MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos.

ComposicinComposicin despus del rigor mortis

Aw 0.99, pH 7.0-5.5

Agua75 %Protenas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplsmica 5.519Grasa2.5Carbohidratos: Glucgeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido lctico 0.91.2Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.751.65Inorgnicos: Potasio 0.35 Fsforo 0.20 Otros 0.100.65Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

75% del msculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos .Contenido de carbohidratos Potencial redox. pH Acido lctico.

Tambin es importante que los niveles de glucgeno en los msculos de la canal sean los ms altos posibles, con el fin de desarrollar la mxima cantidad de cido lctico en la carne. Este cido le da a la carne un pH ideal - medido 24 horas despus del sacrificio - de 6,2 o menos.

El cido lctico en el msculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne durante su almacenamiento, especialmente en ambientes clidos y la carne desarrolla olores desagradables, cambios de color y rancidez.

Fuentes de contaminacinSalud de los animales.Ambiente.Transporte.Utensilios.Procesado.Ser humano.

AmbienteLa superficie externa del animal contiene gran nmero de contaminantes que proceden del suelo, paja y estircol, con microorganismos que son llevados a las superficies descubiertas de la carne fresca.

Transporte

UTENSILIOSEstn en contacto directo con la superficie de la carne siendo una fuente importante de contaminacin cuando no se usan adecuadamente y sobre todo si no se aplican las medidas de limpieza y desinfeccin necesarias.

Procesado

Se realiza durante el sacrificio, desollado, desviscerado, separacin en medias canales, cortes, desgrasado y deshuesado.

PERSONAS

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneBacterias Gram negativas Acinetobacter Aeromonas .Alcalgenes FlavobacteriumPseudomonas Enterobacteriaceae

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneBacterias Gram positivasMicrococcus sp Staphylococcus Bacterias lcticas: Lactobacilos

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carneLevaduras GeotrichumHongos Cladosporium Mucor Penicillium Alternaria

Alteraciones Las seales de deterioro ms comunes son: Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.Aparicin de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas. Deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios facultativos; Decoloracin causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

AlteracionesCambio de color Produccin de limo Produccin de olores y sabores Rancidez. Sabores Diversos

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalgenes.

Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caractersticaEl pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

Estas alteraciones dependen de: Nmero y tipo de microorganismos. De la temperatura. Humedad relativa de la cmara, Caractersticas de la carne y manejo. La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne CongeladaLo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0C, el congelado debe llevarse acabo no solo en la superficie sino tambin en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesfilos.

Carne cruda Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se pueden desarrollar Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas.

Carne picadaEs mucho ms susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composicin depender de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne.

Conservacin de la carneSecado tradicional El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos. Se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Carne seca (Tecnologa moderna)El secado se realiza bajo condiciones controladas. Los principales mtodos: Secado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas. Liofilizacin. La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patgenos, sin embargo el riesgo de recontaminacin es alto durante inadecuada preparacin, almacenamiento y manejo.

Control1.- Uso de carnes de buena calidad microbiolgica 2.- Evitar contaminacin durante la preparacin y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Proteccin mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitucin para minimizar contaminacin bacteriana.

Con sal

Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0 sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

Maduracion de la carne La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentacin. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsis alboflavescens.

Control

Mantener baja la cantidad de m.o. principalmente estafilococos en los ingredientes originales. Escrupulosa higiene en el personal durante la elaboracin. Mantener la carne picada en refrigeracin.Asegurar una rpida acidificacin con un iniciador activo y adicin de carbohidratos.

Productos carnicos cocidosCarnes fras, salchichas, jamones. Se utilizan salmueras con nitrito (1.2 a 4.5%). Tiempos cortos de curado.Pasteurizacin: coccin a 70 a 85C con temperatura interna 65 a 75C.Empaque al vaco. Aw superior a 0.95Ph5.8.

Microorganismos patgenos

Salmonella,Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Streptococcus,Clostridium perfringensClostridium botulinum. Cepas de Escherichia coli enteropatogena. O157:H7Campylobacter. Listeria.

Inspeccin de la carneLa inspeccin de los animales vivos en el matadero (ante-mortem) y de las carcasas (post- mortem) tiene una funcin esencial:Tanto en la red de vigilancia de las enfermedades animales y las zoonosis. Como en garantizar la seguridad e idoneidad de la carne y de los productos derivados para sus usos previstos.

La carne que procede de animales que han padecido de estrs o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio, probablemente tenga una menor vida til debido a su deterioro. Este es posiblemente la principal causa del deterioro de la carne en el proceso de produccin.

Anlisis de peligro y puntos crticos de control

Los Siete Principios de HACCPRealizar el anlisis de los peligrosIdentificar los puntos crticos de controlEstablecer los lmites para cada punto crtico de controlEstablecer procedimientos de inspeccinEstablecer las acciones correctivasEstablecer procedimientos de evaluacin del sistema HACCPEstablecer procedimientos de registros

Recepcin / estabulacin de los animales

Sangrado

Aturdido

Escaldado

Depilado

Chamuscado

Eviscerado y faenado de la canal

Lavado

Oreo y Refrigeracin

Etapa

Peligros

Medidas preventivas

Punto de control crtico

PCC

Recepcin de los animales

Presencia de residuos por tratamientos farmacolgicos, hormonales u otros.

Homologacin de proveedores.

Establecimiento de especificaciones de compra.

Limpieza (duchado) de los animales.

S

Posibles enfermedades de transmisin al hombre.

Aturdido

Aturdido incorrecto

Buenas prcticas.

Calibrado de equipos.

No

Sangrado

Contaminacin por el corte.

Desinfeccin cuchillos.

No

Escaldado

No (si es por inmersin, posible contaminacin de la canal)

Control de la temperatura de escaldado.

Renovacin peridica del agua.

No

Depilado

Contaminacin cruzada de las canales.

Lavado (y chamuscado posterior).

No

Chamuscado

No.

-

No

viscerado y faenado de la canal

Posibles enfermedades de

transmisin al hombre

Contaminacin de la canal.

Ayuno de los animales sacrificados (>12 horas).

Ligadura de recto.

Buenas prcticas de manipulacin.

Lavado posterior de la canal.

S

Oreo y refrigeracin

Temperaturas incorrectas.

Contaminacin y crecimiento microbiano superficial.

Mantenimiento de las temperaturas de refrigeracin.

Establecimiento de tiempos mximos de almacenamiento

Correcto mantenimiento de los equipos.

S

Analisis MicrobiologicosRecuento total de bacterias, hongos y levaduras.Determinacin de coliformes y E. coli.Determinacin de Salmonella.Determinacin de Listeria.Determinacin de Campylobacter.

Muestreos

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