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• No deben amasarse por mucho tiempo para no activar gluten• Si se activa se vuelve elástica y se encoje • Carecen d e cuerpo y son quebradizas• Refrigerar antes de moldear y hornear para que no se encojan.

METODO1. Mezclar harina y grasa ( método sablage) 2. Agregar ingredientes secos3. Incorporar ingredientes líquidos4. Refrigerar por min 30 min5. Moldear6. Hornear

La masa quebrada también llamada pasta brisa   ¡ES LA MISMA! (pâte briseé en francés) solo que en algunos sitios la llaman masa quebrada y en otras pasta brisa. La diferencia en algunas recetas que podéis encontrar es que quizás veáis que pone “masa quebrada dulce o pasta brisa dulce” ya que esta masa es la que se usa para hacer quiches y no llevan azúcar.

Harina floja 250g

Mantequilla sin sal 125g

Azúcar 80g

Huevo 1 grande

Sal 1/2 cucharadita

Agua fría 2 cucharadas o 3 La pasta azucarada (Pâte sucrée) siempre lleva como

ingredientes: Harina floja, azúcar glas, huevo, mantequilla fría en cuadraditos (aunque también se puede usar en pomada y dejar enfriar más en la nevera), harina de almendra, sal y vainilla.

Harina floja 490g

Azúcar glas 150g

Huevo grande 2

Mantequilla sin sal fría y en trocitos 285g (también se puede hacer con matequilla

pomada como os enseño en el vídeo, solo que tarda más en enfriar y en poderse

usar)

Harina de almendra tostada* 100g

sal una pizca

vaina de vainilla natural (opcional) (si no sabes como usar una vaina de vainilla

natural, aquí te dejo este vídeodonde te lo explico paso a paso)

Masas quebradasMasas quebradas crujientescrujientes

ralladura de limón (opcional)

*Para la harina de almendra, como la que venden en el supermercado ya molida

suele ser de buena calidad, yo he comprado una buena almendra, la he tostado yo

misma (20 minutos a 160ºC en el horno) y una vez frías las he triturado. 

Masa sablé o sablé bretón:  A diferencia de la masa quebrada, la masa sablé es más desmenuzable y quebradiza, tiene una textura arenosa y se usa tanto para galletas como para bases de tartas. La masa sablé no llevan agua y al igual que la pasta azucarada, se elabora con azúcar glas para obtener una masa más fina y agradable en boca. La diferencia entre una sablé y una sablé bretón entre estas dos es la levadura. La masa sablé no lleva levadura y la sablé bretón si que la lleva. La masa sablé siempre lleva como ingredientes:  Harina floja, mantequilla

fría en dados, azúcar glas, yemas y 1/4 cucharadita de sal. La masa sablé bretón lleva como ingredientes: Harina floja, mantequilla

fría en dados, azúcar glas, yemas, levadura química y 1/2 cucharadita de sal

Masa sablé

Yemas de huevos medianos 5

Azúcar 200g

Mantequilla sin sal 250g

Harina 500g

Sal 1/4 cucharadita

vainilla (opcional)

Masa sablé bretón

Yemas de huevo mediano 100g (4 yemas)

Huevos medianos 2

Mantequilla sin sal 130g

Harina 350g

Azúcar glass 180g

Levadura tipo royal 15g

Sal 1/2 cucharadita

Hay tres maneras de hornear una masa quebrada:

1) Pre-horneas la masa primero y siempre con peso encima (se le

suelen poner garbanzos) y luego ya se pone el relleno y se termina

de hornear, para mi, la mejor forma es ésta. Horno precalentado a 200ºC y

horneamos durante 12-15 minutos, sacamos del horno, quitamos los

garbanzos, ponemos el relleno y al horno de nuevo pero a 175ºC  hasta que

el relleno esté cuajado, por lo general entre 20-30 minutos pero siempre

debéis seguir las instrucciones de la receta.

2) Metes todo en crudo tanto la masa como el relleno en el horno,

esta no me gusta tanto porque no siempre, dependiendo del

relleno, la masa no se llega a cocer del todo, además hay que bajarle

más la temperatura y hornear durante más rato. Horno precalentado a

165ºC – 170ºC durante 45-50 minutos. Como he dicho anteriormente, seguir

siempre las instrucciones de la receta.

3) Hornear la base con el peso encima (es decir los garbanzos) y

una vez fría rellenar con algún rellenoque seguramente cuaje en frío y

tengáis que reservarla en nevera durante unas horas. Lo suyo es cocerla la

mitad del tiempo con el peso, luego quitarle los garbanzos y terminar de

hornear. Esta forma también me encanta para las tartaletas con ganaches

de chocolate  Horno precalentado a 200ºC y hornamos durante 20-25

minutos dependiendo de cada horno. Una vez frío se desmolda y ya se pone

el relleno que cuajará en la nevera o se rellena de nata y frutas o lo que

queráis.

Cosas importantes a tener en cuenta siempre que se

haga una masa quebrada1. La mantequilla siempre tiene que estar fría y cortada en cuadritos.2. Si se agrega agua como es el caso de la brisa, siempre irá bien fría.3. Ninguna de las masas quebradas se trabajan en exceso por lo que os comenté

al principio de este post. En cuanto veamos que se hace una bola, la sacamos y reservamos.

4. Siempre hay que dejar reposar la masa en la nevera y envuelta en papel film para que no se seque. Yo la dejo siempre una hora, pero  con treinta, cuarenta minutos también sirve.

5. Si tenéis poca experiencia con estas masas, recomiendo estirarla con rodillo entre dos papeles de cocina y siempre lo más rápido posible, contra más tardemos, más se fundirá la mantequilla, más pegajosa quedará y será imposible de trabajar, por lo que tendremos que dejarla reposar otra vez en la nevera.

6. Cuando se trabaja sobre una mesa hay que poner muy muy poca harina a la hora de trabajar.

7. Antes de horenar la masa, ya sea de cualquiera de las tres formas que os he puesto arriba, la masa tiene que estar fría. Una vez que forremos el molde, guardaremos en la nevera durante veinte o treinta minutos.

8. Importante siempre seguir las instrucciones que os aconsejen en la receta que queráis hacer con una masa quebrada.