Página 1 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

MATERIAL COMPETENCIA

CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS

EN LOS PROCESOS DE

PRODUCCIÓN SEGÚN

LEGISLACIÓN VIGENTE

Página 2 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

FORMATOS

MODELO DE FORMATOS

PARA LA ELABORACIÓN

DEL PLAN HACCP

Página 3 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

FORMATO No 1. Identificación de la Planta

IDENTIFICACION DE LA PLANTA

NOMBRE

DIRECCION

RESPONSABLE DEL PLAN HACCP

TELEFONO Y FAX

CIUDAD Y DEPARTAMENTO

FECHA DE INICIACIÓN

APROBACIÓN DE LA AUTORIDAD SANITARIA; NOMBRE, FIRMA, FECHA Y NUMERO O CODIGO ASIGNADO

FIRMA FIRMA GERENTE DE LA EMPRESA AUTORIDAD SANITARIA

Página 4 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 2. Organigrama de la Empresa

Control de Calidad

Mercadeo

Ventas

Promoción

Despachos

Planta

Producción

Congelados

Enlatados

Mantenimiento

Calderas

Locativas

Refrigeración

Financiero

Contabilidad

Administración

Personal

Serv. Grales

Gerente General

Junta Directiva

Página 5 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 3. Distribución de la Planta

Página 6 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 4. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre

Descripción

Composición

Características sensoriales

Características físico químicas y microbiológicas

Forma de consumo y consumidores potenciales

Empaque, etiquetado y presentaciones

Vida útil esperada

Condiciones de manejo y conservación

Página 7 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO.

Página 8 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 6. Hoja de Análisis de Peligros

Producto : __________________________________

____________________________________________

Descripción del Producto: _____________________

______________________________________________

Nombre de la Empresa: ______________________

____________________________________________

Método de distribución y almacenamiento: ______

______________________________________________

Dirección de la Empresa: _____________________

____________________________________________

Uso y modo de consumo: ______________________

______________________________________________

Etapa de proceso

Identifique Peligros

potenciales, controlados o

mantenidos en esta etapa

Algún peligro

es significante para la

seguridad del alimento

Justifique su decisión de la columna 3

Qué medidas

preventivas pueden ser

aplicadas

Es esta etapa un PCC

SI o NO

Página 9 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 7. Hoja para el Control de Puntos Críticos

NOMBRE DE LA EMPRESA: _______________________________ DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ____________________________________

DIRECCIÓN DE LA EMPRESA:_____________________________ MÉTODOS DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN:___________________

FECHA: ______________________________________________ USO Y MÉTODO DE CONSUMO: ____________________________________

PUNTO

CRÍTICO

CONTROL. PCC

PELIGROS

SIGNIFICANTES

LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA

MEDIDA PREVENTIVA

MONITOREO ACCIONES

CORRECTIVAS REGISTROS VERIFICACIÓN

QUÉ? CÓMO ? CUANDO? QUIÉN?

Página 10 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 8. Identificación y evaluación de peligros y medidas preventivas

Ingrediente

etapa o paso en

el proceso

Identifique peligros

introducidos, controlados,

aumentados, reducidos en

esa etapa

Peligro

potencial

significativo

SI / NO

Justificación

Medidas preventivas para

impedir peligros en esta

etapa o en tapas siguiente

PCC

Página 11 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Página 12 de 14

SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013

Formato No 9. Limites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas Nombre del Producto: ___________________________________________________________________________

Paso en el proceso

No de PCC Limites Críticos

Monitoreo Acciones Correctivas Que Como Cuando Quien

PROGRAMA DE ARTICULACIÓN TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA

Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Regional Tolima

Elaborado por: Paola Andrea Parra Tovar

Helmut Prieto Lozano

Formato No 10. Verificación y Registro Nombre del Producto: _____________________________________________

PCC PASO EN EL PROCESO

PASOS DE VERIFICACIÓN REGISTROS

PROGRAMA DE ARTICULACIÓN TÉCNICO EN AGROINDUSTRIAL ALIMENTARIA

Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA Regional Tolima

Elaborado por: Paola Andrea Parra Tovar

Helmut Prieto Lozano

ANEXO

INFORME DE VISITA

Nombre del Establecimiento: Dirección: Teléfono y fax: Ciudad y Departamento: Representante legal: Resultados de la Visita:

Recomendaciones y Plazos de Cumplimiento:

Fecha: __________________________ ________________________________ _________________________ Nombre y Firma Inspector HACCP Nombre y Firma Rep. Legal