MÓDULO 7

PAGE

12

MÓDULO 7

OBTENCIÓN DE DERIVADOS VÍNICOS

ÍNDICE

Unidad Didáctica 1: GENERALIDADES SOBRE LOS DERIVADOS VÍNICOS.

1.1.- Introducción.

1.2.- Clasificación de los derivados vínicos.

Unidad Didáctica 2: BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO.

2.1.- Mistelas.

2.2.- Mosto de uva concentrado.

Unidad Didáctica 3: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO I.

3.1.- Sangría y refrescos de vino.

3.1.1.- Sangría. Definición y composición.

3.1.2.- Refrescos de vino. Definición y composición.

3.1.3.- Sistema tradicional de producción de sangría.

3.1.4.- Sistemas continuos de elaboración de sangría y refrescos de vino.

3.2.- Vinos aromatizados: Vermouths.

3.2.1.- Origen.

3.2.2.- Definición y composición.

3.2.3.- Proceso de elaboración de vermut.

3.3.- Vinos quinados.

3.3.1.- Origen y definición.

3.3.2.- Normativa.

3.3.3.- Proceso de elaboración de vinos quinados.

Unidad didáctica 4: Bebidas elaboradas a partir de vino II

4.1. Brandy

4.1.1.- Introducción.

4.1.2.- Definición y tipos de brandy.

4.1.3.- Elaboración del Brandy de Jerez.

4.1.4.- Normativa.

4.1.5.- Brandy catalán.

4.1.6.- Elaboración del Coñac.

4.2. Bebidas tipo bitter.

4.2.1.- Definición.

4.2.2.- Normativa.

4.2.3.- Características analíticas.

Unidad Didáctica 5: VINAGRE.

5.1 Introducción

5.2. Antecedentes históricos.

5.3. Definición y tipos de vinagre.

5.4. La fermentación acética: microorganismos responsables de la producción de vinagre.

5.5. Normativa sobre el vinagre.

5.6. Elaboración del vinagre.

5.6.1. Métodos artesanales.

5.6.2. Métodos industriales.

5.7. Vinagres con denominación de origen en España.

5.7.1. Vinagre de Jerez.

5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.

5.8. Otros vinagres.

UD 1: GENERALIDADES SOBRE LOS DERIVADOS VÍNICOS

1.1.- Introducción.

1.2.- Clasificación de los derivados vínicos.

1.1. INTRODUCCIÓN

Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado. Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final. Sus atributos variarán dependiendo el añadido que se agregue.

Clasificación técnica de bebidas derivadas:

· Elaboradas con mosto:Alcohólicas: mistelas

Analcohólicas: mosto

· Elaboradas con vino o vino y mosto:

Alcohólicas

Analcohólicas.

Bebidas derivadas alcohólicas elaboradas con vino o con vino y mosto:

Sangría y ponches:

Aromatizados. Vermuts: Blanco y dorados.

Aperitivos vínicos. Vinos quinados.

Bebidas derivadas analcohólicas elaboradas con vino.

Bebidas tipo Bitter.

Otros productos:

· Vinagre

· Aceite de pepitas de uva.

En la actualidad, el cultivo del viñedo se destina a la obtención del vino o de la uva para su consumo directo como productos principales, así como también a las del mosto y del vinagre en unas proporciones muy inferiores, y en algunos casos puntuales a la obtención de alcoholes vínicos para la elaboración de aguardientes y licores.

Por lo tanto, los productos secundarios que pudieran derivarse de las actividades principales señaladas anteriormente pueden entonces considerarse como “subproductos”, los cuales pueden tener un apreciable valor económico, por lo que puede ser interesante manipularlos, para además de obtener un mejor rendimiento económico, reducir en la medida de lo posible la carga contaminante resultante de esta actividad.

Derivado vínico: los productos fermentados o no fermentados, de uso alimentario, obtenidos a partir del mosto o del vino.

Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no haya empezado la fermentación.

Vino: es el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Según la ley 25/1970, su graduación alcohólica natural será superior a los 9 por 100 vol. salvo los algunos vinos como los chacolíes y los dulces naturales.

Las definiciones son de carácter legal, tomadas del reglamento (CE) nº 1493/1999 del consejo de 17 mayo de 1999 por el que se establece la Organización Común del Mercado Vitivinícola, así como la Ley 25/1970 española Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes.

1.2. CLASIFICACIÓN DE LOS DERIVADOS VÍNICOS

Definiciones

Mostos y sus derivados

· Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado en tanto que no haya empezado la fermentación

· Mosto de uva: el producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos, cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior al 1%.

· Mosto de uva parcialmente fermentado: el producto procedente de la fermentación de mosto de uva, con un grado alcohólico adquirido superior al 1% vol. e inferior a 3/5 partes de su grado alcohólico volumétrico tota. No obstante, determinados vcprd cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea inferior a 3/5 partes de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al 4,5 % vol no se considerarán mosto parcialmente fermentado.

· Mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada: el producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 g/l como mínimo y cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8% vol. No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarán mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.

· Mosto conservado: es el mosto al que se le ha evitado la fermentación alcohólica por procedimientos autorizados excepto la adición de alcohol etílico.

· Mosto apagado: el mosto conservado por la adición de anhídrido sulfuroso, metabisulfito potásico, ácido ascórbico o sorbato potásico que impiden su fermentación.

· Mosto concentrado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 50,9 %. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1%.

· Mosto concentrado rectificado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuado por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 61,7 %. Se le somete a unos tratamientos autorizados de desedificación y de eliminación de componentes distintos al azúcar y se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado que no exceda del 1%.

· Arrope o mostillo: es el producto resultante después de concentrar los mostos por el calor; la caramelización de azúcares quedará bien definida.

· Caramelo de mosto: producto obtenido por concentración de mosto a fuego directo hasta su caramelización. Es la única sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los brandies.

· Miel de uva: se obtiene mediante la concentración del jugo de uva sin fermentar. Sus propiedades permanecen inalterables.

· Mostillo: producto obtenido por la cocción directa del mosto de uva, añadiéndole harina de trigo y a veces anís, canela o clavo. Solidificado en moldes.

· Almíbar: empleo de mostos concentrados de uva para la preparación de almíbares con destino a la fabricación de mermeladas o conservas de frutas en general.

· Jarabes de uva: soluciones azucaradas de glucosa y fructosa obtenidas por la adición de azúcar cristalizada (sacarosa) al zumo de uva no filtrado, que aporta la enzima para la hidrólisis o inversión de la sacarosa así como la acidez necesaria y aromas específico.

· Refrescos: bebidas a base de uva, con un contenido en azúcares de 12º a 13º Brix obtenidos por dilución de mostos generalmente concentrados y conservados por pasteurización.

· Mistela: producto obtenido exclusivamente por la adición al mosto de uva natural del alcohol vínico, en la proporción suficiente para impedir la fermentación. Tendrá un contenido en alcohol entre 13 y 23% vol. y una densidad mínima de 6º Baumé.

· Tierno: es la mistela procedente de la uva soleada con un contenido mínimo de 350 g/l de azúcares y un grado alcohólico comprendido entre los 13 y 23 % vol.

· Cerveza de uva: bebida elaborada a partir de mosto de uva concentrado o sulfitado diluido hasta alcanzar un contenido en alcohol probable de 4 a 8 % vol y adición de dextrina y lúpulo.

· Pétillant de mosto: bebida obtenida a partir de mosto, con una riqueza alcohólica inferior a 4% vol. conseguidos por fermentación parcial en autoclave y un contenido en azúcares de 60 g/l. La presencia de anhídrido carbónico natural procede de la fermentación alcohólica parcial.

Zumos y sus derivados.

· Zumo de uva: mosto natural obtenido de uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos y sin semillas, apto para su consumo directo. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido que no exceda el 1 %.

· Zumo de uva conservado: el tratado con aditivos, autorizados, no sobrepasando sus dosis máximas permitidas: ácido ascórbico, ácido sórbico, benzoato sódico o potásico, anhídrido sulfuroso y pasteurización.

· Zumo de uva concentrado: el zumo de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial del zumo de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado en el refractómetro a la temperatura de 20ºC no sea inferior al 50,9 %. Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado que no exceda del 1%.

· Zumo de uva concentrado y conservado: es el zumo de uva concentrado que ha sido tratado con los aditivos de los mostos conservados, estando su densidad comprendida entre los 28º a los 36º Baumé.

· Zumo de uva liofilizado: es el producto sólido obtenido al vacío por deshidratación total en estado de congelación del zumo de uva natural o concentrado.

· Zumo de uva reconstituido: es el zumo de uva obtenido a partir de zumos de uva concentrados y liofilizados, mediante la adición de agua.

· Zumo de uva compuesto: es el producto obtenido por la mezcla de zumo de uva natural o reconstituido y de otros zumos de frutas, siempre que el de uva sea superior al 50% en peso

Otros productos

· Aceite de pepita de uva: aceite obtenido por el prensado o extracción de las pepitas de uva, que refinado se emplea para consumo humano, especialmente en dietética por su elevado contenido en ácidos grasos no saturados y notable contenido en tocoferol (vitamina E), ya que impide la formación de lesiones ateromatosas, disminuye la colesterolemia y la lipidemia. De uso también para la industria cosmética especialmente para la preparación de cremas.

· Enocianina: producto obtenido a partir de hollejos de uvas tintas o tintoreras, mediante un complejo sistema de extracción y utilizable como colorante natural en la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética.

· Hojas de vid como alimento -en Grecia (Dolmadakia), Azerbaidjan, Asia Central y Moldavia (Sarmale)- o para la industria farmacéutica (medicamentos contra problemas vasculares).

· Zumo de uvas verdes o agraces para consumo humano: en algunos países lo utilizan como antipirético y en la Rioja se empleaba como sustitutivo del limón.

· Mostaza de uva: preparada a partir de mosto de uva muy coloreada.

· Resveratrol: sustancia que se forma en los granos de uva especialmente cuando son atacados por la Botrytis cinerea, como respuesta de defensa a este hongo, y que presenta unas interesantes propiedades medicinales como el retraso del envejecimiento y la mejora de las enfermedades cardiovasculares y metabólicas. En la actualidad se están realizando ensayos clínicos con esta sustancia para su posterior comercialización como fármaco. Como el Revidox, desarrollado por el CSIC en el que se potencia el contenido en resveratrol mediante un tratamiento del viñedo con radiaciones ultravioletas.

MISTELAS

Las Mistelas son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13º y 23º y todo su alcohol es de adicción. El mínimo contenido en azucares que deben tener es de 80 g/l. En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues todo su alcohol es de adicción. La definición de Mistelas tiene sus excepciones, encontrándose también aquí los Vinos amistelados.

VINOS AROMATIZADOS

Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico.

Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnología en la elaboración del vino no podía garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. Así se podían macerar hierbas y especias e incluso añadir agua y miel.

Si bien las sustancias añadidas desvirtúan en buena medida lo que son las características del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboración.

Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vínicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnológicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.

Existen además, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboración del mismo pero que carecen de las características propias del vino y no cabría considerarlos como vino, Se trataría de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes, brandy y destilados.

Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:

· Aperitivos vínicos

· Biter-vino

Aperitivos vínicos

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.

Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.

Vermut

En particular, se denomina vermut el aperitivo vínico en el que aparece con carácter dominante el gusto y aroma característicos de las especies vegetales del género artemisia. Los vermúes pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17 grados, como mínimo y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. El vermut dulce deberá tener un grado alcohólico adquirido de 15 grados, como mínimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l.

Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

· Características

Los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrán de reunir las siguientes características:

· El grado alcohólico adquirido no será inferior a 15 ni superior a 23.

· El contenido en azucares totales será superior a 140 g/l. Se exceptúa el vermut seco, que tendrá menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales será superior a 100 g/l.

· El extracto seco reducido será, como mínimo, de 17 g/l, con excepción del vermut seco y del vermut rosado, en los que el límite inferior será de 13 g/l.

· La acidez volátil real, expresada en acido acético será inferior a 1 g/l.

· El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 200 mg/l y el de anhídrido sulfuroso libre será de 20 mg/l como máximo.

· El contenido en alcohol metílico será inferior a 1 g/l.

· El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.

· Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p.p.m.

· Elaboración

El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, deberán ajustarse en su elaboración y características a cuanto establece el estatuto de la viña, del vino y de los alcoholes y la legislación complementaria. La graduación alcohólica natural del vino base será de 9 grados como mínimo.

El alcohol empleado para la elaboración de los vinos aromatizados deberá ser alcohol vínico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones de la ley 25/1970 y la legislación complementaria.

Las sustancias vegetales empleadas en la elaboración de los vinos aromáticos deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporación de los principios aromáticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podrá realizarse en las formas siguientes:

· Por maceración en frío o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.

· Por adición de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales, en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o en sus mezclas hidroalcohólicas.

· Por adición de destilados o residuos de la destilación de los extractos a que se refieren las párrafos anteriores.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente.

Vino quinado

Se denomina vino quinado el aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma característicos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le añade quina durante el proceso de elaboración.

La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchón, tras conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se empleó como medicamento.

Pero no sólo se ha empleado como medicamento, también se emplea en la elaboración de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el vermut).

Hace varias décadas, en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Así, se les daba una copita justo antes de las comidas. Por su fuerte dulzor, los niños lo toleraban bien y les hacía el cuerpo a la comida.

Esta práctica se encuentra extinguida, por fortuna, en la actualidad aunque se encontraba muy extendida en todo el país, en ausencia de medicamentos que estimulasen el apetito de los niños pequeños.

En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color de los vinos pardos de Málaga.

El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su producción escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos.

El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. También se emplea en la confección de numerosas recetas de postres.

Bitter vino

Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilución del biter-vino con agua, en una proporción del 40 % como mínimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhídrido carbónico de origen exógeno. En el biter-vino predomina el sabor amargo característico de especies vegetales del género genciana.

· Características

· El grado alcohólico adquirido estará comprendido entre 8,5 y 10.5 grados.

· Contendrá, como mínimo, 80 g/l de azucares totales.

· La acidez volátil real será inferior a 0,5 g/l.

· El contenido en alcohol metílico será inferior a 0,5 g/l.

· El contenido en anhídrido sulfuroso total será inferior a 150 g/l.

· El contenido en plomo y arsénico, en conjunto, no podrá exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no excederá en conjunto de 40 mg/l.

· Los vinos aromatizados serán brillantes, sin precipitación apreciable, debiendo mantener estas características a la temperatura de -2ºC y en todo caso, las características de los vinos aromatizados cumplirán los requisitos que establezca la legislación sanitaria. No podrá contener sustancias aromáticas naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislación complementaria, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deberá estar en concentración inferior a 300 p.p.m.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, deberán presentar una perfecta estabilidad biológica, a cuyo fin se aplicaran las técnicas adecuadas y previstas en la legislación vigente. En el biter-soda será preceptiva la pasterización del producto en su fase de embotellado.

OTROS PRODUCTOS

Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre, "vino agrio") es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

Usos

· Gastronómicos

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.

· Industriales y caseros

También se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservación alimenticia. Aparte de su uso gastronómico, el vinagre también se emplea como artículo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a su carácter ácido, reacciona con el Carbonato Cálcico por lo que también es usado para la limpieza de cal en pequeños electrodomésticos como cafeteras.

Aceite de pepitas de uva

El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de las pepitas (semillas) presentes en el fruto de la vid que es la uva (producido en los países vitivinícolas del mundo). El proceso de extracción del aceite puede hacerse por dos métodos: uno es químico y el otro es mediante el prensado en frío de las pepitas. Su apariencia es la de un aceite de color pálido y delicado.

Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en frío sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de humeo 216 °C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite emplearse también como aceite de freir.

Se emplea en cosmética por su alto contenido en ácido linoleico (el mayor de todos los aceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel.

El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentración de ácido linoleico (76%) y linolénico, ácidos grasos esenciales, también llamados Omega 6 y Omega 3 muy importantes en la síntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la agregación de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamación.

Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.

Además no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicéridos; siendo así un aliado en la conservación de la salud cardiovascular, en la prevención de hipertensión, obesidad y diabetes. (Journal of American College of Cardiology 14-18 de marzo de 1993).

UD 2: BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO

2.1.- Mistelas.

2.2.- Mosto de uva concentrado.

2.1. MISTELAS

Desde los orígenes de la historia del vino, el ser humano ha intentado conseguir que el vino fuera lo más parecido al fruto del que procede, y también que no fuera un producto perecedero, para además de servir como alimento energético, disfrutar durante largo tiempo de una bebida de gusto agradable e incluso también euforizante.

La propia fermentación alcohólica es una técnica que, provocando una serie de transformaciones, permite conservar el fruto de la vid y prolongar su vida para poder consumirse más adelante. Pero el vino así obtenido tampoco era lo suficiente imperecedero, llegando inevitablemente su transformación en una bebida ácida e imbebible como es el vinagre. Por esta razón a lo largo de los siglos se desarrollaron distintos métodos de conservación, estando entre estos las altas concentraciones de azúcares y también los elevados contenidos en alcohol, factores de estabilidad de los vinos, por lo que desde muy antiguo se elaboraron bebidas como los vinos dulces como solución al problema planteado.

En general son vinos que se elaboran a partir de mostos muy azucarados, donde se interrumpe la fermentación con la adición de alcohol vínico, resultando unos vinos dulces, cuyos azúcares residuales proceden mayoritariamente del mosto principal y a veces también de mostos añadidos. Son vinos de mezcla, donde el sol es el factor fundamental de su elaboración.

A este tipo de vinos dulces pertenecen las mistelas. Son muy nombradas las excelentes mistelas de la costa mediterránea e incluso las elaboradas hacia el interior de Aragón.

Según la definición de la normativa española:

MISTELA es el producto obtenido exclusivamente por adición al mosto natural de alcohol vínico autorizado, en la proporción suficiente para impedir su fermentación. Tendrá un contenido en alcohol de entre 13 y 23% vol. Y una densidad mínima de 6º Baumé.

Se denomina TIERNO a la mistela obtenida de mosto de uva soleada, con un contenido mínimo de 350 gramos/litro de azúcares.

Las BEBIDAS AMISTELADAS son las elaboradas con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica adquirida superior a 13% vol y más de 100 gramos/ litro de materias reductoras.

Las Mistelas son mostos a los que se les ha añadido alcohol vínico con la intención de impedir su fermentación alcohólica natural. Tienen un contenido alcohólico entre 13º y 23º y todo su alcohol es de adición. El mínimo contenido en azucares que deben tener es de 80 gramos/litro.

En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definición de vino, ya que en su elaboración no se produce ningún tipo de fermentación alcohólica, ni total ni parcial, pues todo su alcohol es de adición. La definición de Mistelas tiene sus excepciones, encontrándose también aquí los vinos amistelados.

Las mistelas pueden ser blancas o tintas.

Las mistelas blancas son elaboradas a partir de mostos de variedades blancas, pudiendo apagarse con alcohol recién extraído el mosto, o mejor hacerlo después de haberlo desfangado para evitar la adquisición de sabores defectuosos procedentes de fangos.

Las mejores mistelas se obtienen a partir de variedades blancas aromáticas como la Moscatel o Malvasía.

Su proceso de elaboración es delicado pero sencillo a su vez, estas uvas son despalilladas y prensadas y a continuación al zumo se le adiciona alcohol vínico de 96 grados, se deja durante un tiempo la mezcla reposar hasta eliminar las lías. La presencia del alcohol evita que tal mezcla fermente.

Las mistelas tintas se obtienen por estrujado y despalillado de la vendimia, pudiendo añadirse el alcohol antes de la maceración del mosto con sus hollejos durante un periodo suficiente de un mes, o bien paralizando la fermentación con anhídrido sulfuroso durante una a dos semanas, siendo este posteriormente eliminado y añadiendo después alcohol vínico.

El despalillado es necesario para evitar las perdidas de alcohol por fijación de los raspones, así como también para impedir la cesión de sabores astringentes y herbáceos; realizando durante su elaboración las operaciones de remontado o de bazuqueo necesarias para activar la maceración en la medida de lo posible.

Para las mistelas tintas se utilizan variedades como la garnacha tinta, la cariñena o mazuela.

Las mistelas ya sean blancas o tintas necesitan una larga crianza en barricas para que aparezcan los aromas característicos y sus colores tan especiales.

La mistela se conoce como un vino muy dulce que se elabora con un mosto muy rico en glucosa, que se consume directamente o se le utiliza para preparar otros vinos dulces o licorosos aportando el alcohol o los azúcares que éstos necesitan.

Al ser muy dulce es uno de los preferidos como "vinos de misa" o “vino de consagración” de la liturgia católica.

La mistela se recomienda servir fresca y es ideal para acompañar postres.

RECETAS

Con aproximadamente 15 kilos de uvas que deben estar maduras, realizaremos unos 10 litros de mosto. Entonces necesitamos:

Ingredientes:

- 10 litros de mosto.

- 2.500 cc de alcohol al 96°.

- 1 cáscara de naranja seca (sin el hollejo).

- 1/2 vaina de vainilla.

- 200 grs. de azucar (para hacer caramelo, ojo que no se queme).

Preparacion:

· Filtrar el mosto y colocarlo en un recipiente, por ejemplo una damajuana de 20 litros.

· Le agregamos el alcohol, la cáscara de naranja y la vaina de vainilla.

· Lo dejamos reposar unos veinte días, para que se precipite toda la turbidez del mosto.

· Pasado este tiempo lo pasamos a otro recipiente, con cuidado de no enturbiar. En lo posible utilizar una malla de red para colar.

· Lavar bien la damajuana y volver a colocar la preparación.

· Agregar el caramelo.

· Agitar muy bien.

· Dejar reposar entre 20 a 30 días más.

2.2. MOSTO DE UVA CONCENTRADO.

Las frutas son alimentos de gran interés debido a sus características organolépticas y a que aportan micronutrientes y fibra en importantes cantidades.

No obstante, se trata de alimentos perecederos y se consumen no sólo directamente, sino también en forma de derivados, entre los que se encuentran los zumos: mosto de uva.

Las uvas son frutos ricos en azúcares y el jugo que se obtiene de ellas, el zumo de uva o mosto, es capaz de fermentar produciendo alcohol, dando la bebida alcohólica tan apreciada que conocemos como vino. Pero no podemos olvidar que antes de que se produzca la fermentación, el zumo obtenido puede consumirse directamente, más o menos frío, constituyendo una bebida cuyo interés se ha extendido en gran medida en los últimos años, pero que se utilizaba ya desde antiguo.

No existen demasiadas referencias históricas respecto a la utilización de los zumos de uva o mostos, pero se sabe que un pueblo tan amante de la buena mesa como era el pueblo romano, elaboraba distintos tipos de mostos que se utilizaban fundamental, pero no únicamente, para la obtención del vino.

Existen distintos autores clásicos que citan diferentes tipos de mostos en función de la concentración a la que se sometió el zumo de uva; así, el sapa o mellacium era el producto obtenido cuando el mosto se había reducido a los 2/3 según Plinio y Paladio o a 1/3 según Columela; el defrutum estaba reducido 1/2 según Plinio o 2/3 según Columela, y el caroenum, citado por Paladio, era el obtenido tras su reducción a 1/3. A estos mostos se les podían añadir distintas hierbas aromáticas o perfumes para darles sabor y aroma, o bien únicamente utilizar manojos de hierbas para agitar durante la cocción que se realizaba para clarificar y concentrar los mostos.

Font Quer (Lérida 1888 - Barcelona 1964), en su obra El Dioscórides renovado, hace referencia a otro derivado de las uvas denominado agraz, cuyo jugo es obtenido cuando la uva está todavía verde. Tiene propiedades refrescantes, pero es muy agrio, por ello no lo toman con gusto las personas mayores. El mismo Font Quer comenta algunas de las propiedades de los mostos, y declara que esta bebida, sin fermentar, puede servir como laxante (2 litros al día) o para descongestionar el hígado: «Cuando están hechas las uvas aflojan el vientre y dan buen mantenimiento, lo mismo que el mosto sin fermentar.

Los mostos (jugo obtenido por expresión o molienda de la uva fresca) pueden utilizarse para consumirlos como tal zumo de uva, como base para la preparación de mostos concentrados, o para la elaboración de una bebida de bajo grado alcohólico, relativamente similar a la cerveza, ligeramente fermentada y preparada con adición de lúpulo «cerveza de uva».

Las uvas se consumen generalmente como tal, por lo que, el zumo de uva no es de los que se preparan con mayor frecuencia en el ámbito doméstico, además, una vez obtenido este zumo, se altera y fermenta con mucha facilidad. Este hecho es considerado en el ámbito industrial con el fin de mantener las características del mosto sin alterar para que llegue al consumidor como tal y como oferta alternativa a otros zumos.

En lo que se refiere a su valor nutritivo debemos considerar que el aporte mayoritario es de azúcares sencillos, glucosa y fructosa de fácil metabolismo a los que acompañan pequeñas cantidades de vitaminas y elementos minerales. Por otra parte, estudios recientes enfocados desde el punto de vista clínico, indican que el mosto puede ser útil para prevenir enfermedades tales como la arterioesclerosis y la formación de trombo plaquetario agudo, debido a que el zumo de uva contiene flavonoles como quercetina, kaempferol y miricetina, los cuales son conocidos como inhibidores de agregación plaquetaria in vitro.

Definiciones

Los términos zumo de uva y mosto se usan generalmente como sinónimos; por otra parte, se encuentran referencias en los que se indica que uno de ellos es el origen del otro.

El Código Alimentario Español define al mosto como «el zumo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación, sin hollejo, pepitas ni escobajos». Por su parte, define al zumo fresco de uva como «jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados. Obtenidos por proceso industrial autorizado. No podrán diluirse ni presentar indicio alguno de fermentación. Estarán constituidos por el líquido solo, clarificado o por líquido y pulpa en suspensión correspondiente al endocarpio y estarán exentos de restos de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estará finamente dividida».

Según la Reglamentación técnicosanitaria:

– Zumo de uva: «Es el producto líquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por los tratamientos adecuados para ser consumido en su estado.»

– Mosto de uva: «Es el producto líquido obtenido de la uva fresca por medios naturales o mediante procedimientos físicos y cuyo grado alcohólico volumétrico sea igual o inferior al 1 por 100.»

Elaboración

Para la fabricación de mostos blancos o tintos, las variedades de fruta seleccionadas son las más aromáticas, pero también influyen diversas condiciones como el momento de la recolección, el contenido de sólidos disueltos, la cantidad de taninos o de materias colorantes. En todas estas características influyen, a su vez, el clima, el suelo donde se han desarrollado las uvas, la irrigación o los tratamientos a que se somete la cosecha.

Para obtener un mosto de calidad, es preciso que la fruta utilizada se encuentre en perfecto estado de madurez, ya que la relación azúcar/acidez tiene una influencia decisiva en su aceptación.

Los variedades escogidas por sus propiedades para la elaboración de zumo de uva son airén, moscatel, bobal y garnacha en la especie Vitis vinifera, y concord e isabella en la especie Vitis labrusca.

Para obtener zumos de calidad, los métodos de recogida de la uva y el transporte, pueden resultar decisivos; las manipulaciones bruscas pueden dar lugar a pardeamientos enzimáticos o a activación de enzimas pectinolíticas, que repercuten en la calidad del producto obtenido. También es esencial la higiene de las tolvas, depósitos y maquinaria en general.

Las operaciones preliminares son: lavado, inspección, calibrado y los pasos generales a seguir: trituración o estrujado, prensado, tamizado, desfangado, centrifugación, clarificación, filtración, embotellado. Actualmente, existen procedimientos que permiten obtener zumos de calidad y mantener las propiedades organolépticas y nutricionales en el rango similar al de los zumos recién hechos.

La elaboración de zumos procedentes de uvas blancas es diferente a la de los zumos obtenidos con uvas tintas, ya que éstas precisan la extracción de los pigmentos responsables del color, que se encuentran en el hollejo de la uva, si bien también hay procesos e instalaciones comunes.

La práctica general consiste en almacenar los grandes volúmenes de mosto obtenidos bajo condiciones que lo protejan contra la oxidación y alteraciones microbianas; para posteriormente, en el transcurso del año proceder gradualmente al envasado final.

Dado los grandes volúmenes difíciles de almacenar, la industria procede generalmente a la concentración del mosto; éste es el producto obtenido en la deshidratación parcial del mosto, hasta un grado de concentración tal que impida su fermentación espontánea. Los tratamientos de concentración persiguen la eliminación de agua, hasta alcanzar una concentración de azúcares y una presión osmótica que inhiba el desarrollo microbiano.

La tecnología actual ofrece múltiples posibilidades para concentrar el mosto sin sulfuroso a temperatura controlada, o bien para concentrar los mostos sulfitados.

Mosto Concentrado Blanco: Producto obtenido por la deshidratación parcial de mosto azufrado de uva blanca.

Mosto Concentrado Tinto: Producto obtenido por la deshidratación parcial de mosto azufrado de uva tinta.

Mosto Concentrado Rectificado: Producto obtenido por la deshidratación parcial de mosto azufrado (sulfitado) de uva rectificado.

PRODUCCIÓN DE MOSTO CONCENTRADO

Tratamientos: ultrafiltración para esterilización de mostos y osmosis inversa para la concentración parcial de los mismos.

Conservación del mosto en grandes depósitos asépticos, utilización de gases inertes.

Evaporadores especiales que tratan suavemente al mosto.

Llenadoras asépticas de mosto en grandes envases.

Envasado aséptico del mosto en cartón, botellas de vidrio, botellas de plástico, …

Factores que Influyen en la concentración:

1. Capacidad deseada.

2. Grado de concentración deseado.

3. Sensibilidad del líquido a concentrar respecto al calor.

4. Superficie de calentamiento.

5. Agitación durante el proceso.

6. Recuperación de aromas.

7. Facilidad de control, manejo y limpieza de la instalación.

8. Consumo (agua, fuel, electricidad) del concentrador/evaporador.

9. Espacio requerido.

La recuperación de aromas y la concentración, son operaciones que van ligadas, ya que los aromas se recuperan con una evaporación previa limitada para después añadirlos al concentrado final obtenido.

La detección de aromas y gustos tiene lugar por la volatilización de ciertas sustancias en la boca y absorción de las mismas por la parte inferior nasal. Los aromas volátiles consisten en alcoholes, éteres, ésteres, ácidos, etc. Entre los constituyentes volátiles del zumo de uva están: acetaldehídos, alcoholes, acetatos, alcoholes terpénicos alifáticos, etc.

Debido a su volatilidad, los aromas se encuentran en las primeras fracciones en la evaporación seguida con los zumos para su concentración. Esto hace que, en el caso de zumo de manzana, basta que apliquemos las técnicas de recuperación de aromas al primer 10% de producto evaporado para que dicha recuperación sea eficiente. En el caso de zumo de uva, la recuperación de aromas se lleva a cabo sobre el primer 20-25% evaporado.

UD 3: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO I

3.1.- Sangría y refrescos de vino.

3.1.1.- Sangría. Definición y composición.

3.1.2.- Refrescos de vino. Definición y composición.

3.1.3.- Sistema tradicional de producción de sangría.

3.1.4.- Sistemas continuos de elaboración de sangría y refrescos de vino.

3.2.- Vinos aromatizados: Vermouths.

3.2.1.- Origen.

3.2.2.- Definición y composición.

3.2.3.- Proceso de elaboración de vermut.

3.3.- Vinos quinados.

3.3.1.- Origen y definición.

3.3.2.- Normativa.

3.3.3.- Proceso de elaboración de vinos quinados.

3.1.- Sangría y refrescos de vino.

Siempre ha existido una diferenciación más o menos clara entre bebidas refrescantes y bebidas alcohólicas. Las primeras no contienen nada de alcohol y las segundas tienen de 3 a 15 grados para cervezas y vinos de mesa, pasando después a bebidas más fuertes con 17 a 43 grados (vinos generosos, licores, etc.).

Algunas bebidas de baja graduación alcohólica como la cerveza, se han consumido en muchos casos en competencia con bebidas refrescantes para calmar la sed en verano. Una de esas bebidas es sin duda alguna la típica sangría española elaborada a base de vino, frutas naturales, zumos, azúcar, etc., donde según tipos puede resultar una bebida de bajo grado alcohólico (3 a 7) o más elevado cuando en su composición se incluye algún licor, brandy, etc.

Los refrescos de vino tienen su origen en los productos españoles denominados como sangría, clarea o zurra, elaborados de una manera tradicional a partir de vinos blancos o tintos indistintamente; apareciendo en los años ochenta procedentes de los Estados Unidos de América, una bebida refrescante derivada de vino, con baja graduación alcohólica y la presencia de zumos o pulpas de frutos, conocida internacionalmente como «wine cooler» o literalmente refresco de vino.

Es decir, los americanos, reinventaron nuestra sangría bajo el nombre de wine coolers y como su potencial publicitario es muy superior al nuestro, los llamados wine coolers se han extendido por otros países tales como Japón, Australia, Inglaterra, etc.

Sea cual sea el nombre que le demos a la bebida, lo que parece estar claro es que si hay una franja importante de consumidores que se inclinan por ese tipo de bebidas, puede suponer una salida importante para los fuertes excedentes de vino de muchos países.

Sea cual sea el nombre que le demos a la bebida, lo que parece estar claro es que si hay una franja importante de consumidores que se inclinan por ese tipo de bebidas, puede suponer una salida importante para los fuertes excedentes de vino de muchos países.

Parece ser que el consumidor de refrescos de vino no es el que ya tomaba vino normal. Efectivamente, en el mercado americano, el consumo de vino es bajo, por lo que se estima que el consumidor de wine coolers viene más bien del campo cervecero o incluso son nuevos bebedores (jóvenes).

Como la sangría fue la bebida «inventada» antes, comenzaremos por su estudio.

3.1.1.- Sangría. Definición y composición.

La sangría se define como la bebida derivada de vino y producida en España, compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de zumos cítricos y con adición o no de azúcares.

Definiciones legales:

La sangría es la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción mínima de vino tinto contenida en la sangría ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol, pudiendo contener partículas sólidas de la pulpa o cortezas de cítricos.

La sangría-zurra es la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos, con aguardientes compuestos, licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, con o sin azúcares y con adición o no de frutas troceadas. En todo caso la adición de las citadas bebidas alcohólicas no será superior al 5 por 100 en volumen del producto terminado, ni elevará el grado alcohólico en más del 2,0 por 100 vol. La proporción mínima de vino tinto contenido en la sangría-zurra ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

La clarea es la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos y con adición o no de azúcares. La proporción mínima de vino blanco contenido en la sangría ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre el 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol, pudiendo contener partículas sólidas de la pulpa o cortezas de cítricos.

La clarea-zurra es la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos, con aguardientes compuestos, licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, con o sin azúcares y con adición o no de frutas troceadas. En todo caso la adición de las citadas bebidas alcohólicas no será superior al 5 por 100 en volumen del producto terminado, ni elevará el grado alcohólico en más del 2,0 por 100 vol. La proporción mínima de vino blanco contenido en la clarea-zurra ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

Según el contenido en azúcares las sangrías se clasifican en:

La presencia de zumos de naranja y limón da frescor a la sangría, estimulando el apetito a la vez que se facilita la digestión. Por otro lado esto aumenta el contenido vitamínico del conjunto debido a la riqueza en vitamina C de los cítricos. La presencia de mosto o jugo de uva supone una adición vitamínica importante también (B1, B2 y P).

Se estipulan además, las siguientes condiciones:

· El contenido en anhídrido sulfuroso total máximo será de 300 mg/litro y el del anhídrido sulfuroso libre de 35 mg/litro como máximo.

· El contenido en metanol máximo será de 0,5 gramos/litro.

· La acidez total máxima expresada en ácido tartárico estará comprendida entre 5 a 10 gramos/litro.

· La acidez volátil será inferior a 0,6 gramos/litro expresada en ácido acético.

· Graduación alcohólica:

- sangría y clarea entre los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol.

- sangría-zurra y clarea-zurra entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

Las prácticas permitidas específicamente para estos productos son las siguientes:

· La adición de mosto, mistela, azúcares, caramelo de mosto, arrope y caramelo de azúcar.

· La adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos cítricos u otras frutas.

· La adición al vino, después de haber realizado las prácticas anteriores, de agua carbónica o natural.

· El empleo de especies o condimentos aromáticos, de origen natural, como la canela, en una proporción que no enmascare los caracteres organolépticos sustanciales de estas bebidas.

· El empleo de anhídrido carbónico, siempre que la sobrepresión del producto terminado no supere una atmósfera medida a 20° C.

Las prácticas expresamente prohibidas para estas bebidas serán las siguientes:

· El empleo de materias colorantes artificiales y las naturales no autorizadas.

· El empleo de ácidos minerales y de sustancias de origen orgánico o mineral no autorizadas expresamente.

· El empleo de antisépticos y de antifermentos no autorizados en la elaboración.

· El empleo de edulcorantes artificiales.

· El empleo de vinos, zumos, extractos y frutos defectuosos.

3.1.2.- Refrescos de vino. Definición y composición.

Dicen que el refresco de vino surgió en una fiesta en una playa de California, donde unos amigos mezclaron vino blanco, agua mineral carbonatada y algunos zumos de frutas (limón, pomelo, melocotón y piña) e hicieron una estupenda sangría, que servida muy fría, llamaron wine coolers.

Uno de los factores que ha ayudado a la extensión del consumo de wine coolers es el hecho de poder hacerse publicidad sin restricciones, al contrario de lo que pasa con bebidas alcohólicas de mayor grado. Por otra parte, se puede ingerir una mayor cantidad de líquido con menor riesgo de embriaguez.

Definición legal:

El refresco de vino o «wine cooler» es la bebida derivada de vino, compuesto de vino blanco, rosado o tinto, y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos y con adición o no de azúcares. La proporción mínima de vino contenido en la mezcla ha de ser del 30 por 100 en volumen, y el grado alcohólico del producto terminado deberá estar comprendido entre 3,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol, pudiendo contener partículas sólidas de la pulpa o corteza de frutos.

Según el contenido en azúcares se clasifican en:

· Seco: < 5 gramos/litro.

· Semiseco: 5 a 30 gramos/litro.

· Semidulce: 30 a 50 gramos/litro.

· Dulce: > 50 gramos/litro.

Se estipulan además, las siguientes condiciones:

· Contenido en anhídrido sulfuroso total hasta 80 mg/litro.

· Contenido en metanol máximo de 0,15 gramos/litro.

· La acidez total estará comprendida entre 4 a 8 gramos/litro expresada en ácido tartárico.

· La acidez volátil será inferior a 0,3 gramos/litro expresada en ácido acético.

Las prácticas específicamente permitidas serán las siguientes:

· La adición de mosto, mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, mosto parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentación, y sacarosa.

· La adición de zumos, extractos o esencias naturales de frutos y otras partes de las plantas.

· La adición al vino de agua carbónica o natural, siempre que el contenido en anhídrido carbónico no supere los 4 gramos/litro a 20° C.

· El empleo de especias o condimentos aromáticos de origen natural, como la canela, en proporción que no enmascare las características organolépticas sustanciales de estas bebidas.

· El empleo de benzoato sódico hasta un contenido de 200 mg/litro, expresado en ácido benzoico.

· El empleo de alginatos como enturbiantes.

Las prácticas expresamente prohibidas serán las siguientes:

· El empleo de materias colorantes artificiales o naturales no autorizadas.

· El empleo de ácidos minerales y de sustancias de origen orgánico o mineral no autorizadas.

· El empleo de antisépticos y de antifermentos no autorizados.

· El empleo de edulcorantes artificiales.

· El empleo de vinos, zumos, extractos y demás materias primas defectuosas.

3.1.3.- Sistema tradicional de producción de sangría.

Tradicionalmente, la elaboración de la sangría se hace en las siguientes etapas:

· Mezcla y disolución.

· Filtrado y pasteurizado.

· Embotellado.

En grandes tanques, de acero inoxidable, con camisa para calentamiento por vapor y agitador, se echan todos los ingredientes (vino, agua, azúcares, aromas, etc.) en las debidas proporciones. Se calienta y agita hasta conseguir una disolución total.

De ahí y por bomba de tipo centrífugo se envía la sangría preparada hasta aparatos de pasteurización donde se eleva la temperatura hasta unos 72-78°C Y posterior embotellado a esa temperatura.

Las dosis de sulfuroso para conservación de la bebida no son necesarias si ésta es sometida a pasteurización y embotellado en caliente.

En los tanques de mezcla, con objeto de conseguir la disolución del azúcar en vino y agua, es necesario calentar hasta 55-60°C. Si no se va a proceder inmediatamente a su embotellado es preciso enfriar hasta 10-15°C esa disolución, que se deja en el tanque.

Es también necesario un filtrado a 55-60°C.

Otras veces, en vez de calentar hasta 72-78°C y embotellar a esa temperatura, lo que se hace es calentar hasta 75-80°C, mantener esa temperatura durante 20-30 segundos y enfriar hasta 10-15°C para envasar en frío. En este caso se requiere una higiene acusada en la línea de embotellado.

Este sistema tradicional presenta algunos inconvenientes:

· Proceso discontinuo.

· Gran espacio ocupado.

· Gran cantidad de mano de obra.

· Variaciones en la calidad del producto final debido a las dificultades de controlar la concentración de azúcar y otros ingredientes.

3.1.4.- Sistemas continuos de elaboración de sangría y refrescos de vino.

La dosificación de todos los ingredientes se puede hacer de forma simultánea o en varias etapas. Se puede proceder en primer lugar a la disolución de los productos líquidos, e inmediatamente después se pueden dosificar de forma más exacta el resto de los componentes, salvo el azúcar, que se puede añadir como jarabe ya preparado (líquido, filtrado y pasteurizado).

· Disolución en depósitos de acero inoxidable del vino, agua y zumos de frutas.

Se puede adicionar mosto de uva, mosto concentrado, mostro concentrado rectificado, mosto parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentación, así como la adición de zumos de otras frutas. El agua carbónica o natural deberá reunir las condiciones que se exigen para la elaboración de otras bebidas refrescantes.

Cuando se trata de medir caudales de líquidos componentes (agua, zumos, vinos, etc.) se debe disponer de sistemas de medición del caudal para controlar exactamente las cantidades dosificadas. Para ello se utilizan medidores volumétricos.

Los medidores volumétricos, trabajan en continuo, proporcionando ventajas tales como:

· Elevada precisión (± 0,2%).

· No tiene influencia la viscosidad sobre el grado de precisión.

· Pequeña pérdida de carga.

· Insensible a torbellinos o cambios de presión en la tubería.

Una vuelta completa de una rueda ovalada, transporta un volumen parcial determinado, correspondiente al volumen de la cámara de medición. De manera que el contenido de la cámara corresponde a 4 veces el volumen de (L) en posición horizontal El volumen que ha pasado por el medidor, es igual a la capacidad de la cámara de medición por el número de vueltas de las ruedas ovaladas.

· Dosificación del resto de los ingredientes.

Estos ingredientes (extractos de frutas, esencias naturales, especias como la canela, benzoato sódico como conservante, etc.) que por entrar a formar parte del refresco de vino en dosis pequeñas y muy exactas, se dosifican por bombas especiales de gran precisión.

También se pueden agregar en el depósito de disolución del vino, agua y zumos.

El sistema continuo de producción de bebidas con bombas dosificadoras ofrece ventajas muy claras:

· Ahorro de materias primas gracias a la precisión de la dosificación.

· Sistema hermético, cerrado, de fácil limpieza y esterilización.

· Estandarización perfecta de calidad y sabor, reproducible exactamente en cada momento.

· Fácil inclusión en una cadena de producción.

· Elevada producción al trabajar continuamente.

· Capacidad prácticamente ilimitada.

· Eliminación de depósitos de agitación y mezcla.

· Dosificación y mezcla de ingredientes en pequeños o grandes volúmenes.

· Disolución del azúcar.

Todo el proceso de disolución tiene lugar de un modo continuo, desde la entrada de azúcar seco yagua hasta la salida del azúcar líquido. Además en esta instalación se pasteriza y filtra el jarabe, añadiéndole los compuestos aditivos necesarios.

El azúcar granulado y el agua son alimentados de modo continuo a la unidad mezcladora (1). El azúcar granulado lo hace a través de un dispositivo vibratorio con objeto de romper los terrones formados.

Una bomba envía la mezcla al intercambiador de calor de placas (2), donde se disuelve y pasteuriza a la temperatura deseada (75 a 88°C). El azúcar ya líquido y pasteurizado pasa por el filtro (3) para eliminar impurezas sólidas, pasando después por la unidad de control de los grados Brix (4), que regula la cantidad de agua que aún se debe añadir (5) con el fin de lograr el valor Brix definitivo. El azúcar líquido retorna entonces al intercambiador de calor para ser enfriado con la mezcla entrante, consiguiendo así un ahorro energético importante.

Si se requiere un tratamiento por carbón activo, cuando el azúcar líquido está aún caliente a su salida del aparato (2) se le inyecta inmediatamente por una unidad dosificadora (7), una suspensión de carbón activo, pasando entonces a un depósito de retención (8) donde está un tiempo determinado hasta alcanzar el grado de decoloración exigido. A la salida de dicho depósito se inyecta (9) una suspensión de tierras filtrantes al jarabe antes de pasar al filtro (3).

· Desaireación del producto.

Esta operación no es imprescindible pero sí conveniente, ya que elimina oxígeno ocluído.

La desaireación se efectúa en una cámara de vacío normal equipada con un condensador en su parte superior para retención de aromas.

El líquido es bombeado al depósito, donde entra de forma tangencial (F). Este depósito está sometido a la acción del vacío mediante la bomba correspondiente. El vacío creado es suficiente para hacer hervir el producto entrante.

Los vapores y gases (E) ascienden en el desaireador donde se encuentra un condensador (C) refrigerado por agua (B), de forma que se produce una separación de fases:

· Vapores condensados (D) que caen y se reúnen con el zumo desaireado, saliendo por (G).

· Gases incondensables que son extraídos por (A) del aparato.

La eliminación del aire presente en el líquido redunda en una mejor calidad del mismo, ya que se evitan pérdidas de vitamina E y el consiguiente pardeamiento.

De todas formas, si todos los equipos de la línea se eligen correctamente, especialmente agitadores y bombas, la incorporación de aire será mínima, llegando incluso a no ser necesario el uso de un desaireador.

· Filtración del producto.

Se hace en filtros de placas, de bujías, etc. De este modo tendremos un producto libre de impurezas y brillante.

En algunos productos donde se busca cierta turbidez y la presencia de pulpa de los zumos, no se efectúa dicha filtración.

· Pasterización y enfriamiento.

La pasterización es una operación esencial para conseguir un período de larga vida. En ella se consigue la destrucción de microorganismos patógenos a base de calentar el producto a 85°C durante treinta segundos. Otras temperaturas y tiempo de mantenimiento pueden lograr el mismo resultado.

La pasterización puede ser realizada en varios tipos de aparatos: cambiadores tubulares, cambiadores de placas, cambiadores espirales, etc.. pero normalmente es el intercambiador de placas el tipo preferido en esta industria.

Teniendo en cuenta el bajo grado alcohólico de la sangría y el refresco de vino, que ofrece poca protección frente al crecimiento de microorganismos, es conveniente su pasterización. Además, su contenido en azúcares también propicia el desarrollo de dichos microorganismos.

En el mismo aparato se hace el enfriamiento del producto para su carbonatación y envasado.

· Carbonatación y envasado.

La carbonatación es opcional, hasta un máximo de 4 gramos por litro, a una temperatura de 20°C.

Puede realizarse añadiendo agua carbonatada en la mezcla inicial, o como hacen los fabricantes de wine coolers en los Estados Unidos utilizan agua potable normal, procediéndose en la etapa final, antes del embotellado, a una saturación con CO2, al igual que se hace en la elaboración de bebidas refrescantes.

El anhídrido carbónico es más soluble en agua a bajas temperaturas, por lo que se debe proceder a la inyección de gas CO2 a unos 1-2°C. Posteriormente, el gas quedará retenido dentro del envase y disuelto en la bebida gracias a la presión interior.

El envasado final se hace en botellas de 33 centilitros, 1 litro, 1 litro y medio, 2 litros o en envases de hasta 50 litros de capacidad.

La conservación de estos productos (sangría y refresco de vino) no necesita refrigeración, pero sí es conveniente. Así se recomiendan temperaturas de 4 a 12°C y su consumo antes de 2 meses.

3.2.- Vinos aromatizados: Vermut.

Los vinos aromatizados comprenden una serie de productos como el vermut, el vino quinado y el biter-vino, siendo precisamente el vino su componente principal, y acompañado de otras sustancias de origen vegetal que los caracteriza.

3.2.1.- Origen.

El origen de los vinos aromatizados actuales se encuentra sin duda en los vinos especiados de la antigua Grecia o Roma, donde era una costumbre añadirles hierbas o drogas, con el propósito de mejorar sus caracteres sensoriales y para también alargar sus condiciones de conservación.

Como ejemplo, podemos citar en Grecia el «vino hipocrático» cocido con almendras y ámbar gris, o bien en Roma el «vino absinthiatum» elaborado por maceración con díctamo y flores de ajenjo, siendo éste posiblemente el precursor de los actuales vermuts.

El vermut, se ha considerado siempre como un aperitivo vínico.

En el V siglo a. C. Hipócrates mandaba tomar a sus pacientes una bebida (vinum hippocraticum) para la inapetencia, un vino blanco y dulce con flores de díctamo, ajenjo y salvia en maceración.

Ya en la Edad Media, la farmacología descubrió que la función de estimular el hambre es típica de las substancias amargas. Y que éstas no actúan directamente en el estomago, sino, en la mucosa bucal que reviste los órganos del gusto; esto provoca un aumento de la secreción salivar y de las enzimas que favorecen la digestión.

El término actual vermut procede del alemán wermut, que significa ajenjo, planta principal de la elaboración de estos vinos (Artemisa absinthiatum).

Posteriormente, y ya de moda en la corte francesa, la palabra se transformó en vermouth. Durante las últimas décadas del siglo XVIII hubo en Europa un furor por crear nuevos y diferentes Aperitivos, apelando a las mezclas más insólitas entre vinos, alcoholes, hierbas y otros componentes. Este fenómeno abarcó al centro de Europa: el sur de Alemania, Suiza, Austria y el norte de Italia.

Con el paso del tiempo su composición fue cambiando, constituyéndose el Norte de Europa como el centro de producción por excelencia debido a la capacidad de destilación y a los viñedos que ofrecían sus bastas tierras. Por eso, aunque la palabra sea germana y se creara para la misma época, todos los registros existentes aseguran que los primeros vermuts fueron patentados en Turín y Milán, que se convirtieron en la cuna de esta bebida, y en el siglo XVIII se transformaron en el escenario donde confluían el arte y la cultura de una sociedad civilizada.

Sus pioneros fueron los hermanos Carlos Stéfano y Giovanni Giacomo Cinzano y por otro lado los hermanos Benito y Antonio Carpano.

La paternidad de los actuales vermuts se le atribuye a los hermanos italianos Benito y Antonio Carpano, quienes en el año 1786 lo elaboraron en Turín, pasando posteriormente a Baviera, y por fin a Francia, países todos ellos de gran tradición en la elaboración de estos productos.

En 1816 el nieto de Giacomo, Francesco Cinzano abrió un local para vender vermut. En 1840, Gaspare Campari y Alessandro Martini eran maestros licoristas en Turín, especializándose en hierbas y aplicando estos conocimientos a los tragos que preparaban. Pero hubo otra empresa importante en el Piamonte que también se convertiría en universal: Martini y Rossi, fundada en 1847 después de años de experimentación. El hacedor de vinos y maestro herborista Luigi Rossi, estableció la receta de su famoso vermut, con una fórmula secreta que incluía madera de sándalo, rosas y mejorana.

En la 1º mitad del siglo XIX, un grupo de emprendedores enólogos piamonteses iniciaron la elaboración a escala industrial de productos vitivinícolas, destinados a conquistar el mercado internacional.

Hoy en día el vermut se bebe principalmente como aperitivo, y se encuentra en la composición de muchos cócteles conocidos; se transformó en la bebida estrella de Hollywood cuando el Agente 007 la inmortalizó pidiendo un "Martini con vodka mezclado no agitado“.

3.2.2.- Definición y composición.

En la legislación española se denomina vino aromatizado al obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico.

Se denomina aperitivo vínico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes del apetito, y en particular el vermut, en el que aparece el carácter dominante de las especies vegetales del género artemisa, además de otras numerosas especies como las siguientes:

• Plantas aromáticas:

Ajenjo (Artemisia absinthium).

Díctamo (Oreganus dictamus).

Camedrio (Teucrium chamaedrys).

Orégano (Origanum vulgare).

Cardo santo (Cnicus benedictus).

Salvia (Salvia officinalis).

Centáurea menor (Centaurium minus).

Hisopo (Hyssopus officinalis).

Mejorana (Majorana hortensis).

Melisa (Melissa officinalis).

· Flores:

Manzanilla (Matricaria chamolilla).

Clavo (Eugenia caryophyllata).

Lúpulo (Humulus lupulus).

Saúco (Sambucus nigra).

Azafrán (Crocus sativus).

• Frutos y semillas:

Anís estrellado (Pimpinella anisum).

Corteza de naranjas amargas (citrus aurantium).

Cardamomo (Elettaria cardamonum).

Semillas de culantro (Coriandrum sativum).

Semillas de hinojo (Anetum foeniculum).

Nuez moscada (Myristica fragans).

Vainilla (Vanilla planifolia).

· Raíces y rizomas:

Angélica (Angélica archangelica).

Cálamo aromático (Acorus calamus).

Enula campánula (Inula helenium).

Galanga de malabar (Alpinia officinarum).

Genciana (Gentiana lutea).

Imperatoria (Peucedanum ostruthium).

Lirio de florencia (Iris florentina).

• Cortezas y maderas:

Canela de Ceylán (Cinnamomum ceylanicum).

Corteza de crotón (Crotón eleuteria).

Quina calisaya (Chinchona succirubra).

Corteza de granado (Punica granatum).

Madera de quasia (Quassia amara).

· Otras sustancias:

Benjuí (Styrax tonkinensis).

Agarico blanco (Boletus laricus).

Pulmonaria (Pulmonaria officinalis).

3.2.3.- Proceso de elaboración de vermut.

El vino base así como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, deberán ajustarse a su elaboración y sus características según lo preceptuado, y con una graduación alcohólica adquirida superior al 9,0 por 100 vol., debiendo contener el producto acabado por lo menos un 75% de vino.

El alcohol empleado deberá ser alcohol vínico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, y que también cumpla lo legalmente establecido.

Las sustancias vegetales empleadas deberán utilizarse en cantidades que resulten inocuas, pudiendo añadirse bajo las siguientes formas:

· Por infusión en frío o con ayuda del calor en la totalidad o parte del vino, y durante un tiempo de maceración a veces superior a un mes.

· Por adición de extractos obtenidos por maceración de las sustancias vegetales en frío o con ayuda de calor, en alcohol vínico o con sus mezclas hidroalcohólicas.

· Por adición de destilados o residuos de la destilación de los extractos de los anteriores.

Los dos procesos de elaboración de vermuts, más utilizados son:

· Infusión: consiste en introducir en un recipiente metálico las hierbas y por medio de vapor extraer los componentes que le van a dar los sabores y olores al futuro vino aromatizado. Este proceso es utilizado cuando se quiere lograr un producto sutil.

· Maceración: proceso en el cual se deja alcohol etílico, cáscaras, frutos secos, semillas, etc. durante varios días, incluso meses, para que se diluyan los compuestos. Este tipo de proceso es más utilizado en los amargos.

La mezcla del vino base, el alcohol, los diversos azúcares y las sustancias vegetales, se denomina «vermut bruto», siendo sometido a continuación a un proceso de envejecimiento de al menos seis meses, seguido de una estabilización por frío, una filtración final de abrillantamiento y por último de su estabilización biológica por calor en el momento del embotellado.

Las prácticas permitidas en la elaboración de los vermuts son las siguientes:

· La adición de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboración, o de alcohol vínico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.

· La incorporación de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes.

· El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azúcares para la coloración de las bebidas.

· La adición de sacarosa o azúcar de uva como edulcorante.

· La clarificación-filtración.

· Los tratamientos físicos de refrigeración, pasterización, actinización y filtración amicróbica, tendentes a obtener la estabilización fisicoquímica y biológica del producto.

· El empleo de anhídrido sulfuroso.

· El empleo de ácido sórbico o de sorbato potásico en tal cantidad, que en el producto terminado no sobrepase el límite de 100 mg/litro.

Las prácticas expresamente prohibidas en la elaboración de los vermuts son las siguientes:

· El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal, o que contengan sustancias prohibidas.

· El empleo de sacarina o cualquier otro tipo de edulcorante distinto de la sacarosa o de los azúcares obtenidos de la uva.

· El empleo de los colorantes no autorizados.

Los vermuts pueden ser secos, semisecos o dulces, y blancos, rosados, rojos o dorados.

El vermut seco tendrá un grado alcohólico adquirido de 17,0 por 100 vol como mínimo y una riqueza de azúcares inferior a 40 gramos/litro.

Los vermuts semisecos y dulces deberán tener un grado alcohólico adquirido de 15,0 por 100 vol como mínimo, y una riqueza en azúcares superior a los 100 gramos/litro y 140 gramos/litro respectivamente.

Elaboración de vermut casero:

· 500 ml de vino blanco.

· 50 ml de coñac.

· 1,5 g de ajenjo.

· 0,5 g de manzanilla.

· 0,5 g de canela.

· 0,5 g de clavo.

· 0,25 g de corteza de naranja amarga.

· 0,5 g de nuez moscada.

Macerar durante 30 días y agitar a diario.

3.3.- Vinos quinados.

3.3.1.- Origen y definición.

Se denomina vino quinado al aperitivo vínico en el que predomina el gusto y aroma amargo característico de la corteza de la Quina calisaya.

El nombre científico de la Quina calisaya es Chinchona succirubra.

Este árbol procede de los valles andinos de Sudamérica, situados a una altitud comprendida entre los 800 y los 3000 metros, aunque actualmente se cultiva en Java, la India y el Congo.

La quina calisaya alcanza una altura de 30 metros. Tiene un tronco delgado y la copa es redondeada y de follaje denso. Sus hojas son grandes y ovaladas y las flores son de color rojo.

Los principales componentes son los alcaloides ácidos que se encuentran en la planta en proporción variable. Los más conocidos son la quinina y la quinidina aunque también posee taninos, ácido quiníquico y glucósidos amargos.

A la corteza de este árbol se le atribuyen propiedades curativas, ya que se descubrió que podía curar la malaria (en concreto, la quinina), tiene efectos vigorizantes sobre todo en niños, es eficaz para la gripe y la fiebre, etc.

Pero hay que tener en cuenta que la quinina como tal, si se ingiere en dosis elevadas, puede resultar tóxica.

La corteza de quina calisaya era utilizada por los indios americanos como medicamento, antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sin embargo, sus virtudes no fueron reconocidas hasta 1638, fecha en que curó del paludismo a la condesa de Chinchón, Doña Francisca Enríquez de Rivera, Virreina del Perú y la corteza fue llevada a España; luego fue difundida y comercializada por los jesuitas e importada oficialmente por Francia.

Durante la segunda mitad del siglo XVIII se realizaron estudios botánicos de varias especies y variedades de quino, incluidas dentro del género Chinchona o Cinchona, en recuerdo de la condesa.

En 1852 los holandeses llevaron semillas de quino a Java y establecieron plantaciones, en las que llegaron a desarrollar una gran agroindustria, que suministró materia prima a la industria farmacéutica internacional, hasta que Japón ocupó las plantaciones durante la II Guerra Mundial.

Para contrarrestar la ocupación de Indonesia por los japoneses, Estados Unidos fomentó las plantaciones en América del sur y Puerto Rico, así como la producción de medicamentos sintéticos contra el paludismo, los cuales posteriormente han llegado a sustituir masivamente a la quina en el tratamiento del paludismo, pese a lo cual, la quina o los fármacos con quinina, aún son medicamentos de elección para los tratamientos contra las infecciones del Plasmodium vivax.

3.3.2.- Normativa.

La normativa estatal por la que se rigen los vinos quinados es la que hace referencia a los vinos aromatizados en general, Orden de 31 de enero de 1978, por la que se reglamentan los vinos aromatizados y el biter-soda.

Las prácticas permitidas en la elaboración de los vinos quinados son las mismas que para los vinos aromatizados en general que son:

· La adición de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboración, o de alcohol vínico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.

· La incorporación de sustancias vegetales aromáticas, amargas o estimulantes.

· El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azúcares par dar color.

· La adición de sacarosa o azúcar de uva, como edulcorante, en la proporción adecuada según el tipo de producto a elaborar.

· La clarificación y filtración.

· Los tratamientos físicos de refrigeración, pasteurización y filtración amicróbica, tendentes a obtener la estabilización fisicoquímica y biológica del producto.

· El empleo de anhídrido sulfuroso.

· El empleo de ácido sórbico o de sorbete potásico en tal cantidad, que en el producto terminado no sobrepase el límite de 100 mg/I.

Las prácticas no permitidas para elaborar estos productos son las siguientes:

· El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal o que contengan sustancias prohibidas.

· El empleo de sacarina o cualquier otro tipo de edulcorante distinto de la sacarosa o de los azúcares obtenidos de la uva.

· El empleo de colorantes.

Según la legislación vigente las características analíticas que deben tener estos productos son las siguientes:

· Graduación alcohólica: entre 15 y 23% vol.

· Azúcares totales: > 140 g/l.

· Anhídrido sulfuroso total máximo: 200 mg/l.

· Anhídrido sulfuroso libre máximo: 20 mg/l.

· Metanol máximo: 1 g/l.

· Acidez volátil: < 1g de ácido acético/litro.

· Contenido conjunto de plomo y arsénico: < 1 mg/l.

· Contenido conjunto de cobre y cinc: < 40 mg/l.

· Contenido en alcaloides totales procedentes de la Quina: < 300 mg/litro.

Los vinos aromatizados podrán contener las siguientes concentraciones máximas:

· Tuyona: 10 mg/l

· Beta asarona: 5 mg/l

· Quinina: 300 mg/l.

· Pulegona: 20 mg/l

· Hipericina: 10 mg/l

· Ácido algárico: 100 mg/l

· Metil-nonil-cetona: 10 mg/l

· Cuasina: 50 mg/l

· Solanina: 10 mg/l

· Cumarina: 10 mg/l

3.3.3.- Proceso de elaboración de vinos quinados.

1. Elaboración del vino base.

Para elaborar el vino base, se parte de variedades blancas autorizadas (dependiendo de la zona de elaboración: Macabeo, Moscatel, etc.).

Se elabora un vino base con cada une de las variedades independientemente, siguiendo las etapas de elaboración de un vino joven (prensado suave de la vendimia, desfangado. fermentación, …).

2. Coupage.

Una vez obtenidos los diferentes vinos base, se realiza el , coupage o mezcla de cada vino en las proporciones adecuadas para constituir el vino final que servirá para elaborar estos productos.

3. Adición de azúcares y alcohol.

A continuación, se corrige el contenido en azúcares y el vino se encabeza con alcohol para conseguir la estructura y graduación deseadas.

A este vino se le llama “vino maestro”.

4. Adición de extracto de Quina calisaya.

Después, se le añade un extracto de Quina calisaya, en la proporción que el fabricante estime oportuna para aportar al vino el amargor y aromas característicos.

Normalmente, los elaboradores compran este extracto en el mercado (que se ha obtenido al macerar a corteza de la Quina calisaya con alcohol de 96% durante un tiempo determinado: infusión industrial).

5. Estabilización, filtración y embotellado.

Por último, el vino se estabiliza por frío, para hacer que se formen las sales tartáricas y precipiten, para poder separarlas después por filtración. Una vez finalizada este operación, el vino se embotella (las botellas más utilizadas son de 1 litro de capacidad).

Normalmente, este tipo de vinos no se envejecen en barrica de madera. Si se quisieran envejecer, se realizaría en periodos cortos (no más de 6 meses) y en borricas usadas, puesto que las nuevas podrían potenciar demasiado el amargor.

Hace varias décadas, en España se empleaba en vino de quina para aumentar el apetito de los niños. Así, se les daba una copita justo antes de las comidas.

En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro.

El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitándose a varias marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su producción escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Málaga y Madrid son las zonas de elaboración por antonomasia de estos vinos.

Unidad didáctica 4: Bebidas elaboradas a partir de vino II

4.1. Brandy

4.1.1.- Introducción.

4.1.2.- Definición y tipos de brandy.

4.1.3.- Elaboración del Brandy de Jerez.

4.1.4.- Normativa.

4.1.5.- Brandy catalán.

4.1.6.- Elaboración del Coñac.

4.2. Bebidas tipo bitter.

4.2.1.- Definición.

4.2.2.- Normativa.

4.2.3.- Características analíticas.

4.1.- Brandy.

4.1.1. – Introducción.

Al parecer, en el siglo XVI, a un químico holandés, residente en Cognac, se le ocurrió, ante la gran cosecha que se produjo en la región de Charente, reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte.

Este químico: llamó al vino “quemado” “brandewinj”, que más tarde los ingleses transformaron en “brandy”.

La técnica de destilación data de mucho tiempo antes que el brandy (no se sabe exactamente si procedente de China o de Babilonia). Lo que sí se sabe con seguridad es que fueron los árabes los que introdujeron la técnica de destilación en el mundo occidental.

En concreto, en España, los árabes entraron en el año 711 muy cerca de Jerez. Al no poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, optaron por destilados para la obtención de “alcohol” para usos antisépticos, medicinales y de perfumería. Por tanto, ya en el siglo XVI debía existir una importante producción de aguardientes de vino en España (hay documentos que lo atestiguan) pero no se sabe cuándo se comienzan a envejecer en botas de madera de roble para producir el brandy.

En los siglos XVIII y XIX se consolida en España la producción de aguardientes con fines comerciales destinados a la exportación, especialmente a los países del norte de Europa. Holanda era el principal mercado y desde allí se exportaban de nuevo a casi todo el mundo. Por eso, se atribuye la procedencia de les palabras “brandy” y “holandas” a aquel país.

A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto con españoles con claros instintos comerciales, van fijando pautas del característico proceso de elaboración y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercialización.

IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL BRANDY.

El consumo de brandy está altamente extendido por todo el mundo y son numerosos los países con tradición vitivinícola que elaboran brandy. El brandy tiene una gran tradición en España, siendo uno de los principales países elaboradores y consumidores mundiales. El 95% del brandy español procede del Marco de Jerez y tiene una Denominación Específica.

Según los datos proporcionados por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez la importancia económica queda puesta de manifiesto en los siguientes puntos:

1. Es el Brandy de Jerez la bebida espirituosa más importante de cuantas se elaboran en España, con un volumen de producción en torno a los 67 millones de botellas al año, de las cuales un 60% aproximadamente se consumen en el mercado nacional y un 40% en los mercados exteriores..

2. El Brandy de Jerez es, con gran diferencia, la bebida espirituosa más exportada de España con un volumen de más de 26 millones de botellas en el año 2006. Se exporta a más de 70 países de los cinco continentes. Entre los principales exportadores del Brandy de Jerez destacan Filipinas, México, Alemania, Gran Bretaña,...

3. La producción anual de Brandy de Jerez requiere una entrada mínima anual al sistema de envejecimiento de unos 18 millones de litros absolutos de alcohol de vino. Esto supone unos 146 millones de litros de vino o unos 232 millones de kilos de uvas. En términos de superficie, más de 49.000 hectáreas de viñedo íntegramente destinadas a este fin.

4. El volumen de negocio del Brandy de Jerez superó en el año 2006, los 444 millones de euros de los cuales cerca de 130 millones de euros fueron aportados a la Hacienda Pública por diversos conceptos impositivos.

5. El Brandy de Jerez mantiene unos 15.000 empleos en viñas, destilerías, bodegas e industrias auxiliares (fábricas de botellas, cartonajes, artes gráficas, transportes, etc.).

4.1.2. – Definición y tipos de Brandy

El brandy es un producto incluido dentro de las bebidas espirituosas. Por tanto, antes de definir el brandy vamos a ver qué son las bebidas espirituosas.

Las bebidos espirituosas son aquellas bebidas que tienen más de un 15% de alcohol y que se obtienen por destilación de diferentes productos naturales de origen agrícola fermentados. Existen varios tipos de bebidas espirituosas, obtenidas a partir de distintos productos con distinto envejecimiento y con distinta graduación alcohólica.

NOMBRE

ORIGEN

ENVEJECIMIENTO

GRADUACIÓN

Brandy

Uvas / vino

Con envejecimiento

45º max.

Whisky

Cereales

Con envejecimiento

40º

Ron

Caña de azúcar

Con / sin envejecimiento

40º max

Ginebra

Melazas de remolacha o cereales con bayas de enebro

Sin envejecimiento

40º

Vodka

Patatas

Sin envejecimiento

40º max

Anís

Melazas de remolacha

Sin envejecimiento

35º

El brandy es una bebida espirituosa de 36 a 45 grados obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida en recipientes de roble.

Se puede considerar el brandy la bebida espirituosa más noble por la materia prima de lo que procede (al obtenerse a partir de la destilación de vinos frente a la de cebada, melazas, etc.).

Los tipos de brandy varían dependiendo del país de procedencia y de la materia prima que usen los productores de les diferentes marcas, sin embargo existe una clasificación general:

· Brandy de Jerez

· Cognac

· Armagnac

· Brandy Italiano

· Brandy de Jerez

El Brandy de Jerez proviene de vino blanco y se envejece en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar los vinos de Jerez.

Se diferencia de otros brandies porque tiene unas características organolépticas propias y singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema de elaboración:

· Envejecimiento en botas de roble americano de 500 litros de capacidad, envinadas previamente con algunos de los tipos de vino de Jerez (Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.).

· Empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.

· Envejecidos exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en la provincia de Cádiz.

Las características de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la peculiar personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tres factores básicos: materia prima, madera y tiempo de envejecimiento.

A su vez, el brandy de Jerez se divide en tres tipos, en función del tiempo de envejecimiento:

· Solera: Es el más joven y afrutado y debe tener un año como mínimo de envejecimiento.

· Solera Reserva: Se deja envejecer durante tres años como mínimo.

· Solera Gran Reserva: Es el que tiene mayor tiempo de envejecimiento, con diez años o más de añejamiento.

· Cognac

Es el brandy que se elabora principalmente en Francia.

Se obtiene destilando vino blanco y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ambarino.

Las uvas para su elaboración deben ser: Ugni Blanc, Folle Blanch y Colombard.

· Armagnac

Tiene un sabor similar al del cognac.

Sólo puede elaborarse en Bas Armagnac, Téncréze y Haut Armagnac.

· Brandy Italiano

Es el brandy que se elabora en Italia.

Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.

· También existen otros tipos de brandies no menos importantes como los que se producen en Alemania, Suiza y Holanda.

4.1.3. – Elaboración del Brandy de Jerez.

Como ya hemos visto, el brandy es el aguardien