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MARISCOS: invertebrados marinos.
También se suelen incluir en el ámbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el
cangrejo de río
Picada de mariscosPicada de mariscos
CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN1)1) CRUSTACEOSCRUSTACEOS: langostinos, langosta, centolla, bogavantes: langostinos, langosta, centolla, bogavantes ( (esas esas
langostas enormes con pinzas; (que no son los machos de la langostas enormes con pinzas; (que no son los machos de la langosta, son una especie diferente); los cangrejos; y camaroneslangosta, son una especie diferente); los cangrejos; y camarones
2)2) MOLUSCOS: MOLUSCOS:
2.1) BIVALVOS2.1) BIVALVOS: Ej: vieyras, cholgas, mejillones, almejas, ostras, : Ej: vieyras, cholgas, mejillones, almejas, ostras, navajas, berberechos, ostionesnavajas, berberechos, ostiones
2.2) GASTERÓPODOS2.2) GASTERÓPODOS: Ej: caracol de mar, caracol de río.: Ej: caracol de mar, caracol de río.
22.3) CEFALÓPODOS: .3) CEFALÓPODOS: Ej: pulpos, calamares, calamaretes, Ej: pulpos, calamares, calamaretes, chipirones, sepias.chipirones, sepias.
3) 3) EQUINODERMOSEQUINODERMOS: Ej. Erizo de mar: Ej. Erizo de mar
camaronescamarones
LangostinosLangostinos
bogavantesbogavantes
LANGOSTALANGOSTA
Las variedades más importantes Las variedades más importantes de langosta son:de langosta son:
la langosta roja o langosta real la langosta roja o langosta real (la de mayor valor gastronómico), (la de mayor valor gastronómico),
la langosta rosada de Portugal, la langosta rosada de Portugal, la langosta americana la langosta americana y la langosta verde, procedente de y la langosta verde, procedente de
Mauritania. Mauritania.
centollacentolla
En la gastronomía se utiliza mas la En la gastronomía se utiliza mas la centolla, que es la hembra del centolla, que es la hembra del centollo, porque es mucho más centollo, porque es mucho más sabrosa que su semejante sabrosa que su semejante masculino.masculino.
CONDICIONES DE LOS CRUSTÁCEOS MUERTOS FRESCOS
Los crustáceos muertos, frescos, deben presentar las siguientes características:
a) Exoesqueleto: ligeramente húmedo, brillante y ligeramente húmedo, brillante y consistente consistente b) Color: gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua. Rojo vivo una vez cocido. c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax. d) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridas al cuerpo. e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la órbita, destacándose de la misma. f) Olor: Propio de cada especie.
CARACTERÍSTICAS DE LOS CRUSTÁCEOS VIVOS
Los crustáceos vivos, como langostas, cangrejos y similares, deben presentar las siguientes características:
a) Caparazón: Húmeda y brillante.
b) Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.
Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?
El caparazón de los crustáceos es un polímetro proteico que
contiene una molécula llamada astaxantina,cuyo color rojo no aparece en los animales vivos
porque esta unida a una proteína formando un complejo de
color negro.
Durante la cocción este complejo se disocia y se
manifiesta el color rojo de astaxantina.
En el Salmónidos las moléculas de astaxantina se encuentran libres por esto tiene color que varia de
rosado-pálido a rojo intenso (dependiendo de la especie).
MOLUSCOSMOLUSCOS
CARACTERÍSTICAS DE CARACTERÍSTICAS DE
LOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS LOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS
Los moluscos bivalvos (ostras, Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) mejillones, berberechos) se se expenderán vivos.expenderán vivos.
Los moluscos bivalvos y gasterópodos que sean expuestos vivos a la venta deberán presentar las
siguientes características:
a) Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente.
En el interior de las valvas debe haber agua cristalina.b) Los moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia,
deben abandonar su concha.
c) Olor: Característico.
d) Músculos: Húmedos bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones.
Los moluscos gasterópodosLos moluscos gasterópodos (caracol marino o (caracol marino o terrestre) se expenden vivos.terrestre) se expenden vivos.
NO APTOS PARA CONSUMO“
Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda.(80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda)
ALMEJASALMEJAS
ALMEJA NAVAJA
VIEYRAS Y OSTIONES VIEYRAS Y OSTIONES
OSTRAS
BERBERECHOS
OSTIÓNMEJILLONES
CHOLGAS
CARACOL
CARACTERÍSTICAS DE LOS MOLUSCOS CARACTERÍSTICAS DE LOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS CEFALÓPODOS
cefalópodo significa “pies en la cabeza”cefalópodo significa “pies en la cabeza”
Los moluscos cefalópodos como calamar, pulpo, jibia deben presentar:a) Piel: Lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie.
b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas.
c) Músculos: Consistentes y elásticos.
d) Color: Característico de cada especie.
e) Olor: Sui géneris.
calamarescalamares
pulpospulpos
Sepias/JibiasSepias/Jibias
EQUINODERMOS: Erizo de EQUINODERMOS: Erizo de marmar
Otros mariscosOtros mariscos
Hay otros mariscos, tal vez no tan corrientes Hay otros mariscos, tal vez no tan corrientes en nuestro país, pero deliciosos como.en nuestro país, pero deliciosos como.
Los locos chilenos.Los locos chilenos.Las navajas españolas.Las navajas españolas.El picororos del sur de Chile.El picororos del sur de Chile.Los percebes españoles.Los percebes españoles.Las cigalas, vendidas en los mercados del Las cigalas, vendidas en los mercados del
Brasil como langostinos.Brasil como langostinos.Los carabineros, una especie de langostino, Los carabineros, una especie de langostino,
pero de un color rojo intenso.pero de un color rojo intenso.
PICOROCOS
LOCOS CHILENOS
NÉCORACIGALAS
PERCEBES
Características OrganolépticasCaracterísticas OrganolépticasCRUSTACEOS:CRUSTACEOS:
Color rojo en caparazón.
Consistencia rígida.
Olor fuerte pero agradable.
Cola replegada bajo el torax.
Carne blanca y firme.
CRUSTACEOS:CRUSTACEOS:
Los crustáceos de gran tamaño, como la Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, langosta, podrán expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y excitación y la caparazón húmeda y brillante.brillante.
Está prohibida la comercialización de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (inmediatamente extraídos del agua)
