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MASTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Cáceres del 16 de octubre 2006 -30 de septiembre 2007

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA- CECOC-PTC- Consejería de Sanidad –Junta de Extremadura

http://www.unex.es/unex./unex/gobierno/direccion/vicedo/estructura/masteres_oficiales

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La realización de un Master especializado en la Ciencia y Tecnología de la Carne tiene como antecedente único en nuestro país el organizado en el curso 1991-92 por la Facultad de Veterinaria de la UEX. Su desarrollo alcanzó un éxito importante en cuanto a demanda, a la formación recibida (que permitió a los titulados ocupar puestos relacionados con su formación) y en cuanto a la participación de los más reconocidos especialistas de las Universidades, Centros de Investigación y empresas del sector cárnico. La demanda de una formación altamente cualificada y específica de Ciencia y Tecnología de la carne no ha sido posteriormente atendida. Pero, sin duda ahora es el momento propicio para ofertarla; principalmente por dos razones:

a. La nueva estructura de los estudios universitarios, emanada de la Declaración de Bolonia, que contempla un post-grado de 2º ciclo, tipo master, con orientación académico-científica o profesional.

b. El marco, que proporciona el CECOC-PTC, donde se incluyen, tras la evaluación por la ANEP y el CDTI respectivamente, los “grupos de excelencia” de varias Universidades, Centros Tecnológicos y del CSIC; así como las empresas innovadoras del sector cárnico.

El objetivo del Master es el proporcionar a los graduados una formación de alto nivel y específica del sector cárnico, que las capacite para afrontar los complejos problemas que plantea actualmente la industria cárnica. Va dirigido, por lo tanto a los graduados que deseen profundizar en el conocimiento de los procesos ya establecidos y ponerse al día en las últimas técnicas y novedades de interés; bien porque al finalizar su etapa académica desean enfocar su actividad profesional hacia la industria cárnica, o porque ya prestan sus servicios empresas privadas ó en la administración y buscan actualizar su formación.

Presentación y Objetivos del Master

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El curso está promovido por el CECOC-PPTC, que cuenta con profesorado de reconocida experiencia procedente de los Departamentos de las Universidades, Centro de investigación y Centro Tecnológicos; así como de las Empresas y Asociaciones del sector cárnico adscritas. Esta edición se celebrará en las instalaciones (aulas, seminarios, laboratorios y plantas piloto) de la Facultad de Veterinaria de la UEX, además de las correspondientes visitas y estancias programadas en otros centros de Investigación y empresas del CECOC-PTC y de Entidades Colaboradoras.

El curso se desarrollará en horario de tarde (de 16.30 horas a 20.30 horas) los lunes, martes, miércoles y jueves de cada semana, durante el periodo lectivo.

Secretaria del Master en Ciencia y Tecnología de la Carne Facultad de Veterinaria Campus Universitario. 10071 Cáceres Telf. 927 25 71 06- 927 25 71 22 Fax: 927 25 71 10 e-mail: ventanas@unex.es (Dirección) e-mail: asaez@unex.es (Secretaría) http://veterinaria.unex.es

Organización

Información y Consultas

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A título orientativo el periodo de preinscripción será fase ordinaria del 10 al 21 de julio y la extraordinaria del 20 de septiembre al 10 de octubre. Los alumnos admitidos formalizarán la matrícula en fase ordinaria del 18 al 22 de septiembre y en la fase extraordinaria del 16 al 20 de octubre. Los títulos que dan acceso a la realización del Master son los siguientes:

- Licenciado en Veterinaria - Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. - Ingeniero Agrónomo. - Licenciado en Farmacia

- Licenciado en Biología

- Licenciado en Medicina - Licenciado en Química - Licenciado en Bioquímica - Ingeniero Químico

- Licenciado en Ciencias Ambientales Además podrán ser admitidos los alumnos que acrediten tener cursados 180 créditos en materias del campo de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Para el curso 2006-07, los 15 alumnos seleccionados y su perfil académico profesional fueron:

Alumnos

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PROGRAMA DE FORMACIÓN DEL MASTER EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE

(Título oficial D.O.E, 28-03-06, Curso 2006-07) Objetivo: Formar especialistas en calidad y seguridad de carne y productos cárnicos Materias Primer Cuatrimestre (Octubre a Enero) Materia 1: Obtención y Transformación de la Carne (6 créditos). Materia 2: Transformaciones de origen microbiano (6 créditos). Materia 3: Análisis físico-químico (6 créditos). Materia 4: Análisis microbiológico y evaluación toxicológica (6 créditos). Segundo cuatrimestre (Febrero a Junio) Materia 5: Evaluación sensorial (6 créditos). Materia 6: Evaluación y gestión de riesgos (6 créditos). Materia 7: Productos de calidad diferenciada (6 créditos) Materia 8: Legislación y gestión de calidad (6 créditos) Anual (Octubre a Junio) Materia 9: Trabajos prácticos en laboratorio ó empresas cárnicas (12 créditos). HORARIOS 1erCuatrimestre Lunes Martes Miércoles Jueves 16.30-20.30 Obtención y Transformación de la Carne Transformaciones de origen microbiano Análisis microbiológico y evaluación toxicológica Análisis físico-químico 2ºCuatrimestre 16.30-20.30 Evaluación Sensorial Evaluación y Gestión de riesgos Productos de calidad diferenciada Legislación y gestión de calidad

Lugar de impartición: Facultad de Veterinaria de la UEx

Horario: Lunes a Viernes de 16:30 a 20:30 horas

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OBTENCIÓN Y TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

Unidad de Tecnología de los Alimentos.

Profesor: Jorge Ruiz Carrascal

(6 créditos ECTS (150 horas)

1. Concepto de la asignatura y división didáctica. La industria cárnica, presente, pasado y futuro. Importancia económica. La Ciencia y Tecnología de

la carne, relación con otras ciencias.

Bloque temático 1: Composición y características de la carne 2. Estructura del músculo y tejidos anejos. Metabolismo energético del músculo. Mecanismo de la contracción muscular.

3. Composición química del músculo: proteínas, lípidos, agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Valor nutritivo de la carne.

4. Calidad de la carne. Parámetros de calidad de la carne fresca. Relación con la composición y la estructura de la carne. Métodos de evaluación

5. Influencia de factores ante-, peri- y post-mortem en la composición y características de la carne.

Bloque temático 2: Sacrificio de los animales de abasto 6. Sacrificio de los animales de abasto y operaciones complementarias en mataderos: aspectos tecnológicos.

7. Transformación del músculo en carne. Instauración y resolución del rigor mortis. Formas anómalas del desarrollo de la rigidez cadavérica: carnes

PSE y DFD.

8. Apreciación del valor comercial de los animales de abasto y categorización de las canales. Importancia de la clasificación de canales en la

producción de carne. Bases para su clasificación.

Bloque temático 3: Conservación de la carne fresca 9. Estrategia general de la conservación de la carne. Contaminación de la carne. Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos en la

carne. Cambios físicos y bioquímicos del músculo durante el almacenamiento. Conservación de las carnes por el frío: refrigeración. Aspectos

tecnológicos. Modificaciones físicas, microbiológicas y bioquímicas de la carne refrigerada.

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10. Congelación y descongelación de la carne. Aspectos tecnológicos. Modificaciones físicas, histológicas, bioquímicas y biológicas de las carnes

congeladas. Acortamiento por el frío y rigor de la descongelación.

11. Estimulación eléctrica de canales. Procesado en caliente de la carne. Otros procedimientos de conservación de la carne. Tratamiento térmico.

Radiaciones ionizantes. Ácidos orgánicos.

12. Envasado y almacenamiento de la carne en atmósferas modificadas. Principales gases y polímeros plásticos empleados

13. Conservación por disminución de la actividad de agua. Desecación y deshidratación de la carne. Liofilización. Salazonado y curado de las carnes.

14. Ahumado. Efecto del ahumado sobre la conservabilidad de la carne. Ahumaderos. Consideraciones sanitarias del ahumado.

Bloque temático 4: Elaboración de productos cárnicos

15. Instrumentos y maquinaria de la industria cárnica. Importancia de la industria del procesado.

16. Concepto de ingrediente, aditivo, especia y condimento. Principales grupos de aditivos empleados en la industria cárnica.

17. Productos cárnicos crudos frescos picados sin embutir, adicionados o no de condimentos, especias y aditivos. Productos cárnicos crudos

adobados enteros o troceados.

18. Productos cárnicos desecados: tasajo, cecina.

19. Salazones cárnicas. Evaluación tecnológica de la materia prima. Proceso tecnológico para la elaboración de jamones curados. Maquinaria.

Sistemas de salazón. Principales problemas que afectan a la producción. Defectos de las salazones cárnicas. Almacenamiento, loncheado y

envasado.

20. Embutidos. Definición. Aspectos generales. Clasificaciones. Tripas. Elección de ingredientes, aditivos y condimentos. Tecnología del procesado.

21. Embutidos crudos frescos. Embutidos crudos curados. Fenómenos bioquímicos y microbiológicos durante la maduración. Aspectos tecnológicos.

Defectos.

22. Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico. Ingredientes y aditivos, implicaciones tecnológicas. Principales procesos como consecuencia

del tratamiento térmico. Emulsiones cárnicas o pastas finas. Embutidos escaldados y cocidos.

23. Jamón y paletas cocidas. Otros productos cárnicos íntegros tratados térmicamente

24. Conservas y semiconservas cárnicas.

25. Carnes recuperadas mecánicamente. Carnes reestructuradas. Carnes de imitación.

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26. Platos preparados cárnicos y diversos.

Bloque temático 5: Subproductos de la industria cárnica 27. Aprovechamiento industrial de la sangre, vísceras, huesos y otros subproductos. Industria de la gelatina. Extractos cárnicos. Industrialización de

las grasas de los animales de abasto.

EVALUACIÓN

1. Demostrar la adquisición y comprensión de los conceptos de la asignatura 40%

2. Aplicar los conocimientos teóricos a la resolución de casos prácticos 25%

3. Preparar adecuadamente un tema relacionado con el desarrollo de un nuevo

producto, incluyendo una revisión bibliográfica actualizada, una discusión

razonada y una exposición clara

25%

4. Participar activamente en las actividades docentes 10%

Herramientas

1. Evaluación continuada del trabajo práctico y valoración de las actividades

registradas en el cuaderno de prácticas.

20%

2. Elaboración y exposición pública de un trabajo tutorizado referente a la resolución

teórico-práctica de un problema de la industria cárnica (nuevo producto,

eliminación de defectos, nuevos ingredientes…)

25%

3. Prueba escrita sobre contenidos teóricos con 30 preguntas de respuestas

múltiples y 5 preguntas de desarrollo escrito

40%

4. Prueba escrita con 5 preguntas sobre casos prácticos 15%

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TRANSFORMACIONES DE ORIGEN MICROBIANO

Unidad de Higiene y Seguridad de Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

PROFESOR RESPONSABLE: Mar Rodríguez Jovita.

DESCRIPTORES: Microbiología de la carne y productos cárnicos. Efectos sobre los microorganismos de los métodos de conservación. Alteración

de la carne y los productos cárnicos. Efectos beneficiosos de los microorganismos en la carne y productos cárnicos. Fermentaciones. Producción de

metabolitos microbianos de interés en la industria cárnica. Selección de cultivos iniciadores para la industria cárnica.

OBJETIVOS:

- Conocer las fuentes y vías de llegada de los principales grupos de microorganismos que pueden transformar la carne y el efecto que estos pueden

causar en la misma.

- Conocer el efecto de los distintos tratamientos tecnológicos y de conservación de la carne sobre la población microbiana.

- Saber utilizar la microbiología predictiva para conocer el desarrollo previsible de los microorganismos en la carne y como evolucionará la alteración

en función de las condiciones en que vayan a mantenerse los alimentos.

- Conocer los principales tipos de alteraciones microbianas de la carne y los productos cárnicos y los agentes alterantes.

- Conocer las características de interés de cada grupo microbiano para producir cambios deseables en la carne durante la maduración.

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COMPETENCIAS:

- Saber proponer los criterios de selección más adecuados para evaluar la aptitud tecnológica y sanitaria de los microorganismos y seleccionar las cepas

más adecuadas para la elaboración de un determinado producto.

- Conocer los métodos de conservación de microorganismos y saber mantenerlos en condiciones óptimas para su utilización en los diferentes

procesos.

- Ser capaz de detectar problemas de calidad microbiológica en la carne y proponer los procedimientos adecuados para corregirlos.

- Conocer la importancia de la manipulación higiénica y de los tratamientos tecnológicos y de conservación como medidas preventivas de la alteración

microbiana.

- Elegir los mejores procedimientos para la conservación de la carne en cada caso

- Ser capaz de evaluar microorganismos aislados de productos cárnicos en función de las caracterísiticas más deseables en un determinado producto.

- Ser capaz de seleccionar microorganismos para su utilización como cultivos iniciadores en productos cárnicos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN: Para superar la asignatura se valorará tanto el nivel de aprendizaje logrado en las clases teóricas, prácticas y

tutorías ECTS, como a través del trabajo no presencial. Para las actividades presenciales se controlará la asistencia y el aprovechamiento de cada

alumno. Para las actividades no presenciales se valorará la formación adquirida.

Calificación: Para aprobar será necesario lograr al menos un 5,0 en la calificación global. Se evaluarán las actividades presenciales y no presenciales

con los siguientes porcentajes de participación en la calificación global:

- Actividades presenciales (30%):

Aprovechamiento de clases teóricas: 13%

Aprovechamiento de clases prácticas: 15 %

Aprovechamiento de seminarios-tutorías: 2%

- Actividades no presenciales (70%):

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Examen de los conocimientos teóricos: 45 %

Evaluación del trabajo realizado en seminario-tutoría: 25%

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

PARTE I. Microbiología de la carne y productos cárnicos

TEMA 1. La carne como sustrato para el desarrollo microbiano. Origen de los microorganismos presentes en la carne y los productos cárnicos.

Fuentes de contaminación. Carne de rumiantes, carne de cerdo, carne de aves y conejos, carne de lidia, carne de caza y carne de avestruz.

TEMA 2. Multiplicación de los microorganismos en carne y productos cárnicos. Cambios originados en la carne por los microorganismos. Efectos

indeseables y deseables de los microorganismos en la carne.

TEMA 3. Efectos sobre los microorganismos de los métodos de conservación basados en temperaturas bajas y altas. Humedad y actividad del agua

bajas. Acidez y pH. Presencia de oxígeno y potencial redox.

TEMA 4. Efectos sobre los microorganismos de los métodos de conservación a vacío y en atmósferas modificadas (protectoras) y con ozono.

Radiaciones ultravioletas y las radiaciones ionizantes. Altas presiones. Descargas o pulsos eléctricos. Ultrasonidos

TEMA 5. Efectos sobre los microorganismos del humo y las sales de curado. Constituyentes naturales antimicrobianos. Bioconservación. Otros

compuestos antimicrobianos.

TEMA 6. La teoría de obstáculos en el control del crecimiento microbiano.

PARTE II. Alteración de la carne y productos cárnicos

TEMA 7. Estimación de la alteración. Recuentos microbiológicos directos. Métodos microbiológicos indirectos. Determinación de metabolitos.

Métodos rápidos y automatizados.

TEMA 8. Alteración de la carne fresca. Efecto de la carnización y el despiece en canales de rumiantes, cerdo y aves. Efecto del almacenamiento y

transporte

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TEMA 9. Alteración de los productos cárnicos crudos frescos. Productos picados, troceados y enteros.

TEMA 10. Alteración de los productos cárnicos crudos madurados. Salazones cárnicas y embutidos crudos curados.

TEMA 11. Alteración de los productos cárnicos tratados por el calor. Semiconservas y conservas cárnicas.

TEMA 12. Alteración de otros productos cárnicos. Tripas, grasas, extractos de carne, platos cocinados cárnicos.

PARTE III. Efectos beneficiosos de los microorganismos en la carne y productos cárnicos

TEMA 13. Fermentación láctica. Microorganismos implicados.

TEMA 14. Proteolisis. Lipolisis. Formación del color. Microorganismos implicados.

TEMA 15. Formación de compuestos volátiles. Microorganismos implicados.

TEMA 16. Producción de compuestos antimicrobianos. Bacteriocinas.

TEMA 17. Producción de compuestos antimicrobianos. Factor Killer.

TEMA 18. Producción de compuestos antimicrobianos. Péptidos antifúngicos.

TEMA 19. Producción de otros metabolitos microbianos de interés en la industria cárnica. Enzimas microbianos, aminoácidos.

TEMA 20. Cultivos iniciadores. Tipos. Características. Conservación. Distribución.

PARTE IV. Selección de cultivos iniciadores para la industria cárnica

TEMA 22. Bacterias lácticas. Características. Evaluación de su aptitud tecnológica.

TEMA 23. Micrococáceas. Características. Evaluación de su aptitud tecnológica.

TEMA 24. Mohos. Características. Evaluación de su aptitud tecnológica.

TEMA 25. Levaduras. Características. Evaluación de su aptitud tecnológica.

TEMA 26. Mejora y manipulación genética de microorganismos para su utilización como cultivos iniciadores.

TEMA 27. Diferenciación de cultivos iniciadores mediante métodos moleculares.

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TEMA 28. Manipulación de cepas en el laboratorio. Condiciones de conservación. Colecciones de cultivo.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS

- Detección de la frescura de la carne.

- Detección de metabolitos originados durante la alteración de la carne y productos cárnicos

- Evaluación de la presencia del factor “killer” en levaduras aisladas de productos cárnicos.

- Evaluación de la actividad proteolítica, lipolítica, deaminasa y nitratoreductasa en microorganismos aislados de productos cárnicos.

- Selección de bacterias lácticas como cultivos iniciadores para embutidos crudos curados.

- Tipificación de levaduras de interés en productos cárnicos crudos curados por técnicas de ácidos nucleicos.

- Selección de mohos productores de péptidos antifúngicos.

- Detección de péptidos antifúngicos por FPLC.

TUTORÍA ECTS: Las tutorías ECTS se desarrollarán sobre la selección de microorganismos para ser utilizados en diferentes productos cárnicos,

distribuyéndose entre los alumnos diversos productos o distintos grupos microbianos. Las sesiones presenciales se desarrollarán en grupos de 5

alumnos.

BIBLIOGRAFÍA:

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(1985). Productos alimenticios. Acribia, Zaragoza.

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ICMSF (2001) Microorganismos de los alimentos. Vol. 6: Ecología Microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza.

ICMSF (2002) Microorganismos de los alimentos. Vol. 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza.

JAY, J.M. (1996). Modern Food Microbiology. Avi Book, Nueva York.

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ANÁLISIS-FÍSICO-QUÍMICO

Unidad de Tecnología de los Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

Horario: 16:30-20:30

Día de la semana: Jueves

Prof. Responsable: Mª Teresa Antequera Rojas. Prof. Titular de Tecnología de Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Extremadura.

HORAS PRESENCIALES:.60 HORAS NO PRESENCIALES: 90 OBJETIVOS

Conocer las etapas para abordar el análisis físico-químico de la carne y p. cárnicos. Conocer las diferentes técnicas de análisis físico-químico de la carne y productos cárnicos, especialmente las más modernas. Conocer la utilización de los equipos más utilizados para el análisis físico-químico de la carne y p. cárnicos. Capacitar a los alumnos para que puedan evaluar la idoneidad de las principales técnicas para el análisis físico-químico de la carne y

productos cárnicos CAPACIDADES, HABILIDADES Y DESTREZAS A LAS QUE CONTRIBUYE LA MATERIA O ACTIVIDAD FORMATIVA

Ser capaz de aplicar las principales técnicas para el análisis físico-químico de la carne y productos cárnicos e interpretar los resultados Ser capaz de manejar los principales equipos que se utilizan para al análisis físico –químico de la carne y p. cárnicos. Ser capaz de detectar problemas derivados de la aplicación de las técnicas de análisis y de establecer los procedimientos adecuados para

corregirlos. Ser capaz elegir la técnica más adecuada en cada caso.

Además, los alumnos deberán ser capaces de resolver los problemas planteados mediante la aplicación del método científico.

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Dedicación del alumno Dedicación del profesor

Distribución de actividades Nº alumnos

H. presenciales

H. no presenc.

H. presenciales

H. no presenc.

15 30 50

Grupo grande

15 28 25

Seminario-Labor.

5 2 15

Tutoría ECTS

Tutoría comp. y preparación de exámenes

Totales

60 90

BLOQUE 1: INTRODUCCIÓN TEMA 1.-Etapas para abordar un análisis. Definición de atributos necesarios para la aplicación correcta de métodos de análisis. Validación de un ensayo. Definición. Precisión, sensibilidad, y especificidad. TEMA 2.- La seguridad en el laboratorio. La competencia técnica de un laboratorio. Norma ISO 17025. El laboratorio para el análisis de carne y productos cárnicos: minimización de costes y elección de los equipos.

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BLOQUE 2: TECNICAS DE ANALISIS TEMA 3.- Métodos clásicos de análisis: Gravimetrías. Volumetrías. Clasificación de métodos volumétricos. Normas generales para el manejo de instrumentos volumétricos. Cálculos en análisis volumétrico.Aplicaciones en el análisis de carne y productos cárnicos. TEMA 4.- Espectrofotometría visible-UV. Fundamentos. Componentes básicos de los equipos. Aplicaciones al análisis cuantitativo. TEMA 5 Absorción atómica y fotometría de llama. Fundamento. Aparatos. Aplicaciones. TEMA 6.- Espectrofotometría de Infrarrojo. Fundamentos. Aplicaciones al análisis de componentes de la carne y productos cárnicos. TEMA 7.- Cromatografía: Definición. Fases móviles y estacionarias. Procesos de adsorción. Partición. Cambio iónico. Exclusión molecular. Parámetros útiles en cromatografía en columna. Análisis cualitativo y cuantitativo. Aplicación de los conceptos generales al análisis de cromatogramas. TEMA 8.- Cromatografía en papel y capa fina. Detección de los componentes. Preparación de placas. Disolventes empleados. Cromatografía bidimensional. Cromatografía en columna. Sistemas de extracción en fase sólida (SPE) Utilidad en análisis de componentes de la carne y productos cárnicos. TEMA 9 Cromatografía gas-líquido. Fases móviles y estacionarias. Aparatos. Control y programación de temperaturas. Aplicación de la GC al análisis de carne y productos cárnicos. Criterios de selección. Aplicación de la GC-MS y la GC-MS/MS. TEMA 10. Cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Consideraciones generales. Aparatos utilizados. Aplicación de HPLC al análisis de componentes de la carne y productos cárnicos. Criterios de selección de columnas y fase estacionaria. Aplicación de HPLC-MS y la HPLC-MS/MS.

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TEMA 11. Últimas tendencias en la caracterización de carne y productos cárnicos mediante técnicas automatizadas y no destructivas BLOQUE 3: ANÁLISIS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS TEMA 12. Determinación de agua en carne y productos cárnicos. Determinación de Cloruros. TEMA 13 Determinación de carbohidratos. TEMA 14 Determinación de componentes nitrogenados. TEMA 15 Determinación y caracterización de lípidos. TEMA 16 Determinación de aditivos. Cuantificación de nitritos y nitratos en un producto cárnico madurado. TEMA 17 Determinación de compuestos volátiles. TEMA 18 Contaminantes químicos en los productos cárnicos I. Plaguicidas. TEMA 19 Contaminantes químicos en los productos cárnicos II. Metales pesados. HPA. Seminarios: Se desarrollarán 2 sesiones presenciales de 1 hora cada una en grupos de 5 alumnos. Cada alumno hará una presentación oral del trabajo desarrollado a lo largo del curso. La actividad no presencial de cada alumno para las sesiones correspondientes, consistirá en preparar un tema sobre determinación de componentes de interés en la carne y productos cárnicos.

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Bibliografía BELITZ, H.D. y GROSCH, W. (1997) Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza. CEIRWYNS, S. (1999) Analytical Chemistry of Foods. AN Aspen Publication. GARCÍA SEGURA JUAN MANUEL, JOSÉ G. GAVILANES Y COLS. (1999). Técnicas instrumentales de análisis en Bioquímica. Ed. Síntesis MATISSEK, R., SCHNEPEL, F., STEINER, G. (1998) Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, aplicaciones. MULTON, J.L. (1997). Analysis of food constituents. Wiley-VCH. NIELSEN, S. (1998). Food Analysis. 2ª Edición. Aspen Publication. NIELSEN, S, (2003). Food Analysis Laboratory Manual. Publisher Kluwe Academic Pub. PEARSON, D. (1986) Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. SKOOD, D.A. y HOLLER, F.J. Y NIEMAN, T.A.WEST, D.M. (2002) Principios de Análisis Instrumental. 5a edición. Ed Mc Graw Hill. Evaluación Criterios de evaluación

- Asistencia, aprovechamiento y participación en clases teóricas, prácticas y tutorías ECTS. - Evaluación continuada de conocimientos - Innovación, creatividad y consulta de fuentes bibliográficas en la elaboración de seminarios y/o trabajos - Grado de adquisición de conocimientos teóricos y capacidad para relacionarlos y aplicarlos. - Grado de consecución de habilidades prácticas y capacidad de integración con los conocimientos teóricos

Calificación: En la calificación global el peso de cada apartado será proporcional a la carga en créditos estimada para su consecución, de la manera siguiente:

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Actividades no presenciales (6 puntos) Examen teórico: 3,5 puntos Examen Prácticas: 1,75 Evaluación del trabajo realizado en seminario-tutoría ECTS: 0,75 Presencial (4 puntos) Aprovechamiento de las clases teóricas: 2 puntos Aprovechamiento clases prácticas: 1,8 puntos Aprovechamiento Tutorías ECTS: 0,2.

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA

Unidad de Higiene y Seguridad de Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

Profesor responsable: Félix Núñez Breña

Distribución del tiempo (ECTS):

Dedicación del alumno Distribución de actividades Nº alumnos H. presenc. H. no presenc. Grupo grande 15 30 70 Seminario-Labor. 15 25 5 Tutoría ECTS 5 3 15 Totales 60 90

Presentación: La asignatura de Análisis Microbiológico y Evaluación Toxicológica se ha diseñado para los alumnos del Master en Ciencia y Tecnología de la Carne para profundizar en los métodos y técnicas de análisis generales y específicos de los grupos microbianos y microorganismos que pueden encontrarse en la carne y los productos cárnicos, especialmente los patógenos y productores de toxinas. Objetivos:

Conocer la metodología adecuada para el análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos. Estudiar los métodos específicos para la detección e identificación de los principales microorganismos patógenos transmitidos por la carne

y los productos cárnicos. Abordar las diferentes pruebas para detectar el potencial toxigénico de microorganismos de interés para la carne y los productos cárnicos.

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Competencias: Capacitar a los alumnos para que puedan evaluar la idoneidad de las principales técnicas para el análisis microbiológico de la carne y

productos cárnicos. Capacitar a los alumnos para que puedan aplicar las principales técnicas para el análisis microbiológico e interpretar los resultados. Capacitar a los alumnos para diseñar y valorar la estrategia necesaria para determinar el potencial toxigénico de los microorganismos de

interés para la carne y productos cárnicos. Capacitar a los alumnos para que pueda desarrollar los principales métodos para evaluar el potencial toxigénico de los microorganismos e

interpretar los resultados. Criterios, métodos de evaluación y calificación: La evaluación de los alumnos se basará en los conocimientos específicos adquiridos en relación con el cumplimiento de los objetivos expuestos para la asignatura. Para la evaluación se tendrá en cuenta: - Asistencia, aprovechamiento y participación en clases teóricas, prácticas y tutorías ECTS. - Innovación, creatividad y consulta de fuentes bibliográficas en la elaboración de seminarios o trabajos - Grado de consecución de habilidades prácticas y capacidad de integración con los conocimientos teóricos. - Grado de adquisición de conocimientos teóricos y capacidad para relacionarlos y aplicarlos. En las actividades presenciales, la evaluación del aprendizaje de los alumnos se valorará mediante controles rutinarios efectuados al final de la correspondiente sesión. En las actividades no presenciales, se valorará el nivel de consecución de los objetivos de la asignatura, mediante los exámenes y evaluación del trabajo desarrollado para los seminarios-tutorías. Los exámenes teóricos consistirán en pruebas escritas, con un número variable de preguntas de corta extensión y pruebas cerradas de opción múltiple (tipo "test"), restando en estas últimas las respuestas erróneas un tercio del valor de la pregunta. Calificación: Se evaluaran las actividades presenciales y no presenciales con los siguientes porcentajes de participación en la calificación global: - Actividades presenciales (40%): Aprovechamiento de clases teóricas: 20% Aprovechamiento de clases prácticas: 17 % Aprovechamiento de seminarios-tutorías: 3% - Actividades no presenciales (60%): Examen de los conocimientos teóricos: 40 % Evaluación del trabajo realizado en seminario-tutoría: 20%

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PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS Bloque 1. Muestreo y técnicas de análisis microbiológico

1. Organización del laboratorio de microbiología. La seguridad en el laboratorio. BPL 2. Muestreo, manipulación y transporte de las muestras cárnicas. Plan de muestreo. Recogida de las muestras. Muestreos del

entorno en la industria cárnica. Almacenamiento y transporte de las muestras. Recepción de las muestras. Análisis. 3. Métodos para la detección y recuento de microorganismos en alimentos, superficies y en aire. Diluciones decimales e inoculación

en medios de cultivo. Recuperación de células dañadas. Enriquecimiento. Técnicas de aislamiento, recuperación y concentración de microorganismos de alimentos.

4. Métodos de detección e identificación de microorganismos por técnicas de cultivo y por características del metabolismo microbiano. Utilización de medios selectivos.

5. Técnicas de ácidos nucleicos para la detección e identificación de microorganismos. 6. Técnicas electroforéticas y cromatográficas para la detección e identificación de microorganismos y toxinas. 7. Técnicas inmunológicas de detección e identificación de microorganismos y sus toxinas. Biosensores. 8. Métodos biológicos para la evaluación toxicológica de alimentos y microorganismos aislados de carne o productos cárnicos.

Bloque 2. Métodos de detección en identificación de microorganismos presentes en la carne y productos cárnicos 9. Detección y recuento de los principales grupos microbianos de interés para el control higiénico del procesado de la carne.

Aerobios mesófilos. Psicrotrofos. Bacterias lácticas. Brochotrix thermosphacta. Micrococáceas. Enterobacterias. Otros microorganismos indicadores. Mohos y levaduras.

10. Campylobacter jejuni. Características del microorganismo. Factores de virulencia o patogenicidad. Métodos de detección e identificación.

11. Escherichia coli. Clasificación y características bioquímicas. E. coli enteroinvasivo. E. coli enteroagregativo. Factores de virulencia. E. coli enterotoxigénico. Tipos de toxinas. E. coli enteropatógeno. Factores de patogenicidad. E. coli enterohemorrágico. Factores de patogenicidad. Métodos de detección, aislamiento e identificación

12. Listeria monocytogenes. Características del microorganismo. Factores de virulencia y patogenicidad. Métodos de detección e identificación.

13. Salmonella. Características del microorganismo. Factores de virulencia y patogenicidad. Métodos de detección, identificación y caracterización.

14. Yersinia enterocolitica. Características del microorganismo. Factores de virulencia. Métodos de detección, aislamiento e identificación. Diferenciación de otras especies de Yersinia.

15. Otras bacterias patógenas. Brucella. Micobacterias. Detección en matadero. Factores de patogenicidad. Métodos de detección, aislamiento e identificación en laboratorio.

16. Clostridium botulinum. Clasificación. Características del microorganismo y de las toxinas. Métodos de detección e identificación del microorganismo. Detección de las toxinas.

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17. Clostridium perfringens. Características del microorganismo y sus esporas. Tipos de toxinas. Tipado de toxinas. Métodos de detección e identificación del microorganismo. Detección y tipado de las toxinas.

18. Staphylococcus aureus. Características del microorganismo. Tipos de toxinas y características. Factores de virulencia y patogenicidad. Métodos de detección e identificación del microorganismo. Detección de las toxinas.

19. Bacillus cereus. Características del microorganismo. Factores de virulencia y patogenicidad. Tipos de toxinas. Métodos de detección, aislamiento e identificación de microorganismo. Detección de las toxinas.

20. Micotoxinas. Principales mohos toxigénicos y micotoxinas en productos cárnicos. Aislamiento, detección e identifiación de mohos toxigénicos. Detección de micotoxinas.

21. Virus. Características de los virus transmitidos por carne y productos cárnicos. Métodos de detección. 22. Priones. Naturaleza de los priones. Factores de virulencia. Detección. 23. Parásitos transmitidos por la carne y productos cárnicos. Toxoplasma gondii. Sarcocystis. Trichinella. Tenias y cisticercos. Ciclos

vitales, hospedadores intermediarios y definitivos. Métodos de detección.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS • Recuento e identificación de:

- Aerobios mesófilos - Psicrotrofos - Micrococáceas - Enterobacterias - Coliformes - Enterococos - Clostridios - Bacterias lácticas - Brochotrix thermosphacta - Mohos y levaduras.

• Detección de micotoxinas por técnicas cromatográficas. • Detección de Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica por métodos clásicos y

técnicas de ácidos nucleicos. • Detección de estafilococos enterotoxigénicos y de sus toxinas. • Detección de Clostridium botulinum y sus toxinas. • Detección de parásitos en carne.

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Bibliografía ADAMS, M.R. y MOSS, M.O. (2000). Food Microbiology, 2ª ed. RSC, Cambridge. ALLAERT, C. y ESCOLÁ, M. (2003). Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos. Díaz de Santos, Madrid. BOURGEOIS, C.M. y LARPENT, J.P. (1995). Microbiología alimentaría. Vol II Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza. COLLINS, C.H. y LYNE, P.M. (1989). Métodos microbiológicos. Acribia, Zaragoza. CORRY, J.E.L.; CURTIS, G.D.W. y BAIRD,R.M. (2003). Handbook of culture media for food microbiology, 2ª ed. Elsevier, Londres. DOYLE, M.; BEUCHAT, L. y MONTVILLE, T.J. (2000). Microbiología de los Alimentos: Fundamentos y fronteras. Acribia, Zaragoza. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (1995). Bacteriological Analytical Manual (8ª ed.). AOAC, Arlington. FORSYTHE, S.J.y HAYES, P. (2003). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza. FRAZIER, W.C. y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiología de los Alimentos, 4ª ed. Acribia, Zaragoza. GLAZER, A.N. y NIKAIDO, H. (2001) Microbial Biotechnology. Fundamentals of Applied Microbiology. Freeman & Company. New York. HARRIGAN, W.F. (1998). Laboratory methods in food microbiology, 3ª ed. Academic Press, Londres. HAYES, P.R. (1993). Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. HUI, Y.H.; GORHAM, J.R.; MURRELL, K.D. y CLIVER, D.O. (Eds.) (1994). Foodborne Disease Handbook. (3 vols.) Marcel Dekker, lnc. Nueva

York. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol. 1: (2000). Técnicas de análisis microbiológico. Su significado y métodos de enumeración. Vol.

2: (1999). Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Principios y aplicaciones específicas. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza. ICMSF Ecología microbiana de los alimentos. Vol. 1: (1983) Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

Vol. 2: (1985). Productos alimenticios. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1998) Microorganismos de los alimentos. Vol. 5: Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2001) Microorganismos de los alimentos. Vol. 6: Ecología Microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2002) Microorganismos de los alimentos. Vol. 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1999). Microorganismos de los Alimentos 2: Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas,

2ª ed. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2000). Microorganismos de los Alimentos 1: Su significado y métodos de enumeración, 2ª ed. Acribia, Zaragoza. JAY, J.M. (2002). Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed. Acribia, Zaragoza. McMEEKIN, T.A. (2003) Detecting pathogens in food. Woodhead Publising Ltd., Abington. MOSSEL, D.A.A., MORENO, B. y STRUIJK, C.B. (2003). Microbiología de los alimentos, 2ª ed. Acribia, Zaragoza. PASCUAL ANDERSON, M.R.: CALDERON PASCUAL, V. (2000). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas, 2ª

ed. Díaz de Santos, Madrid. RIEMANN, H.P. y CLIVER, D.O. (2006). Foodborne infections and intoxications. Academic Press, Amsterdam.

YOUSEF, A.E.; CARISTROM, C. (2003). Microbiología de los alimentos. Un manual de laboratorio. Acribia. Zaragoza.

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Unidad de Tecnología de los Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

Duración 15 sesiones de 4 horas (2 teóricas, 2 prácticas) Profesores Carmen García González Ana I. Carrapiso Martínez Mª Luisa Timón Andrada Profesores Invitado Descripción: Desarrollo del concepto de Evaluación Sensorial y su aplicación en Estudios de Mercado, Desarrollo de Productos y Control de Calidad. Organización de paneles, entrenamiento y validación de sus integrantes. La E.S. en la investigación de nuevos productos, diferencias del producto, control de calidad, pruebas de preferencia y aceptación por consumidores Tratamiento estadístico de los datos para obtención de conclusiones. Objetivos: Conocer las diferentes técnicas de evaluación sensorial Conocer los requisitos y aplicaciones de la evaluación sensorial Capacitar al alumno para evaluar la idoneidad de las distintas técnicas de análisis sensorial Aplicar las técnicas de evaluación sensorial a la carne y los productos cárnicos. Conocer las herramientas estadísticas más adecuadas para cada tipo de análisis sensorial

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Temario: 1.- Introducción al análisis sensorial 2.- Características sensoriales 3.- Parámetros y medidas del análisis sensorial 4.- Requerimientos básicos para la evaluación sensorial 5.- Selección y entrenamiento de panelistas 6.- Las pruebas discriminatorias 7.- Las pruebas descriptivas 8.- Pruebas de aceptación del producto 9.- Diseño de experimentos y análisis estadístico 10.- El papel de la evaluación sensorial en la investigación y desarrollo de productos cárnicos. 11.- Identificación y medida de las características de calidad sensoriales en productos cárnicos. 12.- Monitorización de las características de calidad sensoriales en productos cárnicos. Bibliografía AENOR. 1997. Análisis Sensorial. Tomo 1. Alimentación. Recopilación de Normas UNE. Madrid: AENOR. Anzaldúa-Morales A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. Ibáñez F.C., Y. Barcina. 2001. Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibérica. Jellinek G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester (Reino Unido): Ellis Horwood Ltd. Meilgaard M., G.V. Civille, B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques. 3ª Edición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press. Sancho J., E. Bota, J.J. de Castro. 1999. Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona.

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1. Introducción a la Evaluación Sensorial Se revisará la importancia de la Evaluación Sensorial y sus aplicaciones. Descripción de los atributos sensoriales y cómo los percibimos. El uso de los sentidos como instrumento de medición de muestras problema. Ejercicio práctico: Prueba de Umbrales. Se espera con este trabajo práctico comprender el uso de los sentidos como instrumentos de medición. 2. Los jueces y las condiciones necesarias para el análisis de las muestras Aspectos de la selección de los jueces. Factores psicológicos que influyen en los resultados. Motivación de los jueces. Área física de prueba. Preparación, presentación y tamaño de las muestras. Ejercicio práctico: Preparación de muestras y análisis de errores. 3. Paneles de Evaluación Sensorial y las pruebas sensoriales Descripción de las pruebas sensoriales: afectivas, discriminativas y descriptivas. Distinción entre paneles de selección, entrenamiento y evaluación sensorial. Ejercicio práctico: Aplicación de pruebas sensoriales. 4. Medición de la respuesta sensorial y análisis estadístico de los resultados Descripción de los tipos de escala empleados en el análisis de muestras: nominal, ordinal y de intervalos. Ejercicio práctico: Aplicación de pruebas sensoriales y empleo de escalas de medición. 5. Paneles de entrenamiento de jueces Análisis de las pruebas específicas para el entrenamiento de un panel. Prueba de descriptores y de Karlsruhe. Ejercicio práctico: Diseño de hoja de evaluación de Karlsruhe basada en un producto determinado. Evaluación de producto basado en pruebas de entrenamiento.

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EVALUACIÓN Y GESTIÓN DE RIESGOS

Unidad de Higiene y Seguridad de Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

PROFESOR RESPONSABLE: Juan José Córdoba Ramos

Nº de créditos: 6 (3T+ 3P)

Impartición en Segundo Cuatrimestre del curso 2006-07

DISTRIBUCIÓN DEL TIEMPO (ECTS):

Dedicación del alumno Distribución de

actividades Nº

alumnos H. presenc. H. no presenc.

Grupo grande

15 25 60

Seminario Labor.

15 30 0

Tutoría ECTS

5 5 30

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OBJETIVOS:

El desarrollo de la asignatura de Análisis y Gestión de Riesgos dentro del Master en Ciencia y Tecnología de la Carne pretende que el alumno conozca los peligros durante el procesado, almacenamiento y distribución de carne y productos cárnicos. En este sentido se pretende que el alumno:

Aprenda a evaluar riesgo. Sepa diseñar sistemas APPCC en industrias cárnicas. Aprenda a vigilar y verificar sistemas APPCC Conozca los programas de limpieza, desinfección, desinsectación y eliminación de roedores. Aprenda a evaluar programas de formación de manipuladores de industrias cárnicas.

CAPACIDADES, HABILIDADES Y DESTREZAS A LAS QUE CONTRIBUYE LA MATERIA:

Ser capaz de evaluar los peligros y riesgos asociados a carne y productos cárnicos . Diseñar sistemas APPCC en la industria cárnica. Ser capaz de vigilar sistemas APPCC Estar capacitado para realizar la validación y verificación de sistemas APPCC. Saber diseñar planes de limpieza, desinfección, desinsectación y eliminación de roedores Estar capacitado para diseñar programas de formación de manipuladores en las industrias cárnicas.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

- Asistencia, aprovechamiento y participación en clases teóricas, prácticas y tutorías ECTS. - Evaluación continuada de conocimientos - Innovación, creatividad y consulta de fuentes bibliográficas en la elaboración de seminarios y/o trabajos - Grado de adquisición de conocimientos teóricos y capacidad para relacionarlos y aplicarlos. - Grado de consecución de habilidades prácticas y capacidad de integración con los conocimientos teóricos

Calificación: En la calificación global el peso de cada apartado será proporcional a la carga en créditos estimada para su consecución, de la manera siguiente: - Actividades presenciales (30%): Aprovechamiento de clases teóricas 13% Aprovechamiento de clases prácticas 15%

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Aprovechamiento de seminarios-tutorías 2% - Actividades no presenciales (70%): Examen de los conocimientos teóricos 40% Evaluación del trabajo realizado en seminario-tutoría 30%

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS

PARTE I. ANÁLISIS DE PELIGROS, EVALUACIÓN Y GESTIÓN DE RIESGOS EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Tema 1. Análisis de peligros durante el procesado y distribución de carne y productos cárnicos. Tipos de peligros. Gestión de los peligros.

Tema 2. Peligros físicos en carne y productos cárnicos. Contaminantes metálicos. Plásticos. Esquirlas óseas. Identificación. Evaluación de la exposición. Caracterización. Control y Prevención.

Tema 3. Peligros químicos en carne y productos cárnicos. Residuos. Compuestos químicos usados como aditivos. Productos de limpieza y desinfección. Lubricantes. Identificación. Evaluación de la exposición. Caracterización. Control y prevención.

Tema 4. Peligros microbiológicos en carne y productos cárnicos. Salmonella. E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, S. aureus, Yersinia enterocolitica. Otras bacterias causantes de zoonosis. Virus entéricos humanos. Priones. Parásitos. Mohos productores de micotoxinas. Identificación. Evaluación de la exposición. Caracterización.

Tema 5. Control y prevención de peligros microbiológicos.

Tema 6. Desarrollo de modelos matemáticos para predecir el crecimiento microbiano.

Tema 7. Evaluación del riesgo. Etapas. Caracterización del riesgo.

Tema 8. Gestión y comunicación del riesgo. Metodología. Sistemas de alerta.

PARTE II. SISTEMAS APPCC Y PROGRAMAS PREVIOS

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Tema 9. Sistema APPCC. Origen y objetivos. Glosario de términos y conceptos básicos. Justificación de su empleo. Situación de la industria cárnica y legislación aplicable. Tema 10. Planificación y preparación del Sistema APPCC. Requisitos para implantar un sistema APPCC. Recursos humanos y formación. Directivos, equipo APPCC y personal adicional. Ejecución del programa. Mantenimiento y mejora. Tema 11. Programas previos a la implantación del sistema APPCC. I. Diseño higiénico. Control de proveedores. Trazabilidad. Buenas prácticas de fabricación. Formación higiénica de manipuladores. Calibración de equipos. Tema 12. Programas previos a la implantación del sistema APPCC. II. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Seguridad del aire. Seguridad del aire. Tema 13. Desarrollo del Plan APPCC. Aplicación de los siete principios del APPCC. Descripción del tipo de producto. Desarrollo y verificación del diagrama de flujo. Identificación de los peligros. Establecimiento de medidas preventivas. Tema 14. Establecimiento de los puntos de control crítico. Diferenciación de puntos de control crítico y puntos de control. Árbol de decisiones. Consideraciones para selección de árboles de decisiones. Documentación de los puntos de control crítico. Tema 15. Establecimiento de límites críticos. Valores objetivos. Físicos, químicos y microbiológicos. Límites operativos. Tema 16. Procedimientos de Vigilancia de los PCCs. Tipos de sistemas de vigilancia. Observaciones y medidas. Vigilancia continua e intermitente. Establecimiento de puntos de vigilancia. Personal encargado de la vigilancia.

Tema 17. Acciones correctoras en un sistema APPCC. Objetivos. Identificación de la causa de desviación. Tipos. Decisión sobre el destino del producto. Registro de la acción correctora y reevaluación del sistema APPCC.

Tema 18. Verificación del sistema APPCC. Objetivos. Tipos. Validación. Evaluación continua. Controles periódicos de tipo físico, químico y microbiológico. Control de calibración de equipos. Desarrollo de auditorias.

Tema 19. Registro de datos en un sistema APPCC. Importancia. Tipo de registros. Diseño de un sistema de registro y documentación.

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PARTE III. IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS APPCC EN INDUSTRIAS CÁRNICAS

Tema 20. Desarrollo de sistemas APPCC en mataderos y salas de despiece. Identificación de peligros. Establecimiento de puntos de control crítico. Medidas preventivas. Límites críticos. Medidas correctoras. Vigilancia. Verificación y registro de datos. Cuadro de gestión.

Tema 21. Desarrollo de sistemas APPCC en mataderos de aves y conejos. Identificación de peligros. Puntos de control crítico. Medidas preventivas. Límites críticos. Medidas correctoras. Vigilancia. Verificación y registro de datos. Cuadro de gestión.

Tema 22. Desarrollo de sistemas APPCC en industrias de preparación de carne de caza. Identificación de peligros. Puntos de control crítico. Medidas preventivas. Límites críticos. Medidas correctoras. Vigilancia. Verificación y registro de datos. Cuadro de gestión.

Tema 23. Desarrollo de sistemas APPCC en industrias de productos cárnicos crudos frescos. Identificación de peligros. Establecimento de puntos de control crítico. Medidas preventivas. Límites críticos. Medidas correctoras. Vigilancia. Verificación y registro de datos. Cuadro de gestión.

Tema 24. Desarrollo de sistemas APPCC en industrias de productos cárnicos crudos madurados. Identificación de peligros. Establecimento de puntos de control crítico. Medidas preventivas. Límites críticos. Medidas correctoras. Vigilancia. Verificación y registro de datos. Cuadro de gestión.

Tema 25. Desarrollo de sistemas APPCC en industrias de productos cárnicos tratados por el calor. Identificación de peligros. Establecimento de puntos de control crítico. Medidas preventivas. Límites críticos. Medidas correctoras. Vigilancia. Verificación y registro de datos. Cuadro de gestión.

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PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS

1. Modelos matemáticos para predicción del crecimiento microbiano 2. Cálculos de evaluación de riesgos 3. Diseño de un Plan APPCC 4. Control microbiológico de utillaje, superficies y aire 5. Metodología para vigilancia y verificación 6. Vigilancia y verificación en línea de sacrificio de bovinos 7. Vigilancia y verificación en línea de sacrificio de cerdos 8. Vigilancia y verificación en línea de sacrificio de ovinos 9. Vigilancia y verificación en sala de despiece 10. Vigilancia y verificación en industria de productos cárnicos

SEMINARIOS-TUTORÍAS DE PRÁCTICAS EN MATADERO E INDUSTRIAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

Los seminarios-tutorías se desarrollarán sobre el análisis de peligros y puntos de control crítico (PCCs) en mataderos e industrias de productos cárnicos distribuyéndose entre los alumnos líneas de sacrificio o faenado y productos o procesos cárnicos.

Se desarrollarán 5 sesiones presenciales de 1 hora cada una en grupos de 5 alumnos, y los alumnos aprenderán a: - utilizar las herramientas bibliográficas y de documentación necesarias para desarrollar las actividades programadas; - utilizar herramientas bibliográficas e informáticas para establecer los límites críticos teóricos en los PCCs; - proponer medidas correctoras; - diseñar las tomas de muestras y seleccionar las determinaciones a realizar; - efectuar la toma de muestras en el establecimiento alimentario - obtener e interpretar los resultados del laboratorio para la monitorización de los PCCs - supervisar y verificar planes de APPCC. Cada alumno hará una presentación oral del trabajo desarrollado a lo largo del curso. La actividad no presencial de cada alumno para las sesiones correspondientes, consistirá en: - establecer el diagrama de flujo, los peligros y los puntos de control crítico de un proceso; - proponer los límites críticos; - proponer las medidas correctoras a aplicar si fuera necesario; - analizar e interpretar los resultados de las tomas de muestras efectuadas, - realizar la verificación de diferentes sistemas de APPCC.

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BIBLIOGRAFÍA BOURGEOIS, C.M. y LARPENT, J.P. (1995). Microbiología Alimentaria 2: Fermentaciones alimentarias. Acribia, Zaragoza. BRODY, A.L. (1996). Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío. Acribia, Zaragoza. CLIVER, D. O. (1990). Foodborne Diseases. Academic Press, Londres. CONCON, J. M. (1988). Food Toxicology: Contaminants and Additives (Part B) Marcel Dekker, Nueva York. CRAWFORD, L.M. y FRANCO, D.A. (1994) Animal Drugs and human Health. Technomic, Lancaster. DERACHE, R. (1990). Toxicología y seguridad de los alimentos. Omega, Barcelona. DILLON, V.M. y BOARD, R.G. (1994). Natural Antimicrobial Systems and Food Preservation. CAB International, Wallingford. DOYLE, M (1989). Foodborne bacterial pathogenes. Marcel Dekker, Nueva York. DOYLE, M., BEUCHAT, L.R. y MONTVILLE T.J. (2001) Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. ASM press, Washington D. C. ELEY, R. (1994). Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana. Acribia, Zaragoza FDA (1995). Bacteriologycal Analytical Manual. 8ª Ed. AOAC, Arlington. FEHLHABER, K. y JANESTSCHKE, P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia, Zaragoza. FORSYTHE, S.J. y HAYES, P. (2003). Higiene de los alimentos. Microbiología y HACCP. Acribia, Zaragoza. FRANCO A.M.; M. C. Aguado; C. Franco; J. C. Gómez (2002). Bases anatómicas en la inspección sanitaria post-mortem. Junta de Extremadura Mérida. GOULD, G. W. (1989). Mechanisms of Action of Food Preservation Procedures. Elsevier Applied Science, Londres. GRACEY, J. F. (1994). Meat Hygiene. Baillière Tindal, Londres. HARRIGAN, W.F. (1998). Laboratory methods in food microbiology,3a. Ed. HAYES, P. R. (1993). Microbiología e Higiene de los Alimentos. Acribia, Zaragoza. HELLER, K.J. (2003). Genetically engineered food. Wiley-VHC, Weinheim. Alemania. HERSCHDOERFER, S. M. (1985). Quality Control in the Food Industry. 4 vols. 2ª ed. Academic Press, Nueva York. HERSOM, A. C. y E. D. HULLAND (1985). Conservas alimenticias: Procesado térmico y microbiología. 3ª ed. Acribia, Zaragoza. HERENDA, D. C. y FRANCO. D. A. (1991) Food Animal Pathology and Meat Hygiene. Mosby Year Book, San Luis. HOBBS, B. C. y R. J. GILBERT (1986). Higiene y toxicología de los alimentos. 2ª ed. Acribia, Zaragoza. HUI, Y.H.; GORHAM, J.R.; MURRELL, K.D. y CLIVER, D.O. (1994) Foodborne Disease Handbook. 3 vols. Marcel Dekker, Nueva York. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol. 1: (2000). Técnicas de análisis microbiológico. Su significado y métodos de enumeración. Vol. 2: (1999). Métodos de muestreo para análisis microbiológicos. Principios y aplicaciones específicas. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1991). El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos. Acribia, Zaragoza. ICMSF Ecología microbiana de los alimentos. Vol. 1: (1983) Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol. 2: (1985). Productos alimenticios. Acribia, Zaragoza. ICMSF (1998) Microorganismos de los alimentos. Vol. 5: Características de los patógenos microbianos. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2001) Microorganismos de los alimentos. Vol. 6: Ecología Microbiana de los productos alimentarios. Acribia, Zaragoza. ICMSF (2002) Microorganismos de los alimentos. Vol. 7: Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Acribia, Zaragoza. INFATE GIL, J. (1989). Atlas de inspección de la carne. Grass ediciones. Barcelona.

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PRODUCTOS DE CALIDAD DIFERENCIADA

Unidad de Tecnología de los Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

Profesor responsable: David Morcuende Sánchez - Objetivos: Objetivos de la materia o actividad formativa (competencias académicas y disciplinares):

• Conocer la estructura, tipos y funcionamiento de las marcas de calidad de carne y productos cárnicos.

• Conocer las D.O.P. e I.G.P. y otras marcas de calidad de carne y productos cárnicos, así como los vínculos con los factores naturales y humanos que determinan su calidad

• Enseñar las diferentes estrategias genéticas y nutricionales para modificar la composición de la carne.

• Capacitar al alumno en el desarrollo de nuevos productos funcionales

• Conocer el efecto de nuevas tecnologías en la composición y conservabilidad de la carne y productos cárnicos.

• Capacitar al alumno a discernir el procedimiento de nuevas tecnologías a aplicar según el producto a elaborar.

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- Evaluación

Criterios de evaluación Demostrar la adquisición, comprensión y aplicación los conceptos de las asignaturas 75%

Participar activamente en las clases y prácticas y completar el trabajo individualizado 15%

Analizar críticamente los resultados de la prácticas 10%

Actividades e instrumentos de evaluación Seminarios y Tutorías ECTS

Evaluación continua del trabajo y dedicación en el desarrollo de las mismas La valoración de las actividades registradas en el cuaderno de prácticas.

25%

Examen final

Una prueba escrita con preguntas a desarrollar, dirigida a valorar la comprensión de los conceptos

75%

- Temario

BLOQUE TEMÁTICO I. Denominaciones de Origen y otras Marcas de Calidad

1.- Las Denominaciones de Origen Protegidas y las Indicaciones Geográficas Protegidas.

2.- Otras Marcas de Calidad: E.T.G, Marcas de Garantía y Carnes Certificadas. Ganadería Ecológica

3.- Norma de Calidad de los Productos del Cerdo Ibérico

4.- Marcas de Calidad de carne fresca: IGP de Ternera: [Carne de Ávila; Carne de Cantabria; Carne de la sierra del Guadarrama; Carne de

morucha de Salamanca; Carne de vacuno del País Vasco; Ternera asturiana; Ternera de Extremadura; Ternera de los pirineos catalanes; Ternera de

Navarra; Ternera gallega]. IGP de Cordero: [Cordero de Navarra; Cordero manchego; Lechazo de Castilla y León; Ternasco de Aragón]. IGP de

Aves: Pollo y capón del Prat. Otras marcas de calidad.

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5.- Marcas de Calidad de jamones curados: D.O.P: [Jamón Dehesa de Extremadura; Jamón Guijuelo; Jamón de Huelva; Jamón de Teruel;

Jamón los Pedroches]; IGP Jamón de Trevélez; ETG Jamón Serrano

6.- Marcas de Calidad de embutidos y otros productos cárnicos: IGP [Botillo del Bierzo; Cecina de León; Lacón Gallego; Salchichón de Vic;

Sobrasada de Mallorca]

BLOQUE TEMÁTICO II.: Calidad nutricional y productos funcionales

7.- Estrategias genéticas y nutricionales en la modificación de la composición de la carne.

8.- Productos con bajo contenido en grasa.

9.- Productos con bajo contenido en sal

10.- Desarrollo de productos con compuestos bioactivos

BLOQUE TEMÁTICO III. Tecnologías emergentes

11.- Características y Aplicación de las Tecnologías emergentes: Altas presiones, Irradiación. Ultrasonidos, Pulsos eléctricos.

12.- Efecto en la composición y conservabilidad de carne y productos cárnicos.

13.- Nuevas técnicas de envasado y presentación de la carne y productos cárnicos

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- Bibliografía

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Vol. II: Operaciones de Procesado de Alimentos. Vol. III:

Operaciones de Conservación de Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid.

VENTANAS, J (2000). Tecnología del jamón ibérico. De los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma. Ed. Mundi-

Prensa

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LEGISLACIÓN Y GESTIÓN DE LA CALIDAD

Unidad de Higiene y Seguridad de Alimentos

(6 créditos ECTS (150 horas)

Créditos ECTS: 4,5 Teóricos + 1,5 Prácticos

Profesor responsable: Miguel Ángel Asensio Pérez Profesores: Miguel A. Asensio, Juan J. Córdoba, Elena Bermúdez, Félix Núñez y Mar Rodríguez Jovita. Profesores invitados: técnicos de las Direcciones Generales de Consumo y Salud comunitaria y de Formación, Inspección y Calidad Sanitaria de la Consejería de Sanidad y Consumo de la Junta de Extremadura, profesores del área de Nutrición y Bromatología de la Escuela de Ingenierías Agrarias de la UEx.

PRESENTACIÓN: La preocupación de los consumidores por la calidad ha hecho que se haya establecido una amplia regulación de diferentes aspectos específicos de los alimentos y los procesos de obtención, donde también se han integrado aspectos medioambientales y laborales. Es esta asignatura se presentan los aspectos más relevantes de la legislación en el ámbito europeo y los sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad de los productos y de los procesos. Los aspectos relacionados con la calidad higiénica y sensorial, así como los diversos métodos de análisis necesarios se desarrollan en otras asignaturas.

DESCRIPTORES Legislación alimentaria relativa a carne y productos cárnicos. Criterios microbiológicos. Listas positivas de aditivos. Normas de calidad de productos cárnicos. Trazabilidad en la industria cárnica. Normalización. Sistemas de gestión y aseguramiento de la calidad de productos y procesos. Buenas prácticas. ISO 9000, ISO 22000 e ISO 14000. Certificación.

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OBJETIVOS El objetivo general de la asignatura consiste en que los alumnos conozcan el marco normativo y los sistemas de gestión de los diferentes aspectos de la calidad para la carne, los productos cárnicos y los procesos de obtención, de manera que dispongan de la formación básica necesaria para implantar y supervisar un sistema de gestión de calidad. Objetivos de la materia o actividad formativa (competencias académicas y disciplinares): Que el alumno conozca:

• Los conceptos teóricos referentes a la calidad y su gestión. • Las características y las condiciones establecidas en la legislación para los productos cárnicos y los procesos de obtención. • Los principios y los componentes básicos de los sistemas de gestión de la calidad. • Los tipos de sistemas de gestión de la calidad relacionados con el sector cárnico • Los procesos y las entidades encargadas de la normalización, la certificación y la acreditación. • La importancia de la implantación de los sistemas de gestión de la calidad • Los procedimientos para supervisar y certificar la calidad de productos y procesos.

Capacidades, habilidades y destrezas a las que contribuye la materia o actividad formativa (competencias personales y profesionales):

Competencias generales:

Que el alumno sea capaz de: • Aplicar y evaluar el cumplimiento de la legislación relativa a la carne y los productos cárnicos • Argumentar la importancia y la necesidad de establecer sistemas de aseguramiento y mejora de la calidad en el sector cárnico • Aplicar y evaluar los sistemas de gestión de calidad en una industria cárnica

Competencias específicas: Para lograr los objetivos generales es necesario que el alumno sea competente para:

• Encontrar la legislación relativa a los productos cárnicos y su obtención en el ámbito europeo. • Interpretar las condiciones y los requisitos establecidos en la legislación para los productos cárnicos, los procesos de obtención y la comercialización. • Comprobar la conformidad con los requisitos establecidos para los productos y los procesos. • Verificar el cumplimento de las exigencias establecidas en la legislación para los establecimientos. • Comprender la importancia y poder justificar la necesidad de aplicar sistemas de gestión de la calidad • Seleccionar los sistemas de gestión de calidad adecuados para las diferentes actividades en el sector cárnico y diseñar su implantación. • Supervisar el funcionamiento de los sistemas de gestión de calidad en el sector cárnico

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Dedicación del alumno Distribución de

actividades Nº alumnos H. presenciales H. no presenciales

Grupo grande 15 42 60 Seminario Labor. 15 15 0

Tutoría ECTS 5 3 30 Tutoría comp. y preparación examen

PROGRAMA DE CLASES TEÓRICAS PARTE I: Legislación

Tema 1. Principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Tema 2. Controles para verificar el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Tema 3. Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Tema 4. Disposiciones generales de higiene aplicables a la producción primaria y recomendaciones para las guías de prácticas correctas de higiene. Tema 5. Requisitos higiénicos generales aplicables a los operadores de la empresa alimentaria. Tema 6. Normas sobre la protección de los animales durante el transporte de ganado y condiciones de los centros de desinfección de vehículos de transporte. Tema 7. Condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Tema 8. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos I. Requisitos relativos al marcado e identificación, a los objetivos de los procedimientos de

APPCC y a la información sobre la cadena alimentaria. Tema 9. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos II. Requisitos específicos de la carne de ungulados domésticos. Tema 10. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos III. Requisitos específicos de la carne de aves y lagomorfos. Tema 11. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos IV. Requisitos específicos de la carne de caza de cría y silvestre. Control de actividades

cinegéticas

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Tema 12. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos V. Requisitos específicos de la carne picada, preparados de carne y carne separada mecánicamente.

Tema 13. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos VI. Requisitos específicos de los productos cárnicos. Tema 14. Normas específicas de higiene de la carne y los productos cárnicos VII. Requisitos específicos de las grasas animales fundidas y la gelatina. Tema 15. Normativa reguladora de comercialización de carnes de reses de lidia. Tema 16. Normas específicas para la organización de controles oficiales de la carne fresca destinada al consumo humano. Tema 17. Criterios microbiológicos de seguridad alimentaria y de higiene de los procesos para la carne y productos derivados. Normas para la toma de muestras y su

preparación para las pruebas. Tema 18. Residuos de metales pesados, plaguicidas, radionúclidos, medicamentos de uso veterinario: límites máximos de residuos y medidas de control. Tema 19. Normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios. Listas positivas de aditivos para la elaboración de productos cárnicos. Condiciones de los materiales en

contacto con los alimentos. Tema 20. Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de

vacuno y disposiciones para su aplicación. Tema 21. Normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano.

PARTE II: Gestión de calidad

Tema 22. Conceptos y principios de calidad y conformidad. Calidad de productos, de procesos y de sistemas de gestión. Sistemas de Gestión de la Calidad y concepto de calidad total.

Tema 23. Trazabilidad. Desarrollo e implementación de sistemas eficaces de trazabilidad y recuperación de productos. Métodos para determinar la autenticidad de los alimentos.

Tema 24. Protección de la producción y la calidad. Denominaciones y marcas de calidad de los productos cárnicos: DOP, IGP y ETG. Tema 25. Normas de calidad de carnes y productos cárnicos Tema 26. Norma técnica para envases y embalajes BRC/IoP. Tema 27. Normalización, Certificación y Acreditación. Tipos de normas y entidades certificadoras: ISO, CEN, ENAC, AENOR, AEC. Auditorías de certificación y de

seguimiento. Tema 28. Criterios para las entidades de certificación de productos y sistemas de calidad: Normas EN 45000. Tema 29. Sistemas de gestión de la calidad: las Normas ISO 9000:2000.

47

Tema 30. Sistemas de gestión de la calidad en la producción agraria: Buenas prácticas agrícolas y reglamento EUREPGAP-IFA. Implantación del Sistema de Calidad Tema 31. Introducción al análisis de problemas y mejora de la calidad. Modelo de mejora de la calidad de la European Foundation for Quality Model. Tema 32. Sistema de gestión medioambiental: ISO 14001, reglamento EMAS 761 y norma UNE 77-801(2)-94. Tema 33. Gestión de la seguridad y la salud en la industria cárnica: factores de riesgo y medidas preventivas. Riesgos Generales y específicos de la industria cárnica. Planes

de actuación. Normas OSHAS 18001 y UNE 81900. PROGRAMA PRÁCTICO En las sesiones prácticas se utilizarán las diversas fuentes, especialmente informáticas, para obtener documentos derivados de la legislación nacional, europea e internacional.

1. Acceso a las publicaciones de los diarios oficiales de comunidades autónomas, boletín oficial del estado y Diario Oficial de la Unión Europea. 2. Acceso a bases de datos de legislación consolidada a nivel europeo y nacional. 3. Acceso a bases de datos de normas microbiológicas a nivel nacional y europeo. 4. Sistemas de búsqueda de legislación nacional y europea.

SEMINARIOS-TUTORÍAS Los seminarios-tutorías se desarrollarán sobre la legislación referente a la carne y los productos cárnicos, distribuyéndose entre los alumnos diversos requisitos que se exigen en la legislación alimentaria. Las sesiones presenciales se desarrollarán en grupos de 5 alumnos. Los alumnos obtendrán la información referente a los requisitos que les correspondan y la incorporarán a una base de datos común disponible en formato de página web, para elaborar una recopilación de los criterios establecidos en la legislación referente a la carne y productos cárnicos. EVALUACIÓN Calificación: En la calificación global el peso de cada apartado será proporcional a la carga en créditos estimada para su consecución, de la manera siguiente: - Actividades presenciales (30%):

Aprovechamiento de clases teóricas: 17% Aprovechamiento de clases prácticas: 12% Aprovechamiento de seminarios-tutorías 1%

- Actividades no presenciales (70%): Examen de los conocimientos teóricos: 54% Evaluación del trabajo realizado en el seminario-tutoría: 16%

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TRABAJOS PRÁCTICOS EN LABORATORIO O EMPRESAS CÁRNICAS

Unidad de Tecnología de los Alimentos

(12 créditos ECTS (300 horas)

(185 horas presenciales + 115 horas de elaboración y presentación de la memoria)

Dedicación del alumno

Dedicación del profesor

Distribución de actividades Nº alumnos

H. presenciales

H. no presenc.

H. presenciales

H. no presenc.

Grupo grande

Seminario-Labor.

15 180 115

Tutoría ECTS

5 Tutoría comp. y preparación de exámenes

Totales

185 115

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PROFESOR RESPONSABLE: PROF. DR. JESÚS VENTANAS BARROSO Catedrático del área de T. de Alimentos Facultad de

Veterinaria. Cáceres.

PRESENTACION, OBJETIVOS Y CAPACIDADES

• Organización de las enseñanzas

Los alumnos matriculados en esta materia deberán pre-seleccionar en el momento de su matriculación tres opciones para cursar sus

trabajos prácticos, dentro de la matricula y que se adjunta en el Anexo. A lo largo del primer mes del curso (Octubre), de acuerdo con el

profesor responsable y la empresa ó institución de acogida se decidirá cual es la opción elegida, procediéndose a designarle el tutor.

La realización de las practicas estará sujeta al régimen temporal estipulado en el convenio de Cooperación educativa entre la

Universidad de Extremadura con la empresa, institución, y podrá realizarse según las siguientes modalidades: (1) A lo largo de todo el

curso (min. 25 semanas), durante los viernes la jornada completa, (2) Dentro los periodos no lectivos Febrero, Julio y Agosto (min. 1

mes a tiempo completo).

Para aquellos alumnos que desarrollen su actividad profesional en empresas ó en la administración, se tratara, siempre que sea

posible, que los trabajos prácticos se realicen en líneas de investigación. En el caso de que ya realizan actividades de investigación,

sus trabajos prácticos, siempre que sea factible, se realizan en empresas del sector cárnico. En el caso de alumnos recién egresados,

podrán realizar las prácticas tanto en líneas de investigación como en empresas cárnicas.

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• Objetivos científico-técnicos

- Proporcionar un conocimiento de metodología de la investigación científica en C. T. de Alimentos.

- Manejo de técnicas de Laboratorio relacionados con los prod. cárnicos.

- Análisis de los datos obtenidos y presentación de los resultados.

- Obtener un conocimiento práctico, pormenorizado y directo, sobre las materias primas, aditivos y auxiliares empleados en la

elaboración de productos cárnicos.

- Conocer el funcionamiento y las prestaciones de la maquinaria e instalaciones empleadas en la obtención y el procesado de la

carne.

- Efectuar un seguimiento de los procesos de elaboración en condiciones reales de los principales productos cárnicos.

• Capacidades y habilidades

- Ser capaces de abordar un trabajo de investigación sobre problemas actuales de la industria cárnica.

- Ser capaces de enfrentarse en condiciones prácticas a las dificultades del trabajo que realizan los tecnólogos e higienistas y los

encargados de la innovación en las empresas cárnicas.

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EVALUACION

La evaluación de la materia se realizará a través del:

• Seguimiento de la actividad desarrollada en el laboratorio ó en la industria, reflejada en el informe y la calificación por el tutor (50% de la

nota).

• Evaluación de la Memoria, que se presentará en una sesión oral, por el Profesor responsable de la materia.

La nota final será la media de la calificación del tutor y la de la Memoria.

ANEXO

RELACIÓN PROVISIONAL DE TEMAS OFERTADOS

Opción A: líneas de Investigación

A.1. “Cambios madurativos en las grasas y proteínas y su relación con la calidad” (Esc. Ing. Agrarias de la UEx, Badajoz).

A.2. “Marcadores de calidad en carne fresca y productos elaborados” (Esc. Ing. Agrarias, Badajoz).

A.3. “Evaluación sensorial de carne y productos cárnicos” (Fac. Veterinaria, Cáceres).

A.4. “Técnicas de olfatometría aplicadas a la carne cocinada y productos curados”. (Fac. Veterinaria, Cáceres).

A. 5. “Compuestos volátiles del jamón Ibérico”. (Facultad de Veterinaria, Cáceres).

A.6. “Envasado de carne y productos del cerdo Ibérico y sus efectos sobre la calidad”. (Fac. de Veterinaria, Cáceres).

A.7. “Desarrollo de nuevos productos cocidos y precocinados del cerdo Ibérico” (Fac. de Veterinaria, Cáceres).

A.8. “Factores que afectan a la calidad de la carne de cerdo Ibérico para su consumo en fresco” (Fac. de Veterinaria, Cáceres).

A.9. “Evaluación de microorganismos toxigénicos”. (Fac. de Veterinaria, Cáceres).

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A.10. “Caracterización de bacterias alterantes y patógenas en carne y prod. cárnicos” (Esc. Ing. Agrarias, Badajoz).

A.11. “Desarrollo de prod. cárnicos funcionales” (Inst. del Frío, CSIC, Madrid).

A.12. “Enzimología del curado de la carne” (IATA, CSIC, Valencia).

A.13. “Maduración de embutidos crudo-curados” (Fac. de Veterinaria, Univ. Complutense, Madrid).

A.14. “Tecnologías emergentes aplicables en el sector cárnico”. (IRTA, Monells-Gerona).

A.15. “Mejora de los atributos de la calidad de la carne fresca”. (Fac. de Veterinaria. Zaragoza).

A.16. “Estimación de parámetros de calidad en carne y prod. cárnicos”. (Fac. Veterinaria, Murcia).

A. 17. “Modelización de procesos de salado y deshidratación de prod. cárnicos” (Esc. Ing. Agrónomos, Univ. Politécnica de Valencia).

A.18. “Evaluación sensorial para empresas cárnicas”. (AINIA, Valencia)

A.19. “Departamento de transferencia de tecnología” (CETAEX, Villafranca del Guadiana, Badajoz).

A.20. “Apoyo técnico y analítico a empresas del sector cárnico” (Estación Tecnológica de la Carne, Guijuelo, Salamanca; e INTAEX,

Badajoz).

A.21. “Desarrollo de nuevas formas de presentación de productos curados” (Fac. Veterinaria, Cáceres y Esc. Ing. Agrarias. Badajoz).

Opción B. Estancias en empresas cárnicas e Instituciones

B.1. Planta de jamón curado (Navidul Extremadura, S.A, Trujillo, Cáceres)

B.2. Matadero, sala de despiece y fábrica de prod. curados (Herlusa S. L. , Arroyo de la Luz, Cáceres).

B.3. Matadero y planta de prod. cárnicos (Resti Sanchez S.A., Alcuescar, Cáceres).

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B.4. Matadero y fábrica de productos del cerdo Ibérico (Mafresa S.L., Fregenal de la Sierra, Badajoz).

B.5. Sala de despiece, secadero y fábrica de embutidos (Dehesa Serrana S.A, Herreruela, Cáceres).

B.6. Instalaciones de elaboración de productos cocidos (El Pozo, Alhama de Murcia).

B.7. Planta de elaboración de prod. cárnicos (Campofrío S.A., La Bureva, Burgos).

B.8. Matadero, sala de despiece y envasado de carne fresca (FACSA S.A, cartaza, Málaga).

B.9. Instalaciones de elaboración de carne fresca , productos nobles y pre-cocinados (COVAP, Pozoblanco, Córdoba).

B.10. Planta de elaboración de productos cárnicos funcionales (FRIAL S.A. Tres Cantos, Madrid ó CASADEMONT S.A, Gerona).

B.11. Inspección provincial de Veterinaria (Consej. de Sanidad y Consumo, Cáceres).

B.12. Matadero Municipal, Servicios Veterinarios (Consej. Sanidad y Consumo, Cáceres).

B.14. Gerencia y Control Veterinario (FRICOSI, S.A. Olivenza, Badajoz).

B.15. Servicios Técnicos y Analíticos (D.O Dehesa de Extremadura Mérida y D.O. Ternera de Extremadura, Cáceres).

B. 16. Certificación de carne y productos cárnicos (Applus Agroalimentario, Madrid).

B.17. Planta de derivados del Cerdo Ibérico (IBERSELEC, Montanchez, Cáceres).

B.18. Laboratorios y planta desarrollo de aditivos par la ind. cárnica (ANVISA, Argando del rey, Madrid).

B.19. Matadero frigorífico, sala despiece y fábrica de salazones y embutidos (Montesano, Jerez de los Caballeros, Badajoz).

B.20. Fábrica de jamones y embutidos de cerdo Ibérico (Encinar de Cabezón, Cáceres).

B.21. Consorcio exportación de jamón (Consorcio del Serrano, Madrid).