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Mezcla de ácidos

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01377

El perfil ácido de un vino es uno de los factores quemás contribuyen a definir el estilo y el equilibriogustativo. Cuando la acidez es elevada, el vino sepresenta fresco, floral, joven, pero también agresivoo cítrico, si la composición ácida no es suficientementearmónica o se desequilibra por la presencia de taninospoco elegantes. En los vinos con acidez baja el gustoes normalmente considerado, "plano", sin nervio,carente; de fácil oxidación y poco joven. Por estosmotivos la corrección de la acidez, tiene una granimportancia para la definición del gusto de un vino.

El reglamento CE 606 del 10 Julio 2009 ha aprobadoel empleo del ácido láctico y del ácido málico, tambiénen forma de racémica, para incrementar la acidez fijade los vinos. La autorización Europea es una importanteinnovación para el mundo enológico y permite superarlos vínculos técnicos impuestos por el empleo del ácidotartárico. La normativa aprobada establece que laacidificación puede efectuarse en mostos hasta unmáximo de 20 meq y en los vinos no pasando de33,3 meq.

MixAcid es la acidificación propuesta por AEB Group:una mezcla de ácido málico y ácido láctico que,además de evitar los inconvenientes típicos del empleodel ácido tartárico, da redondez gustativa al vino,evitando las manifestaciones desequilibradas de losácidos, debido a la prevalencía de un solo ácidorespecto a los otros. Este preparado de AEB Group,tiene la propiedad de prolongar la juventud yconservación de los vinos, potenciando el poderantioxidante endógeno gracias a la disminución delpH.MixAcid hace extremadamente simples e inmediatoslos cálculos de acidificación, expresados enmilequivalentes, según requerido en el nuevo ReglamentoCE 606/2009.1 mL de MixAcid aporta exactamente 10 meq,disociados al 36,5%, y su limite legal de empleo espor ello de 2 mL en los mostos y 3,3 mL en los vinos.

Empleo en los mostosLa especial formulación del MixAcid permite teneruna acidificación real de los mostos (disminución delpH) más elevada de la que se conseguiría con elempleo exclusivamente del ácido málico. La disminucióndel pH de los mostos retarda el inicio de la fermentaciónmaloláctica, haciendo más simple su gestión, tanto sise desea favorecer, como si se desea evitar. Al mismotiempo el ácido L-málico presente en MixAcid es útilcomo substrato para el crecimiento del OenococcusOeni, asegurando un desarrollo abundante y continuo,al mismo tiempo que una contribución biológicaaromáticamente positiva. Espaciar la fermentaciónprimaria de la secundaria es un factor primario parala calidad de los vinos, dado que se evita que lasbacterias consuman los azúcares y produzcan ácidoacético.El empleo MixAcid en fermentación estimula también la síntesis de lactato de etilo y lactato de isoamilo:

dos esteres, normalmente sintetizados en pequeñascantidades durante la fermentación, que contribuyende forma determinante a la suavidad y equilibriodulce/amargo de los vinos.También la mineralización de los vinos se ve favorecidacon el empleo de MixAcid, ya que se limita laprecipitación del bitartrato de potasio que por elcontrario es abundante cuando se utiliza el ácidotartárico.El empleo del MixAcid en un mosto que realizaposteriormente la fermentación maloláctica comportauna pérdida de acidez fija del 36%, menos del 50%que si se hubiese empleado solo ácido málico.

Empleo en los vinosLa legislación actual admite una acidificacióncuantitativamente más importante en los vinos: 33,3meq/L contra los 20 meq/l admitidos en los mostos.La intervención post-fermentativa, no comporta,obviamente, todas las ventajas anteriormente descritas,pero tiene la gran ventaja de permitir un cálculo fácilde la acidez final, dado que las precipitacionestartáricas son eventuales.Para no crear posteriores inestabilidades yconsecuentemente pérdida de acidez es evidente queen los vinos se desaconseja el empleo de ácido tartárico.Se debería evitar también el empleo individual deácidos, que aportarían desarmonia en el momento dela cata, cuando la saliva tampona parcialmente laacidez de los vinos.También en este caso MixAcid es la solución máspráctica y simple, que permite al enólogo concentrarseen parámetros esenciales como la fase de proceso enla que intervenir y la dosificación acida a utilizar.

Dosis1 mL/L de MixAcid aporta 10 meq/L.

Limites máximos de empleo2 mL/L en mostos; 3,3 mL/L en vino.

Forma de empleoAdicionar directamente al vino mediante tubo Venturio una adecuada bomba dosificadora. Se aconsejaponer en agitación la masa después del tratamiento.

Confección Bombona de 5 kg. Cod. Prod. 003228 Bombona de 25 kg. Cod. Prod. 003226