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MÓDULO DE PROYECTO DE DIRECCIÓN DE

SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

2º CURSO

Equivalencia en créditos ECTS: 5 Código: 0513

IES GUILLEM D’ALCALÀ

CURSO 2020-2021

TUTOR/COORDINADOR: Jorge Panach Molina

TUTORES INDIVIDUALES:

Belén Roda García

Raquel González

Raúl Acebrón

INDICE

1. PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO

2. COMPETENCIA GENERAL

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

4. JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIO-ECONÓMICO

5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO

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6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

8. CONTENIDOS

9. ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE SUS CONTENIDOS EN UNIDADES

DIDÁCTICAS

9. PRINCIPIOS METODOLÓGICOS DE CARÁCTER GENERAL

10. PRINCIPIOS METODOLÓGICOS

- TUTORÍAS -PERÍODO DE REALIZACIÓN - PROPUESTAS DE TÍTULOS DE PROYECTO -ENTREGA DE PROYECTOS - ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL MÓDULO 11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

12. RESULTADOS DE APRENDIZAJE , MÍNIMOS EXIGIBLE PARA OBTENER LA EVALUACIÓN

POSITIVA DEL MÓDULO.

13. GUIA ORIENTATIVA PARA EL ALUMNO :ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE EMPRESA

- INTRODUCCIÓN

- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

- LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA

- PLAN DE RECURSOS HUMANOS

- ELECCIÓN FORMA JURÍDICA

- TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA

- ANÁLISIS DE MERCADO

- PLAN DE MARKETING

- PRODUCTO

- ESTUDIO ECONÓMICO FINANCIERO

-ANEXOS Y DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS

-PLANOS, DIAGRAMAS Y ESQUEMAS

-BIBLIOGRAFIA

14. CALENDARIO DE FECHAS

1. PERFIL PROFESIONAL DEL TÍTULO El perfil profesional del título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en

Restauración queda determinado por su competencia general, sus competencias

profesionales, personales y sociales, y por la relación de cualificaciones y, en su caso,

unidades de competencia del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales incluidas

en el título.

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2. COMPETENCIA GENERAL

La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el servicio

de alimentos y bebidas en restauración, determinando ofertas y recursos, controlando las

actividades propias del aprovisionamiento, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo los

protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos

laborales y protección ambiental.

3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

a) Definir los productos y servicios que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del proyecto estratégico.

b) Diseñar los procesos de producción y servicio, determinar su estructura organizativa y los recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.

c) Determinar la oferta de servicios de alimentos y bebidas, realizando las fichas técnicas de producción, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de producción y los objetivos prefijados.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de vinos, bebidas y otras materias primas, en condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.

f) Realizar o supervisar la preparación de espacios, maquinaria, útiles y herramientas para poner a punto el lugar de trabajo.

g) Realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas, coordinando la prestación de los mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.

h) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de producción y/o servicio, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

i) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.

j) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional, gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

k) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo personal y en el de los miembros del equipo.

l) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

m) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas que intervienen en el ámbito de su trabajo.

n) Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.

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ñ) Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de producción o prestación de servicios.

o) Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social. p) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de su actividad profesional, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente, participando activamente en la vida económica, social y cultural.

4. JUSTIFICACIÓN EN EL ÁMBITO SOCIOECONÓMICO

a) En la actualidad se cuenta en España con más de 330.000 empresas dedicadas al sector de la hostelería, entre hoteles, restaurantes, cafeterías, bares, hospitales, colectividades, catering, discotecas, pubs, etc.

Se trata de más de 1.200.000 personas trabajando en la especialidad de servicios y con un incremento de unas 150.000 personas en época de verano.

b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los llamados «de autor» -en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de Europa- mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a la restauración para colectivas (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran ámbito de gama y conceptos.

Otros establecimientos, como cafeterías, cervecerías, pubs, discotecas, bares, etc. siguen ocupando un importante porcentaje en la oferta de establecimientos de hostelería de nuestro país.

c) A causa de la gran diversificación de actividades empresariales en el sector de hostelería y más concretamente en el subsector de restauración, se hace indispensable la aparición de profesionales cualificados para dirigir y supervisar la gran cantidad de empresas de servicios de comidas y bebidas. Deben ser profesionales del sector que sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas, productivas y de servicios. d) Las funciones que serán desempeñadas por este titulado se relacionan con la dirección, la

comercialización de los productos, la organización de eventos y servicios de restauración y de

las unidades de producción entre otras. La evolución profesional relacionada con el avance

tecnológico se traducirá en la introducción de nuevas técnicas y sistemas de atención y servicio

al cliente, programas informáticos para la gestión y control de establecimientos y servicios y el

uso continuo de Internet para el intercambio de información. Por último, la evolución

organizativa dependerá, en gran medida, de las características de los equipos y maquinarias

adecuadas al tipo de oferta gastronómica y de servicio.

5. CARGA HORARIA DEL MÓDULO

El módulo de Proyecto conlleva una carga horaria total de 40 horas distribuidas a lo largo del

último trimestre del segundo curso del ciclo formativo.

6. OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO

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a) Interpretar el proyecto estratégico empresarial identificando y analizando los componentes del mismo para definir los productos y servicios que ofrece la empresa.

b) Identificar los productos y servicios que ofrece la empresa reconociendo sus características para diseñar los procesos de producción.

c) Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.

d) Realizar fichas técnicas de producción, identificando y valorando los parámetros que las caracterizan para determinar la oferta de servicio de alimentos y bebidas, fijar precios y estandarizar procesos

e) Identificar necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas para programar actividades y organizar recursos.

f) Identificar vinos, bebidas y otras materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

g) Analizar instalaciones, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características, aplicaciones y principios de funcionamiento para realizar y supervisar la puesta a punto del lugar de trabajo.

h) Identificar los procedimientos adecuados en la organización de servicios, analizando y relacionando tipos, fases y métodos para realizar o supervisar los procesos de preservicio, servicio y postservicio de alimentos y bebidas.

i) Controlar los datos originados por la producción y/o servicio, reconociendo su naturaleza para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.

j) Analizar protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes, identificando las características de cada caso para dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones, pudiendo utilizar al menos dos lenguas extranjeras.

k) Identificar factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción y al servicio, analizando sus características y protocolos de actuación para cumplir con las normas de seguridad laboral y ambiental, y de higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

l) Aplicar estrategias de dirección y desarrollo del personal, identificando las actitudes, aptitudes y necesidades del equipo de trabajo para motivar al personal a su cargo.

m) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos para mantener el espíritu de innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

n) Reconocer posibilidades de negocio, analizando el mercado y estudiando su viabilidad para desarrollar la cultura emprendedora y generar su propio empleo.

ñ) Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.

o) Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental, proponiendo y aplicando medidas de prevención personales y colectivas, de acuerdo a la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos seguros.

p) Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la accesibilidad universal y al diseño para todos.

q) Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.

r) Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o emprender un trabajo. 7. OBJETIVOS GENERALES DEL MÓDULO

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La formación del módulo se relaciona con la totalidad de los objetivos generales del ciclo y las competencias profesionales, personales y sociales del título.

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del módulo están relacionadas con:

- Conocimiento de los fundamentos de un proyecto. - Utilización de las TIC en la búsqueda de información y en la realización del proyecto. - Autonomía e iniciativa.

- Innovación en el planteamiento y objetivos del proyecto.

8. CONTENIDOS

Identificación de necesidades del sector productivo y de la organización de la empresa:

- Identificación de las funciones de los puestos de trabajo.

- Estructura y organización empresarial del sector.

- Actividad de la empresa y su ubicación en el sector.

- Organigrama de la empresa. Relación funcional entre departamentos.

- Tendencias del sector: productivas, económicas, organizativas, de empleo y otras.

- Procedimientos de trabajo en el ámbito de la empresa. Sistemas y métodos de

trabajo.

- Determinación de las relaciones laborales excluidas y relaciones laborales especiales.

- Convenio colectivo aplicable al ámbito profesional.

- La cultura de la empresa: imagen corporativa.

- Sistemas de calidad y seguridad aplicables en el sector

Diseño de proyectos relacionados con el sector:

- Análisis de la realidad local, de la oferta empresarial del sector en la zona y del

contexto en el que se va a desarrollar el módulo profesional de formación en centros

de trabajo.

- Recopilación de información.

- Estructura general de un proyecto.

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- Elaboración de un guión de trabajo.

- Planificación de la ejecución del proyecto: objetivos, contenidos, recursos,

metodología, actividades, temporalización y evaluación.

- Viabilidad y oportunidad del proyecto.

- Revisión de la normativa aplicable.

Planificación de la ejecución del proyecto:

- Secuenciación de actividades.

- Elaboración de instrucciones de trabajo.

- Elaboración de un plan de prevención de riesgos.

- Documentación necesaria para la planificación de la ejecución del proyecto.

- Cumplimiento de normas de seguridad y ambientales.

- Indicadores de garantía de la calidad de proyectos.

Definición de procedimientos de control y evaluación de la ejecución del proyecto:

- Propuesta de soluciones a los objetivos planteados en el proyecto y justificación de

las seleccionadas.

- Definición del procedimiento de evaluación del proyecto.

- Determinación de las variables susceptibles de evaluación.

- Documentación necesaria para la evaluación del proyecto.

- Control de calidad de proceso y producto final.

- Registro de resultados.

9. ORGANIZACIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS

No existen unidades didácticas secuenciadas y temporalizadas. Hay una serie de

contenidos que los alumnos tienen que desarrollar a través de un proyecto que incorpore las

variables tecnológicas y organizativas relacionadas con el título de Técnico en Dirección de

Servicios en Restauración.

Tipos de Proyectos:

Los proyectos a desarrollar quedarán encuadrados en alguno de los siguientes tipos:

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- Proyecto de investigación experimental: El alumno realizará un proyecto de investigación experimental, y observación directa, vinculado al centro de trabajo donde realiza las prácticas.

- Proyecto de gestión administrativa: el alumno realizará un proyecto de creación, puesta en marcha y viabilidad de una empresa del sector hostelero.

Estructura formal del Proyecto

Los detalles de organización de contenidos, estructura, pautas de desarrollo, formatos y

soporte del trabajo, y la presentación del Proyecto depende mucho del tipo del mismo,

dejando libertad de criterio al alumno para decidir cuáles serán los empleados por él.

No obstante, con el fin de fijar unos estándares mínimos a nivel documental y facilitar el

archivo y la posterior consulta de los Proyectos, se establecen las siguientes normas que

habrán de seguir todos los trabajos presentados:

Soporte del Proyecto:

Se entiende que el proyecto tendrá un desarrollo documental escrito, que se entregará en

papel encuadernado, y un material informático incorporado en soporte CD/DVD. Sus

características serán:

- Documentación escrita: papel tamaño A4 (80 gr./cm2), tapas tipo cartulina (más de 160

gr/cm2), con encuadernación tipo pegado.

- Datos de portada: Título del Proyecto (tamaño letra 36), nombre del autor, curso, año y ciclo

formativo), nombre del centro y del tutor individual (tamaño letra 20).

- Logotipos del centro y de la familia profesional.

- Información contraportada: resumen del contenido (en cuadro de texto, tamaño de letra

16).

- Primera página: título del proyecto y nombre del autor.

- Segunda página: índice (incluyendo anexos), con apartados y subapartados con formato

numérico. Paginación de los apartados. El apartado introducción incluirá el resumen del

contenido.

- Penúltimas páginas: índice de imágenes, explicación de contenidos del CD/DVD. Carpetas

contenidas, lista de ficheros que tiene cada una, y relación de ellos con los contenidos.

Explicación de uso si procede. Desglose del software utilizado.

- Última página: bibliografía (nombre, autor, editorial, año), enlaces consultados (direcciones

web).

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- Formato de página: márgenes no superiores a 3 cm, tipo de letra (Arial, Times New Roman, o

equivalente, tamaño 11 ó 12), interlineado sencillo. Encabezado: título proyecto. Pie de

página: nombre alumno, número de página.

- Imágenes insertadas: tamaño adecuado a la información que contenga y a su nitidez. Debe

llevar pie de foto, con orden numérico e indicación del contenido. Todas estarán incluidas en

una carpeta del CD. Indicación del Copyright.

- Tamaño del contenido del documento: un mínimo de 20 páginas y/o 5000 palabras. Un

máximo que no exceda del 50% adicional.

- Material informático: CD ó DVD. Carátula; igual a datos de la portada del documento en

papel, con tamaño y estilo de letra adecuado. Contenidos: fichero inicial con estructura gráfica

del contenido. Ficheros organizados en carpetas.

- Tipos de ficheros: los que estime el alumno para su trabajo: procesador de textos, hoja de

cálculo, presentaciones, audio, video, páginas web, dibujo por ordenador. Utilizar extensiones

de fichero y aplicaciones estandarizadas, o bien que se hayan usado en el centro (y estén pues

disponibles), evitando problemas de reproducción de los mismos.

Si se decidiera usar un programa más específico, que exigiera su instalación para

reproducir algún fichero, se deberá incluir en el CD/DVD la aplicación (o bien el enlace web

donde se encuentre alojado), siempre que sea software gratuito, libre o versión demo, no

aceptándose otras opciones.

10. PRINCIPIOS METODOLOGICOS

TUTORÍA

La tutoría del Proyecto se organizará en dos niveles:

a) El tutor colectivo será el tutor de 2º. Funciones básicas :

- Formar a los alumnos en la gestión de proyectos.

- Planificar el desarrollo del proyecto individual de cada alumno.

b) El tutor individual: se asignará de entre los profesores del equipo docente, o bien otros del

Departamento. Sus funciones:

- Orientar y asesorar al alumno en el desarrollo de su proyecto

- Coordinar la asesoría con el tutor de la empresa en caso de que esta participe en la

elaboración del proyecto.

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PERIODO DE REALIZACIÓN

Con carácter general, el módulo de Proyecto será simultáneo a la FCT, y se hará en los

siguientes períodos:

a) Segundo período:

- La evaluación ordinaria del Proyecto se realizará en el tercer trimestre del segundo

curso del ciclo, sin embargo, la elaboración del mismo se efectuará desde el inicio del curso

presentando la propuesta en el mes de noviembre.

- La evaluación extraordinaria del Proyecto en este periodo se realizará en el mes de

junio-julio.

b) Primer período:

- La evaluación ordinaria del Proyecto se realizará con caracter general en el primer

trimestre (22 de enero de 2021) del curso siguiente, para el alumno que no pudo realizar la

FCT en el periodo normal (por no cumplir los requisitos de acceso), o para quien no lo hubiera

aprobado en ese periodo. Con carácter excepcional y debidamente motivado (salud, trabajo,

fuerza mayor) se podrá solicitar la prórroga de la evaluación al mes de junio para aquellos

alumnos que tuvieran las FCT aprobadas en el curso anterior.

- La evaluación extraordinaria del Proyecto, en este periodo, se realizará en el mes de

febrero (18 Febrero)

Al realizar el módulo de Proyecto de forma simultánea a la FCT, se permite aplicar al mismo las

capacidades que se adquieran durante su realización, así como abre la posibilidad de

desarrollar un Proyecto orientado a cubrir alguna necesidad de la empresa o en colaboración

con ella.

El alumnado que no promocione a la FCT no podrá realizar el módulo de proyecto en el

curso 2020-2021

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PROPUESTAS DE TÍTULOS DE PROYECTO

Los títulos de los proyectos podrán ser propuestos por el alumno o por el departamento de la

Familia Profesional.

Se hará efectiva la presentación de las propuestas mediante ficha-documento al efecto

durante el mes de septiembre-octubre para el primer periodo y de noviembre – diciembre

para el segundo periodo.

En los días siguientes (no más de 15, para cumplir el siguiente plazo), el equipo docente del

grupo valorará las propuestas presentadas, y publicará un listado con la siguiente información:

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- Titulo del Proyecto asignado a cada alumno (aceptación o denegación del presentado por él).

- Nombre del tutor individual que le corresponde.

- Fecha de presentación y exposición del Proyecto (tras finalizar la FCT).

Si la propuesta del alumno no fuese aceptada, se le indicará el motivo individualmente.

Tendrá de plazo 15 días para modificarla o presentar otra. Si no lo hiciera, se entenderá que

renuncia a la convocatoria del módulo.

ENTREGA DE PROYECTOS

Con el fin de que el tribunal cuente con el tiempo necesario para evaluar el contenido y los

aspectos formales del proyecto el alumno entregará el proyecto terminado en las fecha que se

detallan en el punto 14 (CALENDARIO DE FECHAS) tanto para el primer periodo como para el

segundo

ORGANIZACIÓN TEMPORAL DEL MÓDULO

La duración total del módulo de Proyecto es de 40 horas, realizado de manera simultánea a la

FCT.

El reparto de horas presenciales será el siguiente:

- Periodo inicial: Coordinado por el tutor colectivo, con al menos 6 horas para el

planteamiento, diseño y adecuación de los diversos proyectos a realizar. Estarán presentes

alumnos y profesores implicados.

- Periodo de seguimiento, a cargo de los tutores individuales, con 3 horas semanales y

presenciales para profesorado, para la orientación al alumno de su proyecto.

- Periodo final, con al menos 6 horas, para la presentación, exposición y evaluación de los

proyectos (las fechas individuales para la exposición se publicarán en el tablón de anuncios a

mediados de febrero).

- El desarrollo y seguimiento del módulo profesional de proyecto deberá compaginar la tutoría

individual y colectiva. En cualquier caso, al menos el 50% de la duración total se llevará a cabo

de forma presencial, completándose con la tutoría a distancia empleando las tecnologías de la

información y la comunicación.

- La evaluación de este módulo profesional quedará condicionada a la evaluación positiva del

resto de los módulos profesionales del ciclo formativo, incluido el de formación en centros de

trabajo.

- Se establecerá un tiempo de exposición de 30 minutos y 10 minutos para preguntas.

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11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Para la evaluación del proyecto, se hará una exposición del mismo frente a un tribunal

formado por al menos 3 profesores:

- El jefe de departamento de la familia profesional, como presidente

- El tutor individual

- El tutor colectivo (u otro del equipo docente del ciclo si coincide).

La calificación del módulo de Proyecto será como en los otros módulos, y los criterios

ponderados de calificación son:

a) Aspectos formales (presentación, estructura documental, organización y redacción): 20%

b) Contenidos (dificultad, grado de resolución de la propuesta, originalidad, actualidad,

alternativas presentadas y resultados obtenidos): 50%

c) Exposición y defensa (calidad de la exposición oral y de las respuestas a las preguntas

planteadas por los miembros del tribunal): 30%

Si el proyecto no es aprobado, el tribunal emitirá un informe con los defectos que deban ser

subsanados. El alumno podrá completar o modificar el proyecto inicial, para su presentación

en el siguiente convocatoria (extraordinaria).

12. Resultados de aprendizaje mínimos exigibles para obtener la evaluación positiva en el

módulo.

- Identifica necesidades del sector productivo, relacionándolas con proyectos tipo que las puedan satisfacer. - Diseña proyectos relacionados con las competencias expresadas en el título, incluyendo y desarrollando las fases que lo componen. - Planifica la ejecución del proyecto, determinando el plan de intervención y la documentación asociada justificando la selección de variables e instrumentos empleados.

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13. Guía orientativa para el desarrollo del Proyecto

Guía orientativa para el desarrollo del Proyecto

ESTRUCTURA DEL PROYECTO DE EMPRESA

GUÍA PARA EL DESARROLLO DEL PROYECTO DE DIRECCIÓN DE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

CURSO 2020 – 2021

ESTRUCTURA FORMAL DEL PROYECTO DE EMPRESA Y SOPORTE

El proyecto tendrá un desarrollo documental escrito, que se entregará en papel encuadernado y en soporte CD/DVD/USB.

PORTADA:

− Título del proyecto (tamaño letra 36)

− Nombre del alumno (resto, tamaño letra 20) − Curso, año y ciclo formativo

− Nombre del centro, logotipo del centro y de la familia profesional − Tutor colectivo

− Tutor individual

GENERAL:

Proyecto general y proyecto digital

- Papel tamaño A4, tapas tipo cartulina, encuadernado en espiral o tipo pegado

- Tipo de letra (Arial, Times New Roman o equivalente, tamaño 12), interlineado 1’5.

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- Encabezado: Título de proyecto y logos del instituto. - Pie de página: Nombre del alumno, número de página.

- Primera página: Negocio Título del proyecto y nombre del autor.

- Segunda página: Índice (incluyendo anexos), con apartados y subapartados con formato numérico.

- Penúltima página: Índice de imágenes, Explicación de contenidos de CD/DVD/USB. Carpetas contenidas, lista de ficheros que tiene cada una, y relación de ellos con los contenidos. Explicación de uso si procede. Desglose del software utilizado.

- Última página: Bibliografía ordenada (nombre, autor, editorial, año), enlaces consultados, direcciones web.

A TENER EN CUENTA:

- Imágenes insertadas: Todas estarán incluidas en una carpeta del CD. Indicación del Copyright.

- Material informático: CD/DVD. Carátula; igual a datos de la portada del

documento en papel. Contenido: Fichero inicial con estructura gráfica del contenido. Ficheros organizados en carpetas

- Tipos de ficheros: Los que considere el alumno para su trabajo: procesador de textos, hoja de cálculo, presentaciones, audio, video, páginas web, dibujo por ordenador.

- Tamaño del contenido del documento: 60 folios aproximadamente (no incluida la bibliografía ni los anexos)

DEFENSA DEL PROYECTO

•Duración de la defensa (20 minutos). Preguntas por parte del tribunal en su caso (10 minutos)

•Presentación: Se podrán utilizar los medios disponibles del centro, pizarra, cañón, etc.

•Puntos a tratar para seguir el desarrollo de la exposición:

•Idea •Análisis

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•Estudio de mercado •Plan de marketing

•Plan de producción •Infraestructuras

•Recursos humanos •Plan económico financiero

•Seguridad y salud laboral •Conclusión

EVALUACIÓN DEL PROYECTO

1) ASPECTOS FORMALES (presentación, estructura documental, información adecuada, organización y redacción, justificar márgenes, estructurado, insertar imágenes, esquemas y diagramas, entre otros) 20%

2) CONTENIDOS (dificultad, grado de resolución de la propuesta, originalidad, característica de tu, actualidad, resultados obtenidos, alternativas presentadas) 50%

3) EXPOSICIÓN Y DEFENSA (buena introducción del proyecto “que impacte”, presentación de la idea, utilizar esquemas, enlazar bien los contenidos, información ordenada, que haya imágenes o video, buena calidad de la diapositiva, calidad de la exposición oral y buena expresión. Terminar con una buena conclusión, resolución a las preguntas planteadas por el tribunal) 30%

CONTENIDOS

1. INTRODUCCIÓN:

Este apartado contendrá a modo resumen únicamente las respuestas a las preguntas iniciales que corresponden al autoanálisis antes del inicio de la actividad y análisis de la idea.

• Módulos a los que implica

Para hacer el proyecto habrás utilizado capacidades que has desarrollado durante los cursos de primero y segundo, aquí debes pensar qué

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módulos son los que te has servido de base para realizar el proyecto y explicar en qué grado utilizas cada uno de los conceptos o capacidades adquiridas.

✓ Tipo de proyecto

a) Debes explicar si es un Proyecto de investigación experimental (Técnico), es decir, de observación directa sobre mejora o modificación vinculado al centro de trabajo donde realiza las prácticas.

b) Proyecto de gestión administrativo, es decir, de creación, puesta en marcha y viabilidad de una empresa del sector hotelero.

c) Desarrollo de un producto/espacio de nueva creación.

d) Creación de un proyecto de Catering y/o Banqueting.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO (módulo EIE) ✓ Idea de negocio.

✓ Actividad de la empresa.

✓ Definición de las características del producto o servicio que va a ser objeto de la actividad de la empresa.

✓ Mercado al que va dirigido y necesidades que cubre.

✓ Propuesta de valor. Características diferenciadoras respecto de los productos o servicios de la competencia.

✓ Normas que regulan la fabricación. Definición de encuadramiento del establecimiento según el decreto 7/2009 del 9 de enero.

✓ Normativa que regula la creación y funcionamiento de empresa (Leyes que regulan el funcionamiento (LGSS, ET, LSC etc..)

✓ Protección jurídica. Seguro responsabilidad civil.

o Descripción de la misión, visión y valores.

o -Responsabilidad Social Corporativa (RSC) y medioambiental de la empresa. La ética empresarial.

•ELECCIÓN DE FORMA JURÍDICA (módulo EIE)

o Elección de la forma jurídica. Justificación. Ventajas e inconvenientes.

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o Elaboración de un cuadro con las principales características:

• Número de socios

• Capital inicial

• Responsabilidad

• Fiscalidad

•TRÁMITES DE CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA (módulo EIE)

o Elaboración de un esquema con los trámites de constitución y puesta en marcha, indicando ante la que se llevarán a cabo (Hacienda, Registro Mercantil, Ayuntamiento, Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales).

o Incorporación como anexos de la documentación.

o En caso de optar por una sociedad, determinación de los órganos de gobierno.

o Escritura (optativa en anexo).

•ANÁLISIS P.E.S.T. DEL MACROENTRONO (módulo EIE)

o Realización de un análisis P.E.S.T. del entorno, explicando con claridad la situación del sector de la restauración en la Comunidad Valenciana y los factores del entorno (económicos, sociales…) que afectan al consumo.

•ANÁLISIS DEL MICROENTORNO: CLIENTE OBJETIVO, COMPETENCIA, PROVEEDORES (módulo EIE)

o Definición de los objetivos de la investigación.

o Descripción de los métodos de obtención de la información utilizados. Modelo de Porter.

✓ Análisis de la competencia, del cliente objetivo (características, gustos, capacidad de gasto...) y de los criterios de selección de proveedores de manera objetiva, rigurosa y fiable. Realización de una encuesta.

✓ Realización de un análisis D.A.F.O a partir de la información obtenida en el análisis del macroentorno y del microentorno.

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✓ Presentación de conclusiones.

7. LOCALIZACIÓN DE LA EMPRESA (módulo EIE)

Para aquellos negocios de nueva creación:

✓ Justificación de la localización a partir del análisis de los factores que

pueden influir en el volumen de clientes potenciales (por ejemplo,

motores de atracción de la zona y puntos de mayor actividad, análisis de

la demanda, incremento de turistas, factores demográficos...).

8. DISEÑO DE LA OFERTA GASTRONÓMICA (módulo GAC)

✓ Producto

- Definición del producto/servicio. (Relación con el público objetivo actual y/o potencial).

✓ Diseño de la carta

- Creación de la carta, menús y resto de oferta gastronómica. (Carta en castellano/ valenciano y otros idiomas según target) Tener en cuenta todos los factores necesarios para el diseño formal de los mismos.

✓ Precio

- Cálculo del precio de venta del producto. Métodos de fijación de precios. (Omnes, engineering, según competencia, costes, valor, aceptabilidad...). Justificación.

En el caso de ser un establecimiento creado, análisis de los precios, métodos y estrategias.

9. PLAN DE PROMOCIÓN Y DISTRIBUCIÓN (módulo EIE)

✓ Distribución.

- Cómo llega el producto al consumidor final: directamente o a través de intermediarios.

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✓ Promoción y comunicación.

- Justificación de la elección del nombre de la empresa y el diseño del logotipo

- Presentación de soportes que ayuden visualmente a transmitir la

identidad corporativa de la empresa (imágenes de vestuario,

tarjetas...)

- Descripción detallada de las técnicas de comunicación y promoción.

- Presentación de elementos de soporte: tarjetas de visita, páginas de Facebook, imágenes de Pinterest...

- Aplicación al marketing de las TIC.

10. ASPECTOS FORMALES DEL DISEÑO Y FUNCIONAMIENTO (módulo PDE)

✓ Modelo de negocio, (tipo de establecimiento: restaurante, hotel, cafetería, Gastrobar, Enoteca, Taberna, etc.)

✓ Elección del sistema de producción culinaria a utilizar (tradicional, cook&chill, cook&freeze, sous-vide, etc.) realizando una breve justificación si el modelo de negocio lo requiere.

✓ Plano del local con su leyenda teniendo en cuenta normativa de P.R.L. y sanitaria (suelos, paredes, techos).

✓ Zona de cocina y demás áreas justificar ubicación, reflejar equipamiento y maquinaria con una breve justificación.

✓ Zona de comedor, distribución de los espacios, justificar, especificar circuitos de trabajadores y clientes. reflejar equipamiento y maquinaria.

✓ Otras zonas, baños, economato, bodega, office, vestuarios etc., justificar.

✓ Organigrama del personal: solo número de trabajadores para poder justificar los espacios del punto anterior.

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✓ Maquinaria y mobiliario, características, cantidad, modelo, precio, ubicación (justificación) y criterios de adquisición.

✓ Material y utensilios, características, cantidad, modelo, precio, ubicación (justificación) y criterios de adquisición.

✓ Plan de decoración e iluminación, distribución acorde a la oferta y tipología del local.

✓ La fachada, características y justificación.

MÓDULO DE SUMILLERIA

✓ Presentación de carta o cartas según el tipo de local, estilo y la localización.

✓ Formato, estructura, referencias, precios justificados por medios de escandallos (todo tipo de bebidas).

11. APPCC (módulo SeH)

✓ Diseño del plan APPCC en base a sus tres documentos clave (contexto, prerequisitos o planes generales de higiene y APPCC adaptada al tipo de negocio. (Documentos de trabajo y legislación relacionada).

12. GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN (módulo GN)

✓ Definición oferta específica para intolerantes, vegetarianos, veganos...

✓ Valor nutricional de las fichas técnicas: Kcal aportadas por ración, % macronutriente

✓ Alérgenos: Elaboraciones teniendo en cuenta intolerantes (ver marco legal con alérgenos).

13. APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS (módulo CAMP)

✓ Proveedores:

- Documentación asociada a operaciones de compra (listado de proveedores y ficha de proveedores)

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✓ Documentos:

- Hoja de pedidos y albarán

- Ficha de especificación de producto

- Libro de registro de entradas de proveedores y salidas de género

- Inventarios

✓ Documentación relacionada con el almacenamiento y rotación:

- Ficha de control de stock (rotación) entradas y salidas

- Ficha de producto (relacionada con la ficha de especificación de producto)

- Ficha de control de temperaturas de los espacios que forman las zonas de almacenamiento.

✓ Instalaciones, equipos y maquinaria asociada a la recepción y control de materias primas.

14. PLAN DE RECURSOS HUMANOS (módulo de RRHH)

✓ Organigrama de la empresa. Identificación de áreas profesionales y puestos de trabajo.

✓ Profesiograma y perfil psicoprofesiográfico (uno por categoría profesional).

✓ Cálculo de plantilla.

✓ Proceso de selección de personal. Identificación de estrategias y métodos.

✓ Plan de formación y en su caso plan de carrera. Objetivos, estrategias y contenidos.

15. ESTUDIO ECONÓMICO- FINANCIERO (módulo EIE)

✓ Plan de inversión inicial: elaboración de un cuadro con las inversiones necesarias para empezar la actividad.

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✓ Plan de financiación: determinación de las fuentes de financiación. Ayudas y subvenciones.

✓ Balance inicial.

✓ Cuenta de pérdidas y ganancias: previsión de ingresos y gastos provisional (primer año).

✓ Elaboración de un plan de tesorería (primer año).

✓ Balance final.

✓ Ratios Financieros.

✓ Conclusiones.

16. ANEXOS Y DOCUMENTOS COMPLEMENTARIOS

✓ Documentos anexos, impresos, formularios. Documentación de que dispongamos sobre los elementos, materiales, maquinarias, normativa y demás conceptos a los que has hecho mención en el proyecto.

✓ Herramientas y útiles (Solo para determinados proyectos)

✓ Manual de bienvenida (Recursos humanos).

✓ Documentación de APPCC.

17. BIBLIOGRAFÍA

Libros, manuales, información técnica o cualquier otra fuente de información que hayamos empleado. También enlaces consultados, especificando la dirección web (separada por temas).

18. VALORACIÓN FINAL (1 folio máximo)

Aspectos a destacar una vez finalizado el proyecto.

23

14. CALENDARIO DE FECHAS 23 Septiembre:

1ª Propuesta de Proyecto Enero

25 de Septiembre:

Resolución 1ª propuesta de proyectos Enero

1 Octubre:

Inicio fcts primer periodo

14 Octubre:

2ª propuesta proyecto enero

16 Octubre:

Resolución 2º propuesta proyecto enero

19,20,21 Octubre:

Semana tutorías inicio proyecto enero

18 Noviembre:

Registro proyectos primer periodo

26 Noviembre:

1ª Propuesta proyecto junio

30 Noviembre:

Resolución 1ª Propuesta proyecto junio

16, Diciembre:

2º propuesta proyecto junio

15,16,17 Diciembre:

Primera evaluación

18 Diciembre:

Ultimo día para solicitar renuncia proyecto enero, Resolución2ª propuesta proyecto

junio

22 Diciembre:

Entrega de notas 1ª evaluació

24

8 de enero:

Fin fct enero

11,12,13 Enero:

Semana correcciones/ tutorías proyectos enero

14 Enero:

Entrega proyectos enero convocatoria ordinaria

14,15 Enero:

Valoración proyectos enero

14 Enero:

Fin renuncia proyecto extraordinario enero

18,19,20, enero:

Exposición ordinaria enero

22 enero:

Evaluación proyectos ordinaria y fcts

25 enero:

Entrega notas

10 febrero:

Entrega proyectos extraordinaria enero

11,12 febrero:

Valoración proyectos extraordinaria enero

15,16, 17 febrero:

Exposición extraordinaria proyectos enero

18 febrero:

Evaluación extraordinaria proyecto enero

22 Febrero:

Entrega notas proyecto extra enero

25

25,26 febrero 1 de marzo:

Exámenes finales perdida evaluación continua

1,2,3 marzo:

Semana tutorías proyecto junio

3 marzo:

2ª Evaluación ordinaria y finales +pendientes 1º ord en actilla + acceso fcts

5 marzo:

Entrega notas + recogida taquillas

8 de marzo:

Inicio de FCTS 2º periodo

26 marzo:

Registro propuestas proyecto junio

3 Mayo

Fin de la renuncia de la convocatoria ordinaria de proyectos segundo periodo

20,21,24, 25 Mayo:

Semana tutorías proyecto convocatoria ordinaria

26 de mayo:

Fin fcts , entrega proyectos ordinario fin renuncia proyectos extraordinaria

27,28,31 mayo:

Valoración proyecto ordinaria

29 Mayo:

Evaluación extraordinaria + pendientes+fcts+final

1,2,3 Junio:

Exposiciones proyectos ordinaria junio

4,junio:

Evaluación proyectos ordinaria junio+ fin ciclo+ fcts

7 junio:

26

Enrega notas

8,9,10, de junio:

PAU

17 junio:

Entrega proyecto extraordinario junio

18,21 junio:

Valoración proyectos extraordinaria junio

22, 23 de junio:

Exposición proyectos extraordinaria junio

24 junio:

Evaluación proyectos extraordinaria junio

28 junio:

Entrega notas + inicio dual 2º periodo

29 julio:

Fin dual 2º Dirección Cocina

30 julio:

Evaluación Dual 2º Cocina + Memoria Dual