CORRECCIÓN: Terceras

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Destino

14,5 x 22,7

10/10/2015

COLECCIÓN Imago MUndi

Rustica con solapas

06/04/2016 BegoñaDISEÑO

REALIZACIÓN

CARACTERÍSTICAS

CORRECCIÓN: PRIMERAS

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4/0

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IMPRESIÓN

FORRO TAPA

PAPEL

PLASTIFÍCADO

UVI

RELIEVE

BAJORRELIEVE

STAMPING

GUARDAS

Folding 240 grm

Brillo

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INSTRUCCIONES ESPECIALES-

DISEÑO

REALIZACIÓN

18/03/2016 Begoña

PRUEBA DIGITALVALIDA COMO PRUEBA DE COLOREXCEPTO TINTAS DIRECTAS, STAMPINGS, ETC.

DISEÑO

EDICIÓN

13/10/2015 DISEÑADOR

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María Pilar Queralt del Hierro, historiadora y escritora, ha publicado indistintamente narrativa y ensayo, centrándose, por lo general, en el estudio de la fi gura femenina a través de la historia. Colaboradora habitual de la revista Historia y Vida y de otros medios de comunicación, se inició en el ámbito de la novela histórica en 2001 con Los espejos de Fernando VII, a la que siguieron, entre otras, Inés de Castro, Leonor o Las damas del rey. Entre sus ensayos biográfi cos cabe destacar Madres e hijas en la historia, Tórtola Valencia, Agustina de Aragón, la mujer y el mito, o Isabel de Castilla (EDAF, 2012) así como Las mujeres de Felipe II (EDAF, 2011), que obtuvo el IX Premio Algaba de Biografía e Investigaciones históricas.

facebook.com/Maria.Pilar.Queralt

Los pecados capitales de la historia de España

María Pilar Queralt del Hierro

GulaEn este tercer volumen de la serie «Los pecados capitales de la historia de España», la reconocida historiadora y divulgadora María Pilar Queralt del Hierro construye un fresco sociológico y político de España desde 1800 hasta fi nales del siglo XX a través de los placeres de la mesa en un tono distendido y ameno, y muy bien documentado. Expone las costumbres, usos, trascendencia y anecdotario en torno a lo que la Iglesia católica defi ne como pecado de gula («vicio del deseo desordenado por el placer conectado con la comida o con la bebida») a través de anécdotas como las escapadas de Isabel II en pos del excelente cocido de Lhardy; las tertulias políticas o intelectuales de cafés como el Novelty o el Gijón, las complicadas argucias para paliar el hambre en tiempos de guerra o los cambios en los hábitos

culinarios españoles a raíz de la instalación de las bases militares estadounidenses en 1958. Así, hasta que la obsesión por adelgazar en las últimas décadas del siglo XX parece haber convertido la gula en un pecado a extinguir.

Como todo el mundo sabe, España es un país de buenas viandas y mejores vinos. En consecuencia, dueño de una poderosa gastronomía. Pero tampoco puede cuestionarse que sea tierra de glotones. ¿Acaso hay fi esta que los españoles no celebremos sentados a la mesa?

imago mundi

Diseño de la cubierta: Departamento de Arte y Diseño, Área Editorial Grupo PlanetaFotografía de la autora: © Ramon LlobetFotografía de la cubierta: © Bert Hardy Advertising Archive-Getty Images y Maria Komar/ShutterstockDiseño de la colección: Compañía

10140203PVP 18,0018,00 € Síguenos en http://twitter.com/EdDestino www.facebook.com/edicionesdestino www.edestino.es www.planetadelibros.com

Otros títulos de la serie Los pecados capitales de la historia de España

María Pilar Queralt del Hierro

GulaLos pecados capitales

de la historia de España

Ediciones Destino Colección Imago Mundi Volumen 276

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«Los pecados capitales de la historia de España» es una serie coordinada por Borja de Riquer.

© María Pilar Queralt del Hierro, 2016.

© Editorial Planeta, S. A. (2016)Ediciones Destino es un sello de Editorial Planeta, S. A. Diagonal, 662-664. 08034 Barcelonawww.edestino.eswww.planetadelibros.com

Imágenes: La gula de El Bosco, © Prima - Album; azulejos con refranes, © Carles Salom; revuelta popular en París, © Akg-Images - Album; Gracias a la almorta, © Documenta - Album; Café Suizo, © Oronoz - Album; La tertulia de Pombo, © sfgp - Album; Alfonso XIII con su madre..., © Album; Lhardy, © Miguel Raurich - Album; Manual de urbanidad..., © colección particular, archivo de la autora; mansión señorial, © Liszt collection, Quintlox - Album; vivienda burguesa, © Prisma - Album; Casa Botín, © Casa Botín; Can Culleretes, © Esteve Vilarrúbies, Fondo de Imágenes del Comercio de Cataluña; escudella, © Rafael López-Monné / Album; La niña bien educada y La niña mal educada, © colección particular, archivo de la autora; Codorníu, © Akg_Images - Album; El Gaitero, © Miguel Raurich - Album; Filoxera, © Akg_Images - Album; Agua del Carmen, © AESA; Aromas de Montserrat, © Documenta/Album; roscón de Reyes, © Carmen Murillo - Shutterstock; sobaos, © Mariontxa - Shutterstock; pavo asado, © Alexander Raths - Shutterstock; tarrina de chocolate, © Anna Hoychuk - Shutterstock; escaparate, © Karramba Production - Shutterstock; Dry Martini, © Igor Normann - Shutterstock; soldados aliados, © Album - Mondadori portfolio; cartilla de racionamiento y cupones, © Documenta - Album; menús de boda, © colección particular, archivo de la autora; Carmencita..., © AESA; Chicote, © FIEL - EFE - lafototeca.com; Coca-Cola, © Shutterstock; Bazooka, © AESA; La bodega, © sfgp - Album; guateque, © NBC - NBCU Photo Bank - Getty; botellón, © Miguel Molina - EFE; Ferran Adrià, © Javier Lizón - EFE; Twiggy, © Popperfoto - Getty Images; grabado de Gustavo Doré, © Akg_Images - Album.

Primera edición: junio de 2016

ISBN: 978-84-233-5105-3Depósito legal: B-10.870-2016Impreso por LiberduplexImpreso en España-Printed in Spain

El papel utilizado para la impresión de este libro es cien por cien libre de cloro y está calificado como papel ecológico.

No se permite la reproducción total o parcial de este libro, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio, sea éste electrónico, mecánico, por fotocopia, por grabación u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito del editor. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual (Art. 270 y siguientes del Código Penal).Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a través de la web www.conlicencia.com o por teléfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.

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ÍNDICE

Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Capítulo 1. La gula, un pecado de ricos . . . . . . 13Capítulo 2. ¡Al rico refranero! . . . . . . . . . . . . . . 17Capítulo 3. Trigo y revolución . . . . . . . . . . . . . . 20Capítulo 4. Comer en tiempos de guerra . . . . . . 24Capítulo 5. Conspirar en el café . . . . . . . . . . . . . 28Capítulo 6. La historia en una taza . . . . . . . . . . 33Capítulo 7. Una real mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38Capítulo 8. Si Lhardy hablara… . . . . . . . . . . . . . 42Capítulo 9. «En la mesa y en el juego se conoce

al caballero» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46Capítulo 10. Política a los postres . . . . . . . . . . . . 51Capítulo 11. A la mesa con Galdós . . . . . . . . . . . . 55Capítulo 12. El comedor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59Capítulo 13. Fondas, mesones y «restaurants» . 62Capítulo 14. La mesa del pobre . . . . . . . . . . . . . . . 67Capítulo 15. «Cocidito madrileño…» . . . . . . . . . 70Capítulo 16. Sin edad para pecar . . . . . . . . . . . . . . 74Capítulo 17. El pecado de Noé . . . . . . . . . . . . . . . . 80Capítulo 18. La crisis de la filoxera . . . . . . . . . . 86Capítulo 19. Un elixir reconstituyente . . . . . . . . 89Capítulo 20. Frailes y bodegueros . . . . . . . . . . . . 93Capítulo 21. Un dulce calendario . . . . . . . . . . . . 97Capítulo 22. Celebrar la Navidad . . . . . . . . . . . . 102Capítulo 23. En la cocina del convento . . . . . . . 107Capítulo 24. Tentaciones callejeras . . . . . . . . . . 110Capítulo 25. Agitado que no revuelto . . . . . . . . 114

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Capítulo 26. Aguzar el ingenio . . . . . . . . . . . . . . . 119Capítulo 27. Recetas para después de una guerra 123Capítulo 28. Banquetes de boda . . . . . . . . . . . . . . 128Capítulo 29. Al corazón por el estómago . . . . . 135Capítulo 30. «En Chicote un agasajo postinero…» 138Capítulo 31. Coca-Cola y hot dogs . . . . . . . . . . . 143Capítulo 32. Del pirulí al Chupa Chups . . . . . . . 148Capítulo 33. ¡Adiós a las frascas! . . . . . . . . . . . . . 153Capítulo 34. Del guateque al botellón . . . . . . . 156Capítulo 35. Una amable invasión: la nouvelle

cuisine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161Capítulo 36. Un pecado en peligro de extinción 164

Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

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Capítulo 1

LA GULA, UN PECADO DE RICOS

Un varón obeso que come a dos carrillos; otro bebiendo contal ansia que el líquido se le derrama por las comisuras de loslabios; una mujer que, previsora, porta nuevas viandas y unniño que reclama su parte del festín con expresión golosa. Laescena pertenece a la conocida Mesa de los pecados capitales—atribuida a Hieronymus Bosch, El Bosco, y pintada hacia1485—, la tabla entre lo onírico y lo real que fascinó al reyFelipe II y que hoy se puede disfrutar en el madrileño Museodel Prado. Así plasmó el pintor flamenco el pecado de gula.Aquel que el Diccionario de la Real Academia Española, re-tomando la doctrina cristiana, define como el «exceso en lacomida o bebida, y apetito desordenado de comer y beber».

No pudo hacerlo de mejor manera. Posiblemente cuandoFelipe II, tan sobrio de costumbres como frugal en la mesa,adquirió la tabla no se sintió reflejado en la escena. Pero esprobable que el pensamiento le llevara hasta su padre, Car-los I de España y V de Alemania, pues si alguna debilidadtuvo el emperador fue la del buen yantar y el mejor beber, quelos asados y la cerveza de Flandes nunca faltaron en su mesa.Si, además, hubiera podido otear el futuro, Felipe habría sa-bido que, salvo honrosas excepciones, la buena mesa siempresería una de las mayores debilidades de los monarcas españo-les desde los Austrias, cuya abundante ingesta de carnes rojaslos convirtió en candidatos perennes a padecer gota, hasta losBorbones, que disfrutaron como nadie del sabroso y abun-dante cocido de Lhardy y de otras exquisiteces semejantes.

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«La gula», fragmento de la Mesa de los pecados capitales. Óleosobre tabla de Hieronymus Van Aken Bosch, El Bosco (1485).

Nobles y burgueses no quisieron ser menos y, a lo largode los dos últimos siglos, ni unos ni otros han sido parcos ala hora de disfrutar de los placeres culinarios. Una mesa bienservida y sobre todo abundante era signo de riqueza y altoestatus social. Los ilustres comensales no temían tampoco alos quilos de más ya que la estética denostaba la delgadez, lacual se tenía por síntoma de miseria. Porque, si algo tienela gula como característica, es la de ser un pecado de ricos enel que mal podían caer quienes no alcanzaban a llenar el pu-chero con su jornal, dependían de la tierra y, en consecuencia,de las inclemencias del tiempo o, simplemente, se veían some-tidos a los desastres de una guerra.

El auge de la burguesía en el siglo xix forzó a que la aris-tocracia del dinero mostrara ostentosamente su riqueza me-diante mesas bien servidas en las que se hacía gala, por otraparte, de su cultura gastronómica fruto de la internacionali-zación de sus negocios. La fama de la cocina francesa prove-yó las mesas de soufflés y tournedos, mientras que una simpleensalada se transformaba por arte de gracia en una saladeParisienne o el tradicional caldo de pollo y verduras pasaba adenominarse petite marmite. Vestir una mesa de aires france-

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ses era tal signo de elegancia que en unos versos de GuillermoPrieto se aseguraba:

Vendrán de París las modas,los libros, la ilustración...peluqueros a bandadas,cocineros a montón.

Lógicamente en tan ostentosas mesas y pese a su preten-dido refinamiento, la gula acechaba a los comensales en for-ma de cantidades ingentes de comida. Hay que pensar queuna mesa de alto standing del siglo xix bien podía componer-se de dos sopas, cuatro platos fríos y otros tantos calientes,solo como entrantes. Seguían un par de ensaladas, dos platosde pescado y dos de carne acompañados de guarniciones di-versas. Para concluir, helados, frutas, repostería y quesos. Evi-dentemente todo bien regado por diversos caldos: blanco parael pescado, tinto para la carne, jerez para los entrantes, vinosgenerosos para los postres... No había duda: la gula era fun-damentalmente un pecado de ricos.

La tentación, no obstante, estaba en todas partes. Los pro-ductos de la tierra estaban al alcance de todos los bolsillos yotro tanto sucedía con los vinos: los viñedos de Ribera delDuero, Rioja o el Penedès hacían muy difícil resistirse a ellosa pesar de haberse doblado el espinazo arando el campo odespués de todo un día en la fábrica. Así, lejos de sofisticacio-nes culinarias, la ganadería y la agricultura españolas actua-ban muchas veces como un diablillo travieso y encantadorque, a la larga, causaba algún que otro empacho y más deuna borrachera.

Por otra parte, había una cierta lasitud de conciencia a lahora de pecar de gula. La escritora danesa Isak Dinesen refle-jó en su relato El festín de Babette (1950) el cambio que eldisfrute de las delicias que prepara su cocinera francesa supo-ne en la vida de unos estrictos calvinistas. Es lógico, las cul-turas mediterráneas siempre han reconocido la debilidad de

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la carne y la gula es, junto con la lujuria, los dos pecadoscapitales más vinculados a los sentidos. Paladear un manjarexquisito puede ser tan excitante como un beso y el aroma deun buen vino resultar el mejor de los perfumes. De ahí que enmuchas ocasiones gula y lujuria vayan unidas y un buen ban-quete sea el preámbulo de un placentero encuentro amorosoo una ocasión para que, incluso, algunos alimentos acabenconvertidos en insólitos juguetes sexuales.

En cualquier caso, ayer y hoy, la gula ha sido y es el peca-do nacional por excelencia. Prueba de ello es que España esel país europeo que más establecimientos de restauración tie-ne por habitante. Solo en Andalucía hay tantos bares comoen Dinamarca, Irlanda, Finlandia o Noruega juntas, y las es-trellas Michelin ilustran un buen número de los restaurantespatrios. El placer de gozar de la mesa y la cocina se defineahora como «gastronomía», pero si pensamos que este térmi-no apareció por primera vez en España hacia 1820 gracias ala traducción, un tanto libre, del poema de Joseph BerchouxLa gastronomie ou l’homme des champs à table, titulada Lagastronomía o los placeres de la mesa —cabe pensar que has-ta entonces este placentero arte del buen comer y del mejorbeber corría el riesgo de ser, simplemente, gula.

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