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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
Dra. Carmen Virginia Liendo
Semestre 2018-I
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2
Página WEB de la CátedraDeben visitar periódicamente la siguiente dirección:
www.teccerealesyoleaginosas.jimdo.com
Allí estarán colocadas las presentaciones de cada clase, material adicional y se publicarán las calificaciones de
cada evaluación
Teléfono de contacto: 0416-8158426
Prof. Carmen Virginia Liendo
3
Plan de evaluaciónEvaluación Tema %Exámen 1 Generalidades de cereales y
oleaginosas. Conservación y
almacenamiento de granos
15
Análisis de artículos
científicos 1
Almacenamiento de granos 5
Exámen 2 Molienda 20Práctica 1 Panificación 7,5Exámen 3 Procesamiento de cereales 20Práctica 2 Pastificio 7,5
Análisis de artículos
científicos 2
Procesamiento de cereales y
oleaginosas
5
Exámen 4 Fuentes, naturaleza e
industrialización de aceites y grasas
vegetales
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MÓDULO: TECNOLOGÍA DE
CEREALES Y OLEAGINOSAS
4
5
Almacenamiento
Tipos de
almacenamiento
En sacos A granel
Preservar en el tiempo, la calidad y cantidad del producto almacenado
6
Tipos de
almacenamiento
En sacos
Es económico
Manejo sencillo
Fácil remoción de focos de deterioro
Requiere mano de obra
Baja capacidad
Susceptible a variaciones
ambientales
Requiere infraestructura
Mayor versatilidad
Alta capacidad
Facilidad para el muestreo
A granel
Silos
Almacenamiento
7
Silos
Verticales Horizontales
Concreto Metálico
Almacenamiento
8
9
Un centro de almacenamiento a granel debe contar con instalaciones que faciliten la
ejecución de las operaciones de recepción, limpieza, almacenamiento, control y
salida del producto
Esquema de un centro de almacenamiento a granel: 1 Control, 2 Tolva de entrada, 3 Transportador
vertical, 4 Limpieza, 5 Verificación del peso, 6 Desinfectación, 7 Transportador horizontal, 8 Control de temperatura
Almacenamiento
10
Silos
Con ventilaciónSin ventilación
Sencillos y económicos
Transferencia de humedad
Uso limitado
Almacenamiento
11
Factores que afectan el almacenamiento
Factores
Físicos
Biológicos
Temperatura y
Humedad
Contenido de oxígeno
Daño físico del grano
Microorganismos
Insectos
Roedores
Aves
12
Factores que afectan el almacenamiento
Temperatura y Humedad
Temperatura Respiración HumedadInsectos y
microorganismo
s
Deterioro
Factores que afectan el almacenamiento
Deterioro
Hongos
56
Campo Almacén
Fusarium culmariumFusarium gramineariun
Alternaria alternalaCladosporium berbariun
Aspergillus flavusAspergillus candidusPenicillium aurantiogriseunPenicillium brevicompaciumEurolium amslelodami
Daños
Disminución de poder germinativo
Decoloración de la semilla
Calentamiento
Alteraciones bioquímicas
Posible producción de toxinas
Pérdida de materia seca
Factores que afectan el almacenamiento
Insectos
Deterioro57
Primarios Secundarios
Indirecto Tratamientos
Químicos
Daños
Directo
Factores que afectan el almacenamiento
Algunos ejemplos de Insectos plaga de granos almacenados
58
Orden: Coleoptera
Gorgojo de cereales, Sitophilus spp.
Rhyzopertha dominica
Gorgojo de la harina
Tribolium confusum
Polilla de los cereales
(Sitotroga cerealella)
Deterioro
Orden: Lepidoptera
Polilla de las harinas
(Plodia interpunctella)
Factores que afectan el almacenamiento
Roedores
Deterioro59Rata gris (Rattus norvegicus) Ratón casero (Mus musculus)
Alta capacidad de
reproducción Se adaptan fácilmente a distintos
ambientesConsumen el 10% de su peso,
diariamente
Daños
Pérdidas cuantitativas de productos almacenados
Disminución de la calidad
Transmisores de enfermedades
Factores que afectan el almacenamiento
Aves
Deterioro60
Se posan y anidan en edificios (Silos), equiposo en los granos almacenados.
Sus excretas dañan las instalaciones.
Contaminan los granos con sus excretas, losectoparásitos de sus plumas y el polvo de susnidos. Entre estos parásitos tenemos: pulgas,piojos, hongos y bacterias como la Salmonella(produce diarreas graves).
Son transmisoras de enfermedades como:Histoplasmosis, Gastroenteritis, Toxoplasmosis,Coccidiosis, Encefalitis y Aspergillosis
18
Métodos de Control
Control
Físico
Control de temperatura y humedad
Reducción de oxígeno
Limpieza y Aseo
Químico
Aplicación de insecticidas/ raticidas
Aplicación de Fumigantes
BiológicoAplicación de controladores:
depredadores, parasitoides
19
Métodos de Control
Métodos físicos
Limpieza y aseo
Control de humedad Secado
Control de temperatura Aireación
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Métodos de Control
Métodos químicos
Insecticidas Fumigantes
Desventajas
El control no es permanente
Riesgo de explosiones y toxicidad
Causa resistencia de los insectos
Es costoso
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Métodos de Control
Métodos biológicos
La avispa de Anisopteromalus
calandrae es considerada un
enemigo natural de varias
especies de insectos que
atacan al maíz
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− Es necesario un plan de mantenimiento preventivo.
− Se debe partir de instalaciones limpias y tratadas. Es recomendable hacer por lo menos una limpieza a fondo por año.
- Los equipos de medición de humedad y temperatura deben estar debidamente controlados y calibrados; deben realizarse controles sistemáticos como máximo cada 15 días.
− El grano debe clasificarse durante su ingreso al silo por su contenido de humedad, así como por otros parámetros de interés.
Funcionamiento Óptimo de un Centro de Acopio
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Funcionamiento Óptimo de un Centro de Acopio
− Las jornadas de secado deben ser lo más prolongadas posible, preferentemente durante el día, utilizando aire de temperatura moderada.
− En condiciones de comercialización deben realizarse muestreos y controles sobre el grano cada 10 días como máximo.
− Deben respetarse las normas de seguridad y cualquier accidente debe ser reportado.
− Deben controlarse los stocks de insumos y de granos.
− Deben llevarse registros de las condiciones ambientales.
GRACIAS!
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