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t Mermas por transportación y rendimientos en mataderos
comerciales de cerdos, trasladados a 100 km y a 200 km
#
ü Arístides DrC. Investigador Titular, Profesor Titular
ü -Ramón MsC. Especialista
PRESENTACION
33
1
INDICE
El tema de este boletín
Notipor
La ocasión especial
Artículos Técnicos
¬ Mermas por transportación y rendimientos en mataderos comerciales de cerdos, trasladados a 100 km
Arístides García Dueñas, Ramón Arias San Martín;
Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis
Brito; Jenni Pérez y Luis M. Mora Castellanos
Presentación
4
5
7
8
En el mundo actual existe una fuerte tendencia encaminada a lograr el bienestar animal en todas las etapas de la vida
del mismo. En el caso de la explotación porcina también se realizan prácticas dirigidas a proporcionar dicho bienestar
al cerdo en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de la carne porcina.
Existen diferentes factores que pueden incidir de manera negativa en el bienestar animal, comprometer la calidad de
la carne y por ende de los productos que se derivan de ella. Dentro de esos factores se encuentra el manejo que se le
brinda al cerdo en la granja antes de partir al matadero, el transporte del animal, así como el manejo después de la
llegada al matadero hasta el sacrificio. Estos factores antes mencionados cuando no son tenidos en cuenta y no se
trabaja de manera óptima pueden causar mermas y disminución de los rendimientos de la canal porcina que se
traducen en afectaciones económicas que pueden haber sido prevenidas con la realización de buenas prácticas.
El presente BTP pretende poner a su conocimiento dos artículos que forman parte del trabajo realizado por un grupo
multidisciplinario (Instituto de Investigaciones Porcinas, División Tecnológica Porcina y Grupo Empresarial de la
Industria Alimenticia) con vistas a proponer una nueva norma sobre: Mermas por transportación y rendimientos en
mataderos comerciales de cerdos. En este caso, para traslados a 100 y 150 km en la región Occidental del país.
Grupo central de trabajo
MsC. Yusimí Camino , editora principal
Ing. Dolores Cisneros, editora para la versión digital
e impresa
Yohandra Fernández, editora para la bibliotecometría
¬Al freir será el reir
¬ Mermas por transportación y rendimientos en
mataderos comerciales de cerdos, trasladados a
150 kmArístides García Dueñas. DrC., Ramón Arias San Martín;
Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis
Brito; Jenni Pérez y Luis M. Mora Castellanos.
Sala Técnica
Grupo de Trabajo
1
ü Arístides DrC. Investigador Titular, Profesor Titular
ü -Ramón MsC. Especialista
PRESENTACION
33
1
INDICE
El tema de este boletín
Notipor
La ocasión especial
Artículos Técnicos
¬ Mermas por transportación y rendimientos en mataderos comerciales de cerdos, trasladados a 100 km
Arístides García Dueñas, Ramón Arias San Martín;
Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis
Brito; Jenni Pérez y Luis M. Mora Castellanos
Presentación
4
5
7
8
En el mundo actual existe una fuerte tendencia encaminada a lograr el bienestar animal en todas las etapas de la vida
del mismo. En el caso de la explotación porcina también se realizan prácticas dirigidas a proporcionar dicho bienestar
al cerdo en cada uno de los eslabones de la cadena productiva de la carne porcina.
Existen diferentes factores que pueden incidir de manera negativa en el bienestar animal, comprometer la calidad de
la carne y por ende de los productos que se derivan de ella. Dentro de esos factores se encuentra el manejo que se le
brinda al cerdo en la granja antes de partir al matadero, el transporte del animal, así como el manejo después de la
llegada al matadero hasta el sacrificio. Estos factores antes mencionados cuando no son tenidos en cuenta y no se
trabaja de manera óptima pueden causar mermas y disminución de los rendimientos de la canal porcina que se
traducen en afectaciones económicas que pueden haber sido prevenidas con la realización de buenas prácticas.
El presente BTP pretende poner a su conocimiento dos artículos que forman parte del trabajo realizado por un grupo
multidisciplinario (Instituto de Investigaciones Porcinas, División Tecnológica Porcina y Grupo Empresarial de la
Industria Alimenticia) con vistas a proponer una nueva norma sobre: Mermas por transportación y rendimientos en
mataderos comerciales de cerdos. En este caso, para traslados a 100 y 150 km en la región Occidental del país.
Grupo central de trabajo
MsC. Yusimí Camino , editora principal
Ing. Dolores Cisneros, editora para la versión digital
e impresa
Yohandra Fernández, editora para la bibliotecometría
¬Al freir será el reir
¬ Mermas por transportación y rendimientos en
mataderos comerciales de cerdos, trasladados a
150 kmArístides García Dueñas. DrC., Ramón Arias San Martín;
Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis
Brito; Jenni Pérez y Luis M. Mora Castellanos.
Sala Técnica
Grupo de Trabajo
1
Arístides García Dueñas [email protected]
Doctor en Medicina Veterinaria, graduado en 1976. Alcanzó el grado científico de
Doctor en ciencias veterinarias en 1998 y en ese mismo año obtuvo la categoría
científica de Investigador titular. En el año 2004 obtuvo la categoría docente de
Profesor Titular. Actualmente se desarrolla como Jefe del Grupo de Salud del Instituto
de Investigaciones Porcinas. Se desempeña como Presidente de la Comisión Nacional
de Peste Porcina Clásica. Imparte Conferencias de Bioseguridad en la actividad
porcina, Tecnología de la Producción Porcina, Higiene y Bioseguridad en fábricas de
pienso, Uso de antibióticos y resistencia a los trabajadores del sector porcino.
Ramón A. Arias San Martín [email protected]
Doctor. en Medicina Veterinaria en la Universidad Agraria de la Habana (UNAH-
1991). Actualmente es Jefe del Grupo de Tecnología del IIP. Graduado de Maestro en
Bacteriología – Micología en el Instituto de Medicina Tropical Pedro Kouri (IPK-
1998). Además es Maestro en Producción Porcina en el Instituto de Investigaciones
Porcinas (IIP-2016).Pertenece al Comité Académico de la maestría del IIP y ha sido
profesor de misma en la temática de Salud del Cerdo y Tecnología en dos ediciones.
Actualmente es Presidente de la Sociedad Cubana de Porcicultura (SCP-ACPA). Ha
participado en más de 25 eventos nacionales e internacionales y ha recibido 37 Cursos
de Post-grado. Ha Publicado 8 artículos como autor y coautor. Es autor de un capítulo
del libro de microbiología Veterinaria. Ha asesorado estudiantes de pregrado y
ejercido como oponente de tesis de maestría y participado en tribunales de grado.
ARTICULOS TECNICOS
el tema de este boletín.........Mermas por transportación y rendimientos en mataderos comerciales de
cerdos, trasladados a 100 kmArístides García Dueñas, Ramón Arias San Martín; Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis Brito; Jenni
Pérez y Luis M. Mora Castellanos
F
El bienestar del ganado porcino en el período inmediatamente
anterior a su sacrificio frecuentemente se aborda desde un enfoque
economicista. Las prácticas inadecuadas de manejo durante las
últimas horas de vida de los cerdos (en las unidades, durante el
transporte y la estancia del animal en el propio matadero) conducen
a pérdidas económicas por incremento de la mortalidad previa al
sacrificio, mayor incidencia de lesiones traumáticas en las canales,
que conllevan en algunos casos al decomiso parcial o total de las
mismas, además de la aparición de carnes con unas propiedades
tecnológicas y organolépticas deficientes.
Las mermas, son un eje transversal desde las unidades de
producción animal hasta la obtención del producto final, cuya
importancia está relacionada con el trato que el hombre les
proporciona a los animales mediante el uso de conocimientos
científicos, dirigidos a generar en los animales un buen desempeño
reproductivo y productivo.
Las buenas prácticas de producción y manejo influencian
positivamente, reduciendo las pérdidas asociadas al transporte
(animales muertos, sofocados, lastimados, mermas de peso,
rendimiento y calidad de la carne), que además de provocar
decomisos, provocan menor rendimiento y calidad de los productos
terminados, siendo afectada la calidad de la carne por múltiples
factores.
Las pérdidas representan desafíos para la cadena porcina, lo cual
hace que el bienestar animal se convierta en una de las prioridades
para trabajar por parte de productores, transportadores y personal
en las plantas de beneficio, con el propósito de disminuir la
mortalidad, la presentación de carnes pálidas, suaves y exudativas
(PSE) o carnes firmes, secas y oscuras (DFD).
S e r e a l i z ó u n
experimento con 100
c e r d o s d e c r u c e
c o m e r c i a l Y L x D
trasladados a 100km de
d i s t a n c i a , d e s d e l a
unidad de origen al
matadero, repartidos
mediante un diseño
c o m p l e t a m e n t e
a l e a t o r i z a d o e n 5
t r a t a m i e n t o s y 2 0
repeticiones para cada uno I (70-79 kg), II (80-89 kg), III (90-99 kg), IV
(100-109 kg) y V (más de 110 kg). Los animales fueron alimentados
en la etapa de ceba con la recomendación definida en la resolución 61
(2018) del GEGAN en Cuba.
Los cerdos antes de ser trasladados fueron seleccionados y se les
dieron 12 horas de ayuno, posteriormente fueron pesados
individualmente y se marcaron con presillas metálicas. Se
determinó la distancia a recorrer con GPS. Los cerdos se pesaron
individualmente al arribo al matadero y se determinó la merma por
transportación para cada peso. Pasadas 12 horas de hambreado en
corrales colectivos con presencia de agua de bebida se pesaron
nuevamente los animales individualmente para determinar las
mermas por hambreado. Posteriormente, los cerdos fueron
sacrificados en un matadero comercial y se determinó el
rendimiento de la canal caliente sin la cabeza, y 24 horas después el
rendimiento de canal fría conservada en cámara a 6 grados
centígrados.
En la tabla 1, se muestran los resultados del comportamiento de los
cerdos trasladados a 100 km de la unidad de origen al matadero. Al
igual que los cerdos trasladados a 150km de la unidad de origen al
matadero, las mermas de transportación fueron superiores en los
cerdos enmarcados entre 70.0 y 90.0 kg de peso vivo y menores en los
animales con pesos superiores a los 90.0 kg.
Las mermas de estabulación disminuyeron a medida que los pesos
de sacrificio se incrementaron. Los rendimientos según la factura y
según el peso de sacrificio fueron semejantes en los cerdos entre 70 y
100kg de peso vivo, no así en los cerdos con pesos superiores a
100kg.
Para este caso, donde se trabajó con una distancia de 100 km se
concluyó que:
ü Las mermas de transportación fueron superiores en los cerdos de
menor peso.
ü El rendimiento de la canal según factura incrementó a medida
que los cerdos tuvieron mayor peso de sacrificio.
ü Estos resultados están propuestos para aplicar como Norma en
la región Occidental del país.
Tabla 1. Comportamiento de cerdos trasladados a
100 km
Pesos, kg
70-79
80-89
90-99
100-109
+ 110
Media
Peso Factura, kg
73.13
82.96
94.50
105.69
116.56
95.00
Peso Sacrificio, kg
69.21
77.91
91.15
101.94
112.69
90.65
Merma de
transportación, %
2.32ª
2.60b
2.02ac
1.65d
1.44e
2.01
Merma de
estabulación, %
3.84ª
3.35b
3.26b
3.86a
3.33b
3.55
Rend. Factura, %
66.93ª
67.28b
67.81c
68.19d
68.90e
67.85
Rend. Sacrificio, %
70.75ª
70.45b
70.78a
71.24c
71.51c
70.94
Mermas totales, %
6.11ª
5.95b
5.28c
5.51c
4.77d
5.50
32
Arístides García Dueñas [email protected]
Doctor en Medicina Veterinaria, graduado en 1976. Alcanzó el grado científico de
Doctor en ciencias veterinarias en 1998 y en ese mismo año obtuvo la categoría
científica de Investigador titular. En el año 2004 obtuvo la categoría docente de
Profesor Titular. Actualmente se desarrolla como Jefe del Grupo de Salud del Instituto
de Investigaciones Porcinas. Se desempeña como Presidente de la Comisión Nacional
de Peste Porcina Clásica. Imparte Conferencias de Bioseguridad en la actividad
porcina, Tecnología de la Producción Porcina, Higiene y Bioseguridad en fábricas de
pienso, Uso de antibióticos y resistencia a los trabajadores del sector porcino.
Ramón A. Arias San Martín [email protected]
Doctor. en Medicina Veterinaria en la Universidad Agraria de la Habana (UNAH-
1991). Actualmente es Jefe del Grupo de Tecnología del IIP. Graduado de Maestro en
Bacteriología – Micología en el Instituto de Medicina Tropical Pedro Kouri (IPK-
1998). Además es Maestro en Producción Porcina en el Instituto de Investigaciones
Porcinas (IIP-2016).Pertenece al Comité Académico de la maestría del IIP y ha sido
profesor de misma en la temática de Salud del Cerdo y Tecnología en dos ediciones.
Actualmente es Presidente de la Sociedad Cubana de Porcicultura (SCP-ACPA). Ha
participado en más de 25 eventos nacionales e internacionales y ha recibido 37 Cursos
de Post-grado. Ha Publicado 8 artículos como autor y coautor. Es autor de un capítulo
del libro de microbiología Veterinaria. Ha asesorado estudiantes de pregrado y
ejercido como oponente de tesis de maestría y participado en tribunales de grado.
ARTICULOS TECNICOS
el tema de este boletín.........Mermas por transportación y rendimientos en mataderos comerciales de
cerdos, trasladados a 100 kmArístides García Dueñas, Ramón Arias San Martín; Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis Brito; Jenni
Pérez y Luis M. Mora Castellanos
F
El bienestar del ganado porcino en el período inmediatamente
anterior a su sacrificio frecuentemente se aborda desde un enfoque
economicista. Las prácticas inadecuadas de manejo durante las
últimas horas de vida de los cerdos (en las unidades, durante el
transporte y la estancia del animal en el propio matadero) conducen
a pérdidas económicas por incremento de la mortalidad previa al
sacrificio, mayor incidencia de lesiones traumáticas en las canales,
que conllevan en algunos casos al decomiso parcial o total de las
mismas, además de la aparición de carnes con unas propiedades
tecnológicas y organolépticas deficientes.
Las mermas, son un eje transversal desde las unidades de
producción animal hasta la obtención del producto final, cuya
importancia está relacionada con el trato que el hombre les
proporciona a los animales mediante el uso de conocimientos
científicos, dirigidos a generar en los animales un buen desempeño
reproductivo y productivo.
Las buenas prácticas de producción y manejo influencian
positivamente, reduciendo las pérdidas asociadas al transporte
(animales muertos, sofocados, lastimados, mermas de peso,
rendimiento y calidad de la carne), que además de provocar
decomisos, provocan menor rendimiento y calidad de los productos
terminados, siendo afectada la calidad de la carne por múltiples
factores.
Las pérdidas representan desafíos para la cadena porcina, lo cual
hace que el bienestar animal se convierta en una de las prioridades
para trabajar por parte de productores, transportadores y personal
en las plantas de beneficio, con el propósito de disminuir la
mortalidad, la presentación de carnes pálidas, suaves y exudativas
(PSE) o carnes firmes, secas y oscuras (DFD).
S e r e a l i z ó u n
experimento con 100
c e r d o s d e c r u c e
c o m e r c i a l Y L x D
trasladados a 100km de
d i s t a n c i a , d e s d e l a
unidad de origen al
matadero, repartidos
mediante un diseño
c o m p l e t a m e n t e
a l e a t o r i z a d o e n 5
t r a t a m i e n t o s y 2 0
repeticiones para cada uno I (70-79 kg), II (80-89 kg), III (90-99 kg), IV
(100-109 kg) y V (más de 110 kg). Los animales fueron alimentados
en la etapa de ceba con la recomendación definida en la resolución 61
(2018) del GEGAN en Cuba.
Los cerdos antes de ser trasladados fueron seleccionados y se les
dieron 12 horas de ayuno, posteriormente fueron pesados
individualmente y se marcaron con presillas metálicas. Se
determinó la distancia a recorrer con GPS. Los cerdos se pesaron
individualmente al arribo al matadero y se determinó la merma por
transportación para cada peso. Pasadas 12 horas de hambreado en
corrales colectivos con presencia de agua de bebida se pesaron
nuevamente los animales individualmente para determinar las
mermas por hambreado. Posteriormente, los cerdos fueron
sacrificados en un matadero comercial y se determinó el
rendimiento de la canal caliente sin la cabeza, y 24 horas después el
rendimiento de canal fría conservada en cámara a 6 grados
centígrados.
En la tabla 1, se muestran los resultados del comportamiento de los
cerdos trasladados a 100 km de la unidad de origen al matadero. Al
igual que los cerdos trasladados a 150km de la unidad de origen al
matadero, las mermas de transportación fueron superiores en los
cerdos enmarcados entre 70.0 y 90.0 kg de peso vivo y menores en los
animales con pesos superiores a los 90.0 kg.
Las mermas de estabulación disminuyeron a medida que los pesos
de sacrificio se incrementaron. Los rendimientos según la factura y
según el peso de sacrificio fueron semejantes en los cerdos entre 70 y
100kg de peso vivo, no así en los cerdos con pesos superiores a
100kg.
Para este caso, donde se trabajó con una distancia de 100 km se
concluyó que:
ü Las mermas de transportación fueron superiores en los cerdos de
menor peso.
ü El rendimiento de la canal según factura incrementó a medida
que los cerdos tuvieron mayor peso de sacrificio.
ü Estos resultados están propuestos para aplicar como Norma en
la región Occidental del país.
Tabla 1. Comportamiento de cerdos trasladados a
100 km
Pesos, kg
70-79
80-89
90-99
100-109
+ 110
Media
Peso Factura, kg
73.13
82.96
94.50
105.69
116.56
95.00
Peso Sacrificio, kg
69.21
77.91
91.15
101.94
112.69
90.65
Merma de
transportación, %
2.32ª
2.60b
2.02ac
1.65d
1.44e
2.01
Merma de
estabulación, %
3.84ª
3.35b
3.26b
3.86a
3.33b
3.55
Rend. Factura, %
66.93ª
67.28b
67.81c
68.19d
68.90e
67.85
Rend. Sacrificio, %
70.75ª
70.45b
70.78a
71.24c
71.51c
70.94
Mermas totales, %
6.11ª
5.95b
5.28c
5.51c
4.77d
5.50
32
Artículos Técnicos
Las mermas por transportación y rendimiento del ganado porcino
establecidas en Cuba datan de la década de los 80, con un sistema
de alimentación, razas y condiciones de tenencia diferentes a las
que existen actualmente en el sistema de crianza porcina.
Actualmente, se han establecido indicadores específicos en cada
provincia tomando como base las referencias señaladas
anteriormente, situación que en ocasiones hace difícil establecer
estos indicadores, lo cual trae como consecuencia la no
coincidencia de criterios técnicos entre la División Tecnológica
Porcina y el Grupo Empresarial de la Industria Alimenticia. Esta
situación implica la necesidad de realizar nuevos estudios con las
condiciones actuales de tenencia, alimentación y manejo para
poder unificar criterios que se ajusten a la realidad.
Se utilizaron cerdos de cruce comercial YLxD, estos fueron
trasladados a 150km de la unidad de origen al matadero en la
región occidental del país, los cerdos fueron repartidos según un
diseño completamente aleatorizado en 5 tratamientos con 20
repeticiones para cada uno I (70-79 kg), II (80-89 kg), III (90-99 kg),
IV (100-109 kg) y V (más de 110 kg).Los animales fueron
alimentados en la etapa de ceba con la recomendación definida en
la resolución 61 (2018) del GEGAN en Cuba.
Los cerdos antes de ser trasladados fueron seleccionados y se le
dieron 12 horas de ayuno, posteriormente fueron pesados
individualmente y se marcaron con presillas metálicas. Se
determinó la distancia a recorrer con GPS. Los cerdos se pesaron
individualmente al arribo al matadero y se determinó la merma
por transportación para cada peso. Pasadas 12 horas de
hambreado en corrales colectivos con presencia de agua de bebida
se pesaron nuevamente los animales individualmente para
determinar las mermas por hambreado. Posteriormente los cerdos
fueron sacrificados en un matadero comercial y se determinó el
rendimiento de la canal caliente sin la cabeza y 24 horas después el
rendimiento de canal fría conservada en cámara a 6 grados
centígrados.
En la tabla.1 se muestran los resultados del comportamiento de los
cerdos trasladados a 150 km de la unidad de origen al matadero.
Las mermas de transportación fueron superiores en los cerdos de
menor peso y fue menor en los cerdos de más de 110kg.
Las mermas de estabulación disminuyeron a medida que los pesos
de sacrificio incrementaron. Los rendimientos según factura y
según peso de sacrificio fueron semejantes en los cerdos entre 70 y
100kg de peso vivo, no así en los cerdos con pesos superiores a
100kg.
Para este caso, donde se trabajó con una distancia de 150 km se
concluyó que:
ü Las mermas de transportación fueron superiores en los cerdos
de menor peso vivo.
ü El rendimiento de la canal según factura incrementó a medida
que los cerdos tuvieron mayor peso de sacrificio.
ü Estos resultados están propuestos para aplicar como Norma
en la región Occidental del país.
Mermas por transportación y rendimientos en mataderos comerciales de cerdos,
trasladados a 150 kmArístides García Dueñas. DrC., Ramón Arias San Martín; Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis Brito; Jenni Pérez
y Luis M. Mora Castellanos.
Tabla 1. Comportamiento de cerdos trasladados a 150 km Pesos, kg
70-79
80-89
90-99
100-109
+ 110
Media
Peso Factura, kg
76.53
84.04
92.79
104.95
113.90
94.44
Peso Sacrificio, kg
72.59
80.12
89.47
100.85
110.10
90.62
Merma de
transportación, %
2.88a
2.85ª
2.47b
2.52b
2.31c
2.60
Merma de
estabulación, %
3.08a
3.29b
2.22c
2.18c
2.53d
2.68
Rend. Factura, %
66.44a
66.72ª
67.46ª
69.26b
68.90b
67.75
Rend. Sacrificio, %
70.14a
70.63ª
70.77ª
71.82b
71.55b
70.98
Mermas totales, %
5.96
6.14
4.69
4.40
4.84
5.28
Estimados lectores a continuación ponemos a su disposición una revisión de los principales artículos que se encuentran en la biblioteca del Instituto de Investigaciones Porcinas relacionados con La Peste Porcina Africana.
Atentamente, Editor principal
SALA TECNICA
Autor: Alarcón Rojo, Alma D. /et. al/
Título: Factores que ocasionan pérdidas de peso en piernas durante el manejo
en un frigorífico.
Sitio de publicación: Téc. Pecu. Mex. 1999; 37 (2)39-46.
Resumen: En el procesado de la carne fresca se presentan mermas como
resultado de las condiciones de manejo de la carne, particularmente durante
la refrigeración, deshuesado y transporte. En este estudio, se realizaron dos
experimentos cuyos objetivos fueron 1) Identificar el efecto del tipo de granja
sobre la pérdida de peso de las piernas de cerdo y sin pulpas, y 2) Evaluar el
efecto del número de piernas de cerdo por canastilla, sobre las mermas en el
procesado. Para el experimento 1 se utilizaron 100 cerdos, 50 de una granja
tecnificada y 50 de una granja no tecnificada. Para el experimento 2 se usa ron
315 piernas de animales de una granja tecnificada distribuidas en canastillas
de 5 y 4 piernas en cada una. Se evaluaron las pérdidas de peso en la
refrigeración de la pierna, pulpeo, y de los cortes comerciales 0 pulpas. La
merma total de las piernas de cerdos de granja tecnificada fue menor (P< 0.05)
que la de los cerdos de la granja no tecnificada, existiendo una diferencia de
1.16%. Las pérdidas mayores de peso se observaron en la refrigeración de las
piernas y en el pulpeo (P <0.05). AI reducir el número de piernas por canastilla
(de cinco a cuatro), se redujo la merma total en un 50%, pero no se observó
diferencia en las mermas de las pulpas individuales. Se concluye que las
piernas de cerdos procedentes de granjas tecnificadas presentan menos
perdidas de peso que las no tecnificadas. Las pérdidas de peso pueden ser
disminuidas al reducir el número de piernas por canastilla durante la
refrigeración.
Autor: Zugbi, Juan Pedro
Título: Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la
canal y de la carne de cerdo.
Sitio de publicación: Disponible en la biblioteca IIP.
Resumen: En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un
importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más
consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países
desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los
productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es
alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas
nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han
generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo.
Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en
constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes
circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración),
tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos
generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de
animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la
calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se
realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes
con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio
fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud
del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la
canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura.
Autor: Salazar medina, Leidi maría
Título: Evaluación y rendimiento en canales de res y de cerdo e impacto
económico en la industria cárnica.
Sitio de publicación: http://www.agroinformación.com. Disponible en
Biblioteca del IIP.
Resumen: La ganadería en Colombia no ha desarrollado el potencial
requerido y su futuro y el de la industria cárnica dependerá de la voluntad y
empeño en que avancen en el proceso de modernización. Al analizar las etapas
de la industria cárnica desde la producción hasta el consumo, se concluye que
uno de los obstáculos para su modernización está en la comercialización y la
forma como ésta se efectúa. Para racionalizar el sistema de comercialización es
necesario usar criterios técnicos comunes para productores, compradores y
procesadores, para que todos, incluyendo el consumidor se beneficien. La
garantía y seguridad para los consumidores, mediante la posibilidad de un
abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios
muy amplia, al alcance de diversos niveles de público, consolidará el
desarrollo ganadero nacional, al establecer normas de clasificación de
ganados, de canales y cortes de la canal que tengan como propósito definir
ciertos criterios de comercialización para mejorar la productividad y eficiencia
de la ganadería y de la industria cárnica nacional. La calidad y el precio de la
carne depende de las características de la canal, y ésta, a su vez de las
características de los bovinos y porcinos en pie.
Autor: Creus, Xavi
Título: El papel del ayuno antes del sacrificio.
Sitio de publicación: Disponible en la biblioteca IIP.
Resumen: El ayuno antes del transporte de los animales al matadero es un
parámetro que hay que establecer entre los productores y la industria cárnica,
ya que aplicarlo correctamente tiene unos efectos beneficiosos desde el punto
de vista de seguridad alimentaria, bienestar animal, calidad de la carne y en el
medio ambiente. Para evitar que se presenten unas condiciones de mucho
estrés para los animales durante el período de ayuno, se debe tener presente
que el ayuno debe ser de alimento, nunca de agua, que la han de tener accesible
en todo momento. Ayunar los cerdos antes del sacrificio reduce la mortalidad
durante el transporte al matadero. Se sabe que los cerdos que se han
alimentado antes de la carga sufren mareos mientras se transportan y vomitan
con más facilidad que los cerdos en ayuna. Esta situación provoca una mayor
mortalidad, especialmente en verano y en animales genéticamente
susceptibles al estrés. Otro beneficio del ayuno ante mortem en cerdos es la
reducción de la incidencia de carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas)
debidas al mayor consumo y rapidez de la energía en el músculo. El problema
de las carnes PSE es mayor en verano y en animales genéticamente sensibles al
estrés.
Autor: Guedeja –Marrón Peinado, Javier
Título: El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio y su repercusión en
la seguridad alimentaria.
Sitio de publicación:
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n121207B/BA002.pdf
Resumen: En esta revisión se resumen los principales efectos del bienestar del
ganado porcino durante el periodo previo al sacrificio sobre la seguridad
alimentaria, tomando a Salmonella como el peligro biológico más relevante de
la carne de cerdo. En la primera parte, se exponen una serie de conceptos
básicos sobre la epidemiología de Salmonella en el ganado porcino y las carnes
que de él se obtienen. La segunda parte se ocupa de un grupo de mecanismos
generales de influencia, como son la modulación de la respuesta
inmunológica y el incremento de la resistencia microbiana a antibióticos tras la
exposición a agentes estresantes. En la tercera parte, el trabajo se centra en los
efectos específicos de algunos procedimientos comunes en la producción
porcina, como son la mezcla de cerdos de diferentes orígenes, el ayuno previo
al sacrificio, el descanso en los corrales del matadero y el duchado con agua
fría. Pese a la existencia de algunos resultados no concluyentes y al efecto
negativo detectado durante la fase de estabulación, se concluye que una
mejora del bienestar animal durante el período previo al sacrificio puede
suponer un nivel más elevado de protección para los consumidores.
54
Artículos Técnicos
Las mermas por transportación y rendimiento del ganado porcino
establecidas en Cuba datan de la década de los 80, con un sistema
de alimentación, razas y condiciones de tenencia diferentes a las
que existen actualmente en el sistema de crianza porcina.
Actualmente, se han establecido indicadores específicos en cada
provincia tomando como base las referencias señaladas
anteriormente, situación que en ocasiones hace difícil establecer
estos indicadores, lo cual trae como consecuencia la no
coincidencia de criterios técnicos entre la División Tecnológica
Porcina y el Grupo Empresarial de la Industria Alimenticia. Esta
situación implica la necesidad de realizar nuevos estudios con las
condiciones actuales de tenencia, alimentación y manejo para
poder unificar criterios que se ajusten a la realidad.
Se utilizaron cerdos de cruce comercial YLxD, estos fueron
trasladados a 150km de la unidad de origen al matadero en la
región occidental del país, los cerdos fueron repartidos según un
diseño completamente aleatorizado en 5 tratamientos con 20
repeticiones para cada uno I (70-79 kg), II (80-89 kg), III (90-99 kg),
IV (100-109 kg) y V (más de 110 kg).Los animales fueron
alimentados en la etapa de ceba con la recomendación definida en
la resolución 61 (2018) del GEGAN en Cuba.
Los cerdos antes de ser trasladados fueron seleccionados y se le
dieron 12 horas de ayuno, posteriormente fueron pesados
individualmente y se marcaron con presillas metálicas. Se
determinó la distancia a recorrer con GPS. Los cerdos se pesaron
individualmente al arribo al matadero y se determinó la merma
por transportación para cada peso. Pasadas 12 horas de
hambreado en corrales colectivos con presencia de agua de bebida
se pesaron nuevamente los animales individualmente para
determinar las mermas por hambreado. Posteriormente los cerdos
fueron sacrificados en un matadero comercial y se determinó el
rendimiento de la canal caliente sin la cabeza y 24 horas después el
rendimiento de canal fría conservada en cámara a 6 grados
centígrados.
En la tabla.1 se muestran los resultados del comportamiento de los
cerdos trasladados a 150 km de la unidad de origen al matadero.
Las mermas de transportación fueron superiores en los cerdos de
menor peso y fue menor en los cerdos de más de 110kg.
Las mermas de estabulación disminuyeron a medida que los pesos
de sacrificio incrementaron. Los rendimientos según factura y
según peso de sacrificio fueron semejantes en los cerdos entre 70 y
100kg de peso vivo, no así en los cerdos con pesos superiores a
100kg.
Para este caso, donde se trabajó con una distancia de 150 km se
concluyó que:
ü Las mermas de transportación fueron superiores en los cerdos
de menor peso vivo.
ü El rendimiento de la canal según factura incrementó a medida
que los cerdos tuvieron mayor peso de sacrificio.
ü Estos resultados están propuestos para aplicar como Norma
en la región Occidental del país.
Mermas por transportación y rendimientos en mataderos comerciales de cerdos,
trasladados a 150 kmArístides García Dueñas. DrC., Ramón Arias San Martín; Urselia Hernández; Victoria Martínez Morales; Yohannis Brito; Jenni Pérez
y Luis M. Mora Castellanos.
Tabla 1. Comportamiento de cerdos trasladados a 150 km Pesos, kg
70-79
80-89
90-99
100-109
+ 110
Media
Peso Factura, kg
76.53
84.04
92.79
104.95
113.90
94.44
Peso Sacrificio, kg
72.59
80.12
89.47
100.85
110.10
90.62
Merma de
transportación, %
2.88a
2.85ª
2.47b
2.52b
2.31c
2.60
Merma de
estabulación, %
3.08a
3.29b
2.22c
2.18c
2.53d
2.68
Rend. Factura, %
66.44a
66.72ª
67.46ª
69.26b
68.90b
67.75
Rend. Sacrificio, %
70.14a
70.63ª
70.77ª
71.82b
71.55b
70.98
Mermas totales, %
5.96
6.14
4.69
4.40
4.84
5.28
Estimados lectores a continuación ponemos a su disposición una revisión de los principales artículos que se encuentran en la biblioteca del Instituto de Investigaciones Porcinas relacionados con La Peste Porcina Africana.
Atentamente, Editor principal
SALA TECNICA
Autor: Alarcón Rojo, Alma D. /et. al/
Título: Factores que ocasionan pérdidas de peso en piernas durante el manejo
en un frigorífico.
Sitio de publicación: Téc. Pecu. Mex. 1999; 37 (2)39-46.
Resumen: En el procesado de la carne fresca se presentan mermas como
resultado de las condiciones de manejo de la carne, particularmente durante
la refrigeración, deshuesado y transporte. En este estudio, se realizaron dos
experimentos cuyos objetivos fueron 1) Identificar el efecto del tipo de granja
sobre la pérdida de peso de las piernas de cerdo y sin pulpas, y 2) Evaluar el
efecto del número de piernas de cerdo por canastilla, sobre las mermas en el
procesado. Para el experimento 1 se utilizaron 100 cerdos, 50 de una granja
tecnificada y 50 de una granja no tecnificada. Para el experimento 2 se usa ron
315 piernas de animales de una granja tecnificada distribuidas en canastillas
de 5 y 4 piernas en cada una. Se evaluaron las pérdidas de peso en la
refrigeración de la pierna, pulpeo, y de los cortes comerciales 0 pulpas. La
merma total de las piernas de cerdos de granja tecnificada fue menor (P< 0.05)
que la de los cerdos de la granja no tecnificada, existiendo una diferencia de
1.16%. Las pérdidas mayores de peso se observaron en la refrigeración de las
piernas y en el pulpeo (P <0.05). AI reducir el número de piernas por canastilla
(de cinco a cuatro), se redujo la merma total en un 50%, pero no se observó
diferencia en las mermas de las pulpas individuales. Se concluye que las
piernas de cerdos procedentes de granjas tecnificadas presentan menos
perdidas de peso que las no tecnificadas. Las pérdidas de peso pueden ser
disminuidas al reducir el número de piernas por canastilla durante la
refrigeración.
Autor: Zugbi, Juan Pedro
Título: Efecto del tiempo de descanso previo a la faena sobre la calidad de la
canal y de la carne de cerdo.
Sitio de publicación: Disponible en la biblioteca IIP.
Resumen: En los últimos años, la producción mundial de cerdos ha tenido un
importante progreso tecnológico, siendo actualmente la carne más
consumida. Si bien este crecimiento es más marcado en los países
desarrollados, en nuestro país se generan nuevas exigencias sobre los
productores clásicos del sector. En Argentina el consumo de carnes al año es
alto y está dividido entre la vacuna, la aviar y la porcina. Las nuevas premisas
nutricionales y la declaración de Argentina país libre de peste porcina han
generado un cambio en la mentalidad del consumidor sobre carne de cerdo.
Debido a que la demanda de carne del sector porcino se encuentra en
constante aumento, en los frigoríficos suele ocurrir que por diferentes
circunstancias (limitaciones en la capacidad de las cámaras de refrigeración),
tenga que dividirse una misma tropa para faenarla en dos días sucesivos
generando una diferencia en el tiempo de descanso de estos dos grupos de
animales. El objetivo de este trabajo es estudiar los posibles efectos sobre la
calidad de la carne de la diferencia de tiempo de descanso previo a la faena. Se
realiza un análisis comparativo de una tropa de cerdos dividida en dos lotes
con momentos de faena separados por 24 horas. Para realizar este estudio
fueron determinados el peso de la canal caliente, longitud de la canal, longitud
del jamón, perímetro del jamón, índice de compacidad de la pierna y de la
canal, espesor de la grasa dorsal, pH, color, perdidas por cocción y textura.
Autor: Salazar medina, Leidi maría
Título: Evaluación y rendimiento en canales de res y de cerdo e impacto
económico en la industria cárnica.
Sitio de publicación: http://www.agroinformación.com. Disponible en
Biblioteca del IIP.
Resumen: La ganadería en Colombia no ha desarrollado el potencial
requerido y su futuro y el de la industria cárnica dependerá de la voluntad y
empeño en que avancen en el proceso de modernización. Al analizar las etapas
de la industria cárnica desde la producción hasta el consumo, se concluye que
uno de los obstáculos para su modernización está en la comercialización y la
forma como ésta se efectúa. Para racionalizar el sistema de comercialización es
necesario usar criterios técnicos comunes para productores, compradores y
procesadores, para que todos, incluyendo el consumidor se beneficien. La
garantía y seguridad para los consumidores, mediante la posibilidad de un
abastecimiento de carnes seleccionadas bien cortadas y con escala de precios
muy amplia, al alcance de diversos niveles de público, consolidará el
desarrollo ganadero nacional, al establecer normas de clasificación de
ganados, de canales y cortes de la canal que tengan como propósito definir
ciertos criterios de comercialización para mejorar la productividad y eficiencia
de la ganadería y de la industria cárnica nacional. La calidad y el precio de la
carne depende de las características de la canal, y ésta, a su vez de las
características de los bovinos y porcinos en pie.
Autor: Creus, Xavi
Título: El papel del ayuno antes del sacrificio.
Sitio de publicación: Disponible en la biblioteca IIP.
Resumen: El ayuno antes del transporte de los animales al matadero es un
parámetro que hay que establecer entre los productores y la industria cárnica,
ya que aplicarlo correctamente tiene unos efectos beneficiosos desde el punto
de vista de seguridad alimentaria, bienestar animal, calidad de la carne y en el
medio ambiente. Para evitar que se presenten unas condiciones de mucho
estrés para los animales durante el período de ayuno, se debe tener presente
que el ayuno debe ser de alimento, nunca de agua, que la han de tener accesible
en todo momento. Ayunar los cerdos antes del sacrificio reduce la mortalidad
durante el transporte al matadero. Se sabe que los cerdos que se han
alimentado antes de la carga sufren mareos mientras se transportan y vomitan
con más facilidad que los cerdos en ayuna. Esta situación provoca una mayor
mortalidad, especialmente en verano y en animales genéticamente
susceptibles al estrés. Otro beneficio del ayuno ante mortem en cerdos es la
reducción de la incidencia de carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas)
debidas al mayor consumo y rapidez de la energía en el músculo. El problema
de las carnes PSE es mayor en verano y en animales genéticamente sensibles al
estrés.
Autor: Guedeja –Marrón Peinado, Javier
Título: El bienestar del ganado porcino antes del sacrificio y su repercusión en
la seguridad alimentaria.
Sitio de publicación:
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n121207B/BA002.pdf
Resumen: En esta revisión se resumen los principales efectos del bienestar del
ganado porcino durante el periodo previo al sacrificio sobre la seguridad
alimentaria, tomando a Salmonella como el peligro biológico más relevante de
la carne de cerdo. En la primera parte, se exponen una serie de conceptos
básicos sobre la epidemiología de Salmonella en el ganado porcino y las carnes
que de él se obtienen. La segunda parte se ocupa de un grupo de mecanismos
generales de influencia, como son la modulación de la respuesta
inmunológica y el incremento de la resistencia microbiana a antibióticos tras la
exposición a agentes estresantes. En la tercera parte, el trabajo se centra en los
efectos específicos de algunos procedimientos comunes en la producción
porcina, como son la mezcla de cerdos de diferentes orígenes, el ayuno previo
al sacrificio, el descanso en los corrales del matadero y el duchado con agua
fría. Pese a la existencia de algunos resultados no concluyentes y al efecto
negativo detectado durante la fase de estabulación, se concluye que una
mejora del bienestar animal durante el período previo al sacrificio puede
suponer un nivel más elevado de protección para los consumidores.
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Autor: INIFAT
Título: Manual de responsabilidades en el transporte de cerdos.
Sitio de publicación: INIFAT, www.inifap.gob.mx . Folleto Técnico No. 10
Noviembre 2011, Primera Edición Noviembre 2011
Resumen: Las buenas prácticas de producción y manejo impactan
positivamente reduciendo las pérdidas asociadas al transporte. Al analizar la
cadena de producción de consumo de carne de cerdo, nos encontramos que
luego de los seis meses invertidos en desarrollar un cerdo en una granja,
existe un lapso de tiempo muy breve (normalmente de menos de 36 horas) en
el que dependiendo de la aptitud y profesionalismo con que se realicen las
actividades, será la calidad de la carne de cerdo que se produzca.
Independientemente de todos los cuidados y atenciones que se hayan tenido
durante meses para producir un animal de alta calidad, las deficiencias y
errores que sucedan dentro de las últimas horas de vida de un cerdo, pueden
repercutir en forma importante en la cadena de producción y consumo de
carne de cerdo, incrementando las pérdidas y mermando la calidad.
Normalmente en un lapso que generalmente es menor a 36 horas, los cerdos
se enfrentan a situaciones desconocidas para ellos, interactuarán con otros
animales y con diferentes operarios en la cadena de producción de carne. En
este manual, se identifican y enumeran las responsabilidades más esenciales
de cada uno de los partícipes en la sucesión de eventos que transcurren desde
que un cerdo sale de la granja, hasta el momento previo a su faenado. Se
considera a los dueños de las granjas, a los conductores y propietarios del
transporte, operarios y administradores de salas de proceso (rastros) y
puntos de descarga de cerdos. El énfasis de este documento, se hace en el
hecho de que el bienestar de los animales repercute en forma importante en la
economía del sistema. Cualquier error que se cometa, incidirá negativamente
en los eslabones sucesivos de la cadena, por lo que debe de haber conciencia
sobre la enorme responsabilidad que cada uno tiene en la obtención de la
calidad del producto terminal, la carne de cerdo.
Autor: García, A.
Título: Mermas y rendimientos en el proceso de sacrificio del ganado porcino
Sitio de publicación: Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal
No. 1, Punta Brava. La Habana. Cuba, Volumen 19 (número 2) 2012
Resumen: Se determinaron los rendimientos y mermas en el proceso de
sacrificio, refrigeración y deshuese de cerdos de un cruce comercial Yorkshire
x Landrace x CC21 que se recibían en la planta piloto del Instituto de
Investigaciones de la Industria Alimentaria. Se utilizaron 18 cerdos machos
castrados y hembras con 24 horas de ayuno y 96.5 kg de peso vivo promedio.
El rendimiento de la canal caliente fue 72.6% y fría, 71.3%. La merma en
refrigeración en las primeras 24 horas fue de 1.2%. Los rendimientos de los
subproductos más importantes que se generan en el proceso de sacrificio,
hígado, corazón, lengua y diafragma, fueron 1.5, 0.3, 0.2 y 0.3%
respectivamente. Los rendimientos de los cortes principales fueron 29.3%
para la pierna, 27.3% para la paleta, 17.0% en el caso del lomo y 16.6% en la
tocineta. El porcentaje de carne, hueso y grasa más piel en la pierna fue 62.0,
13.4 y 24.5; en paleta, 57.0, 17.1 y 21.8 y en lomo, 42.5, 24.4 y 33.0, en ese mismo
orden. Se sugiere que los índices establecidos pueden ser de utilidad para
desarrollar la gestión de calidad en condiciones de matadero durante la
manipulación de cerdos sacrificados.
Autor: Uribe Corrales, Natalie
Título: Transporte de cerdos y sus repercusiones en el bienestar animal y la
producción cárnica
Sitio de publicación: http://dx.doi.org/10.19052/mv.4062
Resumen: Cuando se pretende generar un buen desempeño productivo y
reproductivo en la producción pecuaria porcina, el bienestar animal es un eje
transversal de gran importancia. La fase de transporte es un eslabón esencial
en la producción porcina que repercute en la calidad y rendimiento de la
carne. Es necesario conocer los factores que pueden estar afectándola, como la
densidad de carga, la duración del trayecto y la vibración generada en el
camión, los pisos, las paredes y las divisiones internas, que favorecen las
situaciones de estrés en los cerdos. En estos, al encontrarse expuestos a ayuno
y agua, en un ambiente desconocido, con poco espacio, sometidos a
diferentes métodos de manipulación, se incrementan las pérdidas en las
canales al ocasionarles traumatismos, muertes y generación de productos
cárnicos con defectos como las carnes pálidas, suaves y exudativas o, por el
contrario, carnes duras, secas y oscuras. Es necesario generar nuevos sistemas
de evaluación y seguimiento en el transporte de porcinos, para así disminuir
su mortalidad y daños de la canal con intervenciones a partir del bienestar
animal.
Autor: Hamed Jassen Santiesteban, Yasser.
Título: Mermas por transportación y rendimientos de la canal de cerdos en
preceba trasladados a diferentes distancias.
Sitio de publicación: Tesis en opción al Grado Científico de Master en
Producción Porcina. Disponible en biblioteca del IIP.
Resumen: Se evaluó el comportamiento de las mermas de transportación y el
rendimiento de la canal de cerdos en precebas trasladados a diferentes
distancias (0 y 250 km) de la unidad de origen al matadero en los años 2017 y
2018. Se utilizaron los modelos oficiales de las facturas con los pesos de 8308
precebas trasladados a 250 km y 3007 animales a 0 km, del cruce YLxCC21 con
75 días de edad. El diseño fue no experimental, longitudinal de tendencia. Se
determinaron las mermas de transportación y rendimiento de la canal por
años y total de los cerdos en cada distancia, se realizó análisis de varianza
simple, con el programa estadístico SPSS versión 20. La merma de
transportación fue de 3.7 % en los cerdos trasladados a 250 km, los
rendimientos de la canal caliente y fría se enmarcaron entre 64 y 65 % (0 – 64.7
y 63.4 % y 250 – 65.3 y 64.1 % respectivamente), sin mostrar diferencias
significativas entre los años. El incremento de la distancia influyó
negativamente en las mermas de transportación. Los rendimientos de las
canales calientes y frías no difirieron en los cerdos trasladados a 0 y 250 km. Se
pierde un total de 6978.72 kg de carne por el concepto de mermas de
trasportación a una distancia de 250 km, dejándose de ingresar un monto de
112815.22 pesos.
Autor: Olivas, Jazmín Alejandra
Título: Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros
comerciales de Ciudad Obregón, Sonora.
Sitio de publicación: NACAMEH Vol. 11, No. 2, pp. 50-57, 2017. Publicación
e l e c t r ó n i c a a r b i t r a d a e n C i e n c i a y Te c n o l o g í a d e l a c a r n e
Cbs.IZt.Uam.mx/nacameh.
Resumen: Actualmente el consumidor exige alimentos inocuos y de alta
calidad. Las propiedades de la carne (color, textura, firmeza) están
relacionadas con el manejo de los productos previos a su consumo. El objetivo
fue determinar las características fisicoquímicas de carne de cerdo en
diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón. Se tomaron 50 muestras
cárnicas de 10 centros comerciales. Se midió la capacidad de retención de
agua (CRA), pérdidas por goteo (PG), y color instrumental en coordenadas
CIELab. Para el esfuerzo al corte se utilizó la metodología de la navaja Warner
Bratzler. Los resultados obtenidos para la CRA fueron de 84.44± 0.918%,
PG24h fue del 6.84 ± 3.09%, y PG48h del 8.12±3.80%. El color obtuvo una
luminosidad L* de 48.97±4.20, tono rojo a* de 3.95±1.15, y tono amarillo b* de
11.22±0.49, matiz de 71.45±5.77 y croma 14.86±6.50. En el esfuerzo al corte en
todas las muestras de cerdos fue de 3.03±0.39 kgf y se obtuvo un pH de
5.937±0.114. No se encontró una diferencia significativa entre los centros
comerciales muestreados. Sin embargo, la localización del punto de venta de
estos productos, puede influir en función de la calidad.
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NOTIPOR
76
Autor: INIFAT
Título: Manual de responsabilidades en el transporte de cerdos.
Sitio de publicación: INIFAT, www.inifap.gob.mx . Folleto Técnico No. 10
Noviembre 2011, Primera Edición Noviembre 2011
Resumen: Las buenas prácticas de producción y manejo impactan
positivamente reduciendo las pérdidas asociadas al transporte. Al analizar la
cadena de producción de consumo de carne de cerdo, nos encontramos que
luego de los seis meses invertidos en desarrollar un cerdo en una granja,
existe un lapso de tiempo muy breve (normalmente de menos de 36 horas) en
el que dependiendo de la aptitud y profesionalismo con que se realicen las
actividades, será la calidad de la carne de cerdo que se produzca.
Independientemente de todos los cuidados y atenciones que se hayan tenido
durante meses para producir un animal de alta calidad, las deficiencias y
errores que sucedan dentro de las últimas horas de vida de un cerdo, pueden
repercutir en forma importante en la cadena de producción y consumo de
carne de cerdo, incrementando las pérdidas y mermando la calidad.
Normalmente en un lapso que generalmente es menor a 36 horas, los cerdos
se enfrentan a situaciones desconocidas para ellos, interactuarán con otros
animales y con diferentes operarios en la cadena de producción de carne. En
este manual, se identifican y enumeran las responsabilidades más esenciales
de cada uno de los partícipes en la sucesión de eventos que transcurren desde
que un cerdo sale de la granja, hasta el momento previo a su faenado. Se
considera a los dueños de las granjas, a los conductores y propietarios del
transporte, operarios y administradores de salas de proceso (rastros) y
puntos de descarga de cerdos. El énfasis de este documento, se hace en el
hecho de que el bienestar de los animales repercute en forma importante en la
economía del sistema. Cualquier error que se cometa, incidirá negativamente
en los eslabones sucesivos de la cadena, por lo que debe de haber conciencia
sobre la enorme responsabilidad que cada uno tiene en la obtención de la
calidad del producto terminal, la carne de cerdo.
Autor: García, A.
Título: Mermas y rendimientos en el proceso de sacrificio del ganado porcino
Sitio de publicación: Instituto de Investigaciones Porcinas. Gaveta Postal
No. 1, Punta Brava. La Habana. Cuba, Volumen 19 (número 2) 2012
Resumen: Se determinaron los rendimientos y mermas en el proceso de
sacrificio, refrigeración y deshuese de cerdos de un cruce comercial Yorkshire
x Landrace x CC21 que se recibían en la planta piloto del Instituto de
Investigaciones de la Industria Alimentaria. Se utilizaron 18 cerdos machos
castrados y hembras con 24 horas de ayuno y 96.5 kg de peso vivo promedio.
El rendimiento de la canal caliente fue 72.6% y fría, 71.3%. La merma en
refrigeración en las primeras 24 horas fue de 1.2%. Los rendimientos de los
subproductos más importantes que se generan en el proceso de sacrificio,
hígado, corazón, lengua y diafragma, fueron 1.5, 0.3, 0.2 y 0.3%
respectivamente. Los rendimientos de los cortes principales fueron 29.3%
para la pierna, 27.3% para la paleta, 17.0% en el caso del lomo y 16.6% en la
tocineta. El porcentaje de carne, hueso y grasa más piel en la pierna fue 62.0,
13.4 y 24.5; en paleta, 57.0, 17.1 y 21.8 y en lomo, 42.5, 24.4 y 33.0, en ese mismo
orden. Se sugiere que los índices establecidos pueden ser de utilidad para
desarrollar la gestión de calidad en condiciones de matadero durante la
manipulación de cerdos sacrificados.
Autor: Uribe Corrales, Natalie
Título: Transporte de cerdos y sus repercusiones en el bienestar animal y la
producción cárnica
Sitio de publicación: http://dx.doi.org/10.19052/mv.4062
Resumen: Cuando se pretende generar un buen desempeño productivo y
reproductivo en la producción pecuaria porcina, el bienestar animal es un eje
transversal de gran importancia. La fase de transporte es un eslabón esencial
en la producción porcina que repercute en la calidad y rendimiento de la
carne. Es necesario conocer los factores que pueden estar afectándola, como la
densidad de carga, la duración del trayecto y la vibración generada en el
camión, los pisos, las paredes y las divisiones internas, que favorecen las
situaciones de estrés en los cerdos. En estos, al encontrarse expuestos a ayuno
y agua, en un ambiente desconocido, con poco espacio, sometidos a
diferentes métodos de manipulación, se incrementan las pérdidas en las
canales al ocasionarles traumatismos, muertes y generación de productos
cárnicos con defectos como las carnes pálidas, suaves y exudativas o, por el
contrario, carnes duras, secas y oscuras. Es necesario generar nuevos sistemas
de evaluación y seguimiento en el transporte de porcinos, para así disminuir
su mortalidad y daños de la canal con intervenciones a partir del bienestar
animal.
Autor: Hamed Jassen Santiesteban, Yasser.
Título: Mermas por transportación y rendimientos de la canal de cerdos en
preceba trasladados a diferentes distancias.
Sitio de publicación: Tesis en opción al Grado Científico de Master en
Producción Porcina. Disponible en biblioteca del IIP.
Resumen: Se evaluó el comportamiento de las mermas de transportación y el
rendimiento de la canal de cerdos en precebas trasladados a diferentes
distancias (0 y 250 km) de la unidad de origen al matadero en los años 2017 y
2018. Se utilizaron los modelos oficiales de las facturas con los pesos de 8308
precebas trasladados a 250 km y 3007 animales a 0 km, del cruce YLxCC21 con
75 días de edad. El diseño fue no experimental, longitudinal de tendencia. Se
determinaron las mermas de transportación y rendimiento de la canal por
años y total de los cerdos en cada distancia, se realizó análisis de varianza
simple, con el programa estadístico SPSS versión 20. La merma de
transportación fue de 3.7 % en los cerdos trasladados a 250 km, los
rendimientos de la canal caliente y fría se enmarcaron entre 64 y 65 % (0 – 64.7
y 63.4 % y 250 – 65.3 y 64.1 % respectivamente), sin mostrar diferencias
significativas entre los años. El incremento de la distancia influyó
negativamente en las mermas de transportación. Los rendimientos de las
canales calientes y frías no difirieron en los cerdos trasladados a 0 y 250 km. Se
pierde un total de 6978.72 kg de carne por el concepto de mermas de
trasportación a una distancia de 250 km, dejándose de ingresar un monto de
112815.22 pesos.
Autor: Olivas, Jazmín Alejandra
Título: Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros
comerciales de Ciudad Obregón, Sonora.
Sitio de publicación: NACAMEH Vol. 11, No. 2, pp. 50-57, 2017. Publicación
e l e c t r ó n i c a a r b i t r a d a e n C i e n c i a y Te c n o l o g í a d e l a c a r n e
Cbs.IZt.Uam.mx/nacameh.
Resumen: Actualmente el consumidor exige alimentos inocuos y de alta
calidad. Las propiedades de la carne (color, textura, firmeza) están
relacionadas con el manejo de los productos previos a su consumo. El objetivo
fue determinar las características fisicoquímicas de carne de cerdo en
diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón. Se tomaron 50 muestras
cárnicas de 10 centros comerciales. Se midió la capacidad de retención de
agua (CRA), pérdidas por goteo (PG), y color instrumental en coordenadas
CIELab. Para el esfuerzo al corte se utilizó la metodología de la navaja Warner
Bratzler. Los resultados obtenidos para la CRA fueron de 84.44± 0.918%,
PG24h fue del 6.84 ± 3.09%, y PG48h del 8.12±3.80%. El color obtuvo una
luminosidad L* de 48.97±4.20, tono rojo a* de 3.95±1.15, y tono amarillo b* de
11.22±0.49, matiz de 71.45±5.77 y croma 14.86±6.50. En el esfuerzo al corte en
todas las muestras de cerdos fue de 3.03±0.39 kgf y se obtuvo un pH de
5.937±0.114. No se encontró una diferencia significativa entre los centros
comerciales muestreados. Sin embargo, la localización del punto de venta de
estos productos, puede influir en función de la calidad.
Sala Técnica
Nuestra experiencia puede ser su solución
NOTIPOR
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98
LA OCASION ESPECIALAL FREIR SERA EL REIR
Lomo de cerdo hawaiano
Ingredientes:
500 gr lomo de cerdo en trozo ©
2 cdas salsa maggie ©
1 cda de salsa soya ©
1 ajo picado ©
1/4 cebolla picada ©
4 cdas miel de abeja ©
1 taza salsa catsup ©
2 cdas azúcar ©
1/2 taza piña en almíbar en trozo ©
Papel aluminio ©
Preparación:©
Revolver los ingredientes en un tazon de ©
metal y poner a calentar un poco para que se mezclen , reservar.
Poner el lomo de cerdo en un refractario y ©
atravezarlo varias veces con un cuchillo, despues hay que vaciarle la mezcla en toda la carne y tratar de que se introduzca dentro de las hendiduras, tapar con el papel aluminio y meter al refrigerador por lo menos una hora.
Mientras tanto podemos ir prendiendo el ©
horno para que este caliente, se mete el refractario tapado alrededor de una media hora, despues hay que destaparlo y dejar otra media hora, salseando para que no quede seco.
Una vez doradito al gusto se saca y se sirve ©
bien caliente.
Lo pueden acompañar con pan, o una ©
ensalsada
Solomillo de cerdo en salsa de nata
Ingredientes:
600 Gramos de Solomillo de ©Cerdo
1 Cucharada sopera de Mostaza ©rústica
½ Cebolla ©
200 Mililitros de Nata o Crema de ©leche
1 Pizca de Sal y Pimienta ©
1 Chorro de Aceite de oliva ©
Hojas de estragón (opcional)©
Preparación:©
ü Salpimentar los solomillos
ü Sellar la carne por todos lados en la
sartén con dos cucharadas de aceite,
retira y reserva.
ü Picar la cebolla finamente y sofreirla
en la sartén añadiendo un poco más de
aceite. Pasados unos 10 minutos,
cuando la cebolla esté transparente,
añadir la nata, sazona y continúa con la
cocción a fuego lento hasta que reduzca
durante unos 6 minutos.
ü A continuación, pasa esta salsa de
cebolla para solomillo por la batidora
hasta conseguir una textura fina y
homogénea. Incorpora la mostaza y las
hierbas a la salsa para remover
nuevamente y devolver a la sartén.
ü Colocar también el solomillo en la
sartén y cocinar todo junto durante
unos 7-9 minutos.
ü A la hora de servir el solomillo de
cerdo con salsa de nata, retira de la
sartén, corta en rodajas no muy finas y
baña con la salsa restante.
Si de cocteles se trata......
Bloody MaryIngredientes« 4.5 cl de vodka« 9 cl de zumo de tomate« 1.5 cl de zumo de limón« 2 o 3 toques de salsa Worcestershire.« Tabasco, sal de apio y pimienta.
Preparaciónü Remover los ingredientes suavemente y echarlo
en un vaso largo (Highball). Se puede adornar con apio
Sirva y Disfrute!!!.
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LA OCASION ESPECIALAL FREIR SERA EL REIR
Lomo de cerdo hawaiano
Ingredientes:
500 gr lomo de cerdo en trozo ©
2 cdas salsa maggie ©
1 cda de salsa soya ©
1 ajo picado ©
1/4 cebolla picada ©
4 cdas miel de abeja ©
1 taza salsa catsup ©
2 cdas azúcar ©
1/2 taza piña en almíbar en trozo ©
Papel aluminio ©
Preparación:©
Revolver los ingredientes en un tazon de ©
metal y poner a calentar un poco para que se mezclen , reservar.
Poner el lomo de cerdo en un refractario y ©
atravezarlo varias veces con un cuchillo, despues hay que vaciarle la mezcla en toda la carne y tratar de que se introduzca dentro de las hendiduras, tapar con el papel aluminio y meter al refrigerador por lo menos una hora.
Mientras tanto podemos ir prendiendo el ©
horno para que este caliente, se mete el refractario tapado alrededor de una media hora, despues hay que destaparlo y dejar otra media hora, salseando para que no quede seco.
Una vez doradito al gusto se saca y se sirve ©
bien caliente.
Lo pueden acompañar con pan, o una ©
ensalsada
Solomillo de cerdo en salsa de nata
Ingredientes:
600 Gramos de Solomillo de ©Cerdo
1 Cucharada sopera de Mostaza ©rústica
½ Cebolla ©
200 Mililitros de Nata o Crema de ©leche
1 Pizca de Sal y Pimienta ©
1 Chorro de Aceite de oliva ©
Hojas de estragón (opcional)©
Preparación:©
ü Salpimentar los solomillos
ü Sellar la carne por todos lados en la
sartén con dos cucharadas de aceite,
retira y reserva.
ü Picar la cebolla finamente y sofreirla
en la sartén añadiendo un poco más de
aceite. Pasados unos 10 minutos,
cuando la cebolla esté transparente,
añadir la nata, sazona y continúa con la
cocción a fuego lento hasta que reduzca
durante unos 6 minutos.
ü A continuación, pasa esta salsa de
cebolla para solomillo por la batidora
hasta conseguir una textura fina y
homogénea. Incorpora la mostaza y las
hierbas a la salsa para remover
nuevamente y devolver a la sartén.
ü Colocar también el solomillo en la
sartén y cocinar todo junto durante
unos 7-9 minutos.
ü A la hora de servir el solomillo de
cerdo con salsa de nata, retira de la
sartén, corta en rodajas no muy finas y
baña con la salsa restante.
Si de cocteles se trata......
Bloody MaryIngredientes« 4.5 cl de vodka« 9 cl de zumo de tomate« 1.5 cl de zumo de limón« 2 o 3 toques de salsa Worcestershire.« Tabasco, sal de apio y pimienta.
Preparaciónü Remover los ingredientes suavemente y echarlo
en un vaso largo (Highball). Se puede adornar con apio
Sirva y Disfrute!!!.
PROXIMAMENTE......
La selección como vía de mejoramiento genético en rebaños porcinos raciales
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