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MARIDAJE DE VINOS Y QUESOS
L A U R A M O R A , S O M M E L I E R P R O F E S I O N A L
P I L A R F A L L A S , A N Á L I S I S S E N S O R I A L C I T A
QUESOS DEL MUNDO
RESULTADO DE
• d i f e r e n t e s r a z a s d e v a c a s , c a b r a s , o v e j a s • d i f e r e n t e s n i v e l e s d e c r e m a e n l a l e c h e • d i s t i n t a s b a c t e r i a s y m o h o s • d i f e r e n t e s t r a t a m i e n t o s e n s u p r o c e s o • v a r i a c i o n e s e n e l t i e m p o d e m a d u r a c i ó n • u s o d e l e c h e c r u d a o l e c h e p a s t e u r i z a d a
• o t r o s f a c t o r e s : d i e t a d e l g a n a d o y l a a d i c i ó n s a b o r i z a n t e s ( h i e r b a s , e s p e c i a s , a h u m a d o )
GUÍA PRÁCTICA
C o n s e j o s :
1 . Q u e s o s d e v a r i o s t i p o s d e m a d u r a c i ó n : o r d e n
c r e c i e n t e d e i n t e n s i d a d a r o m á t i c a , d e l o s m e n o s a l o s m á s i n t e n s o s . Te r m i n a n d o p o r l o s q u e s o s a z u l e s .
GUÍA PRÁCTICA
C o n s e j o s :
2 . E s i m p o r t a n t e q u e l o s “ c a t a d o r e s ” c o n o z c a n l o s
r a s g o s c a r a c t e r í s t i c o s d e l o s q u e s o s q u e v a n a c a t a r, p a r a p o d e r r e a l i z a r u n a v a l o r a c i ó n c o r r e c t a .
GUÍA PRÁCTICA
C o n s e j o s :
3 . N u n c a c a t a r u n q u e s o i n m e d i a t a m e n t e d e s p u é s d e h a b e r c o m i d o o c o n s e n s a c i ó n d e h a m b r e .
GUÍA PRÁCTICA
C o n s e j o s :
4 . Po r l o m e n o s u n a h o r a a n t e s d e r e a l i z a r l a c a t a , n o
t o m a r c a f é , n o f u m a r, n o c o n s u m i r b e b i d a s a l c o h ó l i c a s o a l i m e n t o s c o n e s p e c i a s .
GUÍA PRÁCTICA
C o n s e j o s :
5 . Te m p e r a t u r a e s f u n d a m e n t a l , n u n c a c o n s u m i r l o s
f r í o s . E n u n a c a t a t é c n i c a s e d e b e n t e n e r a 1 4 º C y s i n o s e p i d e q u e e s t é n a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e ( 2 0 - 2 2 º C ) .
GUÍA PRÁCTICA
C o n s e j o s :
6 . Pa r a l i m p i a r l a b o c a e n t r e p o r c i ó n y p o r c i ó n , s e
p u e d e u t i l i z a r p a n b l a n c o n e u t r o ( s i n e s p e c i a s o
s a b o r i z a n t e s a g r e g a d o s ) o m a n z a n a v e r d e y s i e m p r e h a y
q u e t e n e r a g u a c e r c a .
GUÍA PRÁCTICA
C o s t e , C o r r e a & R i s m o n d i , 2 0 1 0
C o n s e j o s :
7 . E s f u n d a m e n t a l r e a l i z a r l a c a t a e n u n a m b i e n t e l i b r e
d e o l o r e s e x t r a ñ o s , a i r e a d o y l u m i n o s o .
GUÍA PRÁCTICA
Cata de queso
1. Apariencia externa e interna
2. Consistencia
3. Olor y sabor
4. “After taste”
CONSIDERACIONES IMPORTANTES
• Un vino muy complejo aplaca un queso suave y fresco
• Un queso de sabor mas pronunciado y curado puede eclipsar un vino joven y frutado
• El vino y el queso tienen en común: la acidez, quizá la variable mas importante a considerar a la hora de maridar
¿QUÉ BUSCAR EN EL QUESO?
• Razas
• Nivel acidez, maduración
• Grasa, niveles
• Picor, amargo
• Intensidad sabor
• Intervención de un microorganismo
• Especias
¿QUÉ BUSCAR EN EL VINO?
• Acidez
• Alcohol
• Tanino
• Dulzura
• Mineralidad
VINO BLANCO
• Y el vino blanco joven y frutado, con
crianza en barrica ya sea dulce o
seco es muy amigable con los quesos
• Este estilo acompaña bien los quesos
blandos, cremosos, con hierbas o
especiados
VINO TINTO
• Es importante recordar que el tanino en combinación con algo acido y salado tiene un efecto duro y agresivo en boca.
• Si el vino es tánico este va bien con el tenor graso de los quesos de textura mantecosa ya que ayuda a tolerar la sequedad en boca
VINO DULCE
• Generalmente queso con moho, de textura grasa van bien con este estilo de vinos.
• La acidez es muy amigable al tenor de la grasa y el sabor dulce balancea el salado del queso
INICIEMOS LA CATA
CATACIÓN
Tu r r i a l b a
f r e s c o C r o t t i n
c a b r a
S a u v i g n o n
b l a n c G o u d a M e r l o t B o r d e a u x
1 2 3
CATACIÓN 1
Tu r r i a l b a
f r e s c o S a u v i g n o n
b l a n c
1
SAUVIGNON BLANC
QUÉ ESPERAR?
• Genera vinos jóvenes, frescos, livianos, refrescantes.
• Secos pero frutales y florales.
• Acidez mas marcada que el chardonnay
• Expresiones a zacate fresco, piedra , mineral, esparrago
• Pera, manzana verde, toronja, azahares
QUESO TURRIALBA
Cata de queso
1. Apariencia externa e interna
2. Consistencia
3. Olor y sabor
4. “After taste”
QUESO TURRIALBA
QUÉ ESPERAR? • S a b o r e s e n i n t e n s i d a d e s m u y l e v e s • Pr e d o m i n a n t e o l o r a l e c h e d e v a c a • N o t a s s u a v e s e n t r e l e v e a c i d e z , l e c h e c o c i d a y s a l a d o • A l t a e l a s t i c i d a d • Pr e s e n c i a d e h u e c o s m e c á n i c o s • A l t o c o n t e n i d o d e s u e r o e n l a s u p e r f i c i e
CATACIÓN 2
Tu r r i a l b a
f r e s c o S a u v i g n o n
b l a n c
C r o t t i n
d e c a b r a
B o r d e a u x
2
BORDEAUX
QUÉ ESPERAR?
• La clásica mezcla bordelesa es combinación de cabernet sauvignon, merlot y
cabernet franc con participación esporádica de malbec y petit verdot.
• Tiene un color granate , con barrica elegante y levemente perfumada, expresa
mucho la fruta roja como la cereza y los arándanos, algunos destellos de
regaliz, café y chocolate
CROTTIN DE CABRA
QUÉ ESPERAR?
• C o l o r s i e m p r e e s b l a n c o e n l o s q u e s o s j ó v e n e s o m a r f i l . A m a r i l l e n t o e n
l o s m á s m a d u r o s ( l e c h e n o t i e n e c a r o t e n o s )
• O l o r y a r o m a c a r a c t e r í s t i c o ( c a b r a , a n i m a l ) q u e s e e x p l i c a g r a c i a s l a
p r e s e n c i a d e l o s á c i d o s g r a s o s v o l á t i l e s ( c á p r i c o , c a p r í l i c o y c a p r o i c o ) ,
m u y a r o m á t i c o s y p r e s e n t e s e n g r a n c a n t i d a d e n l a l e c h e .
• S e l i b e r a n e n l a m a d u r a c i ó n .
• S i e m p r e s o n i n t e n s o s y d e p e r s i s t e n c i a l a r g a e n b o c a .
• S e g ú n l a r e g i ó n d e e l a b o r a c i ó n p u e d e n a p a r e c e r n o t a s d i s t i n t a s “ a
p a s t o , h e r b á c e o , h i e r b a s f r e s c a s y e s p e c i a s ” p o r e j e m p l o .
CROTTIN DE CABRA
Cata de queso
1. Apariencia externa e interna
2. Consistencia
3. Olor y sabor
4. “After taste”
CATACIÓN 3
G o u d a M e r l o t
3
MERLOT
QUÉ ESPERAR? • J u g o z a y s i n e x c e s o d e t a n i n o • C o n m e n o r p o t e n c i a l d e g u a r d a q u e e l c a b e r n e t S a u v i g n o n • Va i n i l l a , e s p e c i a s d u l c e s • A g r a d a b l e a c i d e z y m a r c a d a f r u t a r o j a s i l v e s t r e
GOUDA
QUÉ ESPERAR? M O D I F I C A C I O N E S S E N S O R I A L E S
S A B O R Y A R O M A T E X T U R A C O L O R
M O D I F I C A C I O N E S F Í S I C O - Q U Í M I C A S
P é r d i d a d e a g u a F o r m a c i ó n d e c o r t e z a A b s o r c i ó n d e s a l A u m e n t o d e N - s o l u b l e ( p r o t e ó l i s i s ) A u m e n t o d e á c i d o s g r a s o s l i b r e s ( l i p ó l i s i s ) F o r m a c i ó n d e s a l e s ( l a c t a t o d e c a l c i o ) F o r m a c i ó n d e d i ó x i d o d e c a r b o n o , á c i d o s o r g á n i c o s , a m i n a s , e t c .
GOUDA
Cata de queso
1. Apariencia externa e interna
2. Consistencia
3. Olor y sabor
4. “After taste”
ARMONÍA, CONOCIMIENTO
MUCHAS GRACIAS!
PILAR FALLAS
(+506)2511-7224
www.cita.ucr.ac.cr
LAURA MORA
(+506) 8938-3102
Facebook: lauramorasomm
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