MANTENER LA TEMPERATURA DE CONGELACION (-18°C) EN EL

CENTRO TERMICO DURANTE EL PROCESO

ACTO PAR EL CONSUMO HUMANO

MANTENER EL SABOR Y TEXTURA DEL MUSCULO

DEL TIBURON

CONSERVAR LA FRESCURA Y BRILLO DE

LA PIEL

PREVENIR LA DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

OBTENER LA MEJOR CALIDAD POSIBLE DE LA CARNE DE TIBURON EN EL PROCESAMIENTO DE CONGELADO

ADECUADO MANIPULEO DESPUES DE SER CAPTURADO Y ALMACENADO EN BODEGA.

LAVAR LA CARNE CON ABUNDANTE AGUA FRESCA INMEDIATAMENTE DESPUES DE SER CAPTURADO Y DESANGRADO

EVITAR DAÑAR Y GOLPEAR AL TIBURON ANTES DE SER CONGELADO

ACCIONREALIZAR UN CONTROL CONSTANTE DE LA TEMPERATURA EN CADA OPERACIÓN DEL CONGELADO

ACCIONMANTENER UN SEGUIMIENTO EN LA CAPTURA, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DEL RECURSO HASTA SU RECEPCIONAMIENTO

ACCIONINSTALAR E IMPLEMENTAR UNA PLANTA DE CONGELADO CON LA TECNOLOGIA NECESARIA PARA OBTENER PRODUCTOS DE ALTA CALIDAD

ACCIONREALIZAR EL PROCESAMIENTO DE CONGELADO EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE, MANTENIENDO UNA TEMPERATURA CONSTANTE (-18°C)

MANTENER LAS CARACTERISTICAS ÓPTIMAS DE FRESCURA EN LA CARNE DE TIBURON DIRIGIDA PARA

CONSUMO HUMANO

ELIMINAR CUALQUIER PRESENCIA DE AMONIO EN EL MUSCULO MANTENIENDO EN LA CARNE

UN OLOR A FRESCO Y ESQUISITO SABOR.

PROLONGAR EL TIEMPO DE FRESCURA DEL MUSCULO DEL

CONSERVAR EL ASPECTO DE LA CARNE BLANCA DEL TIBURON PARA EL MERCADO

INTERNACIONAL

ACCIONMANTENER LA TEMPERATURA DEL TIBURON EN LA BODEGA ALREDEDOR DE LOS 8°C LUEGO DE SER CAPTURADO

REDUCIR AL MAXIMO LA ACTIVIDAD ENZIMATICA Y MICROBIANA.

ADECUADA APLICACIÓN DE LOS METODOS DE CONSERVACION COMO EL CONGELADO.

USAR EL MENOR TIEMPO POSIBLE PARA

LA CONGELACION

EL TIBURON ES MAS SENSIBLE A LOS CAMBIOS DE POST-MORTEN QUE

OTRAS ESPECIES.

GOLPEADO ANTES DE SER DESTAZADO

OSCILACION DE TEMPERATURA DURANTE

EL CONGELADO Y ALMACENAMIENTO

DEFICIENTE CALIDAD DE LA CARNE DE TIBURON

NO ES TOTALMENTE DESANGRADO AL MOMENTO DE SER CAPTURADO,

DEJANDO RESIDUOS DE UREA EN EL MUSCULO DEL TIBURON

INADECUADA MANIPULEO DESPUES DE SER CAPTURADO Y ALMACENADO

EN LA BODEGA

INEFICIENTE METODOS DE CONSERVACION (CONGELADO

Y SALAZON)

PRESENCIA DE AMONIO EN EL MUSCULO ORIGINANDO UN OLOR

ACIDO SESAGRADABLE DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

ACELERADA ACTIVIDAD ENZIMATICAY MICROBIANA

ASPECTO ROJIZO O COLORACION MARRON

MODIFICACION EN EL SABOR Y EN LA CONTEXTURA DEL MUSCULO DEL TIBURON

LA CARNE PIERDE FRESCURA Y TOMA UNA

COLORACION OPACA

DESCOMPOSICION DE LA CARNE DE TIBURON

NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

INADECUADO TIEMPO DE CONGELACION PARA EL PRODUCTO

OBJETIVO INDICADORES MEDIO DE VERIFICACION SUPUESTOFIN

Mantener las características optimas de frescura en la carne de tiburón para consumo humano

Análisis organoléptico

Análisis microbiológico.

Registros del análisis de WittfogelResultados de los análisis microbianos

Materia prima de buena calidad

Bibliografía actualizada

PROPOSITOLograr posicionar mi producto en el mercado internacional.

Codex alimentario

FAO

Registros sanitarios

Reglamentos internacionalesTener apoyo del estadoen cuanto a reglamentos

COMPONENTES1. carne congelada de

tiburón en HG de buena calidad.

2. profesionales capacitados en congelado.

3. infraestructura moderna para el congelado.

Análisis organoléptico

Competitividad en sus respectivos camposEficiencia de los equipos

Registros de la tabla de Wittfogel

Respectivas investigaciones y publicaciones

Los estándares de construcción

Parámetros óptimos de temperatura y de tiempo de congelación

Circuito cerrado del procesamiento de congelado.

ACTIVIDADES1. procesar materia prima de

buena calidad.2. capacitar y actualizar a los

ingenieros con las últimas tecnologías de congelado.

3. implementar la plante de congelado con maquinaria y equipos eficientes.

Tiempo de congelado

Rendimiento de la producción

Eficiencia de los equipos de congelación

Tiempo de congelación.

Registros de rendimiento

Por la producción

Disponibilidad de la empresa con sus empleados.

Preferencia del público hacia los productos congelados.

ANALISIS DE PARTICIPANTES INVOLUCRADOS

INSTITUCIONES GRUPOS DE INTERES OTROS

PLANTA CONGELADORA

Gerente, administradores, trabajadores de la planta ,

ingenieros, jefe de laboratorito

Publico consumidor

PESCADORES Ingenieros pesqueros, pescadores, familia

comunidad en general

MINISTERI DE PRODUCCION

Fiscalía, contraloría, estado

PLANTA CONGELADORA

CONSUMIDORES

PROBLEMASNo contar con el equipo necesario para realizar una congelación optima en n tiempo determinado.

Que el tiburón congelado no alcance las mejores condiciones en su calidad.

INTERESESProducir productos (tiburón) congelado de la mejor calidad posible.

Consumir un producto congelado de buena calidad