Q20.00 Q400.00
6 Costo de transporte 80 Q10.00 Q800.00
7 Cartuchos de Color
CANON
3 Q270.00 Q810.00
8. Cartuchos negros
CANON
3 Q210.00 Q630.00
9 Costo de Electricidad 150 horas Q7.00 Q1050.00
12 Fotografías Digitales 20 Q10.00 Q200.00
13 Empastado de tesis 9 Q28.00 Q252.00
14 Material didáctico Q50.00
15 Refacción Q280.00
Total gastos Q6397.00
43
CAPÍTULO IV
EJECUCIÓN DE LA PROPUESTA DE MEJORA
44
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE PEDAGOGÍA
Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
humano, dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01
del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala
María Magdalena Ojeda Ortiz
Compiladora
M.A. Otto David Guamuch Tubac
Asesor de tesis
Guatemala, Villa Nueva, septiembre 2013
Dirección Departamental de
Educación, Guatemala Sur
Distrito Escolar 01-15-01
45
ÍNDICE
Contenido Página
Presentación 3
Introducción 5
1. Nutrición 7
1.1 Nutrientes 8
1.1.2 Clasificación de los nutrientes 9
1.1.2.1 Nutrientes esenciales 9
1.1.2.2 Nutrientes no esenciales 10
a) Macronutrientes 10
b) Micronutrientes 11
2. Alimento 11
2.1 Alimentación saludable 12
2.2 Clasificación de los nutrientes o alimentos según su naturaleza química 13
2.2.1 Proteínas 13
2.2.2 Hidratos de carbono 14
2.2.3 Grasas 15
2.2.4 Vitaminas 15
a) Vitamina liposolubles 16
b) Vitamina hidrosolubles 16
3. Clasificación de las vitaminas 17
3.1 Vitamina “A” o del crecimiento 17
3.2 Vitamina “B” o nutritiva 17
3.3 Vitamina “C” o antiescorbútica 17
3.4 Vitamina “D” o antirraquítica 18
3.5 Vitamina “K” o antihemorrágica 18
3.6 Vitamina “E” o tocoferol 18
4. Minerales 19
46
4.1 Calcio 19
4.2 Fósforo 19
4.3 Hierro 19
4.4 Sodio 20
4.5 Yodo 20
5. Alimentación balanceada, integral o completa 20
6. Formación de hábitos alimenticios 21
6.1 Alimentación saludable a temprana edad 22
7. La comida rápida o comida chatarra 23
8. Trastornos por la alimentación inadecuada 24
8.1 Mala nutrición 24
8.2 Anorexia nerviosa 24
8.3 Bulimia 25
8.4 Indigestión 25
Actividades sugeridas 26
a) Elaboración de collage 27
b) Preparación de Ensaladas 28
c) Preparación de coctel de Frutas 29
d) Preparación de Refrescos 30
e) Sopa de letras de alimentos 31
f) Adivinanzas 32
Glosario 34
Bibliografía 36
47
PRESENTACIÓN
En el Capítulo II, sección séptima, de la Constitución de la República de Guatemala
se lee:
Artículo 93. “Derecho a la salud. El goce de la salud es un derecho fundamental del
ser humano, sin discriminación alguna”. 1 Para que este derecho sea efectivo,
entre otros factores, es necesario adquirir conocimientos relacionados con los
alimentos, sus valores nutritivos, la importancia de consumirlos, la cantidad necesaria
a ingerir, de qué manera poder consumir alimentos que contenga los nutrientes
necesarios para la práctica de una dieta balanceada.
Artículo 95. “La salud, bien público. La salud de los habitantes de la nación es un
bien público. Todas las personas e instituciones están obligadas a velar por su
conservación y restablecimiento”. 2 La salud de los habitantes repercute
favorablemente en el desarrollo de la nación, en la economía de sus habitantes
porque de acuerdo a ella, la población en edad productiva es capaz de rendir en el
trabajo, y en lo que a niños y adolescentes se refiere muestran la capacidad de
asimilar destrezas, conocimientos y formación moral académica impartida en los
diferentes centros educativos; preparándose para su vida laboral y familiar; pues una
persona preparada académicamente es apta para desempeñar un trabajo y lograr
sus objetivos como seres sociales cubriendo las necesidades propias sin ser una
carga para sus padres, la sociedad o para el Estado.
Artículo 99. Alimentación y nutrición. “El Estado velará porque la alimentación y
nutrición de la población reúna los requisitos mínimos de salud. Las instituciones
especializadas del Estado deberán coordinar sus acciones entre sí o con organismos
internacionales dedicados a la salud, para lograr un sistema alimentario nacional
efectivo”.3
____________________________________________________________________
(1) Constitución política de la república de Guatemala.
(2) IDEM
3
48
Es así como el MINEDUC, promueve la buena alimentación para el desarrollo
integral del ser humano través de los maestros. Tiene el compromiso y la
oportunidad de transmitir y practicar, aspectos de salud y alimentación, mismos que
van estrechamente ligados; indispensables ambos, para desarrollar actitudes y
capacidades en los estudiantes para el efectivo rendimiento escolar.
Razón por la cual, he considerado valiosa oportunidad de indagar, elaborar,
reproducir y presentar este manual sobre buena alimentación; para colaborar de
alguna manera, con educadores de la enseñanza sistemática. Y así, facilitar el
desarrollo del componente Vida saludable del Área de Ciencias Naturales; para el
logro de las competencias número 2 y 3 del Curriculum Nacional Base.
2. “Relaciona la nutrición, el ejercicio físico, la prevención y tratamiento de
enfermedades y la educación en seguridad, con la preservación y mejoramiento de la
salud humana y la calidad de vida individual y colectiva”. 3
3. “Contrasta los hábitos de su familia y de su comunidad con las prácticas que
contribuyen a la preservación y el mejoramiento de la salud.” 4
En este manual se encuentra, definiciones de terminología básica en cuanto a
nutrición, alimentos y clasificación de los mismos; en relación a contenido de
nutrientes y propiedades de cada uno de ellos. Así como también, actividades que
pueden desarrollarse con los estudiantes en clase; para que el aprendizaje se
efectúe de manera dinámica, integradora y práctica.
Con la confianza en el Supremo Creador dueño de la vida y de todo lo que existe,
que este manual sea herramienta valiosa para docentes y educandos. A la vez,
repercuta en las familias; por lo que se pone a disposición este documento. Éxitos
amigos Maestros.
__________________________________________________________________________________
(3) Curriculum Nacional Base, tomado de la página oficial del Ministerio de educación Guatemala, http://www.mineduc.gob.gt/DIGECUR/
(4) IDEM
4
49
INTRODUCCIÓN
La alimentación es una función fisiológica (innata, diaria) y vital de todo ser humano.
Por el hecho de ser una actividad vital, conlleva la necesidad de estudiar e
informarse; para adquirir conocimientos básicos sobre aspectos relacionados con la
ciencia de la nutrición. ¿Para qué hacerlo? Para lograr así llevar, a la práctica, una
buena alimentación que repercuta favorablemente, en el desarrollo integral del ser
humano.
“Existe un vacío de modelos sólidos y consistentes que puedan seguir e imitar las
nuevas generaciones. Los maestros tienen que luchar por llenar estos vacíos de
autoridad y convertirse en facilitadores y agentes de cambio para poder influir
verdaderamente en los niños y jóvenes a su cargo. El docente necesita, con su
autoridad moral, rescatar su papel de maestro, educador y guía” 5
Los maestros como profesionales de la educación, juegan un papel muy importante
en el desarrollo integral de los estudiantes e indirectamente de la población en
general; tienen en sus manos la responsabilidad y la oportunidad de incentivar a los
estudiantes para la práctica de la buena alimentación, y de ser posible con su
influencia, el cambio de hábitos alimenticios si fuese necesario.
Quizá surja la pregunta ¿En qué momento trabajar en fomentar buenos hábitos
alimenticios? Ah, para la hora de la refacción, es una buena oportunidad.
Observando qué comen y cómo lo hacen. Refaccionar con ellos. Bien se podría,
preparar la refacción en clase determinados días; sugerir qué alimentos se
consumirán durante la refacción en un día asignado. Y otras actividades que la
creatividad de docente (y me hice maestra que es hacerme creadora), Dios ilumine
poner en práctica. Sin olvidar que los estudiantes, tienen capacidad de aportar ideas
valiosas dignas de tomar en cuenta.
(5) Curriculum Nacional Base, tomado de la página oficial del Ministerio de educación Guatemala, http://www.mineduc.gob.gt/DIGECUR/
5
50
Y conviene recordar, que los estudiantes lo recordarán, y agradecerán siempre; la
educación es a largo plazo. Siéntase feliz y agradecido-agradecida con Dios por
haberle permitido elegir ser maestro, para trabajar con lo más valioso de su creación,
la humanidad; y, que al final de su labor docente pueda expresar misión cumplida.
“Como alforja vacía, está mi corazón”.4 Miguel Ángel Asturias.
Es por ello que este manual contiene conceptos y definiciones de vocablos
referentes a nutrición, alimentos y clasificación de los mismos de acuerdo a la
dietética. Para el desarrollo del contenido de esta unidad de trabajo y, con la
finalidad de cooperar para la asimilación de contenidos; se han escrito, como
sugerencias, actividades de fácil aplicación; para que los estudiantes pongan de
manifiesto lo que han aprendido. Y las realicen, bien de manera individual; o en
ocasiones en forma de grupo, para la socialización del mismo.
Dichas actividades son de utilidad para verificación de aprendizajes y destrezas
adquiridas por los educandos; a la vez que podrán servir, en la asignación de puntos
para acumulación de zona de diferentes áreas de estudio. Entre las áreas que
podrían mencionarse: Expresión Artística, Comunicación y Lenguaje, Matemática, y
de manera especial Ciencias Naturales, entre otras.
Ánimo amigos maestros la labor es ardua, agradable a los ojos del Omnipotente
quien siempre camina con nosotros; sus pequeños ciudadanos los recordarán con
gratitud y estarán acumulando tesoros en el cielo.
6
51
1.1 Nutrición
“La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.6
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad”.7
“Acción de nutrir o proporcionar las sustancias que necesita el organismo de un ser
vivo para mantener sus funciones, completar lo que pierde y para crecer: la hembra
se ocupa de la nutrición de sus polluelos”8
“Conjunto de procesos que realizan determinados órganos de un ser vivo y que
tienen como finalidad suministrar el alimento necesario para que las células
construyan sus propios componentes y obtener la energía necesaria para realizar los
procesos vitales. Alimentación”9
“La nutrición es una ciencia interdisciplinaria que se centra en el estudio de los
alimentos, los nutrientes y otros componentes de los alimentos y la salud” 10
Con base a los criterios anteriores se puede definir el concepto de Nutrición: como
el proceso continuo e involuntario que se realiza en el organismo de todo ser vivo,
cuya finalidad es transformar los alimentos ingeridos, en sustancias asimilables que
puedan pasar al torrente sanguíneo para nutrir a todas las células del cuerpo y así
aprovechar las sustancias nutritivas y desechar las no nutritivas.
____________________________________________________________________ (6) Nutrición, tema de Salud. Tomado de la página oficial de la Organización Mundial de la salud: http://www.who.int/topics/nutrition/es/ (7) Nutrición en las diferentes etapas de la Vida. Brown, Judith E. (2010) (8)Guía de estudios de biología, tomado de la página oficial del ministerio de Salud (9)Mexicano:http://www.sepbcs.gob.mx/Educacion%20Media%20Superior%20y%20Superior/Prepa_Abierta/GUIAS%20PREPARATORIA%20ABIERTA%20NUEVAS/Semestre6/66_GUIA_DE_ESTUDIO_BIOLOGIA.pdf (10) Diccionario de Biología, tomado de página oficial http://www.biodic.net/palabra/nutricion.html#.VV1ctPl_Oko
7
52
La práctica de una dieta balanceada que tome en consideración la edad, actividad y
el metabolismo de la persona es beneficiosa para adquirir inmunidad en la
adquisición de enfermedades. Así como también propiciará el desarrollo físico,
emocional e intelectual del individuo. De suma importancia es tomar en
consideración que para lograr el desarrollo integral del ser humano es necesario
agregar a la dieta balanceada el consumo de dos litros de agua pura diariamente,
como mínimo, y la realización de ejercicio físico y caminatas como rutina.
1.1 ¿Qué son los nutrientes?
“Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que
participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones
del organismo”
Para que el ser humano sea capaz de disfrutar de salud física, psicológica e
intelectual es necesario adquirir, a través la educación integral, conocimientos sobre
la calidad y cantidad de los alimentos que el organismo necesita para el desarrollo
biológico, iniciando con el de sí mismo; para saber elegir o seleccionar los elementos
a consumir en su dieta con la finalidad de ingerir únicamente los alimentos que su
organismo sea capaz de digerir y asimilar de acuerdo al metabolismo natural del
mismo. Los seres humanos no tenemos la capacidad de producir nuestro propio
alimento, por lo que los tomamos del medio, siendo aquéllos: orgánicos e
inorgánicos. Los nutrientes de acuerdo a su naturaleza química se clasifican de la
siguiente manera:
Fotografia tomada de: http://personales.csagustin.net/2010-11/4eso_b/grupo4/nutricion.html
8
8
53
1.1.2 Clasificación de los nutrientes
De acuerdo a la gran cantidad de nutrientes que nuestro organismo necesita para el
crecimiento y desarrollo individual, da lugar a la clasificación, siendo ellos:
1.1.2.1 Nutrientes esenciales:
Son llamados esenciales porque son requeridos de la dieta. Son nutrientes que el
organismo no puede producir y necesita adquirirlos mediante el consumo de
alimentos frescos y variados. Entre los nutrientes esenciales se encuentran las
siguientes categorías de alimentos.(11)
Nutrientes esenciales
(12)
____________________________________________________________________ (11) Nutrición, tema de Salud. Tomado de la página oficial de la Organización Mundial de la salud:
http://www.who.int/topics/nutrition/es/
(12) Fotografía tomada de: http://personales.csagustin.net/2010-11/4eso_b/grupo4/nutricion.html
9
54
1.1.2.2 Nutrientes no esenciales
Estos nutrientes se encuentran presentes en los alimentos y son requeridos por el
cuerpo, sin embargo, no tienen que formar parte de la dieta. Ejemplo de nutrientes
no esenciales son el colesterol, creatinina y glucosa.
Además de los nutrientes básicos, existen otros componentes de los alimentos que
no tienen un carácter estrictamente esencial, pero tiene otras funciones que pueden
contribuir a mejorar la salud. Ejemplo de ellos son las fibras, quienes ayudan al
tracto intestinal, los fotoquímicos reducen los tumores, otros componentes como el
ácido cítrico mejoran la absorción de la vitamina C o simplemente influyen
positivamente en las cualidades organolépticas (aroma, aspecto).
De acuerdo a la cantidad requerida por la función que realicen en el organismo, los
nutrientes se dividen en Macronutrientes y Micronutrientes.
a) Macronutrientes:
Se necesitan en mayor cantidad porque cumplen dos funciones: energéticos (su
consumo aporta calorías) y plástica (forman estructuras corporales). A los
macronutrientes pertenecen las proteínas, lípidos e hidratos de carbono. El calcio,
fósforo y potasio son minerales que se necesitan en mayor cantidad en el cuerpo.
(13)
(13) Fotografía tomada de: http://vitafit.com.mx/2013/04/14/los-macronutrientes/
10
0
55
b) Micronutrientes
Son sustancias esenciales para el organismo, pero en muy pequeñas cantidades.
Solo cumplen la función plástica. Son las vitaminas y algunos minerales como el
cobalto, yodo y cobre.
(14)
2. Alimento
“Es cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste, da
energía y calor al organismo; sin perjudicarlo ni provocarle pérdida de su actividad
funcional”.(15)
Alimento: “Producto natural o elaborado, que toman los seres vivos y que
proporcionan al organismo las sustancias nutritivas y la energía que necesitan para
vivir”.16
De acuerdo a las definiciones anteriores, puede decirse que alimento es: las
sustancias que las personas tomamos del entorno, y las ingerimos para saciar una
necesidad fisiológica (hambre). Algo muy importante de tomar en cuenta es evaluar
los nutrientes que contengan los alimentos que deseamos ingerir, con la finalidad de
seleccionar lo que nuestro organismo necesita de acuerdo a la constitución
individual; tratando que dichos alimentos sean ricos en nutrientes para que las
propiedades contenidas llenen las funciones que el organismo necesite.
___________________________________________________________________ (14)Nutrición en las diferentes etapas de la Vida. Brown, Judith E. (2010)
(15)Guía de estudios de biología, tomado de la página oficial del ministerio de Salud
Mexicano:http://www.sepbcs.gob.mx/Educacion%20Media%20Superior%20y%20Superior/Prepa_Abierta/GUIAS%20PREPARATORIA%20ABIER
TA%20NUEVAS/Semestre6/66_GUIA_DE_ESTUDIO_BIOLOGIA.pdf
(16)Alimentación Saludable tomado de: www.nutricion.pro
11
0
56
No se trata de comer algo delicioso o comer lo llamativo que se nos presente bien
por el aroma, presentación o lo que está de moda comer de acuerdo a la publicidad.
Elegir, en la medida de lo posible, comidas preparadas en casa; aún mejor con el
conocimiento de las propiedades alimenticias que cada uno de ellos contenga.
La alimentación es un proceso biopsicosocial porque tomamos los alimentos que
ambiente nos ofrece y se toman los que decidimos libremente; e influye el entorno
social en que nos desenvolvemos porque los niños aprenden qué comer y por qué
comerlo, y además reciben refuerzo e incentivos para comer por parte de sus
familiares y el resto de su entorno. La mayor parte en este aprendizaje tiene lugar
durante las comidas de rutina, en ausencia de una enseñanza formal.
2.1 Alimentación saludable
“La alimentación saludable, completa, sana o equilibrada es para evitar todo tipo de
dolencia, sobrepeso y la obesidad. Debe contener los nutrientes necesarios y para
ello la clave es consumir los grupos básicos en cantidades moderadas”.17
Para que la alimentación se considere saludable, necesita cubrir o llenar ciertas
características que cumplan con la función de nutrición; que el organismo requiera:
Una de estas características es que sea completa; refiriéndose este aspecto a que
debe incluirse en cada ingesta digestiva, los tres grupos de alimentos básicos de
origen animal, de origen vegetal y de origen mineral; es decir, debe ser variada.
____________________________________________________________________ (17) Alimentación Saludable tomado de: www.nutricion.pro
12
0
57
Otra característica importante de tomar en cuenta es ingerir la cantidad de alimentos
necesaria, ajustándose a los requerimientos calóricos de cada persona. Para ello
debe tomarse en cuenta la edad, actividad y constitución física.
Característica no menos importante es considerar la calidad de alimentos. Tratar, en
lo posible, elegir alimentos frescos, preparados en casa, aprovechar, en el caso de
frutas y verduras, los de la temporada, los que nuestro entorno nos ofrece; evitando
con ello los alimentos procesados e industrializados, con lo que se favorece además
la economía familiar. Importante es consumir alimentos bajos en grasa, en sal y en
azúcar, pues a la larga producen serios problemas de salud en nuestro organismo.
2.2 Clasificación de los nutrientes o alimentos, según su Naturaleza química
De acuerdo a la cantidad de contenido nutritivo que contengan los alimentos; los
estudiosos de la nutrición los han agrupado en cinco grupos esenciales, siendo ellos:
2.2.1 Proteínas:
Son alimentos constructores. Su función principal es producir tejido corporal y
sintetizar enzimas y algunas hormonas. Son fuente de proteínas las carnes, leche
huevos, legumbres y vegetales. Estos alimentos, además de proteínas contienen
vitaminas y minerales (calcio, fósforo), aunque en menores cantidades.
La carne es la principal fuente de proteína, aporta cinc, cobre y hierro, necesarios
para crecer y formar y reparar tejidos. Debido a que la carne contiene muchas
toxinas, se recomienda consumir poca y en porciones pequeñas.
Debe incluirse al menos una vez por semana en la dieta, puede también ser
sustituida por los mariscos; los cuales son fuente de yodo necesario para el
funcionamiento de la tiroides.
13
58
Proteínas
(18)
2.2.2 Hidratos de carbono:
También se les llama glúcidos; aportan gran cantidad de calor y de energía.
Fabrican las fuerzas necesarias para mover los músculos, hacer deporte, jugar y
trabajar. Son los alimentos que más abundan, en comparación con los alimentos con
alto contenido de grasa y proteínas; causa por la cual son más económicos y de fácil
acceso. Los hidratos de carbono se dividen en dos grupos: féculas (cereales,
legumbres y tubérculos), y azúcares (vegetales y frutas), manteca, aceite, etc.
La fuente menos recomendada de hidratos de carbono son los provenientes de
azúcar refinada y bebidas envasadas, por el alto contenido de calorías, pero bajos en
nutrientes.
Carbohidratos
(19)
_____________________________________________________________________________________________________________________
(18) fotografías tomadas de http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19534.htm
(19) IDEM
14
59
2.2.3 Grasas:
Se conocen con el nombre de lípidos. Su función es fabricar energía y mantener el
calor. La grasa se almacena muy bien para ser utilizada después en caso de que se
reduzca el aporte de hidratos de carbono. Las grasas de la dieta se descomponen
en ácidos grasos que pasan a la sangre para formar los triglicéridos propios del
organismo. La acumulación de grasa provoca la obesidad ocasionando problemas
de salud; son fuente de grasa la mantequilla, aceites, manteca, harina de cereales,
pan, azúcar (dulces y frutas).
(20)
2.2.4 Vitaminas
“Son sustancias orgánicas indispensables en ínfima cantidad para el crecimiento y
buen funcionamiento del organismo, que por sí mismo no puede efectuar su síntesis.
Las vitaminas se adquieren a través de la ingesta de alimentos naturales”1
Vitaminas
(21)
_____________________________________________________________________________________________________________________
(20) Fotografía tomada de http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19534.htm
(21) Fotografía tomada de: http://es.slideshare.net/MilagrosHinostrozaFelipe/las-vitaminas-14587979
15
60
La deficiencia de vitaminas se llama Avitaminosis; mientras que el nivel excesivo de
vitaminas se llama Hipervitaminosis. Las vitaminas se clasifican en dos grupos
liposolubles e hidrosolubles.
Las vitaminas liposolubles
Son compuestos orgánicos que mejoran el metabolismo de las proteínas, los hidratos
de carbono y las grasas; se absorben con alimentos que contienen grasa, su
descomposición la lleva a cabo la bilis del hígado. No es necesario consumirlas a
diario. Entre las vitaminas liposolubles se encuentran las vitaminas A, D, E, y K.
(22)
Las vitaminas hidrosolubles
No se pueden almacenar, por lo que es necesario consumirlas a diario. En este
grupo se encuentran la vitamina C y vitaminas del Complejo B.
(23)
______________________________________________________________________________________________________
(22)Fotografía tomada de : http://www.botanical-online.com/vitaminas-hidrosolubles.htm
(23) Fotografía tomada de : http://lospadrespreguntan.com/2012/11/13/sabe-usted-como-funcionan-las-vitamin
16
61
3. Clasificación de las vitaminas
Para designar a las vitaminas se utilizan letras, entre las principales se mencionan:
3.1 Vitamina “A” o del crecimiento
Su función es ayudar al crecimiento, protege la nariz, garganta y pulmones contra las
infecciones. Protege la vista y evita catarros. Nos la proporciona los vegetales
verdes y amarillos especialmente la zanahoria; la leche, el hígado de bacalao,
huevos, etc.
3.2 Vitamina “B” o nutritiva
Ayuda a mantener los nervios, la sangre y la piel en buenas condiciones, aumenta el
apetito y ayuda a transformar los alimentos. Las vitaminas del grupo B son varias,
por lo que se les llama del complejo B y se encuentran en la leche, tubérculos,
huevos, cereales, papas, cebollas, limón, naranja, arroz y carnes.
3.3 Vitamina “C” o antiescorbútica
Se encuentra en los cítricos (limón, naranja, mandarina, toronja, lima), en uvas,
leche, ostras. Además, en vegetales crudos y frescos como el tomate y repollo.
Con el consumo de estos alimentos evitamos el escorbuto y mantiene la resistencia a
ciertas enfermedades infecciosas; ayuda a mantener huesos y dientes sanos.
(24)
____________________________________________________________________
(24) Fotografía tomada de : http://lospadrespreguntan.com/2012/11/13/sabe-usted-como-funcionan-las-vitamin
17
62
3.4 Vitamina “D” o antirraquítica
Evita el raquitismo, mantiene saludables huesos y dientes, porque fija el calcio y el
fósforo.
“Son fuente de vitamina D, alimentos como aceite de hígado de bacalao y otros
peces como el tiburón, el salmón y el arenque; los huevos y la leche. La vitamina D
no se encuentra en vegetales y es muy pobre en productos animales. EL SOL ayuda
a que nuestro cuerpo la fabrique; de allí la necesidad de tomar el sol diariamente, por
la mañana”.25
3.5 Vitamina “K” o antihemorrágica
Como su nombre lo indica evita las hemorragias, porque sin ella la sangre no se
podría coagular. Se encuentra en la alfalfa y espinaca.
3.6 Vitamina “E” o tocoferol
Es necesaria para el buen estado de la piel. Se encuentra en la margarina, cereales
de grano entero, las alubias secas, vegetales de hoja verde, las nueces; el pescado y
la carne figuran entre los principales alimentos que la contienen.
____________________________________________________________________
(25) Las vitaminas, Ciencias Naturales y tecnología 6. Susaeta Ediciones, Guatemala, SA. Ed. 2013
18
63
4. Minerales
Los minerales inorgánicos son
necesarios para construir los tejidos
del cuerpo, participan en procesos
tales como la acción enzimática,
reacciones nerviosas, coagulación de
la sangre, contracciones musculares.
Los nutrientes más notables son:
calcio, fósforo, magnesio, sodio,
yodo y en cantidades mínimas cobre,
manganeso, cinc, flúor y cromo.
(26)
4.1 Calcio
Es importante para la formación de dientes y huesos. Todos necesitamos tomar
calcio, principalmente los niños. La falta de calcio produce raquitismo. En muchos
alimentos encontramos calcio, pero esencialmente en la leche, los quesos y la
tortilla.
4.2 Fósforo
Se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Se encuentra en la leche y el
pescado; en frutas secas, vegetales como lentejas y frijoles.
4.3 Hierro
Es necesario para dar color a la sangre, formar la hemoglobina la cual toma de los
pulmones el oxígeno necesario para el transporte de nutrientes de la sangre. Los
alimentos que nos lo proporcionan son: la leche, hígado de algunos peces
(bacalao), espinaca, berro, yema de huevo. La falta de hierro en la sangre produce
anemia.
____________________________________________________________________
(26) Fotografía tomada de: http://lospadrespreguntan.com/2012/11/13/sabe-usted-como-funcionan-las-vitaminas/
19
64
4.4 Sodio
Lo encontramos en los alimentos salados, las comidas preparadas. El exceso de sal
contribuye a elevar la presión arterial; por lo que su consumo debe ser moderado.
4.5 Yodo
Es necesario para la síntesis de las hormonas de la tiroides. Son fuente de yodo:
pescados, mariscos, mangos, y vegetales. La insuficiencia de yodo produce bocio.
Tanto la deficiencia como el exceso de vitaminas, pueden ocasionar serios daños a
nuestro organismo, de allí la necesidad de practicar una alimentación variada que
aporte los nutrientes que el organismo requiere.
5. Alimentación balanceada, integral o completa
Para que la alimentación se considere completa, es necesario combinar los
alimentos; de tal forma que en cada tiempo de comida se consuman alimentos de
los tres grupos básicos; es decir que sean de fuente animal (carne, leche, huevos,
etc.), vegetal (frutas, verduras, etc.) y mineral (aire, agua, sales, etc.); y en la
cantidad recomendada por los nutricionistas porque se ha de tomar en cuenta
diferentes aspectos individuales. Para toda persona es indispensable una dieta
balanceada, principalmente los niños por estar en etapa de crecimiento. Si
estudiamos la nutrición nos damos cuenta que el llevar una dieta balanceada es
saludable para todos; independientemente de la edad actividad física o intelectual
que realice pues la constitución de cada persona es distinta. La práctica de una dieta
balanceada influye en el ser de los seres humanos: Salud, estado anímico,
desarrollo físico, en el coeficiente intelectual, empeño en el trabajo, etc.
20
65
(27)
6. Formación de hábitos alimenticios
Kim Milano, experta en nutrición infantil de la Universidad de Texas, comenta que
“Una alimentación completa comienza en el momento que el niño empieza a comer
sólidos y se le debe ofrecer comida variada; las comidas más recomendadas son las
frescas; bajas en sal, grasa y azúcar, que no sean altamente procesadas”.28
“Poco a poco se introducirán todos los alimentos: carnes, vegetales, frutas, granos,
carbohidratos y grasas saludables, para que con ello logre un mejor desarrollo físico
e intelectual”29, dice Sandra Margarita Sandoval, asesora nacional de seguridad
alimentaria y nutrición Plan Guatemala.
Si los niños no quieren comer, recomiendan no obligar sino estimular a probar y
presentarles opciones alimenticias en diferentes preparaciones; no sobornarlos o
castigarlos por no comer. Si no quieren que coman comida chatarra u otros tipos de
comida no sanas, no ofrecérselas o comerlas frente a ellos.
____________________________________________________________________ (27)
Los padres preguntan Fotografía tomada de: http://lospadrespreguntan.com/2012/11/13/sabe-usted-como-
funcionan-las-vitaminas/
(28) Buenos hábitos alimenticios desde la niñez, Reyes (Prensa libre agosto 2013)
(29) IDEM
21
66
6.1 Alimentación saludable a temprana edad
(30)
Numerosos datos sugieren que las preferencias alimenticias de los niños se derivan
de sus primeras experiencias con los alimentos y las comidas, y que el ambiente
familiar y los hábitos de los padres y otros adultos afectan de manera permanente los
hábitos alimenticios de los niños. Los padres deben ofrecerles la oportunidad de
aprender a que les gusten en lugar de que les disgusten los alimentos saludables,
alentarlos a que respeten sus propias sensaciones de hambre y saciedad y a reducir
el grado con el que el aprendizaje y la experiencia potencian el gusto del niño por los
alimentos con abundante azúcar o grasa.
Con lo anteriormente descrito concluimos que es en casa donde se inicia y cimenta
la formación de hábitos alimenticios;
por información y costumbres
adquiridas por los hijos de sus
padres, escasa comunicación,
desintegración familiar, escasez de
recursos económicos en algunos
casos son las causas por las cuales
muchos niños y niñas carecen de
buenos hábitos en el comer y beber.
(31)
___________________________________________________________________________________________
(30) Buenos hábitos alimenticios desde la niñez, Reyes (Prensa libre agosto 2013)
(31) Fotografía tomada de: http://www.unamamicreativa.com/
22
67
“Las investigaciones ya están ofreciendo indicios sobre el efecto que tienen los
adultos y compañeros que sirven de modelo en el consumo de los niños pequeños.
En la serie de estudios pequeños del año 2000 de Hendy y Raudenbush se observa
que con el fin de alentar la aceptación de los preescolares de alimentos nuevos, los
maestros deben ofrecer un modelo entusiasta (¡Mmmmmm! ¡Me encantan los
mangos!) en lugar de un modelo silencioso, y evitar colocar compañeros que
compiten en la misma mesa que los niños difíciles.”32
7. La comida rápida o comida chatarra
“Potencialmente todos los alimentos son perjudiciales para la salud si se abusa de su
consumo; pero éstos lo son en mayor medida por necesitarse menores cantidades
para producir efectos adversos; o por consumirse en mayores cantidades, dada su
facilidad de consumo o el prestigio social de su consumo. Suele relacionarse el
consumo de comida basura con la obesidad, enfermedades del corazón, diabetes
tipo II, caries y celulitis.
La comida chatarra contiene altos niveles de grasas, colesterol, azúcares, sal,
condimentos, numerosos aditivos alimentarios y colorantes; en tanto que una
verdadera comida debe proveer fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas y
minerales necesarios para el rendimiento del cuerpo. El poder de la influencia
publicitaria, crea un desplazamiento de valores nutricionales que todo niño y niña
necesitan en su desarrollo.
La comida chatarra en sí es una mercancía, que a interés de la industria debe vender
para lucrar; sin importar el valor nutricional de la misma sino la mayor cantidad de
ventas posibles. La comida chatarra es un daño no un bien para la sociedad.
Los hábitos alimenticios que hemos adquirido con el tiempo, y la vida moderna, se
han transformado en un hábito que atenta contra la salud. Se consideran entre este
tipo de comida: bebidas gaseosas, dulces, hamburguesas, salchichas, papas fritas,
productos congelados, golosinas” etc.33
____________________________________________________________________________________________________
(32) Nutrición y alimentos segunda edición, Carolyn D. Bernier
(33) Alimentación Saludable tomado de: www.nutricion.pro
23
68
8. Trastornos por la alimentación inadecuada
Los trastornos de la alimentación suelen ser ocasionados por una dieta escasa en
nutrientes (desnutrición y anorexia nerviosa), bien por exceso de alimento (bulimia y
obesidad) y por falta de higiene en la manipulación de los alimentos al momento de
prepararlos, consumirlos y guardarlos. Entre estos trastornos podríamos mencionar:
8.1 Mala nutrición
Es la condición del organismo a causa de insuficiencia o exceso de uno o más
nutrientes en la dieta. Todo ser humano corre riesgo de mala nutrición si la cantidad
de energía y nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades nutricionales. Una
persona puede comer bastante y no por ello pensar que está bien alimentada,
porque podría no incluir en su dieta los nutrientes necesarios para el normal
desarrollo del organismo.
La mala nutrición se refleja de distintas maneras en la persona, entre las que podrían
mencionarse la salud, estatura, estado anímico (sueño, apatía, cansancio,), aspecto
físico, entre otras.
Los trastornos de la alimentación presentan continuamente una conducta cada vez
más patológica. La auto calificación excesiva y la preocupación acerca del peso,
forma y complexión caracterizan tanto a la anorexia como a la bulimia nerviosa.
8.2 Anorexia nerviosa
A esta enfermedad se le considera relacionada con
aspectos socioculturales, en los que la influencia de
la moda y de conservación de la imagen corporal se
ha vuelto de gran importancia. Conduce a un grave
adelgazamiento a causa de una dieta exagerada y
exceso de ejercicio; afecta a toda la familia y puede
causar la muerte.
24
69
8.3 Bulimia
Es similar a la anorexia, el objetivo es perder peso y
tener imagen distorsionada de su figura. La persona
puede comer mucho, generalmente a escondidas,
seguida de vómitos para evitar la asimilación de
alimentos. Presentan pánico a engordar, deseo
impulsivo de perder peso y sensación persistente de
hambre.
8.4 Indigestión
Es la indisposición debida a una digestión realizada de forma anormal, que
generalmente termina en vómito.
“A modo de resumen, Le Billón elaboró 10 reglas para educar bien a los niños a la
hora de alimentarse.”34
______________________________________________________________________________________________________
(34) Niños bien alimentados, tomado de: cukmin,com/reglas-para-educar-niños-felices-ybienalientados/.com
1.- Los padres son los que están a cargo de la educación alimentaria de
sus hijos.
2.- La comida no es un calmante, un juguete ni un premio. Hay que evitar la
alimentación emocional.
3.- Los padres son los que deciden el horario de la comida y el menú. Los
niños comen lo mismo que los adultos.
4.- Las comidas deben ser en familia y sin distracciones.
5.- Hay que comer frutas y verduras diversas y de todos los colores. Es
bueno tratar de no repetir ningún plato durante la semana.
6.- No tiene que gustarte, pero sí tienes que probar.
7.- No comer snacks, está bien sentir hambre entre comidas. Máximo dos
golosinas diarias y no a menos de una hora de comer.
8.- Hay que darse tiempo para cocinar y comer.
9.- Comer principalmente comida casera. La comida rápida o pre-
elaborada debe ser ocasional.
10.- Comer es un acto entretenido, no algo estresante.”
25
70
Actividades sugeridas
26
71
a) Elaborar un Collage
Materiales:
Cartoncillo o cartones de anuncios
publicitarios, revistas usadas, periódicos,
tijeras, recortes o dibujos- crayones,
pegamento, otros.
Integrar a los estudiantes en grupos (es
recomendable, en situaciones diversas
ellos se agrupen por afinidad, y en otras
ocasiones agruparlos el docente).
Explicar en qué consiste la técnica del
collage y mostrar un ejemplo.
Dibujarla silueta de una persona en cartoncillo u otro material.
Indicar la medida de la silueta, podría ser la medida de uno de los chicos, eso le
fascinará. Cada niño elaborará o recortará frutas, verduras y hierbas para realizar el
collage.
Pegar las figuras de frutas recortadas
Exposición de trabajos al finalizar el trabajo, cada grupo lo indicará haciendo una
porra.
27
72
b) Preparación de ensaladas
Materiales a utilizar
Recipiente para preparar la ensalada
Tabla de madera o plástica para cortar, cuchillo plástico
Lechuga, tomate, pepino, cebolla, rábanos, aguacates,
limón y sal. Todo bien lavado y desinfectado.
Plato y cubiertos para que cada integrante del grupo se
sirva. Treinta minutos antes de la hora de recreo,
verificar que se laven muy bien las manos, asignar un lugar para que prepare su
plato cada grupo, indicarles que el pepino no lo pelen por los nutrientes y fibra que
representa la cáscara.
Caminar, para observar la preparación y verificar que todos participen.
Podría calificar aspectos como: higiene, disciplina, participación, decoración o
presentación, la comida entra por la vista, podría preguntárseles sobre los nutrientes
que aportan los ingredientes utilizados.
Nombra el grupo, a uno de sus compañeritos para que sirva a cada participante.
Realizan una oración, y comienzan por consumir lo elaborado en clase. Luego algo
más que hayan llevado de casa.
Para otra ocasión puede cambiar de alimentos: zanahoria, apio e incluso utilizar
pechuga de pollo para ocasiones especiales;, cumpleaños, festejar buenos
resultados en evaluaciones, etc.,.
28
73
c) Preparación de coctel de frutas
Frutas a necesitar:
naranja, papaya, sandía,
melón, piña, etc., poca
azúcar, miel o basta con
las frutas.
De la misma manera que
con las ensaladas, su
preparación es sencilla y
los chiquillos disfrutarán compartiendo, preparando y consumiéndolas.
29
74
d) Preparación de refrescos
Aprovechar los días en que recibe el curso de Educación física, para que al volver de
su clase puedan disfrutarlo. Qué deliciosa limonada, naranjada, piña, y más.
Muchas veces en casa no preparan refrescos naturales.
Y por qué no, con la colecta económica de todos comprar un garrafón de agua pura y
asignar días en que no beberá nadie refrescos, sino nada mejor que refrescante
agua pura.
30
75
e)Sopa de Letras
.
31
23
76
f) Adivinanzas
Blanquilla es mi nombre y endulzo
la vida al hombre.
(El azúcar)
Una señora muy aseñorada, con el
sombrero verde y la falda morada.
(La berenjena)
Me abrigo con paños blancos, luzco
blanca cabellera, y por causa mía
llora, hasta la misma cocinera.
(La cebolla)
Tengo duro cascarón, pulpa blanca
y líquido dulce en mi interior.
(El coco)
Una cajita chiquita, blanca como la
cal: todos la saben abrir, nadie la
sabe cerrar. (El huevo)
Con el pelo rojo, la cara amarilla y
llena de granos, soy rico alimento si
estoy cocinado. (El maíz)
32
77
Blanca por dentro, verde por fuera.
Si quieres que te lo diga, espera.
(La pera)
Oro parece, plata no es, el que no lo
sepa un tonto es. (El plátano)
No toma té, ni toma café, y está
colorado; dime ¿quién es?
(El tomate)
Si la dejamos se pasa; si la
vendemos se pesa; si se hace vino
se pisa; si la dejamos se posa.
(La uva)
Tengo cabeza redonda, sin nariz,
ojos ni frente, y mi cuerpo se
compone tan solo de blancos
dientes. (El ajo)
Tiene escamas pero no es un pez,
tiene corona pero no es un rey.
¿Qué es? (La piña)
En rodajas o rallada, ponla siempre
en la ensalada. Todo lo verás mejor
si disfrutas su sabor. (La
zanahori
33
GLOSARIO
Apatía: Impasibilidad, indiferencia, abulia, dejadez.
Bocio: Aumento de volumen del cuerpo tiroides.
Calorías: Unidad de medida de la cantidad de energía abastecida por los alimentos.
Caquexia: Estado de debilidad y delgadez extrema del cuerpo, que constituye la fase
terminal de ciertas enfermedades o infecciones crónicas.
Collage: 1 Conjunto de textos, imágenes, etc., de procedencia diversa, agrupados
formando una unidad. 2. Art. Procedimiento contemporáneo de composición
plástica, musical y literaria que consiste en introducir en una obra elementos
preexistentes heterogéneos, creadores de contrastes inesperados.
Dietética: Ciencia que estudia el valor alimenticio de los alimentos y las
enfermedades que provoca la mala nutrición, así como la determinación de las
cantidades de alimentos que convienen a las diversas categorías de consumidores.
Escorbuto: Enfermedad carencial, caracterizada por hemorragias múltiples y
caquexia progresiva.
Fisiología: Ciencia que trata de las funciones orgánicas por medio de las cuales se
manifiesta la vida y que aseguran el mantenimiento de la vida individual.
Fisiológica: Relativo a la Fisiología
Hemoglobina: Pigmento de los glóbulos rojos de la sangre.
Higiene: Parte de la medicina que trata de los medios en que el hombre debe vivir y
de la forma de modificarlos en el sentido más favorable para su desarrollo. Conjunto
de reglas y prácticas relativas al mantenimiento de la salud. Limpieza, aseo.
Hormona: Sustancia producida por una glándula o por síntesis y que actúa en
órganos o tejidos situados a distancia, tras ser transportada por la sangre.
Ingesta: Conjunto de materias que por vía bucal ingresan en el organismo, con fines
alimenticios.
_________________________________________________________________ Diccionario de la Lengua Española Vox 2007 Diccionario Enciclopédico usual LAROUSSE Valdez G. J Fernando. Guatemala 2006
34
78
79
Inmunidad: Resistencia natural o adquirida de un organismo vivo que posee un
estado defensivo suficiente para evitar padecer una determinada enfermedad.
Innato: Que ha nacido con el sujeto, no adquirido por educación ni experiencia:
don innato.
Inseguridad alimentaria: Disponibilidad limitada o incierta de alimentos seguros y
nutritivos.
Interdisciplinaria: Que establece relaciones entre varias ciencias o disciplinas.
Legumbres: Fruto de las leguminosas. Hortaliza
Leguminosas: Relativo a un orden de plantas dicotiledóneas cuyo fruto es una
vaina, o legumbre como la lenteja.
Menú: La comida que se toma.
Metabolismo: Conjunto de transformaciones que experimentan las sustancias
absorbidas por un organismo vivo.
Nutrientes: Sustancias químicas de los alimentos que el cuerpo utiliza para su
crecimiento y salud.
Obesidad: Aumento patológico de la grasa del cuerpo, que determina un peso
superior al normal.
Salud: Estado de un ser orgánico exento de enfermedades.
Saludable: Que conserva, aumenta o restablece la salud.
Seguridad alimentaria: Acceso permanente a una fuente suficiente de alimentos
seguros y nutritivos.
Tiroides: Glándula endocrina situada delante de la tráquea, que produce la tiroxina y
la calcitonina.
35
80
BIBLIOGRAFÍA
Alimentación Saludable tomado de: www.nutricion.pro
Buenos hábitos alimenticios desde la niñez, Reyes (Prensa libre agosto 2013)
Carbohidratos versión en línea:
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19534.htm
Constitución política de la república de Guatemala.
Curriculum Nacional Base, tomado de la página oficial del Ministerio de educación
Guatemala, http://www.mineduc.gob.gt/DIGECUR/
Diccionario de Biología, tomado de página oficial
http://www.biodic.net/palabra/nutricion.html#.VV1ctPl_Oko
Diccionario de la lengua Española en línea: http://www.rae.es/
Diccionario enciclopédico Larousse
Fotografía tomada de: http://www.unamamicreativa.com/
Guía de estudios de biología , tomado de la página oficial del ministerio de
SaludMexicano:http://www.sepbcs.gob.mx/Educacion%20Media%20Superior%20y%
20Superior/Prepa_Abierta/GUIAS%20PREPARATORIA%20ABIERTA%20NUEVAS/S
emestre6/66_GUIA_DE_ESTUDIO_BIOLOGIA.pdf
Guía de estudios de biología, tomado de la página oficial del ministerio de Salud
Mexicano:http://www.sepbcs.gob.mx/Educacion%20Media%20Superior%20y%20Sup
erior/Prepa_Abierta/GUIAS%20PREPARATORIA%20ABIERTA%20NUEVAS/Semest
re6/66_GUIA_DE_ESTUDIO_BIOLOGIA.pdf
Las vitaminas, Ciencias Naturales y tecnología 6. Susaeta Ediciones, Guatemala, SA.
Ed. 2013
Los padres preguntan Fotografía tomada de:
http://lospadrespreguntan.com/2012/11/13/sabe-usted-como-funcionan-las-vitaminas/
Nutrición en las diferentes etapas de la Vida. Brown, Judith E. (2010)
Nutrición y alimentos segunda edición, Carolyn D. Bernier
Nutrición, tema de Salud. Tomado de la página oficial de la Organización Mundial de
la salud: http://www.who.int/topics/nutrition/es/
36
81
SISTEMATIZACIÓN DE EXPERIENCIAS
4.1 Proceso de diagnóstico
El uno de junio por la tarde, se visita la Supervisión de la Dirección
Departamental de Educación Guatemala Sur; distrito Escolar 01-15-01 del
municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala. El objetivo es
conversar con el Supervisor sobre la posibilidad de realizar, en este sector, la
Investigación acción; para elaborar la tesis previa a graduarse de Licenciada en
Pedagogía y Ciencias de la Educación en la Universidad de San Carlos de
Guatemala.
Al presentar la propuesta, el supervisor expresa su complacencia. Le parece
interesante el proyecto, porque considera que los directores asumirán con
beneplácito el mismo; toda vez las capacitaciones redunden en bienestar de
los estudiantes.
Posteriormente, con el consentimiento del Supervisor y anuencia de dos
directores; se visita dos de los centros educativos del nivel primario. El
propósito de la misma es observar, en un día común, la conducta de los
estudiantes; a partir del ingreso al establecimiento, hasta finalizar la jornada de
estudio. De modo que se pueda detectar, la problemática que aqueja a la
población escolar. Por último se escribe una lista de los problemas manifiestos
en orden a prioridades; y nuevamente se visita al supervisor para comentarle a
cerca de los datos obtenidos.
En nombre de la Supervisión, se convoca a reunión a directores y directoras de
veinte establecimientos educativos del nivel primario; reunión en la que
participa el Supervisor, y la persona interesada en realizar la investigación
acción.
El Supervisor expresa palabras de bienvenida; y agradece por asistir a la
invitación que se les ha hecho. Así mismo hace la presentación de la persona
tesista.
82
La persona interesada en realizar la investigación acción, de igual manera,
saluda y proporciona información general del proyecto. Así mismo, plantea la
problemática que observó en la visita realizada a dos centros educativos. Como
se describe con anterioridad, tanto directores, directoras al igual que el
Supervisor muestran complacencia en la descripción del trabajo que se desea
realizar y, manifiestan que se cuente con la colaboración por parte suya, para el
desarrollo del mismo.
Se da a conocer los problemas que se han encontrado, siendo algunos de
ellos: escaso presupuesto, falta de mobiliarios y enseres de cocina,
contaminación por exceso de basura; necesidad de fomentar la práctica de
valores cívicos y morales; así como malos hábitos alimenticios que los
estudiantes muestran. Por consiguiente, se tiene como resultado, el bajo nivel
de desarrollo físico y anímico de los estudiantes. Problema que repercute
negativamente en el logro de las competencias del Currículo Nacional Base
establecido por el MINEDUC.
Al presentar estas situaciones; se provoca una lluvia de ideas entre directores y
directoras participantes. Finalmente, manifiestan anuencia al desarrollo del
proyecto; y la disponibilidad de directores para colaborar en los requerimientos
necesarios para el desarrollo de la propuesta. La que consiste en elaborar un
manual que contenga información alimenticia nutritiva; tomando en cuenta el
contenido del área de Ambiente Social y Natural del CNB.
4.2 Relación del fundamento teórico respecto del problema solucionado
El fundamento teórico del por qué se debe poner en práctica una alimentación
balanceada; es excelente y convincente. Puesto que es sugerido por la ciencia
de la Nutrición, e instituciones encargadas de velar por que todas las personas,
a nivel mundial, consuman los alimentos requeridos para la buena nutrición; la
conservación de la salud y gozar de calidad de vida. Para obtener estos
beneficios, se requiere que para preparar la dieta, se tome en cuenta ciertos
83
aspectos, tales como: edad, sexo y actividad física del ser humano. Sin
embargo, durante el estudio que se realiza; se observa que la realidad
económica y educacional de las familias de los estudiantes con quienes se
trabaja, en los centros educativos, son un impedimento para llevar a la práctica
las recomendaciones emitidas por dichas entidades.
La causa, factores diversos; de los que se enumeran los más incidentes: la
niñez en los hogares, no tiene la atención debida por falta de educación
alimentaria por parte de las madres. Los pequeños son atendidos por
personas ajenas a la familia (o bien se quedan solos), porque las madres
trabajan fuera del hogar para contribuir económicamente con el mantenimiento
del mismo; y, no se cuenta con el suficiente presupuesto familiar como para
seleccionar los alimentos adecuados a consumir.
En los centros educativos se observa poco interés por parte de los docentes,
para inculcar el consumo de alimentos nutritivos a los estudiantes; no existe
control por la supervisión, del producto que ofrecen en las tiendas escolares.
La teoría cumple con los estándares apropiados para una alimentación
saludable; no obstante la realidad del ser humano es distinta, los ingresos
familiares son escasos. Se necesita que el MINEDUC, a través de medios
publicitarios masivos, contribuya en la divulgación de una campaña alimenticia
saludable; campaña que al sector industrial, tampoco le conviene. Por tal motivo
la teoría no se lleva a la práctica en la vida diaria.
4.3 Socialización de los resultados
La socialización del manual se realiza en una de las aulas de la escuela Tipo
Federación, durante la jornada matutina. Directoras y directores prestan
atención y comparten experiencias: plantean dudas que se les presentan;
responden cuando se les interroga y al final expresan complacencia y
agradecimiento. Comentan cuán importante es dedicar más tiempo a compartir
conocimientos relacionados con la alimentación, porque dependiendo de qué se
consuma; cuánto y cómo, es determinante para la disponibilidad de atención de
los estudiantes en clase y la eficacia con que los docentes trabajan.
84
Uno de los inconvenientes que plantean es el factor tiempo; ya que para
preparar desayunos o refacciones con los estudiantes, implica tomar más
períodos de tiempo de los contemplados. Otro obstáculo es el espacio
reducido con que cuentan para la preparación. No obstante, muestran interés
en preparar dietas balanceadas con docentes y cocinera responsable de
preparar la refacción escolar; a fin de llevar un mejor control en el consumo de
azúcares, vitaminas, carbohidratos, etc. Consideran variar las dietas y motivar,
para que no exista apatía para el consumo de frutas, y legumbres; y evitar con
ello, que el organismo se sature de grasa, y elementos nocivos a la salud en
general. Comentan que van a intercambiar recetas elaboradas por cada director
y directora con la finalidad de cooperar y variar los menús de los estudiantes.
4.4 Logros con la metodología experimentada
Los manuales son una herramienta de gran utilidad para los docentes del nivel
primario. Con ellos se les facilita transmitir conocimientos básicos, sobre la
necesidad de consumir, moderadamente, los grupos básicos de alimentos. Así
mismo inducen a los estudiantes a incrementar el consumo de frutas, verduras
y vegetales según la temporada.
Con la capacitación ejecutada, se desarrolla la metodología de la comparación
de experiencias con la alimentación en diferentes casos. Lo que da como
resultado, la importancia de una alimentación sana y balanceada que brinde
mayor energía y nutrientes al cuerpo humano.
4.5 Aspectos que se pueden generalizar a otras instituciones o comunidades
Este manual está dirigido a docentes del nivel primario. Es funcional para la
población en general de toda la nación, y a través de la web se puede subir;
para que ciudadanos interesados en mejorar sus hábitos alimenticios, puedan
consultarlo y hacer los comentarios que consideren convenientes para mejora
del mismo. Se espera ser contactada para poder contribuir y colaborar, en el
sentido de proporcionar capacitaciones, si lo consideran de utilidad.
85
CAPÍTULO V
MONITOREO Y EVALUACIÓN DEL PROCESO
5.1 Procedimiento de aplicación de técnicas e instrumentos de monitoreo
durante la ejecución del proyecto.
Durante las visitas realizadas al Supervisor, directoras y directores; se planeó, a
manera de centrarse y especificar los asuntos a tratar. De tal manera que fuese
comprensible la comunicación y de provecho la visita. Consciente de que todo
trabajo tiene cierto grado de dificultad, siempre se tuvo positividad,
perseverancia y disciplina durante todo el proceso.
Algunos de los obstáculos que se presentaron fueron: falta de comunicación por
parte de autoridades educativas; el adecuar el horario de capacitaciones según
disponibilidad de directores; no fue fácil que ellos lograran ponerse de acuerdo,
por las múltiples actividades que desempeñan.
Hace falta motivación para aplicar técnicas y métodos de enseñanza en
relación al tema de buena alimentación. Y, para solucionar este problema, se
creó el Manual para una buena alimentación para el desarrollo integral del ser
humano dirigido a directoras y directores del nivel primario del sector 01-15-01
del municipio de Villa Nueva, departamento de Guatemala. Con el propósito de
proporcionar una herramienta de beneficio, para la aplicación en los centros
educativos.
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE HUMANIDADES
DEPARTAMENTO DE PEDAGOGÍA
ENCUESTA
Instrucciones: con el propósito de evaluar el desempeño del trabajo realizado, se
solicita responder a las siguientes cuestiones:
1. ¿Cómo califica la metodología utilizada en la socialización del manual?
Muy buena
Buena
Regular
2. ¿Considera que la temática llena las expectativas del área de Medio
Social y Natural del CNB?
Si
No
3. ¿Cómo le pareció la motivación empleada en la socialización del
manual?
Muy buena
Buena
Regular
4. ¿La puntualidad para cumplir el programa fue satisfactorio?
Si
No
5. ¿Mostró dominio de la temática la profesora expositora?
Si
No
6. ¿Hubo secuencia en el desarrollo de la temática?
Si
No
7. ¿Fue dinámico el desarrollo de las exposiciones?
Si
No
8. ¿La profesora expositora aplicó la evaluación correspondiente a la
temática?
Si
No
9. ¿Qué calificación le otorga al desarrollo de toda la actividad?
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
10. ¿Qué calificación le otorga al manual?
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Gráfico 1
100%
0%
0%
Muy buena
Buena
Regular
Pregunta No. 01
¿Cómo califica la metodología utilizada en la socialización del manual?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Muy buena 20 100 %
Buena 0 0 %
Regular 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; califican de muy buena la metodología utilizada en la
socialización del manual. Estos resultados indican que los métodos empleados son
adecuados al manual.
Gráfico 2
100%
0%
SI
NO
Pregunta No. 02
¿Considera que la temática llena las expectativas del área de Medio Social y
Natural del CNB?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 20 100 %
No 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivale a 20 directores y
directoras cuestionadas. Consideran que la temática sí llena las expectativas del
área de Medio Social y Natural del CNB. Estos resultados indican que los temas
que conforman el manual están enmarcados dentro del Currículo Nacional Base.
Gráfico 3
100%
0%
0%Muy buena
Buena
Regular
Pregunta No. 03
¿Cómo le pareció la motivación empleada en la socialización del manual?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Muy buena 20 100 %
Buena 0 0 %
Regular 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; les pareció muy buena la motivación utilizada en la
socialización del manual. Estos resultados indican que la motivación empleada tuvo
muy buena aceptación.
Gráfico 4
100%
0%
SI
NO
Pregunta No. 04
¿La puntualidad para cumplir el programa fue satisfactorio?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 20 100 %
No 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; indican que sí fue satisfactoria la puntualidad para cumplir
el programa. Estos resultados indican que el programa fue satisfactoriamente
cumplido con la debida puntualidad.
Gráfico 5
100%
0%
SI
NO
Pregunta No. 05
¿Mostró dominio de la temática, la profesora expositora?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 20 100 %
No 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; indican que la profesora expositora sí mostró dominio de
la temática. Estos resultados indican que la temática desarrollada fue dominada de
una manera adecuada por la profesora.
Gráfico 6
100%
0%
SI
NO
Pregunta No. 06
¿Hubo secuencia en el desarrollo de la temática?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 20 100 %
No 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; indican que sí hubo secuencia en el desarrollo de la
temática. Estos resultados indican que la temática desarrollada tuvo una apropiada
secuencia.
Gráfico 7
100%
0%
SI
NO
Pregunta No. 07
¿Fue dinámico el desarrollo de las exposiciones?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 20 100 %
No 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; indican que el desarrollo de las exposiciones si fue
dinámico. Estos resultados indican que las exposiciones realizadas reflejaron
dinamismo en el desarrollo de cada una.
Gráfico 8
100%
0%
SI
NO
Pregunta No. 08
¿La profesora expositora aplicó la evaluación correspondiente a la temática?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Si 20 100 %
No 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; indican que la profesora si aplicó la evaluación
correspondiente a la temática desarrollada. Estos resultados indican que los
conocimientos adquiridos con respecto a la temática del manual fueron evaluados.
Gráfico 9
100%
0%
0%
0% Excelente
Muy buena
Buena
Regular
Pregunta No. 09
¿Qué calificación le otorga al desarrollo de toda la actividad?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Excelente 20 100 %
Muy buena 0 0 %
Buena 0 0 %
Regular 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; califican de excelente el desarrollo de toda la actividad.
Estos resultados indican que la activad fue desarrollada de una manera
satisfactoria.
Gráfico 10
100%
0%
0%
0% Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Pregunta No. 10
¿Qué calificación le otorga al manual?
Respuesta Cantidad Porcentaje
Excelente 20 100 %
Muy bueno 0 0 %
Bueno 0 0 %
Regular 0 0 %
Total 20 100 %
Interpretación: El 100% de las respuestas obtenidas equivalente a 20 directores y
directoras cuestionadas; califican de excelente el manual. Estos resultados indican
que el manual fue aceptado satisfactoriamente.
CONCLUSIONES
1) Se elaboró y socializó un manual con el componente Vida Saludable; del área
de Ciencias Naturales: Manual para una buena alimentación para el
desarrollo integral del ser humano, dirigido a directoras y directores del nivel
primario del sector 01-15-01 del municipio de Villa Nueva, departamento de
Guatemala.
2) Se capacitó a veinte directoras y directores del nivel primario para que ellos a
su vez lo hagan con los docentes; y los docentes lo apliquen con los
estudiantes.
3) Se evalúo el desarrollo y exposición de las capacitaciones, habiéndose
logrado los objetivos en su totalidad.
4) Se entregaron veinte Manuales para una buena alimentación para el
desarrollo integral del ser humano dirigido a directoras y directores
participantes y al supervisor del sector.
RECOMENDACIONES
1. Que el MINEDUC, compre terreno para construir la oficina en la que funciona
la supervisión educativa, con las normas y requerimientos establecidos por el
mismo.
2. Establecer períodos, durante la jornada de estudio, para la práctica de
preparación de refacciones saludables por los estudiantes.
3. Aprovechar los conocimientos y actividades del manual, realizándolas en
ocasiones especiales.
4. Involucrar a los padres de familia, para motivarles en relación a que inicien a
establecer y practicar cambios de hábitos alimenticios arraigados en el
hogar.
5. Destinar períodos de tiempo para concientizar a los estudiantes, sobre
mensajes subliminales de los anuncios comerciales.
6. Ampliar, mejorar o actualizar los manuales proporcionados; para que sean de
utilidad a quienes los consulten.
7. Instruir a las personas que trabajan en la tienda escolar, para promover la
venta de alimentos nutritivos y saludables.
8. Programar capacitaciones para las personas que preparan la refacción
escolar; con la finalidad de que sean variadas y nutritivas.
BIBLIOGRAFÍA
o Hernández Sampieri, Fernández-Collado, Baptista Lucio. “Metodología de la
Investigación” Mc Graw Hill, 2007
o Cabezas, Horacio. “Metodología de la Investigación. 2006
o Propedéutica de tesis Investigación-Acción. Universidad de San Carlos de
Guatemala. Facultad de Humanidades. 2008
o Padilla Sandoval, Flor de María. Ciencias Naturales y Tecnología
o Brow, Judith E. Nutrición en las diferentes etapas de la vida.
o Prensa Libre, 8 de agosto 2013
o Palacios Reyes, Claudia Patricia. Elaboración y Gestión de Proyectos.
o Constitución Política de la República de Guatemala.
o Ministerio de Educación. Curriculum Nacional Base-Básicos.
o Casares Arrangoiz, David. Líderes y educadores. 2001
o Universidad Rafael Landivar. Guía para el trabajo de Graduación. 2009
o Tello, Roderico. Idioma Español Primero Básico.
o Diccionario de la Lengua Española Vox. 2007.
o Diccionario Larouse.2007
o Láminas Educativas variedad Marnel.
o De Berdanier, Carolyn- Dwyer Johanna- Feldman,Elaine. Mc Granw Hill.
Segunda Edicion.2010.
Enlaces de Internet
o Pacomova.eresmas.net/paginas/adivinanzas/adivina_alimentos.htm
o Es.wikipedia.org/wiki/Evaluación de proyectos.
o www.rae.es
o Cukmi.com/10-reglas-para-educar-niños-felices-ybienalimentados/-
o http://www.google.com.gt/imgres?sa=x&hi=es&biw=1366&bih=600&tbm=isch&
tbnid=D1j5zM7DavRToM;&imgrefurl=http;//
Apéndice
FODA de la supervisión educativa 01-15-01
No.
Fortaleza
Oportunidad
Debilidades
Amenazas
1 Buen equipo de
trabajo
(Directores y
docentes)
Disponibilidad
de tiempo
Falta de interés
en superarse
Estancamiento
en su acervo
cultural; no
actualizarse
2 Población
estudiantil,
acorde a la
edad
Apoyo
económico de
los padres
Sobrepoblación
estudiantil
Falta de aulas y
personal
docente y de
servicio
3 Acceso a
adquirir
variedad de
alimentos
frescos
Consumo de
frutas y
verduras
frescas
Población
laboral con
salarios bajos
Falta de
educación de
hábitos
alimenticios
4 Situarse en un
lugar céntrico
del municipio
Fácil acceso al
establecimiento
Mercado
público afuera
del
establecimiento
Falta de
seguridad para
los estudiantes
y personal
docente.
ENTREVISTA
Aplicada al licenciado Haroldo Navas, supervisor del distrito escolar 01-15-01
Dirección Departamental Guatemala Sur, del Ministerio de Educación; municipio de
Villa Nueva, departamento de Guatemala.
6 de junio de 2013
Instrucciones: A continuación se le plantean preguntas sobre aspectos relevantes,
relacionados con la práctica del consumo de alimentación nutritiva; en estudiantes
del nivel primario. Se le agradece contestar a las mismas.
1. Como Supervisor, sabe usted si la FAHUSAC contribuye, a través de los
tesistas, al fortalecimiento de la proyección de la Supervisión a los centros
educativos?
2. Considera que la falta de práctica de buenos hábitos alimenticios en la
comunidad educativa, influye para el desarrollo de las competencias del C N
B?
3. Dentro del horario de trabajo, los docentes tienen contemplado períodos de
preparación de alimentos con los y las estudiantes?
4. Cuenta la Institución con un espacio adecuado para desarrollar de manera
vivencial el área de Ambiente social y natural?
5. Le parecería valioso disponer de un manual como orientación y metodología
para que los maestros puedan orientar a los alumnos en el tema, Alimentación
Saludable?
6. Le parece que los alumnos tienen buenos hábitos alimenticios?
7. Muestra la población educativa, interés por mejorar sus hábitos alimenticios?
8. Manifiestan los directores y directoras, la experiencia de observar falta de
buenos hábitos de alimentación en los estudiantes?
9. Cree usted que los educadores del sector a su cargo, aceptarían realizar
cambios en sus hábitos alimenticios, e influir en el estudiantado?
10. Existen antecedentes de algún proyecto realizado sobre valores, en este
sector, que haya reflejado cambios en la población educativa?
Anexos
Exposición del manual
Fotografía tomada por: Antonieta Ojeda Ortiz
Entrega de manuales a directoras y directoras
Fotografía tomada por: Antonieta Ojeda Ortiz
Explicación del contenido y aplicación del manual
Fotografía tomada por: Antonieta Ojeda Ortiz
Entrega de diplomas a directoras por su participación
Fotografía tomada por: Antonieta Ojeda Ortiz
Elaboración de Refacción para directoras y directores participantes
Fotografía tomada por: Antonieta Ojeda Ortiz
