Microbiología de Alimentos

Unidad 1. Microbiologa

Unidad 1. MicrobiologaHigiene y manipulacin de los alimentos1Mc judith ruiz martnez

MC Judith Ruiz Martnez2Microbiologa de los alimentosMicroorganismos que afectan la calidad sanitaria de los alimentos y el agua.MC Judith Ruiz Martnez3

Microbiologa de los alimentosCaractersticas generalesEcologaResistencia SupervivenciaDesarrolloMC Judith Ruiz Martnez4

Relacin con otras ciencias5Historia de la microbiologaMC Judith Ruiz Martnez6Historia de la microbiologaMC Judith Ruiz Martnez7

Historia de la microbiologa1676.- Anton Van LeeuwanhoekMinsculos animculosMC Judith Ruiz Martnez8

Historia de la microbiologa1857-1864.- Louis PasteurMicrobiologa de la fermentacin cido-lcticaLevaduras en la fermentacin alcohlicaEsclarecimiento de la Generacin espontneaUso del calor para matar bacterias (pasteurizacin)MC Judith Ruiz Martnez9

9Historia de la microbiologa1881-1905.- Robert KochMtodo de estudio de bacterias en cultivos puros.Postulados de KochEstudios de tuberculosisMC Judith Ruiz Martnez10

Historia de la microbiologa1877.- Richard Petri Etiologa de Vibrio choleraeConcepto de transportador de enfermedadesMC Judith Ruiz Martnez11

Historia de la microbiologa1867.- Joseph Lister Tcnicas antispticasUso de fenol y calor para esterilizarMC Judith Ruiz Martnez12

Historia de la microbiologa1910.- Paul ErichRojo prontosil: frmaco contra estreptococos y estafilococos.MC Judith Ruiz Martnez13

Historia de la microbiologa1928.- Alexander FlemingPenicillium notatum: hongo productor de penicilina.MC Judith Ruiz Martnez14

Historia de la microbiologaMaximiliano Ruiz Castaeda: Investigacin en vacunas y brucelosis (Brucella).Fernando Latap y Antonio Gonzlez Ochoa: Micologa mdicaLuis Felipe Bojalil Jaber: Micobacterias.

MC Judith Ruiz Martnez15

Historia de la microbiologaAlejandra Bravo: Accin de protenas CryValeria Sousa: Estudios en Cuatrocinegas

MC Judith Ruiz Martnez16

MC Judith Ruiz Martnez17Conceptos BsicosConceptos bsicosMC Judith Ruiz Martnez18NutrimentosCarbohidratosProtenasDestinoHumanosAnimalesConceptos bsicosConsulta

SaludHigieneLimpiezaAlimento de buena calidadCalidad sanitariaMuestraPerecederoConservaSemiconserva Microorganismos en alimentosDepende deMedio ambienteCalidad microbiolgica en estado frescoCondiciones higinicas de manipulacinCondiciones de envasado, manipulacin y almacenamiento MC Judith Ruiz Martnez20

Unidad 2. MicroorganismosHigiene y manipulacin de los alimentos21Mc judith ruiz martnez

Microorganismos Organismos microscpicos, de organizacin biolgica elemental.MC Judith Ruiz Martnez22UnicelularesPluricelulares

ClasificacinMC Judith Ruiz Martnez23

Microorganismos en alimentosProductores de AlimentosMC Judith Ruiz Martnez24

Confiere resistencia al deterioroCaractersticas organolpticasProcesos fermentativos

Microorganismos en alimentosDeterioro de AlimentosMC Judith Ruiz Martnez25

Alimento daado de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Microorganismos en alimentosAgentes causalesMC Judith Ruiz Martnez26

BacteriasMohos Levaduras

Microorganismos en alimentosResistencia a la colonizacinMC Judith Ruiz Martnez27

Microorganismos en alimentosResistencia a la colonizacinMC Judith Ruiz Martnez28

Factores intrnsecosActividad de agua (Aw)pHPotencial redoxNutrimentosEstructura del alimentoAgentes antimicrobianosMicroorganismos en alimentosResistencia a la colonizacinMC Judith Ruiz Martnez29

Tratamientos TecnolgicosFactores que modifican flora inicial como consecuencia del procesamiento del alimento.Microorganismos en alimentosResistencia a la colonizacinMC Judith Ruiz Martnez30

Factores extrnsecosDerivados de condiciones fsicas del ambiente en el que se almacena el alimento.Microorganismos en alimentosResistencia a la colonizacinMC Judith Ruiz Martnez31

Factores implcitosComprenden las relaciones entre los microorganismos establecidos como consecuencia de los otros tres factores.Agentes patgenosMC Judith Ruiz Martnez32

Microorganismos en alimentosAgentes patgenosMC Judith Ruiz Martnez33

Trastornos gastrointestinalesSepticemias

Microorganismos en alimentosPatologasMC Judith Ruiz Martnez34

Microorganismos en alimentosRequerimientos para una toxi-infeccinMC Judith Ruiz Martnez35

Microorganismos en alimentosProcedencia de los microorganismosMC Judith Ruiz Martnez36

Microorganismos en alimentosConsideraciones generalesMC Judith Ruiz Martnez37

Factores que afectan el crecimiento bacterianoMC Judith Ruiz Martnez38

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimientoMC Judith Ruiz Martnez39

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: TemperaturaMC Judith Ruiz Martnez40

RefrigeracinConservacin a temperaturas menores a 10 C, mayores a 0 CSeleccin de poblaciones bacterianasChoque de froAlteraciones metablicasMicroorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: TemperaturaMC Judith Ruiz Martnez41

CongelacinConservacin a temperaturas entre -2 a -10 C-30 a 80 CDetiene el crecimiento microbiano.

La actividad enzimtica se puede mantener y seguir deteriorando.

El alimento se puede daar y ser susceptible al deterioro microbiano.

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: TemperaturaMC Judith Ruiz Martnez42

Altas temperaturasMuerte del microorganismo o incapaz de multiplicarse.Velocidad de termodestruccinMicroorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: Radiacin UVMC Judith Ruiz Martnez43

Disminucin del nmero de esporasSuperficies de alimentos o equipo para manipulacin.

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: Radiacin ionizanteMC Judith Ruiz Martnez44

Letal por destruccin de molculas vitales (dao al ADN).No hay produccin de calor. Los alimentos se conservan frescos.

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: Actividad de Agua reducidaMC Judith Ruiz Martnez45

Se reduce por extraccin de agua o por aumento de concentracin de solutos.DeshidratacinSaladoAlmbar

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: pH y acidezMC Judith Ruiz Martnez46

Se prefieren los cidos orgnicos dbiles a los inorgnicos.Difusin a travs de la membrana celular. Inhibe transporte celular y actividad enzimtica.

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: Potencial redoxMC Judith Ruiz Martnez47

Organismos aerobios y anaerobios.Relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos para generar energa.

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: cidos orgnicosMC Judith Ruiz Martnez48

Actividad antimicrobianaInhiben el crecimiento al interferir con la permeabilidad Desacoplamiento del transporte de sustratos

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: Sales de curado y sustancias anlogasMC Judith Ruiz Martnez49

NaCl, Nitritos y nitratos de sodio y potasioRetrasan o previenen el desarrollo de microorganismos. Evitan el desarrollo de esporas.

Microorganismos en alimentosFactores que afectan el crecimiento: Gases como conservadoresMC Judith Ruiz Martnez50

Nitrgeno y oxgeno: envasado y almacenamientoCO2: Inhibicin del crecimiento de microorganismosSO2: Antifngicoxido de etileno: txico para microorganismos

Tcnicas microbiolgicasMC Judith Ruiz Martnez51

Microorganismos en alimentosMicroorganismos a 30 C: Proteus sp., Pseudomonas, conteo de coloniasMC Judith Ruiz Martnez52

Organismos coliformes: coliformes fecales (E. coli), enterobacterias totales (Salmonella, Shigella), enterococos (Staphylococcus) Mohos y levaduras: mtodo de placa vertida (25 C, 5 das).Prueba de esterilidad: tiras/cintas de esterilidad.Esterilizacin y desinfeccinMC Judith Ruiz Martnez53

Microorganismos en alimentosEsterilizacin: proceso mediante el cual se matan o eliminan todas las formas de vida microbiana.MC Judith Ruiz Martnez54

Desinfeccin: eliminar microorganismos patgenos total o parcialmente .Microorganismos en alimentosEsterilizacinMC Judith Ruiz Martnez55

Microorganismos en alimentosDesinfeccinMC Judith Ruiz Martnez56

Unidad 3. bacteriasHigiene y manipulacin de los alimentos57Mc judith ruiz martnez

Qu son las bacterias?MC Judith Ruiz Martnez58

Microorganismos presentes en agua, aire, suelo, personas y animales.

Pueden ser benficas o perjudiciales para la salud.

Condiciones para el crecimiento bacterianoMC Judith Ruiz Martnez59

BacteriasCondiciones de crecimiento: CalorMC Judith Ruiz Martnez60

Temperatura ptima de crecimiento: 37 C> 100 C causa muerte< 0 C causa reduccin del crecimientoZONA DE PELIGRO

MENOR DE 5 CMAYOR DE 65 CBacteriasCondiciones de crecimiento: CalorMC Judith Ruiz Martnez61

ZONA DE PELIGROAlimentos susceptibles

Carnes crudas o cocidas y platos con carne.Productos lcteos y derivados.MariscosFrutas y verduras listas para comer.Arroz cocido y pastasAlimentos con huevo o nueces. Ricos en protenas.SalsasBacteriasCondiciones de crecimiento: CalorMC Judith Ruiz Martnez62

ZONA DE PELIGROBacteriasCondiciones de crecimiento: Alimento y HumedadMC Judith Ruiz Martnez63

Alimentos de alto contenido proteico: Alimentos de alto riesgo Alimentos en polvo, salados, cidos y azucarados:Alimentos de bajo riesgo

BacteriasCondiciones de crecimiento: TiempoMC Judith Ruiz Martnez64

Multiplicacin bacteriana por Fisin Binaria

SalmonellaMC Judith Ruiz Martnez65

BacteriasMC Judith Ruiz Martnez66

Salmonella enteritidis y S. typhiPeriodo de incubacin: 6 a 72 horasDuracin de la enfermedad: 11 a 18 dasSntomas: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.


Salmonella enteritidis y S. typhiLocalizacin: Intestino de animales, superficie de los huevos, piel y patas de ratas y moscas. Coco, salsas, aderezos, agua, crema de cacahuate, chocolate.Causas de intoxicacin: Ingesta de alimentos no cocinados, mal cocinados o parcialmente descongelados, contaminacin cruzada.


Salmonella: PrevencinAsegurar el cocinado central del alimento.Descongelar completamente antes de cocinar.Utilizar tablas y cuchillos de corte por separado para crudo y cocido.Limpiar y desinfectar el equipo antes y despus de usar.Usar refrigeradores diferentes para alimentos crudos y cocidos.Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro.No ingerir alimentos no tratados (muerte a ms de 70 C)

ClostridiumMC Judith Ruiz Martnez69


Clostridium perfringensPeriodo de incubacin: 8 a 22 horasDuracin de la enfermedad: 12 a 48 hSntomas: Dolor abdominal, diarrea, vmito raro.


Localizacin: Botes de conserva, centro de grandes masas de alimento, intestinos de animales, moscas.

Formacin de esporosClostridium perfringens


Utilizar tablas y cuchillos de corte por separado para crudo y cocido.Limpiar y desinfectar el equipo antes y despus de usar.Usar refrigeradores diferentes para alimentos crudos y cocidos.Lavarse las manos despus de manipular alimentos crudos.Enfriar rpidamente los alimentos cocinados y refrigerar inmediatamente.No recalentar alimentos, elevar a 100 C de ser necesario. Preferible utilizar microondas o freidora.Clostridium perfringens: Prevencin


Clostridium perfringens: Prevencin

MicroondasFreidoraCalentamiento uniforme.Vibracin de las molculas de agua.Peligro de tiempo de tratamiento insuficiente.

Cocinar o recalentar a altas temperaturas.Temperatura de 180 CPenetracin rpida del calor.


Clostridium botulinumPeriodo de incubacin: 4 horas a 8 das (toxina neurotxica)Duracin de la enfermedad (Botulismo): das a mesesSntomas: Lasitud marcada, debilidad y vrtigo. Visin doble y la progresiva dificultad para hablar y deglutir. Dificultad para respirar, debilidad muscular, distensin abdominal y constipacin.


Clostridium botulinumLocalizacin: alimentos con bajos contenidos de oxgeno como los enlatados.Causa de intoxicacin: ingesta de alimentos con neurotoxina, alimentos enlatados que presentan abolladuras.


Clostridium botulinum: Prevencin1. Cocinar conservas en olla de presin para matar las esporas del botulismo (>120 C por 5 min durante el de envasado). Mermeladas y jaleas, no necesitan cocinarse en una olla a presin por su alto nivel de azcar.2. No coma o almacene comidas ya cocinadas que han permanecido a temperatura ambiente durante ms de 4 h.3. No coma ni pruebe productos conservados de un frasco que tiene mal olor o una tapa abollada.


Clostridium botulinum: Prevencin4. No deje papas horneadas envueltas en papel de aluminio a temperatura ambiente; deben servirse calientes o refrigeradas.5. No almacene ajo o cebolla picados en aceite a temperatura ambiente.6. Hierva pescado o verduras durante 10 minutos, mientras revuelve con frecuencia los alimentos.7. No alimente a los nios menores de un ao con miel o almbar de maz

StaphylococcusMC Judith Ruiz Martnez78


Staphylococcus aureusPeriodo de incubacin: 2 a 6 hDuracin de la enfermedad: 6 a 24 hSntomas: Vmito y dolor abdominal


Localizacin: nariz, garganta y manos.Transmisin: estornudos, tos, manipulador con heridas. Alimentos implicados: carne, huevo, atn, papas, leche.Staphylococcus aureus


1. Mantener niveles altos de higiene personal.2. Manipular los alimentos lo menos posible, usar pinzas, horquillas, guantes de ltex.Lavarse las manos no elimina todos los estafilococos.3. Mantener alimentos tan fros como sea posible para reducir velocidad de multiplicacin.4. No usar los dedos para probar los alimentos durante la coccin. Desinfecte el cubierto que utilice.Staphylococcus aureus:Prevencin

CampylobacterMC Judith Ruiz Martnez82


Campylobacter jejuniPeriodo de incubacin: 2 a 5 das Duracin de la enfermedad: 7 a 10 das Sntomas: Fiebre, dolor abdominal, muscular, de cabeza y nuseas.


Localizacin: estmagos de aves de corral.Alimentos relacionados: agua contaminada, leche cruda, pollo.Campylobacter jejuni


Evitar contaminacin cruzada.Coccin de los alimentos.Almacenamiento apropiado. Campylobacter jejuni: Prevencin

YersiniaMC Judith Ruiz Martnez86


Yersinia enterocolticaPeriodo de incubacin: 24 a 48 h Sntomas: gastroenteritis, diarrea, fiebre y dolor abdominalAlimentos asociados: carne, ostras, pescado y leche cruda.


Coccin de los alimentos (>70 C).Evitar contaminacin cruzada.Manipulacin correcta de los alimentos.Yersinia enterocoltica: Prevencin

ListeriaMC Judith Ruiz Martnez89


Listeria monocytogenesPeriodo de incubacin: 24 a 48 h Sntomas: gastroenteritis, diarrea, fiebre y dolor abdominalAlimentos asociados: carne, ostras, pescado y leche cruda.


Coccin de los alimentos (>70 C).Evitar contaminacin cruzada.Manipulacin correcta de los alimentos.Yersinia enterocoltica: Prevencin

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