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ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL
INGENIERIA INDUSTRIAL
MONOGRAFÍA:
MERMELADA DE AGUAYMANTO CON CAMU CAMU
AUTORES:
BERNABE Valdiviezo, Estefany
DAVILA Regalado, Janet
SOTO Tupia, Patricia
ASESORES:
SANABRIA Ruiz, Claudio
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA:
PRODUCCION DE MERMELADAS DE FRUTOS NATIVOS
LIMA, OCTRUBRE DE 2013
La cocina de autor es poner tu personalidad
en lo que haces y ese sentimiento
la convierte en algo distinto.
Ferran Adriá
II
A nuestros padres y amigos,
por su respaldo e impulso
a seguir adelante
III
Expresamos nuestro agradecimiento
al profesor Claudio Sanabria Ruiz
por su paciente orientación en
nuestra investigación.
IV
ÍNDICE
pág.
Epígrafe II
Dedicatoria III
Agradecimiento IV
Introducción
VII
CAPÍTULO 1
AGUAYMANTO
1.1 Descripción del producto 2
1.1.1 Siembra 2
1.1.2 Cosecha 3
1.2 Características del producto 3
1.2.1 Propiedades 4
1.2.2 Beneficios 4
1.3 Mercado Sen 5
1.3.1 Producción Local 6
1.3.2 Exportación 6
CAPÍTULO 2
CAMU CAMU
2.1 Descripción del producto 8
V
2.1.1 Siembra 8
2.1.2 Cosecha 9
2.2 Características del producto 10
2.2.1 Propiedades 11
2.2.2 Beneficios 11
2.3 Mercado Sen 12
2.3.1 Producción Local 12
2.3.2 Exportación 13
CAPÍTULO 3
ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO Y CAMU CAMU
3.1 Descripción técnica del producto 15
3.1.1 Insumos 15
3.1.2 Proceso de elaboración 16
3.2 Beneficios de la mermelada 18
3.3 Mercado de la mermelada 19
Conclusiones 20
Referencias 21
Anexos 23
VI
Introducción
En el Perú contamos con una diversidad de frutas nativas poco conocidas que
poseen un alto contenido de vitaminas, aromas y sabores naturales que son
reconocidas a nivel internacional, sin embargo no son aprovechadas adecuadamente
por el mercado nacional a pesar de existir múltiples formas de explotarlas, dentro de
ellas tenemos al aguaymanto y el camu camu.
El mercado de este tipo de frutas naturales se encuentra en pleno crecimiento
debido a su gran aceptación en el mercado internacional. Este tipo de frutos
contienen un alto contenido vitamínico y ayudan al cuidado de la salud, siendo este
un factor altamente valorado, mucho más en el extranjero.
Siendo Colombia el primer productor de Aguaymanto a nivel mundial y el Camu
camu contar con una mayor comercialización en Estados Unidos, aun estos
productos no han sido desarrollados en todo su potencial debido a la poca
familiaridad con estos nos proporciona un alta ventaja competitiva, ya que estos
frutos se desarrollan de manera silvestre en nuestro país y podemos sacar provecho
de sus multiples aplicaciones.
Ambos frutos cuentan con propiedades muy beneficiosos para el consumo
humano, teniendo en común el aporte de la vitamina C, hierro y fosforo. El estado
debería impulsar la exportación de este tipo de frutos debidos a sus grandes aportes
vitamínicos, sería muy importante para el para el agricultor peruano la revalorización
de estos.
La presente monografía está dividida en 3 capítulos: en el capítulo I describiremos
brevemente sobre una de nuestras materias primas, que es el aguaymanto, en el
siguiente capítulo definiremos al camu camu y en el último capítulo haremos
referencia sobre el proceso de elaboración de la mermelada.
Lo que busca la presente monografía es que el lector pueda inclinarse a la
investigación de productos nativos del Perú con el fin de lograr una revalorización de
productos originarios de nuestro país.
VII
CAPÍTULO 1
AGUAYMANTO
1
1.1 Descripción del producto
El aguaymanto tiene su origen en América del Sur, principalmente en Perú. De
acuerdo a los resultados dados por el Ministerio de Agricultura (2010), nos
comenta: “Esta planta sudamericana de los andes, se encuentra en diversos
países del mundo” sin embargo en los países de origen al igual que en Colombia
y Chile, en las décadas pasadas no se le dio importancia a su cultivo, siendo
remplazada por otras siembras, incluso ha sido objeto de ataques con el fin de
erradicarla.
Esta fruta ha sido conocida desde el periodo de los incas, según afirma
Velezmoro (2004):
El aguaymanto fue una fruta conocida por los incas y su origen se atribuye a los valles bajo andinos del Perú y Chile […] Cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz o capacho. (p.4).
Así mismo este fruto es del tamaño de una uva grande catecea de color
amarillo dorado.
Podemos definir que este fruto tan conocido desde tiempos muy antiguos, a
pesar de que tiene origen peruano, actualmente se comercializa y conoce más
en otros países que en el nuestro propio, en base a estas investigaciones
realizadas enfatizaremos en su proceso de cultivo.
1.1.1 Siembra
En esta etapa es necesario contar con el mejor manejo de cultivo, ya
que de ello dependerá la calidad del fruto final.
Para la siembra del aguaymanto se prefieren suelos bien drenados, se
cultivan en altitudes entre 1800 y 3000 m.s.n.m, llegan a a alcanzar entre
2500 a 3000 m.s.n.m. Debe evitarse la siembra en suelos arcillosos, ni en
neblina intensa, de tal modo que el terreno debe estar más preparado,
según la organización CEDEPAS NORTE (2012):
2
Los plantones deben tener de 10 a 15 cm […] sin presencia de plagas y enfermedades. Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del plantón [así mismo] compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las raíces del plantón […] La densidad de plantas de aguaymanto varia de 2000 a 2500 plantas por hectárea, los distanciamientos varían de 2 a 2.5 m entre surco y 2m entre plantas (pp. 6-7)
Debido a la información proporcionada por dicha organización, es
necesario tener presente los factores ambientales, la altura sobre el nivel
del mar, la temperatura, la luminosidad, el viento y la humedad, dichos
cuidados que se deben tener con el aguaymanto deberán ser muy
riguroso con el fin de que el futo obtenido sea de calidad.
1.1.1 Cosecha
Antes de iniciar este proceso, se debe planear y organizar todas las
actividades relacionadas con esta labor para cumplir con las exigencias
del consumidor final y satisfacer sus necesidades.
El aguaymanto se considera una fruta climatérica, es decir que una vez
separada de la planta, continúan todos sus procesos de maduración; por
esta razón es importante identificar el momento preciso para realizar la
recolección
El inicio del proceso de cosecha se debe realizar de la siguiente
manera:
Se inicia a partir del 5to al 9no mes después de la siembra […] El inicio de la cosecha es cuando el fruto presenta un color amarillo-naranja y el capacho o cáliz muestra una coloración verde amarillenta […] Cuando se inician la cosechas deben hacerse cada 15 días y luego semanalmente para evitar que la fruta sobremadure y se malogre durante el traslado hasta el destino final, las cosechas pueden prolongarse durante un año o año y medio desde la primera cosecha; luego la fruta cosechada es de menor calidad y tamaño (Cedepas, 2012, p.22)
Es necesario ser muy cuidadoso en la labor de recolección para evitar
desgarramientos y quebraduras de ramas y tallos, así como para asegurar
la duración de la planta y la calidad de los frutos cosechados.
3
1.2 Características del producto
El aguaymanto se caracteriza porque sus frutos están encerrados dentro de
un cáliz o capacho, el tiempo de vida del aguaymanto con capacho es de un mes
mientras que sin capacho es de 4 a 5 días proximadamente.
De acuerdo a AMPEX (2008) la forma de la planta del aguaymanto es erecta y
sus ramas son acanaladas, posee un tamaño entre 60 y 90 cm, sus ramas son
de color violáceo, las flores son de color amarilla con corola de color morado
marrón, sus frutos son naranja-amarillo protegido por un cáliz y el tamaño de su
fruto es de 1,5 a 2 cm de diámetro. Su sabor es de un peculiar agridulce (p.6).
1.2.1 Propiedades
Dada las investigaciones de Velezmoro (2004): [El aguaymanto] puede
consumirse como fruta fresca congelada gracias a contener vitamina A y
C, hierro y fosforo (p.10).
De acuerdo a las propiedades mencionadas por dicho autor, podemos
enfatizar que la Vitamina A es importante para el buen desarrollo del feto y
esencial para una buena vista, la Vitamina C contribuye a la salud de la
piel, el hierro es un mineral esencial para la formación y purificación de la
sangre, y el fosforo es indispensable para prevenir la osteoporosis
Contando con propiedades tan beneficiosas, el aguaymanto es un fruto
que se puede utilizar en distintas variedades, analizaremos algunos
beneficios derivables de su consumo.
1.2.2 Beneficios
Taype (2001) nos afirma que: “El aguaymanto nos ofrece diversas
ventajas […] ya que mejora la función cardiovascular, aumenta la
producción de una mayor cantidad de glóbulos rojos, desinflama las
articulaciones”
4
Gracias a sus propiedades, el aguaymanto es usado en la industria
terapéutica, química y farmacéutica, para curar la diabetes y prevenir las
enfermedades como cataratas, miopía, también se le atribuye aliviar las
afecciones de garganta, próstata, ser un calcificador, entre otros.
A pesar de todos los beneficios que ofrece este producto, sus
propiedades no son aprovechadas al máximo, siendo mas reconocido en
el mercado extranjero que en el nuestro.
1.3 Mercado
En los últimos años con el desarrollo del boom gastronómico se han
experimentado un aumento del producto nativos del país, he inclusive ya desde
años anteriores según Mujica, A et al (1985) afirman que: “El comité de
Agricultura de la FAO insto a que los gobiernos elaboraran políticas agrícolas
adecuadas para aumentar la producción, almacenamiento y comercialización
[…] de alimentos vegetales nativos”.
Para poder efectuar la comercialización de este producto, denominamos a
este proceso como poscosecha, según Apex:
La poscosecha reúne todas las actividades a implementar para ofrecer una fruta de excelente calidad que va desde la recolección hasta el consumidor final, en este periodo la aplicación de tecnología no mejora la calidad inicial, sin embargo es posible conservar su calidad por largos periodos utilizando sistemas modernos que se basan en el estudio de deterioro del producto, comportamiento fisiológico, técnicas de almacenamientos y estrategias para retardar su envejecimiento. A pesar de dichos avances se presentan grandes deficiencias en las etapas posteriores a la recolección que causan un elevado índice de pérdidas. (2008, p.22).
Durante el pasar de los años, conforme Apex se van descubriendo nuevas y
mejores formas que ayudan al mayor rendimiento de la calidad de nuestro
producto como lo es la tecnología, en base a ello debemos a estar a la altura de
los demás mercados para ser más competitivos.
5
1.3.1 Producción Local
Debido a la falta de información respecto a este tipo de productos
orgánicos como lo es el aguaymanto, no existe un gran consumo interno,
sin embargo existen grupos de productores que se dedican a la cosecha y
comercialización de este producto.
Tal como lo expresa Defilippi (2007) La producción del camu camu reúne
más de 2000 productores ubicados en Loreto y Ucayali organizados en
asociaciones o comités, dicha producción es vendida principalmente a
procesadores/exportadores quienes fijan los precios y condiciones de
calidad de dicho producto. Los modelos de producción se presentan de dos
maneras: por un lado la de recolección y siembra en pequeñas escalas con
bajos niveles de rendimientos y el otro modelo es de mayor escala y con
mayores conocimientos técnicos, lo cual genera mayores niveles de
rendimiento (p.18).
Siendo un grupo considerable de productores, el mayor porcentaje de lo
poco que se elabora en nuestro país está destinado para exportación
debido a su mayor oferta por el mercado internacional.
1.3.2 Exportación
Como bien se mencionó no existe producciones significativas en el Perú
de Aguaymanto, de acuerdo a Apex (2004) Las únicas exportaciones de
aguaymanto fresco realizadas fueron registradas en el año 1999.
Sin embargo el aguaymanto como fruta natural presenta diferentes
fluctuaciones en su oferta debido a la estacionalidad de su cosecha, según
Velezmoro (2004) “Esta estacionalidad está relacionada con la demanda de
mercados Europeos”.
Asi mismo, la falta de información ha hecho que nuestro fruto no sea bien
comercializado, de acuerdo a Apex contamos con mercados potenciales
como Mexico y Venezuela, países con crecientes demanda de aguaymanto.
6
CAPÍTULO 2
EL CAMU CAMU
7
2.1 Descripción del producto
“El camu camu tiene es una especie nativa de la Amazonía, crece
principalmente en Perú Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre, su
habitád natural son los suelos aluviales inundables, crece en estado silvestre en
las cochas, lagos, quebradas y tributarios del rio Amazonas” (Ilata, 2000, p.10)
De acuerdo al Instituto Amazonico de Investigaciones Cientificas SINCHI
(2010):
En el Perú, con el nombre de camu camu se reconocen cuatro plantas: La especie arbustiva Myrciaria dubia identificada como el verdadero camu camu; la especie arbórea M. floribunda (H. West ex Willd) O. Berg que tiene frutos de color rojo intenso; Myciaria sp1 , un Camu camu arboréo con frutos maduros de cáscara color marrón y con un peso mayor que M. floribunda; por último, un tipo de Myrciaria sp 2, denominada como camu camu dulce, cuyo fruto es pequeño y de color negro al madurar,. (pp.4-5).
Siendo de suma importancia dar a conocer otro producto nativo de nuestro
país, procederemos a ampliar sobre el su proceso de cultivo.
2.1.1 Siembra
El proceso de siembra comienza con una buena selección de semilla, las
cuales deberán cumplir características especiales con el fin de obtener un
mejor resultado, en base a ello, el Ministerio de Agricultura (2012) afirma:
Las semillas serán retiradas del agua antes de sembrarse en lotes […] este retiro puede hacerse sin problema hasta 5 dias antes de la siembra y ponerlas en bolsas plásticas para que no se deshidraten […] Las semillas serán sembradas a una distancia de 10 cm x 10 cm y a una profundidad aproximada de 1 cm […] es imprescindible tapar con mucho esmero las semillas con hojas de “citulli” u otro material. En este caso, el destape se realiza a los 20 días de la siembra” (p. 9)
Se considera importante el tiempo y dedicación que se le dedica a la
siembra para la obtención de la buena cosecha, el suelo debe ser plano
para favorecer las labores y para que las semillas no sean fácilmente
arrastradas por la lluvia o las corrientes de agua.
8
Existen ciertas características que hay que tener en cuenta para que el
resultado sea favorable, por no indicar su perfección al cien por ciento
debido que existen también factores que no se puede contrarrestar más
que por la misma naturaleza. Con el fin de obtener un mejor proceso de
siembra el Ministerio de agricultura (2010) hace mención a lo siguiente:
Las semillas pueden clasificarse en grandes, medianas y pequeñas. Las […] grandes tienen más reservas y dan más energía y vigor, germinan más rápido, morirán menos cuando ya sean plantas, y producirán más frutos y pulpa […]. Las semillas no deben ser deformes y deben ser de color marrón, si son de color verde pueden germinar pero el vigor de las plantas resultantes será menor. (p. 10)
Como bien indica el autor, la selección de las semillas más favorable son
la de mayor tamaño y color verdosolas cuales son importantes de
considerar para que el resultado del fruto y la planta en su proceso de
crecimiento sea satisfactorio.
2.1.2 Cosecha
Durante este periodo de tiempo la fruta pasa por etapas criticas de
manipuleo, depende mucho del clima y las condiciones de transporte a la
que se someten.
Los frutos son recolectados desde la planta o desde el suelo al pie de la
planta, y la madurez que esta recibe, además existen razas por llamarlas
de tal manera de camu camu que su caída es más fácil que otras.
Probosque (2010) indica:
El recojo de la fruta del suelo es obligatorio para aprovechar al máximo la producción de la planta. De 100 frutos formados en la planta, 70 caen y solo 30 llegan a la cosecha. Los frutos caen por diversas razones, pero las principales son fisiológicas y por efecto de las lluvias y vientos. Otros factores de menor influencia son el aspecto genético y las plagas. (p. 3)
Así como menciona el autor, la cosecha no es la misma cantidad de la
que llega a sembrarse por diversos factores,
Es necesaria la buena recolección para aprovechar de ese modo las
bondades que tiene en contenido el fruto. Los frutos de camu camu no
9
pueden madurar una vez cosechadas, de tal manera que los frutos
cosechados verdes en vez de seguir su madurez empiezan en un proceso
de descomposición, aproximadamente en 7 días después de su cosecha.
Para la selección de los frutos también existen recomendaciones que
hay que tener en cuenta tal como lo indica el Ministerio de Agricultura
(2010):
Es recomendable usar preferentemente los frutos grandes (que tienen un peso mínimo de 10 gramos) y en estado pintón - maduro o maduros (estados 3 y 4), ya que estos germinan en mayor porcentaje y las plántulas presentan más vigor. No se debe usar para semilla los frutos que presenten mucho ataque de plagas, o frutos caídos en proceso descomposición. (p, 10)
Se debe tener en cuenta también cuán importante es la post cosecha de
los frutos, y su trato debido para aprovechar la buena cosecha y con ella
los beneficios que como fruto nativo contiene al consumirlos.
Yepez (2001) hace referencia:
Una vez cosechada la fruta debe ser colocada en recipientes de madera o en canastas con capacidad máxima de 10Kg para evitar el deterioro por apilamiento. Estos recipientes deben ser colocados en la sombra [...] (p.11)
Es importante conocer acerca del estado de maduración de la cosecha,
esta es dependiente de la demanda, existen empresas que compran solo
frutos maduros, por otra parte el mercado demanda tanto pintones como
maduros, claro que el precio varía grandemente. La forma, la textura y el
color del camu camu se debe todo a la buena siembra, en base a ello se
logra un producto digno de consumo y comercio.
2.1 Características del producto
El Instituto Amazónico de Investigaciones Cientificas SINCHI (2010) describe al
camu camu como un arbusto hasta de 8m de altura, bastante ramificado desde la
base. La raíz tiene forma cónica que alcanza una profundidad hasta 50 cm de la
superficie, con numerosas raíces no muy profundas. Los tallos son teretes, con
diámetros hasta de 15 cm, corteza lisa y color marrón, Sus hojas son simples,
10
opuestas, ovaladas, elípticas, con ápice acuminado, base redondeada; la
venación es reticulada (pp.10-11). Asi mismo contamos con la las investigaciones
proporcionadas por la universidad de Trujillo (2011) en la cual nos comenta que:
Camú Camú, se considera que es una planta siempre verde pero sus hojas cambian de tonalidades entre verde y marrón; marrón claro cuando están tiernas, verdes cuando son jóvenes y verde claro cuando son adultas. […] el fruto que varía de color de rojo claro hasta morado pasando por diferentes tonalidades de color rojo, se han clasificado de acuerdo a la coloración rojiza de la cascara, verdes (8- 25% de coloración rojiza), pintón del 50-75% de coloración rojiza y maduro (mayor al 75% de coloración rojiza) […] (p.9)
En base a la información que proporciona dicho autor contamos con diferentes
formas y características para este fruto, sin embargo todas ellas cuentan con las
mismas propiedades y beneficios que a continuación detallaremos.
2.2.1 Propiedades
De acuerdo a Sotero y Pinedo (2009) nos comenta que “La principal
característica de este fruto es su alto contenido de vitamina C […]” (p. 10).
Así también lo menciona Hughes (2007):
El camu camu se esta haciendo conocido por contener más vitamina C que ninguna otra planta conocida a nivel mundial. De hecho contiene de 30 a 60 veces la cantidad cantidad de vitamina C de la naranja. Tambien tiene los aminoácidos serina, valina y leucina, así como un importante porcentaje de beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fosforo, riboflavina y tiamina. (p.8)
Debido a la extrema acidez del camu camu no se registran como uso
tradicional entre los indígenas de la amazonia, sin embargo se ha vuelto
recientemente popular en Perú y Brasil como jugo y también como
ingredientes para hacer chupetines, helados y bebidas, según
afirmaciones del mismo autor
2.2.2 Beneficios
Sotero y Pinedo (2009) también nos comenta sobre lo beneficioso de
consumir este fruto ya que gracias a su alto contenido de vitamina C nos
ayuda en la formación de colágeno, correcta cicatrización de heridas,
11
reparación mantenimiento de los tejidos de las diferentes partes del
cuerpo y también para la síntesis o producción de hormonas y
neurotransmisores. Al igual que otras vitaminas es un poderoso
antioxidante. (p, 10)
Así también lo afirma el Instituto Latino Alemán de la tecnología del
Aprendizaje – ILATA (2000) donde indica que gracias al principal rasgo del
camu camu que es la vitamina C ayuda a la prevención de canceres,
enfermedades del corazón, estrés, y es un energético muy importante,
también es fundamental para la producción de eseperma y para la
elaboración de proteínas involucradas en la formación y salud del
cartílago, nudos, piel y el aparto circulatorio. Además la vitamina C
contribuye al mantenimiento del sistema inmunológico y facilita la
absorción de nutrientes (incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.
2.3 Mercado
Al igual que el aguaymanto este fruto no es tan conocido, ni tan
comercializado por nuestro país siendo mayor aprovechado por países
extranjeros, uno de ellos Estados Unidos. A pesar de que este fruto no es nuevo
en el mercado Estadounidense también existe desconocimiento sobre este
producto, afirmando que lo venderían de haber mayor demanda tal como lo
indica Hughes (2007, p.15).
Así también afirma este mismo autor que los pocos productores que
escucharon acerca del camu camu, solo lo conocían por su contenido de
vitamina C, siendo su principal aplicación como suplemento natural.
2.3.1 Producción Local
Según afirma ITALA (2000) Debido a la falta de técnicas de
conservación de la fruta fresca y a las dificultades para transportar la carga
a un costo económico a los mercados mas grandes de la sierra y costa del
Perú, el camu camu todavía no tiene una presencia en los mercados
12
nacionales en forma de consumo directo, salvo en su propia localidad
(Iquitos) y en forma más incipiente en Pucallpa. En 1987, el INIA determino
que el mercado local para el fruto, para el consumo directa era
aproximadamente 30 TM/año en Iquitos y 15 TM/año en Pucallpa.
La demanda actual y potencial de la venta directa del fruto esta limitada
las ciudades de Iquitos y Pucallpa, y por las características mencionadas,
no es considerada factible como un mercado con potencial para el resto del
país, por lo menos en el mediano plazo.
2.3.2 Exportación
Debido a los problemas mencionados anteriormente por ITALA (2000), el
fruto del camu camu no tiene potencial como un producto de exportación
directa. Existe una incipiente exportación en forma de pulpa congelada a
Japón, el mercado donde hay más conocimiento de valores nutritivos. Con
respecto a los mercados de Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel
de conocimiento.
Sin embargo Hughes (2007) nos recomienda:
Como los norteamericanos se han vuelto escépticos en relación a los nuevos suplementos herbarios que dicen “curarlo todo”, se deben centrar esfuerzos en enfocar el marketing y la promoción del camu camu para un número limitado de categorías de la salud, cada una con algún sustento clínico o teoría científica que fundamente sus beneficios para la salud.(p.21)
De acuerdo a ello se concluye que el mercado para el fruto del camu
camu no es muy amplio debido a la falta de conocimiento de sus grandes
propiedades con los que cuenta y los grandes beneficios que nos puede
ofrecer.
13
CAPÍTULO 3
ELABORACION DE MERMELADA DE AGUAYMANTO Y
CAMU CAMU
14
3.1 Descripción técnica del producto
La mermelada es básicamente una mezcla entre las frutas y el azúcar. Su alto
contenido de azúcar concentrado ayuda a evitar el desarrollo de
microorganismos con el fin de alargar su conservación por algunos meses.
La mermelada en el Perú y en el mundo tiene como uso mayormente en el
desayuno, aunque es un acompañante de todo momento, además del valor
nutricional que favorece su consumo.
Colquichagua y Ortega (2005), hace referencia de cómo está definida la
mermelada en nuestro país:
En el Perú según la norma técnica nacional, la mermelada de frutas se define como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, con edulcorantes […] con o sin agua. La fruta puede estar entera, en trozos, en tiras o en partículas finas, las cuales deben estar dispersas de manera uniforme por todo el producto. (p. 5).
De la misma manera como lo indica el autor, la consistencia que tiene la
mermelada es gracias a su característica principal determinada por las frutas
que se quiera utilizar en el procedimiento.
3.1.1 Insumos
La materia prima que se utilizará para fines de la elaboración de la
mermelada son el aguaymanto propiamente y el camu camu, ambos frutos
nativos con alto contenido en vitaminas que son beneficiosas para el
consumo.
Capdevila, (1992) en su libro Mermeladas y conservas, menciona los
insumos requeridos para la elaboración de la mermelada como los
componentes principales para conseguir el producto final en forma general,
por ello presenta:
15
El azúcar de mesa común, o sacarosa, es un carbohidrato simple y un monosacárido, lo cual significa que está formada por dos azúcares simples. Su fórmula química es (CH2OH)2, y en química, ésto se conoce como "glucosa-fructosa". La fórmula química establece que la sacarosa contiene dos partes de carbono, seis partes de hidrógeno y dos partes de oxígeno.
El agua es un compuesto de hidrógeno y oxígeno, su fórmula química, H2O, indica que cada molécula de agua contiene dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. A la presión atmosférica (760 mm de mercurio), el punto de congelación del agua es de 0° C y su punto de ebullición de 100° C.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
La pectina es un hidrocoloide que en estado líquido presentan propiedades espesantes, estabilizadoras y gelificantes. Son insolubles en alcoholes y parcialmente solubles en jabones ricos en azúcar. La pectina constituye un 30% del peso seco de la pared celular de las células vegetales.
Los insumos que presentan el autor son usados para la elaboración de
todos los procesos de elaboración de las mermeladas de modo que varía
los frutos que se necesitaran para conseguirlo. Los ingredientes utilizados
que especifican la preparación de la mermelada, tal y como Jimenez (2011)
lo menciona:
Los ingredientes que se utilizan para una buena elaboración de la mermelada de aguaymanto […] se presentan de tal manera que necesitados: 1 Kilo de aguaymanto, 1/2 Kilo de azúcar rubia, 3 ramitas de canela, 3 clavos de olor, 1 copita de aguardiente, 1 cuchara de ralladura de naranja, […] de tal manera que si los ingredientes son utilizados es la manera correcta el resultado obtenido lo será de igual manera
3.1.2 Proceso de elaboración
Para caso más práctico se harán indicaciones de la elaboración de
mermelada casera y la requerida para el comercio, básicamente se presentara
una secuencia que en términos de preparación son las mismas, aunque se
presentara diversas opiniones en su proceso, finalmente el resultado del
producto final no varía, el sabor será proporcionado por el tipo de fruta que
agreguemos en el procedimiento.
16
En su tesis Avelar, et al. (2004) hace presente la forma adecuada de la
obtención de la mermelada:
Se seleccionan los frutos de mamey y zapote perfectamente
sanos.
Se lavan con agua y se escurren.
Se parten los frutos de aguaymanto y camu camu en mitades, se
extrae la semilla y la pulpa de la cáscara.
La pulpa se coloca en una olla.
Se pesa una cantidad de azúcar correspondiente en partes
iguales al peso de la pulpa.
Se guarda el 1% del azúcar para mezclarlo posteriormente con la
pectina.
Se agrega el azúcar al jugo hirviendo disolviéndolo rápidamente
sin que queden cristales en las paredes de la olla.
Se pesa la pectina a razón de 0,5 % del peso total esperado de
mezcla azúcar y se mezcla con el 1% de azúcar que se había
separado.
Se agrega la pectina a la mezcla y se disuelve bien.
Hervir a fuego vivo hasta alcanzar 64-65 °Brix o una temperatura
de 104° C.
Se pone la mezcla en los frascos, cuidando de llenar hasta el
borde.
Se cierran los frascos y se ponen con la tapa hacia abajo, se
dejan estriar.
Se limpian los frascos y se sellan las tapas con cinta adhesiva.
(p, 45)
Estos, como indica el autor son los insumos utilizados para la
elaboración de la mermelada, para conseguir un producto ideal de
consumo hay que tener en cuenta respetar cada detalle incluido dentro del
procedimiento para elaborar la mermelada.
Es importante resaltar uno de los componentes importantes en este
proceso, de modo que juega un papel importante, así Gastelu et. al 2012
hace referencia:
La pectina es el agente solidificante principal, esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los
17
niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez […] suplementario. (p.10)
Como anteriormente se ha mencionado, la pectina ayuda a la conservar
los productos elaborados, por ello Gastelu et. al (2012) indico: “La mayoría
de las mermeladas, para una buena conservación, se preparan con una
proporción que va entre 375 g y 500 g […] de azúcar por cada 500 g […] de
fruta. Las proporciones pueden variar según el tipo de fruta y el gusto
persona”. (p. 12)
Por otro lado, es necesario indicar que hay puntos que se debe tener en
cuenta para el consumo de este producto, antes se recomienda tener la
información necesaria.
Por eso para elegir una mermelada correctamente, hay que leer sus
etiquetas nutricionales y fijarse bien en cuáles son los ingredientes, sobre
todo si el paciente tiene enfermedades como diabetes, donde deberá
consultar con su nutricionista, que cantidades puede consumir y cuáles son
las más aptas. Los dulces y mermeladas, son considerados parte del grupo
de alimentos que aporta calorías vacías, ya que solamente contienen
hidratos de carbono, y no aportan proteínas ni otros nutrientes que el
organismo necesita, por eso si se busca reducir el peso, es aconsejable
reducir su consumo, y utilizar aquellas que son dietéticas o bajas en
calorías, y en muchos casos es mejor consultar con nuestro especialista de
confianza cuál de todas es la que mejor se adapta a nuestro plan
alimentario.
3.2 Beneficios de la mermelada
Los beneficios que nos puede ofrecer son los que contiene el fruto del cual lo
elaboramos, sin embargo los componentes adicionales que lleva este producto
también adicionan beneficios al consumo de la mermelada. De acuerdo a la
información de la Universidad del Pacifico (2011).nos comenta que:
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Mejora de la función cardiovascular Producción de una mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático, Desinflamando las articulaciones Disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético Estabiliza el nivel de glucosa en la sangre y purificándola. Estar al tanto de los nuevos gustos y referencias por parte de los clientes. Tener extremo cuidado con la higiene en el manejo de los insumos y en todo el proceso de producción y aseguren la calidad de los insumos y productos terminados. Crear una marca que permita reconocer y recordar la buena calidad de los productos de la empresa y la capacidad de ofrecer productos innovadores. Por ello, además de mostrar la marca, el etiquetado de los envases debe cumplir. (p, 7).
3.3 Mercado de la mermelada
El mercado de las mermeladas es muy amplio, debido a su agradable sabor
es consumido por la mayoría de familias que acompañan su desayuno con un
producto como este, sin embargo hay una gran población que sufre de diversas
enfermedades como la diabetes que les es imposible consumir cualquier tipo de
productos que conlleven azúcar o algún otro edulcorante, debido a ello debemos
segmentar nuestro mercado.
Siendo una de nuestras restricciones las personas que no puedan consumir
azucares, tenemos también las familias que no están acostumbradas a productos
naturales, como bien se ha mencionado en el desarrollo de esta monografía,
existen mucho desconocimiento sobre las propiedades y beneficios de estos
frutos, así que la mayoría de familias tienen una tendencia a consumir productos
de sabores comunes como la fresa.
Sin embargo nuestro clientes potenciales serían determinadas por familias de
provincia, tal como lo indica la Universidad de Pacifico (2011) “Los clientes
potenciales del producto son las personas y familias de nivel socioeconómico
medio de diversas ciudades de provincia, que gustan de producto 100%
naturales, orgánicos, sin persevantes […]” (p.3)
19
CONCLUSIONES
Luego de analizar la información compartida en el presente trabajo, el grupo ha
llegado a las siguientes conclusiones:
1.
REFERENCIAS
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf
Calzado, J. (1985). Algunos frutales nativos de la selva amazónica de interés para la industria.
Recuperado de: htpp://books.google.com.pe/books?id=st1hAAAAIAAJ
Cedepas Norte. (2012). Manual técnico para el manejo agronómico del aguaymanto orgánico.
Recuperado de: http://www.cedepas.org.pe/sites/default/files/Manual%20T%C3%A9cnico%20Aguaymanto.pdf
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Recuperado de: http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-boletines/camu-camu/camu_camu_en_restingas_bajas.pdf
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Recuperado de: http://media.peru.info/siicex/resources/sectoresproductivos/Camu-Camu-y-Sacha-Inchi-USA-mod.pdf
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Recuperado de: http://www.crecemype.pe/portal/images/stories/files/img/crea-tu-empresa/ficha-extendida-12-elaboracion-de-mermelada-de-aguaymanto.pdf
20
21
Asociación Macroregional de Productores para la Exportación. (2008). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http: www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-aguaymanto.pdf&ruta...
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ANEXO 1
Leyenda: Composición nutricional del Aguaymanto.
Fuente:
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf
23
ANEXO 2
Leyenda: Ciclo de desarrollo del Aguaymanto
Fuente:
Asociación Macroregional de Productores para la Exportación. (2008). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http: www.ampex.com.pe/down_file.php?f=perfil-aguaymanto.pdf&ruta...
24
ANEXO 3
Leyenda: Evolución de las exportaciones peruanas de mermeladas
Fuente:
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf
25
ANEXO 4
Leyenda: Evolución de las exportaciones peruanas de mermelada de Aguaymanto
Fuente:
Velezmoro, Jill. (2004). Perfil de mercado de aguaymanto.
Recuperado de: http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4126/1/BVCI0003821.pdf
26
ANEXO 5
Leyenda: Oferta y demanda potencial proyectada de pulpa de camu camu
Fuente:
Instittuto Latino Alemán de la Tecnología del Aprendizaje. (2000). Estudio de Mercado para Myrciaria dubia H.B.K. Mc Vaugh (camu camu).
Recuperado de: http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDkQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.planeamientoygestion.com.pe%2Fconsultoria%2Fimages%2Fstories%2Fherramientas%2Fmercado%2F3_Estudio%2520de%2520mercado%2520camu-camu.pdf&ei=7fRqUvvZE8u4kQf2pYE4&usg=AFQjCNEGDvPr3ls4KhuZ9UKybnBnR4qPgQ&bvm=bv.55123115,d.eW0
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