ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA EN COCINA, Carmen Picas, Anna Vigat

Ed. Sntesis

1. La materia grasa en las pastas brisa y "sablee"

La pasta brisa y la "sablee", son masas areniscas, bsicamente se diferencian entre ellas por la cantidad de materia grasa y la forma de manipularlas.

La funcin de la materia grasa en estas pastas es la de formar una especie de proteccin que dificulte la cohesin entre los granos de harina inflados por la humedad (del huevo), ya que sin ella la pasta quedara compacta y no arenisca o quebradiza.

Al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma ms bien rpida y sin amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomara correa y quedara elstica, si esto sucede dificulta el estirado ya que se retrae continuamente. Se aconseja enfriar y reposar la pasta antes de estirar y una vez forrados los moldes, con ello se aprecia una mayor calidad en el producto elaborado.

Masas Azucaradas. Estas masas, tambin llamadas quebradas, reciben su nombre por la textura quebradiza que presentan una vez cocinadas, quedando crujientes y "arenosas" cuando las masticamos.

En este grupo tambin incluiremos las pastas de te, que en la mayora de casos coinciden en la forma de elaboracin y la textura que caracterizan a este grupo de masas o pastas.

2. Fases del proceso

Las fases del proceso de elaboracin de las masas azucaradas son:

Mise en place: preparacin de los ingredientes y utillaje necesario.

Mezclado de ingredientes: mezclando nunca amasando, si se realiza con la batidora-

amasadora utilizaremos el acople de la pala mezcladora.

Existen dos maneras de proceder:

1. Mediante el sableado (mezclado) de la harina y la mantequilla troceada fra, para aadir despus el resto de ingredientes y los lquidos.

2. Mezclando todos los ingredientes para aadir la harina al final, mezclando sin trabajar en exceso.

Reposo: necesario para que pierda el poco nervio que haya podido adquirir.

Formado de las piezas o forrado de los moldes: segn los casos.

Horneado.

Acabado de las pastas de te o galletas.

MASAS QUEBRADAS - FRIABLES

3. Fundamentos del proceso

Para elaborar las masas azucaradas hay que tener en cuenta los siguientes aspectos en cada una de las fases del proceso:

Mezclado de ingredientes:

- hay que impedir obtener una masa elstica, por lo que evitaremos la formacin del

gluten.

- Utilizaremos siempre harinas flojas, ya que son las que menos gluten forman.

- Mezclaremos solo lo necesario, nunca amasaremos ya que en el proceso de amasado

(estirando y recogiendo) es donde el gluten adquiere la mayor parte de su elasticidad.

- Impediremos la unin directa de la harina con los lquidos, ya que es en este proceso

cuando se forma el gluten, se puede hacer de dos formas:

Con el sableado: trabajando primero la mantequilla con la harina para aadir

despus los lquidos. De esta manera la mantequilla impermeabiliza la harina,

impidiendo que el agua penetre llegando a las protenas de la harina,

formando as el gluten.

Mezclando todos los ingredientes para adicionar la harina al final, mezclando

sin exceso. De esta forma la primera mezcla no penetrara en las clulas de la

harina. Este es el mejor mtodo para hacerlo a maquina.

Reposo:

- este punto se hace necesario para que la masa pierda la elasticidad que haya podido

adquirir.

- Reposo de 30 minutos: siempre bien tapada este tiempo es el mnimo recomendado,

en pocas calurosas se realiza en el frigorfico, si la estiramos un poco el frio penetrara

mejor acelerando el resultado.

- Reposo de 24 horas: es como mejor resultado se consigue, evidentemente la masa

habr de reposar en la nevera bien protegida. El frio endurecer la masa (debido a la

gran proporcin de mantequilla que contiene) por lo que ser conveniente guardarla

estirada, lo que nos facilitara mucho el trabajo al da siguiente.

Formado de las piezas o forrado de los moldes:

- En el caso de pastas de te escudilladas con manga, la lata estar ligeramente

engrasada, dejando el espacio necesario entre ellas segn su desarrollo en el horno. El

uso de papel de horno o mantel de silicona ser una gran ayuda.

- En el caso de las pastas formadas a mano, se realizara con la mxima pulcritud,

debiendo hacer todas las piezas del mismo grosor y tamao.

- En el estirado con rodillo evitaremos el exceso de harina para no desvirtuar las

proporciones de la formula.

- Para formar galletas o pastas planas estiraremos al grosor necesario y cortaremos con

cortapastas una vez haya reposado un poco.

- Los moldes debern estar limpios, perfectamente secos y engrasados.

- Para forrar moldes estiraremos al grosor necesario y pincharemos levemente la base

para evitar que la masa hinche en el horno.

- La masa la dispondremos en el molde ayudndonos con el rodillo. Enrollaremos la

masa en el rodillo y la desenrollaremos encima del molde, a continuacin acoplaremos

bien la masa a las paredes del molde ayudndonos con una porcin de la propia masa,

despus retiraremos la masa sobrante cortndola con un cuchillo o pasando el rodillo

por encima. Un ltimo reposo despus de este paso es conveniente para evitar que

encoja en el horno.

Horneado

- Pastas de te

Entre 180-200 C hasta que empiecen a dorar los bordes.

Una vez fuera del horno siguen dorando por lo que se sacaran en cuanto

empiecen a dorar.

Un exceso de horneado nos dar pastas demasiado secas y duras.

La falta de horneado nos dar pastas blandas y poco crujientes.

- Bases de tarta o tartaletas:

Cocer a blanco es cocinar las bases la mitad del tiempo necesario, quedando

blancas ya que despus van a ser horneadas nuevamente con su relleno. De

esta manera aseguramos una coccin completa de la base (tarta de manzana).

Para cocinar las bases ya sea en blanco o completamente, se debe impedir que

se hinchen en el horno por lo que adems de pincharlas ligeramente, se le

pondr un papel encima con un ligero peso (legumbres secas como los

garbanzos).

Las pastas que deben modelarse en caliente requieren de rapidez y precisin

para el moldeado en cuanto salen del horno, ya que enseguida pierden el calor

y con ello su flexibilidad, lo que impide darles forma porque se romperan.

Acabado de las pastas de te o galletas:

- los acabados varan segn el tipo de pastas.

Unidas con rellenos o mermeladas: procurando dejar las ms bonitas encima.

Baadas con chocolate: siempre atemperado para que mantenga su brillo y

color.

Espolvoreadas con azcar glas: siempre azcar glase antihumedad para que

se conserve en la superficie sin absorber la humedad ambiental.

Decoradas con glasa, fondants coloreados, etc.

4. Tipos y aplicaciones

Los principales tipos de masas azucaradas y sus aplicaciones son:

Pasta quebrada salada: compuesta bsicamente de harina, la mitad de su peso en

mantequilla, huevos (o agua) y sal. Se utiliza por ejemplo como base de quiches, o

galletitas saladas de aperitivo, rebozando porciones en queso u otros ingredientes, para

hornearlas despus.

Pasta quebrada dulce: permutando la sal por el azcar glace necesario, se utiliza para

fondear moldes, por ejemplo en la tarta de manzana.

Pasta brisa: siempre es dulce y en base podra ser la quebrada dulce aunque se la puede

encontrar con la adicin de huevos y/o leche, puede utilizarse tambin para fondear

moldes y como masa base para hacer galletas.

Pasta sableux: es dulce y se obtiene permutando parte de la harina por almendra en

polvo, aunque pueden utilizarse otros frutos secos molidos. Tiene las mismas aplicaciones

que la pasta brisa.

Pasta frola o flora: es una variante ms de este tipo de masas, puede hacerse con harina,

mantequilla, yemas, un poco de nata, azcar glase y ralladura de limn. Utilizada para

pastas de te, y como base y enrejado de las tartas tipo pies.

Pasta azucarada: 20% mantequilla, 20% azcar, 50% harina y 10% huevos.

Pastas de te derivadas de la pasta azucarada: se estiran con rodillo y se forman las piezas

con cortapastas o a cuchillo, en base son los mismos ingredientes y se encuentran infinitas

variaciones en la proporcin.

Pasta Paris: es una variacin conocida que incluye mazapn en la receta.

Pastas bicolores: la proporcin de mantequilla dobla a la del azcar, se usa la mitad de

huevo y a una parte de la masa se le da color con cacao para formar las galletas.

Pastas de te escudilladas con manga: este tipo de masas o pastas se elaboran con el

sistema 2 de mezclado de los ingredientes, y nece-sita un reposo que mejorara el

resultado final.

Lenguas de gato y lenguas de vaca: esta pasta es de textura blanda que en el horno se

expande quedando las piezas planas y crujientes, se compone de mantequilla (250 g),

azcar glase (250 g), punta de sal y vainilla, clara de huevo (150 g), huevos (75 g) y harina

floja (350 g).

Existen otras pastas muy similares en las que intervienen otros ingredientes como el cacao,

frutos secos molidos y esencias a las que se les dan otras formas, por ejemplo, lenguas de

avellana, paladares y neros.

Pastas rizadas o kispers: existen infinidad de recetas similares para este tipo de pastas,

siempre escudilladas con boquilla rizada. Al combinar grosores, formas, tamaos,

acabados y sabores, obtenemos infinidad de combinaciones, aunque las ms clsicas son

las de forma de herradura y las redondas con media guinda en medio.

Pastas moldeadas en caliente: se elaboran con el sistema 2 de mezclado de los

ingredientes. Una maduracin de la crema de varias horas mejorara el resultado. Son

pastas blandas y tiernas que se extienden en la chapa de horno (con papel o mantel de

silicona) al tamao y forma deseada. Una vez doran por los bordes se sacan del horno y se

moldean rpidamente y en caliente, ya que en cuanto enfran endurecen quedando

crujientes y fcilmente quebradizas.

Tejas: existen infinidad de recetas casi todas llevan almendra y su forma les da el nombre.

Pasta de cigarrillo: se utiliza para hacer barquillos y tulipas, se compone de la misma

cantidad de mantequilla, azcar, claras y harina floja. Puede colorearse con cacao en polvo

o colorantes.

5. Conservacion

Las masas azucaradas pueden conservarse del siguiente modo:

En crudo

- Pastas tipo quebrada: siempre bien protegidas, admiten la conservacin en cmara

varios das y la conservacin en congelador durante varias semanas, en cualquier caso

es recomendable guardarla estirada, ya que de esta manera se podr trabajar mas

rpidamente, una vez sacada del frio.

- Pastas de te escudilladas con manga y pastas moldeadas en caliente: una vez

elaborada la mezcla, esta puede conservarse bien protegida en el frigorfico varios das

segn su composicin. El frio endurecer la masa por lo que ser necesario dejarla

atemperar antes de escudillar.

- Tambin admite la congelacin pero habra que analizar la rentabilidad en tiempo ya

que se tarda menos en hacer una masa nueva que en esperar a que se descongele y

atempere.

Cocinadas

- Pastas tipo quebrada y pastas de te escudilladas con manga: en ambiente fresco y

seco (nunca frigorfico) se conservan bien un par de das, siempre bien protegidas

nunca las envolveremos calientes ya que el vapor que siguen desprendiendo nos

humedecer la masa estropendola. Bien protegidas pueden congelarse varias

semanas, en cualquier caso es recomendable guardarlas con extremo cuidado para

que no reciba golpes porque es muy delicada.

- Pastas moldeadas en caliente: una vez cocinadas su mayor enemigo es la humedad,

pues en climas hmedos no conservan su textura crujiente demasiadas horas. En un

ambiente muy seco pueden conservarse varios das. Por estas mismas razones nunca

las envolveremos calientes. Bien protegidas tambin pueden congelarse.