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1.-entrada2.-Sopas o potage3.-Pescados (Poisson)4.-Entrees (entremes)
5. relevees (relevos)6. digestivos7. roties (asados)8. vegetales9. desert (postre frios o calientes)10. entreés salados11. fromagé (quesos)12. desert (postre frutas o dulces)
13. café-té
EDAD MEDIA 1000-1450
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
LAS CRUZADAS (1095-1270); GUERRA DE LOS CIEN AÑOS (1337-1441); 1429 JUANA DE ARCO DERROTA A LOS
INGLESES.
PERSONAJES:
TAILLEVENT (TIREL 1310-1395) COCINERO DE FELIPE VI Y DE CARLOS VI (BRIGADA 150 PERSONAS).
ARTES DE LA MESA:
EL SERVICIO A LA FRANCESA SE ORGANIZA EN 3, 4, 5 Ó 6 MESAS SUCESIVAS, ADORNADAS CON FUENTES DIVERSAS
ENTRE DOS SERVICIOS MALABARISTAS Y CANTANTES DIVIERTEN A LOS COMENSALES, SE LE LLAMA: ENTREMÉS
NO HAY TENEDORES NI PLATOS, NI SERVILLETAS. LOS CUCHILLOS SON DAGAS O PUÑALES. LOS MANTELES ERAN DE DOBLE
ESPESOR
LOS PLATOS Y VASOS SON COMPARTIDOS
SE COME CON LOS DEDOS, O SOBRE UN PAN
EXISTÍA LA PRESENCIA DE UNA NAVE DONDE SE GUARDABAN LOS CUBIERTOS Y ESPECIES DEL REY
EL RENACIMIENTO 1450-1643
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
1440 INVENCIÓN DE LA IMPRENTA; 1492 DESCUBRIMIENTO DEL NUEVO MUNDO POR CRISTÓBAL COLÓN (TOMATE,
MAÍZ, CACAO, PIMENTÓN, GUISANTES, CAFÉ, PAPAS, EL PAVO, SON ALGUNOS DE LOS PRODUCTOS QUE SE LLEVAN AL VIEJO
MUNDO LOS CONQUISTADORES); 1533 MATRIMONIO DE CATALINA DE MÉDICIS (LLEVA A FRANCIA EL TENEDOR, LOS VASOS DE
MURANO, LA LOZA: PIEZAS DE ALFARERÍA CON CAPAS DE ESMALTE) Y DEL FUTURO ENRIQUE II; 1598 EDICTO DE NANTES.
PERSONAJES: PLATINO DE CREMONA (BARTOLOMEO SACCHI) PUBLICA EL LIBRO DE LA HONESTA VOLUPTUOSIDAD, VA
MÁS ALLÁ DE LAS REGLAS MORALES Y ESTÉTICAS QUE DEBEN RESPETARSE.
ARTES DE LA MESA:
COMIDA MUY MEDIEVAL: CANTIDADES IMPORTANTES DE ESPECIAS, SALSAS ACIDULADAS, GUSTO PRONUNCIADO POR
LA CAZA
EL TENEDOR, LA PORCELANA Y LA CRISTALERÍA LLEGAN DESDE ITALIA A FRANCIA
EL ANFITRIÓN TIENE UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN LOS CORTES DE LA CARNE = "DOMINIO DE LAS ARMAS" Y "CLASE", PUES
LOS DEDOS NO PODÍAN TOCAR LA CARNE
NACIMIENTO DE LA GRAN COCINA FRANCESA 1643-1715
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
1643-1715 REINADO DE LUIS XIV; 1662 VERSALLES SE CONVIERTE EN CIUDAD REAL; EDAD DE ORO EN FRANCIA EN
LO CULTURAL Y ARTÍSTICO.
PERSONAJES: 1651 PIERRE LA VARENNE PUBLICA EL PRIMER LIBRO DE COCINA FRANCESA LE CUISINIER FRANCOIS;
L.S.R. S XVII PUBLICA OBRAS DONDE SE OPONEN MODERNISTAS Y TRADICIONALISTAS; MASSIALOT (1660-1733) PUBLICA UNA
DE LAS PRIMERAS OBRAS DE COCINA EN FORMA DE DICCIONARIO DIRIGIDAS A PROFESIONALES, DONDE RARAMENTE SE
INDICAN CANTIDADES; VATEL (1631-1671) CASTILLO DE CHANTILLY
ARTES DE LA MESA:
DESCENSO EN EL CONSUMO DE ESPECIAS POR SER POPULARES GRACIAS A LA COLONIZACIÓN, DANDO CABIDA A:
MEJORAR, EMBELLECER Y PERFECCIONAR LAS TÉCNICAS LEGADAS POR SUS ANTEPASADOS, ADEMÁS DE LA BÚSQUEDA DE
RESPETAR EL GUSTO DE LOS ALIMENTOS
NACIMIENTO DE SALSAS Y ADEREZOS =>CALDOS DE COCCIÓN, JUGOS, COULIS, ENRIQUECIDOS, CON AROMAS, NACE EL
ROUX, LA MOUSSE POR EL "REFINAMIENTO"
EL SERVICIO A LA FRANCESA SE FIJA EN TRES SERVICIOS. TODOS LOS PLATOS ESTÁN PRESENTES SIMULTÁNEAMENTE Y SE
REPARTEN SOBRE LA MESA EN UN ORDEN MUY PRECISO
LA ESTÉTICA DE LA MESA ES VISUAL
LA SIMETRÍA Y LA GEOMETRÍA REINAN EN LA DISPOSICIÓN DE LOS MANJARES Y LOS SERVICIOS.
1674 SE ABRE EL PRIMER CAFÉ LE PROCOPE
LOS FESTINES DE LA CORTE 1715-1782.
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
1715-1723 REGENCIA DEL DUQUE DE ORLEANS; 1723-1774 REINADO DE LUIS XV; 1773 TRATADO DE PARÍS DONDE
PIERDE GRAN PARTE DE SU TERRITORIO CON INGLATERRA, 1780-1789 CRISIS ECONÓMICA FRANCESA.
PERSONAJES: LA CHAPELLE (1690-1746) CONSIDERADO COMO EL PRIMER COCINERO INTERNACIONAL; MENON
(SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XVIII) FAMOSO POR SU PUBLICACIÓN CENAS DE LA CORTE, Y OTRO LIBRO QUE TOMA AL JARDÍN Y
AL MERCADO COMO BASES DE LA COCINA; PARMENTIER AL QUE SE LE ATRIBUYE EL USO DE LA PAPA,
ARTES DE LA MESA:
EL SERVICIO A LA FRANCESA ALCANZA UN REFINAMIENTO EXTREMO, GRACIAS A LA INFLUENCIA DE LA VIDA DE LA
CORTE DE VERSALLES POR LUIS XIV, FELIPE II Y LUIS XV. SE PRESENTA EN TRES TIEMPOS. HAY HELADOS Y SORBETES
SE ESTABLECEN REGLAS DE PREEMINENCIA
LOS UTENSILIOS DE LA MESA SE DESARROLLAN E INDIVIDUALIZAN.
REINA LA SIMETRÍA EN LA DECORACIÓN DE LA MESA, SE UTILIZAN FLOREROS, GRANDES PORCELANAS, JARRONES, FLORES,
RAMAS DEL JARDÍN
ÉXITO DE CAFÉS QUE SE MULTIPLICAN
LA REVOLUCIÓN: NACIMIENTO DE LA GASTRONOMÍA Y EDAD DE ORO EL SIGLO XIX (1782-1880)
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
1789 TOMA DE LA BASTILLA; 1799 EJECUCIÓN DE LUIS XVI; ORGANIZACIÓN DE FRANCIA EN DEPARTAMENTOS; 1804
CORONACIÓN DE NAPOLEÓN; 1814-1824 REINO DE LUIS XVIII (DIEZ OSTRAS); 1848 ELECCIÓN DE LUIS NAPOLEÓN POR
SUFRAGIO UNIVERSAL; 1870 EL SITIO DE PARÍS TERMINA CON UNA DERROTA CONTRA ALEMANIA.
PERSONAJES:
ANTONIN CAREME (1783-1833) JEFE DE LAS COCINAS DEL EMPERADOR ALEJANDRO, ZAR DE RUSIA; URBAIN DUBOIS
(1818-1901) RENOVACIÓN DEL SERVICIO FRANCÉS; JULES GOUFFÉ (1807-1877); JOSEPH FAVRE (1849-1903); ADOLPHE
DUGLÉRÉ (1805-0884); RECULET (1820-?) DEMUESTRA LO QUE LA LLAMA "LA QUÍMICA CULINARIA"; NICOLÁS APPERT (1749-
1841) REVOLUCIONARIO EN CUANTO A LA CONSERVACIÓN; CHARLES MONSELET (1825-1888) SACA EL PRIMER PERIÓDICO
GASTRONÓMICO "LE GOURMET"
ARTES DE LA MESA:
APERTURA DE LOS PRIMEROS RESTAURANTES (1872)
EL SERVICIO A LA RUSA APARECE EN LOS RESTAURANTES Y ENTRA EN COMPETENCIA CON EL FRANCÉS.
LAS DENOMINACIONES CULINARIAS SE VUELVEN CASI SISTEMÁTICAS
EL MAITRE D´HOTEL ES EL PERSONAJE CENTRAL DEL RESTAURANTE, ENCARGADO DE EDUCAR A LA BURGUESÍA EL ARTE DE
VIVIR
LA LITERATURA GASTRONÓMICA SE PROPONE INICIAR LOS NUEVOS AMOS DEL PODER A LOS PLACERES DE LA BUENA COMIDA
LOS HOTELES DE LUJO Y LA HOSTELERÍA MODERNA 1880-1970
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
1900 PRIMERA EDICIÓN DE LA GUÍA MICHELIN; 1905 SEPARACIÓN DE LA IGLESIA Y EL ESTADO; 1914-1918 PRIMERA
GUERRA MUNDIAL; 1917 LA REVOLUCIÓN RUSA; 1917 LAROUSSE CULINAIRE; 1936 SE INSTAURAN LAS VACACIONES PAGADAS;
1939-1945 SEGUNDA GUERRA MUNDIAL; 1954 FINAL DE LA GUERRA DE INDOCHINA; 1958-1969 V REPÚBLICA. EL GENERAL DE
GAULLE ES ELEGIDO PRESIDENTE; 1962 FINAL DE LA GUERRA DE ARGELIA; 1969 N. AMSTRONG CAMINA SOBRE LA LUNA
PERSONAJES:
EDOUARD NIGNON (1865-1935) REDACTA EL MÁS HERMOSO LIBRO DE LA COCINA MODERNA; AUGUSTE ESCOFFIER
(1846-1935) "EL MAESTRO DE LA COCINA MODERNA"; PHILÉAS GILBERT (1857-1934) ESCRITOR Y CONSEJERO;
MONTAGNÉ (1865-1948) COLABORADOR DE LA PRIMERA EDICIÓN DEL LAROUSSE CULINARIO; APOLLON CAILLAT
(1857-1942) SE OCUPÓ DEL SERVICIO PERSONAL DE LA REINA VICTORIA DURANTE SUS ESTANCIAS EN AIX, HASTA SU
JUBILACIÓN FUE EL CHEF DE LA COCINA DEL HOTEL DU LOUVRE DE MARSELLA, SU BIBLIOTECA DE MÁS DE CINCO MIL OBRAS
ACTUALMENTE ES PROPIEDAD DE LA SOCIEDAD DE COCINEROS DE PARÍS, LUCHA POR LA OBTENCIÓN DEL REPOSO SEMANAL
ARTES DE LA MESA:
EL SERVICIO RUSO SE IMPONE CON VARIANTES, EL SERVICIO INGLES, CON VELADORES Y A LA FRANCESA
LAS TÉCNICAS PARA FLAMEAR Y CORTAR EN SALA ALCANZAN SU APOGEO
LOS HOTELES RETOMAN "LA VIDA DE CASTILLO"
NACIMIENTO Y DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO
LA NOUVELLE CUISINE Y TENDENCIAS DESDE 1970
ACONTECIMIENTOS HISTÓRICOS:
1974 PRIMER SHOCK PETROLERO; 1975 GISCARD ES ELEGIDO PRESIDENTE E INVITA AL ELISEO A PAUL BOCUSE Y SUS
AMIGOS; 1981 MITTERRANT SE CONVIERTE EN PRESIDENTE; J. LANG, MINISTRO DE CULTURA COMIENZA A PROMOVER LAS
ARTES CULINARIAS.
PERSONAJES:
MAURICE SAILLANT (CURNONSKY 1872-1956) CLASIFICA LA COCINA FRANCESA EN CUATRO GRANDES DOMINIOS: LA
ALTA COCINA, LA REGIONAL, LA BURGUESA Y LA CAMPESINA; LA MERE BRAZIER, EUGENE BRAZIER (18951977) LA GUÍA
MICHELIN ATRIBUYE POR PRIMERA VEZ SUS TRES ESTRELLAS, BOCUSE SERÁ SU PINCHE EN 1946; FERNAND POINT (18971955)
LA COCINA ES LA BÚSQUEDA DEL EQUILIBRIO, DE LA FINEZA, DE LA PUREZA, LA PYRAMIDE SU RESTAURANTE COMO UN TODO;
RAYMOND OLIVER (1909-1990) COCINERO RESTAURADOR, ES EL PRIMERO EN APARECER EN TV, SU PALABRA SER: PEDAGOGO;
POUL BOCUSE (1926) EMBAJADOR DE LA COCINA FRANCESA Y SUS PRODUCTOS; MICHEL GUÉRARD (1933) TRANSFERENCIA DE
LA GRAN COCINA AL NIVEL INDUSTRIAL, CONSEJERO CULINARIO DEL GRUPO NESTLÉ, EVIDENCIÁNDOSE LA PROEZA DE LLEVAR
LA CALIDAD DE LA PRODUCCIÓN ARTESANAL A LA COCINA INDUSTRIAL; JÖEL ROBUCHON (1945) (TRES ESTRELLAS) TODO LO
QUE LLEGA AL CLIENTE PASA POR SUS MANOS, CON LA FINALIDAD DE MANTENER LA ADMINISTRACIÓN CULINARIA AL
DESARROLLO DEL DOMINIO TÉCNICO Y ESTÉTICO; ROGER VERGÉ (1930) (TRES ESTRELLAS) GRANDES RETOS RESTAURANTES
AÉREOS EN KENIA, JUEGOS OLÍMPICOS GRENOBLE 1968, ABRE LES CHEF DE FRANCE EN EL EPCOT CENTER DE ORLANDO, ABRE
SU ESCUELA DE COCINA Y SU RESTAURAN MOULIN DE MOGINS FORMA PARTE DE LOS MITOS DE LA COSTA AZUL; PIERRE
GAGNAIRE (1950) (TRES ESTRELLAS)LOCO POR LA PINTURA MODERNA Y EL JAZZ CREA SUS PLATOS CONFIRIÉNDOLES
PROTAGONISMO, ES EXPRESIONISTA, CREA EL ESTILO DE DECORAR CON PUNTOS, TRAZOS, CHORROS, JUGOS, Y MANCHAS DE
COLOR COMO EN UN CUADRO; BERNARD LOISEAU (1951) BUSCA SIEMPRE LO MEJOR POR LO QUE SE CONVIERTE EN
IMPULSADOR DE PRODUCTORES LOCALES PARA PRODUCIR SU CALIDAD REQUERIDA, ASÍ NACE EL CRIADERO DE CARACOLES
DE BORGOÑA; ALAIN DUCASSE (1956) (TRES ESTRELLAS) LÍDER DEL MODELO DE LA NUEVA GENERACIÓN DE CHEFS, ENTRE
SUS RETOS: DINAMIZA EL RESTAURANTE LUIS XV DEL HOTEL DE PARÍS EN MONTECARLO, EL FUNDAMENTO DE SU COCINA ES
EL PRODUCTO DONDE INVOLUCRA A PESCADORES, AGRICULTORES, GANADEROS…LOS QUE HAN VISTO Y PROBADO SUS
REALIZACIONES, CREANDO UNA RED: SU ÉXITO.
ARTES DE LA MESA:
SE IMPONE EL SERVICIO PLATO A PLATO.
VUELVEN A APARECER LAS CAMPANAS, ESTA VEZ SOBRE LOS PLATOS.
EL MENÚ DEGUSTACIÓN SE IMPONE CON UN NÚMERO IMPORTANTE DE PLATOS
EL CORTE DE CARNES SE LLEVA A CABO EN LA COCINA
LOS JÓVENES EJECUTIVOS SE INTERESAN POR LA COMIDA Y NECESITAN APRENDER
EL VINO Y LA ENOLOGÍA COMIENZAN A TENER GRAN IMPORTANCIA PARA EL PÚBLICO EN GENERAL
