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Microbiología del pescado y sus productos
Microbiología del pescado....
Aspecto sanitario proteger al consumidor de los m.o.´spatógenos
Aspecto económico altamente susceptibles:
autólisis
oxidación
hidrólisis
proteólisis
MICROORGANISMOS
Microbiología del pescado....
Composición química general del pescado (%)
Proteínas 18 - 25Lípidos 0.2 - 25Carbohidratos > 0.5Cenizas 1.2 – 1.5Agua 68 – 81Vitaminas Tiamina, vitamina B12,
riboflavina, ácido pantoténico,ácido fólico, niacina y piridoxina
Minerales Yodo, sodio, potasio, fósforo,calcio, magnesio, hierro, flúor,manganeso, cloro, azufre, zinc, etc.
Microbiología del pescado....
Diferencias entre especies
Agua Carbohidratos Proteína Grasa CenizasPecesP. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7Salmón 63.4 0 17.4 16.5 1.0Pez espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3Crustáceos
Cangrejo 80.0 0.6 16.1 1.6 1.7Langosta 79.2 0.5 16.2 1.9 2.2MoluscosAlmejas 80.3 3.4 12.8 1.4 2.1Ostras 80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Microbiología del pescado....
Se puede deteriorar por la acciónde enzimas autolíticas endógenas yel desarrollo de una flora decontaminación variada.
Como consecuencia de sucomposición química y de lareacción poco ácida de su carne, esun alimento altamente perecedero.
Microbiología del pescado....
Contaminación del pescado.
La carne y los órganosinternos del pescado sanorecién capturado songeneralmente estériles, peroexiste flora contaminante enpiel, agallas e intestino,según el ambiente en quehallan vivido los peces y sualimentación.
Microbiología del pescado....
Las zonas de litoral son las máscontaminadas, por contenerdesechos humanos y animales,contaminantes industriales yagrícolas, con el riesgo de quepueda contener flora patógena,principalmente de transmisiónfecal.
La microflora del pescado vivodepende del ambiente natural enque vive; las especiesmicrobianas aisladas en elintestino son las mismas que sehan aislado en el agua donde sehan capturado.
Microbiología del pescado....
agua
Contaminación
subsecuente a la pesca
Contaminación por agua
litorales contaminados
fecales, salmonella, virus, parásitos
Vibrio cholera
GASTROENTERITIS
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Mariscos Son animales invertebrados comestibles,
marinos o continentales. Se dividen en: Crustáceos:
– Decápodos macruros:Bogavante, langosta, cigala,langostino, gamba, camarón,etc.
– Decápodos branquiuros: Buey,cangrejo, nécora, centollo, etc.
Moluscos:– Bivalvos: almeja, chirla, ostra,
berberecho, mejillón, navaja,zamburiña, etc.
– Univalvos: Bígaro, busano, etc.– Cefalópodos: Calamar, volador,
sepia, pulpo, jibia, etc.
Microbiología del pescado....
Particularidades de los Mariscos
Su carne posee enzimasproteolíticas endópgenas y unapequeña cantidad de glúcidos(0.5 %).
Cuando son capturados cercade las costas, están expuestos acontaminaciones terrestres quecontengan flora patógena para elhombre (coliformes) .
Microbiología del pescado....Crustáceos bacterias en la cabeza y abajo del abdomen
Moluscos y ostiones filtran agua riesgo de contaminación
Contaminación subsecuente a la pesca
lavado con agua contaminada
productos picados utensilios, personal
mayor riesgo de contaminación
fecales, estafilococos, clostridium
Microbiología del pescado....La flora depende directamente del ambiente del sitio de captura
Norte psicrófilos
Tropicales mesófilos
Pseudomonas Corynebacterium Alacalígenes
Acinetobacter Micrococus 20% VibrioFlavobacterium Bacillus
ProteusSerratiaSarcina
60 %
Microbiología del pescado....
La contaminación después de lacaptura se produce en:
En las fases que preceden a suventa.
Durante la venta. A bordo del barco Por la utilización de cajas y otros
materiales contaminados. Por empleo de hielo de mala
calidad bacteriológica. Por lavado con aguas
contaminadas Etc.
Microbiología del pescado....
Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no contaminadas
Gram-negativas Gram-positivas Comentarios
Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella putrefaciens Lactobacillus
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio vibrio y Photobacterium son típicas de aguas marinas
Photobacterium Aeromonas es típica de agua dulce
Aeromonas
Microbiología del pescado....
Descomposición de pescado fresco
1) Autólisis
barrera intestinal
diseminación de microorganismos
proteolíticosPsicrofilos reducen vida de anaquel
lipolíticos
trimetil amina sulfuro de metiloamoníaco mercaptanos
Productos de descomposición SH2 aldehídoscadaverina putresinatiramina
Microbiología del pescado....
Atún
histamina + m.o.´s intoxicación (histidina)
mojarraproteusklebsiellaphotobacteriumserratia
Pruebas microbiológicasPescado fresco
Tardanza en la distribución tardanza en obtener resultados
Pecado de altamar menor riesgo de contaminación
Microbiología del pescado....
Sustratos y compuestos producidos por bacterias queprovocan la aparición de olores y sabores desagradablesdurante el deterioro del pescado
SustratoCompuestos producidos por la acción
bacteriana
OTMA TMA
cisteína HsS
metionina CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O
inosina, IMP hipoxantinaaminoácidos (glicina, serina, leucina)
ésteres, cetonas, aldehídos
aminoácidos, urea NH3
Microbiología del pescado....
Compuestos típicos producidos durante el deterioro del pescado frescoalmacenado aeróbicamente en hielo a temperatura ambiente
Organismo específico deldeterioro
Compuesto típico del deterioro
Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. Cetonas, aldehídos, ésteres, sulfuros no-H2S
Vibrionaceae TMA, H2S
Anaeróbicos deteriorativos NH3, ácidos: acético, butírico y propiónico
Temperatura de almacenamiento
Atmósfera de
envasado
Microflora dominante Organismos específicos del deterioro (OED)
0°C
Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos, no fermentativos (Pseudomonas spp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter)
S. putrefaciens Pseudomonas3
Vacío Bacilos Gram negativos, psicrotróficos o con carácter psicrófilo (S. putrefaciens, Photobacterium)
S. putrefaciens
P. phosphoreum EAM¹ Bacilos Gram negativos fermentativos con carácter
psicrófilo (Photobacterium) Bacilos Gram negativos no fermentativos psicrotróficos (1-10% de la flora: Pseudomonas, S. putrefaciens) Bacilos Gram positivos (BAL2)
P. phosphoreum
5°C
Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas, S. putrefaciens)
Aeromonas spp.
S. putrefaciens Vacío Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas,
S. putrefaciens) Aeromonas spp.
S. putrefaciens EAM Bacilos Gram negativos psicrotróficos (Vibrionáceas) Aeromonas spp.
20 - 30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos (Vibrionáceas, Enterobacteriáceas)
Aeromonas spp. móvil (A. Hydrophila)
1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO ) 2) BAL = Bacterias acidolácticas 3) En el pescado capturado en aguas
Flora dominante y bacterias específicas del deterioro, duranteel deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)
BIOTOXINAS
Ciguatera Serranidae Tetraodon Toxina paralizante de músculos (TPM) Saxitoxina (marea roja, dinoflagelados)
El pescado puede ser pura proteína o puro veneno
El limón no mata la bacteria del cólera
