Fisiologa y Tecnologa Post-cosecha

Fisiologa y Tecnologa Post-cosecha2015

AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE L EDUCACINUNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAESCUELA ACADMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO:INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS I

DOCENTE:Dr. Ing. Gilbert Rodrguez Paucar

TEMA:ENFRIAMIENTO POR EL MTODO CALIFORNIANO

ESTUDIANTES:Len Vsquez Susan CarolinaLpez Perez RonyMejia Rocha Johann LuigiOrtiz Moreno ngela MarcelaSifuentes Penagos Gabriel Omar

CICLO:VII

INTRODUCCIN

A travs de todo el perodo que transcurre entre la cosecha y el consumo, el control de la temperatura es el factor ms importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son an tejidos vivos que respiran. El mantenerlos a la temperatura ms baja posible (0 C 32 F para los cultivos de climas templados 10 a 12 C 50 a 54 F para los cultivos sensibles al dao por fro) aumentar su vida de almacenamiento por la disminucin de la velocidad de respiracin, por su sensibilidad ms baja al gas etileno y por la menor prdida de agua que sufren. Reduciendo la tasa de prdida de agua se disminuye tambin la velocidad de marchitamiento y resecamiento, que es una causa seria de prdidas postcosecha.

El mantener los productos demasiado fros puede tambin ser un serio problema. Es importante evitar el dao por fro, dado que los sntomas incluyen: incapacidad para madurar (pltanos o bananas y jitomates o tomates), desarrollo de picado y reas hundidas (naranjas, melones y pepinos), decoloracin marrn (aguacates, chirimoyas, berenjenas), aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (pepinos y judas verdes) y desarrollo de sabores desagradables (jitomates o tomates).Los mangos son susceptibles a diversos trastornos fisiolgicos que influyen en la calidad de la fruta. Entre los ms importantes de stos es el DF. En general, se ha reportado que las temperaturas de almacenamiento por debajo de aproximadamente 10 a 13C, pero por encima de cero pueden daar los mangos verde-maduro (Mukherjee, 1958; Akamine, 1963; Hatton etal, 1965; Musa, 1974; Couey, 1986). Este problema limita el uso de temperaturas bajas en el almacenamiento para manejar la maduracin post-cosecha, y afecta gravemente la capacidad del personal para almacenar o transportar el mango a largas distancias, ya que las temperaturas que son lo suficientemente bajas como para retrasar la maduracin, la decadencia y la senescencia pueden ser tambin perjudiciales para la fruta.

OBJETIVOS

Evaluar la velocidad de enfriamiento de frutas, utilizando el mtodo de enfriamiento con aire forzado Californiano.

Establecer la influencia de los diferentes modelos de caja en la velocidad de enfriamiento.

Determinar el tiempo de inversin de flujo de aire y su influencia en la culminacin del enfriado.

MARCO TERICO

Enfriamiento por aire forzadoEn el enfriamiento por aire forzado se fuerza (jala, empuja) el aire fro muy rpidamente a travs de los envases o empaques de almacenamiento, acelerando grandemente la velocidad de enfriamiento de cualquier tipo de producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado se disean para mover el aire hmedo y fro sobre el producto. El ejemplo que se da a continuacin es el de una unidad fija, donde un ventilador se aloja en el interior de la pared de un cuarto fro.

El enfriamiento por Mtodo Californiano es en la actualidad el ms eficiente mtodo de enfriamiento con aire forzado, en este mtodo se aprovecha el diseo de la cmara de enfriamiento para hacer la inversin del flujo de aire, esta inversin contribuye a la velocidad y uniformidad del enfriamiento del fruto y precisamente en ello radica su ventaja frente a los otros mtodos.

Enfriador de aire forzado alojado en una pared fra:

FIGURA 1: Enfriador de aire forzado con entrada de aire frio

El refrigerante se abre cuando el pallet se empuja contra el parachoques.A continuacin se ilustra otra vista del enfriador de aire forzado alojado en una pared fra. Las lonas deben estar bien selladas y las aberturas del pallet (tarima o paleta) bloqueadas para que el enfriador tipo tnel funcione bien.

FIGURA 2: Enfriador de aire forzado alojado en una pared fra

Un enfriador porttil de aire forzado se puede construir usando como cubierta una lona o polietileno. La cubierta se extiende por encima de las cajas hacia el piso, sellando la unidad y obligando al aire a pasar a travs de los agujeros de ventilacin (el rea de stos debe ser mnimo del 5% del de la superficie total del envase) de las cajas de cartn que se apilan a los lados del enfriador.

Esta unidad est diseada para usarse en el interior de una cmara de refrigeracin. El ventilador se muestra por separado para ilustrar cmo el aire debe fluir por el enfriador. Para alcanzar los mejores resultados y el mnimo costo de operacin, el aire tibio de salida del ventilador debe ser dirigido hacia el aire de retorno del cuarto fro.

Figura 3: Enfriador porttil de aire forzado

Enfriador de aire forzado en envases:La siguiente ilustracin muestra el patrn recomendado de distribucin de los agujeros de ventilacin en las cajas de cartn de los productos que van a ser enfriados por aire forzado. Estos agujeros deben corresponder a un 5% del rea total de la superficie del envase y deben estar localizados a una distancia de 5 7 cm (2 a 3 pulgadas) de sus esquinas. Son mejores unos pocos agujeros de ventilacin grandes (1.37 cm = 0.5 pulgadas de ancho o ms) que muchos pequeos.FIGURA 4: Enfriador de aire forzado en envases

MATERIALES

Pongan la fotooooooooooooooooo!!! Del equipo de frio o aire forzado

PROCEDIMIENTO

Pasos a seguir.-Seleccionar la fruta, tratando de obtener unidades del mismo tamao y peso para su posterior colocacin en las cajas prototipo de enfriamiento. Lavar las manzanas dejndolas libre materia orgnica u otro compuesto ajeno a las frutas.Desinfectar con 150 ppm de CLR (15 litros de agua), durante aproximadamente 5 minutos.Aplicamos un simple pre-secado con un ventilador.Aplicamos cera a cada unidad de manzana.Aplicamos el secado (ventilador)Empacamos las unidades en las cajas prototipo y ubicamos los sensores en los frutos expuesto a la entrada y salida del flujo del aire.As mismo ubicamos los sensores en la parte externa de cada cara de las cajas prototipo, de tal manera que podamos monitorear la temperatura del flujo de entrada y salida del aire.Colocamos la caja junto con los sensores en el equipo de aire forzado, procedemos a enfriar y obtenemos la grfica del enfriamiento a travs del mtodo californiano.

Diagrama de bloques.-

Pongan la fotooooooooooooooooo!!! Del equipo de frio o aire forzado conectado con todo y caja y los sensores conectados

RESULTADOS

Diagrama del comportamiento de la temperatura de enfriamiento del fruto a travs del tiempo, durante el mtodo californiano

Tiempo de inversin del flujo del aire durante el mtodo californiano

Diagrama del comportamiento de la temperatura del aire frio (flujo de entrada y salida) a travs del tiempo, durante el mtodo californiano

DISCUSIONES:LIMPIEZA Y DESINFECCIONSegn Las buenas prcticas de manufactura de Alejandra Daz:La higiene supone un conjunto de operaciones que deben ser vistas como parte integral de los procesos de elaboracin y preparacin de los alimentos, para asegurar su inocuidad. Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican de manera tanto regular y estandarizada como debidamente validada, siguiendo las pautas que rigen los procesos de acondicionamiento y elaboracin de los alimentos. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo esas tareas es poniendo en prctica los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los POES describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y despus del proceso de elaboracin.Es importante destacar la importancia de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos como base fundamental para poder aplicar sistemas ms complejos e integrales para la gestin de la inocuidad y la calidad en la produccin de alimentos. Por esta razn, antes de aplicar el Sistema HACCP es importante el cumplimiento adecuado de las BPM y los POES. De no ser as, la aplicacin del Sistema HACCP puede conllevar a la identificacin de puntos crticos de control que muy bien podran haber sido atendidos por las BPM, sin tener que ser vigilados y controlados bajo el Sistema HACCP. Esto tambin suele ocurrir debido a una aplicacin deficiente de las BPM. Hay que tener en cuenta, sin embargo, que si bien las BPM y los POES se consideran pasos previos para la implementacin eficiente del Sistema HACCP, su aplicacin prctica demanda el conocimiento de los principios del Sistema HACCP para garantizar una visin integral de la inocuidad. Por ejemplo, si se planea construir la estructura interna de una planta de alimentos, las BPM recomendarn que las puertas tengan una superficie lisa y no absorbente, que sean fciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar. La aplicacin de las BPM tambin demanda la evaluacin del riesgo potencial de cada peligro alimentario en el procesamiento de los alimentos.Durante la venta y la manipulacin, debe controlarse el contacto de alimentos con tierra, agua contaminada, insectos, roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el orden, la limpieza y la desinfeccin de utensilios y superficies, a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer de instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminacin cruzada hacia los alimentos elaborados, y que dispongan, adems, de un abastecimiento suficiente de agua potable (y de agua caliente, cuando sea necesario)El agua que entra en contacto con los alimentos Se recomienda utilizar agua potable, excepto en aquellos casos en los que el agua se utiliza en operaciones no relacionadas con los alimentos; por ejemplo, en la produccin de vapor, en sistemas de enfriamiento o en sistemas contra incendios. El agua se puede reutilizar siempre y cuando se le d un tratamiento previo que garantice que su empleo no representa ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El agua recirculada sin tratamiento o el agua recuperada en los procesos de evaporacin o deshidratacin solo se podr aprovechar cuando se tenga la certeza de que no representa ningn riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentosLas instalaciones y los equipos deben mantenerse en buenas condiciones para facilitar las actividades de saneamiento, el funcionamiento de los equipos y evitar la contaminacin de los alimentos. El estado de los equipos y de las superficies de trabajo influye en la eficacia de los procedimientos de saneamiento. En la limpieza deben eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependen del tipo de empresa alimentaria. Hay que recordar que si las labores de produccin exigen un procedimiento de desinfeccin, este solo podr llevarse a cabo si ha habido una buena limpieza previa, pues los productos desinfectantes generalmente pierden eficacia en presencia de materia orgnica. Los productos qumicos de limpieza deben manipularse y utilizarse segn las instrucciones establecidas por el proveedor. Deben almacenarse debidamente rotulados y en un lugar especfico.Los mtodos y materiales de limpieza y desinfeccin dependen del tipo de proceso. La limpieza se puede realizar aplicando mtodos fsicos y qumicos, en forma separada o en combinacin. Los procedimientos de limpieza generalmente consisten en:La eliminacin de los residuos gruesos de las superficies: se elimina la tierra y el polvo y por el efecto mecnico se reducen las bacterias ambientales que se encuentran suspendidas en esas partculas. La aplicacin de una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias: se elimina la suciedad y la grasa adherida a la superficie y por el efecto mecnico se reducen las bacterias que se hallan en la capa de suciedad. El enjuague con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente: junto con el detergente, se eliminan, por arrastre, el polvo, la grasa y las bacterias. La desinfeccin, si procede. La desinfeccin tiene como objetivo principal eliminar o reducir las bacterias y los hongos. En procesos en que se restringe el uso de agua porque podra incrementar el nivel de humedad en el producto, es importante aplicar procedimientos de limpieza en seco y eliminar los residuos por aspirado o aplicando paos hmedos debidamente sanitizados. En este tipo de limpieza se recomienda la desinfeccin posterior, dependiendo del producto y los procesos aplicados. Las labores de procesamiento no deben comenzar sino hasta que se hayan aplicado los procedimientos de limpieza y desinfeccin.Los programas de limpieza y desinfeccin tienen por objeto asegurar que la totalidad de las instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las cmaras de frio, los almacenes, los equipos, los utensilios, los servicios higinicos y el equipo de limpieza, entre otros, se mantengan debidamente limpios. Los programas de limpieza deben incluir la zona de limpieza de equipos y utensilios, as como la zona de desechos. El agua que est en contacto directo con las frutas y hortalizas debe ser portable, ya que cualquier contaminante que est presente en ella puede poner en riesgo la inocuidad del producto. El agua utilizada debe ser cambiada continuamente ya que los productos anteriores han dejado suciedad o contaminantes.Es importante notar que bajo ningn caso es aceptable la utilizacin de aguas negras en la produccin de frutas y hortalizas y en todo momento se deben llevar a cabo prcticas que garanticen una calidad adecuada del agua.Los riesgos pueden reducirse lavando las frutas y hortalizas con agua caliente o con agua que contenga un agente sulfactante o humectante y luego volverlas a lavar con agua limpia.En la medida de lo posible se debern realizar anlisis del agua, para determinar la existencia de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli.Segn el Manual tcnico sobre inocuidad en frutas y hortalizas frescas, 2012: Desinfeccin del producto.Antes de realizar la desinfeccin del producto es necesario eliminar previamente el exceso de materia orgnica o impurezas.El uso de soluciones desinfectantes en el equipo de manufactura de alimentos y otros artculos que entran en contacto con los alimentos incluyen tres importantes grupos de compuestos clorados: cloro lquido, los hipocloritos, los cuales exhiben diversos grafos de actividad antimicrobiana. El cloro se usa normalmente en concentraciones de 50 a 200 partes por milln de cloro total con un periodo de contacto de uno o 5 minutos. El ph de 6 a 7.5 es el ms adecuado para lograr un saneamiento efectivo.El uso de agentes saneadores o antimicrobianos en el agua de lavado y otro tipo de manufactura puede ser de utilidad para reducir los microorganismos patgenos en la superficie de las frutas y hortalizas o la acumulacin de los mismos en el agua. La eficacia de un saneador depende de la naturaleza fsica o qumica, las condiciones del tratamiento, como la temperatura del agua, el tiempo de contacto, la resistencia de los microorganismos patgenos y la naturaleza de la superficie de las frutas y hortalizas. Comnmente se utiliza cloro como agente antimicrobiano. Tambin se ha investigado el uso de fosfato trisodico y ozono como agente antimicrobianos en el agua que se utiliza para lavar las frutas y hortalizas.El tratamiento superficial con agentes antimicrobianos mediante lavado, inmersin o aspersin debe ir seguido de un enjuague con agua limpia para eliminar cualquier residuo.Debe monitorearse la cantidad de cloro, durante el lavado y otras operaciones, para asegurarse que se mantenga a niveles efectivos. El nivel de cloro debe comprobarse y anotarse de forma sistemtica, para lograr la desinfeccin.El agua de lavado incluso si contiene sustancia qumicas antimicrobianas, puede reducir pero no necesariamente eliminar los microorganismos patgenos en la superficie de las frutas y hortalizas. Dichos lavados generalmente reducen el nivel de microorganismos a una decima y una centsima parte, por lo que a medida que aumenta la cantidad de materia orgnica y microbiana en el agua de lavado, se reduce el efecto de los agentes antimicrobianos. Dichas prcticas pueden incluir un lavado inicial para eliminar la mayor parte de la tierra adherida a las hortalizas.Los desinfectantes del agua debern cumplir con las siguientes caractersticas:Que sean capaces de destruir los microorganismos patgenos.Que no se transformen en sustancias nocivas para la salud. Que no alteren el olor, sabor, color del agua y de los productos con los que entraran en contacto.Que sean de fcil aplicacin, seguros y econmicos.Que no tengan efectos residuales.ENCERADOS DE MANZANA:Segn, http://www.deccopostharvest.com/pdf/newsletter/11_0 4_2011/recubrimientos_frutas_hortalizas.pdf. nos menciona:Se sabe experimentalmente que las soluciones de goma laca, tras su aplicacin y formacin del film sobre la fruta, forma un film insoluble a base de la resina. esto en algunas condiciones no puede ser beneficioso para las propiedades del recubrimiento sobre los frutos. por ejemplo, si la fruta es sometida a cambios bruscos de temperatura (frutos fros de la cmara, que se sacan a la central con altas temperaturas), se pueden producir condensaciones de agua que hacen que el recubrimiento hidrfobo se insolubilice y por lo tanto se produzca el fenmeno conocido como blanqueado o white spot, en el que la resina insolubilizaba forma deposiciones blancas sobre la piel. Para evitar este fenmeno, el estado del arte indica que se ha de conseguir que la resina sea soluble. Para ello, un lcali debe de saponificar la resina de manera que el film de la resina animal (goma laca) tenga propiedades hidroflicas de suerte que al condensar agua sobre la piel del fruto, el recubrimiento se solubiliza, y tras la evaporacin del agua condensada se vuelve a formar el film sin producir este blanqueamiento.Se puede buscar un efecto combinado de las caractersticas de la cera de carnaba y la goma laca, por medio del empleo de formulaciones combinacin de una emulsin de carnaba y una solucin de goma laca (shellac). Siempre se ha de buscar un equilibrio entre el control del peso, el brillo y un adecuado intercambio de gases que evite problemas de fermentacin (procesos anaerbicos).Las caractersticas principales que aporta el un correcto encerado de las manzanas son las siguientes:Reduccin de prdidas de peso.Retraso de la senescencia.Reduccin de arrugamiento.Aporte de brillo.En manzanas tambin se pueden emplear edible coatings con buenos resultados en el control de prdidas de peso y reduccin de senescencia, pero con aporte de poco brillo. Sin embargo, como aspecto muy positivo, presenta menos problemas de tipo metablico (fermentaciones) con este tipo de frutas, por lo que se pueden realizar aplicaciones en lnea o por bao previamente a la conservacin frigorfica. Algunos autores tambin han indicado efectos en el mantenimiento del color as como sinergia en el control del escaldado con antioxidantes.

Segn: INSTITUTO TECNOLOGICO DE MRIDA Tecnologa de los alimentos de origen vegetal Domnguez Santana Kevin Rodrigo Maestro: Carlos Pacheco Medina 4 Manejo y conservacin postcosecha de frutas y hortalizas. nos menciona que:Algunos frutos como manzanas, pepinos, citricos, duraznos, nectarinas y otros son encerados para disminuir la deshidratacin y de esta manera aumentar el tiempo de vida postcosecha reemplazando las ceras naturales que se perdieron en el lavado as como para sellar pequeas heridas que pudieran haberse producido durante la manipulacin.Tambin se utiliza como soporte para la aplicacin de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia mejorando su brillo.Existen diferentes tipos de ceras para ser aplicadas por aspersin, inmersin, goteo, espuma y otras formas.

Para una correcta aplicacin es necesaria la distribucin uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o alguna otra manera para asegurar un espesor constante.Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o acumulacin de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos as como al desarrollo de malos olores y sabores.Es muy importante que la cera a ser utilizada sea apta para consumo humano.

CONCLUCIONESLos programas de limpieza y desinfeccin tienen por objetivo asegurar que la totalidad de las instalaciones, incluyendo los pisos, las paredes de las salas de proceso, las cmaras de frio, los almacenes, los equipos, los utensilios, el equipo de limpieza y productos, se mantengan debidamente limpios.

El agua utilizada en los procesos de post cosecha de frutas y hortalizas puede ser motivo de preocupacin en dos aspectos: primero, como una fuente inherente de contaminacin por s misma y segundo; como un vehculo para diseminar la contaminacin de microorganismos patgenos de un producto.

Las ceras utilizadas en frutas ayudan a darle un mejor brillo; en nuestro caso las manzanas que se utiliz, presento un aspecto en la cual no presentaba brillo, es por esto que se aadi cera.

En algunas manzanas se aadi excesiva capa de cera, la cual puede traer como consecuencia bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o acumulacin de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos as como al desarrollo de malos olores y sabores.

Se utiliz una buena cera, la cual tiene condiciones de ser apto por el consumo humano.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

MANUAL DE FISIOLOGIA. Patologa postcosecha y control de calidad de frutas y hortalizas, SENA Reina Unido. 1995VILLAMIZAR C. Fanny Manejo tecnolgico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de prcticas. Bogot: Universidad Nacional de Colombia, 2001.YAHIA, E.M. e I HIGUIERA CIAPARA (eds.) Fisiologa tecnologa postcosecha de productos hortofrutcolas. Limusa/ Grupo Noriega. Editores, Mxico 1991.BURTON, W.G. Post- Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982.KAYS, S.J. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Edit. AVI, U.S.A. 1991.http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae075s/ae075s16.htmhttp://www.funprover.org/formatos/manualTomate/Enfriamiento%20por%20Aire%20Forzado.pdfhttp://www.mango.org/media/47753/alternativas%20al%20tratamiento%20hidrotermico%20resumen%20ejecutivo.pdf