mercado y tecnologia de surimi.docx

7/23/2019 mercado y tecnologia de surimi.docx

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NDICE1. INTRODUCCION.............................................................................1

2. OBJETIVO GENERAL.......................................................................2

2.1. OBJETIVOS ESPECFICOS...........................................................2

3. MARCO TERICO...........................................................................3

3.1. PASTA DE PESCADO..................................................................3

3.2. SURIMI...................................................................................3

3.3. DERIVADOS DEL SURIMI.............................................................4

3.3.1. PRODUCCIN ALTERNATIVA...................................................5

3.4. PROCESO DE OBTENCIN..........................................................5

3.4.1. ESPECIE UTILIZADA.............................................................5

3.4.2. OPERACIONES PREVIAS.......................................................6

3.4.3. ELABORACIN....................................................................6

3.5. COMPOSICIN QUMICA Y CARACTERSTICAS DEL SURIMI.................9

3.. PRODUCCIN DE DERIVADOS DE SURIMI......................................10

3.!. VARIEDAD DE SURIMI...............................................................10

4. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A NIVELMUNDIAL.........................................................................................16

4.1. MERCADO.............................................................................16

4.2. TECNOLOGA.........................................................................17

5. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A NIVELPERU..............................................................................................19

5.1. MERCADO.............................................................................19

5.2. TECNOLOGIA.........................................................................21

. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A NIVELAREQUIPA.......................................................................................21

!. CONCLUSIN..............................................................................22

BIBLIOGRAFIA..................................................................................23

1. INTRODUCCION

0


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El presente informe, da a conocer la tecnologa y mercado de surimi pasta depescado (pasta de pescado) a nivel Mundial, Per y Arequipa.

Para la realizacin de este informe fue necesario reca!ar informacin. "a o!tenidode diversas fuentes secundarias procedentes de otros estudios del mismo tipo,

revistas especializadas o informes ela!orados por otras empresas u organismos.

2. OBJETIVO GENERAL

#dentificar la comercializacin y tecnologas de surimi que se presentan

como representativas a nivel Mundial, Per y Arequipa

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2.1. O"#$%&'() E)*$+,-&+()

#dentificar la comercializacin y tecnologas de surimi que se presentan a

nivel Mundial

#dentificar y caracterizar la comercializacin y formas tecnolgicas a nivel

Per

#dentificar la potencialidad de recurso pesquero que se presenta como

representativa a nivel Arequipa

3. MARCO TERICO

3.1. P)% D$ P$)+/(Para (Armengod et al, $%%&) ela!orar surimi, se pica el pescado y serealizan tres lavados de diez minutos cada uno para conseguir un msculolimpio.El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refinay se le a'aden diferentes productos como sal, azcar o polifosfatos, entre

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otros, para que se mantenga en estado de congelacin. "a ela!oracin seinicia con el pescado, que se eviscera, desca!eza, desespina y se pican laspiezas seleccionadas. uando el pescado ya est picado, se realizan treslavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y protenassolu!les y conseguir un msculo limpio. En esta fase se pierde unaimportante cantidad de sales minerales.*espu+s se realiza un refinado para eliminar las ltimas fracciones desangre, piel, msculo roo y e-ceso de agua. e realiza un estruado para ladefinitiva eliminacin de agua mediante prensas y se o!tiene la pasta depescado o surimi. "legado a este punto, se a'aden los crioprotectores,azcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelacin y evitanque la pasta pierda su capacidad de a!sorcin. Por ltimo, se congela auna temperatura de /$01c y se envasa. En este punto, el surimi ya est listopara ela!orar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos

de cangreo.

3.2. S0&&

egn (Armengod et al, $%%&) Es la carne de pescado des2uesada deforma mecnica y tratada mediante diferentes procesamientos. "a materiaprima de!e ser de primera calidad, de color !lanco y resistente a la rotura."as principales especies utilizadas para su ela!oracin son las magras,entre las que destacan el a!adeo de Alas3a, el !acalao, el urel, la ca!alla ola merluza. e ela!ora una masa en !loque, el surimi, que se congela 2asta

su transformacin. *espu+s, se trata y moldea con diferentes formas quedan lugar a alimentos como los palitos de cangreo, las vieiras, las gulas olas colas de langosta.

*e composicin rica y variada, destaca so!re todo por una protena de altovalor !iolgico y por conservar alrededor del 405 de la protena original delpescado. "as vitaminas y los minerales se pierden, en gran parte, durantesu proceso tecnolgico. En cuanto a las grasas, su cantidad vara segn losingredientes que se a'adan durante su procesado y lo mismo ocurre conlos azcares. En la mayora de los casos, la presencia de estos ltimos se

de!e a la adicin de 2idratos de car!ono, cuya finalidad es proteger elsurimi de la congelacin. A pesar de su adecuada composicin, destaca unaelevada cantidad de sodio, ya que es necesario a'adir sal para gelificar lapasta y evitar que las protenas se desnaturalicen. En t+rminos generales,el surimi contiene menos protenas que el pescado fresco y ms azcares,grasa y sal.

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3.3. D$&'/() D$ S0&&

u ela!oracin segn (Armengod et al, $%%&) se inicia con unadescongelacin de la pasta de pescado o surimi a una temperatura de %1durante varias 2oras. *e esta manera, se o!tiene un gel muc2o mscompacto y adecuado para el moldeado. 6na vez descongelado, se a'adeagua y sal al surimi y se moltura la pasta para favorecer la solu!ilizaran delas protenas. Este paso es previo a la adicin de aditivos y de!e llevarse aca!o con cuidado, sin e-ceder el tiempo de molturacin ni quedarse corto. Acontinuacin, se a'aden los aditivos. "os ms comunes son los aglutinantescomo el almidn, la al!mina o la soa, que meoran la te-tura, 2acen lapasta ms esta!le y favorecen la a!sorcin de agua.

7am!i+n pueden a'adirse potenciadores de sa!or, conservantes,sa!orizantes o colorantes. 6na vez que la pasta ya est preparada, secuece al vapor con el fin de conseguir una consistencia de gel y se pasa porele-trusor, que es la mquina responsa!le de darle la forma deseada. Porltimo, se envasa el producto resultante y se congela si es preciso. En casocontrario, se mantiene !ao refrigeracin y se o!tiene un producto listo paracomercializar.

Para determinar la calidad de la pasta de surimi, se mide la fuerza y ladeforma!ilidad de los geles que se o!tienen durante el procesado t+rmico.En general, cuanto mayor sea el valor de la fuerza y la deforma!ilidad del

gel, meor es la calidad del producto final. in em!argo, para la evaluacinde estos parmetros es necesaria la aplicacin de m+todos reolgicos, queestudian el comportamiento mecnico de los materiales.

3.3.1. P(/0++& A%$%&'

urimi es una pala!ra aponesa que significa msculo de pescado

picado, aunque no es eso e-actamente. e trata de una masa deactomiosina con un contenido en agua similar al original del msculodel pescado, para lo que se 2a!r tenido que quitar espinas, teidoconuntivo y todo aquello que se considere no funcional. "aela!oracin del surimi presenta unas ventaas8

irve de !ase para una amplia gama de productos de!ido asus propiedades funcionales para crear e imitar te-turas.

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Permite aprovec2ar especies de pescado infravaloradas y dedifcil comercializacin.

Meora el aprovec2amiento de las capturas estacionales,regulando as el mercado.

us usos ms 2a!ituales son como complementos en ensaladas,ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas ycomo ingrediente de snd9ic2es y aperitivos.

3.4. P(+$)( D$ O"%$+&

(Armengod et al, $%%&) El proceso de ela!oracin del surimi se 2a idodesarrollando desde el siglo :## en ;apn para diversificar el empleo depescado fresco, cuando los pescadores producan artesanalmente el3ama!o3o, que era resultado del tratamiento por calor del msculo de

pescado desmenuzado. *esde los a'os 4% 2a evolucionado rpidamente,e-tendi+ndose desde ;apn 2asta Europa, donde se utiliz para 2acersucedneos de marisco, y se 2a conseguido a!aratar los costes delproceso, normalizando y automatizando la produccin, 2aci+ndola asrenta!le.

3.4.1. E)*$+&$ U%&&6/

*ependiendo de la zona geogrfica y de la +poca del a'o, lospescados utilizados para la ela!oracin del surimi son muy diversos.


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>rado ?, 2ec2o con pescado conservado un da en 2ielo. >rado $ @, 2ec2o a los $ @ das de la captura con el

pescado conservado en 2ielo.

3.4.2. O*$+&($) P$'&)Para comenzar el proceso el pescado se desca!eza, se evisceracompletamente, y se lava para eliminar restos de intestino, peritoneo,sangre y vsceras. uelen utilizarse mquinas de tam!or rotatorio, yse recomienda que se 2aga dos veces el proceso.

3.4.3. E"(+&

El proceso de o!tencin del surimi es diferente dependiendo de sipartimos de especies magras o de especies pelgicas.

E)*$+&$) 7)8

S$*+& $+9&+ /$ :)+0(8

El o!etivo es separar la carne o msculo de las espinas, escamas,aletas, piel, etc. e lleva a ca!o en un tam!or con orificios. "aseparacin no es completa porque 2ay algunas escamas, espinas oteido conuntivo que pasan.

L'/(8

"a finalidad de esta fase es la eliminacin de componentes que darncaractersticas no desea!les. Por decantacin separamos impurezas,grasa, piel, escamas, y por lavado y li-iviacin, sangre, protenassarcoplsmicas, sales, sustancias que aportarn color y aroma. "asprotenas sarcoplsmicas, por eemplo, interfieren en la gelificacinde la actomiosina y muc2as tienen accin proteoltica, minimizando lacapacidad funcional del producto. uanto mayor nmero de lavadosmayor ser la capacidad funcional pero ms difcil ser eliminar elagua luego. El proceso de lavado requiere una gran cantidad de agua

aunque en el presente est muy !ien optimizado. e suele utilizar ?litro de agua por cada $0 3ilogramos de surimi.

"a eficacia del agua de lavado vendr dada por8

D0$68#nfluye en la capacidad de retencin de agua (A)."o ptimo ser una dureza media ya que si es dura seincorporan sales y la congelacin es peor y si es !landa losgeles son menos consistentes.

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P;8El ptimo terico sera el del punto isoel+ctrico de lasprotenas miofi!rilares pero la capacidad funcional disminuye.Para la prctica el adecuado es de B.0 a B.4.

T$*$%08El o!etivo es reducir la desnaturalizacin delas protenas y el crecimiento micro!iano y entonces se tra!aaentre @ y ?% 1. El efecto de lavado del agua es ms marcadocuanta ms alta es su temperatura y se manifiesta ms cuantamenos es la temperatura de 2!itat de la especie.

E&&+& /$ $


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egn (Armengod et al, $%%&) e congela en armarios de placas2orizontales a /@% 1 y se conserva a menos de $0 1 !ao cero yevitando oscilaciones de temperatura. 7am!i+n puede congelarse enescamas proporcionando otras ventaas como la de ocupar menosespacio, no necesidad de descongelacin y meor maneo y

dosificacin luego. Adems de la congelacin tam!i+n podemosdes2idratar el surimi, teniendo tam!i+n gran esta!ilidad, y muc2asventaas de a2orro de espacio y de cmaras de fro, pero se puedenmodificar algunas propiedades funcionales.

E)*$+&$) *$97&+)8

(Armengod et al, $%%&) dice que el inconveniente de este tipo deespecies es que poseen ms cantidad de msculo oscuro, mayorcontenido graso y de glucgeno. *e!ido a estas caractersticas seo!tendr un surimi con ms color, sa!or y un pC ms !ao que setendr que corregir para o!tener las correctas propiedadesgelificantes. "as modificaciones para evitar en la medida de lo posi!leestas diferencias que se producen son8

M+todo de la Asociacin ;aponesa de a!ricantes de urimi.


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3.5. C(*()&+& Q0,&+ Y C+%$,)%&+) D$ S0&&

El surimi de pescado magro tiene una cantidad de agua que est entre el 40

y el &F5 y de!e ser !lanco, inodoro y sin residuos. Es un producto que notiene nada de grasa y su porcentae de protena es del ?$ al ?45.

Al comparar el surimi con el pescado se ve que tiene ms 2idratos decar!ono, ms sal, menos protenas y en ocasiones, ms grasa. "apropiedad ms importante del surimi es la formacin de geles con unaconsistencia parecida a las protenas que se utiliza en la industriaalimentaria.

Para 2acer el gel se descongela el surimi y se a'ade cloruro sdico al $ @5 en una amasadora/mezcladora tra!aando a una temperatura menor de?% 1. Entonces se empieza a formar un gel de actomiosina (se verafavorecida la formacin con un peque'o incremento de temperatura). "osgeles que se o!tienen tienen una alta A, propiedades elsticasacentuadas y no presentan sin+resis.

"a esta!ilidad de estos geles depende de8

G "os puentes de 2idrgeno a !aa temperatura.G "os enlaces 2idrof!icos a alta temperatura.

i calentamos lentamente se consigue una estructura la-a con pocosagregados de gran tama'o pero si calentamos rpido, se forma un gelfuerte con muc2os agregados de poco tama'o. uando se dea reposar elsol de actomiosina un tiempo a temperatura am!iente o como de unos F%1, surge un gel que se denomina su9ari. A partir de este podemos o!tenerun gel definitivo llamado 3ama!o3o si se calienta a &% H% 1, que es firmey opaca, o se puede romper el gel si se dea a temperatura am!iente o deB% 1, llegando a la forma modori. Esto ltimo parece ser de!ido a la accinde proteasas alcalinas que no 2a!rn sido eliminadas con loscorrespondientes ciclos de lavado.

"a forma ms conocida en el mundo occidental es el 3ama!o3o, y con ela!adeo de Alas3a se consiguen los meores surimis en olor, color ycapacidad formadora de geles. (Armengod et al, $%%&)

3.. P(/0++& D$ D$&'/() D$ S0&&El surimi es aprovec2ado para tres grandes grupos de productos8

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G Productos tradicionales aponeses.G &?0@8Es un alimento con forma de tu!o, 2ec2o con ingredientescomo surimi de pescado, azcar, sal, almidn y 2uevo. 6na vez2ec2a la mezcla, se envuelve con ella una ca'a de !am! o una!arra metlica que se llevar a coccin o asado. "a traduccin literalde c2i3u9a es Kanillo de !am!L, pues es la forma que o!tenemosuna vez que cortamos el producto. Es un producto !arato y unafuente !aa en grasas y rica en protenas. 7am!i+n es muy empleada

en el adiestramiento de perros como recompensa o premio.(Armengod et.al,$%%0)

oto8


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uente8 Armengod et.al, $%%&

P&%() /$ +7$#( ( &?8Es el producto derivado del surimims conocido en el mundo occidental. En ;apn reci!e el nom!re de

3ani3ama!o3o, pero de forma coloquial se le conoce como 3ani3ama

"a parte de pescado suele ser fletn, adems de 2arinas, almidones,clara de 2uevo y en ocasiones, lec2e. "a zona colorada suele serpimentn (roa) o !ien colorante (anaranada). e suele distri!uir enforma de !arritas rectangulares y se comenz a denominar Kpalitosde cangreoL a raz de su uso como sustituto del cangreo real en lasensaladas. on este surimi se suele 2acer un rollo que incluyetam!i+n aguacate, pepino, mayonesa y semillas de s+samo. eci!eel nom!re de Krollo de aliforniaL (la 2istoria no es clara pero alparecer fue creado por primera vez en los a'os 4% por #c2iro Mas2itacocinero de sus2i en el 7o3io Jai3an de "os Nngeles).

En ;apn es conocido como Jas2u/ma3i y fue muy importante parala e-pansin del surimi por Estados 6nidos, puesto que se trat deun plato muy popular en el sur del pas en la d+cada de los &% y a!rilas puertas 2acia el resto de occidente. El nom!re gen+rico queenglo!a los rollos 2ec2os con surimi es ma3i/ zus2i y comocuriosidad, ca!e destacar que al p!lico americano no le agrada!aver y comer el nori (papel de alga) que recu!ra el rollo, por lo que

#c2iro Mas2ita decidi 2acerlo del rev+s (deando el nori en el interiory el surimi fuera), del mismo modo que se 2aca el urama3i (rollo delrev+s) y o!teniendo la apro!acin de sus clientes. (Armengod et al,$%%&)

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B() /$ *$)+/( ( =:@9, $ ) +)$%) /$ +(&/ +>&)8e trata de un alimento muy consumido en el sureste de c2ina y enel sureste asitico. 7iene sus orgenes en la regin de 2aos2an, enla zona este de >uangdong. As pues, se trata de un producto 2ec2ocon surimi. Pero curiosamente, las !olas de pescado 2ec2as en

Asia, tienen una te-tura que difiere muc2o de sus equivalentes enEuropa. Al parecer, en Europa, la carne es picada para despu+sformar !olas, mientras que en Asia, la carne es amasada. *e estaforma, se mantienen fi!ras de carne completas que le dan unate-tura completamente distinta. 6nido a esto, destaca que las !olasas formadas tienen un aspecto liso.

oto8


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uposiciones sugieren que el 2ec2o de ser un tringulo o la mitad deun cuadrado podra ser KmediaLKparteL

Puede encontrarse formando parte de una sopa o de un oden, quees un plato de invierno tpico apon+s. En cualquier caso puede estar

frito o asado. En la prefectura de 2izuo3a se emplean tam!i+nsardinas enteras y el alimento adquiere un color azul/grisceo."laman a esto K3uro 2anpenL, literalmente K2anpen negroL.

oto8


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"(?(8Es otra variedad de surimi a la que se le da forma de pan. upreparacin es una coccin al vapor que le da una te-tura firme. "apresentacin en el plato, se !asa prcticamente en cortar en re!anadas lospanes (servidos en fro) y acompa'arlos con diversas salsas. Otras

opciones son8 incluir pedazos en las sopas, en los platos de fideos o comoguarnicin. Por lo general, la forma ms adoptada para crear un 3ama!o3oes la semicilndrica, aunque es posi!le encontrarlos tomando las formas decualquier o!eto (un eemplo muy representativo es la forma de remolino deagua, llamada KnarutoL y que 2ace referencia al remolino martimo formadocerca de la ciudad de


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T)0?0$ = T)0&$8 on productos derivados del surimi con forma derollito o palo a los que se les puede a'adir 2uevo o yanaimo (!atata). Eltsu3une est 2ec2o con carne de ternera, cerdo o pollo, mientras que seemplea pescado para 2acer el tsumire. Am!os se pueden servir cocidos,fritos o asados y para referirse a cualquier variedad se emplea la pala!ragan. (Armengod et al, $%%&)

4. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN ANIVEL MUNDIAL

4.1. M$+/(

egn (#7P, $%?$) "os principales productores de surimi lo conformanEE66 con ms de la mitad de la po!lacin mundial, y ;apn .estos untoscon otros pases, 2an desarrollado una industria solida con tecnologa que2a podido atender cmodamente los requerimientos de esta materia prima ysus productos derivados para sus mercados internos.

in em!argo como consecuencia de la escasez de la materia prima yaumento de la demanda en los ltimos a'os, se 2an visto en la necesidadde importar volmenes significativos de surimi, lo que viene originando que

pases con gran disponi!ilidad de recurso pesquero8 usia, corea, anad,c2ina y Espa'a, adems de 2ile, Argentina y en menor escala Perempiece a suministrar este producto al mercado Asitico Europeo.

Pero tam!i+n (omisin Europea,$%%F) asegura que con on unaproduccin de F%.%%% toneladas de surimi anuales, lituana se 2a convertidoen el primer productor mundial. Adems,sus actividades se encuentran

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diversificadas, ya que tam!i+n produce pescado empanado, salmna2umado y productos en salmuera.

*urante los primeros a'os, se limita!a a importar el surimi de orea, pasque tiene una cierta e-periencia con este producto. Al ca!o de cinco a'os,

se convirti en una de las principales empresas de importacin de surimi deEuropa.

En la actualidad, el conunto de f!ricas produce F%.%%% toneladas de surimianuales, lo que convierte al grupo en un gigante del sector. Est claro que;apn sigue siendo el primer productor mundial. Pero all, la produccin seencuentra fragmentada entre muc2as empresas peque'asQ

4.2. T$+((7,

MEICO8

egn (;ulavittayanu3ul Et al., $%%4) El uso de fosfatos de sodio unto conun pC alcalino meor las propiedades de emulsin y gelificacin de surimide truc2a arco/iris. El desempe'o de las protenas de surimi puede sermeorado por la adicin de !aas concentraciones de la mezcla comercial defosfatos de sodio (R%.%0%5) y el uso de pC alcalino (SH.%). Este desempe'ofuncional es importante al considerar el uso de surimi como ingredientecrnico de origen acutico en la ela!oracin de productos emulsionados.(diaz vela.et al,$%%&)

F()-%() /$ )(/&( ;&$ 8al aumentar la concentracin de +stos, lafuerza de gel disminuy nota!lemente, con un ligero incremento al llegar a%.0%%5 de concentracin de fosfatos.

El efecto del pC so!re esta propiedad es menos significativo sin lapresencia de fosfatos, pero, al aumentar su concentracin, el tra!aonecesario para penetrar los geles fue mayor a valores de pC intermedios.e 2a reportado que la solu!ilidad de las protenas de surimi es mayor a pC

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altos (mayores a ?% u ??), de!ido a la ionizacin de las protenas fuera desu punto isoel+ctrico, que causa una repulsin electrosttica

BARCELONA8egn (ornell ., $%?$) el nuevo m+todo para la o!tencin de surimi decalamar gigante consiste en disolver el msculo del calamar en un medioneutro para posteriormente precipitar la protena fi!rilar en medio cido,utilizando para ello un proceso de decantacin o centrifugado. Es deresaltar la dificultad de no poder utilizar agua durante el proceso, ya que laprotena miofi!rilar del calamar gigante se disuelve en este medio. "a lneamecnica de fa!ricacin de surimi !ase cam!ia los !a'os de agua por elproceso qumico de eliminacin de los mantos y eliminacin de los sa!orescaractersticos del calamar.

El proceso mecnico de refinado y prensado mediante filtros rotativos yprensas de tornillo permiten austar los volmenes protenicos del surimi,as como la fuerza de gel requerida.

E-isten diversas posi!ilidades con respecto al prensado, como es lautilizacin de decanters o prensas de tornillo. Para este tipo de productocreemos que las prensas permiten un mayor auste en com!inacin con lautilizacin de refinadores que o!tienen una mayor e-traccin protenica oneste nuevo sistema, se consiguen eliminar las impurezas procedentes delas mem!ranas pegadas a los msculos, al tiempo que se elimina el mal

sa!or del calamar.

El surimi o!tenido no resulta ms caro que con el m+todo tradicional,adems es ms !lanco, no contiene impurezas y el gel formado es de unacalidad adecuada.

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5. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN ANIVEL PERU

5.1. M$+/(

(PomPer, $%?%) dice que el urimi de pota *urante el a'o $%?%, lase-portaciones de este producto decrecieron en ?%5 en valor y @%5 envolumen. El principal mercado, orea del ur disminuy sus compras en @&5Tpero es importante destacar los crecimientos de #ndia y 2ina con &B5 y 445respectivamente. En los ltimos a'os, los mercados asiticos se 2anconvertido en los principales destinos de este producto, deando relegados apases Europeos como usia y "ituania.on respecto al precio unitario, se o!serva una tendencia al alza durante todoel a'o, especialmente en el segundo semestre.

G9-&+(8 N1Principales Mercados *e urimi *e Pota

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F0$%$8 PomPer $%?%

C0/(8


21/26

E'(0+&( D$ L() M$+/() D$ S0&& D$ P(% C(7$/

F0$%$8PromPer $%?%

T"8


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5.2. T$+((7&

Ilanqueado de la pulpa8 a fin de determinar el nmero de lavado de la pulpa yevaluar el efecto de aditivos qumicos utilizados en el proceso de !lanqueado.Para el lavado con agua sola se realizaron @, F y 0 lavados y para el lavado

con agua ms aditivos tam!i+n 2asta 0 lavados, pero empleando una solucinde !icar!onato de sodio al %.@5 en el primer lavado y una solucin de clorurode sodio al %.?05 en elU ltimo lavado, segn lo recomendado por uzu3i(?H&4). En am!as condiciones se emple agua !landa de $% a @% ppm deaO@, manteniendo constante la relacin agua fra y pulpa de @8?, latemperatura del agua de lavado estuvo por de!ao de los 01 y el tiempo delavado, o!teni+ndose una pasta con !uena resistencia al plegado de calidad

AA, de te-tura elstica, dureza de gel FBH.&0 g y !uena capacidad deretencin de agua de BH5.

. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN ANIVEL AREQUIPA


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o A nivel Per el principal mercado, es orea del ur estas se encuentran enun porcentae de en @&5T es importante destacar los crecimientos de #ndiay 2ina con &B5 y 445 respectivamente. En los ltimos a'os, losmercados asiticos se 2an convertido en los principales destinos de esteproducto, deando relegados a pases Europeos como usia y "ituania.

En la tecnologa aplicada en Per se o!tuvo informacin so!re elIlanqueado de la pulpa a fin de determinar el nmero de lavado de lapulpa y evaluar el efecto de aditivos qumicos utilizados en el proceso de!lanqueado empleando una solucin de !icar!onato de sodio al %.@5 enel primer lavado y una solucin de cloruro de sodio al %.?05 en elU ltimolavado, segn lo recomendado por uzu3i (?H&4). .

o no se encontr potencialidad en Arequipa pero e-iste la posi!ilidad deela!orar pasta de surimi a partir de calamar gigante (docidiscus gigas) ya

que en el medio e-iste en gran cantidad y a costos cmodos .claro antesesta!lecer campa'as de informacin so!re el producto (surimi) suscomponentes nutricionales etc.

BIBLIOGRAFIA

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OM##V< E6OPEA ($%%F)Lonocimiento *e "a Pesca #ndustrial A 7rav+s *e


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#7P($%?$) #nstituto 7ecnolgico Pesquero *el Per Estudio *e#nvestigacin *e Mercado alc2ic2a etortada *e Pescado KPor8 2ttp8DDes.slides2are.netDviplasmiDproyectos/itpe-trado el $@ de mayodel $%?0

;6"AZ#77A=A


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERAINGENIERA DE PRODUCCION

SURIMI

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PRESENTADO POR8

ALCASI;UINC;A LACACTA YENI

DOCENTE8

DR. VALENCIA PONZE DANIEL

AREQUIPAPERH

215

Documents

mercado y tecnologia de surimi.docx