Microbiología de pescados y mariscos.

El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente. Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos

Agua Carbohidratos Proteínas Grasa

Peces óseos

P. azul

Bacalao

Arenque

Salmón

P. espada

74.6

82.6

67.2

63.4

75.8

0

0

0

0

0

20.5

16.5

18.3

17.4

19.2

4.0

0.4

12.5

16.5

4.0

Crustáceos

Cangrejo

Langosta

80.0

79.2

0.6

0.5

16.1

16.2

1.6

1.9

Moluscos

Almejas, carne

Ostras

80.3

80.5

3.4

5.6

12.8

9.8

1.4

2.1

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

1.- Infección inicial

2.- Ambiente

3.- Utensilios y manejo

4.- Procesado

5.- Ser humano

Fuentes de contaminación

Gram negativas

Bacterias

Gram positivas

Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos

Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio*

Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

Alteraciones

La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias.

Crecimiento de microorganismos en el mucílago.

Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.

Rápida autólisis de tejido muscular.

Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

Alteraciones

Cambio de color, textura

Producción de limo

Producción de olores y sabores

Rancidez. Sabores Diversos

Patógenos

Conservación

Métodos de asepsia

Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.

Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula).

Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

Empleo de temperaturas bajas

Empleo del calor

Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado.

Ahumado

Empleo de radiaciones

Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.

Conservación por desecación

Salado en seco o con salmueras,

problemas de oxidación.

Conservadores

Cloruro de sodio (4 a 5%)

Ácido benzoico y benzoatos

Nitritos y nitratos de sodio y potasio

Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono

Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

Alteraciones en productos diversos

•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo.

•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado.

•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos.

•Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a crecimiento de bacterias lácticas