Upload
others
View
13
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Harinas y Pan
57
Harinas
En España se producen alrededor de 2,9 millones de to-
neladas de harinas, con pocas modificaciones interanua-
les. En torno a un 95% de esa producción se destina al
consumo interior, mientras que el restante 5% se vende
fuera de nuestras fronteras. La industria panificadora con-
sume el 75% de la producción harinera, mientras que el
porcentaje restante se dirige hacia industrias de segunda
transformación, como las de pastelería, bollería, galle-
tas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.
El sector tiene una capacidad instalada excedente, pero
resulta difícil incrementar las exportaciones, ya que los
principales mercados de destino han instalado industrias
harineras y optan por las importaciones de trigo para su
posterior procesamiento. También nuestro país es depen-
diente de las importaciones de trigo, ya que la mitad del
trigo que consume la industria harinera española proviene
del extranjero.
La industria transformadora de trigo en harina y sémola
está compuesta por 135 fábricas, entre las que hay 127
harineras y 8 semoleras. Hay que recordar que en 2003 se
encontraban en actividad 209 harineras, lo que muestra
la reducción progresiva del número de plantas transfor-
madoras. Durante 2012 dejaron la actividad 9 instalacio-
nes harineras. La mayoría de las empresas del sector son
de tamaño mediano y/o pequeño, de carácter familiar. El
80% de estas empresas se ubica en el medio rural, gene-
ralmente cerca de las grandes zonas cerealistas. La plan-
tilla conjunta de todas estas industrias es de unos 3.000
trabajadores, con una media de 20 empleados por centro
de producción. La mayor concentración de estas indus-
trias se encuentra en Castilla y León (22), seguida por
Andalucía (21), Castilla-La Mancha (20) y Cataluña (17).
Por su parte, las 8 fábricas semoleras pertenecientes a 5
empresas se encuentran en Aragón (4), Andalucía (2) y
Cataluña (2). Las exportaciones españolas de harina y sé-
molas llegaron durante 2012 hasta las 199.800 toneladas,
de las que el 74,8% corresponde a la harina y el restante
25,2% a la sémola. El comercio exterior en estas partidas
es claramente favorable a nuestro país, ya que las expor-
taciones de harina triplican a las importaciones, mientras
que en el caso de la sémola, las importaciones son nueve
veces inferiores a las exportaciones.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HARINAS
EMPRESAVENTAS
Mill. Euros
Harinera Vilafranquina, S.A. * 402,68
Maicerías Españolas, S.A. * 279,89
Harántico, S.L. 230,00
Harivasa 2.000, S.A. 80,69
Harinera La Meta, S.A. 80,00
Guría, S.A. 77,63
Antonio Cano e Hijos, S.A. * 69,00
Harinera de Tardienta, S.A. 52,62
Harineras Villamayor, S.A. 50,38
Nutrigal Sociedad Aragonesa de Molinería, S.L. 48,11
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
Datos de 2011.
FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012.
Harinas y Pan
58
Pan
El mercado de pan en España creció durante 2012 en
un 1,2%, rompiendo la tendencia a la baja que se ha-
bía registrado en los últimos ejercicios. Los productos de
panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra
alimentaria. La producción registrada por la Asociación
Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastele-
ría es de 665.840 toneladas de pan (+1,6%), por un valor
de 715,5 millones de euros. Por su parte, el Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente indica que
el consumo de pan en los hogares ronda 1,6 millones de
toneladas, por un valor de 3.917 millones de euros. De
esa cantidad, los panes frescos y congelados suponen el
84,4% del total en volumen y el 82,5% en valor. Por su
parte, los panes industriales representan 15,6% en volu-
men y el 17,5% en valor.
Dentro de los primeros, los panes frescos normales son los
más demandados, con 1,27 millones de toneladas, segui-
dos a mucha distancia por los panes integrales (103.400
toneladas) y los panes sin sal (14.700 toneladas). Entre
los panes industriales, los panes frescos son los que re-
gistran mayores ventas (182.400 toneladas). A continua-
ción aparecen los panes industriales normales (129.200
toneladas), los secos (72.200 toneladas), los enriquecidos
(48.000 toneladas), los sin corteza (27.600 toneladas) y
los integrales (25.600 toneladas). La presentación más
consumida es la barra o pistola, con cerca del 75% del
total de los consumos. A bastante distancia aparecen las
baguettes, con un porcentaje del 10%, las chapatas (7%)
y el pan payés (4%).
Las masas congeladas han supuesto un factor renovador en
un sector muy tradicional. De manera progresiva las ma-
sas congeladas van acaparando cuotas de mercado a costa
de las presentaciones más clásicas. Según la Asociación
Española de Masas Congeladas (ASEMAC) las ventas de
pan congelado llega hasta 568.400 toneladas, con un cre-
cimiento interanual del 5%, por un valor de unos 680,6
millones de euros, lo que supuso un 7,6% más que en el
ejercicio precedente.
ESTRUCTURA EMPRESARIAL
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE MASAS CONGELADAS
EMPRESAVENTAS
Mill. Euros
Europastry, S.A. * 380,00
Berlys Alimentación, S.A. 160,00
Panamar Panaderos, S.L. 109,60
Vandemoortele Ibérica, S.A. * 92,00
Forns Valencians, S.A. (FORVASA) 74,92
CSM Iberia, S.A. * 60,00
Cobopa, S.L. 40,40
37,70
Ingapan, S.L. * 37,60
Guzmán Gastronomía, S.L. * 37,00
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
Datos de 2011.
FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012.
Harinas y Pan
59
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE PANADERÍA FRESCA Y SECA
EMPRESAVENTAS
Mill. Euros
Grupo Siro * 490,00
Pepsico Foods, A.I.E. * 430,00
Grupo Bimbo * 274,15
Panaderías Navarras, S.A. (Grupo PANASA) 225,00
Dulcesa, S.L. * 95,20
Grefusa, S.L. * 93,00
Juan y Juan Industrial, S.L. * 90,00
Brioche Pasquier Recondo, S.L. * 50,00
Pimad, S.A. 46,00
* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.
Datos de 2011.
FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012.
Harinas y Pan
60
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO
Diferencias en la demanda
CONSUMO Y GASTO EN PAN DE LOS HOGARES, 2012
CONSUMO GASTO
TOTAL (Millones kilos) PER CÁPITA (Kilos) TOTAL (Millones euros) PER CÁPITA (Euros)
TOTAL PAN 1.652,5 35,9 3.890,3 84,4
PAN FRESCO Y CONGELADO 1.393,1 30,2 3.194,2 69,3
PAN FRESCO INTEGRAL 123,4 2,7 313,3 6,8
PAN FRESCO NORMAL 1.269,7 27,6 2.881,0 62,5
PAN INDUSTRIAL 259,4 5,6 696,1 15,1
PAN INDUSTRIAL FRESCO 186,2 4,0 431,5 9,4
PAN INDUSTRIAL INTEGRAL 27,2 0,6 53,6 1,2
PAN INDUSTRIAL NORMAL 130,3 2,8 269,0 5,8
PAN INDUSTRIAL SIN CORTEZA 28,6 0,6 108,9 2,4
PAN INDUSTRIAL SECO 73,2 1,6 264,6 5,7
Harinas y Pan
62
Evolución de la demanda
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN PAN, 2008-2012
120
100
80
60
40
20
02008 2009 2010 2011 2012
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
kiloseuros
104,7
44,7
40,8
36,3 35,6 35,9
97,9
85,0 85,4 84,4
Euros por persona Kilos por persona
EVOLUCIÓN DEL CONSUMO POR TIPOS DE PAN (2008=100), 2008-2012
PAN INDUSTRIAL SECO
PAN FRESCO PAN INDUSTRIAL FRESCO
2008 2009 2010 2011 2012
100
98
100,5
110,4112,0
113,9
100,9 101,6102,6
91
78 77
85
120
115
110
105
100
95
90
85
80
75
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE HARINAS Y PANES
* Denominación en tramitación ****Protección Nacional Transitoria Inscrita en el Registro de la UE
ANDALUCÍA
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
PAN DE ALFACAR *
ARAGÓN
MARCA DE GARANTÍA
PAN DE CAÑADA Y PINTERA
ASTURIAS
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
ESCANDA DE ASTURIAS *
CANARIAS
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
GOFIO CANARIO *
CASTILLA-LA MANCHA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL
CASTILLA Y LEÓN
MARCAS DE GARANTÍA
HARINA TRADICIONAL ZAMORANA
PAN DE VALLADOLID
CATALUÑA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
PA DE PAGÈS CATALÀ
GALICIA
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS
PAN DE CEA
TARTA DE SANTIAGO *
Harinas y Pan
63
Cuota de mercado
CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PAN POR FORMATOS PARA HOGARES (%), 2012
HIPERMERCADOS 7,4
SUPERMERCADOS
42
VENTA DOMICILIARIA 3,2 OTRAS FORMAS COMERCIALES 3,5
ESTABLECIMIENTOS
ESPECIALIZADOS
43,9
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE PAN EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL (%)* 2012
* Media nacional = 35,9 kilos por persona.
-50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60
RETIRADOS
ADULTOS INDEPENDIENTES
PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS
HOGARES MONOPARENTALES
PAREJAS CON HIJOS MAYORES
PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS
PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS
JÓVENES INDEPENDIENTES
> 500.000 HAB
100.001 A 500.000 HAB
10.001 A 100.000 HAB
2.000 A 10.000 HAB
< 2.000 HAB
5 Y MÁS PERSONAS
4 PERSONAS
3 PERSONAS
2 PERSONAS
1 PERSONA
> 65 AÑOS
50 A 64 AÑOS
35 A 49 AÑOS
< 35 AÑOS
NO ACTIVA
ACTIVA
NIÑOS 6 A 15 AÑOS
NIÑOS < 6 AÑOS
SIN NIÑOS
BAJA
MEDIA BAJA
MEDIA
ALTA Y MEDIA ALTA
50,5
42,4
36,5
12,1
-16,3
-42,1
-15,9
1,8
0,3
5,7
19,6
23,2
38,5
43,4
18,6
16,1
22,8
0,3
0,2
2,5
-5,8
-4,8
-19,6
-16,9
-1,4
-15,9
-42,0
-18,3
-13,9
-6,5
-42,1
64
Denominaciones de Origen y de Calidad DiferenciadaHarinas y Pan
Go�o CanarioINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA:
un producto tradicional que se
elabora en molinos repartidos en
distintas islas del archipiélago de
Canarias. Fue el alimento básico
del pueblo guanche mucho antes
de la llegada de los primeros colo-
nos europeos a las islas Canarias.
CARACTERÍSTICAS:
del grano tostado de ciertos cereales, como el maíz y el trigo, en
ocasiones mezclados con el de cebada. La elaboración incluye
DATOS BÁSICOS: En las islas Canarias hay unos 50 molinos
con una producción total de 10 millones de kilos anuales de
4 millones de kilos. 8 se encuentran ubicados en Tenerife y los
otros 2 en La Palma y Gran Canaria.
Escanda Asturiana(Escanda d’Asturies)DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: Ampara el ce-
real en grano de este mismo nombre,
producido en el Principado de Astu-
rias, así como la harina obtenida de la
molienda y su producto derivado.
CARACTERÍSTICAS: Es un cereal del
género Triticum, formado por granos
alargados de gran tamaño, envueltos
en una vaina (gluma). La harina ob-
-
josa, de tono grisáceo y poco densa
tornándose más oscura al aumentar
el porcentaje de salvado. El pan se caracteriza por su corteza
ligero toque a nuez.
DATOS BÁSICOS: Al ser una denominación en tramitación aún
no se han registrado datos de producción.
Pan de Cea
INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: Se ela-
bora exclusivamente en el
término municipal de San
Cristovo de Cea en la provin-
cia de Ourense.
CARACTERÍSTICAS: Es un
pan que se elabora con ha-
rina de trigo, agua y sal, a las que se añade para su fermen-
tación masa madre. El amasado se realiza en varias etapas
mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa
se cuece en hornos de piedra granítica de diseño caracterís-
tico de la zona, previamente calentados con leña. Las piezas
poseen forma alargada y redondeada en sus extremos, con
una hendidura transversal en el centro de su parte superior,
denominada “fenda”, que le da a la pieza su aspecto caracte-
rístico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y
ensambladas entre sí. Existen dos tipos de presentaciones que
se diferencian por su peso y dimensiones: Pieza o “Poia” (1-1,2
kilos) y Media pieza o “Molete” (0,5- 0,6 kilos).
DATOS BÁSICOS:
hornos, que elaboran y comercializan un total de 300.000 kilos
de pan que se comercializan en la Comunidad Autónoma de
Galicia y en el mercado nacional.
Pan de Cruz de Ciudad RealINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRÁFICA: La zona de
elaboración del Pan de Cruz de
Ciudad Real, que es originario de
la zona de Almagro, Carrión de
Calatrava y Manzanares, abarca
toda la provincia de Ciudad Real.
CARACTERÍSTICAS: Pan formado
por una pieza compacta y densa
de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma
de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva
dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz. Es un pan
de elaboración artesana, embolando el trozo de masa con las ma-
nos hasta conseguir una bola de forma cónica. En la cara poste-
echado al horno se realiza de forma manual. Tiene forma redonda
y aplastada, con corteza gruesa, suave y crujiente, de color dorado
a castaño claro, mientras que la miga, de color blanco y textura
suave y esponjosa, tiene un sabor intenso a cereales y apariencia
de algodón. En condiciones normales de conservación el Pan de
Cruz se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días.
DATOS BÁSICOS:
7 industrias comercializadoras que producen y comercializan
29.116 kilos de Pan de Cruz protegido.