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Zootecnia UCV - FCV
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Profa. JANETH COLINA R. Julio, 2007
MERCADO NACIONAL DE LA
CARNE PORCINA
EL CIRCUITO PORCINO CEREALES NACIONALES
IMP. DE CEREALES Y SOYA SUBPRODUCTOS
PREMEZCLAS Y QUMICOS
PLANTAS DE ALIMENTO CONCENTRADO
PLANTAS DE EMBUTIDOSMATADERO
(MAYORISTA)
INTERMEDIARIOS
CONSUMIDOR
PRODUCTORES
CIRCUITO DE COMERCIALIZACIN DE LA CARNE PORCINA
PRODUCCIN EN GRANJAS:CERDO
INDUSTRIAL
MAYORISTA
MATADERO
MAYORISTA
ABASTOS
CARNICERASSUPERM.
CONSUMIDOR
CAVEROINDUSTRIA
PROCESADORA
INDUSTRIASUB-PROD.
G. TRADICIONALCERDO CRIOLLO
EXPENDIOSMARGINALES
MANEJO DEL CERDO PARA TRANSFORMARLO EN CARNE
1. A NIVEL DE GRANJA
2. TRANSPORTE AL MATADERO
3. PROCESO DE MATANZA
4. FRO DE LA CANAL
Beneficio del cerdo: 150-180 das. ~ 5-6 meses de edad. P.V. 90 Kg.
Consideraciones Para Evitar Mortalidad Durante el Traslado:
AlimentaciAlimentacin:n: Restringida 12 - 24 h. antes de
llevar los cerdos al matadero.
VentilaciVentilacin:n: Baja densidad de cerdos.
Hora del traslado:Hora del traslado: De madrugada.
Distancia:Distancia: a 300 Km.
Transporte:Merma del 2-10% (agua, heces, orina).
Traslado
Debe minimizar estrs en el cerdo
Afecta la calidad de la carne
MANEJO DEL CERDO PARA TRANSFORMARLO EN CARNE
TRANSPORTE AL MATADERO
Condiciones del camin Carga (densidad animal): 0.42 0.55 m2/cerdo Duracin del viaje Tiempo de descarga Manejo en recepcin
Beneficio en Matadero IndustrialCondiciones
Proceso higinico
Baja carga bacteriana
Carne apta para Consumo humano
PASOS DE LA MATANZA
RECEPCIN DE CERDOS VIVOS
NivelaciNivelacin de rampa con camin de rampa con caminn
Facilita la salida de los cerdosFacilita la salida de los cerdos
Traslado al Traslado al rea de pesajerea de pesaje
PASOS DE LA MATANZA
RECEPCIN DE CERDOS VIVOS
Balanza: Balanza: PesoPeso del lote y peso prom./cerdodel lote y peso prom./cerdo
Tatuaje: Tatuaje: IdentifIdentif. (parte media del lomo) con . (parte media del lomo) con
martillo martillo tatuadortatuador (lote y procedencia)(lote y procedencia)
PASOS DE LA MATANZARECEPCIN DE CERDOS VIVOS
Corrales (6 horas)Corrales (6 horas)
Reposo y observaciReposo y observacinn
Vaciado del TGIVaciado del TGI
Aspersores (refrescar), bebederos Aspersores (refrescar), bebederos
PASOS DE LA MATANZAINSENSIBILIZACIN
Lograr un estado de inconsciencia para facilitar Lograr un estado de inconsciencia para facilitar
el faenado e higieneel faenado e higiene
Corral a Corral a rea de sacrificio (garrochas, 60 V) rea de sacrificio (garrochas, 60 V) ----------
-- caminandocaminando--
CCmara de COmara de CO2 2 (anestesia). (anestesia). -- PSEPSE
ElectrocuciElectrocucin: 75 n: 75 125 V/10 seg. + 125 V/10 seg. + PSEPSE
Madres y verracosMadres y verracos
PASOS DE LA MATANZAIZAMIENTO COLGADO DEL CERDO
FacilitaFacilita el degelle.
Transportar el cerdo de la mesa de descarga al Transportar el cerdo de la mesa de descarga al
degdegelleelle
PASOS DE LA MATANZADEGELLO
ShockShock hipovolhipovolmicomico
Buen desangrado (3-6 min)
Sangre para sub-pdtos. (morcilla)
PASOS DE LA MATANZA
ESCALDADO
DilataciDilatacin del foln del folculo piloso: culo piloso: Desprender peloDesprender pelo
DuraciDuracin: n: 7 7 8 min.8 min.
Temperatura: Temperatura: 59 59 64 64 CC
PASOS DE LA MATANZADEPILADO
DepiladoraDepiladora (cilindro con astas de punta de goma)(cilindro con astas de punta de goma)
EliminaciEliminacin de pelos de la pieln de pelos de la piel
PASOS DE LA MATANZALATIGADOR
EliminaciEliminacin de pelos, sucio, sangren de pelos, sucio, sangre
PASOS DE LA MATANZAFLAMEADO
EliminaciEliminacin de restos de pelosn de restos de pelos EliminaciEliminacin de la flora bacteriana de la pieln de la flora bacteriana de la piel
PASOS DE LA MATANZADOBLE CORTE
EliminaciEliminacin de n de sist.sist. GenitoGenito--urinario en machosurinario en machos
Corte del esfCorte del esfnter anal (triangular)nter anal (triangular)
Corte longitudinal: Corte longitudinal: exposiciexposicin de n de
vvsceras blancassceras blancas
PASOS DE LA MATANZAEXTRACCIEXTRACCIN DE VN DE VSCERAS BLANCASSCERAS BLANCAS
Int. delgado y grueso, estInt. delgado y grueso, estmago, pmago, pncreas, grasancreas, grasaperiperi--renal, gran mesenteriorenal, gran mesenterio
PASOS DE LA MATANZAABERTURA DE TRAX
SeparaciSeparacin del diafragman del diafragma
ExtracciExtraccin de vn de vsceras rojassceras rojas
Lengua, esLengua, esfago, trfago, trquea, pulmones, hquea, pulmones, hgado,gado,
ririones, corazones, coraznn
LAVADO
PASOS DE LA MATANZADIVISIN DE LA CANAL
Corte longitudinal: separa la canal en dos Corte longitudinal: separa la canal en dos
mitades (unidas por la cabeza del cerdo)mitades (unidas por la cabeza del cerdo)
PASOS DE LA MATANZA
SEPARACIN DE LA PAPADA - CABEZA
PASOS DE LA MATANZA
CORTE DE COPA SEPARACIN DE GRASA PERI-RENAL LIMPIEZA DE LOMITO (separacin de la grasa) DECOMISO: Se decide si una porcin del cerdo
no es apta para consumo
PASOS DE LA MATANZA
EXAMEN DE LA CANAL
PASOS DE LA MATANZAEXAMEN DE LA CANAL
Conformacin de la canal (simetra de perniles) Cueros Copas Tejido Adiposo Ganglios Cavidad torcica
EXMEN DE VSCERAS
PASOS DE LA MATANZA
PESAJE DE LA CANAL CLASIFICACIN Y SELLOS ALMACN EN CAVAS: 16 24 horas/7 C
CORTES DE LA CANAL PORCINA
CLASIFICACIN DE LASCANALES PORCINAS
En base a % de carne magraEn base a % de carne magra FatFat OO MeaterMeater: (1: (1eraera, costilla 10, costilla 10--13)13)
1 = A ( > % magro)1 = A ( > % magro) 2 = B2 = B 3 = C3 = C 4 = D4 = D 5 = E5 = E
CLASIFICACIN DE LASCANALES PORCINAS
En base a espesor de la grasa dorsalEn base a espesor de la grasa dorsal
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
GENTICA PH ALIMENTO OLOR
ESTRS MANEJO TRANSPORTE ALOJAMIENTOMATANZA
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
Gentica: Pietrain y Poland China (PSE)Sndrome de Estrs Porcino (S.E.P):
Hipertermia Maligna Hereditario Gen Halotano recesivo
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
Alimentacin:
Efecto ms importante a nivel de la grasa. Dieta en desperdicios:
Grasa blanca, blanda e inspida. Enranciamiento precoz. Harina de Pescado: (3 - 7 %)
Enfermedad de la Grasa Parda
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE PORCINA
pH : Cerdo fatigado pH y glucgeno
Olor:Refrigeracin durante transporte.
Olor de verraco.
Alimentacin (harina de pescado)
SUB-PRODUCTOS DEL BENEFICIO
Sangre Morcillas. Huesos Harina de huesos. Piel Tocino. Cerdas Cepillos, brochas.
RENDIMIENTO DE UN CERDO BENEFICIADO (90 kg)
% kg Valor (%)
CARNE EN CANAL 49 44 92
SUBPRODUCTOS 35 30 8
EL CONSUMO ESTACIONAL DE LA CARNE DE CERDO
80 % produccin nacional: Fabricacin de Embutidos y carne
procesada.
20 % produccin restante: Consumo estacional de carne fresca.
Aprox. 4 kg/persona/ao
Mataderos Industriales
Mataderos: ~ 20 Cagua, Aragua: Plumrose Latinoamricana C.A. Mariara, Carabobo: Mariara Tnaco, Cojedes: ALFRO C.A. y BEDECA Guatire, Miranda: Las Luisas Charallave, Miranda: La Bonanza Maturn, Monagas: Agroindustrial Galicia Yaritagua, Yaracuy: Yaritagua Maracaibo, Zulia: Prod. Occidental Porcina, C.A.
PRECIOS DE LA CARNE DE CERDO
Cerdo en pie: 5.400 Bs./Kg.
Cerdo en canal: P.cerdo vivo x 1.45
.
CALIDAD DE LA CARNE DE CERDOEN VENEZUELA
RazasMejoradas Med. Mej. Otros Pases
P.V., kg 90 100 80 90 100 120
P. Canal, kg 72 89 64 72 81 97
Magro, % 50 54 47 50 58
G. D. mm 14 34 10 35 11.5
Largo canal, cm 101 98 106
0.000.200.400.600.801.001.201.401.601.802.00
M
i
l
l
o
n
e
s
d
e
c
e
r
d
o
s
1992 1994 1996 1998 2000 2002 2006
AOS
BENEFICIO DE CERDOSEN VENEZUELA
2007 = ~ 140.000 Cerdos/mes
ALGUNA PREGUNTA??EST TODO CLARO PARA EL EXMEN????