MANTENIMIENTO DE EQUIPO Y MAQUINARIALic. Sergio Roberto Caldern
Rivera
NOTA:Para cambiar la imagen de esta dispositiva, seleccione la
imagen y elimnela. A continuacin haga clic en el icono Imgenes en
el marcador de posicin e inserte su imagen.MARCO CONCEPTUAL DEL
MANTENIMIENTO
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraNOTA:Para cambiar la imagen de
esta dispositiva, seleccione la imagen y elimnela. A continuacin
haga clic en el icono Imgenes en el marcador de posicin e inserte
su imagen.CONCEPTUALIZACINPRIMERAUNIDAD
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraLa palabra mantenimiento, es
bastante conocida y utilizada por la gran mayora de personas
especialmente cuando se trata de evidenciar, el estado de la
infraestructura, el mal o poco efectivo funcionamiento de mquinas,
equipos o sus respectivos accesorios, siendo cada vez ms vigente la
siguiente interpretacin Mantenimiento es:"Cuando todo va bien,
nadie recuerda que existe. Cuando algo va mal, dicen que no existe.
Cuando es para gastar, se dice que no es necesario. Pero cuando
realmente no existe, todos concuerdan en que debera
existir".Mantenimiento:Definicin
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Sin embargo, la acepcin ms entendida sobre la palabra
Mantenimiento corresponde:
"al conjunto de actividades desarrolladas con el fin de
conservar las propiedades o bienes (inmuebles, instalaciones,
mquinas, equipos, herramientas, etc.), en condiciones de
funcionamiento seguro, eficiente y econmico, previniendo daos o
reparndolos cuando ya se hubieran
producido".Mantenimiento:Definicin
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
En los aos 70, en Gran Bretaa naci una nueva tecnologa, la
TEROTECNOLOGA (del griego conservar, cuidar) cuyo mbito es ms
amplio que la simple conservacin:
La Terotecnologa es el conjunto de prcticas de Gestin,
financieras y tcnicas aplicadas a los activos fsicos para reducir
el "coste del ciclo de vida". El concepto anterior implica
especificar una disponibilidad de los diferentes equipos para un
tiempo igualmente especificado.
Mantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Todo ello nos lleva a la idea de que el mantenimiento empieza en
el proyecto de la mquina. En efecto, para poder llevar a cabo el
mantenimiento de manera adecuada es imprescindible empezar a actuar
en la especificacin tcnica (normas, tolerancias, planos y dems
documentacin tcnica a aportar por el suministrador) y seguir con su
recepcin, instalacin y puesta en marcha; estas actividades cuando
son realizadas con la participacin del personal de mantenimiento
deben servir para establecer y documentar el estado de
referencia.Mantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraA ese estado nos referimos
durante la vida de la mquina cada vez que hagamos evaluaciones de
su rendimiento, funcionalidades y dems prestaciones.El trmino
"mantenimiento" se empez a utilizar en la industria hacia 1950 en
EE.UU. En Francia se fue imponiendo progresivamente el trmino
"entretenimiento". El concepto ha ido evolucionando desde la simple
funcin de arreglar y reparar los equipos para asegurar la produccin
(ENTRETENIMIENTO) hasta la concepcin actual del MANTENIMIENTO con
funciones de prevenir, corregir y revisar los equipos a fin de
OPTIMIZAR el coste global.Mantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraMantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Los servicios de mantenimiento, no obstante lo anterior, ocupan
posiciones muy variables dependientes de los tipos de industria:
.posicin fundamental en centrales nucleares e industrias
aeronuticas..posicin importante en industrias de proceso..posicin
secundaria en empresas con costos de paro bajos.En cualquier caso
podemos distinguir cuatro generaciones en la evolucin del concepto
de mantenimiento:1 Generacin2 Generacin3 Generacin4
GeneracinMantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
1 Generacin:La ms larga, desde la revolucin industrial hasta
despus de la 2 Guerra Mundial, aunque todava impera en muchas
industrias. El Mantenimiento se ocupa slo de arreglar las averas.
Es el Mantenimiento Correctivo.
2 Generacin:Entre la 2 Guerra Mundial y finales de los aos 70 se
descubre la relacin entre edad de los equipos y probabilidad de
fallo. Se comienza a hacer sustituciones preventivas. Es el
Mantenimiento Preventivo.
3 Generacin:Surge a principios de los aos 80. Se empieza a
realizar estudios CAUSA-EFECTO para averiguar el origen de los
problemas. Es el Mantenimiento porductivo, Predictivo deteccin
precoz de sntomas incipientes para actuar antes de que las
consecuencias sean inadmisibles. Se comienza a hacer partcipe a
Produccin en las tareas de deteccin de
fallos.Mantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera4 Generacin:Aparece en los
primeros aos 90. El Mantenimiento se contempla como una parte del
concepto de Calidad Total: "Mediante una adecuada gestin del
mantenimiento es posible aumentar la disponibilidad al tiempo que
se reducen los costos. Es el Mantenimiento Basado en el Riesgo
(MBR): Se concibe el mantenimiento como un proceso de la empresa al
que contribuyen tambin otros departamentos. Se identifica el
mantenimiento como fuente de beneficios, frente al antiguo concepto
de mantenimiento como "mal necesario". La posibilidad de que una
mquina falle y las consecuencias asociadas para la empresa es un
riesgo que hay que gestionar, teniendo como objetivo la
disponibilidad necesaria en cada caso al mnimo coste.
Mantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Mantenimiento:Historia
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Mantenimiento:Evolucin del mantenimiento
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraCuidado fsico de la
mquinaCuidado del servicio que proporciona?????- 1914
1914 - 1950
1950 - 1970
1970 a la fecha
CORRECTIVOPREVENTIVOPRODUCTIVO /
PREDICTIVOPRODUCTIVOTOTALEnfoque mquina
Slo se intervena en caso de paro o falla importante
Enfoque mquinaEstablecimiento de algunas labores preventivas
Enfoque al servicio que prestan las mquinasImportancia de la
fiabilidad para la entrega del servicio al cliente. Se busca la
eficiencia econmica en el diseo de la planta
Enfoque al servicio que prestan las mquinasLograr eficiencia a
travs de un sistema comprensivo y participativo total de los
empleados de produccin y mantenimiento
TCNICAS ORIENTADAS AL
MAQUINARIAS Y EQUIPOS EN LOS RESTAURANTES Y
HOTELESSEGUNDAUNIDAD
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraHemos comentado antes la
necesidad de identificar y disponer de los espacios, gneros,
maquinaria, tiles y herramientas necesarios para la ejecucin de
operaciones sencillas en procesos de preparacin y presentacin de
todo tipo de elaboraciones culinarias. Este es el sentido de lo que
vamos a ver a continuacin.
Zonas de trabajoZonas de clientes (Front of the house);Zonas de
servicios (Back of the house);
Maquinarias y equipos en los restaurantes:
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Los establecimientos de restauracin se dividen en dos reas o
zonas principales, con sus respectivas subdivisiones que,
dependiendo del tamao y caractersticas de su oferta, condicionan su
existencia y/o metros cuadrados disponibles:
Zonas de clientes (Front of the house); Recepcin. Sala del
restaurante. Bar. Aseos. Zonas de servicios (Back of the house);
Bodega. Economato. Zona de cmaras. Office. Plonge. Cocina.
Placares. Cmara de basuras.
Maquinarias y equipos en los restaurantes:Zonas de trabajo
Lic. Sergio Roberto Caldern Rivera
Aqu vamos a referirnos a las zonas de servicios, en las que los
distintos espacios se debe realizar analizando el diagrama del
proceso de produccin, distribuyendo los espacios siguiendo la regla
de "La marcha adelante" y manteniendo separadas las "zonas limpias"
de las "zonas sucias".Debe definirse; por dnde se realiza la
comunicacin con el exterior, por dnde puede recibirse el
abastecimiento de mercancas, as como analizar las diferentes
conexiones entre las distintas partes de la cocina con la sala
(final del proceso).Zona de recepcin de mercancas:Cmara de
basuras:Placares: Bodega: Economato: Zona de Cmaras: Plonge:
Cocina:
Maquinarias y equipos en los restaurantes:Zonas de trabajo
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraZona de recepcin de mercancas:
Es la zona donde los proveedores deben hacer la entrega de las
mercancas y donde se deben comprobar cantidad, pesos, precio,
calidad y estndares de los alimentos.Cmara de basuras: Es un almacn
de los restos y desechos orgnicos que se han producido en el da.
Debe estar preferiblemente refrigerado y con acceso directo al
exterior.Placares: Son los vestuarios para el personal, deben estar
en una zona donde no interfieran en la produccin y estar equipados
con aseos y duchas.Maquinarias y equipos en los restaurantes:Zonas
de trabajo
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraBodega: Es el espacio
destinado para almacenar los vinos y otras bebidas. Es importante
tener la bodega bien acondicionada, con ventilacin, humedad y
temperatura regulada. Debe estar situada en una zona cercana a la
recepcin de mercancas y de fcil acceso desde la sala del
restaurante.Economato: Es la zona reservada para el almacenaje de
alimentos y otros materiales. Est compuesta por distintos almacenes
diferenciados: Almacn de productos no perecederos, almacn de
productos de limpieza y almacn de productos varios. Se debe situar
cerca de la zona de recepcin de mercancas.Maquinarias y equipos en
los restaurantes:Zonas de trabajo
Lic. Sergio Roberto Caldern RiveraZona de Cmaras: Es el rea
donde se conservan los gneros perecederos de uso no inmediato. Las
cmaras se deben encontrar cerca de la cocina, con fcil acceso de
mercancas. Deben estar dispuestas en el siguiente orden: antecmara
(frutas y verduras), cmaras de refrigeracin (si es posible
diferentes cmaras para huevos y productos lcteos +6 a +8 C,
pescados 0 a +2 C, carnes
