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Prof a . JANETH COLINA R. Julio, 2007 MERCADO NACIONAL DE LA CARNE PORCINA

Mercado Porcino

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Zootecnia UCV - FCV

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  • Profa. JANETH COLINA R. Julio, 2007

    MERCADO NACIONAL DE LA

    CARNE PORCINA

  • EL CIRCUITO PORCINO CEREALES NACIONALES

    IMP. DE CEREALES Y SOYA SUBPRODUCTOS

    PREMEZCLAS Y QUMICOS

    PLANTAS DE ALIMENTO CONCENTRADO

    PLANTAS DE EMBUTIDOSMATADERO

    (MAYORISTA)

    INTERMEDIARIOS

    CONSUMIDOR

    PRODUCTORES

  • CIRCUITO DE COMERCIALIZACIN DE LA CARNE PORCINA

    PRODUCCIN EN GRANJAS:CERDO

    INDUSTRIAL

    MAYORISTA

    MATADERO

    MAYORISTA

    ABASTOS

    CARNICERASSUPERM.

    CONSUMIDOR

    CAVEROINDUSTRIA

    PROCESADORA

    INDUSTRIASUB-PROD.

    G. TRADICIONALCERDO CRIOLLO

    EXPENDIOSMARGINALES

  • MANEJO DEL CERDO PARA TRANSFORMARLO EN CARNE

    1. A NIVEL DE GRANJA

    2. TRANSPORTE AL MATADERO

    3. PROCESO DE MATANZA

    4. FRO DE LA CANAL

  • Beneficio del cerdo: 150-180 das. ~ 5-6 meses de edad. P.V. 90 Kg.

  • Consideraciones Para Evitar Mortalidad Durante el Traslado:

    AlimentaciAlimentacin:n: Restringida 12 - 24 h. antes de

    llevar los cerdos al matadero.

    VentilaciVentilacin:n: Baja densidad de cerdos.

    Hora del traslado:Hora del traslado: De madrugada.

    Distancia:Distancia: a 300 Km.

  • Transporte:Merma del 2-10% (agua, heces, orina).

    Traslado

    Debe minimizar estrs en el cerdo

    Afecta la calidad de la carne

  • MANEJO DEL CERDO PARA TRANSFORMARLO EN CARNE

    TRANSPORTE AL MATADERO

    Condiciones del camin Carga (densidad animal): 0.42 0.55 m2/cerdo Duracin del viaje Tiempo de descarga Manejo en recepcin

  • Beneficio en Matadero IndustrialCondiciones

    Proceso higinico

    Baja carga bacteriana

    Carne apta para Consumo humano

  • PASOS DE LA MATANZA

    RECEPCIN DE CERDOS VIVOS

    NivelaciNivelacin de rampa con camin de rampa con caminn

    Facilita la salida de los cerdosFacilita la salida de los cerdos

    Traslado al Traslado al rea de pesajerea de pesaje

  • PASOS DE LA MATANZA

    RECEPCIN DE CERDOS VIVOS

    Balanza: Balanza: PesoPeso del lote y peso prom./cerdodel lote y peso prom./cerdo

    Tatuaje: Tatuaje: IdentifIdentif. (parte media del lomo) con . (parte media del lomo) con

    martillo martillo tatuadortatuador (lote y procedencia)(lote y procedencia)

  • PASOS DE LA MATANZARECEPCIN DE CERDOS VIVOS

    Corrales (6 horas)Corrales (6 horas)

    Reposo y observaciReposo y observacinn

    Vaciado del TGIVaciado del TGI

    Aspersores (refrescar), bebederos Aspersores (refrescar), bebederos

  • PASOS DE LA MATANZAINSENSIBILIZACIN

    Lograr un estado de inconsciencia para facilitar Lograr un estado de inconsciencia para facilitar

    el faenado e higieneel faenado e higiene

    Corral a Corral a rea de sacrificio (garrochas, 60 V) rea de sacrificio (garrochas, 60 V) ----------

    -- caminandocaminando--

    CCmara de COmara de CO2 2 (anestesia). (anestesia). -- PSEPSE

    ElectrocuciElectrocucin: 75 n: 75 125 V/10 seg. + 125 V/10 seg. + PSEPSE

    Madres y verracosMadres y verracos

  • PASOS DE LA MATANZAIZAMIENTO COLGADO DEL CERDO

    FacilitaFacilita el degelle.

    Transportar el cerdo de la mesa de descarga al Transportar el cerdo de la mesa de descarga al

    degdegelleelle

  • PASOS DE LA MATANZADEGELLO

    ShockShock hipovolhipovolmicomico

    Buen desangrado (3-6 min)

    Sangre para sub-pdtos. (morcilla)

  • PASOS DE LA MATANZA

    ESCALDADO

    DilataciDilatacin del foln del folculo piloso: culo piloso: Desprender peloDesprender pelo

    DuraciDuracin: n: 7 7 8 min.8 min.

    Temperatura: Temperatura: 59 59 64 64 CC

  • PASOS DE LA MATANZADEPILADO

    DepiladoraDepiladora (cilindro con astas de punta de goma)(cilindro con astas de punta de goma)

    EliminaciEliminacin de pelos de la pieln de pelos de la piel

  • PASOS DE LA MATANZALATIGADOR

    EliminaciEliminacin de pelos, sucio, sangren de pelos, sucio, sangre

  • PASOS DE LA MATANZAFLAMEADO

    EliminaciEliminacin de restos de pelosn de restos de pelos EliminaciEliminacin de la flora bacteriana de la pieln de la flora bacteriana de la piel

  • PASOS DE LA MATANZADOBLE CORTE

    EliminaciEliminacin de n de sist.sist. GenitoGenito--urinario en machosurinario en machos

    Corte del esfCorte del esfnter anal (triangular)nter anal (triangular)

    Corte longitudinal: Corte longitudinal: exposiciexposicin de n de

    vvsceras blancassceras blancas

  • PASOS DE LA MATANZAEXTRACCIEXTRACCIN DE VN DE VSCERAS BLANCASSCERAS BLANCAS

    Int. delgado y grueso, estInt. delgado y grueso, estmago, pmago, pncreas, grasancreas, grasaperiperi--renal, gran mesenteriorenal, gran mesenterio

  • PASOS DE LA MATANZAABERTURA DE TRAX

    SeparaciSeparacin del diafragman del diafragma

    ExtracciExtraccin de vn de vsceras rojassceras rojas

    Lengua, esLengua, esfago, trfago, trquea, pulmones, hquea, pulmones, hgado,gado,

    ririones, corazones, coraznn

    LAVADO

  • PASOS DE LA MATANZADIVISIN DE LA CANAL

    Corte longitudinal: separa la canal en dos Corte longitudinal: separa la canal en dos

    mitades (unidas por la cabeza del cerdo)mitades (unidas por la cabeza del cerdo)

  • PASOS DE LA MATANZA

    SEPARACIN DE LA PAPADA - CABEZA

  • PASOS DE LA MATANZA

    CORTE DE COPA SEPARACIN DE GRASA PERI-RENAL LIMPIEZA DE LOMITO (separacin de la grasa) DECOMISO: Se decide si una porcin del cerdo

    no es apta para consumo

  • PASOS DE LA MATANZA

    EXAMEN DE LA CANAL

  • PASOS DE LA MATANZAEXAMEN DE LA CANAL

    Conformacin de la canal (simetra de perniles) Cueros Copas Tejido Adiposo Ganglios Cavidad torcica

  • EXMEN DE VSCERAS

  • PASOS DE LA MATANZA

    PESAJE DE LA CANAL CLASIFICACIN Y SELLOS ALMACN EN CAVAS: 16 24 horas/7 C

  • CORTES DE LA CANAL PORCINA

  • CLASIFICACIN DE LASCANALES PORCINAS

    En base a % de carne magraEn base a % de carne magra FatFat OO MeaterMeater: (1: (1eraera, costilla 10, costilla 10--13)13)

    1 = A ( > % magro)1 = A ( > % magro) 2 = B2 = B 3 = C3 = C 4 = D4 = D 5 = E5 = E

  • CLASIFICACIN DE LASCANALES PORCINAS

    En base a espesor de la grasa dorsalEn base a espesor de la grasa dorsal

  • FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA

    GENTICA PH ALIMENTO OLOR

    ESTRS MANEJO TRANSPORTE ALOJAMIENTOMATANZA

    CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

  • FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA

    Gentica: Pietrain y Poland China (PSE)Sndrome de Estrs Porcino (S.E.P):

    Hipertermia Maligna Hereditario Gen Halotano recesivo

  • FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA

    Alimentacin:

    Efecto ms importante a nivel de la grasa. Dieta en desperdicios:

    Grasa blanca, blanda e inspida. Enranciamiento precoz. Harina de Pescado: (3 - 7 %)

    Enfermedad de la Grasa Parda

  • FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA

    pH : Cerdo fatigado pH y glucgeno

    Olor:Refrigeracin durante transporte.

    Olor de verraco.

    Alimentacin (harina de pescado)

  • SUB-PRODUCTOS DEL BENEFICIO

    Sangre Morcillas. Huesos Harina de huesos. Piel Tocino. Cerdas Cepillos, brochas.

  • RENDIMIENTO DE UN CERDO BENEFICIADO (90 kg)

    % kg Valor (%)

    CARNE EN CANAL 49 44 92

    SUBPRODUCTOS 35 30 8

  • EL CONSUMO ESTACIONAL DE LA CARNE DE CERDO

    80 % produccin nacional: Fabricacin de Embutidos y carne

    procesada.

    20 % produccin restante: Consumo estacional de carne fresca.

    Aprox. 4 kg/persona/ao

  • Mataderos Industriales

    Mataderos: ~ 20 Cagua, Aragua: Plumrose Latinoamricana C.A. Mariara, Carabobo: Mariara Tnaco, Cojedes: ALFRO C.A. y BEDECA Guatire, Miranda: Las Luisas Charallave, Miranda: La Bonanza Maturn, Monagas: Agroindustrial Galicia Yaritagua, Yaracuy: Yaritagua Maracaibo, Zulia: Prod. Occidental Porcina, C.A.

  • PRECIOS DE LA CARNE DE CERDO

    Cerdo en pie: 5.400 Bs./Kg.

    Cerdo en canal: P.cerdo vivo x 1.45

    .

  • CALIDAD DE LA CARNE DE CERDOEN VENEZUELA

    RazasMejoradas Med. Mej. Otros Pases

    P.V., kg 90 100 80 90 100 120

    P. Canal, kg 72 89 64 72 81 97

    Magro, % 50 54 47 50 58

    G. D. mm 14 34 10 35 11.5

    Largo canal, cm 101 98 106

  • 0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.802.00

    M

    i

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    l

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    n

    e

    s

    d

    e

    c

    e

    r

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    o

    s

    1992 1994 1996 1998 2000 2002 2006

    AOS

    BENEFICIO DE CERDOSEN VENEZUELA

    2007 = ~ 140.000 Cerdos/mes

  • ALGUNA PREGUNTA??EST TODO CLARO PARA EL EXMEN????