ING. GREGORIO GÓMEZ SANZ

La línea que une los alimentos y su profundo impacto ambiental en las distintas regiones agrícolas del mundo no

siempre es evidente para el ciudadano común; sin embargo, es necesario saber que cada uno de los ingredientes para preparar

alimentos procede de sistemas de producción muy complejos, y en todos ellos, el agua está presente y es indispensable.

Cada persona necesita tan solo una mínima cantidad de agua todos los días, pero se necesitan miles y miles de litros para que

las plantas crezcan y otros miles de litros para colocar un kilo de carne en la mesa del consumidor. Del 1% de agua dulce que

hay en el planeta, el 70% se utiliza en la agricultura, lo que significa que el agua es ‘energía’, tan necesaria para que las plantas

crezcan sanas y nutritivas como son las semillas, la tierra, el sol, la lluvia y otros insumos como la electricidad, los fertilizantes

y otros muchos; en especial, la mano de obra, la maquinaria y los transportes. En toda actividad humana siempre se requiere

agua, pero el agua es escasa y se distribuye mal.

Para contar con cosechas abundantes hay que preservar los ecosistemas, proteger los mantos freáticos, recargar acuíferos y diseñar

sistemas de riego más efectivos; no es suficiente esperar la lluvia, no siempre lo más adecuado es producir mayores cantidades

de un solo cultivo en la misma superficie de la tierra sin tomar en cuenta la cantidad de agua que se utiliza para su crecimiento,

desarrollo y comercialización. Cuando se vende un cultivo –ya sea para consumo interno o para exportación- siempre hay que

agregarle el valor del agua que consume; es decir, hay que calcular la huella hídrica.

Entonces: ¿Es lógico tener buenas cosechas de un cultivo que requiere grandes cantidades de agua y carecer de otro

igualmente necesario, pero que puede tener un ahorro significativo de agua? Desde esta perspectiva la ciencia agrícola y el

análisis económico pueden dar la respuesta. Un ejemplo concreto es el trigo y el maíz en México, en donde Sonora y Sinaloa

son productores importantes, pero que, con frecuencia, cuando hay excedentes, se desperdicia o se exporta a precios que

no son los más adecuados para el productor. Del otro lado hay cultivos necesarios como son las oleaginosas, pero que, en

lugar de fomentar la siembra se propicia la importación con perjuicio de la extensa cadena de producción de oleaginosas,

aceites y grasas comestibles.

¿Sería posible llegar a un equilibrio agrícola entre la siembra de trigo, maíz y oleaginosas en una misma región? ¿Por qué no

equilibrar el tipo de cultivo y la huella hídrica que nos permita, además, incrementar el valor agregado de la producción de

aceites y grasas? ¿Por qué no fomentar entonces el programa de reconversión de cultivos? Sería sin duda, lo más conveniente.

Un equilibrio delicado: agua y agricultura

MENSAJE DEL PRESIDENTE

2 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Reportaje

Economía

4

18

Mensaje del Presidente1Un equilibrio delicado: agua y agricultura

CONTENIDO

26 Biotecnología· Recomiendan aplicación justo a “tiempo” de glifosato en cultivos GM.

28 Libros

· Acción de los antioxidantes en los alimentos y la Biología.

Edwin N. Frankel.

· OCDE Panorama estadístico 2015-2016. OCDE

Los aceites especiales o “gourmet” se caracterizan por ser de gran calidad ya que el método de primera extracción que utilizan, les brinda un aroma, color y sabor muy delicado; por ello, generalmente son ideales para condimentar ensaladas y otros platillos. El más antiguo, popular y conocido es el de oliva; sin embargo, existen otros de producción limitada como del fruto de aguacate y los de semilla de sésamo, lino, calabaza, y otros.

En portada

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Tecnología20

22 Nutrición y Salud

· Ya es hora de dejar de tenermiedo a las grasas.

· Agregue nuevos sabores y colores en su dieta diaria.

· Más y mejores antioxidantesbiológicos para alimentos y emulsiones que contienen aceites y grasas.

· Las dietas bajas en carbohidratos son más efectivas que las bajas en grasas.

· Características y tiposdel aceite de olivay de aguacate.

· Grasas exóticas para chocolate.

· El aceite residual se transforma en industria rentable.

3ANIAMEoctubre · diciembre 2016

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALESDE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C.

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V.

Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc. 06600 México, D.F. Tels. 5533 2847,

5533 2859 y 5525 7546 al 49e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com

Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX.

Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102

con fecha 14/abril/2011

Impresión: Preprensa Digital, S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910

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Reproducción permitida sólo con permiso solicitadopor escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V.

Todos los artículos publicados en esta revista reflejan

únicamente el pensamiento de sus autores.Impresa en México

REVISTA ANIAME Año XXX Vol.19 Número 94 octubre / diciembre 2016

Presidente Ing. Gregorio Gómez Sanz

VicepresidentesLic. Rodolfo Vargas PérezIng. Octavio Díaz de LeónC.P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López

Tesorero Ing. Jorge Ramos Arvizu

Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal

ConsejerosLic. Enrique García Gámez

Ing. Rogelio Lamarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca

Sr. Marcelo MartinsSr. Fernando Lisárrague Gireud

Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Íñigo González Covarrubias

Act. Juan Pablo Castañón CastañónSr. Ángelo Lemini

Lic. Guillermo Godoy ArzateDon Emilio Ramón

Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez

Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué

Lic. Eduardo López Pérez

Editora Lic. Susana Garduño Solana

Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler

D.G. Gabriela García González

Corrección Sra. Silvia Hernández Rubín

32

38

43

Notas de aceite

Cultura

Datos técnicos

· Adquiere Cargill la empresa OPX Biotechnologies.

· El Nobel de química fue para las Nanomáquinas.

· En mayo IncBio inicia operaciones en la planta de biodiesel en Colombia

· La incorporación de la biodiversidad en la agricultura garantiza la seguridadalimenticia y la nutrición.

· Producen aceite de soya libre de ácidos grasos-trans

·Delegados de la FAO sugierenreducir las porciones de alimentosen restaurantes

· Aprovechan el ‘feedstock’ de lamolienda de oliva

· Acciones que se requieren para coordinar los objetivos de un sistema de control de calidad en el área de producción.· Gráficas de control. · Gráfica con proceso controlado. · Control de calidad.

CO

NTE

NID

O

· Aceite de oliva mexicano: Ideal para preparar deliciosas ensaladas.

4 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Características y tiposdel aceite de oliva

y de aguacate

REPORTAJE

Características y tiposdel aceite de oliva

y de aguacate

5ANIAMEoctubre · diciembre 2016

Los aceites “especiales” también se

conocen como aceites “gourmet”, un término que

proviene de “gourmands” aplicado por primera

vez en Francia por Grimond de La Reyniére en su

libro Almanach des gourmands (1804) con el ob-

jeto de definir los alimentos y bebidas preparados

de forma muy esmerada para que fueran de gran

calidad y una verdadera fiesta para los sentidos,

con la selección de las técnicas más apropiadas y

con el objeto de promover la salud. Además, los

platillos y aceites “gourmet” eran servidos de la

manera más atractiva posible para los comensales;

de preferencia en alcuzas (conjunto de aceitera

y vinagrera), vajillas de porcelana, cubiertos de

metal y mantelería de algodón o lino, dispuestos

en mesas decoradas con hermosos candeleros,

arreglos florales y en un ambiente muy sofisticado

acompañado de música.

Las ensaladas “gourmet”

Es de hacer notar que en el siglo XIX Francia,

Inglaterra e Italia, la buena cocina se distinguió

por la presencia de ensaladas con mezcla de

RE

POR

TAJE

La contribución de los lípidos dietéticos en la salud es un hecho reconocido por la tradición

y la experiencia; sin embargo, en los últimos años el conocimiento científico señala que la

composición determina las causas de estos beneficios, razón por la cual agricultores y

fabricantes seleccionan con más cuidado los frutos y semillas oleaginosas, así como los

procesos que siguen para la cosecha y elaboración del aceite, análisis de los componentes

químicos, cualidades sensoriales, que incluyen envasado, transporte y comercialización de

los aceites a fin de obtener la mejor calidad. A continuación se describen las características

generales del aceite de oliva de gran tradición y del aceite de aguacate, un aceite de gran

calidad de reciente producción para aplicaciones culinarias. Ambos aceites son especiales

y algunas de sus características son únicas; sin embargo, existen más de veinte aceites que

adquieren esta categoría, descritos en Gourmet and Health Promoting Specialty Oils,

excelente libro editado por Robert A. Moreau y Afaf Kamal-Eldin (AOCS. 2009).

muchos ingredientes generalmente crudos, aderezados con

aceite, vinagre y especias. Desde entonces, las ensaladas son

muy atractivas para los sentidos y los cocineros de todas las

épocas las preparan de manera libre y espontánea, con cientos

de combinaciones y decoraciones, y con ingredientes proce-

dentes de muchas regiones; herencia, quizá de la expansión

geográfica de Europa por el mundo. Platillos que, para la

mayoría de los comensales eran tan exóticos como atractivos

para la vista y el sabor, por lo que los “chefs” les denominaron

platillos “gourmet” o “especiales”.

Así que, siendo las ensaladas uno de los platillos favoritos de

la nueva cocina “gourmet” del siglo XIX caracterizados por su

diversidad, uso de ingredientes crudos aderezados con aceite

un especial “gourmet”, como el de oliva, vinagre y especias, se

convirtieron en un elemento clásico en este tipo de banquetes,

tradición que sigue hasta nuestros días.

La creatividad de los cocineros se ha desarrollado hoy en día

de forma muy espectacular. Los aceites son valorados por

su consistencia, sutil sabor y aroma especial. Se han incor-

porado rápidamente en el repertorio de recetas de muchos

restaurantes para añadir el detalle final a sus creaciones. Los

aceites especiales o gourmet se caracterizan principalmente

6 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

por su aroma y sabor, como resultado del hecho que este tipo

de aceites son de primera extracción en frío o con prensas,

de los cuales el más popular y mejor evaluado es el de oliva.

Otros aceites especiales que en la actualidad se utilizan en la

gastronomía más fina incluyen el de aguacate, ajonjolí, nuez,

almendra, calabaza, lino y algunos otros, tan raros como el

de cáñamo (semilla de mariguana), zanahoria, cebolla o de

algas marinas. Sin embargo, mucho de lo que sabemos hoy

en día en materia de aceites especiales es que conservan su

sabor, sazón y aroma, fundamentalmente porque se produce

en cantidades limitadas y no se procesa con las técnicas de

refinación, blanqueo y deodorizació0n (RBD) convencionales,

que en forma rutinaria se utilizan para eliminar impurezas y

extender la vida de anaquel.

Para distinguir los aceites comestibles especiales o gourmet de

los aceites de consumo generalizado o commodities (palma,

coco, soya, algodón, canola, girasol, cacahuate y otros) es ne-

cesario definir ciertos términos y destacar que además de sus

características especiales: color, sabor, aroma y fluidez tienen

otras características que promueven la salud. Se obtienen del

mesocarpio de algunos frutos (oliva y aguacate); con diversas

nueces (nuez, almendra, avellana, pistache); semillas (ajonjolí,

canola), y son especiales siempre y cuando se produzcan con

los requerimientos necesarios.

Dos son las asignaciones de los aceites que se distinguen

con el adjetivo de “especial” o “gourmet”: el aceite-virgen

y el aceite por prensado en frío. El aceite virgen se define

como un aceite que se obtiene sin la intervención de sus-

REPORTAJE

TABLA 1. PRINCIPALES DEFECTOS SENSORIALES DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA-VIRGEN. LAS CAUSAS DE LOS DEFECTOS Y VOLÁTILES POSIBLES

Lawless, H. T.; H.G. Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 2nd Ed., Aspen Publishers: Gaithersburg MD, 1999.

Proceso

Cosecha

Lavado

Almacenamiento

Molienda

Mezcla

Presión

Decantación

Centrifugación

Almacenamiento de la oliva en depósitos

Almacenamiento de la oliva en botellas.

Roñoso, sucioLeña seca

LodoAgrioMohoso

LodoMohoso, agrio

Metálico

Caliente

Esterilla“espanto”

Sedimiento lodosoAgua de vegetales

Grasoso

Rancio

Olor a pepino

Etanos y ácidos.

Heptano 2-ol

Acidos pentaenoico, butanoico y acético.

Butano 2-ol-Metil 1-bu-tano-1-ol, 1 Octano-3-ol,

1-Octano 3-uno.

No hay información

Aldehidos (pentanol, hesanol, nonanol).

No hay información

Acetato de etilo, etanol.

No hay información

Hesanol, nonsanal y aldehídos de cadena

larga y ácidos.

2.6 Nonadienal

Infestación de la mosca Dacus olae o prays. Olivas que se han secado

Olivas recolectadas en terrenos sin limpieza adecuada

Olivas en estado avanzado de fermentación anaeróbica. Olivas almacenadas en pilas por mucho tiempo.

Olivas con hongos y levaduras.

Molino que no se ha lavado con cuidado durante losprimeros días de este proceso.

Temperatura muy alta (T≤35°C) o por tiempo prolongado de calentamiento T≤60 min).

Esterillas o diafragmas sin un lavado adecuado.

Aceite de oliva en contacto con agua sucia por tiempo prolongado.

Contenedores horizontales sin un lavado adecuado.

Condiciones inadecuadas de almacenamiento.

Aceite de oliva herméticamente almacenado en botellas de plástico durante mucho tiempo.

Defecto Causa Volátiles

7ANIAMEoctubre · diciembre 2016

tancia química alguna y sin alteración de la naturaleza del

aceite; por ejemplo, los que se obtienen por prensado y

‘expelling’ a baja temperatura (<50°C) y la subsecuente

purificación con agua, filtración y centrifugación (FAO/WHO

1993). La aplicación de un calentamiento superior a los 50°C

propicia la destrucción de vitaminas y del contenido de

clorofila y otros elementos químicos que comprometen la

designación de aceite virgen.

Las características de los aceites de oliva y aguacate se descri-

ben a continuación, procesados en frío, con el más alto grado

de atributos y se consideran como la mejor opción para cocinar,

aderezar ensaladas y conservar la salud.

Aceites promotores de la salud

A menudo la composición de ácidos grasos de los aceites

vegetales es un factor importante para la salud, precisamente

por sus propiedades nutricionales, que presentan la propor-

ción más adecuada de ácidos grasos omega-3 (α-linolénico)

y omega-6 (α-linoleico) poliinsaturados, así como de otros

ácidos grasos derivados de estas sustancias esenciales, ricos

en antioxidantes y vitamina-E. En la actualidad es un hecho

comprobado la necesidad de tener un balance adecuado

entre los ácidos grasos (especialmente omega-3 y omega-6),

precursores de prostaglandinas y leucotrienos, que cumplen

con funciones anti-inflamatorias en el organismo.

Se piensa que los seres humanos han aumentado el consu-

mo de ácido linoleico (18:2 n-6) después de la revolución

agrícola con cultivos que aumentaron los niveles de ácido

araquidónico (20:4 n-6) y productos inflamatorios como efecto

de prostaglandinas E-2 y el número de leucotrienos. Se reco-

mienda que se equilibre el consumo de omega-6 y omega-3

en la dieta diaria. El interés científico por promover la salud

a partir de los efectos de los ácidos grasos omega-3 sobre

los omega-6 empezó en la década de 1970 y ha continuado,

desde que se comprobó que ambos ácidos grasos son funda-

mentales para la salud. La baja incidencia de padecimientos

coronarios entre los pobladores de Groenlandia y países del

Mediterráneo es atribuida a sus dietas tradicionales, ricas

en pescado, algas marinas y aceites con alto contenido de

ácidos grasos omega-3 de cadena larga, particularmente EPA

y DHA con beneficios para la salud cardiovascular, y también

diabetes, síndrome metabólico, problemas de la piel, infla-

mación, inmunodeficiencia, cáncer y depresión. Entre estos

aceites vegetales destacan los de extracción por prensado

o aceites especiales.

Estabilidad oxidativa de los aceitesespeciales

La estabilidad oxidativa de los aceites y las grasas en primer

lugar se determina por su composición en ácidos grasos,

resultado del incremento del grado de insaturación. De tal

manera que los aceites que contienen altos niveles de ácido

eicosapentaenoico (EPA) y docosapentaenoico (DHA) son

extremadamente vulnerables a la oxidación. La estabilidad

oxidativa de los aceites y las grasas es mayor cuando está

influenciada por la presencia de compuestos anti- y pro-oxi-

dantes, especialmente en el caso de los aceites especiales de

extracción por prensado en frío.

RE

POR

TAJE

8 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Autenticidad y adulteración Los aceites especiales se distinguen de los aceites a granel

por las siguientes características:

• Procesamiento por prensado mecánico en frío.

• Sabor y aroma único.

• Color característico, de acuerdo de cada aceite especial.

• Propiedades únicas promotoras de la salud.

• Producción en cantidades limitadas.

• Precio alto.

aceites crudos no-refinados pueden contener pequeñas can-

tidades de proteínas y otros compuestos que causan reacción

alérgica en algunas personas. Se han encontrado algunos tipos

de sustancias tóxicas en aceites crudos y aceites de pescado

que incluyen mercurio, metales pesados, pesticidas, herbicidas

y dioxinas.

El olivo es un cultivo originario de Mesopotamia hace más de

5,000 años, desde donde se expandió a otras regiones del

Mediterráneo. Los griegos molían las olivas para la extracción

de una pequeña cantidad de aceite que utilizaban como

medicamento y sustancia aromática. Los romanos per-

feccionaron la técnica de moler las olivas en morteros

de piedra con lo cual produjeron mayores cantidades

de aceite para condimento y, en menor medida, para la

preparación de los alimentos.

Producción y proceso

En la actualidad, tan solo en la Unión Europea, se

siembran más de 7 millones de hectáreas de olivos,

la región de mayor consumo y comercialización bajo

las designaciones del Consejo Internacional del Olivo

(IOC - International Olive Oil Council). Existen en el

mercado internacional cerca de 10 diferentes clases

de aceite de oliva: Extra-virgin olive oil, Virgin-olive oil,

Ordinary-virgin olive oil, Lampanie virgin-olive oil, Refi-

ned olive oil, Olive oil, Crude olive oil, que dependen

de varios criterios y más de 40 parámetros de calidad:

cantidad de ácidos grasos, esteroles, triacilgliceroles, estigma-

tenoides, capacidad de absorción de rayos ultra-violeta, valor

de peróxidos, materia húmeda y volátil, trazas de hierro, cobre

e impurezas no-solubles; además de sus principales cualidades

organolépticas: aroma, sabor y color.

La calidad también incluye la región en donde se cultiva el olivo

y características físico-químicas del fruto; le sigue el sistema

de colección, cosecha, grado de madurez del fruto, tiempo

de traslado a la planta procesadora y almacenamiento antes

de la extracción del aceite.

En forma resumida, el proceso de extracción del aceite de oliva

es el siguiente: después de la cosecha, las olivas se someten a

un proceso de lavado, trituración a la temperatura adecuada

para evitar la acidez, malaxación (suavizar las olivas ya trituradas

con agitación suave) para evitar la destrucción de compuestos

REPORTAJE

Los aceites especiales siguen controles muy estrictos bajo el

control de algunas organizaciones que trazan la ruta de co-

mercialización y avalan la calidad con análisis muy estrictos en

laboratorios especializados amparados por varias instituciones,

como el International Olive Council. Existen organizaciones

que declaran el origen geográfico de ciertas variedades de

olivo y con ello protegen la designación de origen controlada

por el Consejo de regulación del olivo cuando se produce en

la Unión Europea.

Compuestos alergénicos y tóxicos

Normalmente los aceites no son susceptibles de provocar

alergias o contienen sustancias tóxicas; sin embargo, algunos

Aceite de oliva(Olea europaea)

9ANIAMEoctubre · diciembre 2016

volátiles y pérdida de fenoles por oxidación. Sigue la centri-

fugación para la separación del aceite de otros compuestos y

finalmente el envasado, empaque y comercialización.

Aplicaciones comestibles

El aceite de oliva es un ingrediente muy versátil con aplicacio-

nes muy antiguas y tradicionales, principalmente como condi-

mento de vegetales crudos y cocidos, así como preparación

de muchos alimentos. Por su alto punto de fusión se utiliza

para frituras, postres, turrones, panes y pastas para hornear.

Con aceite de oliva se prepara una enorme diversidad de

emulsiones; por ejemplo, mayonesas, aderezos para ensalada

y pastas suaves para relleno y para untar.

El aceite de oliva es muy buen ingrediente para el enlatado

de pescados (anchoas, sardinas, atún, etc.) porque combina

las cualidades positivas de los ácidos grasos omega-3 del

pescado con los ácidos grasos oleico y linolénico antioxidantes

del aceite. También es muy apreciado en vegetales envasados

(palmito, espárrago, corazón de alcachofa, etc.) porque les

brinda muy buen aroma y sabor. Estos alimentos de origen

marino y vegetal preparados en aceite de oliva dan como

resultado un ingrediente ideal para la conservación de la salud.

Desde hace varios años el aceite de oliva em-

botellado se enriquece con hierbas, especias y

condimentos como el ajo y ocasionalmente se

mezcla con vinagre, pimienta, hierbas de olor,

una pizca de azúcar y otra de mostaza, que tie-

ne las características de una vinagreta lista para

aderezar ensaladas o servir en un platito para

saborear pedazos de pan tipo-baguette, pan

árabe y pizza, entre otros.

Grecia es el país con mayor consumo de aceite

de oliva que se calcula en más de 24 kg/año, le

sigue España (14 Kg/año) e Italia (12.5 Kg/año)

con una tendencia a aumentar como también

aumenta el consumo del aceite de oliva en otros

países que se utiliza como un aceite especial o

gourmet. También ha aumentado el consumo de

otros aceites especiales como el de aguacate,

almendra y otros.

RE

POR

TAJE

Sabor y aroma

La demanda de aceite de oliva -especialmente aceite de oliva

extra-virgen- se atribuye no sólo por ser benéfico para la salud

sino también por su sabor y aroma. Los compuestos volátiles

son los que le brindan el aroma mientras que los compuestos

fenólicos le brindan el sabor. Estos compuestos resaltan el

balance tan especial del aceite de oliva: color verde-oliva,

sabor afrutado, con ciertos atributos hacia lo amargo-suave.

Los volátiles se generan en la oliva misma, y son metabolitos

que se producen en la planta. En forma contraria, los volátiles

también son causa de la rancidez de un aceite y su desagra-

dable aroma y sabor que el ser humano es capaz de percibir

y por tanto, desecharlos.

Aceite promotor de la salud

El gran número de compuestos químicos y el balance entre

ácidos grasos mono y poliinsaturados conforman la base de

autenticación que protege al aceite de oliva contra mezclas

fraudulentas y copias para determinar el aceite de oliva virgen.

La cantidad del contenido de ácidos grasos del aceite de oli-

va, así como el contenido de fenoles, tocoferoles y carotenos

Aceite de aguacate(Persea americana Mil.)

10 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

explica las propiedades protectoras de la salud de este tipo

de aceite y sus efectos en otros padecimientos que incluyen

la sensibilidad a la insulina, presión arterial, padecimientos

inflamatorios y función adecuada de las paredes de las arterias,

entre otros padecimientos.

Fruto de la especie arbórea de la familia de las laureaceas, cuyo

nombre de deriva del náhuatl: aguacátl y se conoce hace más

de 3-4,000 años. Originario de regiones de clima subtropical

del centro y este de México y algunas regiones de Guatemala,

de gran versatilidad culinaria y desde hace varios años, tanto el

fruto como el aceite es muy apreciado en todo el mundo por

sus aplicaciones gastronómicas, cualidades organolépticas y

efecto promotor de la salud.

Extracción del aceite de aguacate

El primer aceite de aguacate que se extrajo fue a partir de mé-

todos convencionales (refinación, blanqueo y deodorización).

La extracción del aceite de aguacate en frío, con técnicas simi-

lares al de oliva, empezó a ser exitosa a fines del siglo pasado

por químicos de Nueva Zelanda y su comercialización inició en

el 2000. Se obtiene del mesocarpio o cobertura blanda de color

verde claro que cubre la semilla y todo el fruto está protegido

por una cáscara color verde-negro cuando ya está maduro.

La producción de aceite de aguacate especial con extracción

en frío para consumo humano es muy especial. En principio

requiere un fruto en óptimas condiciones y calidad superior.

Por ser un proceso de reciente desarrollo, la información de

las técnicas de extracción y procesamiento todavía son muy

limitadas.

Extracción y refinación

La extracción de aceite de aguacate es una tarea muy compli-

cada. En primer lugar no es muy fácil distinguir cuál es el fruto

que tiene la suficiente madurez para procesarlo y por tanto, se

tienen que hacer varias pruebas antes de seleccionar el mejor

lote de aguacate.

El aceite de aguacate se extrae con sistemas de extracción

en frío, sistemas acuosos que se reconocen son procesos

“naturales” y últimamente con nanotecnología, que limita o

cancela el uso de sustancias químicas, y además, es necesa-

rio que conserve el color verde, así como el sabor y aroma,

características distintivas de este aceite. Al igual que muchos

aceites extra-virgen, es importante también la región y el

clima en donde se produce el aguacate y de las condiciones

de embotellado y temperatura durante el almacenamiento en

todas las etapas de producción.

Estabilidad oxidativa

El aceite de aguacate es muy sensible a la presencia de luz,

oxígeno y temperatura; son factores que limitan la calidad

porque afectan la clorofila que reacciona con los lípidos que

se transforman en intermediarios que propician la oxidación.

La presencia de tocoferoles puede inhibir la oxidación porque

detienen la propagación de los radicales libres ya que transfieren

REPORTAJE

11ANIAMEoctubre · diciembre 2016

RE

POR

TAJE

TABLA 2. PARÁMETROS DE CALIDAD PARA EL ACEITE DE AGUACATE – LOS VALORES SON RELEVANTES PARA EVALUAR LA CALIDAD AL TIEMPO DE SER EMBOTELLADO

Extra Virgen

General

Características organolépticas

Extracción del aceite con fruta de la mejor calidad (niveles mínimos de fruta dañada). Extracción úni-camente con métodos mecánicos incluyendo prensas, decantadores y prensas de tornillo a tem-peraturas bajas (<50°C). Adición de agua y auxilia-res (ej. Enzimas y talco en polvo, pero sin uso alguno de solventes químicos.

Característico del aguaca-te (>40 puntos en escala

de 100) en niveles degrasa y setas/mantequilla con un ligero toque a humo.

Mínimos. Sin toques a pintura o goma menores a 35 en una escala de 100.

Verde intenso muyatractivo

≤0.5%

≤1%

≤4.0

Dos años a temperatura ambiente. Almacenado

en una atmósfera denitrógeno y lejos de la luz

>250°C

≤0.15

10-25

Característico del aguacate y aprobación sensorial (>20 en escala de 100) en niveles de grasa y setas/mantequi-

lla con ligero toquea humo.

Bajos niveles, con algunos defectos como notas a

pintura y pescado(<50 en escala de 100). Verde con tendencia

al amarillo

0.8 – 1.0%

≤2

<8.0

Predomina el aroma y sabor del aguacate, con toques a los que se le

añaden (limón, chile,hierbas, etc.)

Pocos defectos sin notas a pintura o pescado

(<50 en una escala de 100)

Amarillo pálido

≤0.2%

≤0.5

Depende de la mezclaPocos defectos sin notas

a pintura o pescado(<50 en escala de 100)

Depende de la mezcla

Como se especifica enla etiqueta

Aroma y sabor

Defectos

Color

Ácidos grasos libres(% ácido oleico)

Valor de ácidos

Valor de peróxido (mEq/kg aceite

Estabilidad (0%)

Punto de humeo

Humedad

Composición de ácidos grasos(valores típicos)

Ácido palmítico (16:0)

Extracción del aceite con fruta de buena calidad (con cierta cantidad de fru-ta dañada o con defectos). Extracción única con mé-todos físicos, con adición de agua y auxiliares, sin uso alguno de solventes químicos.

La calidad de la fruta no es prioritaria. Pueden uti-lizarse métodos de extrac-ción con deodorizantes y decolorantes. Uso de colorantes y saborizantes. Tiene que ser aceite puro de aguacate y puede estar enriquecido con hierbas naturales.

El aceite de aguacate es excelente para preparar mezclas y como comple-mento para el aceite de oliva extra virgen, lino, macadamia y semillas de calabaza. La especifica-ción y composición debe corresponder a que se señala en la etiqueta.

Virgen Puro Mezclas

12 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

REPORTAJE

el hidrógeno fenólico hacia los radicales libres presentes. Los

carotenoides son también antifoto-oxidantes y son interme-

diarios en las reacciones pro-oxidantes. La contribución de

estos antioxidantes para la protección del aceite de aguacate

depende de las condiciones de almacenamiento. Con objeto

de aumentar la vida de anaquel del aceite de aguacate, es

frecuente que se añadan antioxidantes, enzimas especiales,

talco en polvo, palmitato de ascorbil, ácido cítrico, mezcla de

tocoferoles o mezcla de tocoferoles con ácido cítrico.

El aceite de aguacate con antioxidantes añadidos debe ser

envasado en botellas de vidrio oscuro, o bien en contenedores

de acero inoxidable, herméticamente sellados y estar almace-

nado en lugar sin presencia de luz a temperaturas menores a

los 60°C durante un máximo de 20-30 días.

Aroma y sabor

En la actualidad existen grupos de personas especializadas

para evaluar la calidad del aceite de aguacate extra-virgen con

experiencia en análisis para describir cualidades sensoriales

con calificaciones para unos 20 parámetros diferentes. Cada

uno de los panelistas en grupos integrados por unos diez

expertos valora cada uno de los parámetros que, al final, se

van turnando y se obtiene un promedio y una calificación final.

El sabor dulce y el amargo los percibe la lengua, mientras que

otros atributos clave, de hecho, se perciben por la nariz como

aromas. Esta detección depende de compuestos volátiles

del sabor, que a menudo se caracterizan por tener un peso

molecular muy bajo. Los compuestos volátiles del aroma se

transportan vía el aire, hasta llegar al epitelio que es el receptor

más sensible del olfato y del sabor.

Autenticidad y adulteración

El aceite de aguacate es un producto relativamente nuevo

en el campo culinario y por tanto todavía cuenta con pocos

estándares de calidad formales con los cuales se pueda certi-

ficar. Desde 2006, el aceite de aguacate se evalúa de acuerdo

con estándares establecidos por el International Olive Oil

Council, entidad reconocida por las Naciones Unidas.

Por tal razón, es frecuente que la comercialización de este

aceite ostente la etiqueta “extracción en frío” sin que real-

mente cumpla con los requisitos indispensables; además,

con frecuencia tiene un color verde pálido que indica que la

extracción pasó por un proceso de blanqueo. El aceite de

aguacate es excelente para mezclarlo con otros ingredientes,

por ello se comercializa enriquecido con ácidos grasos ome-

ga-3 y omega-6 y condimentos varios como chile, pimiento,

limón, lima, ajo y hierbas aromáticas.

Aplicaciones culinarias

El aceite de aguacate prensado en frío o bien, con extracción

acuosa tiene propiedades químicas semejantes al aceite de

oliva extra-virgen. Al menos el 60% de los ácidos grasos son

monoinsaturados, y aproximadamente el 10% son poliinsa-

turados. Además, este tipo de aceite contiene altos niveles

de pigmentos (clorofila y carotenoides) que actúan como

antioxidantes. Es un aceite muy apreciado por su delicado

sabor a mantequilla sin las notas amargas del aceite de oliva

extra-virgen. Además, el aceite de aguacate tiene un punto de

humeo alto (>250°C) que lo hace muy apropiado para frituras

y horneados.

Conclusión

Al igual que el aceite de oliva, el aceite de aguacate, pese a las

dificultades para la extracción en frío y almacenaje, son aceites

de la mejor calidad para su aplicación en usos comestibles y

la producción y comercialización y registran un mercado en

constante aumento en todo el mundo.

Recomendaciones bibliográficas

Cheney, Dina y Kate Sears (recetas y fotografía). Nuevos sabores para ensaladas (2009). Williams Sonoma / Degustis. México.Freedman, Paul (Editor). Food: The History of Taste (2007). University of California Press. Berkeley. USA. Flandrin, Jean-Louis y Massimo Montanari (Editores). A Culinary History of Food. 1996. Penguin Books. New York. Hobday, Clara y Jo Denbury. Los secretos del ‘Food Styling’. Fotografía de Rob White (2011). Ediciones Larousse. México.México desconocido. El aguacate: joya de México para el mundo (2002). Revista México desconocido. No. 308 / octubre. Moreau A., Robert and Afaf Kamal-Eldin. Gourmet and Health Promoting Specialty Oils (3th edition. 2009). AOCS Press. Monographs Series on Oilseeds. USA. Simopoulos, A. P. Omega-6/Omega-3 essential fatty acid ratio and chronic diseases. Food Reviews International. 2004. Yescas, Carlos y Josefina Santacruz. Quesos mexicanos (2013). Ediciones Lorousse. México.

13ANIAMEoctubre · diciembre 2016

RE

POR

TAJE

14 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

El aceite residual se transforma en industria rentable

Uno de los principales problemas de contamina-

ción del agua, está dado por la descarga de grasas y aceites

de origen animal y/o vegetal residuales que en este artículo

denominaremos UCO (Del inglés “Used Cooking Oils” de uso

común en muchos países), y que, hasta la fecha, se vierten sin

miramiento alguno a la infraestructura del drenaje. Estos resi-

duos, al mezclarse con restos de detergentes y jabones, llegan

a generar “piedras de grasa”, capaces de obstruir la tubería

con graves problemas al sistema de aguas, que se traduce en

un aumento en los costos de mantenimiento y operación del

sistema de alcantarillado y proliferación de fauna nociva.

Estas sustancias grasas, por su baja biodegradabilidad, al

derramarse en las tuberías y llegar a suelos y cuerpos de agua

ocasionan efectos perjudiciales al medio ambiente con una

pérdida de productividad, biodiversidad y de servicios ecosis-

témicos, entre otros. Además, pueden ser absorbidas hacia

el subsuelo donde incluso pueden llegar a contaminar aguas

subterráneas y superficiales en donde se forman películas duras

o aceitosas que impiden el paso de la luz solar, lo cual limita la

fotosíntesis y con ello, la producción de oxígeno.

El aceite residual o usado se define como un sub-producto de

origen animal o vegetal; por ejemplo, el que se utiliza para freír

carne, pescado o harinas y deja partículas o residuos nocivos

para la salud; por lo que, la regulación de este tipo de aceite

prohíbe su uso como ingrediente en la alimentación animal.

De acuerdo con el PROY-NADF-012-AMB-2015 son materias

o productos compuestos entera o parcialmente de lípidos,

ácidos grasos y glicerina, cuyo propietario o poseedor desecha

El aceite para cocinar residual, ya se

considera una materia prima importante

que se recicla y se transforma en biodiesel,

o en otros productos no-comestibles con

características renovables. A continuación

se describen algunas de las especificaciones

técnicas para el manejo integral de grasas

y aceites de origen vegetal residuales en la

Ciudad de México; publicadas en la Gaceta

Oficial de como proyecto de Norma

Ambiental el 28 de octubre de 2016.

ECONOMÍA

15ANIAMEoctubre · diciembre 2016

y que se pueden encontrar en estado líquido o sólido según

la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Proyecto de Norma Ambiental El 28 de octubre de 2016 se publicó en la Gaceta Oficial de

la Ciudad de México el Proyecto de Norma Ambiental PROY-

NADF-012-AMBT-2015 que establece las condiciones y especi-

ficaciones técnicas para el manejo integral de grasas y aceites

de origen animal y/o vegetal residuales. Se estima que en la

Ciudad de México con más de 20 millones de habitantes se

pueden llegar a generar más de 195 millones de litros al año

de grasas y/o aceites residuales, cantidad que aumenta –quizá

al doble- cuando se suma al área metropolitana que incluye

municipios del Estado de México, Morelos y Puebla.

Como fuente de contaminación, un litro de aceite residual con-

tiene aproximadamente 5,000 veces más carga contaminante

que el agua residual que circula por las alcantarillas y redes

de saneamiento y puede llegar a contaminar 40,000 litros de

agua, equivalente al consumo de agua anual de una persona

en su domicilio.

Las primeras propuestas Durante los primeros años de este siglo, los biocombustibles

de primera generación fueron impulsados en forma paralela

al de los sostenibles; es decir, combustibles no-alimentarios

que paulatinamente tomaron su lugar como combustibles de

segunda generación con productos varios como los aceites

residuales. Medida que sirvió como antecedente para apoyar a

las empresas que reciclan y procesan aceites vegetales residua-

les (UCO) con la categoría de materia prima importante lejos

de la denominación de “basura”. En lugar de pagar colectores

para recoger y disponer estos aceites, manufactureros a escala

industrial de biocombustibles, algunas personas crearon más

empresas que se diseminaron por muchas zonas geográficas

como negocios de recolección sin recargos e incluso con

algunos incentivos.

En la Ciudad de México la primera propuesta para el manejo

de Residuos de Manejo Especial se publicó en la Gaceta

Oficial del Distrito Federal el 01 de febrero de 2013 y el 08 de

julio de 2015 en donde se dieron a conocer los Lineamientos

Generales y Mecanismos Aplicables al procedimiento de

registro y autorización de establecimientos mercantiles y de

servicios relacionados con la recolección, manejo, transporte,

tratamiento, reutilización, reciclaje y disposición final de los

residuos sólidos de competencia local.

Instrucciones para el manejo El último destino de los aceites residuales ha cambiado. Ahora

se requiere que todos los generadores de UCO tomen las me-

didas necesarias que aseguren que el desperdicio se separe y se

disponga con seguridad y sin causar daño para la salud humana,

las plantas, los animales y el medioambiente. También obliga a

los establecimientos que llevan a cabo operaciones de manejo

de desperdicios a tener un permiso, a registrarse y diseñen un

plan de manejo para la disposición de estos materiales.

Fuentes domiciliarias y de procesadores de alimentos Aunque todavía queda un largo camino por recorrer, cada vez

son más las propuestas y acciones para la colección y tratamiento

de aceites vegetales residuales, que en su mayoría, se generan

en los domicilios, restaurantes, escuelas, fondas y procesadores

de alimentos y frituras callejeros. “Un generador” de UCO es

una persona física que produce aceites residuales y que, por

principio, debe separarlos, para promover su manejo integral,

facilitar su valorización y reincorporarlos a procesos productivos.

El aceite vegetal residual se puede reciclar y es una acción

sencilla que favorece al medio ambiente por partida doble.

Además de evitar que contamine ríos, suelos o perjudique las

tuberías, se aprovecha para crear diversos productos: biodiesel,

jabón, detergentes, lubricantes, pinturas y otros no-aptos para

el consumo humano o animal.

Con la colección y tratamiento de este tipo de materias grasas, las

posibilidades son diversas y, en algunos casos, originales, como

cuando se combina ecologismo, espíritu empresarial y solidaridad.

Los consumidores son esenciales, tanto para reciclar como para

que se lleven a cabo programas de colección a nivel empresas

y gobiernos municipales.

Echar el aceite residual por el fregadero es causa de un impor-

tante impacto en el medio ambiente. Si este residuo llega a los

ríos, se forma una película superficial que afecta al intercambio

de oxígeno y perjudica a los seres vivos del ecosistema.

EC

ON

OM

ÍA

16 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Planes que deben iniciar lo máspronto posibleCon la emisión de la presente Norma Ambiental en la Ciu-

dad de México se prevé establecer la separación como una

estrategia básica de la política ambiental, con la finalidad de

implementar el manejo y adecuada disposición de las grasas y

aceites de origen animal y/o vegetal residuales, buscando que

se considere la adopción de medidas de manejo que permitan

prevenir y disminuir los impactos al ambiente y afectaciones

nocivas a la salud; todo ello, con el objeto central de fomentar

su separación, aprovechamiento y valorización.

ColectaEl generador de UCO debe colectar de manera directa y se-

parada este tipo de aceites, deberán dejarse preferentemente

en el envase original, si no se ha abierto; en caso contrario, el

generador deberá depositarlos en contenedores que para este

fin se designen para su resguardo hasta su retiro: por ejemplo,

grasas de origen animal y aceites vegetales.

Los consumidores tienen que guardar el aceite residual en

envases cerrados que pueden ser de varios tipos: en algunos

casos, el propio consumidor tiene que poner el envase (en ge-

neral botellas de plástico) que pueden ser las mismas botellas

de aceite bien cerradas para evitar derrames. En otros casos,

los responsables del reciclaje entregan envases de diversas

cantidades para homogeneizar el sistema de colección: un

sistema muy útil para restaurantes y otros generadores de

cantidades importantes de aceite residual.

Separación de UCO captados por trampas Los generadores de aceites (domésticos, restaurantes, de ser-

vicio y municipales) deberán contar con trampas de retención y

cumplir con los límites máximos permisibles que se establecen

en la Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEMARNAT-1996 o

en la Norma Ambiental para el Distrito Federal NADF-015-

AGUA-2009 o bien, las vigentes, para minimizar el vertido

en aguas residuales con contenido considerable de grasas y

aceites o la combinación de sus derivados a los sistemas de

alcantarillado de la Ciudad de México.

Almacenamiento y resguardo Los aceites UCO deben identificarse y resguardarse en un lugar

seguro y alejado de la luz solar o cualquier fuente de calor

antes de ser entregados al recolector registrado y autorizado

por la Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México.

La empresa mexicana Biofuels México cuenta con un servicio

de colecta muy eficiente para restaurantes. Si no tiene un con-

tenedor, se le proporciona gratuitamente un contenedor con

todas las especificaciones requeridas por la Secretaría del Medio

Ambiente y entregan un Certificado de Entrega-Recepción, en el

cual se detalla: fecha, tipo de residuo, destino del residuo, canti-

dad, dirección y nombre del establecimiento y folio de registro.

En mutuo acuerdo con el recolector, se establece la frecuencia de

recolección de los contenedores, con el objeto de evitar la acu-

mulación innecesaria y prevenir la proliferación de fauna nociva.

Los puntos limpiosSon instalaciones públicas pensadas para depositar residuos

domésticos contaminantes y peligrosos, como el aceite,

pero requieren el esfuerzo del consumidor por desplazarse a

ellos, ya que en general, hay pocos y la mayoría desconoce

su ubicación.

EL ACEITE PARA COCINARY FREÍR

El aceite que se puede reciclar es el vegetal sobrante de la cocina, de frituras, grasas, mantecas (vegetal y animal), margarinas, mantequillas, de asados, de ali-mentos enlatados, manteca de carnes o grasas estro-peadas y caducas. Se deben separar aceites vegetales y grasas de origen animal en diferentes contenedores (PET) bien identificados y cerrados hasta por 1.1 litros.

Se considera que los aceites UCO son “desperdicios no peligrosos” (sometidos a cocción, freído, desecha-dos por tener fecha de caducidad y ser aceites rancios porque han estado expuestos a temperatura, luz solar, oxidación y humedad y presentan variaciones en sus propiedades físico-químicas, que a su vez alteran sabor y olor, ya no son aptos para el consumo humano o animal y tienen cierto grado de toxicidad.

ECONOMÍA

17ANIAMEoctubre · diciembre 2016

En México, el acopio y reciclaje apenas empieza, sin embargo,

algunas instituciones ya se suman a este esfuerzo como ya lo

han hecho algunas empresas colectoras y recicladoras que

ojalá pronto cuenten con más puntos de acopio de aceites

residuales que se generan en los domicilios, como ya lo hacen

con productos farmacéuticos, vidrio, pilas y teléfonos celulares

en centros comerciales, supermercados y farmacias.

Se requiere, sin embargo, la participación de las empresas

colectoras y de las autoridades de gobierno, porque los

contenedores son especiales y su forma de distinguirlos es

variada, tanto por su forma como por su color. En ocasiones

se decide por tonos vivos como naranja o rojo, y señalamiento

muy visible y claro.

Los contenedoresLos contenedores propios o los que proporcionen los presta-

dores de servicios de recolección deben ser exclusivos para

este tipo de residuo e identificar plenamente su contenido y,

en el lugar de resguardo, colocar una Hoja de Datos de Segu-

ridad (HDS) y contar con la especificación del tipo de residuo

que almacenan: por ejemplo, aceites vegetales comestibles.

En la identificación del contenedor se debe incluir la leyenda

que advierta de peligro de incendio, mantener el recipiente

herméticamente cerrado y, manejarlo con guantes, ropa ade-

cuada y protectores para los ojos y la cara.

Un contenedor de UCO tiene que seguir normas especiales.

Debe ser suficientemente fuerte para evitar rompimiento o

fugas. Los tanques fijos deben seguir las normas del British

Standard 5140, OFTEC Standard OST T100 cuando el conte-

nedor sea de plástico y OFTEC Standard OFS T200 o British

Standard 799-5 para contendedores de metal. OFTEC es

una asociación de la industria para el calentamiento y uso

de aceite para cocinar. Los contenedores para aceite UCO

deben estar marcados con UN (Naciones Unidas) por estar

avalados por esta institución y estar colocados en áreas

seguras donde haya un riesgo mínimo de ser dañado por

impacto y de ser necesario, deberá tener barreras o postes

de contención en muelles.

Los transportadoresEn teoría, cualquiera puede colectar aceite para cocinar re-

sidual proveniente de procesadores de alimentos, siempre

y cuando tenga una Licencia de Transporte de Desperdicio.

En México, la Secretaría del Medio Ambiente otorga la licencia

de transporte de desperdicios que debe adquirir cada uno de

las empresas colectoras de aceite residual. Todo ello con obje-

to de garantizar que cumple con las regulaciones ambientales

vigentes en el momento.

Autorización para los colectores yecicladores de UCOLa Secretaría del Medio Ambiente de la Ciudad de México

otorga el permiso y registro conocido como RAMIR a todas las

personas físicas y morales, titulares de los establecimientos mer-

cantiles, de servicios y/o de unidades de transporte de residuos

sólidos relacionados con la recolección, acopio, almacenamiento,

aprovechamiento, valorización, manejo, transporte, tratamiento,

reutilización, reciclaje y disposición final de los residuos sólidos

urbanos y de manejo especial de competencia local.

En caso de derrameEs probable que ocurra en los centros de acopio, en las plantas

de colecta y reciclaje. En caso de un derrame; es necesario

aislar y señalizar la zona, bloquear el acceso del residuo al

drenaje y cubrir con absorbente (como arena, aserrín u otros).

Si no tiene un absorbente a la mano, levantar el residuo con

un recogedor y depositar el aceite o grasa en una bolsa para

residuos que no presente fugas y reportarlo a la Agencia de

Gestión Urbana (AGU) del Gobierno de la Ciudad de México.

Una vez retirado el residuo, se procede a limpiar el área del

derrame con agua a presión y detergente.

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18 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Reciclaje y manejo integral El aceite residual se convierte fundamentalmente en biodiesel,

fuente de energía para vehículos automotores y otro tipo de

maquinaria.

El manejo integral de los aceites residuales se refiere a las

actividades de separación y reducción en la fuente, recolec-

ción, acopio, almacenamiento, reciclaje, co-procesamiento,

tratamiento biológico, químico, físico-químico, transporte

y disposición final de residuos individualmente realizada o

combinadas de manera apropiada, para adaptarse a las con-

diciones y necesidades de cada lugar, cumpliendo objetivos

de valorización, eficiencia sanitaria, ambiental, tecnológica,

económica y social.

Información Canal González, Íñigo y González Ubierna, José Antonio. Aceites usados de cocina. Problemática ambiental, incidencias en redes de saneamiento y coste del tratamiento en depuradoras (2008). Consorcio de Aguas de Bilbao Bizkaia. España. Eroski Consumer. Reciclar aceite usado: Para qué y cómo. (Internet) 24 junio 2010. Hillairet, Fabien et al. UCO: Use and Reuse. Oils and Fats International. Sep/Oct Vol. 32. No. 7.Holes, Rose. Garbage to Gold (2015). Oils and Fats International. Nov/ Dec 2015. Vol. 31. No.8. Proyecto de Norma Ambiental PROY-NADF-012-AMBT-2015. Gaceta Oficial de la Ciudad de México (28 octubre 2016). Décima Novena Época. No. 190. Secretaría del Medio Ambiente. Secretaria: M. en C. Tanya Müller García. Yagüé Aylón, María Ángeles (2003). Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Escola de Prevenió i Seguretat Integral. Balleterra, Barcelona. España.

BIOFUELS MÉXICO UN CASO DE ÉXITO

Esta empresa mexicana se dedica de manera formal a la colección y reciclaje de aceite vegetal residual para la producción de biodiesel.

Inició operaciones en septiembre de 2005 en la Ciudad de México, y en 2016 tiene cobertura en Puebla, Cholula, Cuernavaca, Boca del

río, Querétaro, Cancún, Playa del Carmen y Chetumal.

La misión para el futuro próximo de la empresa –, expresa Carlos Campos-, Director general de Biofuels México es integrar 1,000 restaurantes

dentro de la red de colección. El principal objetivo es difundir la costumbre del reciclaje, evitar contaminación de suelos, drenajes y agua con

aceite residual (quemado); además de destacar la importancia del uso de energías renovables, para reducir la emisión de gases invernadero.

Biofuels en la actualidad, en colaboración con diversas instituciones científicas, realiza pruebas con diferentes tecnologías para reducir el consumo

de energía fósil y regresar al sector agrícola con uso de biocombustibles. Seguridad. El proceso

Ventajas del uso de aceites reciclados para

biocombustibles:

· Disminuye la contaminación de acuíferos.

· Facilita el tratamiento de aguas residuales.

· Reduce la proliferación de fauna nociva.

· Reduce las emisiones de CO2

· Mejora la calidad del aire con tan solo un 20%

de biodiesel combinado con diesel de petróleo

o bien al 100% de biodiesel.

· Sustituye al diesel convencional sin cambios en el motor.

· Facilita la instalación de catalizadores.

· Extiende la vida útil de los motores diesel.

Biofuels donó un laboratorio de biodiesel a la UNAM

En el laboratorio de posgrado en ingeniería ambiental, edificio Bernardo

Quintana de la Facultad de Ingeniería, en 2012 se inauguró la planta

piloto de producción de biodiesel que donó la empresa Biodiesel México.

La planta utiliza aceite de cocina residual para producir biodiesel, que

a su vez será se mezclará con diesel convencional para el sistema de

transporte Puma-bus de Ciudad Universitaria.

Carlos Campos señaló que “Los restaurantes que se han unido al programa

han visto reducir el periodo de limpieza de sus tuberías, así como la

cantidad de desechos extraídos o eliminados de ellas. El programa se

ha traducido en ahorro de recursos económicos y de tiempo de mante-

nimiento de sus instalaciones”.

ECONOMÍA

19ANIAMEoctubre · diciembre 2016

20 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

TECNOLOGÍA

Grasas exóticas para chocolate

La reducción en la producción de granos de cacao aunado al contante aumento

en la demanda de chocolate, ha creado la necesidad de formular equivalentes de

manteca de cacao (CBE) que en ciertas aplicaciones mejoran el sabor y textura

especialmente en climas tropicales. Grasas especiales, incluyen grasas de

reemplazo y un grupo denominado “grasas exóticas”, llamadas así porque

proceden de plantas silvestres que todavía no se cultivan. Estas grasas actúan

como sustitutos de la manteca de cacao y son ideales para muchas aplicaciones

en la industria de la confitería.

Rose Hales*

21ANIAMEoctubre · diciembre 2016

TEC

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Las grasas especiales constituyen un

grupo único de grasas vegetales que actúan

como sustitutos de otros tipos de grasas en

una amplia variedad de productos que abarcan:

chocolate, confitería, coberturas compuestas,

rellenos y untables, helados, productos lácteos

y fórmulas para infantes.

Aunque el mercado inició en los inicios de la década de 1950,

desde el 2000 las condiciones han sido más favorables para la

creación y aumento de empresas más pequeñas que producen

grasas especiales, también denominadas grasas exóticas.

Los productores más grandes de grasas exóticas como Wilmar

International, AAK, Cargill, 3F Industries, ISF, ISE, IOI Lodrs

Croklaan y Nissihn OliliO ofrecen un amplio rango de alterna-

tivas de grasa, divididas en aplicaciones sugeridas y también

beneficios de cada producto como: textura, estabilidad, costo

y alternativas dietéticas.

Los aceites vegetales tales como soya, palma y coco conti-

núan siendo las grasas especiales que más se utilizan como

sustitutos; sin embargo, las grasas exóticas son de particular

interés como alternativas para los aceite vegetales mayores.

Las grasas exóticas se definen como aquellas grasas que se

obtienen de plantas silvestres. Esta característica significa que,

año con año, los tamaños de las cosechas son extremadamente

variables. Muchas grasas exóticas tienen características espe-

cíficas que son útiles, en particular, para la producción de cho-

colate y confitería. También ofrecen una alternativa sustentable

para los aceites tradicionales de palma y almendra de palma.

Aunque los tamaños de la colecta es variable, porque son

plantas silvestres, las grasas exóticas con frecuencia también

tienen un alto potencial para el desarrollo comercial. En teoría,

una vez que se introduce algún cultivo y hay cosecha, ya se

puede disponer de suficientes cantidades de grasas exóticas.

Grasa SAL (Shorea robusta) planta silvestre originaria de las selvas tropicales de Borneo, Java, Malasia, Filipinas y la India se procesa como sustituto de chocolate con

la que se procesan varios productos comestibles como rellenos y congelados.

FIGURA 1. RELACIÓN DE MANTECA DE CACAO VS SHEA BUTTER

Valo

r d

e e

xpo

rtac

ión

de

man

teca

de

Cac

ao ($

/to

n)

Manteca de Cacao

Shea Butter

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Valor d

e im

po

rtación

de

Sh

ea B

utte

r ($/ton

)

22 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

TECNOLOGÍA

Chocolate para confitería En enero de 2016, el Wall Street Journal reportó que la demanda

global para chocolate es muy grande. En particular en China y

la India, que tradicionalmente no son grandes consumidores, ya

que el chocolate se ha percibido como un lujo poco asequible.

En 2015, la demanda global para chocolate fue hasta 0.6% de

7.1 millones de toneladas, incluyendo un salto de 5.9% en Asia,

de acuerdo con datos publicados por Euromonitor International.

Sin embargo, la producción del ingrediente base del chocolate:

la cocoa, es un producto volátil y sujeto a los vaivenes de la

inestabilidad en los países productores y en la existencia de

plagas y enfermedades en las plantas.

El tradicional y delicioso chocolate mexicano, mezclado con agua o con leche se bate con molinillo de madera hasta que esté muy espumoso y se sirve en jarritos de barro.

FIGURA 2. FRUTOS DEL ÁRBOL DE SAL (Shorea Robusta)

Tipos de triglicéridos monoinsaturados

simétricos que contienen los CBEs

(equivalentes de manteca de cacao)

POP—Palmítico oléico-palmítico

POS ---Palmítico-oléico-esteárico

SOS ---Esteárico-oléico-esteárico

SOO ---Esteárico-oléico-oléico

SLS ---Esteárico –linoléico-esteárico

OOO ---Oléico-oléico-oléico

La producción ha mantenido un rango de 3.43 M de toneladas

en 2006/07 a 4.23 M de toneladas en 2014/2015 y un pronós-

tico de 4.15 M de toneladas para 2015/2016 de acuerdo con

estadísticas de Organizaciones Internacionales de Cocoa.

La caída en la producción tuvo como efecto el que los precios

de la cocoa subieran cerca de un 40% desde principios de

2012. Con pérdidas de US$82.198/kg en febrero de 2013, los

precios alcanzaron un alza de US$83.346/kg en diciembre de

2015 y cerraron en US$83.087/kg en agosto de 2016.

Con demanda y consumo al alza pero con la producción de

cocoa a la baja las grasas exóticas ofrecen una útil alternativa.

El propósito de las grasas exóticas es doble. En primer lugar, a

menudo, su aplicación se guía por el precio; por ejemplo, son

menos costosas que la manteca de cacao. Pero las grasas equi-

valentes también contribuyen al sabor y textura del chocolate. En

la Unión Europea y algunos países asiáticos, el contenido típico

23ANIAMEoctubre · diciembre 2016

TEC

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del chocolate es de 20% de manteca de cacao, con lo cual los

productores pueden legalmente reemplazar una cuarta parte

de la manteca de cacao (5%) con un equivalente.

La disponibilidad de grasas exóticas, en comparación con la

manteca de cacao es ahora un incentivo adicional. En sep-

tiembre de 2014, Reuters reportó que la capacidad mundial

para producir alternativas de manteca de cacao de todos los

grados era aproximadamente de 150,000 ton/año, un aumento

de 25,000-30,000 toneladas desde 2013. En el mismo reporte,

se dijo que los precios de manteca de cacao habían alcanzado

topes de US$8,200 en 2014 con equivalentes basados en aceite

de palma promediando US$3,300 por tonelada, que es una

diferencia significativa en precio. Otra grasa exótica como la

SHEA-butter también contribuyó a reducir el precio de la cocoa.

La Figura 1 muestra la relación de la manteca de cacao contra

shea-butter ha continuado siendo más barata.

Alternativas para la mantecade cacao Un grupo de grasas exóticas se utilizan como alternativa para

sustituir la manteca de cacao. Pueden ser (CBE), reemplazos

de manteca de cacao (CBR) y sustitutos de manteca de cacao

(CBS). Los tres tipos tienen diferente composición química y

se aplican indistintamente en la producción de chocolate y

productos con “sabor chocolate”. La manteca de cacao es par-

ticularmente especial debido a su punto de fusión: permanece

sólida a temperatura ambiente, pero se funde rápidamente a

34-38°C. Las alternativas tienen que imitar estas propiedades

de tal forma que no se aparten de la textura y características

de los productos de manteca de cacao.

Equivalentes para la manteca de cacao Los equivalentes para manteca de cacao (CBE) son un grupo

de grasas especiales que se aplican preferentemente para

reemplazar manteca de cacao en la producción de chocola-

te. Estas grasas no se consideran láuricas (palma de aceite o

coco) que requieren templado. De acuerdo con un reporte

sobre Grasas alternativas a la manteca de cacao de Joanna

Oraez y colaboradores, los CBE deben de consistir de trigli-

céridos monoinsaturados simétricos (POP, POS, SOS) como

la manteca de cacao y tener un comportamiento similar al

de la cocoa y mezclarse con la cocoa sin afectar el punto de

fusión y otras características del proceso. Los CBE comparten

características físicas y químicas con la manteca de cacao; en

especial, temperaturas de fusión y cristalización, velocidad de

fusión y cristalización, más necesidad de templado.

Oraez menciona que los CBE tienen la capacidad de esta-

bilizar la grasa de leche y los aceites líquidos y aumentan

el punto de fusión del chocolate y otros productos que se

utilizan en la producción de chocolate para climas tropicales.

Aunque en la Unión Europea y algunos países asiáticos, los

CBE pueden mezclarse con manteca de cacao en proporciones

prácticamente ilimitadas, su concentración en un producto

final que es etiquetado como “chocolate” no puede exceder

el 5%. En Estados Unidos, actualmente no se permite el uso

o mezcla de CBE en productos marcados como “chocolate”.

ILLIPELa mantequilla de Illipe se produce con las nueces del árbol

Shorea stepnoptera, el cual crece en las islas de Borneo, Java,

Sumatra y Filipinas. Este fue el primer CBE en ser identificado

y antes de que se buscaran otras alternativas para aumentar

el potencial de CBE, el ILLIPE fue aplicado únicamente en

chocolate.

El producto está compuesto por tres principales triglicéridos

POP, POS y SOS. La composición de los triglicéridos del ILLIPE

es muy similar al de la manteca de cacao. También tiene un

punto de fusión relativamente alto 37-38°C lo cual la

hace particularmente adecuada para la

producción de chocolate tropical.

24 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

TECNOLOGÍA

CBE y similares, y por esta razón se utiliza en la fabricación de

chocolate puro. La oleína de SAL es grasa fraccionada líquida

a temperatura ambiente y con otra parte forma piezas sólidas.

MANGO La grasa de almendra de MANGO se obtiene de las semillas de

una variedad de mango que crece abundantemente en la India.

De acuerdo con Manorama Industries of India, cerca de 7 millones

de mangos se producen en India cada año, y la disponibilidad

potencial de almendras de MANGO es de alrededor de un millón

de toneladas. Se estima que las almendras de mango lleguen a

contener hasta 70,000 toneladas de grasa con 8.12% de aceite.

Los importadores más importantes de grasa de almendra de

MANGO son Japón, Malasia y Estados Unidos, según reportó

el Times of India en mayo de 2016.

La grasa de MANGO es sólida y con características físicas y

químicas similares a las de la manteca de cacao. Una vez refi-

nada, la grasa es comestible y puede aplicarse como un CBE.

La estearina de MANGO también puede producirse a partir

de un fraccionamiento físico o por solventes.

KOKUMLa grasa de almendra de KOKUM se extrae de las nueces de

KOKUM que se encuentran en el árbol Garvinia Indica el cual

se cultiva en áreas específicas de la India.

Las almendras contienen aproximadamente 40-50% de grasa y

el triglicérido simétrico principal es SOS (72%) –dándole la ca-

racterística de tener un punto de fusión muy alto entre 38-42°C.

De acuerdo con Oraez esta grasa se utiliza como CBE y sola-

mente necesita ser refinada pero no requiere fraccionamiento.

La grasa de almendra de KOKUM contiene altos niveles de frac-

ciones de estearina útiles para relleno y coberturas de chocolate.

La grasa extraída de la almendra de KOKUM aumenta la dureza

del chocolate y es por tanto, un producto ideal para la elabo-

ración de una enorme variedad de productos para confitería.

SHEALa grasa del SHEA es un importante CBE aplicada en Europa

para la fabricación de productos de chocolate. El árbol crece

principalmente en el Sub-Sahara y en el Oeste de África.

La almendra del SHEA tiene más del 50% de triglicéridos

SOS, SOO, POS, SOL, SLS, y OOO. Los altos niveles de SOS

(40-42%) la hacen ideal para mejorar la estabilidad al calor del

chocolate. De acuerdo con el reporte de Oraez, relativamente

altos niveles de triglicéridos SOO proporcionan suavidad al

aceite y por lo tanto necesita fraccionarse para producir es-

tearina y poder llegar a ser un CBE. De acuerdo con la alianza

global de SHEA, 659,000 toneladas de almendra de SHEA son

colectadas globalmente cada año con un potencial de hasta

2.5 millones de toneladas.

SAL Esta grasa se obtiene del árbol Shorea Robusta que crece en

muchas de las siempre verdes regiones de Borneo, India, Java,

Malasia y Filipinas. En la India, se colectan cada año entre 125

y 150 mil toneladas de grasa procedentes de las semillas de

SAL. Las semillas de los frutos de SAL contienen alrededor de

14-15% de aceite.

La grasa SAL se utiliza para sustituir la manteca de cacao en

confitería. Productos adicionales que se obtienen de la grasa

SAL son la estearina y la oleína. La estearina de SAL es un

producto fraccionado que se obtiene por fraccionamiento

mecánico o por solventes. La estearina de SAL es más dura

que la manteca de cacao y puede utilizarse como sustituto de

Shea

25ANIAMEoctubre · diciembre 2016

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millones de toneladas con un rendimiento de aceite estimado

de alrededor de 400,000 toneladas.

Una vez que ha sido refinada la grasa de MAHUA se utiliza

como un CBS cuando se combina con KOKUM para usos

comestibles y para cosméticos. La grasa se refina por proce-

dimientos químicos convencionales, y para otras aplicaciones,

la grasa se refina con procedimientos físicos.

Reemplazos para grasa de leche (MFR)Además de actuar como alternativas de la manteca de cacao,

las grasas exóticas también pueden actuar como reemplazos

de la grasa de leche (MFR), grasas para rellenos y lecitina.

Los sustitutos de la grasa de leche son útiles para productos

lácteos o libres de lactosa y reemplazan la grasa de leche, por

ejemplo en helados de crema, leche endulzada y condensada,

quesos no lácteos y confitería.Las grasas para relleno, para

confitería son otros grupos importantes de grasas exóticas.

Tienen que ser las adecuadas para un producto en particular

y fin de conseguir el sabor y textura adecuados.

Una de las consideraciones más importantes es la presencia de

aceites láuricos en confitería. De acuerdo con IOI Loders Croklaan,

en razón de que cada grasa tiene composiciones diferentes, si se

mezclan láuricos con no-láuricos, el comportamiento de fusión

de la mezcla será completamente errónea, lo que causa que el

el producto final sea mucho más suave de lo esperado.

En la actualidad, la investigación se enfoca hacia el desarrollo

de grasas especiales para aplicaciones comestibles y no-co-

mestibles. Un ejemplo es la nueva grasa o aceite Algawise,

elaborada con aceite de algas.

De acuerdo con TerraVia y Bunge, la mantequilla de algas

AlgaWise tiene características funcionales similares a grasas

estructuradas de alto valor tales como la estearina SHEA con

una proporción alta en triglicéridos SOS (70%). La mantequilla

aún no está en el mercado, pero se espera que ya esté lista

los próximos meses. Con el desarrollo y avances en estas

investigaciones y pruebas para nuevos productos, se espera

que el mercado futuro para grasas exóticas sea cada vez más

favorable.

*Rose Hales. Asistente oficial para Oils and Fats International. 2016.

Kokum

CBS Felda LitCo define los sustitutos de manteca de cacao (CBS)

como grasas con base láurica endurecidas sin templar con un

contenido de grasas trans menor a 0.5%. La aplicación de CBS

proporciona elasticidad, retención de brillo y cristalización a

bajas viscosidades. Sin embargo, los CBS no son compatibles

con la manteca de cacao, de tal forma que solamente pueden

utilizarse cuando hay muy bajo contendido de manteca de

cacao presente o junto con cocoa en polvo.

PHULWARA La grasa de PHULWARA es un ejemplo de CBS. Se cultiva en

los declives de lomas y valles de los lechos de los ríos en la

región del Sub-Himalaya en India. Las semillas del fruto tienen

un relativamente alto contenido de grasa (60%). Una fracción

enriquecida con POP puede ser obtenida de la grasa (que

puede mezclarse con fracciones de SOS provenientes de la

grasa de SAL, MANGO, KOKUM y DHUPA, por ejemplo para

la preparación del CBS.

DHUPA El aceite que se obtiene de las semillas de las almendras del

árbol Vateria Indica se le conoce como grasa de DHUPA. Se

denomina grasa porque contiene más del 55% de ácidos grasos

saturados, lo que significa que es sólida a temperatura ambiente.

MAHUA La grasa de MAHUA proviene de las semillas del árbol

Monerah, propio de la India. Las almendras de las semillas

contienen un 50% de aceite. En promedio, se estima que la

producción potencial de MAHUA es de alrededor de 1.11

26 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Ya es hora de dejar de tener miedo a

las grasas Cuando nos referimos a las

grasas en la dieta, el tema debe ser más

específico y definir el tipo de grasa que

consumimos. Contrario a las recomenda-

ciones del pasado que sugerían una dieta

baja en grasas formó un criterio que des-

afortunadamente –hasta la fecha- contri-

buye a un consumo excesivo de azúcar

y carbohidratos refinados porque los

investigadores no definían los diferentes

tipos de grasa que pueden ser benéficos

para el organismo y necesariamente para

la salud. Ahora, al menos teóricamente,

se ha dejado atrás la era de las dietas

bajas en grasa y ahora puede empezar

un nuevo equilibrio dietético.

La Guía Dietética 2015-2020 de Es-

tados Unidos recomienda que, más

que adoptar una dieta que limite el

consumo de grasas; lo importante es

poner atención en la clase de grasas

que son benéficas para el organismo

y cuáles pueden representar un riesgo,

y limitar el consumo de grasas satu-

radas y trans. Esta recomendación la

sostienen muchas investigaciones que

muestran la proporción de calorías

que deben ser adecuadas para cada

persona y que no pongan en riesgo el

peso corporal o afecten la salud con

problemas de cáncer y padecimientos

cardiovasculares.

NUTRICIÓN Y SALUD

Además de los investigadores, los dietis-

tas hablan ahora en grasas insaturadas

saludables –cuyos recursos incluyen

nueces, semillas, aguacate, aceite de

oliva y pescados con grasa- sin embargo,

esto no es suficiente. Los resultados de

dos investigaciones recientes sugieren

que muchas personas todavía no saben

distinguir las grasas saludables que se

deben consumir y cuales se deben limitar.

Hay confusión en los números

En 2016, el Consejo Internacional para

la Información en Alimentos de Esta-

dos Unidos, entrevistó a 1,003 adultos

entre los 18 y 80 años para su estudio

anual Food&Health Survey. En cuanto

al tema de las grasas, la confusión fue

muy clara: el 39% de los entrevistados

afirmaron que estaban tratando de

evitar las grasas y los aceites, mientras

que el 30% afirmó que trataban de

evitar el consumo específico de grasas

monoinsaturadas y poliinsaturadas- los

tipos de grasas que los expertos en

nutrición señalan que deben consu-

mirse. Es interesante saber que las

grasas omega-3 super-saludables son

poliinsaturadas, pero muy pocos de los

entrevistados reportaron que estaban

evitando los omega-3. Sin embargo,

de hecho, el 37% afirmó que estaban

tratando de incluir este tipo de ácidos

grasos en la dieta.

Un pedazo de carne de res asada (150g) contribuye a disminuir el consumo de azúcares y carbohidratos

Carrie Dennet*

27ANIAMEoctubre · diciembre 2016

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Pese a la difusión de los expertos para

que se incluyan en la dieta grasas salu-

dables, se preguntan: Por qué todavía

existen controversias y dudas. David L.

Katz, fundador del Centro de Investiga-

ción para la Prevención de la Universidad

de Yale, sostiene que parte del proble-

ma puede ser que los investigadores y

‘autores de libros’ han puesto mucho

énfasis en la cantidad de carbohidratos y

proteínas de grasa se deben consumir, en

vez de proponer otro tipo de alimentos

que proporcionen los mismos macronu-

trientes. “Entones, la información que

prevalece todavía es muy confusa para el

consumidor; en relación de cuál es enemi-

go a vencer: si los azúcares o las grasas”.

Ventajas y desventajas de los omega-3

Los ácidos grasos omega-3 –uno de los

muchos tipos de grasas poliinsaturadas-

se consideran que son ácidos grasos

esenciales porque nuestro organismo

no los produce. Es bien sabido que los

omega-3 son muy benéficos para la salud,

porque reducen problemas de inflamación

y ayudan a reducir el riesgo de contraer pa-

decimientos crónicos. Entre otras muchas

funciones benéficas para el organismo,

los omega-3 son también importantes en

el desarrollo del feto y del recién nacido.

Los componentes de los ácidos grasos

omega-3 benéficos para la salud son:

el acido el docosahexaenoico (DHA) y

el acido eicosapentaenoico (EPA) que

contiene el pescado, especialmente el

pescado de agua fría como el salmón,

sardinas, anchoas y otros. Los alimentos

ricos en omega-3 son: el acido alfa-linolé-

nico (ALA), que contienen muchas plantas

comestibles. Es posible convertir algunos

ALA en DHA y EPA, sin embargo, investi-

gaciones recientes sugieren que el ALA

tiene sus propias cualidades benéficas.

De acuerdo con la Comisión de la Nuez

de California se sigue la pista para obte-

ner más detalles acerca del porqué las

personas no asocian los beneficios de

los omega-3 y las grasas poliinsaturadas.

¿Cuál es el resultado?. Cerca de tres en

cuatro de los 1,020 adultos entrevistados

admiten que los omega-3 son benéficos,

pero relativamente pocos piensan que las

grasas poliinsaturadas y las grasas monoin-

saturadas juegan un excelente papel en la

salud. Únicamente el 8% saben que el ALA

es un acido graso omega-3.

¿Qué hay en el nombre?

¿Juzgamos la calidad de las grasas en

relación con la manera de expresarse de

las personas? A menudo nos referimos a

los “omega-3” casualmente, sin relación

alguna con las “grasas” o los “ácidos

grasos”, mientras que el término “poli-

insaturado” siempre está asociado con

la “grasa”. Una posible respuesta llega

de dos tercios de los entrevistados en

relación con la calidad de las nueces que

agregan que las “grasas son el enemigo”,

y el 37% afirma que están más temerosos

por el consumo de grasas en la dieta que

lo que estaban hace cinco años. O, tal

vez la confusión realmente es un tema,

porque, una vez más, cuando se habla

de nutrición: ¿Hay mas referencias a las

grasas y los carbohidratos en vez de ha-

blar de los alimentos que habitualmente

están disponibles?.

“Los detalles pueden quedar a nivel de

los nutrientes, pero no es una necesidad

o una obligación saber cuál es cada uno

de estos nutrientes y en qué alimentos se

encuentran”, sostiene Katz. “Es necesario

que las personas elijan sus alimentos

dentro de la enorme gama que existen en

el mercado y que no están procesados,

como los vegetales, las frutas, los granos

enteros, frijoles, lentejas, garbanzos, nue-

ces, semillas y agua para satisfacer la sed.

Y, con esta elección es difícil estar lejos

de una dieta correcta. Entonces, será una

dieta rica en grasas saludables y baja en

grasas no-saludables”. *Carrie Dennet.

Colaborador habitual del Washington

Post / Inform, Diciembre 2016.

Las semillas de lino, semillas de chía, semillas de calabaza, alimentos de soya

y aceites vegetales contienen ALA, sin embargo las nueces son especialmente

ricas en omega-3.

28 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

NUTRICIÓN Y SALUD

TABLA 1. VEGETALES MIXTOS(SILVESTRES O CULTIVADOS DE USO COMÚN EN MÉXICO – VALORES PROMEDIO)

Fuente. Muñoz de Chávez, Miriam y Chávez Villasana, Adolfo. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en Latinoamérica. Instituto Nacional de la Nutrición y Ciencias Médicas Salvador Zubirán / Instituto Nacional de Cardiología / Editorial Pax. México. 1996.

100 g de alimento crudo en peso neto*Grasas monoinsaturadas (oleico) - **Grasas poliinsatradas (linoleico) –

Hidratos de carbono 5.40 gFibra 0.30 gGrasas 0.80 gProteínas 1.20 gHumedad 91.50 %

Energía Kcal 34.00Porción comestible % 100.00

Lípidos

Grasas totales g 0.80

Colesterol mg 1.00

Saturados totales g 0.18

Monoinsaturados (oleico) g 0.22 *

Poliinsaturados (linoleico) g 0.28 **

Calcio mg 7.00

Fósforo mg 16.00

Hierro mg 0.40

Magnesio mg 3.00

Sodio mg 336.00

Potasio mg 80.00

Zinc mg 0.33

Retinol mcg

87.00

Ácido ascórbico mg 0.00

Tiamina mg 0.02

Riboflavina mg 0.02

Niacina mg 0.40

Piridoxina mg 0.02

Ácido fólico mcg 0.00

Cobalamina mcg 1.00

Minerales Vitaminas

Agregue nuevos sabores ycolores en su dieta diaria

Quelites, acelgas, pápalo, quin-

toniles, acuyo, chava, ‘chivitos’, huauzontle,

epazote, romeritos, verdolagas y un sinnúmero

de otras hierbas (vegetales verdes) de consumo

cotidiano en muchas regiones de México (Tabla

1) son alimentos que, de acuerdo con la Dra.

Artemis Simopoulos, investigadora y fundado-

ra del Centro de Genética, Nutrición y Salud

(Washington, D.C.), tienen un alto contenido

de ácidos grasos linoleico (LA) de cadena larga

como los Omega-3 y señala que: “Cuando el

ser humano encuentra la forma de tener una

buena dieta, busca el balance entre ácidos

grasos Omega-3 y Omega-6 (PUFA)”.

“En comparación con los vegetales comunes, las

hierbas comestibles del campo (de preferencia

silvestres) son ricas en ácidos grasos PUFA,

fenoles y otros compuestos que incrementan

su capacidad antioxidante y contenido de vita-

minas E y C”, afirma Simopoulos.

Epazote

Pápalo

Arúgula

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*La Dra. Artemis Simopoulos se graduó como química en el Barnard College de Nueva York y medicina con especialidad en endocrinología de la Universidad de Boston. Es investigadora en el National Institute of Health y especialista en genética y padecimientos endócrinos, aspectos de la evolución asociados con la dieta y el papel de los ácidos grasos, así como de la importancia de contar con una dieta balanceada entre ácidos grasos omega-3 y omega-6. En 1998 fundó la Sociedad Internacional de Nutrigenética y Nutrigenómica (ISNN) y es socia honoraria del World Council of Nutrition, Fitness and Health (WCNFH) desde 2005 y del International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISS-FAL).-Autora de The Omega Diet. Har-per Collins, 1999 y numerosos artículos científicos publicados principalmente en World Review of Nutrition and Diabetes.

Dra. Artemis Simopoulos.(Foto.American Nutrition Association)

Por ello es importante promover su co-

mercialización tanto en países en vías de

desarrollo como en los desarrollados. Las

dietas del mundo Occidental recomien-

dan el consumo de alimentos ricos en áci-

do graso linoleico (LA) por su efecto para

disminuir los niveles de colesterol. En la

actualidad se reconoce que la dieta LA

favorece la modificación oxidativa de las

lipoproteínas del colesterol de baja den-

sidad (LDL) con respuesta al incremento

de plaquetas. En contraste, la ingesta de

ácidos grasos alfa-linolénico (ALA) está

asociada con efectos inhibitorios en la

actividad de protección de las plaquetas,

respuesta inversa a la de ácidos grasos

(LA) para evitar la formación de trombos

en la sangre y la regulación de ácido

araquidónico (AA) en el metabolismo. En

estudios clínicos, ALA contribuye a dismi-

nuir la presión sanguínea; sin embargo,

en un estudio prospectivo, se demostró

que ALA está inversamente asociado al

riesgo de contraer padecimientos del

corazón en hombres. Cantidades die-

téticas de LA así como la proporción de

LA y ALA parece ser lo más adecuado y

más importante para el metabolismo de

ácidos grasos Omega-3 de cadena larga.

Relativamente grandes reservas de LA

en la grasa del organismo de personas

vegetarianas y en la dieta de los omní-

voros de las sociedades Occidentales es

una desventaja y un problema porque

tiende a disminuir la formación de áci-

dos grasos de cadena larga omega-3 en

su metabolismo y carece de suficientes

cantidades de fenoles y vitaminas E y C.

Por esa razón, el papel del ácido linoleico

(LA) y ácidos grasos Omega-3

en la nutrición humana es muy

importante en términos de la

necesidad que tiene de ingerir

ácidos grasos de cadena larga

–que no procesa naturalmente

el organismo- procedentes

de diversas fuentes dieté-

ticas como son los aceites

vegetales, aceites de pescado,

pescado, vegetales verdes cul-

tivados y hierbas comestibles

silvestres. Simopoulos recomienda una

dieta variada según recomienda, por

ejemplo “El plato de buen comer mexi-

cano”, y agregar diariamente vegetales

verdes, alimentos ricos en carotenoides

-frutas, vegetales y semillas- de muchos

colores.

Quelite cenizo

Ensalada de espinacaminiatura con fresas asadas

Quintoniles

30 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

NUTRICIÓN Y SALUD

Más y mejores antioxidantes

biológicos para alimentos y

emulsiones que contienen

aceites y grasas

El tipo de antioxidantes que

se utilizan en alimentos y emulsiones que

contienen aceites y grasas para mejorar

la estabilidad oxidativa ha recibido espe-

cial atención desde la década de 1990,

precisamente por la tendencia en todo

el mundo de evitar los aditivos sintéticos.

Durante varios años, la eficiencia de los

antioxidantes biológicos era difícil de

evaluar, precisamente por las mismas

condiciones de los productos y emulsio-

nes que contienen aceites y grasas, así

como por las diferencias que existen en

las técnicas y métodos para analizar el

tipo de antioxidantes que se aplican.

El profesor Edwin N. Frankel catedrático

en la Universidad de California Davis

se ha especializado en la oxidación de

lípidos y el uso de antioxidantes en ali-

mentos y sistemas biológicos. Su campo

de investigación abarca los procesos

de oxidación en alimentos, aceites ve-

getales y aceites de pescado. Frankel

también ha investigado la aplicación de

compuestos fenólicos en vino, frutas,

especies y bebidas. Además, ha sido

pionero en el desarrollo de técnicas y

métodos de evaluación de la estabili-

dad oxidativa de los aceites y grasas en

alimentos y emulsiones y su interacción

con azúcares, proteínas y lípidos que

afectan la calidad, seguridad y actividad

biológica de este tipo de alimentos, que

en la actualidad ya se llevan a cabo en

varios laboratorios.

En artículo publicado por Edwin N.

Frankel y sus colegas en Food Chemistry

se describe la importancia del papel de

los antioxidantes para preservar la cali-

dad, seguridad y vida de anaquel de los

alimentos y emulsiones que contienen

aceites y grasas, con especial énfasis en la

estabilidad de ácidos grasos poliinsatura-

dos de cadena larga como los Omega-3.

Frankel estudió las propiedades antioxi-

dantes de los tocoferoles y del ácido

ascórbico en los aceites comestibles y

el impacto que tienen en las fases que

siguen durante la preparación de emul-

siones. Los tocoferoles son los antioxi-

dantes biológicos más importantes que

se encuentran en alimentos derivados

de aceites vegetales. Estos antioxidantes

pueden interrumpir la auto-oxidación de

los lípidos porque interfieren tanto en

la cadena de propagación como en el

proceso de descomposición.

El alfa-tocoferol en concentraciones

muy altas inhibe la descomposición del

hidroperóxido, un aspecto crítico que

es indispensable controlar con objeto

de conservar la calidad de los alimen-

tos porque reduce la rancidez que se

produce por la formación de aldehídos.

El ácido ascórbico puede regenerar

el alfa-tocoferol por inactivación de

precursores metálicos y con ello reducir

la formación de hidroperóxidos. La ac-

tividad de los antioxidantes biológicos

(naturales), en gran medida, afecta el

complejo fenómeno inter-fase de las

emulsiones y de los alimentos que tienen

multi-componentes. En un sistema de

emulsiones aceite-en-agua, los antioxi-

dantes lipofílicos alfa-tocoferoles y pal-

mitato de ascorbil son los más efectivos

en grandes volúmenes; mientras que,

la tendencia opuesta se encuentra en

los antioxidantes hidrofílicos como los

derivados del ácido ascórbico.

Los métodos para evaluar el papel de

los antioxidantes biológicos deben ser

cuidadosamente interpretados, depen-

diendo del proceso de oxidación cuando

se lleva a cabo en el manejo de grandes

volúmenes de alimentos que contienen

aceites y grasas para determinar con pre-

cisión la estabilidad, calidad del alimento

y vida de anaquel.

El interés por sustituir los antioxidantes

sintéticos por antioxidantes biológicos

es un punto crucial en la elaboración

de alimentos; pero también son im-

portantes para prevenir el deterioro de

otros productos de consumo cotidiano

como son los cosméticos, nutracéuticos

El profesor Edwin N. Frankel desarrolló nuevas técnicas para el análisis y evalua-ción de los antioxidantes que se utilizan en alimentos que contienen ácidos grasos de cadena larga como son los Omega-3.

31ANIAMEoctubre · diciembre 2016

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Las dietas bajas en carbohidratos son más efectivas que las bajas en

grasas

En artículo publicado en The

Journal of the American Osteopathic

Association se reportan las ventajas que

tienen las dietas bajas en carbohidratos

para disminuir peso corporal en compa-

ración con las dietas bajas en grasas.

Especialistas en nutrición de la Clínica

Mayo en Arizona realizaron un estudio

de largo plazo que abarcó enero del

2005 hasta abril de 2016 con el objetivo

de analizar los posibles efectos adversos

y la seguridad total, en personas que

estaban llevando a cabo dietas bajas en

calorías, entre 2.5 y hasta 9 libras, más

que aquellas personas que seguían una

dieta baja en grasas, durante el mismo

periodo de seis meses.

“Pan, pastas, papas y plátanos” se deben limitar, así decía un viejo refrán que ahora una vez más es una dieta muy recomendable para bajar de

peso; aunque, tiene que llevarse a cabo por un tiempo limitado.

“La mejor conclusión fue comprobar que las personas que siguen dietas bajas en carbohidratos por periodos cortos, aparentemente son más seguras y están asocia-das con disminución efectiva de peso” -señaló la Dra. Heather

Fields, investigadora y especialista en

medicina interna en la Clínica Mayo.

Los estudios no siempre y en forma

consistente citan la fuente o la calidad de

las proteínas y grasas que observaron en

las dietas bajas en carbohidratos y en las

dietas bajas en grasas. En comparación

con otro tipo de dietas, no detectaron

ningún efecto colateral en periodos cor-

tos, por ejemplo: cambios en la presión

arterial y niveles de glucosa y colesterol.

“No obstante, la pérdida de peso es

menor en dietas bajas en carbohidra-

tos; pero no concluyentes en cuanto a

evidencia clínica en comparación con

dietas bajas en grasas”. Fields afirmó

que durante la investigación “Se invitó a

y plásticos. Los polifenoles son los com-

puestos más importantes de las plantas

con actividad antioxidante, pero no son

los únicos. Desde hace varios años se

buscan y hacen pruebas con plantas

antioxidantes con propiedades especia-

les; por ejemplo, demostrar si realmente

tienen actividad anti-cancerígena, an-

ti-mutagénica y anti-alérgica, entre otras.

Se ha prestado especial atención en la

extracción de antioxidantes procedentes

de recursos residuales de las industrias

agrícolas e industriales (Food Chemistry).

los pacientes a comer ‘comida real’ y en

dietas bajas en grasas evitar alimentos

altamente-procesados, especialmente

carnes, como el tocino, tuétano, salsas,

embutidos, hot-dogs, hamburguesas

y otros”.

Field admitió que las limitaciones en

investigaciones previas fue la dificultad

para llegar a conclusiones conclusivas

como el tipo de pérdida de peso –masa

muscular, grasa o peso en agua.

“Los médicos deben ser muy cuidadosos

y tener siempre presente que la literatura

científica es muy limitada, considerando

la popularidad de estas dietas y la difu-

sión que muchas de éstas mantienen en

los medios de comunicación sobre los

beneficios para la salud”. Fields afirmó

que “Esta revisión de los efectos de una

dieta baja en carbohidratos en compa-

ración con una dieta baja en grasas no

es totalmente segura y eficiente; sin

embargo, en su mayoría, los pacientes

sugieren que la dieta baja en carbohi-

dratos en el largo plazo es más eficaz y

segura. (Inform, Dec. 2016).

32 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Recomiendan aplicación justo “a tiempo” deglifosafto en cultivos GMProyecto Environment 2015*

Investigadores de la Facultad de Ciencias de la

Nutrición de la Universidad de Noruega com-

pararon 32 muestras de soya procedentes de

Iowa, E.U., cultivadas con tres diferentes

sistemas agrícolas (GM, convencional y

orgánico). El estudio y resultados fueron

publicados en Food Chemistry (2013) en

donde se analizan las diferencias en el con-

tenido de nutrientes y en la composición

básica, incluyendo pesticidas y herbicidas.

Introducción

Las cualidades nutricionales son fundamentales en la

nutrición tanto para la alimentación humana y animal; por tanto

T. Bohn y colegas emprendieron la tarea de analizar productos

agrícolas procedentes de diferentes regiones geográficas y

producidas con tres sistemas agrícolas con el objetivo de cer-

ciorarse si presentaban el mismo equivalente nutricional y de

composición básica, en términos de indicadores de calidad;

en especial, contenido nutricional y características elementales

como residuos de pesticidas y herbicidas.

Las muestras fueron tomadas directamente de los campos de

cultivo. Y, al igual que en Iowa, en muchas regiones del mundo,

la soya GM tolerante al glifosato es la más común, con una

producción global cercana a las 620,000 toneladas en 2008.

La producción mundial de soya en 2011 fue de 251.5 millones

de toneladas métricas con el 33% en Estados Unidos, Brasil

con el 29%, Argentina 19%, China el 5% y la India con el 4%

los principales productores de soya.

De acuerdo con el estudio de Bohn, durante los primeros años

de cultivo de soya GM tolerante al glifosato, sorprendentemente,

no se realizaron pruebas de medición de residuos de herbicidas

en este tipo de soya. A partir de entonces surgió el concepto

‘equivalencia sustancial’, que abarca estudios comparativos del

mismo cultivo, sembrado con diferentes sistemas agrícolas para

determinar equivalencias en cuanto a su composición nutricional

y composición básica.

Estudios de importancia relevante en cuanto a la seguridad del producto finalExisten estudios del USDA en los que se reporta que el incre-

mento del uso de glifosato (herbicida “Roundup Ready”) como

base en los herbicidas para la soya GM tiende a acumularse con

el tiempo y tras varias siembras del mismo cultivo en la misma

región. El análisis de los residuos es de particular interés para el

cultivo de soya GM tolerante al glifosato en campo abierto, lo

que indica que es necesario ampliar el análisis de cada cosecha.

El estudio de T. Bohn y sus colegas siguió las más estrictas nor-

BIOTECNOLOGÍA

Los expertos recomiendan aplicar el herbicida durante la germinación o bien hasta cuando la soya esté madura, pero nunca durante la floración para evitar el riesgo de

acumulación de glifosato en hojas y granos.

33ANIAMEoctubre · diciembre 2016

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mas de análisis científico multivariado, tanto en la colección de

las muestras que se llevó a cabo en la misma región de Iowa,

como en las pruebas de cada tipo de cultivo de soya para de-

terminar la composición nutrimental y la presencia de residuos

de herbicidas o pesticidas conocidas con las siglas AMPA.

Resultados 1. Herbicidas y pesticidas.- Todas las muestras individuales de

soya GM presentaron diferentes residuos de glifosato y AMPA.

En contraste ninguna muestra de soya cultivada con sistemas

agrícolas convencionales (con uso de algunos químicos) y de

soya cultivada con sistemas orgánicos presentó residuos de

herbicida, germicida o pesticida. En una prueba adicional se

detectó presencia de pesticida residual de Alfa-endulsolfano

en muestras de soya GM, convencional y orgánica.

2. Principales constituyentes de la soya en muestras indivi-

duales.- Las variables en la composición de nutrientes de la

soya orgánica fue muy distinta a la soya convencional y GM.

La soya orgánica tuvo un contenido mayor de proteína y de

aminoácidos en comparación con la soya GM y la convencio-

nal. La soya orgánica tuvo una cantidad significativamente

baja de grasas saturadas y, en comparación con la soya GM y

convencional, no se encontraron diferencias en cuanto a grasas

monoinsaturadas y poliinsaturadas. El contenido de zinc fue

significativamente más alto en las muestras de soya orgánica;

en cambio, otras diferencias fueron relativamente menores.

En cuanto al contenido de hierro, no se detectaron diferencias

significativas en los tres tipos de cultivo de soya. En cambio, se

detectó un mayor contenido de azúcares en la soya orgánica,

pero menos fibra.

Discusión En las muestras de los tres tipos de soya (GM, convencional

y orgánica) del estado de Iowa se llevaron a cabo otros aná-

lisis: composición de materia seca en porcentaje, proteína,

grasa, ceniza; aminoácidos (metionina, lisina, histianina,

isoleuína, leucina, fenilamida, valina, arginina); ácidos grasos

(saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y palmítico);

minerales (bario, cobre, fierro, manganeso, selenio y zinc,

entre otros); y composición de azúcar (glucosa, fructosa,

sucarosa, maltosa y fibra).

En este estudio se encontró en la soya GM Roundup Ready,

rociada durante la germinación con glifosato, una acumulación

de este herbicida en la cosecha final de soya y AMPA en niveles

de concentración de 0.4-8.8 y 0.7-10 mg/kg respectivamente. En

contraste, la soya convencional y orgánica no presentó residuos

de glifosato, lo que significa que con el paso del tiempo, el

campos cultivados con soya GM por varios ciclos, tiende a acu-

mular el glifosato de tal forma que se presentan residuos en las

hojas y en los granos de soya GM así como en sus metabolitos.

La FAO no distingue entre soya GM, soya convencional y soya

orgánica. Las pruebas realizadas por Monsanto comprueban

que los niveles glifosato hojas y granos de la soya son mínimos

(menores a 5.6 mg/kg (Monsanto 1999), y están acordes con la

recomendación de la FAO en cuanto a seguridad de los residuos

de herbicidas y pesticidas en la soya. Se presume que existen

residuos de pesticidas aún en los campos en donde se practica

la agricultura orgánica de soya.

Los investigadores consideran que la presencia de residuos de

glifosato y pesticidas, con el tiempo, podría causar daños en la

fauna y flora silvestre, la tierra y el agua del entorno, incluso en

la salud de los consumidores. En la actualidad, los métodos y

metodologías para el estudio de residuos de herbicidas, pesti-

cidas y otras sustancias orgánicas están constantemente bajo el

escrutinio de organizaciones académicas, organismos interna-

cionales y el Codex Alimentrius de la FAO quienes determinan

los niveles máximos y mínimos, tipo de suelo, la toxicidad y la

etapa de crecimiento de la planta en la cual deben aplicarse

estas sustancias, ya sea al inicio de la floración o hasta cuando

la planta está madura para evitar variaciones en los residuos

de estas sustancias en las cosechas. T. Bohn sugiere que los

estudios deben ampliarse para evaluar con regularidad la pre-

sencia de glifosato en varias regiones y en diferentes cultivos

los efectos ecológicos del uso de herbicidas y pesticidas en la

agricultura así como sus efectos en el contenido nutricional y

composición de los cultivos.

(*Extracto del articulo Compositional differences in soybeans on the market: Glyphosate accumulates in Roundup Ready GM soybeans. publicado en Food Chemistry (2013) por T. Bohn, M. Cuhra, T. Travik, M. Sanden, J. Fagan, y R. Primicerio de la Universidad de Noruega para el Proyecto 184107 ENVIRONMENT 2015).

LIB

ROS

LIBROS

El campo de los antioxidantes

se ha incrementado durante las últimas

seis décadas con estudios interdisci-

plinarios de gran importancia para la

producción de alimentos y en el área de

la salud. Los antioxidantes en alimentos

y la biología: hechos y ficciones es un

libro especialmente escrito para todos

aquellos profesionistas que requiren

información precisa para prevenir o

controlar el proceso de oxidación, es-

pecialmente en productos alimenticios,

y para comprender mejor las propieda-

Acción de los antioxidantes en los alimentos y la biología

34 ANIAME.com julio · septiembre 2016

Antioxidants in food and biology: Facts and fictionEdwin N. Frankel The Oily Press (2007). USA. Pags: 268. Lengua: English

des de los antioxidantes en los

alimentos, la nutrición, la salud

y la medicina. Edwin N. Frankel

analiza la complejidad de la

química de los antioxidantes

y proporciona información ne-

cesaria para la apreciación de

varios fenómenos que afectan

el proceso de oxidación y la

manera de inhibirlos en sistimas

biológicos y de producción de

alimentos.

Al iniciar con descripción de varios sis-

temas de la química, en los siguientes

capítulos del libro, el autor desarrolla

y describe la manera como la actividad

de los antioxidantes se afectan en una

inter-fase o multi-fase compleja de los

sistemas lipídicos y discute los proble-

mas que se presentan para analizar y

evaluar las acción de los antioxidantes

en alimentos y sistemas biológicos.

Después de revisar la presencia de los

antioxidantes en varios alimentos, el

autor propone la hipótesis de que la

salud de los individuos está influida

por la eficiencia de varios sistemas de

protección contra los daños de la oxi-

dación. También considera la necesidad

de ingerir más sustancias antioxidantes

adicionales y más eficientes en la dieta

diaria para reducir el estrés oxidativo

que surge de factores alimenticios y del

medio ambiente, con el objeto de redu-

cir el riesgo de contraer padecimientos

cardiovasculares.

Contenido Introducción a los antioxidantes; Quími-

ca y antioxidación; Acción antioxidante

y sistemas de multi-fases; Protocolos

de los antioxidantes para alimentos y

sistemas biológicos; Antioxidantes para

alimentos; Antioxidantes en biología;

Browning y reacción ‘glycation’ de

productos en biología; Perspectivas al

futuro; Glosario; Abreviaciones.

DescripciónLa oxidación de los ácidos grasos es una

de las reacciones fundamentales en la

química de los lípidos. Cuando los lípidos

octubre · diciembre 2016 35ANIAME

LIB

RO

S

La organización para la Coo-

peración y el Desarrollo Económico

(OCDE) de las Naciones Unidas,

genera una amplia gama de publi-

caciones entre las que Panorama

estadístico 2015-2016 ocupa un

lugar preponderante, al ofrecer a

los lectores información estadística

completa y esencial que permite

insaturados están expuestos al aire y

la luz, estos compuestos complejos y

volátiles causan rancidez, reacción que

perjudica la calidad de los alimentos y

las emulsiones que continen aceites y

grasas. Otro proceso imnportante en

la oxidación de las grasas insaturadas

procede en especies que se activan con

el oxígeno y que produce foto-oxidación

por la presencia de un sintetizador como

es la clorofila, un importante reactivo,

por lo que su desempeño es de gran

interés en la química orgánica y bioló-

gica. Los productos con oxidación de

los lípidos están implicados en muchas

reacciones biológicas. El interés por

estas reacciones ha sido de gran interés

por la acumulación de evidencias en

cuanto a la reacción de los oxidantes

y los antioxidantes en los alimentos, ya

que la rancidez influye en la aparición de

daños en los tejidos y en padecimientos

cardiovasculares.

Lectores. Científicos especialistas en

alimentos; Biólogos, Investigadores,

profesores y estudiantes en la áreas de

la química y la nutrición.

Edwin N. Frankel

Ph. D. University of California at Davis,

1956.

Investigador. El profesor Frankel se ha

especializado en el área de oxidación

de los lípidos en alimentos y sistemas

biológicos. Sus investigaciones incluyen

oxidación de los lípidos en alimentos

aceites vegetales y aceites de pescado.

Ha conducido investigaciones en antioxi-

dantes en alimentos y compuestos fenóli-

cos en vino, fruta, especies y bebidas. Ha

conducido grupos de investigación en

estabilidad de ácidos grasos poliinsatu-

rados de cadena larga Omega-3. Diseñó

varias técnicas y métodos de análisis y

evaluación de la estabilidad oxidativa de

antioxidantes biológicos (naturales) en

alimentos que contienen aceites y grasas

y emulsiones.

Selección de publicaciones

• Frankel, E.N., J. Kanner, J.B. German, E.

Parks and J.E. Kinsella. 1993. Inhibition of in

vitro oxidation of human low-density lipopro-

tein with phenolic substances in red wine. The

Lancet 341:454-457.

• Frankel, E.N., S.W. Huang, J. Kanner and

J.B. German. 1994. Interfacial phenomena in

the evaluation of antioxidants: Bulk oils versus

emulsions. Journal of Agriculture and Food

Chemistry 42:1054-1059.

• Frankel, E.N. and A.S. Meyer. 2000. The pro-

blems of using one-dimensional methods to

evaluate multifunctional food and biological

antioxidants. Journal of the Science of Food

and Agriculture 80:1925-1941.

• Frankel, E.N., T. Satué-Gracia, A.S. Meyer

and J.B. German. 2002. Oxidative stability

of fish and algae oils containing long-chain

polyunsaturated fatty acids in bulk and in

oil-in-water emulsions. Journal of Agriculture

and Food Chemistry 50:2094-2099.

• Frankel, E.N. 2005. Lipid Oxidation, Second

Edition, The Oily Press, Bridgwater, England.

Panorama estadístico 2015-2016.

Editado por OCDE / Conferencia Interamericana de Seguridad Social / Universidad Anáhuac. 2015. Puede obtener una copia PDF en Internet sin costo en: www.oecd.org/centrodemexico

evaluar las tendencias que siguen los

países asociados con la Organización,

en distintos campos de interés socioe-

conómico y su relación con el bienestar y

el progreso. Además, permite entender

la situación económica y social de sec-

tores específicos de la población, como

empleo y acceso a los servicios de salud

y educación.

36 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

Cargill Estados Unidos adquirió

OPX Biotechnologies, una empresa espe-

cializada en ingeniería genómica que mo-

difica microbios para sintetizar bioquímicos

a partir de procesos de fermentación. Con

frecuencia la empresa OPX produce ácido

bioacrílico a escala demostrativa, para lo

cual utiliza ‘feedstock’ de carbohidratos

para producir ácido 3-hidroxipropiónico,

que puede deshidratarse.

OPX también trabaja en el desarrollo

de rutas de producción de una gran

variedad de ácidos grasos poco cono-

cidos, como es el hidroxil, una rama de

los ácidos grasos que tiene un largo

de cadena muy peculiar; pero ya está

propuesto para su comercialización para

mediados de 2017.

Desde el 2011 en asociación con Basf y

Novozymes, Cargill han colaborado

en el desarrollo de tecnologías para

El Premio Nobel de Química fue otorga-

do en reconocimiento a tres científicos

pioneros en el desarrollo de los motores

moleculares. Tres químicos que crearon

nanomáquinas han merecido el Premio

Nobel 2016 en Química: Jean-Pierre Sau-

vage, de la Universidad de Estrasburgo

en Francia, Fraser Stoddart un escocés in-

vestigador en la Universidad de Evaston,

Illinois y Bernard Feringa, investigador en

la Universidad de Groningen en Holanda,

obtuvieron el premio por su trabajo que

iniciaron entre 1980 y 1990 con el diseño

de motores miniaturizados.

“Estoy sumamente contento porque ha

sido una gran sorpresa. Y me siento muy

honrado”, afirmo Feringa en entrevista

telefónica con un representante del

Comité del Nobel justo después que

anunciara a los ganadores en Estocolmo

el pasado 5 de octubre.

NOTAS DE ACEITE

Cargill y OPX desarrollan nuevos pro-cesos biotecnológicos para obtención de ácidos grasos con gran capacidad de absorción para adhesivos, papel, y otros productos.

El Nobel de química fue para las nanomáquinas

producir ácido acrílico a

partir de materias primas

renovables. El el ácido acrí-

lico se produce a partir de

la oxidación de propileno,

un derivado del petróleo

crudo. El ácido acrílico es

un producto químico de alto

volumen que alimenta una

amplia gama de productos

que requieren absorción

máxima como los pañales de

los bebés y materias primas

para adhesivos como los

dentales y revestimientos.

(Lipid Technology Newsletter,

June 2016).

Adquiere Cargill la empresa OPX Biotechnologies Los tres investigadores han construido

nudos (como “el lazo infinito” de Escher),

trenes, motores, cadenas, bombas, ejes

para mover máquinas, sistemas de en-

cendido, laberintos complejos y hasta

un nanoauto. Todos estos inventos a

escala molecular se les conoce como:

‘nanomáquinas’. Las máquinas a nano-es-

cala todavía están buscando aplicación;

no obstante, los investigadores tienen

la esperanza de encontrar pronto apli-

cación práctica, pero sostienen que su

uso podrá estar desde el “transporte de

medicamentos” y hasta en la memoria de

las computadoras.

“Estos son los primeros días, por supuesto”.

Feringa dijo al Comité del Nobel. “Pero

una vez que seamos capaces de controlar

el movimiento, tendremos un motor, y

entonces ya podremos pensar en toda

clase de funciones”. Sugiere que estas

máquinas pueden ser utilizadas como

robots muy ligeros en el cuerpo que

servirán para transportar medicamentos

dentro del cuerpo o bien para detectar

células cancerosas; o materiales inteli-

gentes que puedan adaptarse al cambio

dependiendo de ciertas señales externas.

“Aplaudo el hecho de que por vez prime-

ra en química, Estocolmo ha reconocido

que una pieza de química es fundamental

para crear nuevos proyectos”, señalo

Stoddart en conferencia de prensa en

la Nortwestern University, que se llevó a

cabo poco después de su nominación.

Únicamente unos cuantos laboratorios

tienen el equipo necesario para elaborar

estas nanomáquinas, señaló Dean Astu-

mian, especialista en teoría molecular de

motores en la Universidad de Maine in

Orono. Pero considera que el campo de

la nanotecnología está más allá del pre-

mio “El reconocimiento que proporciona

el Premio Nobel es un buen recurso para

37ANIAMEoctubre · diciembre 2016

NO

TAS

DE

AC

EIT

E

dar a conocer estos avances e invitar a

nuevos jóvenes investigadores se unan a

esta línea de investigación y desarrollo”.

Los investigadores piensan que este

trabajo tendrá aplicaciones prácticas en

menos de 25 años. “No hay obstáculo

insalvable para que en un futuro podamos

comprar máquinas moleculares, porque

el camino ya está abierto.

Arquitectos moleculares

En 1983, el grupo de Sauvage fue el

primero en crear cadenas y aros de inte-

ronexión –que denominaron ‘catenanes’ y

que señalaron la ruta para dar los primeros

pasos que condujeran hacia la creación de

partes conectadas que se necesitan para

la construcción de motores moleculares.

Al crear aros interconectados, Stoddart

-en conferencia de prensa- hizo notar que,

el grupo de Sauvage efectivamente ha

inventado un nuevo proceso y ha abierto

un nuevo camino para ceñir y unir molé-

culas una con otra. El lazo mecánico, es

más que una cadena química. “Nuevos

lazos se unen pueden estar alejados entre

uno y otro. Son en realidad lunas azules”,

afirmo Stoddart.

El mismo Soddart, en 1991, creo el primer

‘transbordador’ molecular: una especie

de anillo molecular tratado dentro de

un ‘eje’ y por esa razón lo denomino

‘rotaxane’. El anillo puede avanzar y

retroceder entre dos sitios movido por

el mismo eje, que ha sido bloqueado

en cada extremo, con lo cual Stoddart y

otros químicos trabajaron para buscar la

forma de controlar el proceso, aplicando

cambios en la acidez, luz o temperatura.

Desde entones, el equipo de Stoddart

ha utilizado rotaxanes similares para crear

un ‘elevador’ molecular, el cual puede

aumentar por sí mismo (por menos de un

nanómetro) sobre la superficie, y con un

‘músculo’ artificial, con el cual los rotaxa-

nes dirigen trayectoria en una hoja muy

delgada. Los investigadores han utilizado

también millones de rotaxanes para cons-

truir la memoria de un transportador de alta

densidad. En el cual los transbordadores

titilean (parpadean rápidamente) de un es-

tadio de ‘encendido’ a otro de ‘apagado’.

En 1999, Feringa fue el primer investigador

en desarrollar y motor sintético molecu-

lar –una simple molécula con unidades

de paleta conectadas por un carbón- un

carbón de doble enlace. Las paletas rotan,

y mantienen su giro, cuando la cadena se

rompe con la luz. Feringa mostró que estos

motores pueden tener efectos a macro-es-

cala, como la rotación de un filamento de

vidrio montado en la parte más alta de esta

nanomáquina. Probablemente, el invento

más famoso de Feringa sea también la

creación de cuatro ruedas o ‘nanocar’ que

caminan ‘ fuera de los motores.

Impactos sorpendentes

Los ganadores del premio Nobel –y otros

químicos que también han desarrollado

nanomáquinas- han sorprendido a los

investigadores por su comprensión de la

naturaleza, señalo Astumian. En particu-

lar, los sistemas artificiales han ayudado

a demostrar que toda la fuerza química

de las máquinas moleculares, sean sinté-

ticas o biológicas, trabajan con el mismo

principio: seleccionan la recolección al

azar a partir de movimientos muy rápidos

del movimiento Brownian, más que por

impulso de una contra otra.

Los arquitectos moleculares: Fraser Stoddart,Bernard Feringa y Jean-Pierre Sauvage.

Un ‘catenane’. Estructura de cristal diseñado por Stoddart y colabora-

dores. Esquema de Peter R. Ashton. (Chemical Communications, 1991).

Tras preguntas de los reporteros de la

prensa del Nobel, las nanomáquinas

pueden encontrarse en el futuro en uso,

y Feringa relacionó los creadores de estas

minúsculas máquinas con los hermanos

Wright, que hicieron las pruebas de los

primeros vuelos en un avión impulsado

por una máquina hace un poco más de

100 años. “La gente de aquella época se

preguntaba: ¿Para qué queremos una

máquina que vuele? En la actualidad

tenemos un Boeing 747 y un Airbus.

Esto es tan sólo un pequeño paso, pero

las oportunidades son muy amplias y

sorprendentes”. (Nature. Octubre, 2016).

38 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

NOTAS DE ACEITE

En mayo IncBio iniciaoperaciones en la planta de biodiesel en Colombia

La incorporación de la biodiversidad en la agricultura garantiza la seguridadalimenticia y la nutrición

La firma portuguesa IncBio, especia-

lizada en la construcción de plantas

de biodiesel, así como de acondicio-

namiento y asesoría en este tipo de

procesos, ha sido asignada para llevar

a cabo el contrato de construcción de

una nueva planta en Colombia para la

empresa Biocosta Green Energy, SA. La

planta estará lista en mayo de 2017, y

tendrá una capacidad de producción de

hasta 75,000 toneladas métricas anuales

de biodiesel, utilizando ‘feedstock’, bá-

sicamente de la producción de palma

de aceite.

José Marques, Director de IncBio

afirmó: “El cliente nos ha asignado

el contrato porque contamos con un

proceso único para transformar aceite

vegetal crudo en biodiesel que es el de

mayor costo efectivo en términos tanto

de ‘Capex’ como de ‘Opex’, mientras se

implementa la tecnología de ultrasoni-

do que reduce en forma significativa el

costo de los catalizadores y los agentes

especiales (reagent) que se utilizan en

procesos químicos como es el aceite

crudo de palma, necesarios para prepa-

rar o medir el material que se requiere

en todas las etapas del proceso, una

tecnología muy avanzada en compara-

ción con las tecnologías tradicionales, al

La FAO aboga por vincular la conser-

vación de la diversidad biológica con

la agricultura sostenible y los medios

de vida rurales, afirmó la Directora Ge-

neral Adjunta de la FAO, María Helena

Samedo, al intervenir en una cumbre

internacional sobre la protección de

la biodiversidad. “La biodiversidad es

esencial para la seguridad alimentaria y

la nutrición”, señaló Samedo durante la

apertura del segmento de alto nivel del

13º periodo de sesión es de la Conferen-

tiempo que se produce biodiesel de la

calidad más alta. El ‘feedstock’ que sale

del proceso de aceite de palma para

biodiesel utiliza también varias fuentes;

entre los cuales están los aceites ve-

getales crudos, ma-

teriales de desecho

orgánico y sub-pro-

ductos como aceites

de cocina quemados

(UCO), grasas ani-

males, ácidos grasos

destilados (FFAD),

ácidos grasos destilados de palma

de aceite (PFAD), aceites de diferen-

tes tipos de grasas, y muchos otros.

Nuestro proceso es revolucionario en

cuanto a que el mercado de biodiesel

se está produciendo con muy diferentes

materiales de desecho ‘feedstock’ con

suficiente flexibilidad porque utiliza ma-

teria prima procedente de una amplia

gama de procesos, lo cual hace que la

planta sea rentable y eficiente”. (Lipid

Technology Newsletter. Sep., 2015).

cia de las Partes (COP13) del Convenio

sobre la Diversidad Biológica (CBD) que

tuvo lugar este año en Cancún, México.

“Es necesario –dijo- producir alimentos

nutritivos y abundantes de forma soste-

nible y adaptar la agricultura, la silvicul-

tura, la pesca y otros recursos como la

apicultura hacia desafíos globales, como

es el cambio climático, el crecimiento

demográfico y la escasez de agua”.

Planta de biodiesel en Colombia

“Reducir la huella ecológica de los sec-

tores agrícolas mediante prácticas soste-

nibles, contribuirá a la conservación de la

biodiversidad” señalo Samedo, y añadió

que “mantener la diversidad biológica

en los sectores agrícolas es importante

para producir alimentos nutritivos y me-

jorar los medios de subsistencia rurales

de personas y comunidades”.

“Si queremos transformar el mundo,

acabar con la pobreza, lograr niveles de

hambre cero y asegurar la protección

duradera de la biodiversidad de la que

dependen la humanidad y sus sistemas

alimentarios, entonces tenemos que

responder con un esfuerzo integrar que

incluya a todos los sectores y ministe-

rios”, dijo.

Semedo citó la agroecología como

“ejemplo de la transformación que

necesitamos”, y subrayó que ésta, “al

combinar la investigación científica y los

conocimientos locales y tradicionales,

permite el desarrollo de prácticas sos-

tenibles y un mejor conocimiento de los

ecosistemas agrícolas”.

Doble papel de la agricultura

La agricultura es por naturaleza un importante usuario de la biodiversi-dad y también tiene el potencial de contribuir a su protección.

39ANIAMEoctubre · diciembre 2016

NO

TAS

DE

AC

EIT

E

Producen aceite de soya libre de ácidos grasos-trans

Investigadores de la Universidad de

Purdue, Penn., bajo la dirección de

los profesores Kevin Keener y Ximena

Colonias de abejas salen de su colmena a buscar alimento en un campo de canola en Alemania bajo el cuidado del Dr. Fred Heimbach de Bayer

Pronto se podrán preparar empanadas con pastas totalmente libres de ácidos grasos-trans

La Directora General Adjunta de la FAO

expresó “la necesidad de construir

puentes entre los diversos sectores,

identificar sinergias, alinear objetivos

y desarrollar enfoques multisectoriales

integrados, a fin de incorporar la bio-

diversidad en los sectores agrícolas” y

propuso la creación de una plataforma

que apoyará a los países miembros “a

comprometerse con pasos concretos y

cuantificables de transformación hacia

una agricultura y ganadería y prácticas

pesqueras y forestales sostenibles”.

La COP13 se centra en incorporar de

forma general la biodiversidad en los

sectores pertinentes, en especial la

agricultura, la pesca, la silvicultura y el

turismo, para contribuir al desarrollo

sostenible, la acción climática, la segu-

ridad alimentaria y otros objetivos del

desarrollo humano. Entre los temas a

debate figura la forma en que la bio-

diversidad puede vincularse con las

iniciativas climáticas y empresariales, las

cadenas de suministro, la producción y el

consumo sostenibles y cómo organizar

asociaciones y mecanismos de financia-

ción eficaces. (FAO. Diciembre 2016).

Aún cuando se reconoce que existen

“interacciones, competencia e incluso

conflictos” entre la biodiversidad y la

agricultura, Samedo sostuvo que, por

fortuna, cada vez hay mayor creciente

conciencia científica sobre cómo las

técnicas agrícolas pueden contribuir

a funciones de protección ecológica

vitales, como es mantener la calidad del

agua, combatir la erosión y favorecer la

polinización, todos ellos pilares funda-

mentales de la biodiversidad.

Yépez, han logrado desarrollar una nue-

va tecnología para producir aceite de

soya sin grasas-trans que, como se sabe

no son saludables; un gran avance que

permitirá reformular muchos productos

alimenticios.

La técnica se denomina: “hidrogenación

con plasma atmosférica fría de alto-vol-

taje” (HVACP) un sistema capaz de emitir

una corriente eléctrica de alto-voltaje

que divide las partículas de hidrógeno.

En una segunda etapa, estas moléculas

se conectan con las moléculas de aceite

y con ello se logra solidificar el aceite;

es decir, se logra producir un “aceite

saturado”.

La nueva técnica podrá tener en el futuro

aplicaciones prácticas con grandes be-

neficios para la salud, a partir de la crea-

ción de estados de aceite más sólidos

para preparar pastas de panadería y re-

postería, como hojaldrados, pastas para

pies, empanadas, galletas, aderezos, y

otros productos, sin las consecuencias

negativas para la salud.

La producción de aceite de soya sin

ácidos grasos-trans inicia cuando se

vacía una carga de aceite dentro de

un contenedor especial con

filtros de plasma. A continua-

ción, este aceite se transfiere

a otro contenedor que está

lleno de una mezcla de gases

hidrogenados. Entonces, dos

electrodos descargan una

corriente eléctrica de 90 que

divide y transforma las molé-

culas del gas de hidrógeno en

iones. Estos iones, atacan las

cadenas de doble enlace de

las moléculas del ácido graso que se

localizan en la superficie del aceite, y es

así como se logra un aceite más sólido

y libre de ácidos grasos-trans. (Will Chu.

Food Navigator / Inform. Dec. 2016).

40 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

NOTAS DE ACEITE

Delegados de la FAOsugieren reducir las porciones de alimentos en restaurantes

El desperdicio de alimentos y snacks

–que en algunos casos pueden servir

para los animales y aun para otras

personas- requiere un cambio de acti-

tudes sociales y culturales que generen

conductas positivas.- Delegados de la

Organización de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) y la Organización de las Naciones

Unidas para la Salud (OMS) se reunieron

el pasado diciembre de 2016 para abrir

la discusión a través de las Naciones Uni-

das con objeto de analizar problemas de

nutrición y el desperdicio de alimentos.

Uno de los aspectos que se analizaron

fue el desperdicio y la gran cantidad de

alimentos que se convierten en basura,

cuando por otro lado, hay muchísimas

personas que los necesitan para aliviar

la carestía. En una parte del documen-

to, los analistas sugieren establecer

mejores métodos de cuantificación de

los diferentes aspectos del servicio en

restaurantes y otros establecimientos

que manejan alimentos para ser comer-

cializados directamente al consumidor.

Entre una quinta parte y un tercio de

todos los alimentos que se producen en

el mundo terminan en la basura. En años

recientes se ha puesto más atención en

este fenómeno que trae consigo reper-

cusiones tan negativas por estas grandes

pérdidas post-cosecha. A este respecto

Vytenis Andrukaitis afirmó: “Es una ver-

güenza tirar comida a la basura en un

mundo en donde más de 8 millones de

personas sufren serios problemas para

conseguir alimentos”.

Para ayudar a promover un desarrollo

responsable y buenas prácticas de

alimentos, Naciones Unidas emitió un

comunicado para que en el 2030 se logre

reducir el desperdicio de alimentos que

se lleva a cabo en el sector comercial y

de distribuidores, y que muchos de estos

alimentos no acaben en la basura. Es en

parte un cambio en la actitud del consu-

midor, porque en muchos restaurantes

sirven porciones muy grandes que, entre

otros problemas son nocivos para la sa-

lud y normalmente no se consumen en

su totalidad, por lo que los sobrantes se

tiran a la basura. Calcular las porciones

adecuadas es una responsabilidad del

que vende alimentos. Esta medida ayuda

al desperdicio; aun cuando algunas per-

sonas guarden en un “paquete” estos

sobrantes para alimentar a sus mascotas;

aunque, algunos consideran que no dan

de comer este tipo de alimento a su

mascota porque las croquetas son más

higiénicas.

En países como Francia, el gobierno ha

promovido una iniciativa para los restau-

rantes denominada “paquete gourmet”

en donde el consumidor puede llevar lo

que no ha consumido. Con esto se ha

encontrado un cambio en la actitud y

conducta del consumidor, y cuidado al

medio ambiente. Para algunos comen-

sales que asisten a restaurantes -caros y

elegantes o no tanto-, pedir el paquetito

de sobrantes les parece de mal gusto, de

gente pobre, de gente que no tiene otra

cosa qué comer. Otros pueden pensar

que es un alimento “demasiado fino”

para llevarse una porción en un paquete

y que es una costumbre que únicamente

se podría ver en una “pizzería. Sin em-

bargo, aunque culturalmente no esté

bien visto, por la importancia que tiene

la dificultad para producir alimentos,

surge una nueva actitud y conciencia de

las personas muy positiva. Y, las cosas

empiezan a cambiar.

Para algunos, aunque la actitud por llevar

comida sobrante de los restaurantes a

casa esté cambiando. Los cierto es que

la mejor solución es que los restaurantes

sirvan porciones más pequeñas. (Nature.

Diciembre, 2016).

En cines y estadios deportivos es común encontrar raciones excesivas de alimentos y botanas que además del desperdicio no son muy saludables

41ANIAMEoctubre · diciembre 2016

NO

TAS

DE

AC

EIT

E

Aprovechan el ‘feedstock’ de la molienda de oliva

Con un proceso de hidrolisis, los sobrantes

de la molienda de la oliva se procesan para

producir bio-surfactantes.

· El ‘feedstock’ de la molienda de oliva

tiene un gran potencial para obtener re-

cursos de carbón para la producción de

biosurfactantes.

· La hidrolisis enriquece la bio-habilidad

de los azúcares presentes en el ‘feedstock’

de la molienda de oliva.

· P. aeruginosa y B subtilis pueden ser

hidrolizadas y producir recursos de carbón.

· La hidrolisis del ‘feedstock’ de la molien-

da de la oliva enriquecen la producción de

biosurfactantes.

Resumen

El propósito de este trabajo realizado por

Ignacio Moya Ramìrez, investigadores

de la Universidad de Granada, España

es demostrar la eficiencia del pre-trata-

miento de los desechos de la molienda

de hidrolisis con hidrolisis (OMW) antes

de utilizarlo como recurso de carbón en

la producción de bio-surfactantes. Tres

métodos de hidrolisis fue-

ron probados: hidrolisis

enzimática pre-tratamiento

más hidrolisis enzimática, e

hidrólisis ácida. Las Pseu-

domonas aeruginosa y el

Bacillus subtilis: Nuestros

resultados mostraron que

la hidrolisis enzimática fue

el mejor pre-tratamiento,

con una productividad superior a los 29.5

y 13.7 mg/L o ‘Ramolípidos’ y surfactantes

respectivamente. La glucosa no muestra

diferencias significativas en comparación

con la hidrolización enzimática OMW. En

las mejores condiciones se encontró que

los ramolípidos y los surfactantes alcanza-

ron concentraciones de hasta 29.9 y 26.5

mg/L; valores considerablemente mayores

que aquellos que se habían obtenido a

partir de OMW no-hidrolizada. Además, el

pretratamiento enzimático mostró que re-

duce parcialmente los efectos que inhiben

Aplicaciones inteligentes de surfactantes orgánicos (fertilizantes) ayudan a la

Agricultura sustentable.(Foto: Francisco Arrieta. Oldemar)

el OM en la producción de surfactantes. La

hidrolisis enzimática también probó ser muy

eficiente para incrementar la productividad

de estos surfactantes utilizando OMW como

un recurso de carbón único. (Ignacio Moya

Ramírez. Biosource Technology. April 2016).

42 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

CULTURA

Susana Garduño Solana

Aceite de oliva orgullosamente

mexicano: Ideal para preparardeliciosas ensaladas

Antecedentes históricos

El olivo es uno de los cultivos más antiguos del mun-

do (7,000 años a.C), probablemente originario de las costas de

Siria. En La Biblia hay muchísimas referencias al aceite de oliva.

El Éxodo cita la extracción del aceite (olio) por prensado de las

olivas al girar pesadas piedras. Una vez que se obtenía el aceite,

se guardaba en recipientes especiales y quedaba al resguardo

de los sacerdotes quienes lo utilizaban en rituales, medicamen-

tos, lámparas votivas y, probablemente, como condimento para

ciertos alimentos. Una vez que se pudo extraer mayor cantidad

de aceite, los fenicios comercializaron tanto el olivo como el

aceite. Con esta difusión del olivo, aumentaron los olivares

en tierras del Mediterráneo; principalmente en Grecia, Italia y

España, en donde, hasta la fecha son las principales regiones

productoras de esta maravillosa planta.

En La Odisea, Homero (VIII a.C) describe el consumo de gra-

sas animales y la aplicación de aceite de oliva como remedio

para proteger la piel de los marineros. Paulatinamente, los

pobladores de las costas mediterráneas comprobaron los

beneficios del aceite de oliva como alimento para conservar

la salud y empezaron a sustituir las grasas animales por aceite

de oliva. Hoy en día, Grecia es el principal consumidor de

aceite de oliva, le siguen Italia y España y, en todo el mundo,

la tendencia va en aumento.

En 1492 Cristóbal Colón cargó en las carabelas una buena

dotación de aceite de oliva que se utilizaba para proteger la

piel contra los rayos solares y como alimento. En el siglo XVI la

conquista de tierras americanas se consolida y, como en tiempos

antiguos, una vez más los frailes son los guardianes del aceite

de oliva. Se encargan de traer desde Sevilla, España ramitas de

43ANIAMEoctubre · diciembre 2016

CU

LTU

RA

olivo para sembrarlas en sus conventos y extraer aceite para apli-

cación en los rituales (Santos óleos), como base para preparar

medicamentos y condimentos, y para la elaboración de pintura

al óleo y el laminado de oro para los retablos.

Datos arqueológicos señalan que el primer olivar en Nueva

España se estableció en Tulyehualco, cerca de Xochimilco

y en el Olivar de los padres y Olivar del Conde al poniente

de la Ciudad de México. En el siglo XVIII los olivares se ex-

tendieron hacia otras regiones del país; especialmente en

Hidalgo, Michoacán y Baja California. Tiempo después, ya

entrado el siglo XVIII, en 1774 para ser más precisos, al ver

el éxito de los olivares y la producción de aceite de oliva en

Nueva España, con objeto de evitar la competencia y man-

tener el monopolio, la Corona Española bajo el reinado de

Carlos III decretó “La ley del estanco del aceite de oliva”,

con la prohibición de cultivar y producir este aceite en Nueva

España. Con este decreto, se destruyeron muchos olivares;

sin embargo, se mantuvieron vivos en algunos en conventos

y regiones alejadas de la vigilancia del gobierno.

Una vez consumada la Independencia en el siglo XIX, poco a

poco los olivares se expandieron en territorio mexicano hacia

Sonora, Chihuahua, Tamaulipas y, algunos más reabrieron una

vez más la producción.

Gracias a la tradición española en México, el aceite de oliva

siguió siendo un ingrediente fundamental en la gastronomía

que ya se había fusionado con la mexicana, especialmente en

los conventos, como fue para la preparación de los buñuelos

de Navidad o los deliciosos y vistosos chiles en nogada, las

empañadas, los churros, condimento para ensaladas y para

otras delicias mestizas. Hasta la fecha, el

aceite de oliva generalmente y tradición

se comercializa por tenderos de origen

español en lo que se conoce como

“ultramarinos” y está presente en las

alacenas de muchos mexicanos como

un aceite especial para realzar platillos

muy especiales.

Aumento de la extensión y número de olivares en México

Hacia 2005, en Pueblo Mágico Tula, al Norte del Estado de

Tamaulipas, un grupo de empresarios mexicanos encabezados

por Francisco Ortega, Director General de OlivoMX, plantaron

más de 1,000 ha de olivos lo que aumentará en forma consi-

derable la producción mexicana de todas las variedades de

aceite de oliva; en especial, el extra-virgen con el cuidado y

características físico-químicas y orgalolépticas equiparables

mejor aceite de oliva del mundo.

Olivares en Tamaulipas

Las marcas y tipos de aceite de oliva de Tamaulipas se producen

con aceitunas de variedades de olivo griego como Arberquina,

Arbosana y Koroneiky, cuyo aceite tiene un sabor afrutado muy

apreciado en todo el mundo.

MisiónLos olivares de Tula, Tamaulipas, contribuyen al desarrollo social,

económico y ecológico de la región, y el aceite cumple con los

estándares requeridos de un excelente aceite de oliva, que

proporciona al cliente calidad, innovación y servicio y además,

beneficios para mejorar la salud del consumidor.

El aceite que se produce en la planta OlivoMX se procesa con

olivas de más de 275,000 olivos, bajo óptimas condiciones de

suelos, climas y geoecológicas, en la comunidad Olivares de la

Sierra, cercana a Pueblo mágico Tula en Tamaulipas.

44 ANIAME.com octubre · diciembre 2016

El color: el aceite de oliva extra-virgen conserva un color ver-

de-olivo oscuro intenso; en cambio, otras variedades tienen un

color más claro y transparente. El color es importante, aunque

difiere de marca en marca.

Acidez: El aceite de oliva se gradúa en relación con el nivel de

acidez o cantidad de ácido graso oleico. El extra-virgen es me-

nos ácido en comparación con los otros tipos de aceite de oliva.

Refinación: El aceite de oliva extra-virgen se obtiene por

prensado en frío, no está tratado con químico alguno, por lo

que mantiene bajos niveles de ácido oleico y de impurezas.

Este tipo de aceite tiene un color, sabor y aroma característicos.

Contiene también las vitaminas naturales y minerales que se

encuentran en las olivas.

Punto de fusión bajo: En comparación con otros tipos de

aceites de oliva, el extra-virgen tiene un punto de fusión bajo,

lo que significa que se quema a bajas temperaturas; por lo que

se recomienda reservar este aceite para condimento, untar

directamente, en aderezos, para ensaladas y platillos fríos, y

utilizar otro tipo de aceite para cocinar, hornear y freír.

Calidad: El aceite de oliva-extra virgen pasa por pruebas de ca-

lidad muy rigurosas avaladas por el International Olive Council.

En conclusión: Todos los tipos de aceite de oliva son de gran

calidad y se pueden utilizar como condimento y para cocinar;

aunque se recomienda utilizar el aceite de oliva extra-virgen única-

mente como condimento y los otros tipos de aceite de oliva, para

cocinar, freír y hornear. He aquí algunas características y algunas

diferencias que el consumidor puede apreciar con facilidad.

CULTURA

Norte de Tamaulipas, zona propicia para el cultivo y desarrollo de olivares para elaborar aceite de oliva de la más alta calidad internacional.

Los valores por los cuales se rige la empresa, por los que lucha

y están orgullosos de pertenecer a OlivoMX son los siguientes:

Integridad / colaboración / lealtad

Aceites que se comercializan en México: Olivo del cielo y Tuliva.

Aceites que se exportan: Olivo del cielo y Olivares de la Sierra.

Redescubrimiento del placer El aceite de oliva extra-virgen hecho en Reserva del cielo,

Tamaulipas se procesa con olivas de la variedad Arbequina

(griega) que se cosechan a la luz de la luna. Pronto se proce-

sará aceite de oliva con las variedades Koroneiky y Arbosana.

El aceite de oliva cien por ciento mexicano cuenta con supervisión

constante y control de calidad en los mejores laboratorios para

conservar la misma riqueza y calidad de carácter internacional.

¿Cómo se puede distinguir un aceite de oliva extra-virgen

de otros tipos de este mismo aceite?

El proceso: Los tipos de aceite de oliva se distinguen por el

proceso que siguen hasta que llega a manos del consumidor.

El aceite de oliva extra-oliva es aquel que se obtiene del fruto

de los olivos por prensado en frío. Para la extracción de otros

tipos de aceite de oliva se utilizan varias técnicas y se agregan

aditivos y químicos para prolongar la vida de anaquel.

Ensalada de manzana, nuez y pera.

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DATOS TÉCNICOS

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DATOS TÉCNICOS

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