Click here to load reader
Upload
sheyla1995
View
27
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
documento importantisimo para el curso de microbiologia en la carrera de ingenieria agroindustrial espero les sirva mucho
Citation preview
MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOSI. INTRODUCCION:
En nuestro país, por consumo de huevos se suele entender consumo de
huevos de gallina, si bien en los últimos años se están utilizando también los
huevos de codorniz y de otras aves, con fines fundamentalmente ornamentales
de diferentes preparaciones culinarias. Así pues, en el Código Alimentario
Español, cuando se habla de huevos se hace referencia a los huevos de
gallina, y los de otras especies deben ir acompañados obligatoriamente de la
denominación de la especie de que se trate.
Podemos intuir el valor bromatológico del huevo si pensamos que su destino es
la alimentación completa de un embrión hasta su salida del cascaron. No
obstante, es un alimento delicado, que se altera con facilidad y que puede
trasmitir graves toxiinfecciones para el ser humano.
El huevo es un componente culinario usado tanto en aperitivos como en
postres. También se emplea en la preparación de determinadas bebidas y es
además, un útil de laboratorio de primer orden. Se aconseja su consumo en
cantidades adecuadas a todas las edades, y por si solo basta para completar
algunas dietas adaptadas a diferentes patologías.
Los huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo,
los de aves domesticas tienen una composición característica y poco variable.
Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la
alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los
huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con
un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% a
un 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.
Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo,
la cáscara y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada
en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su
migración. Además existen unas membranas que cubren al resto de los
constituyentes orgánicos.
Los tipos de microorganismos contaminantes de los huevos, en el momento de
la postura, son estériles o contienen muy pocos microorganismos. La
contaminación se produce después de la puesta, y es causada por las materias
1
del nido, la suciedad, y las materias fecales. La flora dominante son los cocos grampositivos ; los bacilos gramnegativos, aunque presentes en menor
numero, penetran mas fácilmente a través de las membranas de la cáscara y
se multiplican mejor que los cocos grampositivos. El numero de bacterias
contenidas en un producto ovular liquido dependerá del estado bacteriológico
de las cáscaras de los huevos en el momento de romperlos de las condiciones
higiénicas de la fábrica y de las condiciones en que se almacena el liquido. Los
géneros más comunes de las bacterias encontradas en los huevos son la
Pseudomona, Alcalígenes, Proteus y Escherichia.Estos organismos son los principales causantes de la descomposición, con los
cambios de olor y de color característicos.
Las bacterias que sobreviven a la pasteurización de los huevos, son por lo
general, especies del genero Bacillus, que es resistente al calor, los
enterococos y los micrococos.
El patógeno más importante de los huevos y sus productos es la Salmonella, el cual muere a las temperaturas de pasteurización, por lo consiguiente la
presencia de éste microorganismo se debe exclusivamente a recontaminación.
II. DEFINICION:
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen
las hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de
un nuevo ser y el alimento necesario para que crezca.
El huevo de forma genérica se refiere al que proviene exclusivamente de
gallináceas. Si el huevo procede de otra ave, se designa indicando además la
especie de la que procede.
ESQUEMA DE LA ESTRUCTURA DE UN HUEVO DE GALLINA
2
III. CLASES DE HUEVOS:
EL HUEVO FRESCO
3
Las características del huevo fresco están claramente definidas en el código
alimentario Español y a su epígrafe 3.14.03 nos remitimos: son huevos frescos
“aquello que, presentando un color y sabor característicos, no hay sufrido mas
manipulaciones que una limpieza en seco. Observados al ovoscopio
aparecerán completamente claros, sin sombra alguna, con yema apenas
perceptible y cámara de aire pequeña, de no más de 7 milímetros de altura. La
cáscara será fuerte, homogénea y limpia; la clara firme, transparente y sin
enturbiamientos, y la yema de color uniforme, pudiendo oscilar desde el
amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias con la cáscara y
conservándose centrada y entera”.
Los huevos se clasifican en diferentes categorías según su tamaño,
clasificación que en nada hace referencia a la frescura del alimento, de tal
modo que un huevo de cuarta clase, en un momento determinado, puede estar
más fresco que todo de clase superextra.
CATEGORÍAS DEL HUEVO SEGÚN SUS TAMAÑOS
CATEGORIA PESO EN GRAMOS
Superextra Mas de 65 gramos
Extra De 61 a 65 gramos
Primera De 56 a 65 gramos
Segunda De 51 a 55 gramos
Tercera De 46 a 50 gramos
Cuarta 45 o menos gramos
HUEVOS DEFECTUOSOS
Son defectuosos los huevos rotos, incluso, parcialmente, pero cuyas
membranas permanece intactas; aquellos que, sin estar exteriormente
alterados, carecen del olor y sabor característicos; los que, al ovoscopio,
muestran una sombra oscura; finalmente, los que tienen una cámara de aire
con una altura superior a 12mm.
HUEVOS AVERIADOS
4
Los huevos averiados proceden de gallináceas o palmípedas; son impropios
para el consumo humano por concurrir en ellos una de las siguientes
circunstancias:
Tiene mal olor o sabor
Están contaminados por bacterias u hongos
Están podridos
Tienen la clara de color verdosos
Son sanguíneos o encubados
Su cámara de aire tiene mas de 20 mm de altura y es muy movible
Han sido conservados mediante procedimientos no autorizados
HUEVOS PUTREFACTOSLos huevos podridos contienen una mezcla de bacterias gram negativas
acompañado a veces por algunos microorganismos Gram + , pertenecen a los
géneros alcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Serratia, Hafnia,
Citrobacter, Proteus y Aeromonas (Board 1977).
Las propiedades internas del huevo son las que seleccionan la flora de la
putrefacción. Estos microorganismos son poco exigentes desde el punto de
vista nutritivo y además son Psicrotolerantes.
Los mohos dan menor problema durante la conservación de los huevos
frescos. Sin embargo en condiciones de humedad alta pueden desarrollarse en
la superficie de la cascara y el micelio penetra al interior a través de los poros.
El desarrollo de las bacterias en las membranas testáceas va acompañado a
menudo de un proceso de gelificacion de la clara y a veces de la ruptura de la
membrana vitelina. Los mohos más frecuentes son Cladosporium y
Sporotrichum.
IV. DEFENSAS NATURALES DE LOS HUEVOS:Los huevos enteros, con cáscara presentan las defensas antimicrobianas
naturales más eficaces. Esto permite al embrión a desarrollarse y llegar hasta
la eclosión con las máximas posibilidades de sobrevivir.
Estas defensas son de naturaleza física (cutícula, cáscara, membranas
testáceas, viscosidad de la clara) y química (factores antimicrobianos naturales
5
del albumen). La conservabilidad de los huevos dependerá, en principio, de la
integridad de su envoltura natural: la cáscara.
DEFENSAS FÍSICAS:
1. LA CUTÍCULA :
Desde la formación el oviducto, la cáscara se encuentra recubierta por una
capa de naturaleza proteica de un espesor medio de 0.01mm: la cutícula
(WEDRAL y col., 1974, Simkiss, 1968). Esta membrana impide la penetración
de bacterias, mohos y virus al interior del huevo ya que obtura la mayor parte
de los poros de la cáscara. Los golpes, el lavado, los cambios de temperatura,
la humedad y la temperatura ambiente, etc. son factores que puedan alterar
esta cutícula, que pierde integridad y hace que la cáscara se haga más
permeable a los microorganismos.
Generalmente se admite que la cutícula pierda eficacia como barrera a la
penetración de las bacterias en el huevo, al cabo de unas horas de la puesta,
Por otra parte, algunas pseudomonas son capaces de digerir la cutícula
permitiendo entonces la colonización por levaduras de la cáscara (BOARD y
COL. 1979). El grosor de la cutícula, las manipulaciones de los huevos, el
tiempo de almacenamiento, la temperatura y el lavado, favorecen el desarrollo
de los microorganismos y su posible penetración al interior de los huevos
(MAYES y TAKEBALLI,1983).
2. LA CÁSCARA:
Para permitir al futuro embrión respirar, la cáscara se encuentra perforada por
numerosos agujeros o poros (de 7.000 a 17.000) de un diámetro que varía de 6
a 13um. La mayor parte de estos poros se encuentran obturados por tapones
constituidos por fragmentos de cutícula. Son estos tapones los que confieren a
la cáscara su función de barrera, ya que el diámetro de los poros desnudos
permite el paso fácil de los microorganismos. Esta es la razón por la que la
contaminación de los huevos es mucho más frecuente después del lavado o de
cualquier otro tratamiento que dañe la cutícula.
El espesor de la cáscara es el factor principal que se opone al paso de los
microorganismos. Depende de factores genéticos o zootécnicos (alimentación,
6
condiciones de cría, edad de las ponedoras, estado de puesta) (SAUTER y
PETERSEN, 1974). Para la mayor parte de los autores, el mecanismo de paso
de las bacterias a través de la cáscara se debe a un efecto de succión,
después de la formación de la cámara de aire (BOARD, 1966, MAYES y
TAKEBALLI, 1983). Por último, la presencia de poros de diámetros
anormalmente elevados puede representar un factor de contaminación rápida
de los huevos.
ESQUEMA DE LA SECRECIÓN RADIAL DE LA CÁSCARA DE HUEVO
7
3. MEMBRANAS TESTÁCEOS :
Las membranas testáceos son dos membranas adheridas al interior de la
cáscara y soldadas la una a la cara en toda su extensión, salvo en el extremo
del huevo donde se separan para constituir la cámara de aire. Están separadas
por una red de fibras de queratina y actúan como filtro microbiano la membrana
interna, rica, es la más eficaz a este respecto (MORAN y HALE,1936). El
mecanismo de penetración de las bacterias a través de los hidrólisis enzimático
8
(proteolosis y lipólisis), al no existir poros, aunque ello no implica que haya en
aumento de permeabilidad hacia las bacterias (BROWN y COL, 1965). Entre
todas las defensas físicas del huevo contra la invasión microbiana, las
membranas testáceos representan seguramente la barrera más eficaz.
DEFENSAS QUÍMICAS:
Existen varios factores que pueden entorpecer la progresión de las bacterias o
de los virus de las membranas testáceas hacia la yema. Primero, la viscosidad
elevada de la clara (en particular la fracción de clara densa), debido a la
estructura de las proteínas que la componen, que frena el desplazamiento de
las bacterias (YADAV, y VADEHRA, 1977). Segundo, la organización de las
chalazas que mantienen, en el huevo fresco, la yema en posición central,
alejada de la cáscara y por tanto del origen de la contaminación.
A lo largo del periodo de conservación de los huevos, pueden darse
modificaciones de cierta importancia. La licuefacción de la clara y la
destrucción parcial de las chalazas traen consigo el que la yema se desplace
hacia las paredes internas dela cáscara. La membrana vitelina se hace más
frágil. En definitiva, las defensas naturales del huevo disminuyen.
1. PH ALCALINO:
El pH de la clara del huevo fresco recién puesto se sitúa alrededor del 7,5 este
pH es favorable para el desarrollo de la mayor parte de los gérmenes
saprofitos.
Durante la conservación de los huevos se produce una pérdida importante de
CO2, a través de la cáscara, que trae consigo un aumento del pH que se
estabiliza un poco por encima de 9, tanto más rápidamente, cuanto más alta
sea la temperatura de conservación. Para su crecimiento e incluso para su
supervivencia. Así, Pseudomonas fluorescens, Proteus Vulgaris y Alcaligenes
sp. Son incapaces de desarrollarse en estas condiciones (GARBALDO, 1960).
2. LISOZIMA:
9
La lisozima es una proteína que posee actividad biológica de naturaleza
enzimática. Es una 1-4--N, acetilmuramidasa, que hidroliza el enlace
glucosídico entre el carbono C-1 del ácido N-acetilmurámico y el C-4 del a N-
Acetilglucosamina del peptidoglicano de la pared de las bacterias Gram +. Esta
acción de lisis ha podido ponerse con facilidad en evidencia “in vitro”. Sin
embargo, algunos microorganismos son capaces, bajo ciertas condiciones, de
resistir el ataque de la lisozima, como es el caso del Staphyloccus aureus o el
de algunas especies esporuladas (clostridium tyrobutyricum) (WASSERFALL y
TEUBER, 1979). En general, se admite que el hecho de no encontrar nunca
bacterias Gram + en los huevos se debe a su sensibilidad a la lisozima.La
lisozima puede, igualmente, actuar sobre las bacterias Gram + en función del
elevado carácter electropositivo de su molécula. A pH superior a 8, las
membranas bacterianas se cargan negativamente, en presencia de lisozima se
forma un complejo que aglutina las células entre si (NO y GARIBALDI, 1975).
3. CONALBUMINA: Denominada todavía ovotransferrina, es una heteroproteína cuya fracción
proteica es análoga a la transferina de suero de pollo. Impide el desarrollo de
los microorganismos gracias a su poder quelante, principalmente de iones de
hierro (Fe++). La canulbúmina ejerce una acción de privación del hierro, que
depende de varios factores, entre ellos el pH y la propia concentración de
hierro. Si ésta es alta, como ocurre en los ovoproductos almacenados en
recipientes previamente lavados con aguas ferruginosas, las defensas
naturales del huevo disminuyen frente a la infección microbiana. Este tipo de
inhibición depende también del tipo de microorganismos: Micrococcus sp. Son
más sensibles que Bacillus sp., y estos más que la baterías Gram – (FEENEY y
COL, 1952).
V. ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS:La contaminación del interior del huevo por microorganismos es bastante
frecuente, ya que, contrariamente a lo que se cree, los microorganismos
penetran en él por los poros de la cáscara. La práctica del lavado de los
huevos, que se hace en muchas granjas avícolas, acelera este proceso, ya que
elimina la cutícula protectora que cierra los poros. Inicialmente, los procesos
10
alterativos ocasionados por microorganismos tienen lugar en el interior del
huevo, de modo que en el exterior no podemos apreciar nada más que un
típico ruido de bamboleo cuando los agitamos, el cual es consecuencia de la
rotura de la cámara de aire. Cuando se cascan, estos huevos presentan
distintas características de alteración que pueden ayudar a identificar el agente
contaminante:
Putrefacción blanca, causada por Coliformes y Micrococcus.
Putrefacción roja, causada por Pseudomonas
Putrefacción verde, causada por el bacilo piociánico.
Putrefacción negra, causada por Proteus melanogenes.
A esto hay que añadir el típico olor a huevo podrido, cuyo origen está en la
producción de anhídrido sulfuroso. A medida que la putrefacción avanza,
aparecen modificaciones en la cáscara, normalmente, aspectos jaspeados de
distintas tonalidades grises o azuladas. Por otra parte, se pueden producir
también alteraciones fúngicas, ocasionada por diferentes tipos de hongos y que
se manifestarán sólo en la cáscara o en el interior del huevo:
Hongos que crecen en la cáscara: Como consecuencia de la humedad existente en los locales de almacenaje,
surgen moteados verdosos de consistencia más o menos mucosa.
Hongos que crecen en el interior del huevo:
Estos hongos atraviesan la cáscara formando colonias en el interior,
concretamente, en la zona de la clara. Las colonias son verdosas si el
contaminante es Aspergillus; azuladas en el caso de contaminación por
Penicillium; grises cuando el contaminante es el Mucor. Al ovoscopio pueden
verse manchas de diferentes tamaños.
VI. CONTAMINACION DEL HUEVO Y PROTOCOLO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO:
Ya se ha señalado que los huevos frescos poseen numerosas medidas de
defensa físicas y químicas que les permiten resistir la invasión microbiana. En
ausencia de manipulaciones extraordinarias, las defensas naturales mantienen
su eficacia a lo largo de la conservación y evitan el deterioro del producto.
11
No obstante, por sus características de composición nutricional, en los
huevos los gérmenes pueden proliferar bastante; hay dos momentos en los que
se pueden contaminar: antes y después de la puesta.
CONTAMINACION ANTES DE LA PUESTA.
Evidentemente, antes de la puesta, la contaminación, con
microorganismos, patógenos o no, está ligada a su presencia en el aparato
genital de la ponedora, lo que es difícil de evidenciar no siempre la toma de
muestras estériles del interior del huevo es fácil, ni las técnicas de esterilización
de la cáscara eficaces, y el riesgo de contaminación a partir de! aire siempre
existe.
Diferentes estudios han puesto de manifiesto que casi una de cada dos
ponedoras tiene el oviducto y el ovario contaminados con bacterias no
patógenas, pertenecientes, por lo general, a los géneros Lactobacillus y
Micrococcus. Estos huéspedes habituales de los genitales de las gallinas se
encuentran raramente en los huevos y su función es poco importante en su
alteración.
Es diferente lo que ocurre con algunos gérmenes que llegan al huevo en el
curso de su formación: suelen proceder de los alimentos que recibe el animal y
transitan por la vía digestiva y sanguínea hasta el ovario; ésta es caso de las
Salmonelas patógenas para el ser humano. No, obstante, esta transmisión
Trans-ovárica necesita un elevadísimo nivel previo de contaminación de los
alimentos, Al parecer, el origen más frecuente es el agua que se bebe, Gracias
a los progresos que se han logrado en la cría y en la alimentación animal en la
actualidad, el grado de infección por Salmonelas en ponedoras es bajísimo.
Se han señalado otros gérmenes como responsables de contaminación de los
huevos antes de la puesta, entre ellos, Staphylococcus, Pasteurella, Listeria y Pseudomonas, si bien se puede afirmar que el 80% se contamina tras la
puesta.
La contaminación depende de la limpieza de los lugares de puesta y de la
manera en que los huevos son manipulados tras obtenerlos. Hay que tener en
cuenta que la integridad de la cáscara es fundamental para asegurar la
12
correcta conservación del huevo: si permanece intacta, la única posible vía de
penetración de los microorganismos son los poros. En ambientes húmedos se
pueden desarrollar en su superficie mohos que hidrolizan la cutícula,
provocando un agrandamiento de los poros y facilitando la penetración de los
gérmenes. Así pues, es fundamental que el embalaje utilizado para el
transporte de los huevos contribuya a eliminar esta humedad, por lo que son
preferibles los envases de cartón o celulosa a los de plástico.
CONTAMINACIÓN DESPUÉS DE LA PUESTA.
En la cáscara de un huevo, la cantidad de microorganismos presentes puede
variar de algunos cientos a varias decenas de millones, con una media de cien
mil. Esta contaminación depende muy estrechamente de las condiciones de
higiene de la cría; así, los huevos procedentes de granjas no industriales
suelen estar mucho más contaminados que los de granjas industriales. Una
parte importante de esta contaminación externa procede de las camas de los
animales, de sus heces y del polvo del aire. La flora que se encuentra suele
estar constituida por G+ y micrococus, bastante resistente a las condiciones de
sequedad que representa la superficie de la cáscara.
La contaminación microbiana de los huevos depende fundamentalmente del
estado de limpieza de los lugares de puesta y de la manera en que son
manipulados después de obtenidos. La menor fisura en las cáscaras puede
tener consecuencias nefastas en la conservación de los huevos. Si la cáscara
permanece intacta, la única vía de penetración de los microorganismos al
interior del huevo son los poros. En ambientes húmedos pueden desarrollarse
en la superficie mohos, cuyo micelio puede hidrolizar la cutícula, provocando un
agrandamiento de los poros y facilitando por tanto la penetración al interior de
los microorganismos (WESTON y HALNAN, 1927). Es muy importante que el
embalaje de los huevos contribuya a eliminar la humedad, por eso son
preferibles los envases de cartón a los de plástico. En resumen, las
condiciones de almacenamiento (tiempo, temperatura, humedad), así como el
lavado de los huevos tienen una gran influencia sobre la contaminación).
13
Tipo de
Microorganismos
Frecuencia
Sobre la cáscara En huevos podridos
Micrococcus
Achromobacter
Aerobacter
Alcalígenos
Arthrobacter
Bacillus
Cytophaga
Escherichia
Flavobacterium
Pseudomonas
Staphylococcus
Aeromonas
Proteus
Sarcina
Serratia
Streptococcus
+++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
++
+
+
+
+
+
+
+
-
+++
+
+
+
+++
+
+++
-
++
+++
-
-
+
ALTERACIONES BACTERIANAS Putrefacción verde: Por P. fluoresceínas. Emisión de fluorescencia. Olor a
fruta
Putrefacción incolora: Pseudónimas, Achromobacter, doliformes… Se rompe
la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables
Putrefacción negra: Por Proteos, ciertas Pseudónimas… Alteración típica de
huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrón,
yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhídrico.
Putrefacción roja: Por Serraría marcasen. Sin olor. Coloración roja.
ALTERACIONES FÚNGICAS Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por la entrada de micelios
(hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium.
14
Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color típico de la especie
responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara.
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
VII. METODOS DE CONSERVACION DE LOS HUEVOS:
Se ha de distinguir entre la conservación que se hace por el frio, ya sea de
forma industrial o doméstica, y la que se practica por métodos tradicionales.
Conservación por el frío
La acción del frío, en sus distintas modalidades, permite la conservación idónea
de los huevos, así como también la regularización del mercado, manteniéndose
los precios dentro de unos márgenes más o menos estrechos. El Código
Alimentario Español especifica claramente los métodos de conservación:
Huevos refrigerados:
Son huevos enteros que, durante un tiempo superior a quince días, sin exceder
de treinta desde su puesta, se mantienen aislados del medio ambiente en
cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no superen los 4°C.
Huevos conservados:
Son aquellos que han permanecido en cámara frigorífica a 0°C durante un
período de tiempo superior a treinta días e inferior a seis meses.
Conservación por métodos tradicionales
Todos los métodos tradicionales tienen como objetivo esterilizar, en la medida
de lo posible, la cáscara del huevo y, además, taponar sus poros para que los
posibles gérmenes contaminantes no penetren por ella. Algunos de los
sistemas utilizados son los siguientes:
El método chino.
Consiste en pincelar toda la superficie de los huevos con una fachada de cal
apagada, al 1 %. Esta cal reacciona con el dióxido de carbono atmosférico,
formando carbonato cálcico que tapa los poros.
Utilización de salicilato sódico o vidrio soluble.
15
Se trata de un método más moderno que el precedente que permite conservar
los huevos durante meses en cuevas o locales fríos. El sistema es muy
parecido al método chino: los huevos se sumergen en soluciones al 1%, pero
tiene el inconveniente de que adquieren un cierto sabor jabonoso.
Adición de sal común.
Los huevos se introducen en disoluciones de salmuera (15 gramos de sal por
litro de agua). Así se conservan más de un mes.
Otros métodos.
Existen muchas otras variantes de los sistemas anteriores, con resultados más
o menos buenos: enterrar los huevos con sal seca y ceniza de madera, pincelar
con bórax, alumbre o glicerina, etc.
16