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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIORINSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA DEL ESTADO BARINAS

NÚCLEO SOCOPÓI.U.T.E.B.A

SOCOPÓ – ESTADO BARINAS

 

BACHILLER:

 PEÑA MILEIDYS

C.I 20.736.047

 

PEREZ MAYEXY 

 C.I 19.349.520

CARRERA:INGENIERA EN AGROALIMENTACIÓN

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SOCOPÒ, MAYO DEL 2010

PLAN DE ABASTECIMIENTO FAMILIAR:

1) esta usted de acuerdo con la siembra de cultivo tales como ají y pimentón para elconsumo familiar:

Si (x) no ( )

Porque: es necesario el cultivo porque es más económico y se puede cultivar ennuestra casa

2) es necesario la siembra de cultivo para mejorar la economía de su familia:

Si(x) no ( )

Porque: es mas económico y que en bodega u automarcado ya que es un poco masCostoso.

3) que beneficio obtendría su comunidad con la siembra de ají y pimentón:

Si(x) no ( )

Porque: se beneficia para el consumo de sus familiares

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*CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DEL AJÍ.

La palabra ají viene del taíno haxi. La primera mención de esta palabra enespañol fue por Pedro Mártir de Anglería (1457-1526) en 1493. Este vegetal(capsicum) también es conocido como arawak axi. Arawak o arahuaco es laclasificación étnica de los taínos y axi es un derivado de haxi. Entonces arawak 

axi significa algo así como "ají taino". En Norte-América, los Aztecas lo llamaronchil (véase chile).

Dicen las malas lenguas que cuando llegó Cristóbal Colón a América estaba bienperdido. No sólo creyó que estaba en la India, sino que también confundió el ají con la pimienta negra ( piper nigrum). En esos tiempos los condimentos eran biencaros, sobretodo la pimienta negra (esta proviene de la India). Así que cuandoregresó Colón a España les dio gato (ají) por liebre (pimienta). Por eso en Españaaún le dicen pimiento al ají. La equivocación de Colón también fue heredada porotros idiomas. Por ejemplo, en inglés, le llaman hot pepper (pimienta picante).

En realidad, Colón no se equivocó. En el "Diario de a bordo" , trascrito por el PadreBartolomé de Las Casas (1474-1566), en la anotación correspondiente al martes15 de enero de 1493, tras especificar que allí en la isla Española había oro ycobre, dice: "También hay mucho ají, que es su pimienta, della que vale más quepimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana; puédansecargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española".

Ají dulce, un complemento indispensable en la cocina venezolana

 Al mencionar el ají dulce, automáticamente la referencia de sabor aparece como por arte de magia en el paladar, ya que es uno de los secretos mejor guardadosde la cocina venezolana.

El ají dulce venezolano, es una variedad nativa del Capsicum chinense, el C.annuum y C. ftutescens. (El chile habanero (Capsicum chinense) (nombradoequivocadamente por la ciudad de La Habana, Cuba), es uno de los chiles conmayor intensidad picante del género Capsicum. Los habaneros inmaduros sonverdes, pero su color varía en la madurez. Los colores más comunes sonanaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también los hay en coloresblancos, marrones, amarillos y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-

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6 centímetros (1-2_ pulgadas) de largo).

Así pues, el ají dulce es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico envitamina C, de amplio uso en el arte culinario del Oriente del país, así como enotras zonas hacia donde se ha difundido. Su fragancia y sabor típicos lo hacen elelegido, más que el pimentón, en la preparación casera de guisos y sopas.

Además, se usa en la elaboración de salsas envasadas, y es un producto quepotencialmente se puede deshidratar y moler para aprovecharse comocondimento.

Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají "rosa",alargado, ancho y grande. Ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara gruesa,color amarillo, "margariteño", con un fuerte aroma y variados colores.

Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden oscilar desde 0,80 m dealtura hasta 1,60 m. Los frutos pueden encontrarse en colores como: amarillo,naranja, rosado, rojo y marrón. La cosecha se inicia a los 70/80 días después del

trasplante.

Como bien lo decíamos en un principio, es un ingrediente común en la cocinavenezolana, se utiliza en "sofritos" y está incluido en muchas recetas, como losfamosos picantes que se elaboran en el oriente del país o como las ricashallaquitas de ají que son una delicia.

Muchas personas lo han sembrado en casa, tomándolo directamente de la plantay llevándolo a la cocina como parte importante dentro de las recetas caseras, sinduda alguna, su sabor es insuperable ya que ha sido cosechado en casa.

Para que las plantas se desarrollen de la mejor forma: se escogen los mejoresfrutos y se dejan secar las semillas en la sombra; muchos dicen que es preferibledentro del propio ají, otros las sacan y las colocan en una servilleta.

Es importante tener siempre ají en casa, ya que al ser agregado da un toqueespecial a todas las comidas.

CAPSICUM CHINENSE

?

Habanero

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Clasificación científica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Género: Capsicum

Especie: C. chinense

Nombre binomial

Capsicum chinense

 Jacq.

Sinonimia

• Capsicum angulosum Mill. 

1768 

• Capsicum tetragonum Mill.

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1768

• [1]

Capsicum chinense es una especie de ají o chile originaria de América, de lacual existen variedades como el ají limo, y el ají o chile habanero.

El ají o chile habanero (nombrado equivocadamente por la ciudad de LaHabana, Cuba), es uno de los chiles con mayor intensidad picante del géneroCapsicum. También hay teorías que mencionan que al creerse que el chile era deOrigen Asiático, se popularizó que también provenían de la Isla de Java, y se lesdenominó "Javaneros"; teoría que suele ser mas realista dado que en Cuba no seconsumía, ni se consume el picante. Los habaneros inmaduros son verdes, perosu color varía en la madurez. Los colores más comunes son anaranjados(semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco,marrón, amarillo y rosados. Un habanero maduro es típicamente de 2-6 cm (1-2½pulgadas) de largo.

La mayoría de habaneros se clasifican entre 100.000–300.000 unidades deScoville de picor (SHU). Hasta hace poco, en el libro Guinness de Récords sereconocía la variedad de habanero Savinas Roja, desarrollada por “GNS Spices”en el Sur de California, como la especia "más picante del mundo" con 580.000SHU; desde febrero de 2007 ese título recae en el pimiento Bhut Jolokia conalrededor de 1.000.000 SHU. Como referencia, un pimiento Cayenne  contienetípicamente de 30.000 a 50.000 SHU mientras que el aerosol de pimienta de lapolicía contiene 5.300.000 SHU.

En México ( Yucatán) se cosechan aproximadamente 1.500 toneladas anuales de

chile habanero, considerado ya como parte de la cultura tradicional culinaria de Yucatán. Otras zonas productoras de esta variedad de chile incluyen aGuatemala, Belice, Costa Rica, Panamá, Colombia, y algunos estados de EE.UU.como Texas, Idaho y California.

En algunos países del Caribe, el ají habanero (también conocido como ají congo,chocolate, ají chombo, etc.) es utilizado como ingrediente en las comidas,preparado en salsas de acompañamiento y con aplicaciones medicinales.

En el Perú se cultiva el ají limo, una variedad de Capsicum chinense con altocontenido de capsicina, muy apreciada en la Gastronomía del Perú para lapreparación de Ceviches.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

En México, las regiones que producen dicha variedad de chile son Baja CaliforniaSur, San Luis Potosí , Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz, sin embargo más del50% de la producción destinada a los mercados nacional e internacional provienede Yucatán, Campeche y Quintana Roo. De ahí que productores y autoridades de Yucatán en 2006 promovieran ante el Instituto Mexicano de la PropiedadIndustrial (IMPI) la denominación de origen con lo que únicamente el chile

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habanero y sus derivados (como son las salsas) producidos en el estado de Yucatán ostenten la denominación “Chile habanero de Yucatán”. Después de unacontroversial situación juridica por el Certificado de Denominacion de Origen, sedeterminó el día 9 de septiembre de 2009; que el Chile Habanero es legalmentecertificado en cualquiera de los Estados de la Peninsula de Yucatán (Campeche,Quintana Roo y Yucatán) por lo que llevaría el nombre de "chile habanero de la

Península de Yucatán",1

lo que ocasionó protesta e inconformidad de algunossectores científicos2 y productores afectados.3

En la actualidad en diversos países se han obtenido diversas cruzas de las cualesse han obtenido chiles menos picantes,4 de igual forma en los campos yucatecosla polenización realizada por diversos insectos en los arbustos de diversasespecies de chile han dado como resultado que en la actualidad los "habaneros"sean menos picantes y con aspectos semejantes a otras variedades5

Extraoficialmente se tiene la creencia popular que los Chiles habaneros cultivadosen Campeche son los mas picantes.[cita requerida]

A JÍ DULCE OTRA VARIEDAD NO PICANTE DE ESTE  TIPO DE CHILE

Ají Dulces

El ají dulce venezolano es una variedad nativa del Capsicum chinense, el C.annuum y C. frutescens. Es una hortaliza de la familia de las solanáceas, rico envitamina C.

En el oriente de Venezuela es donde se consigue en mayor cantidad y diversidad.Especialmente en la Isla de Margarita, Monagas y Sucre.

Los nombres más comunes para las diferentes variedades son: ají "rosa",alargado, ancho y grande. Ají "jobito", más pequeño, redondeado, cáscara gruesa,color amarillo. "margariteño", con un fuerte aroma y variados colores.

Las plantas de ají dulce varían en tamaño que pueden ir desde 8 dm de alturahasta 16 dm . Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo y marrón.La cosecha se inicia a los 70/80 días después del transplante.

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Es un ingrediente común en la cocina venezolana, se utiliza en "sofritos" y estáincluido en muchas recetas.

Se le llama "ají dulce" debido a su suave sabor. Sin embargo, algunas variedadespueden tener las semillas picantes.

El chile habanero por su parte se le conoce como ají picante.

PROPIEDADES DEL AJI

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Los ajíes rojos son muy ricos en vitaminas C y provitamina A. losajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes de quemaduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos.También la pimienta que nos proporciona picante es una fuentede muy abundante en vitaminas B y vitaminas B6principalmente. muy altos en potasio y también en magnesio yhierro.

El ají contiene la capsaicina que es la molécula del ají queproduce su picor y actúa específicamente en las neuronas que

transmiten la sensación de dolor.Pero si la neurona es estimulada de manera continua seproduce, a la larga insensibilidad.Es decir su efecto doloroso le sigue una respuesta analgésica.

A JÍ, LOS A JICEROS

En Venezuela el ají es usado en la cocina desde tiempos lejanos,losindígenas lo usaban generalmente para preparar sus comidas, estacostumbre trascendió en el tiempo y en la actualidad es de uso común elají, sobre todo el dulce, para aderezar guisos.

Se usa también el ají picante “chirel” que en botellas o

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“ajiceros”cumplen su función dándole el toque final a muchos platos:prender una llama violenta en el estomago que es del gusto de muchos.Los ajiceros se preparan en vinagretas o en leche, los más violentos loshe encontrado cerca de Barinas, preparados con un ajicito mínimo queno dice su tamaño para lo que pica, aquí les digo como preparar un

ajicero, porque en la cocina venezolana no pasa desapercibido el ají yrecuerde que quien se pica es porque ají come...

A JICERO CRIOLLO:

En un frasco de boca ancha coloque los ajíes sumergidos en vinagre, enaceite, agua caliente, guarapo de piña ó jugo de caña. Añada trocitos decebolla, pepino, lechoza verde y zanahoria. Tape y deje macerar,mientras más tiempo tenga más picante será.

A JICERO DE LECHE:

Cocine ajíes bravos con orégano y ajos. Se pican y se les retira lasemillas, se le agregan cebolla y pimentón. Reserve. Aparte sofría ajos,clavos, cebollín, pimentón y ajíes bravos más un poquito de ajíes forotesbien picaditos, se añaden al sofrito los ajíes anteriores, la sal y unpoquito de azúcar, al estar todo frito se le añade leche hervida, un pocode ramas de cilantro y se guarda en un frasco de boca anchapreviamente esterilizado.

Lo primero que h 96 Radio <p class='centrad <p class='centrad Por Favor, selecc

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Capsicum annuum

Clasificación científica

Reino: Plantae

Subreino:  Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Subclase: Asteridae

Orden: Solanales

Familia: Solanaceae

Subfamilia: Solanoideae

 Tribu: Capsiceae

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Género:Capsicum

L.

Especies

• Capsicum angulosum Mill. 

• Capsicum annuum L. 

• Capsicum pendulum

• Capsicum minimum

• Capsicum baccatum Buch.-

Ham. ex Wall. 

• Capsicum abbreviatum

• Capsicum anomalum

Franch. & Sav. 

• Capsicum breviflorum

• Capsicum buforum

• Capsicum brasilianum

• Capsicum campylopodium

• Capsicum cardenasii 

• Capsicum chacoense

• Capsicum chinense

• Capsicum chlorocladium

• Capsicum ciliatum

• Capsicum coccineum

• Capsicum cordiforme

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• Capsicum cornutum

• Capsicum dimorphum

• Capsicum dusenii 

• Capsicum exile

• Capsicum eximium

• Capsicum fasciculatum

• Capsicum fastigiatum

• Capsicum frutescens

•

Capsicum flexuosum• Capsicum galapagoensis

• Capsicum geminifolum

• Capsicum hookerianum

• Capsicum lanceolatum

• Capsicum leptopodum

• Capsicum luteum

• Capsicum microcarpum

• Capsicum minutiflorum

• Capsicum mirabile

• Capsicum parvifolium

• Capsicum praetermissum

• Capsicum pubescens

• Capsicum schottianum

• Capsicum scolnikianum

• Capsicum stramonifolium

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• Capsicum tetragonum

• Capsicum tovarii 

• Capsicum villosum

• Capsicum violaceum

El género Capsicum comprende varias especies de plantas, emparentadas con eltomate, oriundas del Continente Americano; cuyo fruto —llamado en diversospaíses ají , chile, pimiento, guindilla, morrón, peperonchino siendo muyconocido en Italia como peperoncino es decir "pimientillo"— se consume endiferentes preparaciones y se emplea como base para colorantes en alimentos ycosméticos.

CONTENIDO

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• 1 Características

• 2 Variedades

o 2.1 América

o 2.2 Europa

• 3 Cultivo

•

4 Historia• 5 Uso gastronómico

• 6 Capsaicina

• 7 Enlaces externos

CARACTERÍSTICAS

Las especies de Capsicum son, casi sin excepción, plurianuales. La planta, de tallo leñoso, forma normalmente un arbusto de hasta 1,5 m de altura; algunas

variedades alcanzan tamaños superiores. Las flores son blancas o verdosas en lamayoría de las variedades, salvo en el C. pubescens, en que tienen un colorvioláceo.

El fruto —técnicamente una baya— varía en coloración y tamaño de acuerdo a lavariedad; puede ser cúbico, cónico o esférico. De interior hueco, está dividido endos o cuatro costillas verticales interiores que portan las semillas, de coloramarillo pálido —salvo en C. pubescens, que las presenta negras—. Sin embargo,la mayor cantidad de semillas se aloja en la parte superior, junto al tallo. Lacarnosidad del pimiento también varía según la especie.

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Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco yel amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y ellavanda; el color verde es señal de inmadurez, aunque muchas especies seconsumen también de ese modo.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hastapor tres años si se conservan en un ambiente adecuado. El fruto es una baya convarias celdas las cuales están ligeramente unidas entre sí pues los tabiques quelas separan no están interconectados.

El género Capsicum está muy distribuido a nivel mundial y se encuentra en grandiversidad de formas, tamaños, colores y niveles de picor o pungencia. En generallos chiles picantes se pueden clasificar en dos grupos:a. Frutas largas y carnosas que pertenecen a la variedad de Capsicum anuum

b. Frutas pequeñas que pertenecen a la variedad de Capsicum minimum.

Los tipos menos picantes que son los que se utilizan para industrializar y a nivel

casero, por lo general pertenecen al primer grupo. Están compuestos en un granporcentaje por agua, en promedio un 74,3%. El contenido de proteína es de 2,3%,y el de carbohidratos de 15,8%; otros de los componentes son vitaminas yminerales.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y lacantidad de vitamina C.

VARIEDADES

El género incluye a una gran variedad de plantas, y los nombres comunes sonfrecuentemente ambiguos.

 AMÉRICA

Ají o chile peruano. Cultura Mochica. Museo Larco. Lima-Perú

En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C.annuum, se consumen también otras picantes (como el chile serrano, empleadoseco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y elserrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para elmole mexicano; o el "chiltepín" (el chiltepín es uno y el piquín es otro, ladiferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, casi del

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tamaño de un pimiento y el piquín es un poco más alargado) o "piquín", Capsicumannuum var. glabriusculum, un chile pequeño e intensísimo); otras cuatroespecies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens—"rocoto—) se han domesticado y se producen con frecuencia.

Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el más grandeexportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor.El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de una frutocon mucha intensidad de color, atributo este muy valorado para usos industriales.En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Ají Cacho deCabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "Merkén".

Al fruto, en México se le denomina Chile. El chile es uno de los ingredientes basede la comida mexicana, ya que con él se elaboran platillos donde se incluyenvarios chiles, incluso, al comer, al chile se le pone chile. En muchas partes deSudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají . En el Río de la Plata sedenomina morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la RepúblicaArgentina, se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala

palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar de los nohabituados (el nombre "vulgar" no es antojadizo: en efecto, comúnmente lapersona sorprendida por el intenso ardor profiere casi inmediatamente esta clasede imprecaciones) otro nombre es "ají quitucho", con estos ajíes muy cáusticos seprepara un condimento en polvo llamado "saramón" .

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de coloramarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, queproduce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedadhabanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C.frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile

poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, deapariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático.Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens,llamado ají charapita.

EUROPA

En España y Portugal se le llama pimiento o guindilla. El pimiento, que es lavariedad más utilizada, suele ser poco picante, mientras que las guindillas son lasvariedades más picantes.

Se cultivan muchas de sus variedades con tamaños, apariencias y saboresdistintos. La más frecuente se consume tanto inmadura (pimiento verde) comomadura (pimiento rojo o amarillo), y también molida (pimentón). Es la conocidaen otros países como "morrón" o "ají dulce"; es carnosa y de gran tamaño, conuna forma cuadrada característica.

España es un gran exportador de pimentón procesado a nivel de oleorresina parausos industriales en la coloración de alimentos y cosméticos. Su materia prima nosolamente es producida en sus tierras sino también importada de otros países,principalmente del Perú.

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Otras variedades de C. annuum son el pimiento italiano (ver: pepperoni,pepperoncino), —alargado, delgado y de sabor ligeramente más ácre— que seemplea normalmente para conservas; el "pimiento de Padrón", originario de lazona de Padrón, Galicia, que se consume por lo general antes de madurar. Espequeño, de hasta 5 cm, y se caracteriza porque no se puede predecir porinspección visual si uno de ellos es picante o no. El "pimiento del Piquillo",

originario de Navarra, también pequeño pero carnoso, empleado por lo generalasado; y el "pimiento de Calahorra". Exclusivamente seca se consume la variedadconocida como ñora, un pimiento pequeño y carnoso de sabor intenso típico de lazona de Murcia.

La más frecuente de las guindillas es la guindilla de Ibarra, una variedad de frutoalargado y amarillento, de hasta 10 cm de largo, consumida por lo general verdey en conserva. Madura y seca, se muele para obtener pimienta de Cayena.

Ajíes o Chiles dispuestos para la venta, en Francia..

CULTIVO:

Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20 ºC, sindemasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período decrecimiento después de la germinación. El suelo ideal es el que posee buendrenaje, con presencia de arenas y materia orgánica. Todos estos requerimientoshacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condicionesexteriores son más controlables.

Las variedades dulces son principalmente obtenidas de invernaderos.

Algunas de las cosas que nos proporciona son ciertas, pero cabe señalar quealgunas variedades han sido modificadas genéticamente, logrando una mayor

resistencia a los cambios de clima, así como también a la variabilidad de terrenos.

Historia:

El cultivo de plantas de aji o pimiento de este género tiene antigua data enMéxico, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes, ejemplo de ello sonrepresentaciones en frescos y piezas cerámicas de varias de sus especies ademásde recetarios que mencionan su utilización. Tras la llegada a América de loseuropeos, fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del

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resto de Europa (particularmente la gastronomía italiana), en gran medida paralos embutidos ya que según crónicas y textos del s. XV éstos antes sólo conteníanpimientas y vinagre para conservar los rellenos de los embutidos similares a loschorizos que aún se consumen en el Río de la Plata y en otras regiones y países.Es común que en España y el resto de Europa al Capsicum se le denomine"pimiento" que es el nombre que se aplica en América, para nombrar a las

variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, aunque el nombremás frecuente en América del Norte es chile (palabra procedente del náhuatl) delcual deriva la denominación en inglés "chili".

Se cree que el nombre "pimiento" (y sus variantes) le fue adjudicado por CristóbalColón, quien, al descubrirlo, lo denominó así al confundirlo con « pimienta envainas, ……muy fuerte, pero no con el sabor de Levante»; pese a quebotánicamente no tiene nada en común con ella, que es el fruto del Piper nigrum,el nombre perduró. A diferencia de otras plantas comestibles provenientes deAmérica, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, ésta conocióuna rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez

aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar colora diferentes clases de platos. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas deCapsicum en Italia, Alemania e Inglaterra. En la cocina húngara se utilizafrecuentemente la páprika sobre todo para condimentar el gulash o para especiarsalchichas.

Durante los siguientes doscientos años, revolucionaría la gastronomía de lospueblos mediterráneos. El Capsicum americano transformó la cocina de China,India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de laIndia se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

 Tal cual se ha indicado en México se originó la palabra "chile" —del náhuatl chīlli.

Por su parte, el término ají aunque pueda parecer una derivación de ajo, es unapalabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmenteen Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur. EnArgentina y Uruguay, el términino ají se reserva para las variedades picantes(como el llamado catalán o el putaparió), denominándose morrón verde, rojo oamarillo a las suaves (conocidas en otros países como "ají morrón", "ají dulce" o"pimiento").

[EDITAR ] USO GASTRONÓMICO

Pimiento campanilla o Capsicum baccatum, una variedad tradicional

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El aji tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en lapreparación del cacao caliente o para moles. Actualmente, se los consumefrescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo losgranos. Es un ingrediente tradicional de las comidas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. En la zona andina, "ají " también se usa como términogenérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como enla del Río de la Plata (en Argentina y Peruana es infaltable para la preparación delchimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de lasempanadas, adobos para pizzas, tucos etc.), tanto por su sabor picante comopara darle color a los platos preparados. Existen diferentes colores y tamaños dechile, desde el rojo o verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillonaranja. Aporta mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.

Vista de ají en polvo en un mercado de Bolivia

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulanlos receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigaciónsanguínea más intensa. Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca (sino se digiere adecuadamente) a los consumidores poco habituados. La mayoríade los mamíferos encuentran esta sensación desagradable. Sin embargo, noafecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia esuna medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie aexcepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagarlas semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puededormir la parte requerida, actualmente se aplica en forma de tópicos sobre la pielpara hacer desaparecer el dolor, si bien estudios concluidos en el 2007 hanaislado en la capsaicina la molécula QX-314, ésta tiene la propiedad de atravesar

la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo así totalmente cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas,por este motivo se puede utilizar ya como un anestésico que no adormece nientumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, porel contrario, en situaciones de dolor agudo (por ejemplo mediante inyeccionesepidurales durante los partos difíciles).

 También la capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparadoscon pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales

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esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial laindonesia, malaya, la tailandesa y la india, adoptaron rápidamente la pimienta deCayena (principalmente en los currys) tras su introducción por los europeos haciael siglo XVII

CAPSICUM

 

Uno de los ingredientes que yo considero no se puede prescindir dentro de lacocina, por su sabor aroma e intensidad, es el Ají Dulce. Tal vez digo esto por servenezolano y tener la dicha de llevar ya más de 20 años disfrutando de sumaravillosa compañía.

En este blog trato de no inclinar la balanza a un lado tan señaladamente comosucedió en el párrafo anterior. Por lo que, decidí presentar un panorama generaldel género botánico al que pertenece tan vernáculo ingrediente.

 

Capsicum, palabra griega Kapso, Kaptein (picar, devorar) y además Kapsakes(vaina, cápsula), define el la familia botánica que abarca lo que hoy díaconocemos como ajíes y chiles, oriundos del continente Americano que al serdescubiertos por colonos españoles y trasladados a Europa, pasan a ser conocidoscomo pimientos (palabra que deriva del concepto de “pimienta de las indias”) lasvariedades dulces y guindillas las picantes.

 

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La palabra Ají encuentra su origen etimológico en el Quechua (Idioma de losIncas), arawak axi, que significa “fruto picante”. Por su parte, chile es lacastellanización de la palabra chilli, oriunda del Nahuatl (lengua azteca)

Hoy en día podemos encontrar cientos de variedades de chiles, ajíes y pimientosesparcidos alrededor del mundo, siendo en México en donde se produce la mayorvariedad y cantidad de éstos, formando gran parte del legado culinario del país

así como también en centro y sur AméricaEn Venezuela, como ya mencionaba anteriormente, encabeza la lista elmaravilloso ají dulce, mas también nos encontramos con otros, como lo son; ají caribe (de color anaranjado, de tamaño similar al ají dulce y de gran picor) ají amarillo (también llamado ají peruano, es anaranjado intenso de gran tamaño,forma cilíndrica, picor medio y mucho sabor), ají rocoto (conocido también comoají mongo, es de forma similar a un tomate de piel gruesa y semillas negras, daun picor muy fuerte), ají chirel (pequeño, de dos a tres centímetros de largo, decolor rojo y también verde, muy usado para elaborar ajiceros), ají pajarillo (ochirelito, es el mas pequeño de los que conseguimos en Venezuela, muy parecido

al chirel), y también algunas variedades oriundas de otros países que nos proveaalguna casa importadora.

 

Lo picante de un chile o ají depende de siete alcaloides o “capsacinoides”. Aprincipios del siglo pasado, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinarel picante relativo de distintos chiles.

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Dicha prueba consistió en extraer con alcoholes la capsaicina contenida en loschiles y mezclarla con agua hasta el punto en el que se neutralice su saborpicante. El volumen de agua requerido para que esto se logre en cada muestrafue registrado en una escala que hoy día usamos para saber cuán picante puedeser un chile o ají. Actualmente no se determina el nivel de capsaicina de la mismamanera en que se comenzó haciendo, mas se conservan las “unidades Scoville”

como el elemento de orden.

EL ORIGEN DEL PIMIENTO.

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La planta del pimiento es originaria de México, Centroamérica aunque también seencuentra en las regiones del Sur de Asia. El Capiscum annum, L. o pimientoes una planta de la familia de las solanáceas, que en el siglo XVI empezó aintroducirse en España luego del descubrimiento de ese maravilloso y nuevomundo al cual le pusieron por nombre América y fue el propio Cristóbal Colón elque lo llevo a España por vez primera como se consta en una carta escrita porPedro M. de Angleria fechada en septiembre de 1.493. Lo cual convierte alpimiento en una de las primeras plantas introducidas en Europa procedentes delNuevo Continente.

En un principio era descrito por los doctores y científicos dedicados al estudio de

las plantas como un fruto "picante como la pimienta" por lo cual el primer nombreque se le dio al pimiento fue "pimienta de indias" como la llamo Andrés Laguna,en la" Materia Médica" pero este nombre fue evolucionando hasta convertirse enel actual apelativo de pimiento.

Aunque en Venezuela llamamos al pimiento "pimentón", los autores degastronomía y cocineros de fama y prestigio dicen que el pimentón es el nombreaplicado a un polvo fino obtenido a partir de la desecación y molido de cierto tipode pimientos rojos y que es conocido en inglés y en ciertos países de AméricaLatina como páprika,

Esta especia se emplea como condimento de caldos, cocidos y otros platillostradicionales. Los pimentones picantes (especias picantes) se obtienen a partir deguindillas, chiles u otro tipo de pimiento picante, o bien se elabora con la mezclade pimentón dulce con picante. La elaboración del pimentón parte de frutos dealgunas variedades de una planta solanácea de nombre científico CapsicumNahum, como se dio al principio, y seria el pimiento el fruto que aquí en mipaís, Venezuela, conocemos como pimentón.

El cultivo del pimiento se extendió desde España a toda Europa, hasta tal puntoque en el año 1.542 León Hard Fuchs ya menciona los cultivos que se hacen en

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Alemania y describe cuatro clases distintas de pimientos según la forma de losfrutos, y este fruto americano comenzó a formar parte importante de los platosconsiderados típicos en algunos países como el Gulash Hungaro.

 

Pimentón Dulce

(Capsicum annum) Pimentón dulce

Datos sobre el Pimentón Dulce

Origen de la Pimentón Dulce:

El pimiento es originaria de Panamá y México, Brasil, de donde se expandió sucultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños. Llegó aEspaña en 1493, tras el primer viaje de Cristobal Colón. Además trajo otrasvariedades de pimientos, chiles o ajís...De nuestro país se extendió al resto deEuropa, calando muy hondo especialmente en Hungria.

La pimentón dulce se obtiene del pimiento Capsicum annum, una vez desecadosy molidos. Tiene un aroma muy especial y es ligermente picante. El pimentóndulce es un ingrediente importantísimo en la cocina española en general yMediterránea en particular. De hecho, se cultiva en España y está considerado elde mejor calidad del mundo.

En España tenemos dos tipos importantísimos, que ostentan la calificación deDenominación de Origen: El pimentón de la Vera, en la provincia de Cáceres(Extremadura); y el de Murcia, que es un pimiento de la variedad bola. Ladiferencia que ofrecen los pimentones dulces españoles frente al resto, es que

están secados al humo de quemar ramas de roble, lo que le confiere ese aroma aahumado tan especial.

Los países principales productores de pimentón dulce son: España, Hungria, deCentro América, en especial Panamá y Mexico.

Planta la Pimentón Dulce:

El Pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum,del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y laberenjena.

La Pimentón dulce, proviene de un tipo de pimientos de la variedad alargada,Capsicum annum, al se deja desecar y luego se muele.

En España el pimentón de la Vera crece en la comarca de la Vera, a orillas del río Tietar y en la falda de la Sierra de Gredos, y utilizan dos sub-especie del pimientoCapsium Annun, para su elaboración, el cerasiforme y el longum. Con elloselaboran el pimentón dulce, el agridulce y el picante. Lo introdujeron en Españalos monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste en el siglo XVI y procedían deAmérica.

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En Murcia utilizan el Capsicum annum de la sub-especie bola, para elaborar elpimentón dulce, el agridulce y el picanate.

En Hungria también cultivan esta clase de pimiento, para poder elaborar elpimentón, sólo que ellos lo llaman paprika.

Conservación de la Pimentón Dulce:

Se debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco.La venden en polvo molida.

En la fruterías también se pueden comprar ristras y se cuelgan del techo de lacocina o de la despensa, para que sigan secándose, hasta el momento de suutilización, que deben de picarse, para convertirlo en polvo.

Utilización de la Pimentón Dulce en la Cocina:

A la Pimentón dulce casi no pica, es más aromático que otra cosa.

Le sienta muy bien a todo tipo de platos. De hecho, El pimentón es uno de losingredientes principales de la cocina española. Lo utilizamos para hacer salsas detomate de todo tipo, salsas, sofritos, estofados, guisos de pescado y de carnes,potages, sopas, arroces de todo tipo, platos de caza, macerar,...

En Sudamérica se utiliza en platos tan conocidos como: empanadas, salsas,guisos...

El pimentón picante se utiliza principalmente, para la elaboración de embutidoscomo el chorizo, la sobrasada, la chistorra, para preparar adobos.

En Hungria preparan el gulash con él.

Propiedades medicinales de la Pimentón Dulce:

Se le atribuyen poderes estimulantes, digestivos, caridovasculares ydesinfectante.

Gracias a uno de sus componentes, un alcaloide llamado capsaicina, nosproducen la generación de endofinas en el cerebro y de saliva, por lo que es un

buen digestivo.

*CLACIFICACION TAXONOMÍA PIMENTO. FAMILIA: Solanaceae.NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum annuum L.

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PLANTA: herbácea perenne con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los0,5metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).SISTEMA RADICULAR: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente puedenalcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.TALLO PRINCIPAL: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura(“cruz”) émite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continuaramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallossecundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así sucesivamente).HOJA: entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un peciolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al tacto) y decolor verde más o menos intenso (dependiendo de la variedad), y brillante. Elnervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del peciolo,del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan

casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de formaalterna y su tamaño es variable en función de la variedad, existiendo ciertacorrelación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.FLOR: Las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en lasaxilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinizaciónes autógama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que nosupera el 10 %.FRUTO: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde,rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando delverde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño esvariable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos. Lassemillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposicón central. Sonredondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud variableentre 3 y 5 centímetros.EXIGENCIAS DE CLIMA Y SUELO EXIGENCIAS CLIMÁTICASEl manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental  para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran

estrechamente relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre elresto.

TEMPERATURAEs una planta exigente en temperatura (más que el tomate y menos que la berenjena).

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TEMPERATURAS CRÍTICAS PARA PIMIENTO EN LASDISTINTAS FASES DE DESARROLLO. 

FASES DELCULTIVO

TEMPERATURA (ºC)

ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA

Germinación 20-25 13 40

Crecimientovegetativo

20-25 (día)

16-18 (noche)

15 32

Floración yfructificación

26-28 (día)

18-20 (noche)

18 35

Los saltos térmicos (diferencia de temperatura entre lamáxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan desequilibriosvegetativos.La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollodel botón floral (entre 15 y 10 ºC) da lugar a la formación deflores con alguna de las siguientes anomalías: pétaloscurvados y sin desarrollar, formación de múltiples ovarios que  pueden evolucionar a frutos distribuidos alrededor del

  principal, acortamiento de estambres y de pistilo,engrosamiento de ovario y pistilo, fusión de anteras, etc.Las bajas temperaturas también inducen la formación de frutosde menor tamaño, que pueden presentar deformaciones,reducen la viabilidad del polen y favorecen la formación defrutos partenocárpicos.

HUMEDAD:La humedad relativa óptima oscila entre el 50 % y el 70 %.Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo deenfermedades aéreas y dificultan la fecundación. Lacoincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y de frutos recién cuajados.

LUMINOSIDAD:Es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración.

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 EXIGENCIAS EN SUELO: Los suelos más adecuados para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos,  profundos, ricos, con un contenido en materia orgánica del 3-4 % y principalmente bien drenados.Los valores de pH óptimos oscilan entre 6,5 y 7, aunque puede resistir ciertascondiciones de acidez (hasta un pH de 5,5,); en suelos enarenados puedecultivarse con valores de pH próximos a 8. En cuanto ala gua de riego el pHóptimo es de 5,5 a 7.Es una especie de moderada tolerancia a la salinidad tanto del suelo como delagua de riego, aunque en menor medida que el tomate.En suelos con antecedentes de Phytophthora es conveniente realizar unadesinfección previa a la plantación.

LABORES CULTURALES:

PODA DE FORMACIÓN:Se lleva a cabo para delimitar el número de tallos con los que se desarrollará la planta (normalmente 2 ó 3). En los casos necesarios se realizará una limpieza delas hojas y brotes que se desarrollen bajo la “cruz”.

 APORCADO:Práctica que consiste en cubrir con tierra o arena parte del tronco de la planta para reforzar su base y favorecer el desarrollo radicular. En terrenos enarenadosdebe retrasarse el mayor tiempo posible para evitar el riesgo de quemaduras por sobrecalentamiento de la arena.

TUTORADO:Es una práctica imprescindible para mantener la planta erguida.

Pueden considerarse dos modalidades:- Tutorado tradicional: consiste en colocar hilos de polipropileno (rafia) o palos en los extremos de las líneas de cultivo de forma vertical, que se

unen entre si mediante hilos horizontales pareados dispuestos a distintasalturas, que sujetan a las plantas entre ellos. Estos hilos se apoyan en otrosverticales que a su vez están atados al emparrillado a una distancia de 1,5a 2 m, y que son los que realmente mantienen la planta en posiciónvertical.

- Tutorado holandés: cada uno de los tallos dejados a partir de la poda deformación se sujeta al emparrillado con un hilo vertical que se va liando ala planta conforme va creciendo. Esta variante requiere una mayor 

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inversión en mano de obra con respecto al tutorado tradicional, perosupone una mejora de la aireación general de la planta y favorece elaprovechamiento de la radiación y la realización de las labores culturales(destallados ,recolección, etc.), lo que repercutirá en la producción final,calidad del fruto y control de las enfermedades.

 DESTALLADO:  A lo largo del ciclo de cultivo se irán eliminando los tallos interiores parafavorecer el desarrollo de los tallos seleccionados en la poda de formación, así como el paso de la luz y la ventilación de la planta. Esta poda no debe ser demasiado severa para evitar en lo posible paradas vegetativas y quemaduras enlos frutos que quedan expuestos directamente a la luz solar, sobre todo enépocas de fuerte insolación.

DESHOJADO:Es recomendable tanto en las hojas senescentes, con objeto de facilitar laaireación y mejorar el color de los frutos, como en hojas enfermas, que debensacarse inmediatamente del invernadero, eliminando así la fuente de inóculo.ACLAREO DE FRUTOS:Normalmente es recomendable eliminar el fruto que se forma en la primera“cruz” con el fin de obtener frutos de mayor calibre, uniformidad y precocidad, así como mayores rendimientos.En plantas con escaso vigor o endurecidas por el frío, una elevada salinidad o

condiciones ambientales desfavorables en general, se producen frutos muy  pequeños y de mala calidad que deben ser eliminados mediante aclareo.RECOLECCIÓN:Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factoresque van a determinar el momento y la periodicidad de esta operación,recolectando antes de su madurez fisiológica en verde o en rojo según interese. MARCOS DE PLANTACIÓN:El marco de plantación se establece en función del porte de la planta, que a suvez dependerá de la variedad comercial cultivada. El más frecuentemente

empleado en los invernaderos es de 1 metro entre líneas y 0,5 metros entre plantas, aunque cuando se trata de plantas de porte medio y según el tipo de poda de formación, es posible aumentar la densidad de plantación a 2,5-3 plantas por metro cuadrado. También es frecuente disponer líneas de cultivo pareadas,distantes entre si 0,80 metros y dejar pasillos de 1,2 metros entre cada para delíneas con objeto de favorecer la realización de las labores culturales, evitandodaños indeseables al cultivo.FERTIRRIGACIÓN:

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En los cultivos protegidos de pimiento el aporte de agua y gran parte de losnutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del estado fenólogico de la planta así como del ambiente en que ésta sedesarrolla (tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego, etc.).

En cultivo en suelo y en enarenado el establecimiento del momento y volumen de riego vendrá dado básicamente por los siguientes parámetros:

- Tensión del agua en el suelo (tensión mátrica), que se determinarámediante la instalación de una bateria de tensiómetros a distintas profundidades. Alrededor del 75 % del sistema radicular del pimiento seencuentra en los primeros 30-40 cm del suelo, por lo que será convenientecolocar un primer tensiómetro a una profundidad de unos 15-20 cm, quedeberá mantener lecturas entre 11 y 14 cb, un segundo tensiómetro aunos 30-50 cm, que permitirá controlar el movimiento del agua en elentorno del sistema radicular y un tercer tensiómetro ligeramente más profundo para obtener información sobre las pérdidas de agua por drenaje;

valores inferiores a 20-25 cb en este último tensiómetro indicaránimportantes pérdidas de agua por lixiviación.

- Tipo de suelo (capacidad de campo, porcentaje de saturación).- Evapotranspiración del cultivo.- Eficacia de riego (uniformidad de caudal de los goteros).

- Calidad del agua de riego (a peor calidad, mayores son los volúmenes deagua, ya que es necesario desplazar el frente de sales del bulbo dehumedad).

 A: trasplante 2ª quincena de julio; B: trasplante 1ª quincena de agosto; C:trasplante 2ª quincena de agosto; D: trasplante 1ª quincena de septiembre. Existed otra técnica empleada de menor difusión que consiste en extraer la faselíquida del suelo mediante succión a través de una cerámica porosa y posterior determinación de la conductividad eléctrica.

Para un cultivo de pimiento de primavera (diciembre-julio), las necesidades

hídricas se estiman en 1m3.m-2, aproximadamente. Tras el asentamiento de la planta resulta conveniente recortar riegos, con el fin de potenciar el crecimientodel sistema radicular. Durante la primera floración, un exceso de humedad puede provocar la caída de las flores.

En cultivo hidropónico el riego está automatizado y existen distintos sistemas para determinar las necesidades de riego del cultivo, siendo el más extendido elempleo de bandejas de riego a la demanda. El tiempo y el volumen de riegodependerán de las características físicas del sustrato.

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En cuanto a la nutrición, el pimiento es una planta muy exigente en nitrógenodurante las primeras fases del cultivo, decreciendo la demanda de este elementotras la recolección de los primeros frutos verdes, debiendo controlar muy bien sudosificación a partir de este momento, ya que un exceso retrasaría la maduraciónde los frutos. La máxima demanda de fósforo coincide con la aparición de las primeras flores y con el período de maduración de las semillas. La absorción de potasio es determinante sobre la precocidad, coloración y calidad de los frutos,aumentando progresivamente hasta la floración y equilibrándose posteriormente.El pimiento también es muy exigente en cuanto a la nutrición de magnesio,aumentando su absorción durante la maduración.

A la hora de abonar, existe un margen muy amplio de abonado en el queno se aprecian diferencias sustanciales en el cultivo, pudiendo encontrar “recetas” muy variadas y contradictorias dentro de una misma zona, con elmismo tipo de suelo y la misma variedad. No obstante, para no cometer grandes

errores, no se deben sobrepasar dosis de abono total superiores a 2g.l-1, siendo

común aportar 1g.l-1 para aguas de conductividad próxima a 1mS.cm-1.  Actualmente se emplean básicamente dos métodos para establecer lasnecesidades de abonado: en función de las extracciones del cultivo, sobre las queexiste una amplia y variada bibliografía, y en base a una solución nutritiva “ideal” a la que se ajustarán los aportes previo análisis de agua.Este último método es el que se emplea en cultivos hidropónicos, y para poder 

llevarlo a cabo en suelo o en enarenado, requiere la colocación de sondas desucción para poder determinar la composición de la solución del suelo medianteanálisis de macro y micronutrientes, CE y pH.

Teniendo en cuenta que las extracciones del cultivo a lo largo del ciclo guardanuna relación de 3,5-1-7-0,6 de N, P2O5, K 2O y MgO, respectivamente, las

cantidades de fertilizantes a aportar variarán notablemente en función delabonado de fondo y de los factores antes mencionados (calidad del agua deriego, tipo de suelo, climatología, etc.). Cuando se ha efectuado una correctafertilización de fondo, no se suele forzar el abonado hasta que los primeros frutosalcanzan el tamaño de una castaña, evitando así un excesivo desarrollovegetativo que provoque la caída de flores y de frutos recién cuajados. Tras elcuajado de los primeros frutos se riega con un equilibrio N-P-K de 1-1-1-, que va

variando en función de las necesidades del cultivo hasta una relación aproximadade 1,5-0,5-1,5 durante la recolección. Actualmente el abonado de fondo se hareducido e incluso suprimido, controlando desde el inicio del cultivo la nutriciónmineral aportada, pudiendo llevar el cultivo como si de un hidropónico se tratara.

Los fertilizantes de uso más extendido son los abonos simples en forma de sólidossolubles (nitrato cálcico, nitrato potásico, nitrato amónico, fosfato monopotásico,fosfato monoamónico, sulfato potásico, sulfato magnésico) y en forma líquida

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(ácido fosfórico, ácido nítrico), debido a su bajo coste y a que permiten un fácilajuste de la solución nutritiva, aunque existen en el mercado abonos complejossólidos cristalinos y líquidos que se ajustan adecuadamente, solos o encombinación con los abonos simples, a los equilibrios requeridos en las distintasfases de desarrollo del cultivo.El aporte de microelementos, que años atrás se había descuidado en granmedida, resulta vital para una nutrición adecuada, pudiendo encontrar en elmercado una amplia gama de sólidos y líquidos en forma mineral y en forma dequelatos, cuando es necesario favorecer su estabilidad en el medio de cultivo y suabsorción por la planta.También se dispone de numerosos correctores de carencias tanto de macro comode micronutrientes que pueden aplicarse vía foliar o riego por goteo, aminoácidosde uso preventivo y curativo, que ayudan a la planta en momentos críticos de sudesarrollo o bajo condiciones ambientales desfavorables, así como otros productos (ácidos húmicos y fúlvicos, correctores salinos, etc.), que mejoran las

condiciones del medio y facilitan la asimilación de nutrientes por la planta.

PLAGAS Y ENFERMEDADES:PLAGAS:

 ÁCAROS: A) ARAÑA ROJA:

Tetranychus urticae (koch) (ACARINA: TETRANYCHIDAE), T.Turkestani (Ugarov & Nikolski) (ACARINA: TETRANYCHIDAE) y T. ludeni (Tacher) (ACARINA: TETRANYCHIDAE). La primeraespecie citada es la más común en los cultivos hortícolas

 protegidos de la provincia de Almería, pero la biología, ecología y daños causados son similares, por lo que se abordan las tresespecies de manera conjunta.

Se desarrolla en el envés de las hojas causandodecoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas que pueden apreciarse en el haz como primeros síntomas. Conmayores poblaciones se produce desecación o incluso de

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foliación. Los ataques más graves se producen en los primerosestados fenológicos. Las temperaturas elevadas y la escasahumedad relativa favorecen el desarrollo de la plaga. En poroto y sandía con niveles altos de plaga pueden producirsedaños en los frutos. 

MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICAS CULTURALES- Desinfección de estructuras y suelo previa a la  plantación en parcelas conhistorial de araña roja.- Eliminación de malas hierbas y restos decultivo.- Evitar los excesos de nitrógeno.- Vigilancia de los cultivos durante las primerasfases del desarrollo.

CONTROL BIOLÓGICO MEDIANTE ENEMIGOSNATURALES:Principales especies depredadoras de huevos, larvas  y adultos de araña roja: Amblyseius californicus,Phytoseiulus persimilis (especies autóctonas y empleadas en sueltas), Feltiella acarisuga (especieautóctona).

CONTROL QUÍMICO:Materias activas: abamectina, aceite de verano,acrinatrin, amitraz, amitraz + bifentrin, bifentrin,bromopropilato, dicofol, dicofol + tetradifon, dicofol +hexitiazox, dinobuton, dinobuton + tetradifon,dinobuton + azufre, fenbutestan, fenpiroximato,hexitiazox, propargita, tebufenpirad, tetradifón.

B) ARAÑA BLANCA:Polyphagotarsonemus latus (Banks) (ACARINA:TARSONEMIDAE). Esta plaga ataca principalmente al cultivo de

 pimiento, si bien se ha detectado ocasionalmente en tomate,berenjena, poroto y pepino. Los primeros síntomas se apreciancomo rizado de los nervios en las hojas apicales y brotes, y curvaturas de las hojas más desarrolladas. En ataques másavanzados se produce enanismo y una coloración verdeintensa de las plantas. Se distribuye por focos dentro delinvernadero, aunque se dispersa rápidamente en épocascalurosas y secas.

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CONTROL QUÍMICO:Materias activas: abamectina, aceite de verano,

amitraz, azufre coloidal, azufre micronizado, azufre mojable,azufre molido, azufre sublimado, azufre micronizado + dicofol,bromopropilato, diazinon, dicofol, endosulfan + azufre, permanganato potásico + azufre micronizado, propargita,tetradifon. 

Insectos:

  A. MOSCA BLANCA  Trialeurodes vaporariorum (West) (HOMOPTERA:

  ALEYRODIDAE) y  Bemisia tabaci (Genn.) (HOMOPTERA:  ALEYRODIDAE). Las partes jóvenes de las plantas soncolonizadas por los adultos, realizando las puestas en el envésde las hojas. De éstas emergen las primeras larvas, que sonmóviles. Tras fijarse en la planta pasan por tres estadioslarvarios y uno de pupa, este último característico de cadaespecie. Los daños directos (amarilleamientos y debilitamientode las plantas) son ocasionados por larvas y adultos alalimentarse, absorbiendo la savia de las hojas. Los dañosindirectos se deben a la proliferación de negrilla sobre lamelaza producida en la alimentación, manchando y depreciando los frutos y dificultando el normal desarrollo de las plantas. Ambos tipos de daños se convierten en importantescuando los niveles de población son altos. Otro dañosindirectos se producen por la transmisión de virus. Trialurodesvaporariorun es transmisora del virus del amarilleamiento encucurbitáceas. Bemisia tabaci es potencialmente transmisorade un mayor número de virus en cultivos ortícolas y en laactualidad actua como transmisora del Virus del rizado

amarillo de tomate (TYLCV), conocido como “virus de lacuchara”.

MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICASCULTURALES:-Colocación de mallas en las bandas de losinvernaderos.-Limpieza de malas hierbas y restos de cultivos.

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-No asociar cultivos en el mismo invernadero.-No abandonar los brotes al final del ciclo, ya que losbrotes jóvenes atraen a los adultos de mosca blanca.-Colocación de trampas cromáticas amarillas

CONTROL BIOLÓGICO MEDIANTE ENEMIGOSNATURALES:Principales parásitos de larvas de mosca blanca- Trialeurodes vaporariorum. Fauna auxiliar autóctona:Encarsia formosa, Encarsia transvena, Encarsia lutea,Encarsia tricolor, Cyrtopeltis tenuis. Fauna auxiliar empleada en sueltas: Encarsia formosa, Eretmoceruscalifornicus. -Bemisia tabaci. Fauna auxiliar autóctona:Eretmocerus mundus, Encarsia transvena, Encarsia

lutea, Cyrtopeltis tenuis. Fauna auxiliar empleada ensueltas: Eretmocerus californicus 

CONTROL QUÍMICO:Materias activas: alfa-cipermetrin, Beauveriabassiana, bifentrin, buprofezin, buprofezin + metil-  pirimifos, cipermetrin + malation, deltametrin,esfenvalerato + metomilo, etofenprox + metomilo,fenitrotion + fenpropatrin, fenpropatrin, flucitrinato,imidacloprid, lambda cihalotrin, metil-pirimifos,metomilo + piridafention, piridaben, piridafention,teflubenzuron, tralometrina.

ENFERMEDADES:

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR HONGOS

  A. OIDIOPSIS:Leveillula taurica (Lev.) Arnaud. Es un parásito de desarrollo semi-interno y los

conidióforos salen al exterior a través de los estomas. En Almería es importanteen los cultivos de pimiento y tomate y se ha visto de forma esporádica en pepino.Los síntomas que aparecen son manchas amarillas en el haz que se necrosan por el centro, observándose un fieltro blanquecino por el envés. En caso de fuerteataque la hoja se seca y se desprende. Las solanáceas silvestres actuan comofuente de inóculo. Se desarrolla a 10-35 ºC con un óptimo de 26 ºC y unahumedad relativa del 70 %.

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MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICAS CULTURALES:-Eliminación de malas hierbas y restos de cultivo.-Utilización de plántulas sanas.CONTROL QUÍMICO :Materias activas: azufre coloidal, azufre micronizado, azufremojable, azufre molido, azufre sublimado, bupirimato,ciproconazol, ciproconazol + azufre, dinocap, dinocap + azufrecoloidal, fenarimol, hexaconazol, miclobutanil, miclobutanil +azufre, nuarimol, penconazol, pirifenox, quinometionato,triadimefon, triadimenol, triforina.

B. PODREDUMBRE GRIS:Botryotinia fuckeliana (de Bary) Whetrel. ASCOMYCETES: HELOTIALES. Anamorfo:Botrytis cinerea Pers. 

Parásito que ataca a un amplio número de especies vegetales, afectando a todoslos cultivos hortícolas protegidos de Almería y que puede comportarse como parásito y saprofito. En plántulas produce Damping-off. En hojas y flores se producen lesiones pardas. En frutos se produce una podredumbre blanda (más omenos acuosa, según el tejido), en los que se observa el micelio gris del hongo.Las principales fuentes de inóculo las constituyen las conidias y los restosvegetales que son dispersados por el viento, salpicaduras de lluvia, gotas decondensación en plástico y agua de riego. La temperatura, la humedad relativa y fenología influyen en la enfermedad de forma separada o conjunta. La humedadrelativa óptima oscila alrededor del 95 % y la temperatura entre 17 ºC y 23 ºC..Los pétalos infectados y desprendidos actúan dispersando el hongo.

MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICAS CULTURALES:-Eliminación de malas hierbas, restos de cultivo y plantasinfectadas.-Tener especial cuidado en la poda, realizando cortes limpios aras del tallo. A ser posible cuando la humedad relativa no esmuy elevada y aplicar posteriormente una pasta funguicida.-Controlar los niveles de nitrógeno.

-Utilizar cubiertas plásticas en el invernadero que absorban laluz ultravioleta.-Emplear marcos de plantación adecuados que permitan laaireación.-Manejo adecuado de la ventilación y el riego.

CONTROL QUÍMICO

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Materias activas: benomilo, captan, captan + tiabendazol,carbendazima, carbendazima + dietofencarb, carbendazima +vinclozolina, carbendazima + quinosol + oxinato de cobre,clortalonil, clortalonil + maneb, clortalonil + metil-tiofanato,clortalonil + tiabendazol, clortalonil + óxido cuproso, clortalonil+ procimidona, clozolinato, diclofluanida, diclofluanida +tebuconazol, folpet, folpet + sulfato cuprocálcico, iprodiona,mancozeb + metil-tiofanato, metil-tiofanato, pirimetanil, procimidona, propineb, tebuconazol, tiabendazol, tiabendazol+ tiram, tiram.

 C. PODREDUMBRE BLANCASclerotinia sclerotiorum (Lib) de Bary. ASCOMYCETES: HELOTIALES. Anamorfo: nose conoce.Hongo polífago que ataca a todas las especies hortícolas cultivadas en Almería.

En lántulas produce Damping-off. En planta produce una podredumbre blanda (nodesprende mal olor) acuosa al principio que posteriormente se seca más o menosegún la suculencia de los tejidos afectados, cubriéndose de un abundantemicelio algodonoso blanco, observándose la presencia de numerosos esclerocios,blancos al principio y negros más tarde. Los ataques al tallo con frecuenciacolapsan la planta, que muere con rapidez, observándose los esclerocios en elinterior del tallo. La enfermedad comienza a partir de esclerocios del suelo procedentes de infecciones anteriores, que germinan en condiciones de humedadrelativa alta y temperaturas suaves, produciendo un número variable deapotecios. El apotecio cuando está maduro descarga numerosas esporas, queafectan sobre todo a los pétalos. Cuando caen sobre tallos, ramas u hojas producen la infección secundaria.

Métodos preventivos y técnicas culturales:-Eliminación de malas hierbas, restos de cultivo y plantasinfectadas.-Utilizar cubiertas plásticas en el invernadero que absorban laluz ultravioleta.-Emplear marcos de plantación adecuados que permitan la

aireación.-Manejo adecuado de la ventilación y el riego.-Solarización.

CONTROL QUÍMICO:Materias activas: captan + tiabendazol, clozolinato,  procimidona, tebuconazol, tiabendazol + tiram, tiram +tolclofos-metil, tolclofos-metil, vinclozolina.

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 D. SECA O TRISTEZA:

SECA O TRISTEZA: Phytophthora capsici Leonina. OOMYCETES: OERONOSPORALES. Puede a tacar ala plántula y a la planta. La parte aérea manifiesta una marchitez irreversible (sin previo amarilleamiento) En las raíces se produce una podredumbre que semanifiesta con un engrosamiento y chancro en la parte del cuello. Los síntomas pueden confundirse con la asfixia radicular. Presenta zoosporas resonsables de ladiseminación acuática.

MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICAS CULTURALES:-Utilización de plántulas y sustratos sanos.-Eliminar restos de la cosecha anterior, especialmente lasraíces y el cuello.

-Emplear marcos de plantación adecuados que permitan laaireación.-Manejo adecuado de la ventilación y el riego.-Cubrir la balsa y las conducciones, evitando regar con agua portadora de esta enfermedad.-Solarización.

CONTROL QUÍMICO:Materias activas: etridiazol, metalaxil, nabam,.quinosol.

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR BACTERIAS

  A. ROÑA O SARNA BACTERIANA

  Xanthomonas campestris pv. Vesicatoria. En hojas aparecenmanchas pequeñas, húmedas al rpincipio que posteriormentese hacen circulares e irreulares, con márgenes amarillos,translúcidas y centros pardos posteriormente apergaminados.En tallo se forman pústulas negras o pardas y elevadas. Setransmite por semilla. Se dispersa por lluvias, rocíos, viento,etc. Afecta sobre todo en zonas cálidas y húmedas.

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 MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICASCULTURALES-Eliminación de malas hierbas, restos de cultivo y  plantas infectadas.-Utilizar semillas sanas o desinfectadas.-Manejo adecuado de la spersiónn y el riego.-No regar por spersión en caso de ataque ensemilleros.

CONTROL QUÍMICO:- Aplicación de productos cúpricos, aunque se hanobservado algunas resistencias a éstos, por lo que seaconseja alternar con mancozeb o zineb.

PODREDUMBRE BLANDA:Erwinia carotovora subsp. Carotovora (Jones) Bergey et al.Bacteria polífaga que ataca a todas las especies hortícolascultivadas en Almería. Penetra por heridas e invade tejidosmedulares, provocando generalmente podredumbres acuosas  y blandas que suelen desprender olor nauseabundo.Externamente en el tallo aparecen manchas negruzcas y húmedas. En general la planta suele morir En frutos también puede producir podredumbres acuosas. Tiene gran capacidadsaprofítica, por lo que puede sobrevivir en el suelo, agua deriego y raíces de malas hierbas. Las condiciones favorables  para el desarrollo de la enfermedad son altas humedadesrelativas y temperaturas entre 25 y 35 ºC.

MÉTODOS PREVENTIVOS Y TÉCNICASCULTURALES:-Eliminación de malas hierbas, restos de cultivo y  plantas infectadas.-Evitar heridas de poda.

-Manejo adecuado de la ventilación y el riego.-Desinfectar los aperos con una dilución de lejía al 20%.-No abonar con exceso de nitrógeno.

- Suelo (raíces)

- SemillaManchas cloróticas difusas.- Clorosis fuerteen hojas apicales

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.TBSV (Tomato Bushy Stunt Virus) (Virus del Enanismo Ramificado del tomate)- Eliminaciónde malas hierbas

- Control de pulgones

- Eliminación de plantas afectadasPulgones-

Manchas- Necrosis

- Deformaciones- necrosis de los nervios- Defoliaciones

- Manchas verde oscuro junto a los nervios (aveces)PVY (Potato Virus Y) (Virus Y de la papa) -Utilizar semillas libres de virus

- Utilizar variedades resistentes

- Desinfectar el suelo

- Desinfectar útiles de trabajo y manos.SemillasMecánica

Suelo (raíces)- Deformaciones- Abollonaduras

- NecrosisMosaico foliar (manchas verdeoscuro), aveces muy suaves

PMMV (Pepper Mild Mottle Virus)- Evitar latransmisión mecánica

- Eliminar plantas afectadas

- Utilizar variedades resistentes- Semillas- Mecánica- Deformación con abollonaduras

- Necrosis

- Mosaico verde claro-amarillo- Reducción del crecimientoToMV (Tomato

Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Tomate)-Eliminación de malas hierbas

- Control de trips

- Eliminación de plantas afectadas

- Utilización de variedades resistentes.- Control de pulgones.

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- Eliminación de malas hierbas

- Eliminación de plantas afectadasMétodos deluchaTrips ( F. occidentalis  )- Manchasirregulares

- Necrosis

Manchas redondas de color amarillo y necrosis.

- En ocasiones anillos concéntricos.- Anillosclorótico/necróticos

- Fuertes líneas sinuosas de color más claro sobr ele fondo verde.

- A veces necrosis apical del talloTSWV (TomatoSpotted Wilt Virus) (Virus del Bronceado del Tomate)- PulgonesTransmisión- Reducción del 

tamaño- Anillos concéntricos y líneas irregulares con la  piel hundida- Mosaico verde claro-amarillentoen hojas apicales

- Clorosis difusa

- Filimorfismo.

- Rizamiento de los nerviosCMV (Cucumber Mosaic Virus) (Virus del Mosaico del Pepino)Síntomas en frutosSíntomas enhojasVIRUS- Eliminación de plantas afectadas- Evitar contacto entre plantas-Elegir marcos de plantación adecuados para una buena ventilación.

CONTROL QUÍMICO- Los tratamientos químicos son poco eficaces unavez instalada la enfermedad en la planta, por lo quees mejor utilizar métodos culturales.

VIRUS Síntomas enhojas

Síntomas enfrutos

 Transmisión Métodos delucha

CMV(CucumberMosaic Virus)(Virus del

- Mosaicoverde claro-amarillento en

- Reducción deltamaño

- Pulgones - Control depulgones.

- Eliminación

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Mosaico delPepino)

hojas apicales

- Clorosisdifusa

- Filimorfismo.

- Rizamientode los nervios

- Anillosconcéntricos ylíneasirregulares conla piel hundida

de malashierbas

- Eliminaciónde plantasafectadas

 TSWV(TomatoSpotted WiltVirus) (Virusdel Bronceadodel Tomate)

- Anillosclorótico/necróticos

- Fuerteslíneassinuosas decolor másclaro sobr elefondo verde..

- A vecesnecrosis apicaldel tallo

- Manchasirregulares

- Necrosis

Manchasredondas de

color amarillo ynecrosis.

- En ocasionesanillosconcéntricos.

 Trips (F.occidentalis)

- Eliminaciónde malashierbas

- Control detrips

- Eliminaciónde plantasafectadas

- Utilización devariedadesresistentes.

 ToMV(TomatoMosaic Virus)(Virus delMosaico del Tomate)

- Mosaicoverde claro-amarillo

- Reduccióndelcrecimiento

- Deformaciónconabollonaduras

- Necrosis

 

- Semillas

- Mecánica

- Evitar latransmisiónmecánica

- Eliminarplantasafectadas

- Utilizarvariedadesresistentes

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PMMV (PepperMild MottleVirus)

Mosaico foliar(manchasverde oscuro),aveces muysuaves

 

-Deformaciones

- Abollonaduras

- Necrosis

Semillas

Mecánica

Suelo (raíces)

- Utilizarsemillas libresde virus

- Utilizarvariedades

resistentes

- Desinfectarel suelo

- Desinfectarútiles detrabajo ymanos.

PVY (PotatoVirus Y) (Virus Y de la papa) 

- necrosis delos nervios

- Defoliaciones

- Manchasverde oscuro junto a losnervios (aveces)

- Manchas- Necrosis

-Deformaciones

Pulgones - Eliminaciónde malashierbas

- Control depulgones

- Eliminaciónde plantasafectadas

 TBSV (TomatoBushy StuntVirus) (Virusdel EnanismoRamificadodel tomate)

- Clorosisfuerte enhojas apicales

.

Manchascloróticasdifusas.

- Suelo(raíces)

- Semilla

- Eliminaciónde plantasafectadas

- Evitarcontacto entreplantas