DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

Marcelo Troncoso Martínez

Datos reelevantes

Para cada tipo de fruta hay uno o más procesos de industrialización, cada uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de procesos y generación de residuos.

Existen procesos básicos con características similares.

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Esquema general

Precauciones

Fases

Cuestionario

PROCESO GENERAL.

Precauciones

Cuidado en manipulación.

Evitar deterioro por presión.

Limpieza e higienización.

Facilidad de ventilación.

Usar ambiente aseado e higiénico.

Madurez adecuada.

Higiene y sanidad en planta.

Ordenado e higiene desde cielo a piso, que termina con un enjuague a fondo.

Eliminación de suciedad y grasa con productos adecuados.

Higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta.

Recepción.

Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida.

El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado (de acuerdo con proceso).

Esta operación implica el compromiso de un pago por lo recibido si cumple con los requisitos.

Pesado.  Implica la cuantificación de varios aspectos:

Volumen comprado Calidad adecuada El volumen por pagar al proveedor El volumen que ha de ingresar al proceso.

Se efectúa con balanza de precisión a las centenas o decenas de gramo.

Se puede pesar en los mismos empaques. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques

para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

Selección.

 Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas.

Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras.

Por vista y el olfato de un operario.

Clasificación.

Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez.

El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.

Ayudan los controles de laboratorio.

Almacenamiento. 

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara.

Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.

Las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. Estiba.

Desinfección. 

El propósito es disminuir la contaminación de microorganismos evitar la fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas.

Es indispensable disponer de agua potable  El objetivo es retirar toda mugre o tierra.

Labores intermedias.

Enjuague.  Corte.  Pelado.  Separación.  Molido.  Escaldado.  Despulpado.  Refinado.  Homogenizado.  Desaireado. 

Empaque. Pasteurización.  Congelación. Empleo de

Aditivos.  Pulpas

Edulcoradas. 

Transportes.

En muchos países son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de polietileno de alta densidad para uso repetido.

Son resistentes, rígidas y de superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando están vacías, a fin de ganar espacio.

Ejemplo

Cuestinario N°8

1) Diferencie entre selección y clasificación.

2)Analice la importancia de las BPM.

3) Caracterice el almacenamiento de productos.

4) ¿Todos los productos tienen flujos iguales?.