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RESUMEN
La calidad de las mezclas alimentaria a base de harinas, depende mucho
de la calidad de la materia prima. De tal manera que cada uno de los
insumos tenga la composición nutricional adecuada, características
organolépticas naturales y de poder y conservar los alimentos en
condiciones de asepsia. La desnutrición en nuestro país tiene varias
causantes siendo la mayor el factor económico y cultural, cabe resaltar
que la mayor de estos es el factor económico. Es por eso que se
desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los requerimientos
mínimos para poder alcanzar una alimentación altamente proteica para
cubrir el requerimiento de amino ácidos para nuestro organismo. Y por
otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia zona donde
se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que los costos
de producción aumente y no cambiar mucho las costumbres alimenticias
de dicha zona.
De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre
otros, de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un
alimento elaborado con productos que ellos normalmente están ya
acostumbrados a consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia.
En este trabajo se muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias
utilizando cereales y leguminosas muy fáciles de poder obtener, se realizo
el análisis proximal de las componentes de cada harina utilizada con el fin
de poder alcanzar un escore mínimo establecido por la FAO con el fin de
i
poder cumplir los requerimientos mínimos de las personas a quienes esta
siendo dirigido el alimento.
ii
1. Introducción.
La desnutrición sigue siendo uno de los problemas más graves y
más prevalentes que esta afrontando nuestro país. El problema este no
tiene una distribución geográfica homogénea, siendo este mayor en las
zonas rurales como en la sierra y las zonas alto andinas, y su origen de
este mal es multicasual entre los cuales podemos decir: económicos,
sociales, culturales, sanitarios, educativos y otros asociados a la salud
entre otros es por eso que la alimentación alternativa, con el uso de
concentrados de proteína, minerales y vitaminas en dosis mínimas, mas
constantemente añadidos a nuestra alimentación tradicional, otorga
nutrientes que son indispensables para promover el crecimiento del niño,
aumentar la resistencia a las infecciones, prevenir y curar la anemia
nutricional que tanto aqueja en nuestro medio.
Existe una gran variedad de alimentos alternativos que son
propios de las diferentes zonas y tipos de suelos ya que cada región de
nuestro país tiene el privilegio de contar con alimentos que tienen un gran
aporte nutricional para las personas de edades en crecimiento y desarrollo
uno de los mayores derivados que se puede realizar son, Las mezclas
alimenticias que han tomado desde hace algún tiempo un papel muy
importante en la nutrición de los niños provenientes de zonas pobres, en
su mayoría de países en vías de desarrollo. Su creciente utilización está
cimentada en la necesidad de encontrar alimentos que cubran todas las
necesidades nutricionales para permitir el buen desarrollo del niño, pero
que a su vez sean de bajo costo. Estas mezclas son, por lo general,
1
preparadas a base de cereales y leguminosas, y cumplen con ciertos
requisitos para que su efecto sobre la nutrición del niño sea el más
adecuado.
2. Justificación de la Investigación.
Teniendo en cuenta la desnutrición que existe en nuestro país y
mas que todo en las zonas alto andinas, ya que en este lugar se da con
mucho mas presencia por muchos factores que se refleja mas en la
población menor, vale resaltar en las niños de etapa escolar y pre-escolar.
Es por eso que se pretende dar utilización a los granos andinos para la
realización de una mezcla que tenga algunas propiedades que satisfagan las
necesidades de los niños en edad escolar para de esta manera contrarrestar
los grandes problemas de desnutrición en nuestro país.
Las mezclas de harinas alimenticias en estos últimos tiempos han
ido cobrando mucha importancia ya que la utilización de un alimento que
contenga una mezcla ya balanceada para que de esa manera se pueda
facilitar un consumo de la proteína para las personas de acuerdo con sus
requerimientos.
3. Objetivos.
3.1.Objetivo General.
a. Realización de una mezcla de harinas con un alto contenido
nutricional y proteico.
2
3.2.Objetivos Específicos.
b. Obtener una mezcla aceptable por el consumidor con un alto
contenido nutricional.
c. Comparación de las cantidades proteicas de la harina obtenida con
otras del medio comercial.
4. Marco Teórico.
4.1.LA QUINUA (Chenopodium quinoa)
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual,
dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son
anchas y poliformas ( diferentes formas en la misma planta), El tallo central
comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas,
dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son
pequeñas y carecen de pétalos. Generalmente son bisexuales y se auto
fertilizan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de
250 a 500 semillas por gramo), circundando al cáliz , el cual es del mismo
color que el de la planta.
La Quinua es un producto natural de Bolivia, tiene como nombre
científico Chenopodium quinoa, planta cultivada en el altiplano boliviano
desde la época de los Incas, es de tipo quinopodíacea pseudo cereal, que
produce una semilla comestible pequeña de 2.63 mm. De diámetro, grano
redondo semiaplanado de color blanco amarillento.
Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el
inicio de las actividades agrícolas especialmente de la quinua en Bolivia;
3
Sin embargo los historiadores coinciden en señalar que la agricultura
desempeñó un papel fundamental en la vida de la antigua Bolivia,
alcanzando su mayor desarrollo en la época de los INCAS.
Técnicas de cultivo y canales de regadío que hasta ahora
subsisten; trabajo comunal y una filosofía de vida basada en la armonía
con la naturaleza dieron como resultado un IMPERIO INCAICO rico, fuerte
y autosuficiente en su alimentación.
4.1.1. Valor nutritivo
Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las
transformaciones que sufre al ser ingerido y por los defectos que produce
en el consumidor. La quinua constituye uno de los principales
componentes de la dieta alimentaria de la familia de los Andes, fue base
nutricional en las principales culturas americanas. Desde el punto de Vista
nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal
económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor
proporción de aminoácidos esenciales.
Como se muestra en la tabla 1 algunos datos nutricionales de la
quinua. El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en
harina alcanza a 350 Cal/100gr., que lo caracteriza como un alimento
apropiado para zonas y épocas frías. La composición de aminoácidos
esenciales, le confiere un valor biológico comparable solo con la leche, el
huevo y la menestra, constituyéndose por lo tanto en uno de los principales
alimentos de nuestra Región.
4
Tabla 1. Información nutricional de los granos para la mezcla
Componente
Quinua (%)
Cebada (%)
Habas (%) Soja (%)
Leche en polvo (%)
Carbohidratos 62.30 84.00 59.00 30.00 37.00Agua 13.10 9.63 12.50 11.00 15.00Fibra 3.90 4.94 4.00 3.90 0.00Proteinas 14.20 12.32 23.00 48.50 25.00Materia grasa 4.10 1.36 1.50 1.00 26.00Minerales 2.40 2.13 4.53 5.90Sodio 12.30 0.06Potasio 926.70 0.43Calcio 148.70 0.04 148 ** 280 ** 950 **Fosforo 383.70 0.12 437 ** 580 ** 680 **Magnesio 246.90 0.10Hierro 13.20 75 * 8 ** 8 ** 0.7 **Cobre 5.10 13 *Zing 4.40 30 * * esta expresado en ppm.** se expresa en mg de 100g
FUENTE: infoagro.com, 2006. Composición química de algunos cereales y
leguminosas.
4.2.CEBADA
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) se cultiva principalmente en
climas templados como cosecha de primavera y generalmente su
distribución es similar a la del trigo. La cebada crece bien en suelos
drenados, que no necesitan ser tan fértiles como los dedicados al trigo. La
raíz de la planta de cebada es fasciculada y en ella se pueden identificar
raíces primarias y secundarias. Las raíces primarias se forman por el
crecimiento de la radícula y desaparecen en la planta adulta, época en la
cual se desarrollan las raíces secundarias desde la base del tallo con
diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caña hueca que
presenta de siete a ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos.
5
Los entrenudos son más largos a medida que el tallo crece desde la región
basal. El número de tallos en cada planta es un número variable; cada uno
de los cuales presenta una espiga. Las hojas están conformadas por la vaina
basal y la lámina, las cuales están unidas por la lígula y presentan dos
prolongaciones membranosas llamadas aurículas. Las hojas se encuentran
insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus que es un
abultamiento en la base de la hoja. Su espiga es la inflorescencia de la
planta, se considera una prolongación del tallo, la cual es similar a la de las
demás plantas gramíneas, presenta reducción del periantio. La función
protectora es desempeñada por las glumas y las paleas.
El grano de cebada es de forma ahusada, más grueso en el centro y
disminuyendo hacia los extremos. La cáscara de la cebada (en los tipos
vestidos), protege el grano contra los depredadores y es de utilidad en los
procesos de malteado y cervecería. Representa un 13% del peso del grano
oscilando de acuerdo al tipo, variedad del grano y latitud de plantación. La
cebada está representada principalmente por dos especies cultivadas:
Hordeum distichon L., que se emplea para la elaboración de la cerveza, y
Hordeum hexastichon L., que se usa como forraje para alimentación animal;
ambas especies se pueden agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare L.
ssp. vulgare
4.2.1. Información Nutricional
La cebada puede crecer en una gran variedad de circunstancias
climáticas superando al resto de cereales como podemos observar en la
tabla 1. Solía tratarse de un alimento importante para el ser humano pero su
6
popularidad ha decrecido en los últimos 250 años en favor del trigo y ha
pasado a utilizarse básicamente como comida para animales o producción
de cerveza y whisky.
Contiene gluten y es por ello que también puede hacerse pan con
cebada. La manera más frecuente de encontrar cebada es en forma de
cebada entera o cebada perlada aunque también se puede obtener en forma
de copos o granos. La cebada entera es la que aporta un contenido
nutricional más alto. En la tabla 2 podemos observar algunos micro
nutrientes que nos ofrece la cebada.
Tabla 2. Información nutricional para 100g de cebada
Componente Cantidad Componente CantidadCalorías: 354 KCal. Grasas monoins. 0,3 gr.
Proteínas: 12,5 gr. Grasas poliinsat.: 1,1 gr.
Colesterol: 0,0 Mg. Calcio: 33 Mg.
Grasas sats: 0,5 gr. Magnesio: 133 Mg.
Fósforo: 264 Mg. Vitamina C: 0,0 Mg.
Potasio: 452 Mg. Vitamina E: 0,6 Mg.
Sodio: 12 Mg. Vitamina A: 22 IU
FUENTE: Ogungbenle, 2003
4.3.MIJO
Pocos saben que el mijo fue uno de los primeros cereales del hombre.
En China e India ha sido el alimento básico durante más de 3.000 años. Hoy
en día es el principal cereal para más de 400 millones de personas. Pueblos
guerreros (etruscos, romanos, galos, griegos, persas, asirios, tártaros y
7
visigodos) se alimentaban con mijo para mantenerse en forma física y
mental. Los hunzas del Himalaya (famosos por su longevidad) lo tienen
como cereal básico. Es gustoso, dulce, liviano y alcalinizante. Además es
más nutriente, energético y rico en sales minerales que los cereales más
difundidos. Increíblemente, en nuestro país se lo consume muy poco y la
gran mayoría lo considera despectivamente como alimento para pájaros.
En zonas secas, el mijo (Panicum miliaceum) significa una barrera
contra el hambre. Crece en tierras pobres con pocas lluvias y si éstas no se
producen, las plantas hibernan para esperar las siguientes lluvias. Además
el mijo cosechado puede almacenarse sin dificultad por algunos años.
Desde el punto de vista nutricional, tiene un alto contenido proteico.
Sus proteínas son de elevado valor biológico, más completas que las de
trigo, arroz y maíz, y en mayor cantidad. Es, junto a la avena, el cereal más
energético que se conozca. Tiene alto contenido en hierro, calcio, fósforo,
potasio, sodio, magnesio, cinc, manganeso y vitaminas (A, B y PP). La
presencia del magnesio lo convierte en un gran fijador de calcio. Uno de sus
componentes (ácido silícico) explica su acción estimulante sobre el esmalte
dental (como lo demuestran las dentaduras de los africanos, grandes
consumidores de mijo) y también sobre el cabello, las uñas, la piel y el tono
intestinal (el silicio estimula la contracción y evita la distensión del colon). En
cosmética se producen extractos salinos de mijo destinados a dar lucidez y
vigor al cabello.
4.3.1. Contenido nutricional del mijo (por 60 gr.).
212 calorías.
41 gr. de hidratos de carbono.
6 gr. de proteínas.
2 gr. de grasa.
41 % de la necesidad diaria de hierro y 29 %del magnesio.
8
El mijo es un cereal con un bajo contenido en vitamina B3 lo
que le ha costado una mala fama exagerada, pero no es un
problema si la dieta no se basa exclusivamente en este cereal,
algo que actualmente no ocurre (en Europa se consumía
diariamente antes de que aparecieran el maíz y la patata).
En cambio, su contenido en vitaminas B1, B2 y B9 triplica al de
otros cereales, por lo que es muy apropiado para regenerar el
sistema nervioso y para las mujeres embarazas o en periodo
de lactancia.
4.4.AVENA.
La avena es fuente de proteínas con un alto valor biológico, grasas,
vitaminas y minerales, esenciales para el cuerpo.
Con mayor proporción de grasa vegetal, la avena contiene 65% de
grasas no saturadas, y 35% de ácido linoleico. También presenta hidratos de
carbono de fácil absorción, además de sodio, potasio, calcio, fósforo,
magnesio, hierro, cobre, zinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E.
Este cereal es altamente valorado por sus bondades nutricionales, por
lo que resulta conveniente descubrir sus beneficios.
4.4.1. Contenido nutricional.
Proteínas. Los copos de avena tienen seis de los ocho aminoácidos
esenciales, mientras que el trigo contiene sólo uno y la cebada o el
centeno ninguno.
Grasas. La avena contiene grasas insaturadas y ácido linoleico. Estas
grasas, a diferencia de las de origen animal, son saludables y
necesarias en la dieta, ya que contribuyen a reducir el nivel de
colesterol.
9
Hidratos de carbono. Los carbohidratos que aporta este cereal,
proporcionan energía duradera, que evita la sensación de desmayo
que se produce por la bajada de glucosa, cuando el cuerpo reclama
más alimento.
Vitaminas y minerales. Entre todos los cereales, la avena es el que
más vitaminas y minerales concentrados tiene. Vitaminas E, B1, B2,
B3 y B6 y minerales como el calcio, hierro, zinc, fósforo, magnesio,
sodio o potasio están presentes en grandes cantidades.
Fibra. Su fibra insoluble facilita el tránsito intestinal. Su fibra soluble
resulta muy recomendable para reducir el colesterol malo (LDL) y
triglicéridos y aumenta el colesterol bueno (HDL).
Betaglucanos. Estos componentes absorben el colesterol y los
ácidos biliares del intestino, evitando que los compuestos nocivos
pasen al organismo y ayudan a eliminarlos de forma natural.
4.5.Maíz Morado.
Las mazorcas y los granos del Maíz Morado peruano, un cultivo de
maíz nativo que crece en los valles de mediana altura de la Cordillera de los
Andes, son usados tradicionalmente como fuente de color natural para
bebidas y postres. Es usado también por sus propiedades como antioxidante
y reductor de colesterol; asimismo, mejora el flujo de sangre y tiene muchos
otros efectos beneficiosos que han sido registrados por su alto contenido de
antocyanina. Su presencia también es relacionada con una reducción del
riesgo de desarrollar cáncer rectal y de colon.
10
Esta variedad del fruto sagrado de los incas, imprescindible para la
sabrosa chicha y mazamorra morada, es un verdadero milagro medicinal
porque sus antioxidantes protegen el ADN celular evitando mutaciones que
podrían desencadenae procesos cancerosos, especialmente al colon.
Desintoxica al organismo de los agentes de la contaminación
ambiental, desactivan sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune
y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas
como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento,
arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otros males de la
civilización moderna.
Es importante resaltar que el maíz, ya tenía presencia en Caral,
primera civilización del Perú y América que se formó entre los 3000 y 2500
años a.C. (hace unos 5,000 años) en el valle de Supe.
4.5.1. Composición Nutricional.
Posee un alto porcentaje de Antocianinas , un tipo de flavonoides
complejos que se caracterizan por tener un importante efecto
antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de
la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno,
mejorando la circulación.
Asimismo reducen el envejecimiento del cuerpo, disminuyen los
riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el
cáncer.
El uso farmacéutico de las Antocianinas también es reconocido en
Oftalmología, por sus propiedades de incrementar la agudeza visual y
mejorar la visión nocturna.
11
También para el tratamiento de diversos trastornos de circulación
de la sangre relativos al Colesterol y recientemente gracias a las
investigaciones del Profesor T. Shirai de la Facultad de Medicina de la
Universidad de Nagoya y la Empresa San Ei Gen en Japón, se concluyo
que el principio activo del Maíz Morado, evita la presencia de cáncer al
intestino grueso o colon
4.6.SOJA
La soja es originaria de oriente (China, Japón, Corea, etc) cuyos
pueblos la consumen intensamente. Estos pueblos consumen la leche de
soja diariamente en forma considerable. Por eso tienen una resistencia
física muy grande. En los Estados Unidos, por Ley toda harina de trigo
debe ser mezclado con harina de soja. En Francia igualmente hacen esa
mezcla.
Una gran objeción que comúnmente se hace en cuanto al uso de
la soja es sobre su sabor y su gusto. Naturalmente que al comienzo el
consumidor va extrañar ese producto. No deja de ser verdad que lo que
se refiere al gusto de la soja es más un problema de cocina que de
cualquier otro. Se puede preparar variados y deliciosos platos de soja.
Dependiendo de la preparación de los mismos, o concretamente de la
cocina y no de la soja propiamente. Los granos que se cocinan lento son
más indicados para los platos salados, y la harina de soja es más
aconsejada para panificación y pastelerías en general. Mezclando con
harina de trigo en una proporción de 10-20%.
12
4.6.1. Información Nutricional
La soja es una legumbre muy nutritiva, que contiene un elevado
porcentaje de proteínas (casi 37%) de alta calidad, con casi todos los
aminoácidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa
con la combinación de soja con cereales como sugerimos en nuestras
recetas.
A igual peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne,
cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la
leche. También posee un 18% de grasas no saturadas, vitaminas A, E, F
y grupo B (tianina, riboflavina y niacina). Tiene gran cantidad de
minerales como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre. Es también una
de las fuentes más ricas en leticina, imprescindible para las células vivas,
ya que emulsiona el colesterol y ayuda la asimilación de las vitaminas.
Los nutrientes presentes en las semillas de soja actúan mejorando el
sistema circulatorio y nervioso. Su porcentaje de fibras previene el
estreñimiento y es ideal en las dietas sin gluten (celíacos, alérgicos, etc.),
para los regímenes bajos en calorías y para diabéticos.
13
Tabla 3. información nutricional de la soja
componente cantidadAgua 7,00grGrasas 23,50 gr Fibras 11,90 gr Carbohidrato
s 23,50 gr
Energía 453,00 Kcal
Flúor 0,36mg Calcio 260,00 mg Ácido Fólico 94,00 ug Proteínas 36,80 gr. Vitamina A 95,00 UI Vitamina E 13,30 mg Vitamina K 190,00 ug Vitamina B2 0,30 mg Vitamina B3 2,50 mg Vitamina B1 1,00 mg Magnesio 250,00mg Fósforo 590,00mg Potasio 1750,00mg Hierro 8,60 mg Sodio 4,00mg Cobre 110,00ug Selenio 60,00ug Yodo 6,00ug Manganeso 2800,00ug Zinc 1000,00ug
FUENTE: Ogungbenie, 2003
4.7. LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la
deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en
torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche
es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo
debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia
14
ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y
por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser
de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de
poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor
de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera,
semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada
con vitaminas A y D.
Este tipo de leche es comúnmente usada en preparaciones al
horno, en aquellas recetas donde la leche líquida puede hacer que la
preparación quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua
caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto riginal de la leche.
Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de
leche líquida, es decir, por cada kilogramo del producto desecado se
llega a obtener 8 litros de leche para el consumo. También es frecuente
verla entre los víveres del Programa Mundial de Alimentos, en los
refugios radioactivos o en cualquier lugar donde la leche fresca no sea
una opción adecuada, antaño era el alimento entregado para recuperar la
población civil más típico tras una guerra. En la actualidad en medicina y
biología se emplea como un Western blot para la detección de proteínas
en una muestra de un tejido homogeneizado o extracto.
4.7.1. Información Nutricional
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los
primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le
suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta
15
un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo
se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio
aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se
considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para
aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
Tabla 4. Información nutricional de la leche en polvo
Calorías Kilocalorías 509Proteínas Gramos 25Carbohidratos Gramos 40Grasas Gramos 27Fibra Gramos 0*Valores Calculados en función a 100g de Producto
5. Materiales y métodos
5.1.Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se desarrollo en el laboratorio
de Química y en el Centro de investigación de Tecnología de
Alimentos (CITAL) de la Universidad Peruana Unión.
5.2.Materiales
5.2.1. Materia prima
a. Harina de Quinua
b. Harina de Cebada
c. Harina de habas
16
d. Harina de Soja
e. Leche en polvo
5.3.Equipos
a. Balanza analítica (Sartorius, modelo A200S, ±0.0001 g,
Alemania)
b. Estufa eléctrica (Memmert, modelo S10, Alemania)
c. Tamises de malla 16 (inova, 10 juegos de tamises).
d. Molino de martillo INNOVA, Capacidad: 10 Kg./h; potencia 5HP
e. Horno JOSSIJAS de capacidad: 12 bandejas de 45 x 65 cm.;
automatización de temperatura, de horneado y de vaporización
automático
f. Balanza analítica. Capacidad 3 kg. con un margen de error de
0.0001
5.4.Métodos de los diversos procedimientos experimentales
5.4.1. Metodología experimental para la obtención de
mezclas alimenticias
Las mezclas alimenticias que se realizaron fueron de las siguientes
harinas: harina de quinua, harina de cebada, harina de , harina de soja y
con la agregación de leche en polvo como un medio de alto contenido de
calcio, estas arinas se mesclaran
Se utilizo los harinas de los alimentos mostrados en la tabla 5
haciendo algunas variaciones de porcentajes de contenido tratando ver el
contenido proteico con respecto a escore químico requerido en este caso
se utilizo el patrón de la FAO. Para que de esa manera podemos tener un
estándar al cual regirnos.
17
5.4.2. Obtención de las Harinas para la obtención de las
mezclas alimenticias
Para la obtención de las harinas se realizo un precocido en nuestro
caso fue un tratamiento térmico en el horno y luego se paso a la molienda
para así poder obtener las harinas se utilizo un tamiz de malla 16 para la
estandarización de las harinas en la figura 1 podemos observar el
procedimiento que se realizo para la obtención de la harina.
18
Figura 1 Flujograma del proceso de mezcla de harinas
(quinua, cebada y soya)
En el flujograma podemos observar los parámetros de
tratamiento que se utilizaron para la obtención de las harinas antes de
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Quinua
Limpieza y clasificación
Lavado (desaponización)
Secado
Tostado
Molienda
Tamizado
Mezclado
Soya Cebada
Tostado Tostado
Molienda
TamizadoTamizado
Molienda
T=
150ºC
t=
15’
T=
116ºC
t=
20’T= 80-90ºC
t=60’
T= 150ºC
t=20’
19
mezclado. El tamizado se realizo con un tamiz de malla nº 16 para la
estandarización del tamaño de partícula en la mezcla.
6. Resultados y Discusiones
Para la mezcla alimentaria se realizaron tres pruebas diferentes en
las cuales se vario las concentraciones de las harinas que se utilizaron en
una de las muestras se le retiro la agregación de leche en polvo para
verificar que influencia tenia en la disminución de proteína total de la mezcla.
Como podemos observar en la tabla 6. Mostraremos los resultados del
primer tratamiento; en la tabla 7 se mostraran los resultados de segundo
tratamiento y en la tabla 8 se muestra los resultados obtenidos del análisis
proximal en este caso de proteína.
Tabla 6. Resultados del contenido proteico y de A.A.
20
Tabla 7. Resultados del contenido proteico y de A.A.
Tabla 8. Resultados del contenido proteico y de A.A.
Se observa en las tablas 6,7 y 8 donde se muestra los resultados
del la cantidad de amino ácidos esenciales obtenidos por las muestras y se
realiza una comparación con el escore que propone la FAO para los
requerimientos mínimos para las personas en etapa escolar. En las tres
pruebas que se realizaron con respecto al análisis proximal y al patrón
propuesto por la FAO se sobre pasa el requerimiento mínimo para las
personas en etapa escolar.
6.1. Determinación de análisis fisicoquímicos
Los resultados de los análisis fisicoquímicos fueron hechos con los
métodos propuestos la AOAC, 2000 se realizaron los análisis de humedad y
cenizas.
21
Tabla 9. Resultados del análisis fisicoquímicos
7. Conclusiones
Se obtuvieron las mezclas alimenticias M1; M2 y M3 a partir de
harinas con un contenido de proteína de 29,75; 31,23 y 28,277, la
complementación de amino ácido en el producto satisfacen los
requerimientos propuestos por el patrón de la FAO/OMS.
De la humedad se obtuvieron los siguientes resultados 3.72 ; 3.41 y
3.67 de la muestra 1,2 y 3 respectivamente.
De la cenizas se obtuvieron los siguientes resultados 4.73 ; 4.25 y
4.84 de la muestra 1,2 y 3 respectivamente.
8. Referencias
MOSQUEDA, M.; PADUA M. y GUERRA, M. Tecnología de cereales y
poder sustittutivo en: Los Cereales en el Patrón Alimentario del
Venezolano. Ediciones CCIAN. v. 2, p. 49-64, 1986.
PACHECO, E. y PORTILLO, M. Enriquecimiento de harina precocida de
maíz blanco (Zea mays) con harina de semilla de amaranto
(Amaranthus sp). Arch. Latinoamer. Nutr. v. 40, n. 3, p. 360-368, 1990.
A.O.A.C. 2000. Official Methods of Analysis, 942.15.
22