Microbiología en los Alimentos

8/17/2019 Microbiología en los Alimentos

1/27

Microbiología de los alimentosMicrobiología de los alimentos

Wilber Quijano PachecoWilber Quijano Pacheco

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA AMBIENTAL


2/27

Los alimentosLos alimentos

Alimento es toda sustancia elaborada,Alimento es toda sustancia elaborada,semielaborada o natural que se destina alsemielaborada o natural que se destina alconsumo.consumo.

Pueden tener imagen:Pueden tener imagen:

– Contenido socialContenido social– TradicionalTradicional– FolklricoFolklrico– !istrico!istrico– "eligioso Cerdos#jud$os%"eligioso Cerdos#jud$os%– &edicamentoso&edicamentoso– 'stado econmico (ca)iar ostras%'stado econmico (ca)iar ostras%– Poder *ol$tico (leche, trigo%Poder *ol$tico (leche, trigo%– Tab+es ()acunos en la india%Tab+es ()acunos en la india%


3/27

Dieta SaludableDieta Saludable

&ecla de&ecla dealimentos cu-oalimentos cu-oconsumoconsumo*ro*orciona*ro*orciona

nutrientes -nutrientes -energ$a con el inenerg$a con el inde conser)arde conser)arrganos, tejidosrganos, tejidos

- *ermite a las- *ermite a lasc/lulas delc/lulas delcuer*o, crecer -cuer*o, crecer -desarrollardesarrollarnormalmente.normalmente.


4/27

SaludSalud

0a 1&2, deine como el com*leto0a 1&2, deine como el com*letobienestar $sico, mental - social - - nobienestar $sico, mental - social - - nomeramente la ausencia de enermedad.meramente la ausencia de enermedad.

Factores undamentales *ara conser)ar laFactores undamentales *ara conser)ar lasalud.salud.

3 4n medio ambiente sano3 4n medio ambiente sano

3 !5bitos - estilos de )ida saludables3 !5bitos - estilos de )ida saludables3 Factores hereditarios3 Factores hereditarios

3 2istema sanitarios3 2istema sanitarios


5/27

EnfermedadEnfermedad

's un *roceso que se desarrolla en un's un *roceso que se desarrolla en unser )i)o, caracteriado *or unaser )i)o, caracteriado *or unaalteracin de su estado normal dealteracin de su estado normal desaludsalud


6/27


7/27

Clases de alimentosClases de alimentos

Por su condicin *ara el consumo:Por su condicin *ara el consumo:– 6atural, de la naturalea6atural, de la naturalea– Fresco, *roducido hace *ocoFresco, *roducido hace *oco– Perecedero, 2e descom*one con acilidadPerecedero, 2e descom*one con acilidad– 7uradera, 6o se descom*one 5cilmente7uradera, 6o se descom*one 5cilmente– Conser)ado, Tiene *roceso tecnolgico que leConser)ado, Tiene *roceso tecnolgico que le

da duracin, manteniendo constante susda duracin, manteniendo constante suscaracteres.caracteres.

– Pre*arado, !a surido t/cnica culinaria.Pre*arado, !a surido t/cnica culinaria.– 2ustituido, imita las cualidades de otro2ustituido, imita las cualidades de otro– 4so es*ecial, tiene *ro*iedad medicamentosa -4so es*ecial, tiene *ro*iedad medicamentosa -

nutriti)anutriti)a


8/27

Formas de degradarseFormas de degradarse

Por su origen:Por su origen:AnimalAnimal

2ujeto a cambios2ujeto a cambiostanatolgicos detanatolgicos denaturalea enim5tica enaturalea enim5tica einluenciado *or losinluenciado *or losmismos actores quemismos actores queaectan dichos sistemasaectan dichos sistemasenim5ticos.enim5ticos.

Poseen lora microbianaPoseen lora microbiananatural o adquirida quenatural o adquirida quecoad-uban a la accincoad-uban a la accinenim5tica que ocasionaenim5tica que ocasionala maduracin *erola maduracin *eroluego *uede causar suluego *uede causar sudeterioro.deterioro.

Vegetal

No hay muerte somática y por

ende los teidos siguen !i!os

hasta "ue la falta de aguaocasione#

$% Marchitamiento y luego deterioro

&% Maduraci'n y luego deterioro


9/27

(or su condici'n de comerciali)aci'n(or su condici'n de comerciali)aci'n

6ormal.6ormal.– 'structura'structura

com*osicin -com*osicin -caracteres *ro*ios.caracteres *ro*ios.

AdulteradoAdulterado

3 'structura -3 'structura -

com*osicin escom*osicin esdierente a lodierente a lonormal, sea *ornormal, sea *ore8traccin,e8traccin,sustitucin osustitucin omecla.mecla.

*lterado

(resenta degradaci'n de su

estructura y compuestos es

peligroso para el consumo

Falsificado

+iene apariencia normalpero ha sufrido modificaci'n

en el r'tulo, eti"ueta o

reempla)o de su contenido


10/27


11/27

Alimento transg/nico.Alimento transg/nico.

Procede de unProcede de unorganismoorganismo

modiicado, lo quemodiicado, lo quele coniere unale coniere unanue)anue)acaracter$sticacaracter$sticanue)anue)a

*limento funcional

(roductos potencialmente

saludables "ue proporcionan

nutrientes y además tienenefectos ben-ficos para la

salud%


12/27

Contaminantes en el alimentoContaminantes en el alimento

9iolgico natural o adquirida9iolgico natural o adquirida– &icroorganismos&icroorganismos– 'nimas'nimas– Par5sitos insectos, lar)asPar5sitos insectos, lar)as– "oedores - a)es"oedores - a)es

F$sico – qu$micosF$sico – qu$micos– !umedad!umedad

– CalorCalor– 18igeno18igeno– 2ustancia qu$micas2ustancia qu$micas


13/27

Factores "ue fa!orecen la alteraci'nFactores "ue fa!orecen la alteraci'n

biol'gicabiol'gica

Contenido acuosoContenido acuoso0a humedad dis*onible en alimentos (A% de ;.


14/27

Com*osicin del Producto - *!Com*osicin del Producto - *!

0os medios 5cidos inhiben el desarrollo0os medios 5cidos inhiben el desarrollobacteriano (*! D.%, *ero los alcalinos obacteriano (*! D.%, *ero los alcalinos o

d/bilmente 5cidos lo *romue)en.d/bilmente 5cidos lo *romue)en. Tem*eratura de AlmacenamientoTem*eratura de Almacenamiento

0a ona de *eligro es de @ a D@ EC0a ona de *eligro es de @ a D@ EC

"iquea Proteica"iquea Proteica0as *rote$nas son menos estables - acilita su0as *rote$nas son menos estables - acilita su

destruccin.destruccin.


15/27

*limentos de *lto .iesgo *limentos de *lto .iesgo

Alimentos de riqueaAlimentos de riquea*roteica, ele)ado*roteica, ele)adocontenido de aguacontenido de agualibre, con enimaslibre, con enimas

autol$ticas -autol$ticas -almacenados enalmacenados encondicionescondicionesambientales.ambientales.

Alimentos a*ro*iadorAlimentos a*ro*iador*ara el desarrollo*ara el desarrollomicrobianomicrobiano


16/27

*gentes "ue *mena)an la /nocuidad de los *gentes "ue *mena)an la /nocuidad de los

alimentosalimentos

Agentes inecciososAgentes inecciosos9acterias9acterias

irusirus

PrionesPriones

9ioto8inas9ioto8inas

3 To8inas marinas3 To8inas marinas

3 &icoto8inas3 &icoto8inas

3 To8inas bacterianas3 To8inas bacterianas

+'0icos "ue aparecen en el

procesamiento%

1Nitrosaminas

1 *crilimidas

1 *minas biog-nicas


17/27

E% +% *E% +% *

2on enermedades que2on enermedades quese originan *or lase originan *or laingestin de alimentosingestin de alimentos

inectados,inectados,contaminados ocontaminados oadulterados que aectanadulterados que aectanla salud del consumidor.la salud del consumidor.6o inclu-e a las6o inclu-e a lasalergias a ciertosalergias a ciertosalimentosalimentos


18/27

Clasificaci'n de E+*sClasificaci'n de E+*s

GneccionesGnecciones

– 9acterias9acterias

– irusirus

– !ongos!ongos

– Par5sitosPar5sitos

– PrionesPriones


19/27

Gnto8icacionesGnto8icaciones– enenosenenos

– Qu$micos (*laguicidas,Qu$micos (*laguicidas,

metales *esados,metales *esados,aditi)os, hormonas,aditi)os, hormonas,antibiticos%antibiticos%

– 2ustancias radioacti)as2ustancias radioacti)as

– To8inas *ro*ias de losTo8inas *ro*ias de losanimales, *lantas - deanimales, *lantas - demicroorganismos.microorganismos.

– Alteraciones de gru*osAlteraciones de gru*os

aminosaminos


20/27


21/27


22/27


23/27


24/27


25/27


26/27


27/27

Hracias IIII..Hracias IIII..

Documents

Microbiología en los Alimentos