marzo - abril 2013

E D I T O R I A L

comedores industriales 1

LECHE Y SUS DERIVADOS

UnA fAmILIA DE ALImEntOS pRESEntE En tODOS LOS SERVICIOS DE Un COmEDOR COLECtIVO

Los lácteos son imprescindibles en cualquier establecimiento de nuestro sector. Sus cua-

lidades nutrimentales, accesibilidad, diversidad de productos, versatilidad y tradición

alimentaria son algunos de los méritos que los respaldan.

En México contamos con un importante sector industrial dedicado a estos productos,

mismo que asegura la proveeduría del insumo con una vasta oferta de producto con di-

ferentes características organolépticas, costos y calidades. De tal suerte que en nuestros

establecimientos, su acceso, rara vez sería una dificultad. Sin embargo, cómo en cualquier

área productiva, el mercado evoluciona y constantemente se presentan novedades que

pueden coadyuvar al mejor desempeño de nuestros establecimientos así como alternati-

vas de optimizar la nutrición de nuestros comensales.

En esta edición de COmEDORES InDUStRIALES hemos escogido este tema de portada por su

importancia dentro de la dieta y la cocina y ofrecemos una visión general del estatus de

esta industria en nuestro país.

Paralelamente, cabe destacar que del 17 al 19 de abril próximo se llevará a cabo en

León, Guanajuato, el The Dairy Show International 2013, un evento especializado en lác-

teos donde podremos actualizarnos sobre la oferta de productos, insumos, maquinaria,

etc., relacionados con el sector.

La Expo tendrá lugar en Poliforum León y tiene como lema: “La Industria Lechera, un Gran

Negocio”.

Durante los tres días del evento, el visitante tendrá oportunidad de asistir al programa de

conferencias, donde especialistas en diversos temas relacionados al sector, compartirán

con la audiencia las recientes experiencias y nuevas tendencias de la industria láctea e

nivel nacional e internacional.

COmEDORES InDUStRIALES estará presente en el piso de exhibición por lo que invitamos a

nuestros lectores a visitarnos en el stand 608.

Además, siempre es un buen momento para visitar el hermoso estado de Guanajuato.

Los editores.

Visítanos en internet:

Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

Ventas de publicidad11 13 11 73, 11 13 11 68 y 53 62 74 [email protected]

FOTOGRAFÍA E INTERNETJulio Rochon Siri

COLABORADORESSheila RamírezLeódari Kanon

Abril GarciniLuz Irene Moreno

María del Carmen Rabiela

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral marzo - abril

2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado

de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

Avenida Juárez 5-B, despacho 302. San Lucas

Tepetlacalco. Tlalnepantla de Baz. Estado de

México. C.P. 54055. Imprenta: Preprensa Digital,

S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México

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MARZO - ABRILwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

COMEDORES COLECTIVOSNUTRICIÓN INTELIGENTEConozca la experiencia que tiene Jota Ele Alimentos en los servicios que ofrece a los comedores industriales para el diseño especializado de menús, desayunos, comidas y cenas.

HIGIENE Y SANIDAD

HIGIENE EN PESCADOS Y MARISCOS

Cómo prevenir enfermedades gastrointestinales a partir del buen manejo de los pescados y mariscos en los comedores industriales.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

SISTEMA PRODUCTO

TOMATE ROJOEsta sección ofrece un panorama sobre la actividad productiva del tomate rojo, su acopio, transformación, distribución y comercialización.

NUTRICIÓN Y SALUD

CALCULADORA NUTRIMENTAL Conozca más de esta estrategia que surge a partir de la necesidad de informar a los comensales el valor nutrimental de los platillos.

REPORTAJE DE PORTADA

INDUSTRIA LÁCTEAEn la actualidad es la rama de alimentos que mayor variedad de productos ofrece al mercado, siendo los más demandados la leche y el queso.

PRODUCTOFRUTAS Y VERDURAS CON VALOR AGREGADOEste artículo nos muestra los valores agregados que se les da a las frutas y verduras y que las hace más atractivas para su consumo.

¡BUEN PROVECHO!

PRIMERAS REFERENCIAS POLÍTICAS SOBRE LA “CRUZADA CONTRA EL HAMBRE”

DE GADGETS, APP Y LIBROS De la clásica letra escrita, a los dispositivos y sus aplicaciones.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

SEGUNDA EDICIÓN DEL CONCURSO BECA TALENTO

La intención es atraer oportunamente talento, pasión, creatividad, esfuerzo

y habilidad para trabajar bajo presión

Superior de Gastronomía, organizó la segunda edición del Concurso Beca Talento, dirigido a alumnos de último año de preparatoria interesados en estudiar la Licenciatura en Gastronomía. Dicho concurso se llevó a cabo en las instala-ciones de Superior de Gastronomía Campus Condesa.Cada participante preparó su receta en 60 minutos, tiempo límite y lo presentó para evaluación de los jueces, mismos que calificaron cinco conceptos: puntualidad, presentación, sabor, originalidad y complejidad. En aras de apoyar a los jóvenes que comparten el gusto de transformar alimentos en deliciosos platillos, el Superior de Gastronomía otorgó a los tres primeros lugares porcenta-jes de hasta 60% de beca en colegiaturas que los ganadores podrán conservar durante toda la carrera si conservan un promedio satisfactorio. El concurso contó con la presencia del Chef Edgar Kano, Chef Ejecutivo de FourSeasons Hotel México, del investi-gador gastronómico, Eduardo Plascencia y del Chef Jesús Gibaja “El Chefcito”, quien afirmó que la gastronomía es una disciplina basada en la ciencia orientada al arte. Los recono-cimientos se entregaron a cada participante en la terraza del Superior de Gastronomía con vista al Parque México co-mo escenario.

Primer LugarMarco Antonio Valdelamar Martínez “Filete de Pescado con Salsa de Talla” – Beca Talento 60%.

Segundo LugarIván Mauricio Galán Ramírez “Carne de Cerdo al Pulque” – Beca Talento 50%.

Tercer LugarJuan Manuel Benito Sánchez Henkel Moreno“Teriyaki de Salmón” – Beca Talento 40%

SODEXO REVELA INGRESOS DE 2012

Aprovecha oportunidades de desarrollo en sus mercados

Con sede en Francia, la empresa de catering Sodexo, anunció sus re-sultados para el periodo de tres meses terminado el 30 de noviembre de 2012. Sus ingresos aumentaron 7.4%, de 6.36 mil millones de dó-lares a 6.41 mil millones de dólares.El crecimiento orgánico aumentó 2.1% en el periodo. Además la com-pañía realizó la adquisición de la empresa mexicana Servi-Bonos y de las instalaciones de MacLellan, firma proveedora de servicios de gestión en la India.“La importancia de la calidad integral de vida que ofrecemos con nuestros servicios, nuestro liderazgo en los mercados emergentes y la expansión de nuestra red en el mundo han impulsado el creci-miento de la empresa”, dijo Michel Landel, CEO de Sodexo.

DESARROLLAN SENSOR QUE DETECTA BACTERIAS ALIMENTARIAS

Este mecanismo podrá descubrir los microorganismos de una manera

rápida, barata y sencilla

El centro de investigación vasco CIC microGUNE trabaja en el desarro-llo de sensores capaces de localizar agentes infecciosos en los alimen-tos, entre ellos, la salmonella.Según el centro, este proyecto es financiado por el Gobierno Vasco con 1.5 millones de euros con el que se pretende integrar en un úni-co dispositivo toda la tecnología necesaria para analizar una muestra y detectar in situ posibles patógenos.La fuente puso de relieve que pese a que existen mayores sistemas de control, los riesgos asociados a los patógenos alimentarios van en aumento debido a diversos factores, entre ellos los métodos de producción intensiva y el aumento de las distancias de transporte y del tiempo de almacenamiento de los productos.Por este motivo, el centro de investigación destaca la importancia de este proyecto, denominado Predetec, que se encuentra en fase de búsqueda de financiación para afrontar el desarrollo del prototipo, que se prevé que estará terminado a finales de 2013 para probar-lo a lo largo de 2014.


ESTUDIANTES PODRÍAN TENER BENEFICIOS

LEGALES POR ALERGIAS ALIMENTARIAS

El número de jóvenes con diagnóstico de alergia

a los alimentos ha aumentado en la última década en Estados Unidos

Muchos estudiantes pueden tener la enferme-dad celíaca (un trastorno digestivo causado por el gluten) o alergias potencialmente mortales a alimentos como los cacahuates; ambos padeci-mientos van en aumento. Defensores de las medidas contra las alergias a los alimentos celebran lo que consideran un cambio de tendencia legal: las escuelas y otras instituciones deberán tratar a estas alergias co-mo una discapacidad.La División de Derechos Civiles del Departa-mento de Justicia de ese país anunció que la Asociación Americana de Discapacidades aplicó esta medida en los estudiantes de la Universidad de Lesley en Cambridge, Massachusetts, mismo que afirmó que los servicios de alimentos de la escuela y los planes de comidas son inadecua-das para las necesidades de los alumnos.En el acuerdo con el Departamento de Justicia se requiere que la Universidad de Lesley pro-porcione opciones de comida sin gluten y sin alérgenos en sus salas de comedor, así como planes especiales de comida para los estudian-tes con alergias, y pagar 50 mil dólares por daños y perjuicios a los estudiantes que presen-taron demandas en 2009.

“El acuerdo es estupen-do. Pone sobre aviso a todas las universidades que van a tener que hacer esos ajustes pa-ra los estudiantes con celíaca, la sensibilidad al gluten y otras aler-gias alimentarias”, dijo Marilyn Geller, directo-ra de operaciones de la fundación de la enfer-medad celíaca.

LOS MEJORES COMEDORES VERDES DE 2012 Y TENDENCIAS PARA 2013

La Asociación de Restaurantes Verdes (GRA, por sus siglas en inglés) cele-bró los logros que se alcanzaron con la Certificación de Restaurantes Ver-des en Estados Unidos durante 2012, y espera las nuevas tendencias gas-tronómicas sostenibles para 2013.Durante todo el año, la Certificación de Restaurantes Verdes logró avances importantes como el ahorro de energía, al mismo tiempo compartió detalles específicos de su progreso ambiental con sus comensales.Una de las medidas implementadas por la GRA es el compostaje, que durante 2011 se convir tió en una práctica común en la industria de ser-vicio de alimentos. Los estadounidenses gastan en conjunto un billón de dólares para desechar más de 25 millones de toneladas de alimentos (dentro de sus estándares ya no aptos) cada año, por lo que al com-postaje se le ha otorgado el carácter de mandato en ciudades y estados como San Francisco, Vermont y Massachusetts.Además, el tema de la energía e iluminación eficiente también es prio-ritario para los comedores certificados, por lo que las bombillas incandescentes han sido prohibidas en muchos establecimientos de Estados Unidos que ya se ajustaron a la legislación reciente de la apli-cación de soluciones eficientes de iluminación. Al darse cuenta de que el ahorro de energía significa un negocio eficiente, los restaurantes y co-medores no sólo hicieron enormes progresos para sustituir las bombillas incandescentes en 2012, sino que también se siguen actualizando con soluciones de iluminación para los próximos años.Una nueva tecnología ha hecho posible que los restaurantes conviertan la grasa usada en energía. Teniendo en cuenta los beneficios ambienta-les de este creciente mercado, la GRA ha actualizado sus normas para incluir que las empresas conviertan 100% del aceite usado en biodiesel, electricidad y/o en aceite vegetal recto (SVO, por sus siglas en inglés), o que transporten la grasa a una empresa que hace este servicio.

Tendencias verdes en foodservice para 2013

A medida que el año nuevo avanza, la GRA anticipa emocionantes oportunidades verdes para los restaurantes. Los logros recientes de instituciones como la Universidad de Boston y de cadenas de hoteles, indican que los comensales están seguros de encontrar más restauran-tes verdes certificados en 2013.También la conservación del agua será prioridad. Los restaurantes y los fabricantes continúan adaptándose a las repercusiones de la sequía, y tomar medidas para reducir los 300 mil millones de galones de agua uti-lizados anualmente en la industria de restaurantes del país.Para lograr todas estas medidas sustentables dentro de los comedores y restaurantes, funcionarios del gobierno, asociaciones empresariales y organizaciones ambientalistas están formando coaliciones locales para que dentro de las comunidades existan restaurantes verdes y acumule puntos para la Certificación de la GRA.

ANUNCIA PREDICCIONES DE TENDENCIAS EN FOODSERVICE

Preferencias en nutrición, menús

y nuevos conceptos

La industria del foodservice con-tinúa generando ganancias y los consumidores se sienten más con-fiados a la hora de comer. Mintel ha identificado cuatro tendencias establecidas para impactar al sec-tor de la restauración en 2013, ellas son:

La carneLa mayoría de los precios de los

productos básicos han aumentado, pero ninguno más que la car-ne, que repercute en la confianza de los consumidores que sigue siendo baja, por lo que ahora no es el momento para los res-taurantes de establecer aumentos drásticos de precios. Medidas como ofrecer porciones pequeñas son utilizadas como tácticas inteligentes de menú para sufragar los altos precios de los ingre-dientes en 2013.

Activos líquidosLas bebidas han sido siempre un centro de ganancias para los restaurantes. Hoy los cocteles gourmet, cervezas artesanales, ju-gos supernutricionales y batidos han aumentado las expectativas para la categoría de bebidas, y se han mantenido al día con las olas de la innovación que se convertirán en una parte vital pa-ra todos los segmentos de la industria de servicio de alimentos.

Alimentos limpios, conciencia limpiaLa creciente preocupación por parte de los consumidores respec-to a la higiene y sanidad de los alimentos que consumen, debe representar para los operadores un foco rojo a tomar muy en cuenta. Por ello es tan importante generar sencillos pero eficien-tes canales en comunicación para hacerle saber al comensal que dentro de la operación se llevan a cabo las mejores prácticas de producción de alimentos y bebidas así como que los ingredientes seleccionados han sido producidos de manera higiénica y segura. He aquí un punto para trabajar bajo los estándares de la trazabi-lidad y hacerlo notas a los consumidores.

Hambre 24/7Desde los carritos de comida, los quioscos de autoservicio de ca-fé o las elegantes máquinas expendedoras, los alimentos frescos de alta calidad están disponibles en más lugares y cuando los consumidores los piden. Tener todos estos accesos a la comida significa que los restaurantes tradicionales tienen que ajustar sus modelos de negocio y encontrar nuevas formas de mantenerse al día para satisfacer el antojo de las personas.


E N T R E M E S E S

FAO LANZA CAMPAÑA MUNDIAL PARA CAMBIAR

CULTURA DE RESIDUOS ALIMENTARIOS

La industria alimentaria, los gobiernos y los consumidores juegan

un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimenta-ción y la Agricultura (FAO) y el Programa de la ONU para el Medio Ambiente (PNUMA) lanzaron hoy una campaña mundial contra el desperdicio de alimentos.La iniciativa “Piensa. Aliméntate. Ahorra. Reduce tu hue-lla alimentaria”, (Think. Eat. Save. Reduce Your Foodprint) tiene el objetivo de reducir la pérdida y desperdicio de comida a lo largo de toda la cadena de producción y con-sumo de alimentos.Esta campaña es en apoyo de la iniciativa SAVE FOOD, y se dirige en específico a comida desperdiciada por con-sumidores, proveedores y la industria de la hospitalidad. A nivel mundial, el desperdicio de los alimentos tiene un valor de cerca de un billón de dólares.“Además de las consecuencias financieras se pierde to-da la tierra, agua, fertilizantes y mano de obra que son necesarios para hacer crecer los alimentos, y también se generan emisiones de gases de efecto invernadero pro-ducidos por la descomposición de los alimentos, tanto en los basureros como por el transporte donde se traslada”, agregó Achim Steiner, subsecretario general y director ejecutivo del PNUMA,“Para tener una visión de un mundo realmente soste-nible, necesitamos una transformación en la forma en que producimos y consumimos nuestros recursos na-turales”, indicó.La campaña conjunta busca acelerar las medidas imple-mentadas para reducir el desperdicio y proporcionar una visión global y un portal de intercambio de información para las múltiples y diversas iniciativas en curso sobre este problema.El PNUMA y la FAO subrayaron que para que la cam-paña desarrolle su potencial, todos los actores de la sociedad tienen que participar: familias, supermercados, cadenas hoteleras, escuelas, directores de empresas, al-caldes, líderes nacionales y mundiales.


UNAM DESARROLLA UN SEGUNDO PROTOTIPO DE

REFRIGERADOR SOLAR

En el Centro de Investigación en Energía utilizan el calor del sol

para echar a andar un sistema que, mediante un refrigerante,

enfría y produce hielo

Parece un contrasentido, pero el calor del sol puede aprovecharse para dotar de energía a un refrigerador que, como los convenciona-les, enfría y produce hielo, pero no contamina.A partir de una innovación propia, mejorada desde su primer prototipo de 2006, Roberto Best y Brown, académico del Centro de In-vestigación en Energía (CIE) de la UNAM, junto con un grupo de investigadores, desarrollan un segundo equipo experimental de refrige-rador solar, tecnología limpia que sustituye con energía solar térmica el alto consumo de electricidad que estos generan en los hogares.“Hay dos tipos que se pueden usar con energía solar. Unos emplean paneles fotovoltaicos que producen elec-tricidad, con la que opera uno como los que tenemos en casa. Otros, como el que desarrollamos en el CIE, utilizan energía térmica, y aunque se han propuesto desde ha-ce tiempo con el uso de combustibles fósiles, los hemos adaptado a la tecnología solar”, explicó Best y Brown.Todos los equipos solares tienen un refrigerante que se evapora para producir frío. En el refrigerador, se origina en la caja donde está el hielo y enfría todo, tras evaporar a baja temperatura un refrigerante.Junto con sus colaboradores, Best y Brown tiene varios desarrollos, que utilizan concentradores solares, colec-tores planos y tubos evacuados que permiten, según la aplicación, producir frío para generar hielo o echar a an-dar sistemas de aire acondicionado.Para refrigeración solar se prueban tres equipos a ni-vel experimental. “Estamos en la etapa de demostrar que operan continuamente, como lo espera cualquier usuario, aunque sólo emplee parcialmente energía solar”, añadió.

DIF MUNICIPAL EN CHIHUAHUA ENTREGA EQUIPO DE COCINA

A COMEDOR ESCOLAR

El apoyo se dio con la intención de mejorar la alimentación de los niños para que obtengan

un mejor rendimiento

Con una inversión de dos millones 70 mil pesos en coordinación DIF Estatal y DIF Municipal, en Chihuahua se inició la entrega de equipos de cocinas a varios planteles es-colares.

En total son 29 equipos nuevos en beneficio de casi cinco mil 600 per-sonas con desayuno caliente, que se suman a los 12 mil 100 estudiantes que ya se atienden día con día.La ceremonia de entrega de equipos fue encabezado por la presidenta del DIF Municipal, Lucía Chavira de Quezada, en compañía de jefe del departa-mento de Cocinas Escolares del DIF Estatal, Javier Morales Licona, en las instalaciones de la escuela primaria Francisco Acosta Ochoa, ubicada en la colonia Villas del Rey, en el municipio de Chihuahua. El objetivo es brindar alimentación adecuada a la población escolar con desayunos calientes, con base en los criterios de calidad e higiene que brindan los expertos, siempre con el apoyo de los padres de familia agru-pados en un comité.

SAGARPA DESTINA APOYO ECONÓMICO PARA PROYECTOS PRODUCTIVOS

Impulsa la inversión con asistencia técnica especializada y el desarrollo de proveedores

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), por instrucciones de su titular Enrique Martínez y Martínez, ca-nalizará durante este año 500 millones de pesos a productores de zonas de al-

ta y muy alta marginalidad del sur-sureste del país para el impulso de cultivos con alto potencial productivo y de mercado.SAGARPA refuerza el Programa de Trópico Húmedo (PTH) como detonan-te de inversión, producción y generación de empleos para los pequeños productores de entidades como Yucatán, Quintana Roo, Campeche, Chia-pas, Oaxaca y Tabasco, principalmente.A través del PTH, se prevé beneficiar en 2013 a alrededor de ocho mil 500 productores, y crear aproximadamente tres millones de jornales con el impulso de cultivos como hule, palma de aceite, cacao, palma de coco, vai-nilla, café, stevia, piña, henequén, entre otros.


E N T R E M E S E S

UNILEVER ELIMINA 100% DE LOS RESIDUOS

QUE GENERA

Conseguirá su objetivo de cero emisiones de residuos

en sus plantas de todo el mundo cinco años antes

de lo previsto

Unilever anunció que en 2012 más de la mi-tad de sus fábricas en el mundo lograron alcanzar el objetivo de reducir en 100% los residuos que generan. En México, Unilever ha conseguido la meta de Cero Emisiones de Residuos en sus Plantas de Cuernavaca, Ler-ma y Naucalpan, el Centro de Distribución Unilever y las oficinas de Bosques, en la Ciu-dad de México. Durante 2013 cumplirán este mismo objetivo en su planta de Tultitlán y en sus unidades de negocio de Helados Holanda, ubicadas en la República Mexicana. El objetivo se ha conseguido en 18 países y es equivalente a la eliminación de más de un millón de contenedores de basura domés-tica cada año. A través de su Plan de Vida Sustentable, la compañía anunció que de manera global en 2020 el total de residuos derivados de la fabricación de sus productos, estarían al mismo nivel o por debajo de los de 2008, a pesar de fabricar volúmenes de producción significativamente más elevados. Hoy, Unilever amplía su compromiso ini-cial ya que alcanzará su objetivo cinco años antes de lo previsto con un total de 252 fá-bricas que no enviarán residuos a relleno sanitario para finales de 2015.

ESTUDIO SOBRE NUEVA CULTURA DE CONSUMO ALIMENTICIO

Basado en las preferencias de los consumidores y sus experiencias de compra

Carla Cooper, CEO de Daymon Worldwide y el fundador del Gru-po Hartman, Harvey Hartman, presentaron los resultados de un estudio exhaustivo que revela una nueva cultura de consumo alimen-ticio y sus implicaciones para el comercio detallista de alimentos en la Conferencia de Invierno en el Food Marketing Institute (FMI).El estudio Reframing Retail Through The Lens of Changing Food Culture muestra los resultados que demuestran un cambio radical en las formas en que los consumidores interactúan con los alimentos, incluyendo el compor-tamiento de compras y la evolución de las preferencias de marca. El estudio detalla cómo la experiencia de comida de los consumidores ha su-perado a la cocina familiar, lo que resulta en cocinar menos, e ir de compras frecuentemente y un deseo de experimentación y exploración de alimentos. Las principales áreas de estudio fueron: el poder de la experiencia deta-llista, la cuantificación de los aspectos más influyentes de la experiencia retail, la orientación de los consumidores a las marcas, cuantificar el gra-do en que los consumidores se habitúan a determinadas marcas frente a elegir otras, y la importancia de las visitas más frecuentes a las tiendas orientadas a comer.

PASIÓN POR VESTIR AL CHEF

Cuenta con un portafolio amplio de productos con calidad garantizada

PermaChef, empresa líder dedicada a la confección de ropa dentro de la industria gastronómica en México, cuenta con una trayectoria de más de 20 años en el mercado, dedicados a vestir al chef con productos de excelente calidad en diseño y manufactura.Es reconocida tanto a nivel nacional como internacional por su línea de ropa para chefs y sommeliers, vistiendo de gala a la gastronomía y a quienes la portan con un toque de distinción, tradición, arte y color.PermaChef ha diseñado soluciones para satisfacer las demandas y nece-

sidades específicas de otros sectores de la industria, tales como el de servicio y comedores industriales (con su exclusiva línea Industry), lo que le permite aportar siempre productos adecuados a los requerimientos de nuestro cliente.


JALISCO PRODUCE 11.53% DE LOS ALIMENTOS

EN MÉXICO

CÓMO CALIBRAR SU COCINA

Después del Estado de México, Jalisco es el estado que más

aporta al Producto Interno Bruto manufacturero

Modernist Cuisine sugiere cómo

calibrar la temperatura en la cocina

para obtener platillos perfectos

La Cámara de la Industria Alimenticia de Jalisco (CIAJ) resaltó la participación que tiene este sector en la eco-nomía del estado y a nivel nacional, ya que aporta 11.53% de la producción de alimentos.Felipe Gómez García, presidente de la CIAJ, informó que las ocho mil 394 unidades económicas que in-tegran este sector en Jalisco, de las cuales 98.6% son micro y pequeñas industrias, concluyeron el año 2012 con un aumento de 4.38% en la producción de alimen-tos y bebidas.De igual forma, la industria alimenticia genera 30.71% de los empleos manufactureros en el estado, al contar en total con 116 mil 452 trabajadores.Durante 2012, las exportaciones de alimentos y bebi-das no alcohólicas registraron un incremento cercano a 30%, con respecto al mismo periodo del año anterior, con un monto de 1254 millones de dólares.Gómez García recalcó que Jalisco ocupa el primer lu-gar nacional en producción de confitería, huevo, aceite comestible, salsas, alimentos balanceados, carne de cerdo, productos lácteos, frambuesa, arándanos, maíz forrajero, agave tequilero, garbanzo forrajero, lima, carne de aves y bebidas.El segundo lugar en producción de carne de res, caña de azúcar, sandía, tomate verde y maíz de grano; así como tercer lugar en producción de miel y aguacate.Asimismo produce 10% de agua purificada a nivel nacional, 24% de bebidas en general, y 60% de la pro-ducción de dulces y chocolates de México se elaboran también en esta entidad.

Dejar el control de tempe-ratura a la intuición es una receta para el desastre, pues se obtendrían platillos de pollo seco y gomoso, pescados no cocidos o leche escaldada. Por ello, la herra-mienta más importante en la cocina es un termómetro de calidad, que tenga una configuración que le permita ajustar la temperatura ambiente de cocción con mayor precisión.Con la temperatura bajo un control estricto, los chefs pueden relajarse y dedicar más de su energía creativa a realizar combi-naciones de sabores y nuevas texturas.Cocinar los alimentos sous vide, es una de las maneras más fáciles y más económicas para lograr ese control. Los libros Mo-dernist Cuisine y Modernist Cuisine at Home incluyen cientos de recetas favoritas para crear platos sous vide. En estas recetas se explota la técnica de retardar la cocción del pollo para obtener una perfección jugosa, mientras que a la vez se pasteuriza, lo cual requiere un tiempo mínimo para mantener la temperatura y eliminar los gérmenes a un nivel seguro. Es crucial conocer su termómetro, ya que si lo lee 60 °C /140 °F cuando la temperatura es en realidad varios grados más fresca que eso, el pollo puede estar totalmente pasteurizado cuando lo sirva.Afortunadamente, termómetros de alta calidad están disponi-bles y son relativamente baratos. Se recomiendan termómetros digitales, ya que son fáciles de leer y cambiar instantáneamente entre grados Celsius y Fahrenheit. Los termómetros analógicos, en contraste, son casi inútiles para usar con bajas temperaturas.Cuando usted compra un termómetro nuevo, puede calibrarlo in-mediatamente utilizando el sencillo método de verificar que se lea 0 °C /32 °F en agua mezclada con hielo picado, y 100 °C /212 °F en agua a una ebullición completa (pero tenga en cuenta que el agua hierve a temperaturas más bajas en las elevaciones so-bre el nivel del mar, por lo que puede ser que tenga que buscar el punto de ebullición normal en el lugar que se encuentre). Por último, utilice un termómetro clasificado para temperaturas bajo cero (muchos digitales no lo son) si desea verificar la tem-peratura en el interior del congelador. Es importante calibrar la temperatura para que la cocción sea más fácil, de forma que el chef centre más su atención en los aspectos creativos de la cocina sin tener que preocuparse mu-cho por los caprichos de la temperatura.

C O M E D O R E S C O L E C T I V O S


NUTRICIÓN INTELIGENTE

Concepto que le ha permitido a Jota Ele Alimentos marcar la diferencia en la industria de comedores colectivos

La industria de comedores colectivos en México tiene retos marcados co-mo el apoyar a las empresas a mejorar la salud de sus empleados, sobre to-do si consideramos que México ocupa

el segundo lugar a nivel mundial en obesidad en personas de edad adulta (más de 70% están ex-cedidos de peso). Por otro lado, el paladar de los mexicanos está acostumbrado a los sabores ca-si todos provenientes de los llamados “antojitos mexicanos”, por lo que al innovar con menús or-todoxamente sanos puede ser todo un fracaso.

Cuando este punto es superado, es decir, cuando se proporcionan opciones de platillos equilibrados y sabrosos, casi está completa la tarea, no obstante, aparece otro reto de suma importancia: el control de costos.

Aunado a lo anterior, y no menos importan-te que estos puntos, no hay que perder de vista la planeación del menú, otro tema que requiere de experiencia y creatividad para ofrecer siempre va-riedad y calidad a los comensales.

Jota Ele Alimentos ha logrado resolver en gran parte los retos anteriores gracias a una es-tricta política de innovación que aplica tanto a la buena compra de ingredientes para preparar sus platillos, como a su disposición para incluir nuevos productos que mejoran sustancialmente las opciones saludables mezcladas con el con-trol de costos.

En su página web se define a la nutrición inteligente como: “Los hábitos y conceptos nu-tricionales que sobre los niveles de calorías han regido nuestra alimentación, si bien aceptados hasta ahora, resultan sumamente importantes para establecer un elemento adicional para el diseño de nuestra dieta diaria, asociada a la con-dición metabólica”.

“Así, hemos propuesto, una estrategia de dieta reconstituyente, enfocada a lograr un equi-librio tal que armonice el desempeño orgánico a una máxima eficiencia, considerando, además del nivel calórico, las condiciones particulares de los comensales”.

Darinel BecerraFotos Julio Rochon


En Metepec, Toluca, tuvimos la oportunidad de pla-ticar con Jorge Salcedo Hernández, director general de la empresa, y con Cristian Karina Tinoco Sánchez, gerente de operaciones. Así se refiere Jorge Salcedo a su concepto —que maneja como ventaja competitiva—denominado “Nutrición Inteligente”.

Parte de esta filosofía de trabajo le ha permitido a Jota Ele Alimentos participar en el Programa México Sano (Promesa), que en este caso fue organizado por el Gobier-no del Estado de México a través del Instituto de Salud del Estado de México (ISEM). Esta estrategia contra el so-brepeso y la obesidad es un programa de la Secretaría de Salud (SS) implementado a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris). Está dirigido a la población joven y adulta que realizan sus comidas fuera de su casa. Su principal objetivo es fo-mentar a través del marco no regulatorio estilos de vida saludable y alimentación balanceada en restaurantes y co-medores industriales a nivel federal, así como contribuir a la sustentabilidad del desarrollo nacional “al revertir la epidemia de enfermedades crónicas no transmisibles que enfrenta el país, derivadas del sobrepeso y la obesidad”.

Cabe destacar que Promesa es una vertiente del Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria, Estrategia contra el Sobrepeso y la Obesidad, estrategia de salud im-pulsada durante el gobierno de Felipe Calderón.

En el caso práctico, Promesa pretende analizar cuantitativa y cualitativamente los menús ofrecidos en restaurantes y comedores industriales a través de un equipo de profesionales de la nutrición. Asimismo, se le solicitó también a restaurantes y comedores industriales que cuenten con un menú que ofrezca porciones reduci-das de alimentos (30 – 50%).

No obstante lo anterior, la principal campaña de fomento de Promesa radica en su Décalogo, propues-to específicamente para el sector. (Ver recuadro anexo).

Al respecto, los entrevistados comentaron que el go-bierno, una vez inscritos en el programa Promesa, los han apoyado con material promocional como pósteres y man-teletas (con información sobre cómo comer sanamente). En el caso de esta empresa en una primera etapa recibió 10 mil manteletas con información estratégica que usa en los comedores a los que dan servicio. Para los centros

DECÁLOGO PROMESA PARA COMEDORES INDUSTRIALES

Al menos una de cada tres entradas serán a base de verduras o legumbres.

Se ofrecerán verduras o legumbres como alterna-tiva de guarnición de los platos fuertes.

Siempre que sea posible, se servirá pescado o atún o sardina como opción de plato fuerte (adecuado a la entidad y al giro del restaurante).

Se sugieren platillos que no requieran gran canti-dad de grasas en su preparación (cremas, manteca, margarinas, mantequillas, entre otras; o una gran cantidad de aceite). Utilizar técnicas como: vapor, horno, parrilla, salteado y plancha.

Al menos una de cada tres opciones de postre se-rá fruta fresca (entera o en trozos). La fruta por sí sola ya contiene azúcares, por lo tanto no deberá acompañarse por helado, crema batida, carame-lo o lácteos.

Se propondrá que exista la opción de elegir me-dio menú.

Como bebidas se ofrecerá agua natural en lugar de refresco. Podrán colocarse rodajas de pepino, limón, naranja, o algún cítrico para que sea más atractiva la bebida (sin azúcar).

Se ofrecerá tortilla de maíz y pan integral como al-ternativa al pan blanco.

Existirá la alternativa de menús bajos en sal con condimentos alternativos (pimienta, especias, hier-bas aromáticas, etcétera).

Los saleros estarán disponibles a petición de los clientes.

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Geovanani García Alcántara , Jorge Salcedo Hernández y Cristian Karina Tinoco Sánchez.

C O M E D O R E S C O L E C T I V O S


de mesa se diseñó un dummy con la imagen de un salero con leyendas como “Más sal a la vi-da, menos a la comida”, no obstante, los saleros están disponibles en un punto específico del comedor y para quien los requiera deberá le-vantarse para hacer uso de ellos.

“Lo más relevante de Promesa es que ofre-cen apoyo para crear la historia clínica de cada trabajador; esto lo están haciendo a través de uni-versidades privadas y públicas. En nuestro caso nos asignaron 30 estudiantes de la licenciatura de nutrición provenientes de la Universidad del Valle de México (UVM)”, explicó Jorge Salcedo.

Una vez establecida la historia clínica, el paso siguiente consiste en monitorear a un grupo para, después de seis meses, volver a medir y realizar así un comparativo de pros y contras en relación a la dieta propuesta por el concesionario.

Es justamente en este punto, donde uno de los productos recién incorporados al me-nú por parte de Jota Ele Alimentos, es que será monitoreado para conocer sus resultados. Bá-sicamente lo que intenta la empresa es ofrecer alternativas deliciosas, pero que se enmarquen dentro de una dieta estrictamente saludable. Es-te nuevo ingrediente es un producto a base de soya que ha sido utilizado por la empresa con-cesionaria como sustituto de carne para rellenar chiles poblanos y calabazas, en tacos y tostadas, o como ingrediente para la elaboracion de otros platillos, que de acuerdo con el chef Geovanani García Alcántara, han tenido una gran acepta-ción en el comedor donde se sirven. “El plan es incorporar este producto de soya en el resto de nuestros comedores gracias a los buenos resul-tados que hemos logrado”.

Sin duda alguna, las innovaciones dispo-nibles en el mercado serán un punto estratégico para que los comedores tanto concesionados co-mo propios cumplan con los nuevos retos que exigen los comensales, pero sobre todo que en-frenten uno de los granes problemas en el país: la obesidad y el sobrepeso.

NUEVOS INGREDIENTES PARA INNOVADORAS PROPUESTAS EN EL MENÚ

Como parte de la estrategia de Jota Ele Alimentos que ha llamado “Nutrición Inteligente”, desde es-te año, la empresa de servicio de alimentos para comedores colectivos, ha iniciado una importante propuesta para la elaboración de sus platillos. El producto que han introducido recientemente son “guisados instantáneos a base de soya, con sabo-res de la tradicional comida mexicana”. La empresa proveedora lleva el nombre de Guisomex.

Presentación institucional: Bolsa laminada

1 kg contenido neto (rinde 4 kg de guisado)

5 kg contenido Neto (rinde 20 kg de guisado)

Vida de Anaquel: 12 meses

PLATILLO PREPARADO CON GUISOMEX

• Sin hormonas

• Sin colesterol

• Muy bajo en grasa

• Rendimiento X4

• 32.50 pesos por kilo preparado

• Sin refrigeración

• Sin merma

• Tiempo de preparación entre cinco y 15 minutos

PLATILLO PREPARADO CON CARNE

• Puede contener hormonas

• Contiene colesterol y grasa

• Pierde entre 15 a 20% al cocinar

• 80 a 100 pesos por kilo de carne fresca

• Requiere refrigeración

• Produce merma

• Se cocina en alrededor de 30 minutos

Para mayor información

Tel.: (55) 52 54 09 55

[email protected]

[email protected]

Homero 229, interior MS4

Polanco, México, D.F. 11570

www.guisomex.com.mx

H I G I E N E Y S A N I D A D


Para comedores colectivos

higiene en pescados y mariscos

Maestra María del Carmen Rabiela SoteloDirectora de la Academia de Ciencias

Aplicadas de Esdai,de la Universidad Panamericana (UP)

Cada día los alimentos descompuestos y con-taminados provocan enfermedades gastroin-testinales en cientos de

personas en nuestro país, adicio-nalmente se desperdician miles de toneladas de alimentos por su mal manejo y almacenamiento deficiente.

La contaminación biológica de los alimentos es provocada, en princi-pio, por microorganismos, bacterias, hongos y virus, capaces de producir toxinas y causar enfermedades en las personas que los consumen. Es ne-cesario resaltar que muchos de los alimentos contaminados no presen-tan cambios aparentes, por lo que

los consumidores no pueden adver-tir el riesgo que representan para su salud, he ahí la problemática. Con-siderando lo anterior, es importante prevenir la contaminación de los ali-mentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y sani-dad, esto es: llevar a cabo todas las actividades y procedimientos nece-


sarios para prevenir los riesgos de contaminación, así como eliminar microorganismos y cualquier otro contaminante de los alimentos que puedan provocar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS). Estas enfermedades se clasifican en: infección, intoxicación y toxi-infec-ción. Una infección es causada por la ingestión de alimentos conta-minados por un microorganismo patógeno; una intoxicación la cau-sa un alimento que contiene toxinas producidas por los microorganismos; y una toxi-infección es producida por alimentos que contienen microorga-nismos y sus toxinas.

El cuidado y manejo que se requiere con los alimentos potencial-mente peligrosos (es decir, aquellos que contienen gran cantidad de proteínas y agua, por lo cual son susceptibles de contaminación, co-mo res, puerco, pollo, leche y sus derivados: huevo, pescados y maris-cos), debe ser muy especial.

Cuando un alimento potencial-mente peligroso está descompuesto, aparecen olores, colores y sabores des-

agradables, pero puede suceder que un alimento esté contaminado y sea peli-groso para la salud, sin que notemos ningún indicio de descomposición.

En época de cuaresma el consu-mo de pescados y mariscos aumenta y, por consiguiente, también su ven-ta y los cuidados que es preciso tener desde su compra, recepción, alma-cenamiento, preparación y servicio.

La clave para la higiene en la comida está en controlar el tiem-po y la temperatura durante todo el camino de los alimentos, practicar buena higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y comprar los productos alimenticios de pro-veedores aprobados y certificados. Es importante establecer procedi-mientos de operación estándar que se centren en estas áreas. También es esencial adquirir estos productos con un proveedor de confianza.

RECEPCIÓN

Los productos deben recibir-se con etiquetas de identificación, las cuales han de permanecer en el envase original. Los operadores de comedores tienen que escribir la fe-cha de recepción en las etiquetas.

Los pescados deben aceptarse a una temperatura de 5 °C o menos, además de presentar un color rojo brillante, agallas húmedas, y un olor agradable y ligero, o bien a mar o a algas. Sus ojos deben de ser claros, brillantes y llenos; y su textura, firme. En cambio, debe de ser rechazado si el color es gris opaco y sus agallas oscu-ras; si tienen un olor fuerte a pescado o a amoniaco; si sus ojos son opacos con las orillas rojas y hundidas, con piel suave.

Los mariscos se deben recibir a 7 °C o menos, con olor a mar o a al-gas, agradable y ligero; es necesario que sus conchas estén cerradas y sin quebrar (esto indican que los maris-cos están vivos). Si están frescos, se recibirán vivos. Se deben rechazar si tienen olor fuerte o a pescado, si sus conchas están abiertas y quebra-das (indican que los mariscos están muertos), y si su textura es delgada, pegajosa o seca.

Es necesario resaltar que muchos de los

alimentos contaminados no presentan cambios aparentes, por lo que

los consumidores no pueden advertir

el riesgo que representan para su salud, he ahí

la problemática

Los productos deben recibirse con etiquetas

de identificación, las cuales han de permanecer

en el envase original. Los operadores de comedores

tienen que escribir la fecha de recepción

en las etiquetas

•



Los crustáceos se deben reci-bir a 7 °C o menos, presentar un olor agradable o ligero a mar o a algas; si se reciben frescos, necesitan estar vivos, empacados y húmedos. Las conchas de langostas y cangrejos deben estar duras y pesadas. Serán rechazados si tienen un olor fuerte a pescado o si su concha es suave.

Para tomar la temperatura del pescado se debe insertar el termó-metro o la punta directamente dentro de la parte más gruesa del producto, usualmente el centro; para tomar la temperatura de mariscos vivos hay que insertar la punta del termómetro en medio de la caja y entre los maris-cos, y para tomar la temperatura de mariscos pelados, insertar el termó-metro dentro del recipiente hasta que el área sensible esté sumergida.

ALMACENAJE

Para almacenar-se requieren lavarse perfectamente con agua fría. El pescado se refrigera (máxi-mo 4 °C) y se congela (a –18 °C) envuelto en plástico y los mariscos en recipientes cubiertos. Sólo deben estar fuera del refrigerador el tiem-po indispensable para su preparación. Una vez descongelados no deben vol-verse a congelar.

El pescado que se come crudo es preciso que sea congelado a las siguien-tes temperaturas antes de servirlo:

-20 °C o más frío 168 horas (7 días).

-35 °C o más frío por 15 horas en un congelador de soplado.

Los mariscos y crustáceos de-ben almacenarse vivos a 7 °C o más frío; en caso de almacenar los ma-riscos vivos, en sus contenedores originales.

PREPARACIÓN

En la preparación de pescados, mariscos y crustáceos se exige seguir las técnicas adecuadas para su ma-

nejo, pues son la mayor fuente de contaminación

cruzada en un establecimiento:

Usar áreas de trabajo, mesas, tablas de cortar, cu-

chillos y utensilios limpios y desinfectados.

Sacar del refrigerador solamen-te la cantidad de producto que se pueda preparar a la vez.

Guardar los pescados y mariscos crudos preparados o cocinarlos lo más rápido posible.

Almacenar de forma adecuada para prevenir la contaminación cruzada.

La temperatura interna mínima para la cocción requiere ser de 63 °C por 15 segundos, pescados rellenos

•

•

•

En época de cuaresma el consumo de pescados

y mariscos aumenta y, por consiguiente,

también su venta y los cuidados que son precisos

tener desde su compra, recepción, almacenamiento,

preparación y servicio

La clave para la higiene en la comida está

en controlar el tiempo y la temperatura durante

todo el camino de los alimentos, practicar buena higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y comprar los productos

alimenticios de proveedores aprobados y certificados


tienen que cocinarse a 74 °C duran-te quince segundos y el pescado que fue molido, cortado o picado, a 68 °C durante 15 segundos. Pescados coci-nados en el horno de microondas, deben estar a una temperatura in-terna mínima de cocción de 74 °C y después de cocinarlos se deben dejar reposar dos minutos, posteriormen-te se revisa la temperatura interna en varios lugares. Para enfriar los pescados y mariscos es necesario mantenerlos a 21 °C las siguientes dos

horas y de 21 °C a 5 °C en cuatro horas más. Para recalentar estos alimentos es necesario alcanzar una tempera-tura interna de 74 °C durante quince segundos en las dos horas siguientes.

MANTENIMIENTO DE ALIMEN-TOS ANTES DEL SERVICIO

Los alimentos preparados a base de mariscos y pescados que están listos para servirse no deben de mantenerse mucho tiempo a

Enfermedad

Microorganismo/

Toxina

Alimento

Causa

Síntomas

Anisakiasis.

Parásitos.

Mariscos, bacalao,

salmón del Pacífico,

arenque o sardina.

Mal cocidos o

crudos.

Sensación de

cosquillas o comezón

en garganta; vómito;

casos severos, gran

dolor de estómago,

calambres, y náusea.

Gastroenteritis.

Vibrio parahemolyticus y

Vibrio vulnificus.

Camarones,

langostas, almejas,

mejillones.

Mariscos crudos o

mal cocidos,

(especialmente

ostiones). La

congelación no

destruye por

completo estas

bacterias.

Diarrea, dolor de

estómago, náusea,

vómito, dolor de

cabeza.

Ciguatera.

Toxina.

Peces tropicales

como casabe,

barracuda, mero y

pargo o huachinango.

Los mariscos pueden

contener toxinas

producidas por las

algas que comen. La

cocción no elimina

la toxina.

Vómito, comezón

intensa, náusea,

mareos, escalofríos,

ceguera temporal y,

algunas veces,

alucinaciones.

Envenenamiento

escombroide.

Toxina producida por

ciertas bacterias en los

pescados.

Atún, caballa, robalo,

barrilete, pez espada

y bonito.

Abuso de

temperatura durante

el proceso de pesca.

La toxina no se

destruye con el calor.

Sofocamientos, sudor,

sensación de ardor

en la boca, mareos,

náusea y dolor de

cabeza.

Alguna de las principales enfermedades transmitidas por pescados y mariscos son:



Bibliografía:

•Información esencial de ServSafe (1999) Estados Unidos, Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes (The Educational Foundation of the National Restaurant Association).

•Cocinando para grupos (2001). Departa-mento de agricultura de EU. Servicio de seguridad e inspección de los alimentos.

temperatura ambiente, porque los microorganismos podrían reprodu-cirse en ellos.

La regla de oro en esta etapa del proceso es: lo caliente se mantiene ca-liente y lo frío, frío.

El mantenimiento adecuado puede hacerse de dos formas:

En caliente: mantener el alimen-to a 60 °C mínimo, en todas sus partes y tapado. Con frecuencia se debe mezclar para uniformar la temperatura del alimento. Es-to se consigue por medio de baño

maría o bien con los chaffers o alcoholeras encendidas. Este método se utiliza cuando falta poco tiempo para el servicio o se trata de un bufet.

En frío: los alimentos fríos de-ben mantenerse máximo a 7 °C o en congelación. Se logra mon-tando los recipientes en baños de hielo y agua.

SERVICIO

Todas las prácticas higiénicas mencionadas para la recepción, al-macenamiento y preparación, son indispensables; pero también se tie-nen que seguir prácticas higiénicas al momento de servir los alimentos.

Los alimentos preparados que se exhiben deberán conservarse a las temperaturas indicadas anterior-mente y tapados.

Las manos no deben tocar las super-ficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comen-sal: los cubiertos se deben tomar por

el mango, no colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos palillos, popotes, etcétera.

La cuaresma es una época del año donde podemos preparar dife-rentes y delicioso platillos a base de pescados y mariscos, pero como se tra-ta de alimentos susceptibles de sufrir contaminación desde el momento de su pesca, es importante aplicar técni-cas higiénicas adecuadas para lograr productos de calidad donde el primer aspecto a cuidar es justo el higiénico. Sin olvidar, por supuesto, comprar es-tos alimentos a proveedores con buena reputación que tengan estrictos con-troles de tiempo y temperatura.

Los alimentos preparados a base de mariscos

y pescados que están listos para servirse

no deben de mantenerse mucho tiempo a temperatura

ambiente, porque los microorganismos podrían

reproducirse en ellos

1.

2.

P O R T A D A


INDUSTRIA LÁCTEA

De lo general a lo particular en la alimentación empresarial y escolar

La industria láctea ha evolucionado de manera muy importante en México. A lo largo de los últimos 12 años ha registrado un crecimiento promedio anual superior a 7 %, impulsado en gran medida por el incremento en el nivel adquisitivo de la población, la investigación y desarrollo de nuevos productos, y la participación de empresas nacionales en las exporta-

ciones. En la actualidad es la rama de alimentos que mayor variedad de productos ofrece al mercado, siendo los más demandados la leche y el queso.

2011201020082006 2007 2009200520042003200220012000

% Crecimiento Anual

-1% 7%5%

4%10%

3%7% 1%

-4%

16%5%

Fuente: Servicio de Información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), SAGARPA.

Sheila Ramírez


La producción de leche crece en promedio

anual 1.75%, equivalente —en términos monetarios— a

20.34% del valor total del sector pecuario. Es la tercera en impor-

tancia al superar la producción de cerdo y huevo. Cifras preliminares

del Servicio de Información y Esta-dística Agroalimentaria y Pesquera

(SIAP), Sagarpa, apuntan que en 2012 la producción de leche ascendió a 10 mil

946 millones de litros.

No obstante, el crecimiento de la produc-ción primaria aún es insuficiente para cubrir

la demanda nacional y abastecer a la industria. “El déficit es de 33%, pero también es un rango

de oportunidad para impulsar tanto a la industria como a los productores a través de políticas pú-blicas, mientras tanto, las importaciones de leche continuarán siendo un punto cardinal en la manu-factura”, destaca en entrevista con Comedores

industriales, José García González, Director General de la Cámara Nacional de Industria-

les de la Leche (Canilec), organismo que representa a 143 empresas que proce-

san aproximadamente 86% de la producción formal del país.

del mundo para méxico

Cabe señalar que 71% de las importaciones (de las cuales sólo

12% son productos terminados) pro-vienen de países con los que México

ha firmado tratados comerciales, entre los que destacan Estados Unidos, Uruguay y

Chile. La Unión Americana es el mayor productor de leche de vaca a escala internacional con un ritmo de cre-cimiento anual ubicado entre 1.5% y 2%; su producción es de 85 mil millones de litros al año que corresponden a 18% del total de la leche producida en el mundo.

P O R T A D A


18,000

16,000

14,000

12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

02005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

9,868 10,088 10,346 10,601 10,592 10,711 10,743 10,946*

14,83713,852

15,257 15,012 15,007 14,89615,632 15,134

Producción y Consumo 2005 a 2012(millones de litros)

*Cifra preliminar

Producción de LecheConsumo Nacional

Importaciones

2005: 4,96937% del consumo

2006: 2,76431% del consumo

2007: 4,91132% del consumo

2008: 4,41129% del consumo

2009: 4,41529% del consumo

2010: 4,18528% del consumo

2011: 4,48431% del consumo

2012: 5,08033% del consumo

Fuente: SIAP, SAGARPA, Administración General de Aduanas.

Origen de las importaciones del 2012:País Toneladas %

E.U. 461,863 72.83

Nueva Zelanda 60,506 9.54

Chile 21,279 3.36

Holanda 12,382 1.95

Uruguay 10,706 1.69

Irlanda 8,735 1.38

Argentina 8,547 1.35

Alemania 6,916 1.09

Singapur 6,562 1.03

Francia 5,673 0.89

Canada 4,046 0.64

Australia 3,477 0.55

Dinamarca 1,379 0.22

Otros 22,055 3.48

Total 634,126 100

incluida leche descremada en polvo, proteínas de suero de leche, lactosa, quesos y helados. El intercambio ha mostrado un ritmo de crecimiento anual de 6%.

De los productos ya manufacturados, los quesos re-sultan ser la categoría de mayor penetración, es así que cada año entran a México 55 mil toneladas procedentes de Estados Unidos. El mozzarella, gouda, monterey jack y cheddar sobresalen de las 45 variedades de queso desti-nadas al mercado nacional.

Al hablar de quesos, es valioso citar a la Junta de Asesoramiento sobre la Industria Lechera de California (California Milk Advisory Board, CMAB), la cual confirma que aquel estado de la Unión Americana es el produc-tor número uno de queso mozzarella y el exportador más importante de la industria láctea de Estados Uni-dos. Además del queso, es afamado por la producción de mantequilla que representa 55% de la manufacturada en el mundo; también ocupa los primeros peldaños en la ela-boración de helado y yogur. El organismo reconoce que el mercado mexicano ofrece varias oportunidades, por ello, continuarán con su campaña de difusión a favor del

Además de compartir dichas cifras, Larry Solberg, Director General de U.S. Dairy Export Council México, anota que Estados Unidos exporta a nuestro país alre-dedor de 450 mil toneladas de productos lácteos al año,


queso y helado de California, aunque no tiene en mente esfuerzos dirigidos específicamente a los comedores in-dustriales o escolares.

Respecto al sector de comedores industriales, Larry Solberg opina que es un nicho en el mercado de la alimen-tación interesante, pues hoy día cientos de empresas en México y el mundo ofrecen apoyo a sus trabajadores a través de este esquema. “Es lamentable que no se haya atendido de manera tan directa como al retail. Sin duda, es un sec-tor con gran potencial de crecimiento”. Aunque reconoce que en los comedores escolares el panorama es diferente.

leche en las arterias de los comedores escolares

En Estados Unidos existen programas tanto públicos como privados dirigidos a fomentar el consumo de lácteos, principalmente de leche fluida, yogur y quesos. La mayoría de estos programas están dirigidos a escuelas y tienen como objetivo, subraya Larry Solberg, mejorar la salud, promover la activación física y una alimentación equilibrada. Estos es-fuerzos han dado resultados de moderados a buenos, ya que la demanda ha crecido y, en general, la población concibe a los lácteos como saludables. Esta tendencia también ha sido favorecida por las acciones realizadas por organismos internacionales. Vale la pena recordar que para destacar el valor nutritivo de la leche en la alimentación infantil, así como reforzar su distribución y consumo en los centros educativos, la Organización de las Naciones Unidas pa-ra la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) designó el último miércoles de septiembre como el Día Mundial de la Leche Escolar.

La compañía sueca, Tetra Pak ha sido uno de los pro-tagonistas en el suministro de leche escolar. Cada año más de mil millones de litros son entregados a instituciones educativas en sus envases que benefician a más de 40 mi-llones de niños del mundo. Su historia en México inició en 1961 con el programa de desayunos escolares gestio-nado por el DIF.

La categoría de Productos Lácteos Líquidos (LDP, por sus siglas en inglés) es la primera en la que participó Tetra Pak y la que dio origen a la compañía con envases diseñados para contener y distribuir leche blanca y cre-ma, a partir de los cuales se ha desarrollado un amplio portafolio de soluciones para otros lácteos como leche

saborizada o especializada. La categoría LDP represen-ta más de 60% del total de los envases que sus clientes en México colocan en el mercado.

“En particular, el sistema de envasado aséptico per-mite hacer mucho más eficientes los programas de leche social o de alimentación escolar, aumentando su impacto y reduciendo los costos logísticos o asociados al desper-dicio de alimentos”, explica Sergio Escalera, Director de Medio Ambiente y de Comunicación de Tetra Pak México.

Subraya que la compañía destina alrededor de 4% de sus ventas a la Investigación y Desarrollo (I&D). Con más de 1 600 ingenieros dedicados a estas actividades, dos grandes instalaciones y 10 centros de investigación ubicados en diversas latitudes del orbe. Los proyectos de I&D se concentran en proveer a los clientes con sistemas de proceso y envasado que no sólo estén a la vanguardia en cuanto a tecnología sino que pasen las duras pruebas de los mercados, en términos de costo-efectividad, cali-dad y flexibilidad. De esta manera los clientes pueden adaptarse con rapidez a un mercado siempre dinámico. “Los criterios ambientales juegan un rol fundamental en el proceso de innovación”.

Sabía que…México se ubica como el octavo país en consumo global de leche y otros productos lácteos, después de India, China, Estados Unidos, Pakistán, Brasil y Rusia. Y que el consumo percápita nacional de leche ascendió a 66 litros por año en 2011, siendo los niños los principales consumidores.

Fuente: Tetra Pak.

“El sector de comedores industriales es un nicho en el mercado interesante,

pues hoy día cientos de empresas en México y el mundo ofrecen

apoyo a sus trabajadores a través de este esquema. Es un sector

con gran potencial de crecimiento para la industria láctea global”. Larry Solberg, Director General

de U.S. Dairy Export Council México

P O R T A D A


¿Qué valores agregados ofrecen los productos lác-teos envasados por Tetra Pak a los prestadores del servicio de alimentación empresarial y escolar? Sergio Escalera responde: “La seguridad e higiene garantizada que sus procesos y envases representan. El hecho de que conten-gan alimentos listos para ser consumidos, sin necesidad de mezclarlos o dosificarlos previamente. Los grandes ahorros en gastos e inversiones que representa el que no requieran refrigeración hasta que son abiertos para su con-sumo. La gran variedad de tamaños que permite prever y racionalizar su uso. Su poco peso y facilidad de transpor-tación, almacenaje y manejo en preparación de alimentos. Y los nuevos sistemas de apertura con tapa-rosca que per-miten sellar totalmente el envase una vez abierto”.

productos lácteos: saludables para todos

Si bien los programas de promoción al consumo de leche han hecho especial énfasis en los niños de uno a 12 años, lo cierto es que este alimento y sus derivados son esenciales para todas las etapas de la vida. “La industria se ha empeñado en desarrollar productos para satisfacer prácticamente a todo tipo de consumidores. El desafío es eliminar el estigma de que son alimentos que contribuyen al sobrepeso y la obesidad”, señala José García.

Por ello, hace tres años Canilec, a través de la iniciati-va “Toma un Buen Consejo, Toma Leche y sus Derivados”, creó una guía avalada por profesionales de la salud para difundir las propiedades de los productos lácteos, así co-mo sus beneficios nutritivos. La guía está disponible en www.tomaunbuenconsejo.com.mx con el nombre de “El libro blanco de la leche y los productos derivados”.

“Pretendemos que el libro se convierta en una herra-mienta útil para toda la población y, claro, para los chefs y todos especialistas inmersos en el servicio de alimenta-ción”, expresa García González al tiempo de mencionar otras acciones de difusión como la cata de leche y pro-

65 más50 - 6435 - 4915 - 340 - 14

2010 2030 20402020

6.911.9

19.2

34.1

29.7

8.914.5

20.2

32.3

24.1

15.5

17.8

20.6

27.2

18.8

12.1

16.2

20.8

29.7

21.2

Estructura de la población por rango de edad

Categorías de productos lácteos para mercado de la alimentación colectiva

• Leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas• Quesos• Leches industrializadas• Yogurt• Cremas y mantequillas• Helados• Postres

Fuente: CEPAL, ANUARIO ESTADISTICO AMERICA LATINA Y EL CARIBE 2011. XII Convención Anual Tendencias Demográficas - Retos y Oportunidades para el Mercado Lácteo Nielsen-Canilec.


ductos derivados dirigida a periodistas que se realizó en noviembre de 2012, y en la que participaron el Chef Evyan Vega y la Doctora Claudia Acero (docentes del Colegio Superior de Gastronomía).

Agrega que el acercamiento con Comedores indus-triales le permitió reflexionar acerca de lo valioso que es el sector de la alimentación empresarial y escolar, que no só-lo incluye al nivel básico, sino también a las universidades. “Consideraremos trabajar en acciones de promoción en es-tos centros de consumo con requerimientos tan específicos”.

Es precisamente en los comedores de las institucio-nes de nivel medio y superior donde convergen los rangos de edad de mayor prevalencia en la población mexicana. Investigaciones de Nielsen muestran que en los próximos 30 años, los jóvenes entre 15 y 34 años de edad seguirán siendo la porción más importante de la población. Estos consumidores se caracterizan por ser abiertos, impulsi-vos, siempre en busca de vivir nuevas experiencias y con una fuerte influencia de los medios sociales.

Tampoco hay que perder de vista que la pobla-ción madura (de 35 a 55 años), rango de edad presente en comedores industriales, se convertirá en la porción más significativa de la población dentro de las próxi-mas tres décadas.

Debido al rico contenido de nutrimentos de la le-che y sus derivados, es importante incluirlos en cada etapa de la vida en una porción adecuada, reitera el di-rectivo de Canilec. Un artículo publicado en el “Journal of Nutritional Biochemistry”, refiere que el consumo de lácteos tiene beneficios en el sistema cardiovascular, esto se debe a que a leche es la principal fuente de pép-tidos bioactivos, los cuales son fragmentos específicos de proteínas que tienen un impacto positivo en la salud y que pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónicas y brindar protección al sistema inmunológico.

Además de saludables, la leche y sus derivados han demostrado ser muy versátiles por lo que cada vez gana más adeptos. Las tendencias del mercado indican que la industria seguirá creciendo y se estima que en 2025 debe-rán producirse 14 mil 200 millones de litros (+1.7% anual) de leche fresca para abastecer un mercado de 18 mil 200 millones de litros al año en un México de 126 millones de habitantes. El reto de la industria es incrementar la innovación y creatividad en productos terminados y tecnología para dar valor agregado; mantener e inten-sificar la autorregularización en calidad, normalización y ética de comercialización, así como garantizar la ino-cuidad en toda la cadena en la que, sin lugar a duda, los comedores industriales y escolares son un eslabón cla-ve del consumo.

Avances en normatividad en pro del consumidor

Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Le-che-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

Norma Oficial Mexicana NOM-183-SCFI-2012, Producto lácteo y producto lácteo combinado-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.

•

•

“El sistema de envasado aséptico permite hacer mucho más

eficientes los programas de leche social o de alimentación escolar,

aumentando su impacto y reduciendo los costos logísticos o asociados

al desperdicio de alimentos”. Sergio Escalera, Director de Medio

Ambiente y de Comunicación de Tetra Pak México

José García González, Director General de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec).


S I S T E M A P R O D U C T O

Después de siete meses de tensión y cabil-deo, la controversia generada en torno al jitomate mexicano en

el mercado estadunidense llegó a su fin con un convenio de homologación de precios firmado entre ambos países que estará vigente a partir de marzo del 2013 y hasta el 2018. De acuerdo con la Secretaría de Economía (SE), esta negociación proporciona un nue-

vo marco de estabilidad y certidumbre para el producto agrícola de mayor ex-portación al país vecino que involucra a cerca de 400 mil empleos directos en México y que suma ingresos superiores a los 2 mil millones de dólares al año por ventas. Una vez más el protagonis-mo del fruto rojo quedó de manifiesto.

Y es que no hay paladar que se resista a sus encantos, ni chef que desaproveche su versatilidad. Ade-

más de sabroso, el tomate —como se le dice en algunas entidades del país y otras latitudes del mundo— es un alimento con altas cualidades nutri-tivas: además de proporcionar fibra, es rico en vitaminas A, C, B1, B2, B5 y E. También aporta potasio, fósfo-ro y magnesio, minerales necesarios para las actividades del sistema ner-vioso, cerebro y músculos. Pero ante todo, es una fuente muy importan-te de licopeno.

JITOMATESheila Ramírez En boca de todos


ANTIOXIDANTE NATURAL

Tras una ardua labor de análisis, un equipo de investigadores británi-cos y norteamericanos comprobó que el licopeno es un poderoso antioxidan-te natural que previene la aparición de diversos tipos de cáncer, especialmen-te de próstata, pulmón y estómago. La lista, no obstante, podría ser mayor. El coordinador del equipo investiga-dor, el doctor Edward Giovanucci, de la Facultad de Medicina de Harvard, en Boston, confirmó que los datos su-gieren que el consumo habitual de jitomate previene también el cáncer de esófago, páncreas, mama, colorrectal, bucal y cervical. "Porque es un alimen-tos rico en sustancias fitoquímicas que conducen a la formación de carotenoi-des como el licopeno, un compuesto que protege a las células de los efectos de la oxidación".

Investigaciones recientes han probado que procesar o cocinar los jitomates no reduce las propiedades saludables del licopeno. De hecho, sugieren que el organismo lo absorbe mucho mejor si el tomate ha pasado por un proceso de cocción o desecado.

CON VALOR AGREGADO

Un sondeo realizado por Co-medores industriales, confirmó que los profesionales de la alimen-tación institucional prefieren el jitomate procesado y envasado de-bido a la reducción de tiempo y mermas que representa.

Los beneficios que proponen los sistemas de envasado aséptico en términos de conservación y almacena-miento, han permitido a la industria agroalimentaria captar nuevos nichos de mercado, como el de la alimenta-ción colectiva, y desarrollar productos a base de tomate especialmente dise-ñados para cubrir sus necesidades. En los últimos veinte años la oferta se ha incrementado de manera notable en lo que a purés, pulpas, salsas y pastas de tomate se refiere.

Tetra Pak señala que entre los envases usados para esta categoría de productos destaca el Tetra Recart, Te-tra Brik Aseptic y Tetra Classic Aseptic. Otro sistema de envasado usual para la línea de foodservice, es el de Film Flexible de material transparente; su

rango de contenido es de 2 a 5 litros. Aunque también se pueden desarro-llar presentaciones especiales de 1 a 10 litros, precisa Cryovac.

Dependiendo del producto en-vasado, la vida de anaquel oscila entre seis y 12 meses. Además de ga-rantizar la seguridad alimentaria, los productos de tomate envasados ofrecen una calidad constante que

ventajas de los productos de tomate envasados

Eficiencia en el almacenamiento

Mayor vida de anaquel

Ahorro en gastos administrativos y operativos

Reducen costos de preparación al requerir menos mano de obra y utensilios

Disminuyen el porcentaje de merma

Reducen tiempos de operación y producción

Estandarización de sabores, colo-res y texturas

Cumplen de manera eficiente con la legislación sanitaria

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S I S T E M A P R O D U C T O

portante en los precios de exportación a Estados Unidos y en consecuencia, el descontento de los productores de aquel país. Es así como inició la con-troversia de la que tanto se habló en recientes fechas.

Diversos actores de la cadena, coinciden que este tipo de expe-riencias marcan nuevos desafíos en

Fuente: Sagarpa.

jitomate y la agricultura protegida… La agricultura protegida es aquella que se realiza bajo métodos de producción que ayudan a ejercer determinado grado de control sobre diversos factores del medio ambiente que permiten minimizar las restricciones que las malas condiciones climáticas ocasionan en los cultivos.

Ventajas de este sistema en la producción de jitomate:

Incremento de hasta cinco veces la producción con relación al campo abier-to (tomate: 70 ton a campo abierto vs 350 ton/ha con agricultura protegida).

Producción todo el año, es posible aprovechar las ventanas de mercado para obtener precios competitivos.

Ahorro de agua promedio de 50%. En tomate el ahorro es hasta del 77% (en campo abierto se utilizan 89 litros por kilo producido y en hidroponía 20).

Los principales cultivos que se producen en México bajo agricultura protegi-da son el jitomate (70%), pimiento (16%) y pepino (10%).

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permite la estandarización de recetas y sabores, destaca Herdez Foodser-vice. A esta tendencia se ha sumado la categoría de jitomate deshidrata-do en polvo o en hojuela.

SUSTENTO DE LA INDUSTRIA

En México, los avances indus-triales en la producción de derivados de jitomate se sustentan en una re-conocida tradición culinaria y la calidad de las materias primas que se cosechan en sus tierras. “El 90%

de los insumos que la industria de las conservas requiere para la elabora-ción de sus productos provienen del mercado nacional”, subraya en sus indicadores estratégicos la Cámara Nacional de la Industria de Conser-vas Alimenticias (Canainca).

Datos de la Secretaría de Agri-cultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), apuntan que en México la oferta de tomate es sustentable con una pro-ducción cercana a los dos millones de toneladas promedio al año con activos rurales de un poco más de 70 mil hec-táreas dedicadas a la siembra de este alimento. Sinaloa, Michoacán, Baja California, Jalisco y Zacatecas se man-tienen como líderes en la producción.

Sinaloa, en lo particular, regis-tró un crecimiento abrupto durante el año pasado. Datos preliminares del Sistema de Información Agroalimen-taria y Pesquera (SIAP) señalan que la producción de jitomate pasó de 240 734 toneladas registradas en 2011 a 923 704 toneladas al cierre del 2012, es decir, tuvo un ascenso de 283.7%. Situación que provocó una baja im-

Los profesionales de la alimentación

institucional prefieren el jitomate procesado

y envasado debido a la reducción

de tiempo y mermas que representa: Sondeo Comedores Industriales


jitomate: Ingrediente principalProducción nacional 2012: 1 448 995 toneladas*

% Participación en la producción nacional**Cifra preliminar. Al 31 de diciembre del año citado.

Fuente: SIAP con información de delegaciones locales de Sagarpa.

la planificación de la producción y obligan a dar nuevos pasos en la aplicación de estándares de calidad tanto para jitomates frescos como

para procesados. “La trazabilidad es un factor esencial para incrementar la competitividad de la agroindustria nacional y dar certeza a los consu-

midores respecto a la seguridad de los alimentos”, advirtió GS1 México al informar sobre las jornadas de ca-pacitación en torno a este tema que realizará en las principales entidades agrícolas del país.

Garantizar que uno de los ingre-dientes ícono de nuestra gastronomía sea seguro para los comensales, es una responsabilidad compartida entre los productores primarios, los industria-les y, por supuesto, los profesionales de comedores institucionales. Que si-ga en boca de todos, es un gusto que va de lo personal a lo global.

Una pizca de historia…Los aztecas utilizaron este fruto de distintas maneras: como comida; como tributo, pagaban impuestos con jitomates y como símbolo re-ligioso, ya que representaba a la diosa llamada Chicomecóatl.

Tiempo después… En el encuentro de culturas entre España y América, Hernán Cortés vio los jitomates que crecían en los jardines del palacio de Moctezuma, y se llevó semillas a Europa, en donde fueron usados no como alimento, sino como ador-nos de mesa. En Asia los conocieron cuando los españoles los llevaron a las islas Filipinas.

En Europa Italia fue el primer país en cultivar el jitomate, llamándolo pomo d’oro, que significaba man-zana de oro. Tanto les gustó a los italianos que hoy es uno de los in-gredientes más importantes de su cocina.

Por su parte en Francia considera-ban al jitomate como un alimento para enamorados. Por eso que le llamaron pommes d’amour o man-zanas del amor.

Fuente: SIAP.

N U T R I C I Ó N Y S A L U D


CALCULADORA NUTRIMENTAL

Herramienta informativa para negocios y clientesLuz Irene Moreno Landa

Nutrióloga

A partir de la grave epidemia de obesidad que se vive en el mundo y que seña-la como uno de los primeros factores al consumo de alimentos fuera de casa, la industria de servicios de alimentos se ha

tachado como principal responsable del desarrollo de esta problemática.

El tamaño de las porciones servidas en la mayo-ría de los negocios de alimentos y bebidas aumentó a partir de la década de los años setenta; desde entonces se pueden encontrar con más frecuencia promociones en las que, por un costo mínimo, se ofrece al público una bebida azucarada de mayor tamaño o un acompa-ñamiento o guarnición para el plato fuerte que dobla el tamaño de porción; a la vez, los conceptos de nego-cios donde el comensal come todo lo que quiere por un mismo precio han sido exitosos y han fomentado el so-breconsumo; por si fuera poco, la gente se ve obligada a comer fuera de casa en más ocasiones a la semana.

En la industria restaurantera se han aplicado mu-chas estrategias de mercadotecnia probadas en otro tipo de negocios y que son efectivas; sin embargo, una pro-moción dos por uno en una tienda de ropa o de zapatos difícilmente afectará la salud de los clientes, y ofrecer un porcentaje más en champús, jabones, detergentes, etcé-tera, no pondrá en riesgo la salud de ningún consumidor.

Muchos países desarrollados y en vías de desarro-llo han visualizado a la obesidad y al sobrepeso como un problema de salud pública que afecta su presupuesto; están conscientes que su población vivirá mucho más tiempo con enfermedades como diabetes mellitus ti-po II, hipertensión y dislipidemias, entre otras, y que todas estas enfermedades implican un costo muy alto para todos los países así como para el mundo en general.

Por lo que, como una herramienta para contro-lar el consumo excesivo de energía, surge la tendencia y la necesidad de informar a los clientes el cálculo nu-


trimental o valor nutrimental de los platillos. Esto no sólo como una estrategia de marketing, sino como res-puesta a la problemática y respaldando la tendencia de muchos negocios de ofrecer platillos bajos en calorías, platillos light, saludables o platillos más nutritivos y ofrecer información verídica y confiable a los clien-tes. De este modo surgen softwares que funcionan como calculadoras y que permiten realizar el cál-culo nutrimental de platillos y recetas.

Para realizar este cálculo, cualquier programa requiere ser alimentado de datos específicos que aportan las recetas estan-darizadas, único documento en el que se podrán encontrar los ingredientes y la cantidad que se requiere de este in-grediente para la preparación de la receta; sin esta información el nego-cio difícilmente podrá desarrollar un cálculo exacto del valor nutri-mental de sus recetas, por lo que no estará ofreciendo a sus comensales información verídi-ca y confiable.

S@cie (Sistema de Administración de Comedo-res Industriales) es un programa que permite a los negocios de servicios alimentos conocer el valor nu-trimental de las recetas estandarizadas de los platillos que ofrecen, el cual les permitirá conocer, según el tamaño de porción establecida para el platillo, la canti-dad de energía (Kcal.), hidratos de carbono, proteínas, lípidos y once macro y micronutrimentos más.

La base de datos con la que cuenta cada calcula-dora o programa es muy importante, pues programas desarrollados para otros países con ingredientes típicos de otra región, dificultarán y convertirán el proceso en algo tedioso e interminable. Una base de datos mexi-cana asegurará al negocio que encontrará todos los ingredientes que requiere evaluar en cada receta, tal es el caso del tomate verde, mucho más común en la cocina mexicana, los diferentes tipos de mole o ingre-dientes tan sencillos como las galletas maría y otros más que podrán ser encontrados en el catálogo de ali-mentos del programa. Con una base de más de 2 mil alimentos, S@cie permite hacer el cálculo nutrimental de 99% de los platillos que existen en los negocios de alimentos y bebidas. Al estar respaldado por un equi-

po de nutriólogos e investigadores, la base de datos se va actualizando para ingresar nuevos alimentos que se introducen al mercado y que se usan cada vez con más frecuencia en la industria de restaurantes, como la crema light, yogur light, etcétera.

En el mercado se puede encontrar gran variedad de software cuya aplicación va dirigida a la atención en consultorio de pacientes y programas que valoran las dietas, razón por la cual al momento de seleccionar un software para la evaluación de recetas estandarizadas se recomienda que sea una herramienta realmente sa-tisfactoria de las necesidades del negocio y el objetivo (que es conocer el valor nutrimental de los alimen-tos y, al menos, obtener los principales nutrimentos de interés para el mercado: energía, hidratos de car-bono, proteínas y lípidos), que sea una herramienta confiable, y que la base de datos esté actualizada, tro-picalizada y permita seleccionar un gran variedad de ingredientes.

Seleccionar un software o calculadora para la eva-luación de platillos puede ser tarea complicada pero, si se siguen estas recomendaciones, el resultado será el esperado y la información, la que el negocio y el clien-te necesitan.

FRUTAS Y VERDURAS CON VALOR AGREGADO

Una opción saludable y rápida para su comedor


P R O D U C T O

Luz Ángela Torrijos

El comercio de los alimentos ha presentado grandes cambios en las últimas décadas, debido a que los gustos de los consumi-dores se están dirigiendo hacia

los alimentos orgánicos, de fácil prepara-ción, listos para consumir y con mayor vida útil; estas preferencias se han visto refle-jadas en una disponibilidad mayor a pagar por este tipo de bienes, lo cual incentiva su producción.

De esta forma, los alimentos con alto valor agregado se venden a mayores precios que aquellos con menor valor generado en las actividades posteriores a la cosecha. Por ello, las frutas y verduras se han puesto al al-cance de los consumidores ya desinfectadas y rebanadas dentro de empaques que alar-gan su vida de anaquel.

En Comedores industriales abor-damos el tema de las frutas con valor agregado, que además ya se ofrecen en má-quinas vending, con la intención de dar a conocer una opción saludable que se puede implementar en los comedores colectivos, para el alcance de los empleados los siete días de la semana, las 24 horas.

CONSUMO SANO

El consumo de frutas y verduras es muy im-portante para el desempeño de las personas, pues contribuye al mejoramiento de la salud. Por ello, en 2003 la Organización Mundial de la Salud en con-junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) lanzaron una iniciativa mundial pa-ra mayor producción y consumo de estos alimentos.

De acuerdo con el consumo recomendado por estas organizaciones, cada persona debe comer por lo menos 400 gramos de frutas y verduras al día, di-vididos en cinco porciones de 80 gramos.

Esta medida es para prevenir enfermedades relacionadas con la obesidad, como la diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer, entre otras. Sin embargo, el consumo de es-tos alimentos ha sufrido un descenso en los últimos años, ya que de acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), en México en los últimos veinte años el consumo de frutas y verduras ha dis-minuido 30 por ciento. Por lo que se recomienda que desde los comedores escolares, los comedores socia-les y hasta los industriales se incluyan en el menú tales productos, que además contribuyen a tener un mejor rendimiento laboral.

La cantidad de consumo de estos alimentos naturales debe establecerse a nivel nacional, rela-cionándose con el número de comidas, el número de platos, de porciones o de diferentes tipos de frutas y verduras, según la cultura de cada país. En México la recomendación es de cinco al día de cada grupo, de diferentes colores para contribuir al cuidado de la salud.

El menú en los comedores puede verse be-neficiado con la inclusión de todo tipo de frutas y verduras para prevenir la obesidad y el sobrepeso en los empleados, ya que según datos de la Encues-ta Nacional de Salud y Nutrición del INSP, cerca de 52.2 millones de mexicanos presentan sobrepeso y obesidad, una cifra alarmante que también afecta a la población infantil.

VALOR AGREGADO

El consumo de los productos alimenticios que se encuentran en el mercado depende de diferentes elementos, en particular, de los gustos de los consumi-dores y de las capacidades de las empresas productoras.

Alejandro Larreátegui, representante en Mé-xico de la Produce Marketing Association (PMA), explicó que, en general, se refiere a las frutas y ver-duras con valor agregado a aquellas a las que se les ha hecho algo para mejorar su valor, es decir, cualquier transformación que se efectúa para adecuarlas a los gustos de los consumidores. Este valor incluye desde los tratamientos que se empiezan a hacer después de la cosecha (limpieza y selección, entre otros), hasta procesos más complejos como la elaboración de ju-gos, encurtidos o pulpas.


P R O D U C T O

“Las frutas y verduras pueden ser mezclas de ensaladas; rebanadas, listas para comer, de apio, zanahoria, lechuga, pepino, etcétera; porciones indi-viduales de vegetales rebanados para supermercado o bolsas más grandes de hortalizas precortadas pa-ra foodservice o restaurantes, por ejemplo”, apuntó Larreátegui.

Las frutas y verduras que llegan a las centrales de abasto o los mercados locales tienen muy poco valor agregado, pues llegan empacados en costales, cajas o huacales directos de su recolección.

Existen distintos valores agregados que se les puede otorgar a estos alimentos que van desde el en-friado, cortado/fileteado, deshidratación, cocción, enlatado o empacado a fin de que se extienda su vi-da de anaquel.

Un ejemplo de valor agregado es el empaque, que añade valor a los alimentos frescos, pues les per-mite mantener su calidad, alargar la vida de anaquel y mejorar la presencia del producto en punto de venta, lo cual reditúa en el precio final que se maximiza has-

ta en 120% y 140% más. Un buen empaque puede reducir las mermas de 50%

a 5%, a la vez que se reducen los daños durante su transporte.

“A menudo el valor se toma en conveniencia y para el ahorro de mano de obra. Los operadores de foodservice, así como en los comedores industriales, deben hablar con sus proveedores de frutas y verdu-ras para ver si ellos pueden manejar estos productos que pueden costar más que los convencionales o sin valor agregado; sin embargo, al manejarlos, los ope-radores deben evaluarlos y considerar incrementar el costo dado el ahorro en esfuerzo y tiempo por parte de su personal”, dijo Larreátegui.

Es esencial manejar las frutas y verduras con va-lor agregado de forma correcta, asegurándoles una refrigeración apropiada. Estos alimentos deben mos-trar leyendas de caducidad, para que así el operador sepa cuándo el producto ha rebasado su vida de ana-quel óptima.

AGREGANDO VALOR AL COMEDOR

Las porciones de los platillos son importantes para la rentabilidad de cualquier operador de foodser-

vice y del comedor, por ello el operador debe identificar el tamaño de la porción para cualquier artículo.

En general, media taza puede ser vista como una porción. Lo que es importante es que las frutas

y los vegetales pueden costar menos que otros artí-culos como los lácteos, y pueden reducir el costo del platillo del operador, contribuyendo así a mejorar su rentabilidad. “Adicionalmente, en este mundo cada vez más consciente de la salud, los operadores pue-den demostrar que ellos cuidan a sus comensales al incrementar las porciones de estos alimentos, por lo que utilizar frutas y verduras con valor agregado ha-ce esto más fácil”, afirmó Larreátegui.

De acuerdo con el consumo recomendado por estas

organizaciones, cada persona debe comer por lo menos

400 gramos de frutas y verduras al día, divididos en cinco porciones de 80 gramos


Utilizar estos alimentos con valor agregado den-tro del comedor puede reducir las necesidades de mano de obra del operador, permitiéndole al personal enfocarse en otras funciones dentro de la operación, además de agilizar el tiempo de preparación.

“Al comprar frutas y verduras frescas precorta-das o con algún otro valor, el operador del comedor no tiene que preocuparse por el desperdicio de algu-nas partes de ellas, como las hojas, tallos o cáscaras que no se utilizan en los menús”, expresó Larreátegui.

INOCUIDAD

La inocuidad para estos productos involucra a toda la cadena de abastecimiento. El productor ha de utilizar buenas prácticas agrícolas y el procesador debe tener un plan de buen manejo basado en riesgo. A nivel opera-dor, es crítico tener un apropiado manejo de la cadena de frío y atención a las fechas de vencimiento. Adicio-nalmente, en la operación de foodservice, cualquiera que maneje frutas y verduras frescas debe evitar la con-taminación cruzada.

MÁQUINAS VENDING SALUDABLES

La demanda de productos frescos precortados, empacados y listos para consumir ha aumentado en la medida que la tecnología de empaque y envío ha mejorado, asegurando productos de alta calidad por el cumplimiento de normas de higiene, buenas prác-ticas de manufactura y fácil acceso.

El acondicionamiento y preservación de estos alimentos con temperatura controlada permiten que los consumidores dispongan de productos frescos to-do el año, sin importar la temporada.

La opción de ofrecer frutas y verduras en las má-quinas vending puede estar al alcance de todos a toda hora; estas máquinas, que son más conocidas por dis-tribuir alimentos procesados, actualmente ofrecen alimentos sanos como frutas y hortalizas que comple-mentan el menú de los comedores colectivos.

El acceso a estas expendedoras puede ser directo desde el comedor de las empresas, escuelas o fábricas, ya que proveen frutas y verduras en porciones peque-ñas, listas para comer.

Por décadas, las frutas y verduras de valor agrega-do han estado en uso y seguimos viendo proveedores que ofrecen nuevas variantes basadas en la demanda del comprador y consumidor. “Las frutas y verduras con valor agregado llegaron para quedarse y crecer”, finalizó Alejandro Larreátegui.

PRODUCE MARKETING ASSOCIATION

Fundada en 1949, la Produce Marketing Association (PMA) es una organización estadu-nidense de comercio que representa a casi tres mil empresas en 45 países de todo el mundo, en cada uno de los segmentos de la cadena de suministro global de frutas, vegetales y flores.

La PMA proporciona información sobre el mer-cado crítico y la conexión de los miembros a través de la producción global y las industrias florales. Los miembros de la PMA obtienen las soluciones de ne-gocio que requieren para incrementar las ventas y el consumo, para establecer relaciones profesio-nales sólidas y para expandir sus oportunidades de negocio.

Además, la PMA patrocina la convención anual y exposición llamada Fresh Sum-mit, que reúne a los proveedores de productos frescos de todo el mundo para examinar las tenden-cias y temas de interés común.

Alejandro Larreátegui, Representante de PMA en México.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

36 comedores industriales 36 comedores industriales

TASTEE DE ELECTROLUX Aumentará la calidad de sus comidas

El Tastee Electrolux es un indicador de sa-bor que se utiliza para ayudar al chef a darle un sabor equilibrado a sus comidas. Este gadget tiene la forma y tamaño de una cuchara regular que dice lo que se ne-cesita y lo que no a la hora de cocinar. Además posee alta resistencia al calor y baja conductividad térmica. La parte infe-rior es ligeramente mate y texturizada para asegurar un buen agarre y facilidad de ma-nipulación. La parte superior está cubierta con una superficie brillante y lisa con el fin de aumentar el contraste en la parte infe-rior y darle una apariencia más elegante. Está hecho de un polímero duradero la-vable. La banda de biselado que se curva alrededor del borde superior de la cucha-ra está hecha de aluminio, que funciona como una antena para transmitir los da-tos del sabor y también añade un elemento de diseño. Tastee está construido con la iluminación Oled que se activa cuando es-tá en uso, y estas luces sirven para que el usuario sepa que está encendido y que la información se transmite desde la cucha-ra a una tableta.Tastee utiliza las cinco sensaciones gusta-tivas aceptadas mundialmente: salinidad, amargura, acidez, dulzor y umami. Por lo que este gadget tiene la intención de mejorar el sabor de cada preparación de comida, ya que se cometen muchos erro-res a la hora de cocinar, como cuando se utilizan especias de más, hay un exceso de sal, pimienta o de picante.

RIHANNA KITCHEN SCALE Una báscula para crear el ambiente perfecto

En la actualidad ya no resulta difícil imagi-nar todo lo que la tecnología puede hacer por nosotros. La innovación tecnológica ha for-mado parte de todos los ámbitos sociales y el foodservice no se puede quedar atrás, por ello, se han creado diver-sos utensilios y gadgets que facilitan la hora de cocinar, al mismo tiempo que le dan un toque de diseño y vanguardia.Por lo cual, la empresa alemana ADE, especializada en balanzas para la cocina, tienen en su catálogo a la Rihanna Kitchen Scale, una báscula de cocina con conexión para iPod. Este gadget incluye un soporte para el dispositivo, con altavoces de 2 watts ocultos debajo de la plataforma de vidrio, con la garantía de que sea cual sea la música que escuches, no se alterará la medición.Con respecto a su funcionalidad principal, la báscula es digital, cuenta con una pantalla LCD de 42.5 x 20 mm, funciona con batería de litio y pesa hasta cinco kilos con precisión de un gramo.Con la Rihanna Kitchen Scale se podrán tener las cantidades exactas de ingredientes, además de amenizar el tiempo en la cocina, es ideal para personas que gustan de escuchar música mientras cocinan.

COWAY DE SWV

Un curioso y práctico gadget de cocina para los amantes de la buena música y los tocadiscos

Realizado en acero inoxidable, este grifo monomando de diseño, tiene la peculiaridad de combinar el chorro de agua convencional con un novedoso sistema de sonido, ideado para crear microburbujas de cavilación, capaces de obtener mayor eficiencia en el uso profesional.El dispositivo en cuestión, emi-te una frecuencia de 1.6MHz, que a su paso por el tubo in-tensifica la calidad del chorro, arrastrando la suciedad, prác-ticamente sin necesidad de recurrir a detergentes y produc-tos químicos.


ALLERGY TRAVELER PRO

Para comer sin preocupaciones, donde quiera que estés

A lo largo de toda la vida pasan por el tubo diges-tivo de un individuo unas 100 toneladas de comida. Así que, no resulta difícil de entender que alguno de esos productos extraños al organismo produzca, tarde o tempra-no, síntomas desagradables. Las alergias alimentarias son más comunes de lo que creemos, pues continuamente se descu-bren nuevos alérgenos; sin embargo, los responsables del mayor número de casos de afección alérgica son colorantes, es-pecias, conservantes y antioxidantes.Muchas de estas alergias nos restringen el poder comer en cualquier estableci-miento de cualquier ciudad; por ello, se ha desarrollado una nueva aplicación pa-ra teléfonos móviles y otros dispositivos con sistema operativo Android, llama-da Allergy Traveler Pro, la cual permitirá viajar con más seguridad a las personas con alergias alimentarias, porque traduce sus restricciones a varios idiomas.Para usar esta aplicación, debes se-leccionar los alimentos que no puedes comer, ya sea por alergia o razones re-ligiosas, entre huevos, pescado, leche, frutos secos, cacahuates, semillas de sé-samo, marisco, soya, gluten, carne de vaca o de cerdo y la aplicación lo explica en el idioma local.El idioma de origen es el inglés, pero la versión Pro puede traducir al chi-no, croata, holandés, hindi, italiano, japonés, malayo, polaco, ruso, serbio, español, swahili, tailandés y vietnami-ta. Hay también una versión gratis más simple de la Allergy Traveler, que sólo traduce del inglés al francés y al alemán.

MYFOOD – NUTRITION FACTS

Una herramienta muy práctica para quienes quieran saber lo que comen en todo momento y conocer lo que les conviene

MyFood - Nutrition Facts es una aplicación sencilla que muestra el contenido nutricional de más de sie-te mil 500 tipos de alimentos y bebidas, como las calorías, hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, ácidos grasos (incluyendo el colesterol) y más. Tiene un teclado multipalabra de búsque-da que ayuda a localizar fácilmente los datos sobre nutrición.Los datos nutricionales se basan en la fiabilidad que proporciona el Departamento de Agricultura de Es-tados Unidos (USDA), recientemente actualizados (SR24): Con más de 30 valores de nutrición para la mayoría de los artí-culos alimenticios. Medidas estándar (tazas, cucharas, porciones, etc.) y sus pesos. Esta aplicación es altamente exacta debido a las clasificaciones detalladas, además ofrece funciones adicionales al obtener información nutricional PRO, como los Consumos Diarios de Referencia (DRI, por sus siglas inglés) para los hombres, mujeres, niños, bebés, mujeres embaraza-das y en periodo de lactancia.

BITE TIME APP

Una aplicación que beneficia por igual a comedores y empresas, ya que ofrece múltiples servicios como menús especiales, promociones y eventos

BiteTime LLC anunció el lanzamiento de la App BiteTime, que cuenta con un software multipla-taforma enfocado a ayudar a los restauranteros a crear una página web personalizada con apli-caciones móviles. Esta app permite al cliente visualizar el tiempo de espera para comer, pa-ra ordenar comida para llevar, o para la entrega, así como para ver especiales, menú, y otra información relacionada con un restaurante específico de la elección deseada.La aplicación conecta a las empresas y a los comensales con una variedad de experiencias gastronómicas. Por ello, co-medores y restaurantes tienen el control completo de su página web que les permite cambiar y actualizar su información en cualquier momento.La aplicación móvil es una descarga gratuita disponible en la AppStore pa-ra todos los dispositivos de Apple, e incluye a más de 120 mil restaurantes.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

VERDE, BLANCO Y ROJO

Además de representar a los colores patrios, son sinónimo de ingredientes sanos, económicos y accesibles para las cocinas profesionales mexicanas

Leódari Kanon

Más allá de la evidente inten-ción de agrupar frutas, verduras, semillas y más, en torno a los colores patrios, el connotado chef Ricardo Muñoz Zurita (res-taurantes Café Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico), vuel-ve a cautivar a los amantes de la cocina con el libro titula-do “Verde, blanco y rojo… en la cocina mexicana”. Editado por Larousse (segunda edición, sep-tiembre de 2012) además de la

cuidadosa selección de recetas, esta obra se dejar ver por su trabajo fotográfico que complementa, sin lugar a dudas, a la vistosa y exquisita gastronomía mexicana.En su presentación, Tomás García, director editorial de Larous-se México y América Latina, escribe: “…el lector encontrará un repertorio riquísimo de recetas tradicionales y modernas, cu-ya característica en común es la preponderancia de cada uno de los colores patrios”.Para fines prácticos las recetas propuestas por Muñoz Zurita ofrecen a las cocinas profesionales dos grandes oportunida-des: los ingredientes requeridos son propios de los mercados mexicanos; pero, muy importante, son recetas en su mayoría elaboradas a base de frutas y verduras que sin lugar a dudas permitirán a los chefs ejecutivos armar menús sanos, sin dejar de lado el tan apreciado sazón de la comida mexicana. Varias de estas recetas presentadas de manera sistemática a los co-mensales-trabajadores serán aplaudidas y celebradas.Pedagógicamente hablando, el libro (…las recetas, por cierto, más de 130) está organizado de manera práctica: nombre de la receta; información sobre el rendimiento y tiempos de elabo-ración; ingredientes enlistados de acuerdo con el orden en que se usarán; preparación que enumera y describe los pasos para elaborar la receta; información adicional, variantes del platillo y consejos; citas de pensamientos, reflexiones anécdotas y con-sejos del autor; finalmente, como plato fuerte, la fotografía en la que se muestra la presentación del platillo.Asimismo cabe mencionar las útiles secciones de Glosario, Ín-dice de recetas y de ingredientes.

1 100 AÑOS DE SERVICIO. VOCACIÓN, EXPERIENCIA Y PERSEVERANCIA DE LOS MESEROS DE MÉXICO

Vocación y talento detrás de la labor de servicio al cliente

Abril Garcini

En la Ciudad de México hay miles de bares y restaurantes para todos los gustos y todos los bolsillos. Algunos de estos son nuevos, pero muchos otros tienen detrás toda una vida de experiencia y reconocimiento. Sin embargo, para formar la historia de estos lugares, se necesita del traba-jo de las personas que laboran en él, por ello, un personaje caracte-rístico de los restaurantes y demás establecimientos dedicados a las comidas y bebidas es el mesero.

En esta labor el género no importa, pues se encuentran hombres y mujeres por igual que

brindan atención y servicio a los comensales. Para el periodis-ta Carlos Mota, este oficio está lleno de historias que nadie se imagina, además de ser una actividad que requiere actitudes de servicio y eficiencia. Sus malas experiencias en restaurantes de otros países, lleva-ron a Carlos Mota a escribir el libro “1 100 años de servicio. Vocación, experiencia y perseverancia de los meseros de Mé-xico”. Este texto relata las vivencias de 27 meseros y meseras decanos que prestan sus servicios en restaurantes y cantinas de la capital. Cada entrevista gira en torno a la pregunta ¿cuáles son las ca-racterísticas principales o “pilares” que definen un excelente servicio al cliente?, debido a que esta vocación es poco valo-rada en México, y estas personas dedican a diario muchas horas de trabajo que suelen tener cualidades de calidez, sensibilidad y talento para desempeñar dicho oficio.Este libro es publicado bajo el sello editorial de Filigrana, ade-más contó con el apoyo de las empresas Walmart de México y Centroamérica, Femsa, American Express, EMC, Permachef, Minerva y la UPAEP de Puebla.A través de 475 páginas, se narra cómo cada mesero se inició en el mundo del servicio, sus anécdotas más memorables con los clientes, que en algunos casos fueron personajes del ámbi-to político, social y cultural; asimismo se relatan algunos de los conocimientos que son adquiridos durante toda una vida dedi-cada a esta profesión.

¡ B U E N P R O V E C H O !

PRIMERAS REFERENCIAS POLÍTICAS SOBRE LA “CRUZADA CONTRA EL HAMBRE”

El seis de marzo, diputados de las comisiones unidas de Desarrollo Social y de Asuntos Indígenas se reunieron con las titulares de la Secretaría de Desarrollo Social, Rosario Robles Berlanga y de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI), Nubia Mayorga Delgado, para conocer a detalle el programa de la Cruzada Nacional contra el Hambre.

DIPUTADO FERNANDO CHARLESTON HERNÁNDEZ (PRI)

PRESIDENTE DE LA COMISIÓN DE DESARROLLO SOCIAL

Precisó que el tema del combate de la pobreza en México no es nuevo, “pero sí es nuevo que el titular del Ejecutivo Federal lo haya puesto en la agenda nacional, ya que es un problema que sufren millones de fami-lias en el país y en donde estamos convocados los mexicanos a actuar”.

DIPUTADA EUFROSINA CRUZ MENDOZA (PAN)

PRESIDENTA DE LA COMISIÓN DE ASUNTOS INDÍGENAS

“…comunidades con más de 50% de su población en condición de pobreza y 40% con problemas de acceso a la alimentación no recibi-rán el apoyo previsto en esta Cruzada…”.

DIPUTADA JOSEFINA GARCÍA HERNÁNDEZ

“… busca resolver la situación de 28 millones de mexicanos en carencia alimentaria, por lo que, las políticas públicas del actual Gobierno Federal, en materia de desarrollo social, se orientan de manera acertada a la atención de las necesidades de la pobla-ción que más lo necesitan”.

DIPUTADO MIGUEL SÁMANO PERALTA

“…la superación de la pobreza, marginación y el abatimiento del hambre, constituyen una tarea inaplazable para mejorar las condiciones de vida de los sectores más desprotegidos del país; por ello, las acciones demandan un trabajo colectivo de los tres órdenes de gobierno”.

DIPUTADA MARGARITA LICEA GONZÁLEZ

“…es importante el programa, pero no se ve una propuesta don-de efectivamente resuelva la problemática del hambre, porque el primer eje es evitar la desnutrición infantil. “Lo que se visualizan son las condiciones, pero no se dice en qué tiempo”…

DIPUTADA MARÍA BEATRIZ ZAVALA PENICHE

“…los objetivos son loables, sin embargo, la forma en que se han presentado genera una serie de cuestionamientos, como si es una nueva o tendenciosa alineación de los programas existentes del sexenio pasado y ahora se redirigen a las grandes ciudades urbanas donde la rentabilidad política se maximiza”.

DIPUTADO CARLOS DE JESÚS ALEJANDRO

Se debe, afirmó, instrumentar una política que pase del discurso a las acciones y que se refleje en recursos y presupuestos etique-tados para los pueblos, dado que para 2013 en estos montos “no vimos un incremento sustancial; vimos un presupuesto devaluado”.

DIPUTADO URIEL FLORES AGUAYO

“…si no hay reactivación económica, desarrollo y democracia, todo está condenado al fracaso, pues una de las principales y peores tragedias de los pobres de México son los gobiernos que manipulan la pobreza, por ello, solicitó se den a conocer los meca-nismos de vigilancia y seguimiento en la aplicación de programa”.

DIPUTADO AMÍLCAR AUGUSTO VILLAFUERTE TRUJILLO

“…la lucha contra la pobreza y el hambre es un tema esencial de la agenda pública para construir una nación democrática-mente más justa y con mayor desarrollo humano”.

DIPUTADA JUDIT MAGDALENA GUERRERO LÓPEZ

“…la lucha contra la pobreza y el hambre es un tema esencial de la agenda pública para construir una nación democrática-mente más justa y con mayor desarrollo humano”.

DIPUTADO JUAN LUIS MARTÍNEZ MARTÍNEZ

“…dado que 52 millones de mexicanos tienen grandes carencias, el problema debe afrontarse con seriedad y responsabilidad. So-licitó que el programa no sea utilizado como botín político y los indígenas no sean presas de un programa electoral, no se debe seguir lucrando con estas desigualdades.

DIPUTADA MARÍA FERNANDA ROMERO LOZANO

“Se incluyeron municipios que pueden marcar la diferencia pa-ra que un partido gane o pierda unos comicios locales, y se excluyó a otros a pesar de su evidente y documentada margi-nación y pobreza”.

DIPUTADO HÉCTOR HUGO ROBLERO GORDILLO

“…el programa, a pesar de su buena fe, no ataca el origen del problema, pues datos sobre la pobreza indican que entre 2008 y 2012, los pobres representaron 23.8 millones. Agregó que la Cru-zada es deficitaria porque no abarca todos los municipios, es electorero y paternalista”.

DIPUTADO JOSÉ ARTURO LÓPEZ CÁNDIDO

“…el programa es de buenas intenciones, ya que resolverá pro-blemas como la marginación y pobreza, pero “no veo los índices de los salarios, de la canasta básica que está reducida a unos cuántos productos, del crecimiento económico y de los apoyos a la producción agrícola; son temas que debemos analizar o se puede convertir en paliativos para este sector”.

En su primera comparecencia ante la Cámara de Diputados la titular de la Secretaría de Desarrollo Social (Sedesol) afirmó que no tiene fines electorales

Leódari Kanon

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marzo - abril 2013